CN103549560B

CN103549560B - 一种方便即食羊杂汤的制作工艺

Info

Publication number: CN103549560B
Application number: CN201310589426.0A
Authority: CN
Inventors: 张德权; 高远; 王振宇; 陈丽; 潘晗; 李欣; 刘岳; 丁楷
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Hefei agricultural food science and nutrition Innovation Research Institute Co. Ltd.
Priority date: 2013-11-20
Filing date: 2013-11-20
Publication date: 2015-05-06
Anticipated expiration: 2033-11-20
Also published as: CN103549560A

Abstract

本发明公开了一种方便即食羊杂汤的制作工艺，由以下步骤组成：选用初步洗净的羊杂为原料，按不同部位分开进行清洗和定量预煮，分部位切成指定的大小和形状，按比例准确混合各羊杂部位，调入拌料后用铝箔袋真空包装，121℃温度条件下灭菌25min，即为成品。本发明公开的方便即食羊杂制作工艺，可有效提高羊杂清洗效率、缩短加工时间、减少杂环胺等危害物生成、保持货架期内风味稳定，提高了产品的质量安全水平，适合应用于大规模生产。

Description

一种方便即食羊杂汤的制作工艺

技术领域

本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及一种方便即食羊杂汤的制作方法。

背景技术

近年来我国羊肉产业发展迅速，羊肉制品逐渐被越来越多的消费者所青睐，羊肉以及羊内脏的营养价值越来越受到人们的重视。羊杂作为一种传统美食不但风味独特而且具有很好的保健功能，如羊肝性味甘苦，具有益血、补肝、明目之功效；羊肚性温，能补虚，健脾胃，对虚劳赢瘦、食欲不振、盗汗尿频等病症有疗效；羊肺能通肺气，调水道，利小便；羊心解郁补心。将羊杂这种传统美食做成即食的方便食品，实现工业化生产，可改变目前传统羊杂手工作坊式生产的方式，提高产品质量和安全水平。

但目前的羊杂生产工艺普遍存在原料清洗不彻底、加工时间长、出品率低、能耗高等诸多方面的问题，严重制约了方便羊杂产品的工业化和市场化。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种快捷、节能的方便羊杂汤制作工艺。

本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下：以羊杂为原料，按部位分开进行清洗和定量预煮，切分后按比例混合，加辅料，真空包装灭菌，即为成品。

所述羊杂包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊百叶。

所述分部清洗和定量预煮步骤为：将羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠和羊百叶等不同部位的羊杂分开进行清洗和定量预煮。羊心需先刮开一些刀口将淤血污物洗出后预煮4min，至无血水后捞出沥水；羊肝用水清洗后预煮4min捞出沥水；羊肺用5％的盐水洗净，然后把气管向上露出水面，放入锅中预煮10min后捞出沥水；羊肚和羊百叶按重量的10％放入小苏打，在水中浸泡30s后取出，搓去羊肚内的薄膜，冲洗干净后预煮10min捞出沥水；羊肠需先用清水洗净后预煮10min，捞出沥水并挤压出肠内脂肪。如此分开清洗和预煮可使不同部位的羊杂得到更有针对性的清洗，如羊心的重点是去除凝固的血水、羊肺的重点是使其吐出肺泡中的杂物、羊肠的重点是去除过多的脂肪，并避免污物的交叉污染。

所述切分的大小和形状为：羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm长方体，羊肠、羊肚、羊百叶切成0.3cm*3cm丝状。

所述混合比例为：羊心5％-15％、羊肝10％-20％、羊肺10％-25％、羊肚5％-30％、羊肠10％-20％、羊百叶5％-10％、辅料20％。

所述辅料的制备工艺为：按1kg羊杂计算，取花椒1.8g-2.2g、八角2.8g-3.2g、姜3.8g-4.2g、桂皮2.8g-3.2g、小茴香1.8g-2.2g、味精1.8g-2.2g、葱18g-22g和蒜3g-5g，加入总质量3倍的水，煮制18min-22min后留上清液的调料水，加入酱油23g-27g、盐18g-22g和脱水蔬菜8g-12g(芫荽1.5g-2.5g、香葱1.5g-2.5g、高丽菜2.5g-3.5g、胡萝卜丝2.5g-3.5g)搅拌均匀。

所述真空包装袋为聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋，灭菌条件为121℃水蒸气杀菌25min。

本发明区别现有技术的有益效果是：1、将羊杂的不同部位按各自特点分开进行清洗和预煮，并确定不同的预煮时间，可有效提高清洗效率、避免污物参与下一加工过程影响产品质量、降低能耗、减少预煮过程的重量损失；2、在预煮切丝后直接加入拌料包装灭菌，在灭菌的同时利用高温高压使羊杂充分入味，经实验证明可在保证原有的口感和风味基础上，有效缩短加工时间，提高产品出品率，同时减少卤煮过程中的杂环胺等危害物生成，提高了产品的食用安全；3、聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋具有良好的隔氧、避光、防潮特性，可保持羊杂产品在货架期内风味稳定；4、经试验证明，采用121℃水蒸气灭菌25min即可达到商业无菌的要求，能最大限度的保存羊杂的营养物质和风味，同时节约能耗、降低生产成本。

