CN101073419B

CN101073419B - 一种鲍鱼软罐头及其制备方法

Info

Publication number: CN101073419B
Application number: CN2006100805260A
Authority: CN
Inventors: 高岩绪; 张维科; 王卫云; 刘金鹏; 管鹏
Original assignee: KANGDA FOOD CO Ltd QINGDAO
Current assignee: KANGDA FOOD CO Ltd QINGDAO
Priority date: 2006-05-15
Filing date: 2006-05-15
Publication date: 2011-05-04
Anticipated expiration: 2026-05-15
Also published as: CN101073419A

Abstract

本发明涉及一种食品及生产方法，具体地说是一种鲍鱼罐头及其生产方法，内容物为鲍鱼15％-20％竹笙3％-6％白灵菇10％-15％汤汁60％-65％，生产方法包括：1、取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤，2、用制取的高汤制成汤汁，3、将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，漂烫、清洗、控水，将竹笙除杂、焯水，清洗、控水，将白灵菇焯水至透，清洗、切片，4、将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比分混合真空分装，高温杀菌，适用于大规模加工生产，且营养成分得以充分利用，食用、携带、保存方便。

Description

一种鲍鱼软罐头及其制备方法

技术领域：

本发明涉及一种食品及生产方法，具体地说是一种鲍鱼罐头及其生产方法。

背景技术：

鲍鱼作为名贵的海产品，具有极高的营养价值，据测定每100克鲍鱼的可食部分中含蛋白质19克，脂肪3.4克，碳水化合物1.5克，热量113千卡，还有人体所需要的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素，此外鲍鱼还有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠通乳等功能，营养价值极高。目前由于其成菜复杂，不宜大规模工业化加工，通常在大酒店中才得以享用，食用不当，往往造成其营养流失。

发明目的：

本发明旨在提供一种鲍鱼罐头及其制备方法，适用于大规模加工生产，且营养成分得以充分利用，食用、携带、保存方便。

发明内容：

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种鲍鱼软罐头，内容物为鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁，所述的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁的重量百分比为：鲍鱼15％-20％、竹笙3％-6％、白灵菇10％-15％、汤汁60％-65％。

如上所述鲍鱼软罐头的制备方法，包括如下步骤：

1)高汤制备

取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤。

2)物料处理

将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，放入开水中漂烫20-25秒，取出清洗、控水。

将竹笙除杂加入1.5-2％白醋中浸泡8-10分钟，焯水，清洗、控水。

将开水中加入0.1-0.2％料酒，0.5-1％盐，烧开放入白灵菇焯水至透，清洗、切片。

3)汤汁制备

取1.5-2份黄油放入锅中溶化，加入同重量面粉小火炒至成糊，再加入35-40份高汤，45-50份清水加热升温，加入3-4份调料，熬至70℃-90℃，加入7-8份勾芡汁搅匀，最后加入1-1.5份色拉油搅拌均匀。

4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比份混合真空分装，高温杀菌。

如上所述的鲍鱼软罐头的制备方法，高汤的制备方法为：

取草鸡肉15％-18％、草鸭肉13％-15％、精猪肉5％-6％猪皮10％-12％、猪手6％-8％、猪肘13％-15％、猪棒子骨15％-18％、鸡爪10％-12％清洗备用，葱0.5％-0.8％、姜3％-5％、花雕酒1％-2％、火腿汁1％-2％备用。

将锅中加入备料1.5-2倍的水，加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开，加入花雕酒，保持中火沸腾4-6小时。其间撇出浮沫。

将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁，熬制50-80分钟。

熬制完成后，将固形物捞出，将汤过70-90目筛，除去残渣。

如上所述的鲍鱼软罐头的制备方法，汤汁制备中的勾芡汁为鱼胶粉5％-6％、藕粉7％-8％、变性淀粉23％-26％、水60％-65％。

如上所述的鲍鱼软罐头的制备方法，汤汁制备中的调料为：鸡汁40％-42％、火腿汁40％-42％、鸡精6％-8％、鸡粉6％-8％、益鲜素4％-5％，白胡椒粉1％-1.5％、白砂糖1％-1.5％。

如上所述的鲍鱼软罐头的制备方法，鲍鱼前处理洗净处理中加入肉重2％-3％的白醋、1％-1.5％的白酒、2％-3％的食盐、4％-5％的面粉搓洗5-8分钟，用清水漂洗。

