KR20070093622A - 김치소스의 제조방법 - Google Patents

김치소스의 제조방법 Download PDF

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KR20070093622A
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한국식품연구원
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    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Abstract

본 발명은 김치소스의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 1차 및 2차 발효에 의해 얻은 김치를 고상의 김치와 액상의 김치액즙으로 분리한 후 김치액즙을 여과한 김치여액에 고상의 김치를 분쇄한 김치분쇄물, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 김치소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 김치소스의 제조방법은 소금으로 김치재료를 절인 후 탈염시킨 김치재료, 양념 및 물을 혼합한 후 발효시켜 1차 발효 김치를 얻는 단계, 1차 발효 김치에 발효액을 첨가하고 발효시켜 2차 발효 김치를 얻는 단계, 2차 발효 김치중에서 고상의 김치와 액상의 김치액즙을 분리한 후 고상의 김치를 세척하고 분쇄하여 김치분쇄물을 얻고, 김치액즙을 여과하여 김치여액을 얻는 단계, 상기에서 얻은 김치여액, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 김치분쇄물, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함한다.

Description

김치소스의 제조방법{Manufacturing method of kimchi source}
도 1은 실험예 3에서 김치 2차 발효 중에서 발효액(물+설탕+식초)의 혼합비율에 대한 pH의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 실험예 3에서 김치의 2차 발효 중에서 발효액(물+설탕+식초)의 혼합비율에 대한 산도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 실험예 3에서 김치의 2차 발효 중에서 발효시간별 관능특성의 변화를 나타낸 그래프이다(QDA(quantitative descriptive analysis) 프로필, 7점법).
본 발명은 김치소스의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 1차 및 2차 발효에 의해 얻은 김치를 고상의 김치와 액상의 김치액즙으로 분리한 후 김치액즙을 여과한 김치여액에 김치분쇄물, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 김치소스의 제조방법에 관한 것이다.
1990년대부터 서양의 다양한 음식이 국내에 다수 소개되고, 서양의 유명한 식품산업업체들이 한국에 진출하여 현재에도 그들만의 고유한 음식의 공급이 계속적으로 증가하고 있다. 처음 외국의 다양한 음식에 대해 호기심을 가진 10∼20대가 주로 이들 음식을 섭취하였으나, 서양의 음식은 고기를 주로 하는 기름성분이 많아서 소비층이 10대 및 20대 초반에 한정되고 있을 뿐 모든 세대들이 섭취하기 어려운 문제가 있다.
특히 2000년 이후 사람들이 각자의 건강에 대한 관심이 음식으로 이어져 종래 무분별하여 섭취한 서양음식 대신 우리나라 전통음식에 대한 관심이 증가하여 우리나라 전통음식에 대한 섭취가 꾸준히 증가하고 있다.
이러한 우리나라의 전통음식의 대표적인 김치는 우리나라 각지에서 많은 종류의 김치가 예전부터 발전되고 있으나 대표적인 것으로서 배추를 재료로 하는 배추김치와 무를 주재료로 하는 무김치 일명 깍두기가 있다.
우리나라 전통음식 뿐만 아니라 젊은층을 중심으로 서양음식 역시 꾸준히 증가하고 있다. 그러나 이러한 서양음식은 역사적으로 서양인의 기호에 맞도록 제조된 것으로 한국인의 기호에는 잘 맞지 않는다. 따라서 한국인을 위해 한국음식의 맛과 향기를 가미하여 서양음식을 제조할 경우 한국인의 기호에 더 적합할 것이다.
서양음식에 한국음식의 맛과 향을 부여하기 어려운 문제가 있으나 서양음식에는 대부분 소스(source)를 많이 사용하는데 착안하여 한국음식의 맛과 향을 제공할 수 있는 다양한 종류의 소스에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.
한편 본 발명과 관련된 한국음식의 맛과 향을 제공할 수 있는 김치소스에 대한 것 또한 여러 가지가 있다. 본 발명과 관련된 김치소스에 대한 선행기술의 일예 로서 한국공개특허 2003-0078415에는 조미액젓 30∼35％(w/w), 말토덱스트린 25∼30％(w/w), 식염15∼20 ％(w/w), 젖산 4∼6％(w/w), 능금산 0.5∼1.0％(w/w), 김치향 베이스 0.5∼1.0％(w/w), 고추분말 10∼15％(w/w), 마늘분말 0.5∼1.0％(w/w), 효모엑스분말 1∼2％(w/w), 참기름 0.1∼0.5％(w/w)를 함유한 김치맛 소스에 관한 내용이 있다.
한국특허 제10-0375963에는 숙성된 김치 20∼30중량％, 루 5∼10 중량％, 토마토 페이스트(paste) 7∼9중량％, 케찹 3∼5중량％ 및 쇠고기, 김치쥬스, 말린 홍고추, 마늘, 생강, 대파를 포함하는 육수 50∼57중량％로 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스에 관한 내용이 있다.
한국공개특허 2004-0091191에는 포도당 및 과당을 주성분으로 포함하는 당류 1 내지 10중량％, 염류 1 내지 10중량％, 아미노산 0.1 내지 3중량％ 및 pH 조절제 0.5 내지 5중량％를 포함하는 성분을 정제수에 녹여 만든 인공 배추즙을; 고춧가루, 물엿, 옥수수 죽, 생강, 마늘, 조미성분, 및 젓갈을 포함하는 양념혼합물에 대해 1 내지 20중량비율의 양으로 가한 후, 여기에 발효용 균주가 포함된 스타터를 3 내지 7％(v/v)의 양으로 가한 다음, 30℃의 온도에서 24 내지 36시간 발효시키는 단계를 포함하는 액상김치소스의 제조방법에 관한 내용이 있다.
이상과 같이 기존 김치소스를 제조하는 방법은 주로 발효된 김치에 부재료로서 젖산, 능금산, 기타 조미료를 혼합하여 소스를 제조하는 방법들로 대부분 1차 발효된 김치와 부재료를 단순히 혼합하는 것이다.
본 발명은 기존의 김치소스 보다 김치의 맛과 향기가 더 강하고 안정된 젤을 가진 김치소스를 제조하는 방법의 제공을 목적으로 한다.
본 발명에 의한 제조한 김치소스는 우리나라 전통음식에 적용할 수 있을 뿐만 아니라, 고기를 위주로 하는 서양음식에 적용하여 한국음식의 맛과 향기를 가미한 서양음식을 제공할 수 있다.
또한 본 발명의 김치소스는 육류, 생선, 야채 등의 요리 뿐만 아니라 과자 등의 디저트에 적용할 수 있으며, 또한 육류, 해산물의 이미, 이취에 대한 관능성을 향상시킬 수 있다.
상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김치소스의 제조방법은 소금으로 김치재료를 절인 후 탈염시킨 김치재료, 양념 및 물을 혼합한 후 발효시켜 1차 발효 김치를 얻는 단계, 1차 발효 김치에 발효액을 첨가하고 발효시켜 2차 발효 김치를 얻는 단계, 2차 발효 김치중에서 고상의 김치와 액상의 김치액즙을 분리한 후 고상의 김치를 세척하고 분쇄하여 김치분쇄물을 얻고, 김치액즙으로부터 김치여액을 얻는 단계, 상기에서 얻은 김치여액, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 김치분쇄물, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함한다.
이하 본 발명을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.
(1)김치재료를 절인 후 탈염시킨 김치재료와 양념을 혼합하고 발효시켜 1차 발효 김치를 얻는 단계,
본 발명의 김치소스 제조를 하기 위해서 1차 및 2차 발효시켜 김치를 제조해야 하며, 상기 단계는 1차 발효 김치를 얻기 위한 단계이다. 1차 발효 김치는 소금으로 절이고 탈염시킨 김치재료에 양념 및 물을 혼합하고 일정한 온도에서 소정의 기간동안 발효시켜 얻을 수 있다.