具体实施方式

实施案例

1材料及设备

1.1材料

羊杂(羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊百叶)、香辛料、调味料、脱水蔬菜、聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋。

1.2设备

夹层锅、真空包装机、杀菌釜。

2工艺流程

选料→清洗→预煮→切分→配比→拌料→称重→装袋→灭菌→冷却→外包装→成品入库

3操作步骤

1)选料：

选择经检疫合格屠宰后的全套羊杂分别给予预处理；

2)清洗及预煮：

将羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠和羊百叶等不同部位的羊杂分开进行清洗和定量预煮。羊心需先刮开一些刀口将淤血污物洗出后预煮4min，至无血水后捞出沥水；羊肝用水清洗后预煮4min羊肺用5％的盐水洗净，然后把羊肺的气管向上露出水面，放入锅中预煮10min后捞出；羊肚和羊百叶需放入重量百分比浓度为10％小苏打水中浸泡30s后取出，搓去羊肚内的薄膜，冲洗干净后预煮10min；羊肠需先用清水洗净后预煮10min，捞出沥水并挤压出肠内脂肪。

3)切分：

羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm长方体，羊肠、羊肚、羊百叶切成0.3cm*3cm丝状；

4)配比及拌料：

按照羊心5％、羊肝10％、羊肺10％、羊肚30％、羊肠20％、羊百叶5％的比例混合，加入辅料20％。

辅料制作方法：取花椒2g、八角3g、姜4g、桂皮3g、小茴香2g、味精2g、葱20g和蒜4g，加入总重量3倍的水，煮制20min后留上清液的调料水，加入酱油25g、盐20g和脱水蔬菜10g(芫荽2g、香葱2g、高丽菜3g、胡萝卜丝3g)搅拌均匀。

5)称重及装袋：

将混合好的羊杂及配料放入托盘称重140g，装入聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋，按现有常规方法抽真空封口。

6)灭菌：

在121℃温度条件下水蒸气灭菌25分钟，再反压冷却至常温后得到方便即食羊杂包。

对照案例1

仿照现有方便羊杂加工工艺，按照与实施案例相同的方法，仅在清洗后减少预煮环节，详细如下：

1材料及设备

1.1材料

1.2设备

夹层锅、真空包装机、杀菌釜。

2工艺流程

选料→清洗→切分→配比→拌料→称重→装袋→灭菌→冷却→外包装→成品入库

3操作步骤

1)选料：

选择经检疫合格屠宰后的全套羊杂；

2)清洗：

将羊杂用水清洗，去除羊心、羊肝、羊肺中的血水，清洗羊肠、羊肚、羊百叶中的污物；

3)切分：

4)配比及拌料：

5)称重及装袋：

6)灭菌：

对照案例2

仿照现有方便羊杂加工工艺，按照与实施案例相同的方法，仅将拌料环节替换为卤煮，详细如下：

1材料及设备

1.1材料

1.2设备

夹层锅、真空包装机、杀菌釜。

2工艺流程

选料→清洗→预煮→切分→配比→卤煮→称重→装袋→灭菌→冷却→外包装→成品入库

3操作步骤

1)选料：

选择经检疫合格屠宰后的全套羊杂分别给予预处理；

2)清洗及预煮：

将羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠和羊百叶等不同部位的羊杂分开进行清洗和定量预煮。羊心需先刮开一些刀口将淤血污物洗出后预煮4min，至无血水后捞出沥水；羊肝用水清洗后预煮4min；羊肺用5％的盐水洗净，然后把羊肺的气管向上露出水面，放入锅中预煮10min后捞出；羊肚和羊百叶需放入重量百分比浓度为10％小苏打水中浸泡30s后取出，搓去羊肚内的薄膜，冲洗干净后预煮10min羊肠需先用清水洗净后预煮10min，捞出沥水并挤压出肠内脂肪。

3)切分：

4)配比及卤煮：

按照羊心5％、羊肝10％、羊肺10％、羊肚30％、羊肠20％、羊百叶5％的比例混合，加入总重量3倍的水，取花椒1％、八角1.5％、姜2％、桂皮1.5％、小茴香1％、味精1％、葱10％和蒜2％，煮制30min，加酱油12.5％、盐10％，卤煮1h。

取卤煮后的样品130g加脱水蔬菜10g(芫荽2g、香葱2g、高丽菜3g、胡萝卜丝3g)搅拌均匀。

5)称重及装袋：

将混合好的羊杂及配料装入聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋，按现有常规方法抽真空封口。