如上所述的鲍鱼软罐头的制备方法，鲍鱼漂烫中在水中加入肉重4％-5％的姜片，2％-3％的白酒、3％-5％的白醋、3％-5％的食盐。

如上所述的鲍鱼软罐头的制备方法，高温杀菌温度为118℃-122℃，时间为40-60分钟。

具体实施方式：

下面结合事例说明该发明的具体实施方式，但不作为对发明内容的限制：

实施例1：

一种鲍鱼软罐头，内容物为鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁，所述的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁的重量百分比为：鲍鱼18％，竹笙6％，白灵菇12％，汤汁64％，

如上所述鲍鱼软罐头的制备方法，包括如下步骤：

1)高汤制备

取草鸡肉15％、草鸭肉14％、精猪肉5％猪皮11％、猪手7％、猪肘14％、猪棒子骨16％、鸡爪10％清洗备用，葱0.6％、姜4.4％、花雕酒1.5％、火腿汁1.5％备用，

将锅中加入备料1倍的水，加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开，加入花雕酒，保持中火沸腾5小时。其间撇出浮沫，

将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁，熬制60分钟，

熬制完成后，将固形物捞出，将汤过70目筛，除去残渣。

2)将鲍鱼肉摘除肠腺，在水中加入肉重4％的姜片，3％的白酒、4％的白醋、4％的食盐、4％的面粉搓洗6分钟，用清水漂洗，放入开水中漂烫20秒，漂烫中在水中加入肉重4％的姜片，3％的白酒、4％的白醋、4％的食盐，取出清洗、控水；

将竹笙除杂加入2％白醋中浸泡8分钟，焯水，清洗、控水；

将开水中加入0.1％料酒，0.7％盐，烧开放入白灵菇焯水至透，清洗、切片。

3)汤汁制备

取1.5份黄油放入锅中溶化，加入同重量面粉小火炒至成糊，在加入37份高汤，48份清水家热升温，加入3.5份调料(调料为：鸡汁40％、火腿汁40％、鸡精7％、鸡粉7％、益鲜素4％，白胡椒粉1％、白砂糖1％)，熬至80℃，加入7.5份勾芡汁搅匀，最后加入1份色拉油搅拌均匀。

4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比份混合真空分装，高温122℃杀菌40分钟。

实施例2：

一种鲍鱼软罐头，内容物为鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁，所述的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁的重量百分比为：鲍鱼16％，竹笙5％，白灵菇14％，汤汁65％，

如上所述鲍鱼软罐头的制备方法，如下步骤：

1)高汤制备

取草鸡肉16％、草鸭肉13％、精猪肉5.5％猪皮11.5％、猪手6％、猪肘14％、猪棒子骨15％、鸡爪11％清洗备用，葱0.7％、姜4.5％、花雕酒1.3％、火腿汁1.5％备用，

将锅中加入备料1.5倍的水，加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开，加入花雕酒，保持中火沸腾4小时。其间撇出浮沫，

将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁，熬制55分钟，

熬制完成后，将固形物捞出，将汤过80目筛，除去残渣。

2)将鲍鱼肉摘除肠腺，在水中加入肉重5％的姜片，2％的白酒、4.5％的白醋、4.5％的食盐、4％的面粉搓洗5分钟，用清水漂洗，放入开水中漂烫22秒，漂烫中在水中加入肉重5％的姜片，2％的白酒、5％的白醋、5％的食盐，取出清洗、控水；

将竹笙除杂加入1.5％白醋中浸泡10分钟，焯水，清洗、控水；

将开水中加入0.1％料酒，0.6％盐，烧开放入白灵菇焯水至透，清洗、切片。

3)汤汁制备

取2份黄油放入锅中溶化，加入同重量面粉小火炒至成糊，在加入38份高汤，46份清水家热升温，加入3份调料(调料为：鸡汁41％、火腿汁41％、鸡精6％、鸡粉6％、益鲜素4％，白胡椒粉1％、白砂糖1％)，熬至70℃，加入7.5份勾芡汁搅匀，最后加入1.5份色拉油搅拌均匀。

4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比份混合真空分装，高温120℃杀菌50分钟。

实施例3：

一种鲍鱼软罐头，内容物为鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁，所述的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁的重量百分比为：鲍鱼19％，竹笙4％，白灵菇13％，汤汁64％，

如上所述鲍鱼软罐头的制备方法，包括如下步骤：

1)高汤制备

取草鸡肉17％、草鸭肉12％、精猪肉6％猪皮12％、猪手7％、猪肘13％、猪棒子骨16％、鸡爪10％清洗备用，葱0.5％、姜4.5％、花雕酒1％、火腿汁1％备用，

