CN101569394A - 一种增味膏及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种增味膏，其由如下的原料制成：猪肉、水、蛋白酶、酵母抽提物、辅料制成。本发明还提供了一种增味膏的生产方法，包括以下步骤：(1)猪肉预处理；(2)猪肉灭酶；(3)猪肉酶解；(4)细化处理；(5)热反应。本发明的增味膏，用于各类火锅制品中，可有效改善终端产品的口感、增强特征风味，提高营养价值。

Description

一种增味膏及其生产方法

技术领域

本发明涉及本发明涉及一种增味膏及其生产方法。

背景技术

酵母抽提物作为一种食品配料已经广泛应用在方便面、肉制品、调味料等行业中。

酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。

美国、日本、德国等国进行过肉香味风味料的热反应研究，但目前尚没有特征风味明显的酵母抽提物相关产品的研究报道。

从60年代早期以来，许多研究者已经报道具有烹煮肉香气的非挥发性前体物质是从生肌肉中提取的水溶性组分，该组分的成分多种多样，其中最重要的香气前体物质包括氨基酸、肽类、还原糖(尤其是葡萄糖、果糖和核糖)和核苷酸(尤其是5′～肌苷酸二钠，即IMP)。

美拉德(Maillard)反应是肉味产生的关键。在肉的成熟过程中，游离出氨基酸(来自酶水解)、核糖和核糖～5～磷酸盐(来自腺苷三磷酸ATP和5′～肌苷酸二钠IMP的降解)以及葡萄糖、果糖(来自糖酵解)。在加热过程中，测试氨基酸和还原糖的含量，发现半胱氨酸和核糖显著减少，从而产生了Morton等的“反应产物”肉味香精专利，该专利描述了对半胱氨酸(可任意选用其他氨基酸)和核糖(或其他还原糖，戊糖比己糖更活泼)的加热处理。

德国专利2129168介绍了一种独特的、针对香精型的、以肉为基础的浓缩香精的生产方法。该方法优选带骨或不带骨的切碎肉块，在碎肉时或切碎后加入适量水。添加优选的氨基酸及其盐，除L～半胱氨酸外，还有羟基丙氨酸、α～氨基丁二酸、丙氨酸、组氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和谷氨酸。蛋白质水解物优选植物来源；糖类优选单糖、双糖，如葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麦芽糖。增味剂优选谷氨酸单钠盐、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。通过改变程序步骤中的反应时间及相应温度，可以改变所得香精的味道，并且可以得到在室温下保持口感标准、极适于食品和动物饲料、具有自然肉味的香精。

热反应的基本原料水解植物蛋白、动物水解蛋白是产生基本肉香味(Basic meat flavor)的主要前体物质；脂肪氧化产物是特征肉香味(Characteristic meat flavor)的主要来源。目前的肉味香精生产技术在热反应中也加入少量动物脂肪。研究表明：脂肪经过控制氧化以后可以产生大量的C6～C10的脂肪族醛酮羧酸氧化产物，直接用于热反应香精或热反应原料对于提高肉味香精的特征性香味效果显著。因此，我们认为，未来的热反应肉味香精基本原料应该是水解植物蛋白、水解动物蛋白和脂肪氧化产物的有机组合。

在目前的火锅增味膏产品中，大多数都是以增味为主，少数同时有增香功能，不同产品之间的效果差异很大。一些肉类香精产品可以为提供特征明显的强烈香味，但一般不能增强口感的滋味或仅能提供单一的鲜味。另一些肉膏类产品则是利用了动物蛋白的水解成分并经过一定的调味，能够提供较醇厚、丰满的滋味，但在提高香气上则效果不佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种增味膏。

本发明的另一个目的是提供一种增味膏的生产方法。

为了实现本发明的目的，本发明的一种增味膏，其由如下重量份的原料制成：

猪肉    100份；

水      10份；

蛋白酶  0.05～0.5份；

膏状酵母抽提物   80～100份；

辅料             450～600份。

优选的为：

猪肉             100份；

水               10份；

蛋白酶           0.1～0.4份；

膏状酵母抽提物   90份；

辅料             450份。

所述的辅料包括水解植物蛋白(HVP)、氨基酸类物质、氯化钠、糖类、香辛料、猪油、5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠，其中水解植物蛋白、氨基酸类物质、氯化钠、糖类、香辛料、猪油、5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠的重量份配比为