6)灭菌：

对照案例3

按照与实施案例相同的方法，仅将真空包装袋替换为尼龙/聚乙烯复合膜包装袋。

对照案例4

按照与实施案例相同的方法，仅将真空包装袋替换为聚酯/镀铝/聚乙烯复合材料包装袋。

对照案例5

按照与实施案例相同的方法，仅将真空包装袋替换为尼龙/聚丙烯复合膜包装袋。

案例分析

表1实施案例与对照案例比较分析

注：1、预煮按不同部位同时进行计算时间，以所需的最长时间10min计本环节所需时间；

2、不同字母表示组问差异显著(P＜0.05)。

如表1所示结果，实施案例所述方法为一种可在保证方便羊杂原有的口感和风味基础上，有效缩短加工时间，提高产品出品率的制作新方法。三组案例所需的加工时间分别为55min、45min和125min，根据感官评分结果可知，实施案例所述的新方法，可在保证感官评分无显著差异的前提下，缩短加工时间50％以上，提高出品率14％，有效实现了快速加工、节能降耗、降低成本的目的，且在感官评价结果中发现，采用本实施方案所述方法制备的方便羊杂肉质丝条均匀、熟烂适中、方便咀嚼，而采用对照案例2所述方法制备的方便羊杂肉质丝条不均，过于熟烂，缺乏咀嚼性。对照案例1与实施案例虽然同样具有较高的出品率和较短的加工时间，但由于其缺乏预煮环节，因此在感官评分结果方面与实施案例相比具有显著差异(P＜0.05)，对照案例1所述方法制备的方便羊杂，虽然肉质丝条均匀、熟烂适中、方便咀嚼，但腥味很重、无羊杂应有香味、滋味差，可能的原因为缺乏预煮环节，使内脏中的淤血和污物没有被充分洗净，在后续的灭菌过程中随调料一同入味，导致了其他不良味道的残留。

表2实施案例与对照案例中9种杂环胺含量分析

注：N.D.表示样品中未检出；不同字母表示组间差异显著。

杂环胺化合物(heterocyclic aromatic amines，HAAs)是由碳、氮和氢原子组成的具有多环芳香族结构的化合物。主要分为两类：氨基咪唑氮杂芳烃(ami-noimidazoazaaren，AIA)和氨基咔啉(amino-carolin congener)。AIA包括喹啉类(IQ、MeIQ)、喹喔类(IQx、MeIQx、4，8-DiMeIQx、7，8-MeIQx)、吡啶类(PhIP)和呋喃吡啶类(IFP)，氨基咔啉包括α-咔啉(AaC、MeAaC)、β-咔啉类(norharman、harman)、γ-咔啉(Trp-P-1、Trp-P-2)和δ-咔啉(Glu-P-1、Glu-P-2)。杂环胺类化合物常发现于经热处理过的高蛋白食品中，是强烈的致癌、致突变物，长期的流行病学和动物学研究表明，杂环胺类化合物是熟食中存在的ng/g级别的强力癌症诱变剂。羊内脏中的心、肝等部位均为高蛋白食品，在加工过程中极易生成以Norharman和Harman为主的杂环胺类化合物，而实施案例与对照案例2相比，可以显著降低产品中的Norharman和Harman含量(P＜0.05)，同时可以抑制PhIP的生成(结果如表2所示)，减少方便羊杂生产过程中杂环胺类化合物的生成，降低有害物的含量。

表3实施案例与对照案例贮藏期间微生物变化情况

表4实施案例与对照案例的感官品质变化情况

表3为实施案例与对照案例3-5在常温贮藏120天后微生物数量的变化情况，表4为实施案例与对照案例3-5在常温贮藏120天后感官品质的变化情况。结果显示，实施案例在贮藏120天后样品中微生物的lg₁₀cfu/g低于对照案例，同时感官品质优于对照案例。故可知应用聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋可以有效防止方便羊杂贮藏过程中的品质劣变，延长货架期，提高产品品质。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种方便即食羊杂的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(A)选料：选择经检疫合格屠宰后的全套羊杂分别给予预处理；

(B)清洗及预煮：将不同部位的羊杂分别进行清洗和预煮；

(C)切分：羊心、羊肝、羊肺切成长方体，羊肠、羊肚、羊百叶切成丝状；

(D)配比及拌料：将羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊百叶混合，加入辅料；

(E)称重及装袋：将混合好的羊杂及配料装入聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜高温蒸煮袋，按现有常规方法抽真空封口；

(F)灭菌：在121℃温度条件下水蒸气灭菌25分钟，再反压冷却至常温后得到方便即食羊杂；

不同羊杂部位的预煮时间分别为羊心44min、羊肝4min、羊肺10min、羊肚10min、羊肠10min、羊百叶10min。

2.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：(D)步骤的配比为，按质量计，羊心5％-15％、羊肝10％-20％、羊肺10％-25％、羊肚5％-30％、羊肠10％-20％、羊百叶5％-10％、辅料20％。

3.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：辅料制作方法为取花椒2g、八角茴香3g、姜4g、桂皮3g、小茴香2g、味精2g、葱20g和蒜4g，加入总重量3倍的水，煮制20min后留上清液的调料水，加入酱油25g、盐20g和脱水蔬菜10g搅拌均匀。

4.根据权利要求3所述的制作工艺，其特征在于：所述的脱水蔬菜为芫荽2g、香葱2g、高丽菜3g、胡萝卜丝3g。

5.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm长方体，羊肠、羊肚、羊百叶切成宽*长为0.3cm*3cm丝状。