JP2023026374A - 炒め調理方法、調味液及び食品 - Google Patents

Abstract

【課題】短時間で、風味、食感及び外観に優れた炒め物が得られる炒め調理方法、炒め調理用調味液及び食品を提供する。【解決手段】長径３～５ｃｍかつ質量１０～２５ｇに切り分けられた塊肉を、フライパン、鍋又は鉄板で一次焼成する第１加熱工程（ステップＳ１）と、一次焼成した塊肉の上に、長さ３～５ｃｍかつ質量５～２０ｇに切断された野菜を、塊肉１００ｇあたり５０～８０ｇ載置し、加水せずにふたをして、更に焼成する第２加熱工程（ステップＳ２）と、ふたをとり除き、焼成した塊肉及び野菜に炒め調理用調味液を加えて更に炒め合わせる工程（ステップＳ３）とを行い、塊肉と野菜の炒め物を得る。【選択図】図１

Description

特許法第３０条第２項適用申請有り １．キッコーマン株式会社、２０２１秋冬商品カタログ、令和３年７月１日発行 ２．令和３年７月７日にｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｋｉｋｋｏｍａｎ．ｃｏ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／２１０３１．ｈｔｍｌに掲載したニュースリリース

本発明は、塊肉と野菜を炒め調理する方法、塊肉と野菜を炒め調理する際に用いられる調味液及び該調味液を含む食品に関する。

炒め物は、手軽でバリエーションも豊富なことから、家庭料理としても人気がある。その一方で、肉と野菜のように火の通り易さが異なる複数の具材を用いる炒め物には、調理する際に具材毎に加熱時間を変える必要があり、手間がかかる。例えば、ブロッコリーやカリフラワーなどの花菜類、ニンジンや芋などの根菜類のように火が通りにくい野菜類を具材に用いる場合は、予めこれらの野菜類を下茹したり、レンジ加熱したりする方法や、具材を焼成した後で加水して蒸し焼きにする方法が採られている。

また、炒め調理において、肉をフライパンの中に残したままで野菜を投入して炒めると、火が通りすぎて肉が硬くなったり、炒めた野菜から出る水分が肉に染み込み、焼成された肉の食感や外観がべたつき、肉の香ばしさが失われたりする。このため、通常、肉と野菜を炒めるフライパン料理のレシピでは、先にフライパンで肉を炒めた後、野菜を投入する前に一度皿に取り出す手間がさらに必要となる。そして、野菜のみを強火で素早く炒めた後、再び肉をフライパンに戻し、炒め合わせることで、肉と野菜のそれぞれの素材に合った歯応えを残し、さらに焼成された肉のうま味や香ばしい風味を野菜にまとわせることが可能となる。

そこで、従来、全ての具材を同時にフライパンなどに入れて加熱しながら混ぜるだけの簡略化された工程で、短時間で炒め物調理を仕上げることができ、ドリップが抑制され、野菜は歯ごたえが残り、肉は硬くなり過ぎない炒め物を得るための炒め物用調味料が提案されている（特許文献１参照）。この特許文献１に記載の炒め物用調味料は、連続相を水相とし、ＨＬＢ５以上の乳化剤を０．０３質量％未満に規制し、油脂含有量を５～６５質量％、糖類含有量を固形分換算で５～５０質量％とし、更に２０℃における粘度を３０００～１５０００ｍＰａ・ｓにしている。

特開２０２０－２２０号公報

花菜類の中でもブロッコリーは、近年カーボンオフ素材として米飯の代替として注目されている。しかしながら、ブロッコリーは、米飯の代替として茹でたものをそのまま食すか、マヨネーズやドレッシングをかけて食すのが一般的であり、他の野菜と比べて調理用途が限定的である。