水解植物蛋白   300～350份；

氨基酸类物质   60～100份；

氯化钠         100份；

糖类           8～12份；

香辛料         0.1份；

猪油           20～24份；

5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠1份。

所述的氨基酸类物质为谷氨酸钠和/或丙氨酸，谷氨酸钠指的是味精。

所述的糖类优选的用葡萄糖。

所述的氯化钠指的是食盐。

所述的5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠的重量配比为1∶1。

本发明所述的增味膏，其中干物质含量为50～60％，蛋白质含量大于干物质质量的31％。优选其中干物质含量为55％，蛋白质占干物质质量的37％。

本发明所述增味膏的生产方法，按照上述得原料，其具体的包括如下步骤：

(1)猪肉预处理：将猪肉制成肉泥

(2)猪肉灭酶：在步骤(1)的肉泥中加入水，在85～95℃进行灭酶，得无酶肉泥；

(3)猪肉酶解：将蛋白酶添加到步骤(2)的无酶肉泥中，在45～62℃下，反应2～8小时，得肉糜；

(4)猪肉细化处理：经步骤(3)的肉糜进行细化处理，得浆液；

(5)热反应：在步骤(4)的浆液中加入酵母抽提物，并添加辅料，加入碱，调pH值为4.5～6.5，进行热反应，即得。

所述的步骤(1)具体的为：选猪肉，优选的为精瘦猪肉，将脂肪油、骨头、筋络等去除，留下的即为精瘦肉，将精瘦肉切成肉块，切片、切丝、放入到绞切机中绞肉，最后做成肉泥。

所述的步骤(2)中的灭酶的温度为85～95℃，优选的为85℃，步骤具体的为：加入水，30～40分钟加热升温至85～95℃，保持该温度，使肉泥色泽由红色完全变为浅色后即中止，20～30分钟将温度降至50℃以下；

猪肉灭酶过程可以在本领域常规使用的灭菌容器中进行，优选的是在带有慢速搅拌的夹层锅中进行；该过程用于杀灭猪肉中的杂菌及一些氧化酶类，保证后期的酶解质量。

所述的步骤(3)的酶解反应具体的为：将蛋白酶添加到步骤(2)制备的猪肉中，在温度为45～62℃反应2～8小时，优选的为4～7小时，更优选为6小时；酶解反应优选的在夹层锅中进行。

所述的步骤(4)中的浆液可通过20目筛网，以保证产品细度的均一。

所述的步骤(5)的热反应为：反应压力为1.0～2.0MPa，在30～40分钟升温至105～135℃，反应30～150分钟后，在60分钟内将温度降至30℃以下，优选的为：反应温度在120℃，反应100分钟后，在60分钟内将温度降至30℃以下，放置12～24小时。

所述的步骤(5)常用的是用NaOH调pH值，优选的pH值为5.5；所述的辅料，应用时，各组分可以按照本领域的常规使用方法单独使用，也可以混合后再使用。

所述步骤(5)中添加酵母抽提物和辅料时，可以在配料缓冲槽中进行混合，添加时尽量保持空气清洁、干燥。热反应可以在一个带有夹套的高压反应罐中进行，可采用蒸汽加热，用冷却水冷却。

本发明以猪肉、酵母抽提物、多种氨基酸、、水解植物蛋白、还原糖为原料，根据本发明的生产方法，得到红棕色至棕褐色的具有熟猪肉特征风味的膏状粘稠半流体，即增味膏，其中增味膏为基，干物质含量在50～60％、优选为55％，其中蛋白质以干物质质量为基的含量大于31％、优选为37％。

