CN102613535B - 一种龙须菜海藻酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种龙须菜海藻酱的制作方法，经过蒸煮、均质、发酵、调味与炒制后经真空包装和杀菌处理，获得不同口味的龙须菜海藻酱，本发明方法采用米曲霉和鲁氏酵母菌对龙须菜进行发酵处理，利用它们的协同发酵作用，经过微生物发酵可以很好地去除龙须菜本身固有的藻腥味，使消费者容易接受，得到的产品营养丰富、易于消化吸收，同时本发明制作方法具有工艺简单，成本低廉，易于实现工业化生产的特点，为龙须菜食用产品开发提供了新的方向。

Description

一种龙须菜海藻酱的制作方法

技术领域

本发明属于海产品加工技术领域，具体涉及一种龙须菜海藻酱的制作方法。

背景技术

龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)属于红藻门(Rhodophta)，杉藻目(Gigartinales)，江篱属(Gracialaria Greville)，是一种红藻类海洋植物，是中国重要的经济藻类。龙须菜在工业上主要用于提取琼胶，部分鲜藻作为水产养殖饵料，民间也有人作为蔬菜食用。

龙须菜中富含蛋白质、膳食纤维、海藻多糖、矿物质、高不饱和脂肪酸、氨基酸、多卤多萜类化合物、甾醇类化合物、微量元素和维生素以及多种天然活性成分，是一种高蛋白、低热值，高生理活性的营养保健食品，对人类的营养、保健和预防疾病等方面起着重要的作用，具有较高的食用和药用价值。但是，龙须菜原藻具有特殊的藻腥味，不仅给加工带来一定的困难，也让消费者难以接受。因此，在龙须菜即食产品加工技术与产品开发方面，成为众多学者研究的热点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种龙须菜海藻酱的制作方法，该方法可以很好地去除龙须菜本身固有的藻腥味，使消费者容易接受，同时开拓了龙须菜加工应用新方向，提高了龙须菜的经济价值。

本发明的上述目的是通过如下技术方案来实现的：一种龙须菜海藻酱的制作方法，含以下步骤：

(1)蒸煮选取清洗后的龙须菜，隔水蒸煮将龙须菜进行软化和脱腥；

(2)均质将蒸煮后的龙须菜在水中浸泡后，取出龙须菜，与玉米淀粉、大豆脱脂粕一起进行均质处理，获得浆状物，并对浆状物进行灭菌处理，获得龙须菜发酵粕；

(3)发酵将米曲霉和鲁氏酵母菌菌种曲分别接种在龙须菜发酵粕上，调节好发酵温度进行发酵处理后，获得龙须菜酱坯；

(4)调味与炒制将龙须菜酱坯、调味料、辅料置于热油中进行炒制后，经真空包装和杀菌处理，获得龙须菜海藻酱。

其中：步骤(1)中龙须菜的清洗，通常来说用水将龙须菜反复清洗至水质清透，以除去其中的泥沙、贝壳等杂物，捞起、沥干水分即可。

步骤(1)中选取清洗后的龙须菜置于压力锅中，调节温度为100～120℃隔水蒸煮5～20min将龙须菜进行软化和脱腥。

步骤(2)中龙须菜与玉米淀粉、大豆脱脂粕的质量比为5～8∶2～4∶1。

步骤(2)中调节浆状物的温度为115～125℃，置于高压锅中灭菌处理15～20min。

步骤(3)中米曲霉种曲的接种量占龙须菜发酵粕总质量的0.8～1.0％，鲁氏酵母菌种曲的接种量占龙须菜发酵粕总质量的1.0～1.3％。

步骤(3)中发酵温度为30～35℃，发酵时间为4～6天。

步骤(4)中热油的用量占龙须菜酱坯总质量的5～10％，热油的温度为120～150℃。

步骤(4)中将龙须菜酱坯、调味料、辅料置于热油中进行炒制5～20min后，再加入口味型调味料进行炒制1～15min。

步骤(4)中再加入口味型调料进行炒制。

步骤(4)中杀菌时的温度为90～100℃，杀菌时间为10～20min。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

