CN106901252A

CN106901252A - 一种鳕鱼罐头的制作方法

Info

Publication number: CN106901252A
Application number: CN201611251284.7A
Authority: CN
Inventors: 黄菊
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2016-12-30
Publication date: 2017-06-30

Abstract

本发明提供一种鳕鱼罐头的制作方法，制作步骤如下：1）预处理：取新鲜鳕鱼去内脏和鳃，清洗，切块，速冻，烘烤；2）腌渍、油炸：将烘烤后的鳕鱼放入腌渍料中腌渍，将腌渍后的鳕鱼油炸至茶褐色，捞出，沥干；3）装罐：将沥干后的鳕鱼装罐并按加入1.5~3重量份的香味油料、8~12重量份的调味料和0.03~0.05重量份的防腐剂；4）杀菌、封罐：将装有鳕鱼、香味油料、调味料和防腐剂的罐头加热，排气，封罐，杀菌，冷却，得鳕鱼罐头。本发明制作工艺简单，可操作性强，很好的保存了鳕鱼的营养成分，去除了腥味并且保存鳕鱼的原有风味，保存的鳕鱼不易变质，防腐效果优异，提高鳕鱼的综合利用价值。

Description

一种鳕鱼罐头的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鳕鱼罐头的制作方法。

背景技术

随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，对绿色无公害，营养美味，携带和食用方便的食品需求量也越来越大。海洋生物不仅天然，而且味道鲜美，营养丰富，海鲜产品富含人体健康所必需的蛋白质、脂肪、维生素、和无机盐。因此，多食用海鲜产品对身体健康十分有益，但由于受季节、地域、运输等因素的影响，出现了各种干制和经过处理的保鲜海产品，其很难保持海鲜的原有的色、香、味，极易造成海鲜的营养成分流失，不能满足消费者对新鲜海产品的需求。新海鲜类产品对保存环境要求比较高，新海鲜大多海腥味较浓，不易保存，且烩制也较麻烦。

鳕鱼价格低廉，含有蛋白质、脂肪，和钙、磷等多种营养物质，鳕鱼肉质厚实，细刺极少，肉味甘美。鳕鱼肉中蛋白质占16.8%，比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而鳕鱼肉中所含脂肪和鲨鱼一样，只有0.5%，要比三文鱼低17 倍，比带鱼低7 倍。每100 克鳕鱼可食部分含热量88 千卡，白质20.4 克，钙 42 毫克，镁84 毫，烟酸2.7 毫克，维生素A14微克，胡罗卜素1.2 微克，钾321 毫克，磷232 毫克，钠130 毫克，硒24.8 微克，鳕鱼的肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、EPA 外，还含有人体所必需的维生素A、D、E 和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。

现有技术如授权公告号CN 101331958 B 一种鲅鱼头罐头的制作方法该发明涉及一种鲅鱼头罐头的制作方法。其选用新鲜的、切除眼部之前的鲅鱼头，放入腌渍料中腌渍入味后，放入加热的花生油中炸至茶褐色，取出沥干余油后装入罐头容器中，在该容器还加入香味油料和调味料，其鱼头重量百分比为85-90％、香味油料1.5-3％、调味料8-12％；在80 ℃ 以上的温度条件下，开放加热15-20分钟，溶出鲅鱼头及附料中的气体；封罐后在100℃ -120℃的温度下，杀菌40-80 分钟，将其冷却至常温，即成鲅鱼头罐头。采用该发明方法制作的罐头食品，充分保留了鲅鱼鱼头的营养成分，营养丰富，味道鲜美，保质期长，食用方便，提高了鲅鱼头的附加值，减少了资源浪费和环境污染。该发明制作方法工艺合理，操作可行，生产效率高，适合于工业化生产，但杀菌工艺有待改进，腌渍后的口感和防腐效果还具有提升空间。

发明内容

本发明针对上述技术问题提供一种鳕鱼罐头的制作方法，制作工艺简单，可操作性强，制作的鳕鱼罐头很好的保存了鳕鱼的营养成分，去除了腥味并且保存鳕鱼的原有风味，保存的鳕鱼不易变质，防腐效果优异，提高鳕鱼的综合利用价值。