本发明的增味膏可以作为火锅增味膏，用于火锅中，增加火锅的风味。

本发明所述的酵母抽提物由面包或啤酒酵母自溶抽提制成。可以是从市场上购得的安琪酵母抽提物，其中总蛋白质含量大于40％，干物质含量大于65％。

本发明所述的多种氨基酸、水解植物蛋白、还原糖为食品级或医药级原料，均可从市场上购得。

本发明的优点在于根据本发明方法的热反应技术能够增强增味膏的香气和口感，提高酵母抽提物的特征香味和应用效果，本发明的增味膏作为火锅增味膏，在各类火锅中添加本发明的增味膏，可有效改善终端产品的口感，增强其中的猪肉特征风味，同时也提高终端产品的营养价值。

本发明的增味膏能够同时提供自然、醇厚、持久的增味和增香效果，并且其所使用的原料是安全的。

附图说明

图1是增味膏生产工艺流程。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例生产增味膏的原料包括如下重量的组分：

猪肉100kg；

水10kg；

膏状酵母抽提物95kg；

中性蛋白酶0.1kg；

辅料：HVP331.9kg、味精80kg、食盐100kg、葡萄糖10kg、猪油20kg、香辛料精油0.1kg、丙氨酸10kg、I+G(5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠的重量比为1∶1的混合物)1kg。

按照上述的重量的组分，制备增味膏，具体的制备方法(见图1)为：

(1)、将肥肉、脂肪油、骨头、筋络等去除，留下的即为精瘦肉，将精瘦肉切成肉块，切片、切丝、放入到绞切机中绞肉，最后做成肉泥。

(2)、将肉泥放入夹层锅中，加入水，30分钟加热升温至85℃，保持该温度，并进行搅拌，使肉泥色泽由红色完全变为浅色后即中止，20分钟将温度降至50℃以下；

(3)、然后加入蛋白酶，在温度为45℃反应6小时，得肉糜；

(4)、将步骤(3)制备的肉糜过胶体磨进行物料细化处理，猪得可通过20目筛网的浆液，以保证产品细度的均一；

(5)、在配料缓冲槽中，将酵母抽提物加入到步骤(4)制备的浆液中，再添加辅料，用NaOH调pH为5.5，再转入到高压反应罐中进行热反应，反应压力为1.5MPa，在30分钟升温至120℃，反应100分钟后，在60分钟内将温度降至30℃以下，放置12小时，即得增味膏。

本实施例得到的增味膏中包括：以增味膏为基，干物质含量为55％，其中蛋白质以干物质为基的含量为37％。

所得产品的风味良好，具有诱人的肉类香味。应用于火锅后能有效提高火锅的香气和口感，回味无穷。

将上述产品放于阴凉干燥处，可以有效保存1年。

实施例2

本实施例生产增味膏的原料包括如下重量的组分：

猪肉100kg；

水10kg；

膏状酵母抽提物100kg；

中性蛋白酶0.4kg；

辅料：HVP 330kg、味精70kg、食盐100kg、葡萄糖8kg、猪油20kg、丙氨酸10kg、I+G(5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠的重量配比为1∶1混合物)1kg；

按照上述的重量的组分，制备增味膏，具体的制备方法(见图1)为：

(1)、按照实施例1的方法制备肉泥；

(2)、将肉泥放入夹层锅中，温度加入水，40分钟加热升温至95℃，保持该温度，并进行搅拌，使肉泥色泽由红色完全变为浅色后即中止，30分钟将温度从95℃降至50℃以下；

(3)、然后加入蛋白酶，在温度为62℃反应2小时，得肉糜；

(4)、将步骤(3)制备的肉糜过胶体磨进行物料细化处理，得可通过20目筛网的浆液，以保证产品细度的均一；

(5)、在配料缓冲槽中，将膏状酵母抽提物加入到步骤(4)制备的浆液中，再添加辅料，用NaOH调pH为4.5，再泵入到高压反应罐中，在压力为1.0Mpa下，在40分钟升温至135℃，热反应30分钟后，在60分钟内降至30℃以下，放置20小时，即得增味膏。