(1)该方法采用米曲霉和鲁氏酵母菌对龙须菜进行发酵处理，利用它们的协同发酵作用，经过微生物发酵可以很好地去除龙须菜本身固有的藻腥味，使消费者容易接受。得到的产品不仅营养丰富、易于消化吸收；

(2)本发明采用真菌发酵技术，并结合复合调味、杀菌、真空包装等工艺技术，把龙须菜加工成一种、营养、美味、安全的风味海藻酱产品；

(3)本发明方法具有工艺简单，成本低廉，易于实现工业化生产的特点，为龙须菜食用产品开发提供了新的方向，提高了龙须菜的经济价值。

具体实施实例

实施例1

香辣型海藻酱的制作方法

(1)龙须菜清洗

称取250g龙须菜，用自来水反复清洗干净以除去其中的泥沙、贝壳等杂物，捞起，沥干水分；

(2)蒸煮

将清洗后的龙须菜放入压力锅中，在温度110℃下隔水蒸煮10min，以达到软化和部分脱腥的目的；

(3)均质

将蒸煮后的龙须菜与水浸泡20min，捞出沥去多余的水分，将龙须菜置于均质机中，以步骤(1)中的清洗前的龙须菜的总质量250g为基准，加入玉米淀粉125g、大豆脱脂粕42g，在均质机中高速均质搅拌均匀；

(4)灭菌

将均质后的浆状物在121℃下，置高压锅中灭菌15min，获得灭菌后的龙须菜发酵粕大约500g；

(5)发酵

在无菌条件下，将米曲霉和鲁氏酵母菌种曲分别接种在灭菌过的龙须菜发酵粕上，以灭菌后的龙须菜发酵粕的总重量500g计，米曲霉种曲的接种量为4g、鲁氏酵母种曲的加入量为5g、在30℃下发酵6天，获得约500g龙须菜酱坯；

其中米曲霉种曲和鲁氏酵母菌种曲采用市售即可，虽然不同厂家生产的米曲霉种曲和鲁氏酵母菌种曲由于纯度等因素的影响，在发酵时的效果会有所不同，但是总体来讲，可以通过添加量的适当调整，来达到最佳的发酵效果。

(6)调味与炒制

以500g龙须菜酱坯为基准，先在锅中倒入食用植物油30g，中火至油温约120～150℃，倒入龙须菜酱坯，文火翻炒，再依次加入五香粉2.5g、蒜粉2.5g、姜粉2.5g、胡萝卜粉5.0g、香葱粉2.5g、黄豆酱10g、白醋8.0g、白砂糖5g，味精3g、酱油7.5g和食盐15g等调味料，羧甲基纤维素钠CMC1.0g、淀粉糊精1.0g和山梨酸钾0.25g等辅料，翻炒约15min，最后加入香辣味口味型调料辣椒油5.0g、花椒油2.5g和芝麻油5.0g，小火翻炒5min，取出、自然冷却；

(7)真空包装

将炒制后的海藻酱，称重后装入真空包装袋，每袋250g，真空包装封口；

(8)杀菌

将含酱料的真空包装袋，放入杀菌锅，在90℃下，杀菌20min，取出、自然冷却。

实施例2

麻辣型龙须菜海藻酱的制作方法

(1)龙须菜清洗

称取500g龙须菜，用自来水反复清洗干净以除去其中的泥沙、贝壳等杂物，捞起，沥干水分；

(2)蒸煮

将清洗后的龙须菜放入压力锅中，在温度120℃下隔水蒸煮5min；

(3)均质

将蒸煮后的龙须菜与水浸泡25min，捞出沥干龙须菜置于均质机中，以步骤(1)中的清洗前的龙须菜的总质量500g为基准，加入玉米淀粉200g、大豆脱脂粕100g(即龙须菜∶玉米淀粉∶大豆脱脂粕为5∶2∶1)，在均质机中高速均质搅拌均匀；