상기에서 1차 발효 김치의 주재료인 김치재료는 통상적으로 김치 제조시 사용하는 재료라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 김치재료의 일예로 배추, 무, 파, 갓, 오이 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 양념은 마늘, 파, 양파, 생강, 고춧가루 중에서 선택된 어느 하나 이상을 김치재료에 첨가하여 발효시킨다. 보통 김치 제조시 새우젓, 멸치젓, 까나리젓과 같은 젓갈을 사용하지만, 본 발명의 김치소스 제조시 젓갈을 사용하게 되면 젓갈에 의한 비린 냄새, 맛이 잔존하여 김치소스의 관능성이 감소하므로 상기의 1차 발효 김치를 얻을 때 젓갈은 사용하지 않고 대신에 소정의 음용수를 사용하는 것이 바람직하다.
상기에서 음용수는 지하수, 정제수와 같이 식수로 사용할 수 있는 물이면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.
본 발명의 1차 발효 김치 제조시 김치재료 100중량부에 대하여 양념 1.0∼15중량부, 음용수(water) 1∼10중량부 첨가하고 소정의 시간동안 발효시켜 1차 발효김치를 얻을 수 있다.
한편, 본 발명의 김치소스의 관능성을 향상시키기 위해 김치재료를 1차 발효 시 상기의 양념이외에 과채류를 추가로 포함하여 1차 발효 김치를 얻을 수 있으며, 또한 1차 발효시 상기의 과채류 이외에 알로에를 추가로 더 포함하여 1차 발효 김치를 얻을 수 있다. 과채류는 김치재료 100중량부에 대하여 5∼20중량부 추가로 포함하여 사용할 수 있고, 알로에는 김치재료 100중량부에 대하여 1∼10중량부 추가로 더 포함하여 사용할 수 있다.
상기에서 과채류는 과일과 채소 중에서 선택된 어느 하나 이상을 의미한다.
상기의 과채류 중에서 과일은 사과, 배, 감, 멜론, 참외, 복숭아, 자두 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 과채류 중에서 채소는 당근, 오이, 치커리, 부추, 상치, 파프리카, 깻잎, 양상추, 셀러리, 쑥갓, 아욱, 근대, 호박, 가지, 시금치 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 김치재료, 양념 및 물을 첨가하여 pH 3.9∼4.6가 되도록 1차 발효를 실시할 수 있다. 이때 1차 발효시 발효온도는 상온 이하, 바람직하게는 0∼25℃에서 실시할 수 있으며, 보다 바람직하게는 이상 발효를 억제하기 위해 0∼10℃의 저온에서 1차 발효를 실시하는 것이 좋다.
(2)1차 발효 김치에 발효액을 첨가하고 발효시켜 2차 발효 김치를 얻는 단계,
상기 (1)단계에서 얻은 1차 발효 김치 100중량부에 대하여 발효액 50∼500중량부 첨가하여 6∼18일 동안 2차 발효를 실시함으로써 맛과 향기가 향상된 김치를 얻을 수 있다.
이때 1차 발효가 끝난 김치는 액즙을 포함하여 그대로 사용하거나 또는 액즙을 분리한 김치만을 사용할 수 있다.
상기에서 1차 발효 김치에 첨가하는 발효액은 물 100중량부에 대하여 식초 50∼100중량부, 당류 50∼100중량부를 첨가하여 혼합한 것을 사용할 수 있다. 이때 식초는 초산농도가 10∼13％(w/w)인 것을 사용할 수 있다.
상기 발효액의 성분중에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 꿀, 물엿, 당시럽, 덱스트린, 당알콜 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 이때 당류의 성분중에서 당알콜은 자일리톨, 말티톨, 만니콜, 에리스리톨, 솔비톨, 락티톨, 파라티니톨, 파라티노스 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 1차 발효 김치에 상기의 발효액을 첨가하여 pH 3.2∼3.8가 되도록 2차 발효를 실시하여 2차 발효 김치를 얻을 수 있다. 이때 2차 발효시 발효온도는 상온 이하, 바람직하게는 0∼25℃에서 실시할 수 있으며, 보다 바람직하게는 0∼10℃의 저온에서 2차 발효를 실시하는 것이 좋다.
(3)2차 발효 김치 중에서 고상의 김치와 김치액즙을 분리한 후 고상의 김치를 세척하고 분쇄하여 김치분쇄물을 얻고, 김치액즙으로부터 김치여액을 얻는 단계,
본 발명의 (3)단계는 상기 (2)단계로부터 얻은 2차 발효 김치에서 액상인 김치액즙과 고상의 김치를 분리하고 분리한 고상의 김치는 양념 성분이 혀에 거친 촉감을 주므로 세척한 후 믹서(mixer), 콜로이드 밀(colloid mill)과 같은 분쇄기로 분쇄하여 김치분쇄물을 얻는다. 2차 발효 김치는 양념에 의한 1차 발효 및 발효액에 의한 2차 발효를 거쳐서 조직이 연화되어서 쉽게 분쇄되어 반유동성 고체로 된다. 이때 김치를 세척하는 세척수는 온도가 높으면 다른 미생물에 의해 오염될 우려가 있으므로 10℃ 이하 보다 바람직하게는 0∼10℃의 저온의 세척수를 사용하는 것이 좋다.
한편 김치에서 분리된 김치액즙은 그물눈(가로 1mm ㅧ 세로 1mm)을 가진 체, 여과지, 여과막 또는 여과포에 의한 여과나 정치에 의해 김치액즙에 함유되어 있는 마늘입자, 생강입자, 파입자, 고춧가루입자와 같은 고형물을 제거하여 김치여액을 얻을 수 있다.
(4)김치여액, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 김치분쇄물, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계
상기 (3)단계에서 얻은 김치여액, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 김치분쇄물, 조미료를 첨가하고 혼합하여 균질화함으로써 김치소스를 제조한다.
김치소스 제조시 김치여액에 부드러운 향기와 맛을 부여하기 위하여 식용유지를 사용할 수 있다. 이때 식용유지는 인체에 유해하지 않고 식용으로 섭취할 수 있으며, 김치여액에 상기의 역할을 부여할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 식용유지의 일예로서 대두유, 올리브유, 참기름, 옥수수유, 유채유, 땅콩유, 쌀겨유, 팜유, 목화씨유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 언급한 바와 같이 김치소스에 부드러운 향기와 맛을 부여하기 위해 식용유지를 사용하는데 이때 김치여액과 식용유지가 서로 특성이 달라 층분리가 발생하므로 이러한 김치여액과 식용유지의 층분리를 방지하고, 김치소스의 조밀도(consistency)를 높이기 위해 겔 형성제를 사용한다.
이때 겔(gel) 형성제는 식용으로 사용할 수 있으며, 김치액즙과 식용유지의 층분리를 방지하고, 김치소스의 조밀도를 높일 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 겔 형성제의 일예로 잔탄검(Xanthan Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 구아검(Guar Gum), 로커스트빈검(Locust bean gum), 타마린드검(Tamarind Gum), 카라야검(Karaya Gum), 카라기난, 젤라틴, 한천 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용하거나 또는 상기의 겔 형성제 중에서 선택된 어느 하나 이상이 함유된 용액을 사용할 수 있다.
본 발명의 김치소스 제조시 맛, 향에 대한 관능성을 향상시키기 위해 조미료를 첨가할 수 있다. 본 발명에서 조미료의 일예로 식염, 백후추분말, 레몬추출물, 생강추출물, 고수추출물, 파슬리분말, 마요네즈, 타라곤분말, 호상요구르트, 카다몬분말, 캐러웨이추출물, 샐러리추출물, 딜추출물, 타임추출물, 양파분말, 넛메그분말, 마늘분말, 터메릭분말, 로즈마리추출물 마조람분말, 바질분말, 겨자분말, 차이브분말, 오레가노분말, 토마토페이스트 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 김치소스 제조시 김치여액 100중량부에 대하여 식용유지 10∼20중량부, 겔(gel) 형성제 0.1∼3.0중량부, 김치분쇄물 20∼35중량부, 조미료 0.05∼50 중량부를 첨가하고 혼합하여 균질화함으로써 김치소스를 제조할 수 있다. 이때 겔(gel) 형성제를 물에 용해시킨 용액을 사용하는 경우 김치여액 100중량부에 대하여 겔 형성제가 0.1∼3.0중량부 함유된 겔 형성제 용액을 사용할 수 있다.