本实施例得到的增味膏，其中干物质含量为56％，蛋白质含量为干物质质量的34％。

实施例3

本实施例生产增味膏的原料包括如下重量的组分：

猪肉100kg；

水10kg；

膏状酵母抽提物80kg；

中性蛋白酶0.5kg；

辅料：HVP525kg、味精105kg、食盐150kg、葡萄糖15kg、猪油36kg、香辛料0.15kg、丙氨酸15kg、I+G(5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠的重量配比为1∶1混合物)1.5kg；将各组分混合，然后称取600kg混合辅料用于本实施例的增味膏的制备。

按照上述重量的组分，制备增味膏，具体的制备方法(见图1)为：

(1)、按照实施例1的方法制备肉泥；

(2)、将肉泥放入夹层锅中，温度加入水，35分钟加热升温至90℃，保持该温度，并进行搅拌，20分钟后即中止，25分钟将温度从90℃降温至50℃以下；

(3)、然后加入蛋白酶，在温度为50℃反应4小时，得肉糜；

(4)、将步骤(3)制备的肉糜过胶体磨进行物料细化处理，得可通过20目筛网浆液，以保证产品细度的均一；

(5)、在配料缓冲槽中，将膏酵母抽提物加入到步骤(4)制备的浆液中，再添加辅料，用NaOH调pH为4.5，再转入到高压反应罐中，在压力为2.0Mpa下，35分钟升温至105℃，进行热反应150分钟后，在60分钟内将温度降至30℃以下，放置24小时，即得增味膏。

本实施例得到的增味膏，其中干物质含量为55％，蛋白质含量为干物质质量的32％。

实施例4

本实施例生产增味膏的原料包括如下重量的组分：

猪肉100kg；

水20kg；

膏状酵母抽提物100kg；

中性蛋白酶0.4kg；

辅料：HVP 311.9kg、味精75kg、食盐100kg、葡萄糖10kg、猪油24kg、香辛料0.1kg、丙氨酸10kg、I+G(5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠的重量配比为1∶1混合物)1kg；将各组分混合，然后称取450kg混合辅料用于制备本实施例的增味膏。

按照上述的重量的组分，制备增味膏，具体的制备方法(见图1)为：

(1)、按照实施例1的方法制备肉泥；

(2)、将肉泥放入夹层锅中，温度加入水，30分钟加热升温至85℃，保持该温度，并进行搅拌，20分钟后即中止，30分钟将温度从85℃降温至50℃以下；

(3)、然后加入蛋白酶，在温度为60℃反应7小时，得肉糜；

(4)、将步骤(3)制备的肉糜过胶体磨进行物料细化处理，得可通过20目筛网浆液，以保证产品细度的均一；

(5)、在配料缓冲槽中，将酵母抽提物加入到步骤(4)制备的浆液中，再添加辅料，转入到高压反应罐中，在压力1.5Mpa下，30分钟升温至120℃，进行热反应100分钟后，在60分钟内将温度降至30℃以下，放置20小时，即得增味膏。

本实施例得到的增味膏，其中干物质含量为60％，蛋白质含量为干物质质量的58％。

实施例5

本实施例生产增味膏的原料包括如下重量的组分：猪肉100kg；

水10kg；

膏状酵母抽提物90kg；

辅料：HVP350kg、味精60kg、食盐100kg、葡萄糖12kg、猪油20kg、香辛料0.1kg、I+G(5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠的重量配比为1∶1混合物)1kg；

按照上述的重量的组分，制备增味膏，具体的制备方法(见图1)为：

(1)、按照实施例1的方法制备肉泥；

(2)、将肉泥放入夹层锅中，温度加入水，30分钟加热升温至85℃，保持该温度，并进行搅拌，20分钟后终止加热，30分钟将温度降至50℃以下；

(3)、然后加入蛋白酶，在温度为60℃反应8小时，得肉糜；

(4)、将步骤(3)制备的肉糜过胶体磨进行物料细化处理，得能够通过20目筛网的浆液，以保证产品细度的均一；

(5)、在配料缓冲槽中，将膏酵母抽提物加入到步骤(4)制备的浆液中，再添加辅料，转入到高压反应罐中，进行热反应，反应压力为1.5MPa，在30分钟升温至120℃，反应100分钟后，在60分钟内将温度从120℃降至30℃以下，放置18小时，即得增味膏。