ブロッコリーなどの花菜類の新たな調理法としては、肉類と共に炒め調理することが考えられるが、その場合、下茹でやレンジ加熱などの方法で花菜類を予備加熱する必要があり、工程数や調理時間が増えるという問題がある。また、花菜類を下茹ですると、水中に香味成分が流出し、風味や食感が損なわれるという問題もある。一方、火が通り難い野菜類の調理方法としては、具材を焼成した後で加水して蒸し焼きにする方法もあるが、ブロッコリーなどの花菜類を蒸し焼きにすると、仕上がりが水っぽくなり、香ばしさや焼き目、しゃきっとした食感などの炒め感が損なわれる。

そこで、本発明は、短時間で、風味、食感及び外観に優れた炒め物が得られる調理方法、調味液及び食品を提供することを目的とする。

本発明に係る炒め調理方法は、長径３～５ｃｍかつ質量１０～２５ｇに切り分けられた塊肉を、フライパン、鍋又は鉄板で一次焼成する第１加熱工程と、一次焼成された塊肉の上に、長さ３～５ｃｍかつ質量５～２０ｇに切断された野菜を、前記塊肉１００ｇあたり５０～８０ｇ載置し、加水せずにふたをして、更に焼成する第２加熱工程と、前記ふたをとり除き、前記塊肉及び前記野菜に炒め調理用調味液を加えて炒め合わせる工程とを有する。
前記塊肉は、例えば鶏肉である。
また、前記野菜は、例えばカリフラワー及びブロッコリーのいずれか一方又は両方である。
本発明の炒め調理方法では、前記炒め調理用調味液として、目開き１０ｍｍの篩を通過しかつ目開き１ｍｍの篩を通過しない粒状野菜を５～２０質量％含有し、２０℃における粘度が０．３～５Ｐａ・ｓ、ｐＨが４～５、塩分濃度が２～５質量％のものを用い、前記炒め合わせる工程において、前記炒め調理用調味液を前記塊肉及び前記野菜の総量の１０～４０質量％添加することができる。
前記炒め調理用調味液は、前記粒状野菜として焼成処理されたカットにんにくを１～５質量％含有していてもよい。

本発明に係る調味液は、塊肉と野菜を炒め調理する際に用いられる炒め調理用調味液であって、目開き１０ｍｍの篩を通過しかつ目開き１ｍｍの篩を通過しない粒状野菜を５～２０質量％含有し、２０℃における粘度が０．３～５Ｐａ・ｓ、ｐＨが４～５、塩分濃度が２～５質量％であり、焼成された塊肉と、前記塊肉の上で加熱された野菜に添加されて炒め合わされるものである。
本発明の調味液は、前記粒状野菜として焼成処理されたカットにんにくを１～５質量％含有していてもよい。

本発明に係る食品は、焼成された塊肉と、前記塊肉の上で加熱された野菜と前述した調味液とを含有する。

本発明によれば、火が通りにくい野菜を予備加熱したり、具材を焼成した後で加水して蒸し焼きしたりする必要がないため、短時間で、風味、食感及び外観に優れた炒め物が得られる。

本発明の実施形態の炒め調理方法を示すフローチャートである。 Ａ～ＣはそれぞれＮｏ．１～３の調理品の外観を示す図面代用写真である。 Ａ～ＧはそれぞれＮｏ．１，４～９の調理品の外観を示す図面代用写真である。 Ａ～ＥはそれぞれＮｏ．１，１０～１３の調理品の外観を示す図面代用写真である。 Ａ～ＥはそれぞれＮｏ．１，２０～２３の調理品の外観を示す図面代用写真である。 Ａ～ＥはそれぞれＮｏ．１，３０～３３の調理品の外観を示す図面代用写真である。

以下、本発明を実施するための形態について、添付の図面を参照して詳細に説明する。なお、本発明は、以下に説明する実施形態に限定されるものではない。

本発明の実施形態に係る炒め調理方法は、所定の大きさに切り分けられた塊肉を一次焼成する第１加熱工程（ステップＳ１）と、一次焼成した塊肉の上に野菜を載置して更に焼成する第２加熱工程（ステップＳ２）と、焼成後の塊肉及び野菜に炒め調理用調味液を加えて炒め合わせる工程（ステップＳ３）を、この順に行う。