本发明针对上述技术问题所采取的方案为：一种鳕鱼罐头的制作方法，制作步骤如下：

1）预处理：取新鲜鳕鱼去内脏和鳃，清洗，切块，速冻，烘烤；

2）腌渍、油炸：将烘烤后的鳕鱼放入腌渍料中腌渍，将腌渍后的鳕鱼油炸至茶褐色，捞出，沥干；

3）装罐：将沥干后的鳕鱼装罐并按加入1.5~3重量份的香味油料、8~12重量份的调味料和0.03~0.05重量份的防腐剂；

4）杀菌、封罐：将装有鳕鱼、香味油料、调味料和防腐剂的罐头加热，排气，封罐，杀菌，冷却，得鳕鱼罐头。

对鳕鱼进行预处理、腌渍入味和油炸处理能让鳕鱼保持其本身的风味与口感；香味油料、调味料、防腐剂能提升鳕鱼肉的香味、口感，刺激食欲，延长保质期，抑制罐头内细菌生长，减缓鳕鱼中蛋白质的流失。

作为优选，步骤1中将清洗后的鳕鱼放入液氮中速冻1~2min，在50~65℃烘烤3~5min，提升制备的鳕鱼罐头中鳕鱼肉的香味和口感。

作为优选，步骤2中所述鳕鱼与腌渍料的质量比为：鳕鱼：腌渍料=74：26~85：15，防止鳕鱼变质，保证鳕鱼肉的品质，还具有刺激食欲、帮助消化、去油脂的效果。

作为优选，步骤2中腌渍时间为1~2h，使腌渍用的食盐充分渗入鳕鱼肉中，降低鱼肉的水分，抑制腐败菌的生长，并起到一定的调味效果。

作为优选，步骤3中的香味油料是指采用花生油85~90重量份，加入桂皮1.5~2.5重量份、大料1.5~2.5重量份、葱段3~5重量份、姜片3~5重量份，加热，过滤得香味油料，使鳕鱼罐头在经过一段时间保存下依旧具有鳕鱼肉香味、色泽，刺激食欲，还能起到一定的防腐作用。

作为优选，步骤3中的防腐剂由以下成分及重量份组成：洋葱提取物20~30份、孜然提取物15~25份、磷酸肌肉醇0.01~0.03份、新橙皮甙双氢查尔酮0.05~0.1份、茶多酚20~30份、天然蜂胶25~35份，可很好的保存鳕鱼的肉质、色泽及口感，增加鳕鱼肉的韧性，提升鳕鱼肉的口感，抑制罐头内细菌生长，防止鳕鱼变质延长鳕鱼罐头的保质期。

作为优选，步骤3中的调味料由以下成分及重量份组成：花生油5~10份、姜1~2份、大料0.5~1份、白糖15~20份、醋8~12份、酱油12~18份、味精1~2份、料酒1.5~2份、蜗牛粘液2~3份、水40~50份，可很好的提升鳕鱼的口感，增强鳕鱼本身的风味。

作为优选，步骤4中将装有鳕鱼、香味油料、调味料和防腐剂的罐头加热至79℃以上，开放加热15~20min，溶出鳕鱼中的多余气体。

作为优选，步骤4中采用高温杀菌，将封罐后的罐头升温至温110~121℃，保持20~40min，降温至100~110℃，保持20~40min，在封罐后采用高温杀菌不仅可有效的杀灭罐头中的细菌还可保持鳕鱼中的挥发性香味存留在罐头中，降温杀菌可起到更好的杀菌效果，可杀灭更多的菌类。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：通过对鳕鱼进行预处理、腌渍入味和油炸处理能让鳕鱼保持其本身的风味与口感，香味油料、调味料、防腐剂能提升鳕鱼肉的香味、口感，刺激食欲，延长保质期，抑制罐头内细菌生长，减缓鳕鱼中蛋白质的流失，在封罐后采用高温杀菌不仅可有效的杀灭罐头中的细菌还可保持鳕鱼中的挥发性香味存留在罐头中，降温杀菌可起到更好的杀菌效果，可杀灭更多的菌类。本发明制作工艺简单，可操作性强，制作的鳕鱼罐头很好的保存了鳕鱼的营养成分，去除了腥味并且味道鲜美，保存的鳕鱼不易变质，防腐效果优异，提高鳕鱼的综合利用价值。