本实施例得到的增味膏，其中干物质含量为60％，蛋白质含量为干物质质量的37％。

实施例1～5所用的主要设备为：带有搅拌的夹层锅，江苏宜兴市制药设备厂制造；高压反应罐，江苏宜兴市制药设备厂制造；所用的配料缓冲槽是普通用的容器，因为是用来混合物料的，因此叫做配料缓冲槽。

实施例1～5所用的酵母抽提物是安琪酵母抽提物，其中总蛋白质含量大于40％，干物质含量大于65％，可以市购得到；所用的中性蛋白酶购自上海东风生化技术有限公司，规格型号为BR；所用的猪肉均为猪精瘦肉；所述的5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠购自广东肇庆星湖生物科技股份有限公司。

试验例1

增味膏在火锅中的应用

将实施例1制备的增味膏可按火锅菜肴的总质量1.0～3.0％的用量用于麻辣牛肉火锅，具体的应用步骤为：将牛肉预处理后，加入炒制好锅底料炒制、上锅、加入增味膏、食用。

分别采用在牛肉烹制前用调料预腌制和炒制后上锅前添加两种方法将增味膏加入到火锅中去，按梯度实验方法分别添加不同的比例，请感官评价员对火锅的风味进行对比评价，结果表明：增味膏在上锅前添加更为合适，添加量为相对于火锅菜肴的总质量0.3％～3.0％时有显著的增强食物口感、回味和香气的效果。

Claims (10)

1、一种增味膏，其特征在于，其由如下重量份的原料制成：

猪肉              100份；

水                10份；

蛋白酶            0.05～0.5份；

膏状酵母抽提物    80～100份；

辅料              450～600份。；

2、如权利要求1所述的增味膏，其特征在于，其由如下重量份的原料制成：

猪肉              100份；

水                10份；

蛋白酶            0.1～0.4份；

膏状酵母抽提物    90份；

辅料              450份。

3、如权利要求1或2所述的增味膏，其特征在于，所述的辅料包括水解植物蛋白、氨基酸类物质、氯化钠、糖类、香辛料、猪油、5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠，其中水解植物蛋白、氨基酸类物质、氯化钠、糖类、香辛料、猪油、5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠的重量份配比为

水解植物蛋白      300～350份；

氨基酸类物质      60～100份；

氯化钠            100份；

糖类              8～12份；

香辛料            0.1份；

猪油              20～24份；

5′～肌苷酸二钠和5′～鸟苷酸二钠  1份。

4、如权利要求1～3任一所述的增味膏，其特征在于，其中干物质含量为50～60％，蛋白质含量大于干物质质量的31％。

5、权利要求1～4任一所述的增味膏在火锅中的应用。

6、一种制备权利要求1～4任一所述增味膏的生产方法，其特征在于，按照上述权利要求的原料，所述的生产方法包括如下步骤：

(1)猪肉预处理：将猪肉制成肉泥；

(2)猪肉灭酶：在步骤(1)的肉泥中加入水，在85～95℃进行灭酶，得无酶肉泥；

(3)猪肉酶解：将蛋白酶添加到步骤(2)的无酶肉泥中，在45～62℃下，反应2～8小时，得肉糜；

(4)细化处理：将肉糜进行细化处理，得浆液；

(5)热反应：在浆液中加入酵母抽提物并添加辅料，加入碱，调pH值为4.5～6.5，进行热反应。

7、如权利要求6所述的生产方法，其特征在于，所述的步骤(2)为：30～40分钟加热升温至85～95℃，保持该温度，使肉泥色泽由红色完全变为浅色后即中止，20～30分钟将温度降至50℃以下。

8、如权利要求6或7所述的生产方法，其特征在于，所述的步骤(3)中的反应温度为45～62℃，时间为4～7小时。

9、如权利要求6～8任一所述的生产方法，其特征在于，所述的步骤(5)为：在压力1.0～2.0Mpa下，在30～40分钟升温至105～135℃，反应30～150分钟后，在60分钟内将温度降至30℃以下，放置12～24小时。

10、如权利要求9所述的生产方法，其特征在于，所述的步骤(5)中pH值为5.5。

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