［ステップＳ１：第１加熱工程］
第１加熱工程では、長径３～５ｃｍかつ質量１０～２５ｇに切り分けられた塊肉を、フライパン、鍋又は鉄板で一次焼成する。この第１加熱工程は、塊肉に焼き色をつけ、炒め物に香ばしさを付与する工程であり、例えばフライパンで調理する場合は、中火で２～４分程度焼成すればよい。

ここで、塊肉の長径とは、塊肉の切り身で最も長い部分の長さをいう。また、本実施形態の炒め調理方法で用いる塊肉の種類は、特に限定されるものではなく、鶏肉、豚肉及び牛肉など各種肉類を用いることができるが、特に鶏肉が好適である。また、肉の部位も限定されず、例えば鶏肉の場合は、モモ肉、胸肉及びささみなどいずれの部位でもよい。

ただし、塊肉一切れの大きさが、長径３ｃｍ未満又は質量１０ｇ未満と小さい場合、後述する第２加熱工程の際に「すのこ」の役割を果たしきれずに野菜を適度に蒸し焼きすることができなくなる上に、塊肉自体も火の通りが早くなって焦げ付きが発生しやすくなる。一方、塊肉一切れの大きさが、長径５ｃｍ超又は質量２５ｇ超と大きい場合は、中心部まで十分に火を通すのに時間を要するため、加熱時間が短いと生焼けになることがあり、短時間調理が実現できなくなる虞がある。よって、本実施形態の炒め調理方法に用いる塊肉一切れの大きさは、長径３～５ｃｍかつ質量１０～２５ｇとする。

［ステップＳ２：第２加熱工程］
第２加熱工程では、前述した第１加熱工程で一次焼成した塊肉の上に、長さ３～５ｃｍかつ質量５～２０ｇに切断された野菜を、塊肉１００ｇあたり５０～８０ｇ載置し、加水せずにふたをして、更に焼成する。この第２加熱工程は、風味や食感を劣化させずに野菜に火を通す工程であり、例えばフライパンで調理する場合は、中火で２～４分程度焼成すればよい。塊肉の上に野菜を載せて焼成することで、塊肉が「すのこ」の役割をし、肉汁が熱媒体として作用するため、野菜が適度に蒸され、効率よく火を通すことができる。

本実施形態の炒め調理方法で用いる野菜は、例えば、火が通りにくい花菜類や根菜類が挙げられるが、これらの中でもブロッコリー及び／又はカリフラワーが好ましく、より好ましくはブロッコリーである。なお、本実施形態の炒め調理方法で用いる野菜は１種類とは限らず、複数の野菜を組み合わせて使用することもできる。

ただし、野菜の長さが３ｃｍ未満又は質量が５ｇ未満の場合、火の通りが早く、焦げ付きが発生しやすい。一方、野菜の長さが５ｃｍ超又は質量が２０ｇ超の場合、火が通り難く、短時間加熱では十分に火が通らない可能性がある。更に、一次焼成された塊肉に載置される野菜の量が、塊肉１００ｇあたり５０ｇ未満の場合、野菜から出る水分量が少なくなり、蒸し焼きする際に焦げ付きが発生しやすくなる。一方、野菜の量が塊肉１００ｇあたり８０ｇを超えると、野菜から出る水分の量が多くなり、得られる食品（炒め物）が塊肉の香ばしさが弱いものとなる。よって、本実施形態の炒め調理方法に用いる野菜の大きさは、長さ３～５ｃｍかつ質量５～２０ｇとし、塊肉に載置される野菜の量は、塊肉１００ｇあたり５０～８０ｇとする。