본 발명에서 다양한 성분 및 함량에 대하여 김치소스를 제조한바, 본 발명의 목적에 부합하는 김치소스를 제조하기 위해서는 상기의 (1)단계 내지 (4)단계에서 언급한 성분 및 함량으로 김치소스를 제조하는 것이 좋다.
상기에서 언급한 발명에 의해 제조한 김치소스는 생선, 고기, 야채의 요리와 과자 및 디저트 등 다양하게 사용될 수 있다. 이때 김치소스 사용시 필요에 따라 맛과 냄새 등의 교정제 및 기타 첨가제들을 첨가하여도 좋다.
한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 김치소스를 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실험예 1>
배추 100중량부에 대하여 마늘 1.5중량부, 파 3중량부, 생강 0.4중량부, 고 춧가루 1.8중량부, 음용수 3중량부를 혼합하고 상온(25℃)에서 pH가 4.3이 되도록 발효시켜 1차 발효 배추김치를 얻었다.
상기의 1차 발효 배추김치(pH 4.3) 100중량부에 대하여 하기 표 1의 배합비율의 식초(산도 : 10％, w/w), 설탕 및 물을 혼합한 식초설탕혼합액의 발효액 400중량부를 각각 첨가한 후, 상온(25℃)에서 6일간 2차 발효시켜 배추김치를 제조하였다.
상기 2차 발효된 각각의 배추김치의 관능특성을 조사하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
하기의 표 1에서처럼 1차 발효 김치에 물, 설탕 및 식초가 혼합된 발효액으로 2차 발효시킨 김치중에서 물, 설탕 및 식초가 4+3+2(w/w)의 비로 배합된 발효액으로 2차 발효시킨 김치의 관능특성이 가장 우수하였다.
상기에서 2차 발효된 배추김치의 관능특성은 김치분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 10인으로 하여금 7점 평점법(1: 아주나쁘다, 4: 보통, 7: 아주좋다)으로 측정하고 이들의 평균값을 나타내었다.
표 1. 발효액의 혼합비율이 2차 발효김치의 관능특성에 미치는 영향
2차 발효김치 중 발효액 비율 (물+설탕+식초, w/w) 냄새 외관 맛 전체 기호도
발효액(물:식초:설탕:=4+4+4) 4.6 4.9 4.0 4.1
발효액(물:식초:설탕:=4+2+2) 4.1 4.4 3.4 3.9
발효액(물:식초:설탕:=4+3+2) 4.1 4.9 4.7 5.1
발효액(물:식초:설탕:=4+3+3) 4.9 4.1 4.1 4.3
발효액(물:식초:설탕:=4+4+2) 3.5 4.4 4.0 3.9
<실험예 2>
배추 100중량부에 대하여 마늘 1.5중량부, 파 3중량부, 생강 0.4중량부, 고춧가루 1.8중량부, 음용수 3중량부를 혼합하고 상온(25℃)에서 6일 동안 발효초기(발효 1∼2일), 발효중기(발효 3∼4일), 발효말기(발효 5∼6)의 발효기간 별로 각각 발효시킨 1차 발효시켜 배추김치를 얻었다. 그런 다음 발효기간 별로 발효된 각각의 1차 발효 배추김치 100중량부에 대하여 물, 설탕 및 식초가 4+3+2(w/w)의 비로 배합된 발효액 400중량부를 첨가하고 6일 동안 2차 발효시켜 배추김치를 제조하였다.
배추 100중량부에 대하여 마늘 1.5중량부, 파 3중량부, 생강 0.4중량부, 음용수 50중량부를 혼합하고 상온(25℃)에서 6일 동안 발효초기(발효 1∼2일), 발효중기(발효 3∼4일), 발효말기(발효 5∼6일)의 발효기간 별로 각각 발효시킨 1차 발효시켜 배추 백김치를 얻었다. 그런 다음 발효기간 별로 발효된 각각의 1차 발효 배추 백김치 100중량부에 대하여 물, 설탕 및 식초가 4+3+2(w/w)의 비로 배합된 발효액 400중량부를 첨가하고 6일 동안 2차 발효시켜 배추 백김치를 제조하였다.
상기에서 2차 발효를 실시하여 얻은 배추김치와 배추 백김치에 대해 1차 발효기간에 따른 각각의 김치 관능검사를 조사하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 2차 발효 배추김치 및 2차 발효 백김치의 관능특성은 김치분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 10인으로 하여금 7점 평점법(1: 아주나쁘다, 4: 보통, 7: 아주좋다)으로 측정하고 이들의 평균값을 나타내었다.
표 2. 1차 발효가 2차 발효김치의 관능특성에 미치는 영향
1차 발효 김치* 외관 냄새 맛 전체기호도
배추김치 발효초기 3.4 3.4 3.6 3.6
발효중기 4.0 4.4 4.7 4.9
발효말기 4.3 3.6 3.1 3.3
백김치 발효초기 4.5 4.3 4.5 4.4
발효중기 4.8 4.4 4.5 4.7
발효말기 4.3 4.1 5.0 5.0
* 발효초기, pH 4.6이상; 발효중기, pH 4.2∼4.6; 발효말기, pH 3.2∼4.2
상기 표 1에서처럼 김치의 1차 발효 기간별로 발효시킨 후 2차 발효시킨 배추김치와 배추 백김치를 식초, 설탕 및 물이 혼합된 발효액에 넣은 결과 배추김치는 고춧가루 때문에 배추 백김치 보다 외관특성이 다소 에서 낮게 나타났다.
배추김치의 경우 1차 발효에서 발효중기의 김치가 관능성이 가장 우수해 배추김치의 경우 1차 발효는 발효중기가 적당함을 알 수 있었다. 백김치의 경우는 1차 발효중기 이후 발효말기의 김치가 적당함을 알 수 있었다. 한편 1차 발효에서 발효초기의 배추김치나 백김치 모두 냄새와 맛이 느껴지지 않아 부적절하였다.
<실험예 3>
배추김치의 2차 발효시간에 따라 최종 소스의 맛과 향기는 영향을 받으므로 2차 발효기간을 결정하기 위한 조사를 하였다. 실험예 2의 1차 발효 중에서 발효중기(pH 4.2∼4.6)의 배추김치를 실험예 1의 표 1에 기재된 각각의 발효액 혼합비율로 혼합하고, 상온에서 1∼18일 동안 2차 발효시켜 배추김치를 제조하였다.
상기에서 제조한 배추김치 액즙의 pH와 산도, 그리고 관능특성을 조사하고 그 결과를 각각 도 1 내지 도 3에 나타내었다.
도 1에서처럼 배추김치 액즙의 pH는 2차 발효 초기에 크게 낮아졌으나 발효 6일 후에는 완만하게 낮아졌다.
도 2에서처럼 배추김치 액즙의 산도(Acidity)도 2차 발효 초기에 급히 상승하였고, 발효 6일 이후 점점 감소하는 경향을 보였다.
도 3에서처럼 배추김치 액즙의 관능특성은 2차 발효 초기에는 김치맛과 김치발효취가 강하였으나, 발효시간이 경과됨에 따라 김치맛과 김치냄새는 발효액의 맛과 냄새과 혼합되어 점점 약해졌다. 신냄새와 신맛도 초기에는 강하였으나 숙성됨에 따라 약하여졌다. 그러나 톡쏘는 자극적인 냄새는 발효됨에 따라 증가하여 좋지 않았다. 전체적으로 2차 발효 6일이 되었을 때 관능적으로 좋은 것으로 나타났다.
