CN101331958A - 一种鲅鱼头罐头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲅鱼头罐头的制作方法。其选用新鲜的、切除眼部之前的鲅鱼头，放入腌渍料中腌渍入味后，放入加热的花生油中炸至茶褐色，取出沥干余油后装入罐头容器中，在该容器还加入香味油料和调味料，其鱼头重量百分比为85－90％、香味油料1.5－3％、调味料8－12％；在80℃以上的温度条件下，开放加热15－20分钟，溶出鲅鱼头及附料中的气体；封罐后在100℃－120℃的温度下，杀菌40－80分钟，将其冷却至常温，即成鲅鱼头罐头。采用本发明方法制作的罐头食品，充分保留了鲅鱼鱼头的营养成分，营养丰富，味道鲜美，保质期长，食用方便，提高了鲅鱼头的附加值，减少了资源浪费和环境污染。本发明制作方法工艺合理，操作可行，生产效率高，适合于工业化生产。

Description

一种鲅鱼头罐头的制作方法

技术领域

本发明涉及一种罐头制品的制作方法，特别是一种鲅鱼头罐头的制作方法。

技术背景

鲅鱼，在中国主要产于渤海、黄海和东海，产量较大，其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素；鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；其还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。鲅鱼头富含微量元素如钙、锌、钾、钠、磷等，以及不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、花生四烯酸等营养物质。目前水产加工企业对鲅鱼的深加工量非常大，但是由于人们对鲅鱼头的认识不够，多数加工行业均对鲅鱼头弃之不用或将其做为加工鱼粉的原料或做为养殖动物的饲料，使鲅鱼头产生的附加值低，不仅造成资源的浪费，而且严重污染环境。

发明内容

为了解决鲅鱼头产生的附加值低及造成资源浪费和污染环境的问题，本发明提供一种鲅鱼头罐头的制作方法，该制作方法工艺合理，操作性强，使鲅鱼头形成的附加值高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鲅鱼头罐头的制作方法，其特征在于：经过下列工艺

A、原料的预处理  选用新鲜的鲅鱼头，将鱼头由眼部之前切除，去掉鳃部及残余内脏，并清洗干净；

B、腌渍入味  将上述处理后的鲅鱼头放入腌渍料中进行腌渍入味，腌渍时间2-4小时，所述鱼头与腌渍料的重量百分比分别为：鱼头80％-90％、腌渍料10％-20％，所述的腌渍料是精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、白糖、醋、酱油、味精中选择的不同组分的组合；

C、油炸  将上述的腌渍的鲅鱼头放入加热好的花生油中炸至茶褐色，捞出后沥干表面余油；

D、装罐  将上述沥干余油后的油炸鲅鱼头装入罐头容器中；

E、添加附料  将上述装有鲅鱼头的罐头容器加入预先制备的香味油料和调味料，其中鱼头重量百分比为85-90％、香味油料1.5-3％、调味料8-12％；

F、排气  将上述装有鲅鱼头、香味油料、调味料的罐头容器在80℃以上的温度条件下，开放加热15-20分钟，溶出鲅鱼头及附料中的多余气体；

G、封罐、杀菌、冷却  将上述排气后的罐头容器密封罐口，在100℃-120℃的温度下，杀菌40-80分钟，然后将其冷却至常温，即成鲅鱼头罐头。

所述的添加在装有鲅鱼头的罐头容器中的香味油料是指采用重量百分比为85％-90％的花生油，加入桂皮1.5％-2.5％、大料1.5％-2.5％、葱段3％-5％、姜片3％-5％，加热炸出香味，过滤而得。

所述的添加在装有鲅鱼头的罐头容器中的调味料是指采用重量百分比分别为：白糖20％-25％、醋10％-15％、酱油15％-20％、味精1％-3％、料酒2％-3％、水40％-50％制备的混合料液；