(4)灭菌

将均质后的浆状物在125℃下，置高压锅中灭菌15min，获得龙须菜龙须菜发酵粕约1000g；

(5)发酵

在无菌条件下，将米曲霉和鲁氏酵母菌种曲(市售)分别接种在灭菌过的龙须菜发酵粕上，米曲霉种曲接种量为10g、鲁氏酵母菌种曲加入量为12g、在35℃下发酵5天，获得约1000g龙须菜酱坯；

(6)调味与炒制

以1000g龙须菜酱坯为基准，先在锅中倒入食用植物油80g，中火至油温约120～150℃，倒入龙须菜酱坯，文火翻炒，再依次加入五香粉10g、蒜粉7.5g、姜粉5g、胡萝卜粉10g、香葱粉10g、黄豆酱20g、白醋15g、白砂糖10g，味精5g、酱油20g、食盐35g等调味料，以及CMC 2g、淀粉糊精2g和山梨酸钾0.5g等辅料，翻炒约15min，最后加入麻辣味口味型调料辣椒油15.0g、花椒油10g和芝麻油15.0g，小火翻炒5min，自然冷却到室温；

(7)真空包装

将炒制后的海藻酱，称重后装入真空包装袋，每袋250g，真空包装封口；

(8)杀菌

将含酱料的真空包装袋，放入杀菌锅，在100℃下，杀菌15min。

实施例3

海鲜味龙须菜海藻酱的制作方法

(1)龙须菜清洗：称取2500g龙须菜，用自来水反复清洗干净，捞起，沥干水分；

(2)蒸煮：将清洗后的龙须菜放入压力锅中，在温度100℃下隔水蒸煮20min；

(3)均质：将蒸煮后的龙须菜与水浸泡30min，捞出沥干龙须菜置于均质机中，以步骤(1)中的清洗前的龙须菜的总质量2500g为基准，加入玉米淀粉750g、大豆脱脂粕350g(龙须菜∶玉米淀粉∶大豆脱脂粕约为7∶2∶1)，在均质机中高速均质搅拌均匀；

(4)灭菌：将均质后的浆状物在121℃下，置高压锅中灭菌20min，获得灭菌后的龙须菜发酵粕约5000g；

(5)发酵：在无菌条件下，将米曲霉和鲁氏酵母菌种曲(市售)分别接种在灭菌过的龙须菜发酵粕上，米曲霉接种量为45g、鲁氏酵母加入量为50g、在35℃下发酵5天，获得约5000g龙须菜酱坯；

(6)调味与炒制：先在锅中倒入食用植物油350g，中火至油温约120～150℃，倒入龙须菜酱坯，文火翻炒，再依次加入五香粉35g、蒜粉35g、姜粉35g、胡萝卜粉75g、香葱粉35g、黄豆酱100g、白醋100g、白砂糖60g，味精45g、酱油75g、食盐150g、CMC 10g、淀粉糊精10g、山梨酸钾2.5g等调味料和辅料，翻炒约15min，最后加入口味型调料蛤汁85g、鲍鱼汁75g、芝麻油40g，小火翻炒5min，自然冷却到室温。