具体实施例

以下结合实施例作进一步详细描述：

实施例1：

一种鳕鱼罐头的制作方法，制作步骤如下：

对鳕鱼进行预处理、腌渍入味和油炸处理能让鳕鱼保持其本身的风味与口感，香味油料、调味料、防腐剂能提升鳕鱼肉的香味、口感，刺激食欲，延长保质期，抑制罐头内细菌生长，减缓鳕鱼中蛋白质的流失。

步骤1中将清洗后的鳕鱼放入液氮中速冻1~2min，在50~65℃烘烤3~5min，提升制备的鳕鱼罐头中鳕鱼肉的香味和口感。

步骤2中所述鳕鱼与腌渍料的质量比为：鳕鱼：腌渍料=74：26~85：15，防止鳕鱼变质，保证鳕鱼肉的品质，还具有刺激食欲、帮助消化、去油脂的效果。

步骤2中腌渍时间为1~2h，使腌渍用的食盐充分渗入鳕鱼肉中，降低鱼肉的水分，抑制腐败菌的生长，并起到一定的调味效果。

步骤3中的香味油料是指采用花生油85~90重量份，加入桂皮1.5~2.5重量份、大料1.5~2.5重量份、葱段3~5重量份、姜片3~5重量份，加热，过滤得香味油料，使鳕鱼罐头在经过一段时间保存下依旧具有鳕鱼肉香味、色泽，刺激食欲，还能起到一定的防腐作用。

步骤3中的防腐剂由以下成分及重量份组成：洋葱提取物20~30份、孜然提取物15~25份、磷酸肌肉醇0.01~0.03份、新橙皮甙双氢查尔酮0.05~0.1份、茶多酚20~30份、天然蜂胶25~35份，可很好的保存鳕鱼的肉质、色泽及口感，增加鳕鱼肉的韧性，提升鳕鱼肉的口感，抑制罐头内细菌生长，防止鳕鱼变质延长鳕鱼罐头的保质期。

步骤3中的调味料由以下成分及重量份组成：花生油5~10份、姜1~2份、大料0.5~1份、白糖15~20份、醋8~12份、酱油12~18份、味精1~2份、料酒1.5~2份、蜗牛粘液2~3份、水40~50份，可很好的提升鳕鱼的口感，增强鳕鱼本身的风味。

步骤4中将装有鳕鱼、香味油料、调味料和防腐剂的罐头加热至79℃以上，开放加热15~20min，溶出鳕鱼肉中的多余气体。

步骤4中采用高温杀菌，将封罐后的罐头升温至温110~121℃，保持20~40min，降温至100~110℃，保持20~40min，在封罐后采用高温杀菌不仅可有效的杀灭罐头中的细菌还可保持鳕鱼中的挥发性香味存留在罐头中，降温杀菌可起到更好的杀菌效果，可杀灭更多的菌类。

实施例2：

一种鳕鱼罐头的制作方法，制作步骤如下：

1）预处理：取新鲜鳕鱼去内脏和鳃，清洗，切块，放入液氮中速冻2min，在60℃烘烤5min；

2）腌渍、油炸：将烘烤后的鳕鱼放入腌渍料中腌渍，腌渍时间优选为2h，鳕鱼与腌渍料的质量比优选为：鳕鱼：腌渍料=80：20，将腌渍后的鳕鱼油炸至茶褐色，捞出，沥干鳕鱼块表面的余油；

3）装罐：将沥干后的鳕鱼装罐并按加入优选的2重量份的香味油料、10重量份的调味料和0.038重量份的防腐剂；

4）杀菌、封罐：将装有鳕鱼、香味油料、调味料和防腐剂的罐头加热至79℃以上，优选开放加热18min，溶出鳕鱼肉中的多余气体，封罐，优选升温至温115℃，优选保持30min，优选降温至105℃，优选保持30min，梯度冷却，得鳕鱼罐头。