도 3은 2차 발효 김치중에서 발효시간별 관능특성의 변화를 QDA(quantitative descriptive analysis) 프로필, 7점법(1:아주 약하다, 4:보통, 7:아주강하다)으로 나타내었다.
<실험예 4>
김치소스를 제조하려면 2차 발효 김치액즙을 여과한 김치여액에 부드러운 향기와 맛을 부여하기 위하여 식용유지를 사용할 필요가 있다. 식용유지로서 대두유를 사용하여 첨가할 농도를 결정하기 위하여 실험예 3에서 6일 동안 2차 발효시킨 배추김치에서 분리한 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 100중량부, 66.6중량부, 33.3중량부, 25중량부, 20중량부를 각각 첨가하여 혼합한 후 각각의 2차 발효 김치 액즙 및 대두유 혼합물에 대한 관능특성을 조사하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
상기에서 대두유 첨가에 따른 김치액즙에 대한 관능특성은 김치분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 10인으로 하여금 7점 평점법(1: 아주나쁘다, 4: 보통, 7: 아주좋다)으로 측정하고 이들의 평균값을 나타내었다.
하기의 표 3에서처럼 2차 발효 김치액즙에 적당한 대두유의 비율은 2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부가 적당함을 알 수 있었다.
3. 2차 발효 김치액즙에 대한 대두유의 혼합에 의한 관능특성
조성 관능특성
색 냄새 맛 전체기호도
2차 발효 김치액즙 100중량부 4.2 4.5 4.2 4.2
2차 발효 김치액즙 100중량부 + 대두유 100중량부 4.3 4.6 3.0 3.1
2차 발효 김치액즙 100중량부 + 대두유 66.6중량부 4.5 4.1 2.7 2.8
2차 발효 김치액즙 100중량부 + 대두유 33.3중량부 4.6 4.3 3.4 3.3
2차 발효 김치액즙 100중량부 + 대두유 25중량부 4.6 4.4 3.7 3.9
2차 발효 김치액즙 100중량부 + 대두유 20중량부 4.3 4.6 4.5 4.6
<실험예 5>
부드러운 향기와 맛을 부여하기 위한 김치소스를 제조하기 위해서 식용유지를 사용하는데 이때 김치액즙과 식용유지가 서로 특성이 달라 층분리가 발생하므로 이러한 김치액즙과 식용유지의 층분리를 방지하고, 김치소스의 조밀도를 높이기 위해 겔 형성제를 사용한다.
이 실험에서는 상기의 목적을 위한 겔 형성제를 찾기 위해 카복시메틸셀룰로오스 소듐염(CMC-Na), 소맥분, 잔탄검을 각각 김치액즙과 식물성유지의 혼합물에 적용시 이들의 층분리 여부와 조밀도에 미치는 영향을 조사하였다.
실험예 3에서 6일 동안 2차 발효시킨 배추김치에서 분리한 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부를 혼합한 혼합물에 카복시메틸셀룰로오스 소듐염(CMC-Na, carboxy methyl cellulose-sodiun salt, 5％, w/w) 36중량부, 소맥분 호화액(10％, w/w), 36중량부, 0.9％-잔탄검 용액 36중량부(잔탄검 건조물로서 0.3중량부 함유)를 첨가하고 카복시메틸셀룰로오스 소듐염(CMC-Na), 소맥분 호화액, 잔탄검 성분이 첨가된 김치액즙과 대두유의 혼합물의 층분리 외관, 조밀도(consistency), 고형물 함량을 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다. 층분리 외관은 시험소스를 시험관에 넣고, 상온에서 1시간 방치한 후 식용유가 상층에 분리되는 정도를 육안으로 측정하였다. 대조구로서 시판품 Salatfix Italian dressing(독일 Carl kuhne 제품)를 사용하였다. 조밀도(consistency)는 미국 재료시험협회규격(ASTM F1080-93 (2002) Standard Test Method for Determining the Consistency of Viscous Liquids Using a Consistometer)의 방법으로 시험하였다.
하기의 표 4의 결과에서처럼 김치액즙과 대두유의 혼합물에 카복시메틸셀룰로오스 소듐염, 소맥분 호화액을 첨가한 혼합물은 김치액즙과 대두유의 층분리 현상이 개선되지 못하였으나 잔탄검은 안정한 젤을 형성하였고, 층분리현상이 나타나지 않았으며, 조밀도도 증가되었다. 상기 3가지 성분중에서 김치액즙과 식물성유지의 층분리를 방지하고, 김치소스의 조밀도를 높이기 위한 겔 형성제는 잔탄검이 용 해된 잔탄검 용액 임을 알 수 있었다.
표 4. 겔 형성제 첨가에 의한 김치액즙과 대두유 혼합물의 특성
실험구 층분리 외관* 조밀도* (cm/30sec) 고형물함량 (Brix ％)*
2차 발효 김치액즙 + 대두유 - - -
2차 발효 김치액즙 + 대두유 + CMC-Na 용액 3.0(층분리 있음) 15.0 21.9
2차 발효 김치액즙 + 대두유 + 소맥분 호화액 3.4(층분리 있음) 16.5 22.7
2차 발효 김치액즙 + 대두유 + 잔탄검 용액 4.4(층분리 없음) 11.5 21.7
*층분리 외관은 1: 층분리가 심하여 외관 아주 나쁨, 4: 보통의 층분리(시판품, Salatfix Italian Dressing, 독일 Kuhne 사 제품), 7: 층분리가 전혀 없어 외관이 아주 좋음을 나타낸다.
*조밀도(consistency)는 미국재료시험협회규격(American Society for Testing and Materials; ASTM F1080-93)으로 시험하였음. 시험 소스 50g을 조밀도 측정기구(Bostwick consistometer)에 넣고 30초 동안 시험소스가 옆으로 흐른 거리(cm)를 나타낸다.
*고형물 함량은 굴절당도계(Kikuchi, Tokyo)를 사용하여 ％Brix로 표시하였음(유경미, 서우영, 서한석, 김완수, 박재복, 황인경. 유자액을 이용한 소스의 이화학적 특성 및 저장성. 한국식품과학회, 20(4) 403-408에서 방법 인용).
<실험예 6>
잔탄검의 사용량을 결정하기 위하여 실험예 3에서 6일 동안 2차 발효시킨 배추김치에서 분리한 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부를 혼합하고, 0.9％-잔탄검 용액을 각각 0중량부(잔탄검 건조물로서 0.00중량부 함유), 18중량부(잔탄검 건조물로서 0.16중량부 함유), 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.40중량부 함유), 80중량부(잔탄검 건조물로서 0.72중량부 함유)를 첨가하여 혼합하고, 상기 3가지 성분이 혼합된 혼합물에 대한 겔 형성 및 관능특성(색택, 층분리외관, 향, 맛, 전체기호도 등)을 측정하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
상기에서 2차 발효 김치액즙, 대두유 및 잔탄검 용액이 혼합된 혼합물의 색택, 향, 맛, 전체기호도와 같은 관능특성은 김치분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 10인으로 하여금 7점 평점법(1: 아주나쁘다, 4: 보통, 7: 아주좋다)으로 측정하고 이들의 평균값을 나타내었다.
그 결과 2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 0.9％-잔탄검 용액 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.4중량부 함유)를 첨가한 혼합물이 가장 안정한 젤을 형성하였고, 층분리 현상이 나타나지 않았으며 관능특성이 가장 우수하였다.