［ステップＳ３：炒め合わせ工程］
炒め合わせ工程では、ふたをとり除き、第２加熱工程で焼成した塊肉と野菜に炒め調理用調味液を加えて炒め合わせる。炒め合わせ工程は、炒め物としての味付けをすると共に、具材に炒め感のある香ばしい風味を付与する工程であり、例えばフライパンで調理する場合は、強火で２０～４０秒程度行う。これにより、香ばしい風味を有し、野菜はシャキッとした食感を維持しており、焼き目などの外観も優れた食品（炒め物）が得られる。

＜調味液＞
本実施形態の炒め調理方法では、目開き１０ｍｍの篩を通過（パス）し、目開き１ｍｍの篩を通過しない（オンする）粒状野菜を５～２０質量％含有し、２０℃における粘度が０．３～５Ｐａ・ｓ、ｐＨが４～５、塩分濃度が２～５質量％の調味液を用いる。調味液の粘度、ｐＨ及び塩分濃度を前述した範囲にすることにより、野菜と塊肉からの水分蒸発を抑制し、得られる食品（炒め物）の食感と風味を向上させることができる。

また、調味液に粒状野菜を特定量配合することで、具材である野菜に効率よく熱が伝わり、素材（具材である野菜）の風味を損なわずに短時間で炒め物に仕上げることができる。ここで、粒状野菜とは、粒状に整形（カット、粉砕、細断又はおろし）された野菜、香辛料及び茸類を意味し、生でも乾燥品でもよい。また、調味液に配合される粒状野菜としては、例えば、ハーブ、胡椒、山椒及び唐辛子などの香辛料類、キャベツ、ホウレンソウ、レタス、シュンギク、小松菜、カラシナ、シソ、セリ、アスパラガス、ニラ、パセリ及びミツバなどの葉菜類、ショウガ、ニンニク、ニンジン、ダイコン、カブ、ゴボウ及びワサビなどの根菜類、タマネギ、長ネギ、フキ及びセロリなどの茎菜類、カリフラワー、ブロッコリー及びミョウガなどの花菜類、キュウリ、カボチャ、トマト、ナス、ピーマン及びシシトウガラシなどの果菜類、シイタケ及びマツタケなどの茸類、ゴマなどが挙げられ、これらは単独で使用しても、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本実施形態の炒め調理方法で用いる調味液は、粒状野菜として、フライドガーリックやローストガーリックなどの焼成処理されたカットにんにくを１～５質量％含有していることが好ましい。調味液に焼成処理されたにんにくを特定量配合することで、得られる食品（炒め物）に更に強い炒め感を付与することができる。

調味液に配合されるその他の成分は、調理される食品に応じて適宜選択することができるが、例えば以下のような原料を用いることができる。
（１）粉体原料：粉末エキス、砂糖、発酵調味料、化学調味料など。
（２）液体原料：醤油、魚醤、みりん、食酢、料理酒、ワイン、液糖、レモン果汁、野菜エキス、野菜ペースト、ガラスープなど。
（３）油脂：サラダ油、大豆油、ゴマ油、菜種油、バター、チーズなど。
（４）固体原料：豆板醤、味噌、ゴマ（すりゴマ、練ゴマを含む）など。

前述した炒め調理用調味液は、具材である塊肉及び野菜の総量の１０～４０質量％添加する。調味液の添加量が塊肉及び野菜の総量の１０質量％未満であると、食材と炒め合わせた際に調味液が行き渡らず、味付けが不足したり、調味液による効果が十分に得られなかったりする。一方、塊肉及び野菜の総量の４０質量％を超えて調味液を添加すると、水分量が過剰となり、炒め物としての仕上がりが好ましくなくなる。