将锅中加入备料2倍的水，加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开，加入花雕酒，保持中火沸腾6小时。其间撇出浮沫，

将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁，熬制75分钟，

熬制完成后，将固形物捞出，将汤过90目筛，除去残渣。

2)将鲍鱼肉摘除肠腺，在水中加入肉重4.5％的姜片，2.5％的白酒、4％的白醋、4％的食盐、4.5％的面粉搓洗7分钟，用清水漂洗，放入开水中漂烫25秒，漂烫中在水中加入肉重4％的姜片，3％的白酒、3％的白醋、4％的食盐，取出清洗、控水；

将竹笙除杂加入2％白醋中浸泡9分钟，焯水，清洗、控水；

将开水中加入0.2％料酒，0.8％盐，烧开放入白灵菇焯水至透，清洗、切片。

3)汤汁制备

取2份黄油放入锅中溶化，加入同重量面粉小火炒至成糊，在加入38份高汤，45份清水家热升温，加入4份调料(调料为：鸡汁40％、火腿汁40％、鸡精6％、鸡粉7％、益鲜素4％，白胡椒粉1.5％、白砂糖1.5％)，熬至90℃，加入8份勾芡汁搅匀，最后加入1份色拉油搅拌均匀。

4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按比份混合真空分装，高温118℃杀菌60分钟。

Claims

1.一种鲍鱼软罐头，其特征在于：内容物为鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁，所述的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁的重量百分比为：鲍鱼15％-20％、竹笙3％-6％、白灵菇10％-15％、汤汁60％-65％，其制备步骤为：

1)高汤制备

取草鸡、草鸭、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪熬制高汤，

2)物料处理

将鲍鱼肉摘除肠腺洗净处理，放入开水中漂烫20-25秒，取出清洗、控水，

将竹笙除杂加入1.5-2％白醋中浸泡8-10分钟，焯水，清洗、控水，

将开水中加入0.1-0.2％料酒，0.5-1％盐，烧开放入白灵菇焯水至透，清洗、切片，

3)汤汁制备

取1.5-2份黄油放入锅中溶化，加入同重量面粉小火炒至成糊，再加入35-40份高汤，45-50份清水加热升温，加入3-4份调料，熬至70℃-90℃，加入7-8份勾芡汁搅匀，最后加入1-1.5份色拉油搅拌均匀，

4)将制备好的鲍鱼、竹笙、白灵菇、汤汁按上述比分混合真空分装，高温杀菌。

2.根据权利要求1所述的鲍鱼软罐头的制备方法，其特征在于：高汤的制备方法为：

取草鸡肉15％-18％、草鸭肉13％-15％、精猪肉5％-6％猪皮10％-12％、猪手6％-8％、猪肘13％-15％、猪棒子骨15％-18％、鸡爪10％-12％清洗备用，葱0.5％-0.8％、姜3％-5％、花雕酒1％-2％、火腿汁1％-2％备用，

将锅中加入备料1.5-2倍的水，加入草鸡肉、草鸭肉、精猪肉、猪皮、猪手、猪肘、猪棒子骨、鸡爪、葱、姜加热烧开，加入花雕酒，保持中火沸腾4-6小时，其间撇出浮沫，

将猪皮捞出粉碎后再加入到锅中、同时加入火腿汁，熬制50-80分钟，

熬制完成后，将固形物捞出，将汤过70-90目筛，除去残渣。

3.根据权利要1所述的鲍鱼软罐头的制备方法，其特征在于：汤汁制备中的勾芡汁为鱼胶粉5％-6％、藕粉7％-8％、变性淀粉23％-26％、水60％-65％。

4.根据权利要求1所述的鲍鱼软罐头的制备方法，其特征在于：汤汁制备中的调料为：鸡汁40％-42％、火腿汁40％-42％、鸡精6％-8％、鸡粉6％-8％、益鲜素4％-5％，白胡椒粉1％-1.5％、白砂糖1％-1.5％。

5.根据权利要求1所述的鲍鱼软罐头的制备方法，其特征在于：鲍鱼前处理洗净处理中加入肉重2％-3％的白醋、1％-1.5％的白酒、2％-3％的食盐、4％-5％的面粉搓洗5-8分钟，用清水漂洗。

6.根据权利要求1所述的鲍鱼软罐头的制备方法，其特征在于：鲍鱼漂烫中在水中加入肉重4％-5％的姜片，2％-3％的白酒、3％-5％的白醋、3％-5％的食盐。

7.根据权利要求1所述的鲍鱼软罐头的制备方法，其特征在于：高温杀菌温度为118℃-122℃，时间为40-60分钟。