采用本发明方法制作而成的鲅鱼鱼头罐头食品，充分保留了鲅鱼鱼头的营养成分，保质时间长久，食用方便，味道鲜美，提高了鲅鱼头的附加值，减少了因丢弃鲅鱼头或用鲅鱼头制造鱼粉而造成的环境污染。本发明制作方法工艺合理，操作可行，适合于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本做进一步详细说明。

实施例1

一种500克罐装鲅鱼头罐头的制作方法：

A、原料的预处理  选用新鲜的鲅鱼头，将鱼头由眼部之前切除鱼的上颌、下颌，选其鱼颈部至眼部处的鱼头段，并去掉鳃部及残余内脏，用流动的清水清洗干净，称量45kg；

B、腌渍入味  将上述处理后的鲅鱼头放入11.25kg的腌渍料中进行混合腌渍入味，腌渍时间2小时。其中腌渍料的各组分重量百分比分别为：精盐4％、料酒4％、胡椒粉0.5％、葱段10％、白糖50％、酱油30％、味精1.5％；

C、油炸  将上述的腌渍的鲅鱼头放入加热至8成热的花生油中炸至茶褐色，捞出后沥干表面余油；

D、装罐  将上述沥干余油的油炸鲅鱼头，称量450克分别装入马口铁罐中，共计100罐；

E、添加附料  将上述装有鲅鱼头马口铁罐分别加入预先制备的香味油料10克和调味料40克。该香味油料是由选用重量1kg的花生油加入桂皮20.45g、大料20.45g、葱段50g、姜片50g，加热炸出香味，过滤而得。该调味料是取水9kg、白糖4kg、醋3kg、酱油3kg、味精0.5kg、料酒0.5kg通过搅拌制得的混合料液。

F、排气  将上述装有鲅鱼头、香味油料、调味料的马口铁罐在85℃的条件下，敞口加热20分钟，溶出鲅鱼头及附料中的多余气体；

G、封罐、杀菌、冷却  将上述排气后的马口铁罐密封罐口，在120℃的温度下，杀菌40分钟，然后将其冷却至常温，即成500克罐装的鲅鱼头罐头。

实施例2

一种200克瓶装鲅鱼头罐头的制作方法：

A、原料的预处理  选用新鲜的鲅鱼头，将鱼头由眼部之前切除鱼的上颌、下颌，选其鱼颈部至眼部处的鱼头段，并去掉鳃部及残余内脏，用流动的清水清洗干净，称量18kg；

B、腌渍入味  将预处理好的鲅鱼头加入4.5kg的腌渍料进行4小时的腌渍，该腌渍料是由精盐180g、胡椒粉45g、姜片450g、白糖2475g、酱油1350g的混合均匀而得；

C、油炸  取花生油10kg，加热至8成热，将上述的腌渍的鲅鱼头分批放入炸至茶褐色，捞出后沥干表面余油；

D、装瓶  将上述油炸好的鲅鱼头称量180克分别装入玻璃瓶中，共计100瓶；

E、添加附料  将上述装有鲅鱼头的玻璃瓶分别加入预先制备的香味油料3克和调味料17克。该香味油料是取花生油300g加入桂皮8g、大料6g、葱段16g、姜片16g，加热炸出香味后，过滤而得。该调味料是取766g水，加入白糖340g，醋253g，酱油253g，味精43g，料酒45g，搅拌制得的混合液。

F、排气  将上述装有鲅鱼头、香味油料、调味料的玻璃瓶在90℃的条件下，敞口加热15分钟，溶出鲅鱼头及附料中的多余气体；

G、封瓶口、杀菌、冷却  将上述排气后的玻璃瓶密封瓶口，在110℃的温度下，杀菌60分钟，然后将其冷却至常温，即成200克瓶装的鲅鱼头罐头。

实施例3

一种250克袋装鲅鱼头罐头的制作方法：

A、原料的预处理  选用新鲜的鲅鱼头，将鱼头由眼部之前切除鱼的上颌、下颌，选其鱼颈部至眼部处的鱼头段，并去掉鳃部及残余内脏，用流动的清水清洗干净，称量10.75kg；