＜食品＞
本実施形態の炒め調理方法により得られる食品は、塊肉と、野菜と、前述した調味液とを含む炒め物である。本実施形態により得られる炒め物は、一次焼成した塊肉の上に野菜を載せ、加水せずに蒸し焼きしているため、炒めた風味（香ばしさなど）や外観（焼き目）を付与しつつ、野菜に火を通し、良好な食感（歯ごたえ）を得ることができる。

以上詳述したように、本実施形態の炒め調理方法は、野菜の予備加熱が不要となるため、従来の調理方法に比べて調理時間を短縮することができる。また、本実施形態の炒め調理方法では、一次焼成した塊肉の上に野菜を載せ、加水せずに蓋をして蒸し焼きするため、風味、食感及び外観に優れた炒め物が得られる。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明の効果について具体的に説明する

＜第１実施例＞
本発明の第１実施例として、以下に示す方法及び条件で炒め調理を行い、得られた調理品（炒め物）を評価して、図１に示す第２加熱工程の効果を確認した。

〔評価試料の作製〕
（１）調味液の調整
下記表１に示す組成になるよう原料を配合し、攪拌しながら８５℃になるまで加熱して、全体が均一になるよう混合した。なお、下記表１に示す原料のうち、加工澱粉には馬鈴薯由来のリン酸架橋デンプンを使用し、粒状野菜であるおろしにんにく及びみじん切りねぎは、目開き１０ｍｍの篩を通過し、目開き１ｍｍの篩を通過しない大きさとした。

前述した方法で調整した調味液を１２７ｇずつパウチに入れ、シーリングして密封した。その後、調味液が入ったパウチをレトルト釜に入れ、１２０℃で２０分間加熱処理を行い、試験用の調味液とした。試験用調味液の分析値を下記表２に示す。なお、下記表２に示す「粘度」は、２０℃に調整した調味液を、Ｂ型粘度計（ローターＮｏ．３）により、回転数６０ｒｐｍ、６０秒間回転の条件で測定した値である。また、「粒状野菜量」は、目開き１０ｍｍの篩を通過し、目開き１ｍｍの篩を通過しない大きさの野菜の量である。

（２）具材の準備
鶏モモ肉は、長径４ｃｍかつ質量２０ｇになるようにカットした。ブロッコリーは、よく水洗いした後、小房に分け、長径４ｃｍかつ質量１２ｇになるようカットした。

（３）炒め調理
先ず、内径２６ｃｍ、深さ４ｃｍのフライパンに油大さじ１（１２ｇ）をひいて中火で熱し、（２）で準備した鶏モモ肉３００ｇを、皮目を下にして並べ、中火で約３分間焼き、両面に焼き色をつけた。

次に、以下に示す加熱調理Ａ～Ｃのいずれかを行った。
・加熱調理Ａ：焼き色のついた鶏モモ肉の上に、（２）で準備したブロッコリー２００ｇを載せ、加水せずに蓋をして、中火で約３分間蒸し焼きにした。
・加熱調理Ｂ：焼き色のついた鶏モモ肉の上に、（２）で準備したブロッコリー２００ｇを載せ、水５０ｍｌを加えて蓋をして、中火で約３分間蒸し焼きにした。
・加熱調理Ｃ：焼き色のついた鶏モモ肉に（２）で準備したブロッコリー２００ｇを加えて混合し、加水せずに蓋をして、中火で約３分間蒸し焼きにした。

その後、蓋を開け、鶏肉とブロッコリーに調味液１袋（１２７ｇ）を加えて、強火で３０秒間全体を炒め合わせ、調理品（炒め物）を得た。

〔評価〕
各調理品（炒め物）の評価は、肉及び野菜の評価に秀でた分析型官能評価パネル３名（訓練期間：１１～２４年）により行った。また、評価にあたり、各評価項目に関する評価訓練を行った。具体的には、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、３人のパネルが評価項目の特性について共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するため、いくつかの評価サンプルを用いて評価訓練を行い、各パネルの評価の再現性を確認した。