표 5. 2차 발효 김치액즙과 대두유 혼합물에 대한 잔탄검이 관능특성에 미치는 영향
잔탄검 용액의 첨가량* (잔탄검 건조물) 관능특성
색택 층분리외관* 향 맛 전체기호도
0중량부 (0.0중량부) 2.8 3.0 4.3 1.7 1.8
18중량부 (0.16중량부) 5.2 4.0 4.3 4.3 4.5
45중량부 (0.40중량부) 4.2 4.3 4.7 4.5 4.7
80중량부 (0.72중량부) 3.3 3.7 4.3 4.0 4.0
* 잔탄검 용액의 첨가량 : 물 100중량부에 대하여 잔탄검 건조물 0.9중량부를 녹인 잔탄검 용액의 첨가량
*층분리외관에서 수치 1은 층분리가 심하여 외관 아주 나쁨, 수치 4는 보통(시판품 Salatfix Italian dressing과 동일), 수치 7은 층분리가 없어서 외관이 아주 좋음을 나타낸다.
<실험예 7>
배추김치 소스에 첨가할 수 있는 조미료를 선발하기 위하여, 실험예 3에서 6일 동안 2차 발효시킨 배추김치에서 분리한 2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부, 0.9％-잔탄검 용액 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.4중량부 함유)를 첨가한 혼합물에 하기 표 6과 같이 조미료 22종의 분말 또는 농축물을 0.12중량부씩 각각 첨가하고 상기 조미료가 첨가된 2차 발효 김치액즙, 대두유 및 잔탄검 용액 혼합물의 관능특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다.
상기에서 2차 발효 김치액즙, 대두유 및 잔탄검 용액의 혼합물을 대조구로 하였으며, 상기 대조구에 대하여 22종의 조미료 분말 또는 농축물을 각각 첨가한 실험구로 하였다.
상기에서 조미료 분말은 조미료를 100메쉬로 분쇄한 분쇄물을 사용하였으며, 조미료 농축물은 표 6에 각각 나타내었다.
상기에서 대조구 및 실험구의 관능특성은 김치분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 10인으로 하여금 7점 평점법(1: 아주나쁘다, 4: 보통, 7: 아주좋다)으로 측정하고 이들의 평균값을 나타내었다.
하기 표 6의 결과에서처럼 백후추 분말, 고추 농축물, 생강농축물, 파슬리 분말, 타라곤 분말, 레몬 농축물, 마요네즈, 호상 요구르트(plain) 등 8종이 김치액즙, 대두유 및 잔탄검 용액의 혼합물의 관능특성을 높여 주는 것으로 나타났다.
레몬 농축물은 향긋하고 새콤한 맛을 더해 주었고, 생강농축물은 개운한 후미를 주었으며, 마요네즈는 고소하고 부드러운 맛을, 호상 요구르트(plain)는 새콤한 맛을 더해주었다. 파슬리 분말과 타라곤 분말은 향기가 강하지 않으면서 특유의 향기와 김치와 잘 어울리는 특징을 보였다. 고수 농축물은 소량 사용할 때 김치소스에 달콤한 향기를 부여하고, 맛을 부드럽게 해주는 효과가 있었다.
반면 백후추 분말, 고추 농축물, 생강농축물, 파슬리 분말, 타라곤 분말, 레몬 농축물, 마요네즈, 호상 요구르트(plain) 이외의 다른 조미료들은 향기가 강하거나, 텁텁한 맛을 부여하여 관능특성이 대조구에 비해 오히려 감소함을 알 수 있었다.
표 6. 조미료가 2차 발효 김치액즙, 대두유 및 잔탄검 혼합물에 조미료 첨가시 이의 관능특성
조미료 전체 기호도 조미료 전체 기호도
대조구(2차 발효 김치액즙+대두유+잔탄검) 3.7 대조구+터메릭 분말(turmeric) 3.0
대조구+백후추 분말(white pepper) 3.9 대조구+타라곤 분말(tarragon) 3.7
대조구+고수농축물(coriander, 0.1％Brix) 4.4 대조구+로즈마리 농축물(rosemary, 0.1％Brix) 3.5
대조구+카다몬분말(cadamon) 2.4 대조구+파슬리 분말(parsely) 3.9
대조구+캐러웨이농축물(caraway, 0.1％Brix) 3.1 대조구+마조람분말(marjoram) 2.2
대조구+샐러리농축물(bay leave, 0.3％Brix) 3.5 대조구+셀러리농축물(celery, 0.2％Brix) 2.6
대조구+딜농축물(dill, 0.6％Brix) 2.0 대조구+바질분말(basil) 1.8
대조구+타임농축물(thyme, 0.4％Brix) 2.2 대조구+겨자분말(mustard) 3.3
대조구+생강농축물(ginger 0.6％Brix) 4.0 대조구+차이브분말(chive) 3.5
대조구+양파분말(onion) 3.4 대조구+오레가노분말(oregano) 2.0
대조구+넛맥분말(nutmeg) 3.2 대조구+레몬농축물(lemon, 0.3％Brix) 4.5
대조구+마늘분말(galic) 3.2 대조구+토마토페이스트(tomato paste, 3.0％Brix) 4.7
대조구+호상요구르트(yoghurt, plain, 13.7％Brix) 3.9 대조구+마요네즈(mayonnaise, 83.3％Brix) 5.0
<실험예 8>
배추김치 소스를 제조하는 데 있어서 각종 조미료가 2차 발효 김치액즙, 대두유 및 잔탄검용액의 혼합물의 관능특성에 미치는 영향을 시험하였다.
배추 100중량부에 대하여 마늘 1.5중량부, 파 3중량부, 생강 0.4중량부, 고춧가루 1.8중량부, 음용수 3중량부를 혼합하고 상온(25℃)에서 3일 동안 1차 발효시켜 배추김치를 얻었다. 그런 다음 발효기간 별로 발효된 각각의 1차 발효 배추김치 100중량부에 대하여 물, 설탕 및 식초가 4+3+2(w/w)의 비로 배합된 발효액 400중량부를 첨가하고 6일 동안 2차 발효시켜 배추김치를 제조하였다.
상기에서 제조한 2차 발효 배추김치를 김치와 김치액즙으로 분리한 후 2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부 및 0.9％-잔탄검 용액 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.4중량부 함유)를 혼합한 혼합물에 상기 2차 발효시킨 배추김치 중의 김치를 분쇄한 김치분쇄물, 소금, 백후추분말, 레몬농축물, 생강농축물, 고수농축물, 파슬리분말을 하기의 표 7과 같이 각각 첨가한 후 혼합하여 배추김치 소스를 제조하고 제조한 각각의 배추김치 소스의 관능특성을 조사하고 그 결과를 아래의 표 8에 나타내었다.
2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부 및 0.9％-잔탄검 용액 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.4중량부 함유)를 혼합한 혼합물에 조미료로서 식염은 1.9중량부 첨가할 때 우수하였고, 2차 발효 김치분쇄물은 양이 증가할수록 외관이 나빠져서 22.3중량부의 첨가가 적당하였다. 백후추 분말은 0.24중량부 이상을 첨가하면 외관을 해치고 강한 맛을 부여하므로 0.11중량부의 첨가가 우수하였다. 레몬농축물은 3.84중량부 첨가할 때 레몬의 향긋한 향과 새콤한 맛이 부가되었다. 생강농축물은 5.04중량부 첨가하면 생강향이 너무 강하므로 3.36중량부가 적당하였다. 고수농축물은 5.04중량부 첨가하면, 고수특유의 향이 너무 강하였으며, 3.36중량부 첨가가 적당하였다. 파슬리 분말은 0.09중량부 첨가가 적당하였다.