B、腌渍入味  将上述处理好的鲅鱼鱼头加入2.5kg的腌渍料进行腌渍入味，腌渍时间3小时，其中腌渍料为精盐125g、料酒125g、胡椒粉5g、葱段500g、姜片500g、白糖975g、醋125g、酱油125g、味精20g，混合均匀而得；

C、油炸  取花生油1kg，加热至8成热，将上述的腌渍的鲅鱼头分批放入炸至茶褐色，捞出后沥干表面余油；

D、装袋  将上述油炸好的鲅鱼头称量215克分别装入罐头软包装袋中，共计50袋；

E、添加附料  在上述装有鲅鱼头的罐头软包装袋中分别加入预先制备的香味油料7.5克和调味料27.5克。该香味油料是取花生油375g加入桂皮8.5g、大料6.5kg、葱段16.5g、姜片16.5g，加热炸出香味后，过滤而得。该调味料是取620g水，加入白糖275g，醋206g，酱油206g，味精34g，料酒34g，制得的混合液。

F、排气  将上述装入鲅鱼头、香味油料、调味料的罐头软包装袋在80℃的条件下，敞口加热20分钟，溶出鲅鱼头及附料中的多余气体；

G、封袋口、杀菌、冷却  将上述排气后的罐头软包装袋密封袋口，在100℃的温度下，杀菌80分钟，然后将其冷却至常温，即成250克袋装的鲅鱼头罐头。

本发明制作方法工艺合理，操作可行，生产效率高。制作出的罐头食品安全卫生，营养丰富，味道鲜美，保质时间长久，食用方便。

Claims (3)

1、一种鲅鱼头罐头的制作方法，其特征在于：经过下列工艺

A、原料的预处理选用新鲜的鲅鱼头，将鱼头由眼部之前切除，去掉鳃部及残余内脏，并清洗干净；

B、腌渍入味将上述处理后的鲅鱼头放入腌渍料中进行腌渍入味，腌渍时间2-4小时，所述鱼头与腌渍料的重量百分比分别为：鱼头80％-90％、腌渍料10％-20％，所述的腌渍料是精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、白糖、醋、酱油、味精中选择的不同组分的组合；

C、油炸将上述的腌渍的鲅鱼头放入加热好的花生油中炸至茶褐色，捞出后沥干表面余油；

D、装罐将上述沥干余油后的油炸鲅鱼头装入罐头容器中；

E、添加附料将上述装有鲅鱼头的罐头容器加入预先制备的香味油料和调味料，其中鱼头重量百分比为85-90％、香味油料1.5-3％、调味料8-12％；

F、排气将上述装有鲅鱼头、香味油料、调味料的罐头容器在80℃以上的温度条件下，开放加热15-20分钟，溶出鲅鱼头及附料中的多余气体；

G、封罐、杀菌、冷却将上述排气后的罐头容器密封罐口，在100℃-120℃的温度下，杀菌40-80分钟，然后将其冷却至常温，即成鲅鱼头罐头。

2、根据权利要求1所述的一种鲅鱼头罐头的制作方法，其特征在于：所述的添加在装有鲅鱼头的罐头容器中的香味油料是指采用重量百分比为85％-90％的花生油，加入桂皮1.5％-2.5％、大料1.5％-2.5％、葱段3％-5％、姜片3％-5％，加热炸出香味，过滤而得。

3、根据权利要求1或2所述的一种鲅鱼头罐头的制作方法，其特征在于：所述的添加在装有鲅鱼头的罐头容器中的调味料是指采用重量百分比分别为：白糖20％-25％、醋10％-15％、酱油15％-20％、味精1％-3％、料酒2％-3％、水40％-50％制备的混合料液。