(7)真空包装

将炒制后的海藻酱，称重后装入真空包装袋，每袋250g，真空包装封口。

(8)杀菌

将含酱料的真空包装袋，放入杀菌锅，在90～100℃下，杀菌20min。

上述实施例中调味料可以按以下的配比来制得：以100g酱坯计，所述调味料含有2.5～4.0％的食盐、0.5～1.0％的味精、1.0～1.5％的白砂糖、1.5～2.0％的白醋、0.5～1.0％的五香粉、0.5～1.0％的蒜粉、0.5～1.0％的姜粉、1.0～1.5％的胡萝卜粉、0.5～1.0％的香葱粉、1.5～2.5％的酱油、1.5～2.5％的黄豆酱；所述的辅料含有0.03～0.06％的山梨酸钾，0.2～0.5％的羧甲基纤维素钠，0.2～0.5％的糊精。上述实施例中的口味型调味料为香辣味口味型调味料、麻辣味口味型调味料或海鲜味口味型调味料，其中香辣味口味型调味料中，以100g酱坯计，含有0.5～1.0％的辣椒油、0.5～1.0％的花椒油和1.0～1.5％的芝麻油；麻辣味口味型调味料中，以100g酱坯计，含有1.0～1.5％的辣椒油、0.5～1.0％的花椒油和1.0～1.5％的芝麻油，海鲜味口味型调味料中，以100g酱坯计，含有1.5～2.0％的蛤汁、1.0～2.0％的鲍鱼汁和0.5～1.0％的芝麻油。

另外，除上述调味料和口味型调料的配比来制得外，也可采用市售制作酱料的调味料和口味型调料，虽然不同厂家生产的调味品会有所差异，但是可以通过适当的调整添加量来满足添加要求，并且，在本发明中调味料和辅料的添加量不大，稍微的差异不会对本发明制备出来的产品的口感有太明显的差异。

以上实施例对本发明不同的实施过程进行了详细的阐述，但是本发明的实施方式并不仅限于此。所述技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，均可实现本发明的目的。

Claims (2)

1.一种龙须菜海藻酱的制作方法，其特征是含以下步骤：

(1)蒸煮  选取清洗后的龙须菜，隔水蒸煮将龙须菜进行软化和脱腥；

(2)均质  将蒸煮后的龙须菜在水中浸泡后，取出龙须菜，与玉米淀粉、大豆脱脂粕一起进行均质处理，获得浆状物，并对浆状物进行灭菌处理，获得龙须菜发酵粕；

(3)发酵  将米曲霉和鲁氏酵母菌种曲分别接种在龙须菜发酵粕上，调节好发酵温度进行发酵处理后，获得龙须菜酱坯；米曲霉种曲的接种量占龙须菜发酵粕总质量的0.8～1.0％，鲁氏酵母菌种曲的接种量占龙须菜发酵粕总质量的1.0～1.3％；

(4)调味与炒制  将龙须菜酱坯、调味料、辅料置于热油中进行炒制后，经真空包装和杀菌处理，获得龙须菜海藻酱；

步骤(2)中龙须菜与玉米淀粉、大豆脱脂粕的质量比为5～8∶2～4∶1；

步骤(3)中发酵温度为30～35℃，发酵时间为4～6天。

2.根据权利要求1所述的龙须菜海藻酱的制作方法，其特征是：步骤(1)中选取清洗后的龙须菜置于压力锅中，调节温度为100～120℃隔水蒸煮5～20min将龙须菜进行软化和脱腥。

3．根据权利要求1所述的龙须菜海藻酱的制作方法，其特征是：步骤(2)中调节浆状物的温度为115～125℃，置于高压锅中灭菌处理15～20min。

4．根据权利要求1所述的龙须菜海藻酱的制作方法，其特征是：步骤(4)中热油的用量占龙须菜酱坯总质量的5～10％，热油的温度为120～150℃。

5．根据权利要求1所述的龙须菜海藻酱的制作方法，其特征是：步骤(4)中将龙须菜酱坯、调味料、辅料置于热油中进行炒制5～20min后，再加入口味型调味料进行炒制1～15min。

6．根据权利要求1所述的龙须菜海藻酱的制作方法，其特征是：步骤(4)中再加入口味型调料进行炒制。

7．根据权利要求1所述的龙须菜海藻酱的制作方法，其特征是：步骤(4)中杀菌时的温度为90～100℃，杀菌时间为10～20min。