표 7. 2차 발효 김치액즙과 대두유, 잔탄검용액의 혼합물에 조미료 첨가 함량(단위 : 중량부)
김치소스 2차 발효 김치액즙 + 대두유 + 잔탄검 용액 혼합물
+소금 +2차 발효 배추분쇄무 +백후추 분말 +레몬 농축물 +생강 농축물 +고수 농축물 +파슬리 분말
E1 1.2 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
E2 1.9 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
E3 2.6 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
F1 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
F2 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
F3 1.3 44.7 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
G1 1.3 22.3 0.11 3.84 3.36 3.36 0.09
G2 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
G3 1.3 22.3 0.36 3.84 3.36 3.36 0.09
H1 1.3 22.3 0.24 2.16 3.36 3.36 0.09
H2 1.3 22.3 0.24 5.53 3.36 3.36 0.09
H3 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
I1 1.3 22.3 0.24 3.84 1.67 3.36 0.09
I2 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
I3 1.3 22.3 0.24 3.84 5.04 3.36 0.09
J1 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 1.67 0.09
J2 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
J3 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 5.04 0.09
K1 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.05
K2 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.09
K3 1.3 22.3 0.24 3.84 3.36 3.36 0.15
표 8. 2차 발효 김치액즙과 대두유, 잔탄검용액의 혼합물의 조미료 첨가에 대한 관능특성
김치소스 외관 1) 냄새 맛 전체 기호도 비 고
E1 3.4 3.8 2.8 3.2 식염은 1.9중량부 첨가할 때 우수
E2 3.6 3.8 4.8 4.6
E3 3.6 4.2 3.0 2.8
F1 4.5 3.8 4.5 4.8 2차 발효 김치분쇄물은 양이 증가할수록 외관이 나빠짐. 22.3중량부 첨가가 적당함
F2 3.7 4.0 3.3 2.8
F3 4.0 3.7 3.8 2.8
G1 4.0 4.0 4.7 5.0 백후추 분말의 0.24중량부 첨가는 외관을 해치고 강한 맛을 부여하므로 0.11중량부 첨가가 우수함
G2 2.7 3.7 4.3 4.3
G3 3.3 3.3 3.7 4.0
H1 4.4 4.2 3.4 3.6 레몬 농축물은 3.84중량부 첨가시 레몬의 향긋한 향과 새콤한 맛이 부가되어 가장 좋은 것으로 조사됨
H2 4.2 4.0 4.0 4.0
H3 3.6 4.0 4.2 4.2
I1 3.5 3.8 3.7 3.5 생강 농축물은 5.04중량부 첨가하면 생강향이 너무 강하므로 3.36중량부 첨가가 우수
I2 4.5 4.0 4.8 4.8
I3 2.8 3.5 3.0 3.7
J1 3.8 3.5 3.7 4.0 고수 농축물은 5.04중량부 첨가하면, 고수특유의 향이 강하여 관능특성을 해치므로 3.36중량부 첨가가 적당함
J2 3.8 4.0 4.2 4.3
J3 3.5 3.3 3.0 3.5
K1 4.2 3.7 4.2 4.0 파슬리 분말 0.15중량부 첨가는 외관의 관능특성을 해치므로 0.09중량부 첨가가 좋음
K2 4.2 4.3 4.2 4.3
K3 3.8 3.7 3.8 3.7
1) 외관, 냄새, 맛, 전체기호도 : 1, 아주 나쁨, 4. 보통, 7 아주 좋음
<실험예 9>
백김치소스를 제조하는 데 있어서 각종 조미료가 2차발효 백김치액즙과 대두유, 잔탄검용액의 혼합물의 관능특성에 미치는 영향을 시험하였다.
배추 100중량부에 대하여 마늘 1.5중량부, 파 3중량부, 생강 0.4중량부, 음용수 50중량부를 혼합하고 상온(25℃)에서 3일 동안 1차 발효시켜 배추 백김치를 얻었다. 그런 다음 1차 발효 배추 백김치 100중량부에 대하여 물, 설탕 및 식초가 4+3+2(w/w)의 비로 배합된 발효액 400중량부를 첨가하고 6일 동안 2차 발효시켜 배추 백김치를 제조하였다.
상기의 백김치를 김치와 김치액즙으로 분리한 후 김치는 분쇄하여 김치 분쇄물을 얻었다.
상기의 백김치로부터 분리한 2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부 및 0.9％-잔탄검 용액 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.4중량부 함유)를 혼합한 혼합물에 소금, 2차 발효 백김치분쇄물, 백후추분말, 마요네즈, 레몬농축물, 생강농축물, 고수농축물, 타라곤분말, 호상 요구르트(플레인)를 표 9와 같이 각각 첨가하고 혼합하여 백김치 소스를 제조하고, 제조한 각각의 백김치 소스의 관능특성을 조사하고 그 결과를 아래의 표 10에 나타내었다.
백김치로부터 분리한 2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부 및 0.9％-잔탄검 용액 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.4중량부 함유)를 혼합한 혼합물에 조미료로서 식염은 1.9중량부 첨가가 적당하였고, 2차 발효 백김치 분쇄물은 많으면 외관이 나빠지므로 22.3중량부 첨가가 적당하였다. 백후추 분말은 강한 맛을 부여하므로 0.11중량부 첨가가 적당하였고, 마요네즈는 부드러운 풍미를 주므로 4.8중량부 첨가가 우수하였다. 레몬농축물은 1.93중량부 첨가할 때 레몬향이 부가되어 좋았고, 생강농축물은 3.36중량부를 첨가하면 너무 강하여 1.67중량부가 적당하였다. 고수농축물은 1.67중량부 첨가가 적당하였고, 타라곤분말은 0.09중량부 첨가가 적당하였으며, 호상 요구르트(plain)는 부드러운 맛을 부여하는 데 3.84중량부 첨가가 적당하였다.
표 9. 2차 발효 백김치액즙, 대두유 및 잔탄검용액의 혼합물에 조미료 첨가 함량(단위 : 중량부)
김치소스 2차 발효 백김치액즙 + 대두유 + 잔탄검 용액
+소금 +2차 발효 백김치분쇄물 +백후추분말 +마요네즈 +레몬 농축물 +생강 농축물 +고수 농축물 타라곤분말 +호상요구르트
L1 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
L2 1.9 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
L3 2.6 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
M1 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
M2 1.2 33.38 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
M3 1.2 44.7 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
N1 1.2 22.3 0.11 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
N2 1.2 22.3 1.3 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
N3 1.2 22.3 0.36 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
O1 1.2 22.3 0.24 2.4 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
O2 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
O3 1.2 22.3 0.24 7.2 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
P1 1.2 22.3 0.24 4.8 0.96 1.67 1.67 0.09 3.84
P2 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
P3 1.2 22.3 0.24 4.8 2.87 1.67 1.67 0.09 3.84
Q1 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
Q2 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 3.36 1.67 0.09 3.84
Q3 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 5.04 1.67 0.09 3.84
R1 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
R2 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 3.36 0.09 3.84
R3 1.2 22.3 0.24 26.4 1.93 1.67 5.04 0.09 3.84
S1 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.05 3.84
S2 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
S3 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.15 3.84
T1 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 2.87
T2 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 3.84
T3 1.2 22.3 0.24 4.8 1.93 1.67 1.67 0.09 4.8
표 10. 2차 발효 백김치액즙과 대두유, 잔탄검용액의 혼합물의 조미료 첨가에 대한 관능특성
구분 외관1) 냄새 맛 전체 기호도 비 고
L1 4.8 3.6 3.0 3.2 식염 1.9중량부 첨가가 가장 우수
L2 4.5 3.8 5.0 5.0
L3 4.6 4.2 3.5 3.7
M1 4.5 3.8 4.5 4.8 2차 발효 백김치의 양이 증가하면 외관이 나빠지므로 22.3중량부 첨가가 적당함
M2 3.4 4.0 3.3 3.5
M3 3.0 3.7 3.8 3.7
N1 4.5 4.0 4.7 4.7 백후추 분말 0.24중량부 첨가하면 외관을 해치고 강한 맛을 부여하므로 0.11중량부 첨가가 우수함
N2 3.3 3.7 4.3 4.1
N3 3.3 3.7 3.5 3.5
O1 4.9 3.7 4.4 4.7 마요네즈는 드레싱에 고소하고 부드러운 풍미를 주므로 4.8중량부 첨가가 관능특성이 우수함
O2 5.1 4.5 6.3 6.0
O3 4.5 3.7 5.7 5.2
P1 4.4 4.3 3.4 3.6 레몬 농축물은 1.93중량부 첨가할 때 레몬의 향긋한 향과 새콤한 맛이 부가되어 가장 좋은 것으로 조사됨
P2 4.2 4.5 4.2 4.3
P3 4.0 4.5 4.0 4.2
Q1 3.7 4.3 4.3 4.1 생강 농축물은 3.36중량부 첨가하면 관능특성을 해치므로 1.67중량부 첨가가 우수
Q2 4.5 4.4 4.0 3.9
Q3 4.2 3.5 3.3 3.5
R1 3.8 4.3 4.7 5.0 고수 농축물은 달콤한 향을 부여하며 1.67중량부 첨가가 적당함
R2 3.8 4.0 4.2 4.3
R3 4.0 3.7 4.2 4.5
S1 4.5 3.7 4.2 4.0 타라곤 분말 0.15중량부 첨가하면 외관을 해치므로 0.09중량부 첨가가 좋은 것으로 조사됨
S2 5.3 4.3 4.2 4.3
S3 4.0 3.7 3.8 3.8
T1 4.8 4.5 4.7 4.7 호상 요구르트(plain)는 부드러운 맛을 부여하며 3.84중량부 첨가시 적당함
T2 5.2 4.8 5.9 6.0
T3 5.0 4.5 5.3 5.0
1) 외관, 냄새, 맛, 전체기호도 : 1, 아주 나쁨, 4. 보통, 7 아주 좋음
<실험예 10>
김치 소스의 안전성을 위하여 살균조건을 조사하였다.