上述步骤1~4中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。

步骤2中的鳕鱼与腌渍料的质量比为不仅限于鳕鱼：腌渍料=74：26~85：15，还包括鳕鱼：腌渍料=74.01：25.99或74.02：25.98或74.03：25.97……或84.98：15.02或84.99：15.01或85：15

步骤3中的香味油料是指采用优选的花生油88重量份，加入优选的桂皮2重量份、大料1.8重量份、葱段4重量份、姜片4重量份，加热，过滤得香味油料，使鳕鱼罐头在经过一段时间保存下依旧具有鳕鱼肉香味、色泽，刺激食欲，还能起到一定的防腐作用。

步骤3中的防腐剂由以下成分及优选的重量份组成：洋葱提取物26份、孜然提取物22份、磷酸肌肉醇0.018份、新橙皮甙双氢查尔酮0.08份、茶多酚21份、天然蜂胶28份，磷酸肌肉醇与新橙皮甙双氢查尔酮配伍后，能提高防腐剂效果，可很好的保存鳕鱼的肉质、色泽及口感，增加鳕鱼肉的韧性，提升鳕鱼肉的口感，抑制罐头内细菌生长，防止鳕鱼变质延长鳕鱼罐头的保质期。

洋葱提取物的制备：取鲜洋葱剥皮，经组织捣碎机捣碎，加水在 45℃下浸提10min，过滤，渣弃去，离心，取上清液，得洋葱提取物。

孜然提取物的制备：取孜然种子，粉碎，过20目筛子，常压下加热回流提取，提取液过滤，离心，收取上清液，即得孜然提取物。

步骤3中的调味料由以下成分及优选的重量份组成：花生油8份、姜1.2份、大料0.8份、白糖18份、醋11份、酱油16份、味精1.2份、料酒1.8份、蜗牛粘液2.6份、水45份，可很好的提升鳕鱼的口感，增强鳕鱼本身的风味。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制。凡是根据发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。

Claims

1.一种鳕鱼罐头的制作方法，其特征在于：鳕鱼罐头制作步骤如下：

2.根据权利要求1所述的一种鳕鱼罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤1中将清洗后的鳕鱼放入液氮中速冻1~2min，在50~65℃烘烤3~5min。

3.根据权利要求1所述的一种鳕鱼罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤2中所述鳕鱼与腌渍料的质量比为：鳕鱼：腌渍料=74：26~85：15。

4.根据权利要求1所述的一种鳕鱼罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤2中腌渍时间为1~2h。

5.根据权利要求1所述的一种鳕鱼罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤3中的香味油料是指采用花生油85~90重量份，加入桂皮1.5~2.5重量份、大料1.5~2.5重量份、葱段3~5重量份、姜片3~5重量份，加热，过滤得香味油料。

6.根据权利要求1所述的一种鳕鱼罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤3中的防腐剂由以下成分及重量份组成：洋葱提取物20~30份、孜然提取物15~25份、磷酸肌肉醇0.01~0.03份、新橙皮甙双氢查尔酮0.05~0.1份、茶多酚20~30份、天然蜂胶25~35份。

7.根据权利要求1所述的一种鳕鱼罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤3中的调味料由以下成分及重量份组成：花生油5~10份、姜1~2份、大料0.5~1份、白糖15~20份、醋8~12份、酱油12~18份、味精1~2份、料酒1.5~2份、蜗牛粘液2~3份、水40~50份。

8.根据权利要求1所述的一种鳕鱼罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤4中将装有鳕鱼、香味油料、调味料和防腐剂的罐头加热至79℃以上，开放加热15~20min。

9.根据权利要求1所述的一种鳕鱼罐头的制作方法，其特征在于：所述步骤4中采用高温杀菌，将封罐后的罐头升温至温110~121℃，保持20~40min，降温至100~110℃，保持20~40min。