배추 100중량부에 대하여 마늘 1.5중량부, 파 3중량부, 생강 0.4중량부, 고춧가루 1.8중량부, 음용수 3중량부를 혼합하고 상온(25℃)에서 3일 동안 1차 발효시켜 배추김치를 얻었다. 그런 다음 1차 발효 배추김치 100중량부에 대하여 물, 설 탕 및 식초가 4+3+2(w/w)의 비로 배합된 발효액 400중량부를 첨가하고 6일 동안 2차 발효시켜 배추김치를 제조하였다. 상기에서 제조한 2차 발효 배추김치를 김치와 김치액즙으로 분리한 후 2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부 및 0.9％-잔탄검 용액 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.4중량부 함유)를 혼합한 혼합물에 상기 2차 발효시킨 배추김치 중의 김치를 분쇄한 김치분쇄물 22.3중량부, 소금 1.9중량부, 백후추분말 0.11중량부, 레몬농축물 3.84중량부, 생강농축물 3.36중량부, 고수농축물 5.04중량부, 파슬리분말 0.09중량부를 첨가한 후 혼합하여 배추김치 소스를 제조하였다.
배추 100중량부에 대하여 마늘 1.5중량부, 파 3중량부, 생강 0.4중량부, 음용수 50중량부를 혼합하고 상온(25℃)에서 3일 동안 1차 발효시켜 배추 백김치를 얻었다. 그런 다음 1차 발효 배추 백김치 100중량부에 대하여 물, 설탕 및 식초가 4+3+2(w/w)의 비로 배합된 발효액 400중량부를 첨가하고 6일 동안 2차 발효시켜 배추 백김치를 제조하였다. 상기의 백김치로부터 분리한 2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부 및 0.9％-잔탄검 용액 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.4중량부 함유)를 혼합한 혼합물에 소금 1.9중량부, 2차 발효 백김치분쇄물 22.3중량부, 백후추분말 0.11중량부, 마요네즈 4.8중량부, 레몬농축물 1.93중량부, 생강농축물 3.36중량부, 고수농축물 1.67중량부, 타라곤분말 0.09중량부, 호상 요구르트(플레인) 3.84중량부를 첨가하고 혼합하여 백김치 소스를 제조하였다.
상기에서 제조한 배추김치 소스와 백김치소스는 pH 3.26∼3.35, 당도 21.9∼23.1 ％, 염도 0.38∼0.64％를 나타내어 100℃ 이하의 살균조건을 검토하였다.
상기에서 제조한 배추김치 소스와 백김치소스를 각각 병에 넣어 끓는 물속에 넣어 살균하였다. 배추김치 소스는 중심온도 68℃에서 30분, 중심온도 80℃에서 10분, 중심온도 90℃에서 5분간 각각 살균하였다. 백김치 소스는 중심온도 80℃에서 10분, 중심온도 80℃에서 20분, 중심온도 90℃에서 5분간 각각 살균하였다. 그 결과 살균온도가 높고 살균시간이 길어질수록 김치찌개 냄새(이취)와 찌개 맛(이미)가 발생하였다. 배추김치 소스는 중심온도 80℃로 10분간 살균하였을 때, 이취나 이미가 낮은 것으로 나타났다(표 11 참조). 백김치 소스는 80℃, 20분간 살균할 때 이취나 이미가 낮게 나타났다(표 12 참조). 일반적으로 pH 4 이하의 소스는 중심온도 60℃에서 30초간 살균하므로 80℃에서 10∼20분간의 살균은 김치소스의 저장에 충분하였다.
표 11. 배추김치 소스의 살균 후 관능특성
살균조건 냄새1) 이취 (김치찌개냄새)2) 맛1) 이미 (김치찌개 맛)2
살균전 4.0 2.8 4.7 2.5
68℃ 30분 5.0 3.0 4.0 3.7
80℃ 10분 4.5 2.7 5.3 2.3
80℃ 20분 4.0 3.0 3.8 3.0
90℃ 5분 3.7 4.5 3.3 4.3
1) 7점법 1=아주나쁘다, 4=보통, 7=아주좋다;
2) 7점법, 1=아주약하다, 4=보통, 7=아주강하다
표 12. 백김치 소스의 살균 후 관능특성
살균조건 냄새1) 이취 (김치찌개냄새)2) 맛1) 이미 (김치찌개 맛)2
살균전 3.9 3.0 4.7 2.7
80℃ 10분 4.4 2.9 4.0 2.3
80℃ 20분 4.1 2.7 4.2 2.3
90℃ 5분 5.0 2.4 4.5 3.2
1) 7점법 1=아주나쁘다, 4=보통, 7=아주좋다;
2) 7점법, 1=아주약하다, 4=보통, 7=아주강하다
<실험예 11>
실험예 10에서 살균된 배추김치 소스와 백김치 소스를 4℃, 20℃, 37℃에서 각각 60일 동안 저장하고, 10일 간격으로 총균수를 측정하여 각각의 김치소스에 대한 총균수의변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 13에 나타내었다.
배추김치 소스와 백김치 소스는 모두 4℃와 20℃에서 60일간 저장하였을 때는 10개(cfu/g) 이하를 나타내었고, 38℃에 저장하였을 때 50일에 21∼23개(cfu/g, colony forming unit/gram)로 나타났다(표 13 참조). 따라서 상온에서 적어도 50일간은 안전하였다.
표 13. 배추김치 소스, 백김치 소스의 저장 중 총균수의 변화(단위: cfu/g)
김치소스 저장온도(℃) 저장시간(일)
0 10 20 30 40 50 60
배추김치 소스 4 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하
20 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하
38 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하 21 23
백김치 소스 4 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하
20 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하
38 10이하 10이하 10이하 10이하 10이하 23 27
<실험예 12>
본 발명의 김치소스에 대하여 서양인을 대상으로 관능평가를 조사하였다.
서양인으로서 동양계가 아니며 김치에 대해 경험이 없는 미국 시카고(Chicago) 소재의 하퍼 대학교(Harper University) 대학생 12명(남자 7명, 여자 5명)을 관능평가요원으로 하고 상기 실험예 10에서 제조한 배추김치 소스와 백김치 소스에 대하여 관능특성을 조사하고 그 결과를 아래의 표 14에 나타내었다.
배추김치 소스와 백김치 소스의 관능평가 결과, 외관, 냄새, 맛, 전체 기호도에서 모두 중간(4점) 이상의 높은 점수를 얻었다(표 14 참조). 따라서 배추김치소스와 백김치소스는 미국으로 수출가능성도 높은 것으로 평가되었다.
표 14. 미국인의 배추김치 소스와 백김치 소스에 대한 관능평가
관능특성* 배추김치 소스 백김치 소스
외관 5.62 5.75
냄새 6.12 5.75
맛 6.12 5.25
전체 기호도 5.75 5.50
*외관, 냄새, 맛, 전체기호도 : 1, 아주 나쁨, 4. 보통, 7 아주 좋음.
<실시예 1>
배추 100중량부에 대하여 마늘 1.5중량부, 파 3중량부, 생강 0.4중량부, 고춧가루 1.8중량부, 음용수 3중량부를 혼합하고 상온(25℃)에서 pH 4.2가 되도록 1 차 발효시켜 배추김치를 얻었다.
상기의 1차 발효 배추김치 100중량부에 대하여 물, 설탕 및 식초가 4+3+2(w/w)의 비로 배합된 발효액 400중량부를 첨가하고 상온에서 6일 동안 2차 발효시켜 배추김치를 제조하였다.
상기에서 제조한 2차 발효 배추김치를 배추와 김치액즙으로 분리한 후 배추는 물기를 제거하고 분쇄기로 분쇄하였다. 김치액즙은 체(그물눈크기, 가로 1mm ×세로 1mm)로 걸러서 고춧가루, 마늘 입자 등 고형물을 제거하였다.
상기에서 얻은 2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부 및 0.9％-잔탄검 용액 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.4중량부 함유)를 혼합한 혼합물에 상기 2차 발효시킨 배추김치 중의 김치를 분쇄한 김치분쇄물 22.3중량부, 소금 1.9중량부, 백후추분말 0.11중량부, 레몬농축물(고형물함량 0.3％, w/w) 3.84중량부, 생강농축물(고형물함량 0.6％, w/w) 3.36중량부, 고수농축물(고형물함량 0.1％, w/w) 5.04중량부, 파슬리분말 0.09중량부를 첨가한 후 혼합하고 균질화하였다.
그런 다음 상기에서 얻은 균질화물을 병에 넣고, 중심온도 80℃에서 10분간 살균하여 배추김치 소스를 제조하였다.
<실시예 2>
배추를 소금절임하고 탈염시킨 절임배추 100중량부에 대하여 마늘 1.5중량부, 파 3중량부, 생강 0.4중량부, 음용수 50중량부를 혼합하고 상온(25℃)에서 pH 4.2가 되도록 1차 발효시켜 배추 백김치를 얻었다. 그런 다음 1차 발효 배추 백김 치 100중량부에 대하여 물, 설탕 및 식초가 4+3+2(w/w)의 비로 배합된 발효액 400중량부를 첨가하고 6일 동안 2차 발효시켜 배추 백김치를 제조하였다.
상기의 백김치로부터 배추와 김치액즙을 분리한 후 배추는 물기를 제거하고 분쇄기로 분쇄하였다. 그리고 김치액즙은 체(그물눈 크기, 가로 1mm ×새로 1mm)로 여과하여 마늘입자, 파입자 등 고형물을 제거하였다.
상기의 여과한 2차 발효 김치액즙 100중량부에 대하여 대두유 20중량부 및 0.9％-잔탄검 용액 45중량부(잔탄검 건조물로서 0.4중량부 함유)를 혼합한 혼합물에 소금 1.9중량부, 2차 발효 백김치분쇄물 22.3중량부, 백후추분말 0.11중량부, 마요네즈(고형물함량 83.3％, w/w) 4.8중량부, 레몬농축물(고형물함량 0.3％, w/w) 1.93중량부, 생강농축물(고형물함량 0.6％, w/w) 3.36중량부, 고수농축물(고형물함량 0.1％, w/w) 1.67중량부, 타라곤분말 0.09중량부, 호상 요구르트(플레인, 고형물함량 13.7％, w/w) 3.84중량부를 첨가하고 혼합하여 균질화하였다.
상기의 균질화물을 병에 넣고 중심온도 80℃에서 20분간 살균하여 백김치 소스를 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
상기의 실험예 및 실시예의 결과에서처럼 본 발명은 발효액으로 2차 발효시킨 배추김치 또는 백김치와, 겔 형성제, 식용유지지 및 조미료를 이용하여 김치의 향기와 맛이 강하고, 안정한 젤을 형성하고, 상온에서의 저장성이 우수한 배추김치 소스 또는 백김치 소스를 포함하는 김치소스를 제조할 수 있다.
본 발명에 의한 배추김치 소스 또는 백김치 소스를 포함하는 김치 소스는 한국인의 맛, 향미에 적합할 뿐만 아니라 외국인에 대한 관능특성이 나쁘지 않아 한국음식 뿐만 아니라 서양음식에도 본 발명의 김치소스를 사용할 수 있다.

Claims (10)

  1. 소금으로 김치재료를 절인 후 탈염시킨 김치재료, 양념 및 물을 혼합하고 발효 시켜 1차 발효 김치를 얻는 단계,
    1차 발효 김치에 발효액을 첨가하고 발효시켜 2차 발효 김치를 얻는 단계,
    2차 발효 김치중에서 고상의 김치와 액상의 김치액즙을 분리한 후 고상의 김치를 세척하고 분쇄하여 김치분쇄물을 얻고, 김치액즙으로부터 김치여액을 얻는 단계,
    상기에서 얻은 김치여액, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 김치분쇄물, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 김치소스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 김치재료는 배추, 무, 파, 오이, 갓 중에서 선택된 어느 하나 이상임을 특징으로 하는 김치소스의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 김치 제조시 1차 발효는 pH 3.9∼4.6이 되도록 실시함을 특징으로 하는 김치소스의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 발효액은 물 100중량부에 대하여 식초 50∼100중량부, 당류 50∼100중량부를 첨가한 것 임을 특징으로 하는 김치소스의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 김치 제조시 2차 발효는 pH 3.2∼3.8이 되도록 실시함을 특징으로 하는 김치소스의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 겔(gel) 형성제는 잔탄검, 아라비아검, 구아검, 로커스트빈검, 타마린드검, 카라야검, 카라기난, 젤라틴, 한천 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용하거나 또는 상기의 겔 형성제 중에서 선택된 어느 하나 이상이 함유된 용액 임을 특징으로 하는 김치소스의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 양념은 마늘, 파, 양파, 생강, 고춧가루 중에서 선택된 어느 하나 이상 임을 특징으로 하는 김치소스의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 조미료는 식염, 백후추분말, 레몬추출물, 생강추출물, 고수추출물, 파슬리분말, 마요네즈, 타라곤분말, 호상요구르트, 카다몬분말, 캐러웨이추출물, 샐러리추출물, 딜추출물, 타임추출물, 양파분말, 넛메그분말, 마늘분말, 터메릭분말, 로즈마리추출물 마조람분말, 바질분말, 겨자분말, 차이브분말, 오레가노분말, 토마토페이스트 중에서 선택된 어느 하나 이상 임을 특징으로 하는 김치소스의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 김치여액 100중량부에 대하여 식용유지 10∼25중량부, 겔 (gel) 형성제 1.0∼5.0중량부, 김치분쇄물 20∼35중량부, 조미료 0.05∼50중량부 포함함을 특징으로 하는 김치소스의 제조방법.
  10. 상기 특허청구범위 제1항의 방법에 의해 제조한 김치소스.
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