各調理品の評価は、「ブロッコリーの風味（香ばしさ）」、「ブロッコリーの食感」、「ブロッコリーの外観（色鮮やかさ）」、「鶏肉の風味（香ばしさ）」、「鶏肉の弾力」及び「総合評価」の６項目について行った。外観の評価は、加熱調理直後の調理品を白色の皿（直径２２．５ｃｍ、深さ０～１．５ｃｍ）に移し、これを各パネルに提示して行った。また、ブロッコリーと鶏肉を発泡スチロール製サーモカップ（容量１８０ｍｌ）にとりわけ、シャーレで蓋をした後、各パネルに提示し、喫食した際に感じる食感と風味（喫食時に口腔内から鼻へぬける香り）を評価した。各項目の評価基準を以下に示す。

（ｉ）ブロッコリーの風味
ブロッコリーは、フライパンで焼き上げたときのような香ばしい風味を有し、かつ、焦げた風味がしない状態であることが好ましい。そこで、本実施例では、下記の３段階で評価し、○又は△を合格とした。
×（不可）：フライパンにより中火で０～１分間加熱したものと同等の生のような風味、又は、フライパンにより中火で７分以上焼き上げたものと同等の焦げた風味が強く感じられた場合
△（可）：加熱は十分であるが、香ばしさが弱く感じられたか、又は、やや焦げた風味が感じられた場合
〇（良）：フライパンにより中火で３～４分間焼き上げたものと同等の香ばしさが感じられた場合

（ii）ブロッコリーの食感
ブロッコリーは、沸騰した湯の中で茹でて、花蕾が崩れない状態を保てる程度の柔らかさにしたものと同等の食感を有することが好ましい。そこで、本実施例では、下記の３段階で評価し、○又は△を合格とした。
×（不可）：沸騰した湯の中で０～１分間茹でたものと同等の生のような食感であったか、又は、沸騰した湯の中で６分以上茹でて花蕾が崩れたものと同等の食感であった場合。
△（可）：加熱は十分であるが、やや硬さを感じた、又は、やや花蕾が崩れる柔らかい食感であった場合。
〇（良）：沸騰した湯の中で３～４分間茹でて花蕾が崩れない柔らかさのものと同等の食感であった場合。

（iii）ブロッコリーの外観
ブロッコリーの外観は、沸騰した湯の中で茹でたときのように、水分を含み鮮やかな緑色を発した状態であることが好ましい。そこで、本実施例では、下記の３段階で評価し、○又は△を合格とした。
×（不可）：未加熱のもののような乾いた黄緑色か、又は、沸騰した湯の中で７分以上加熱したもののような暗い黄褐色であった場合。
△（可）：薄い黄緑色、又は、暗い緑色だった場合。
〇（良）：沸騰した湯の中で３～５分間茹でたもののような鮮やかな緑色だった場合。

（iv）鶏肉の風味
鶏肉は、フライパンで焼き色がつくまで焼き上げたときのような香ばしい風味を有し、かつ、焦げた風味がしない状態であることが好ましい。そこで、本実施例では、下記の３段階で評価し、○又は△を合格とした。
×（不可）：フライパンにより中火で０～２分間加熱したものと同等の生焼けの状態か、又は、フライパンにより中火で７分以上焼き上げたものと同等の焦げた風味が強く感じられた場合
△（可）：加熱は十分であるが、香ばしさが弱く感じられたか、又は、やや焦げた風味が感じられた場合
〇（良）：フライパンにより中火で４～５分間焼き上げたものと同等の香ばしさが感じられた場合

（ｖ）鶏肉の弾力
鶏肉は、フライパンで中心まで加熱された肉と同等の噛み応えと筋感を有していることが好ましい。そこで、本実施例では、下記の３段階で評価し、○又は△を合格とした。
×（不可）：フライパンにより中火で０～２分間加熱したものと同等の生焼けの状態か、又は、フライパンにより中火で７分以上焼き上げて硬さが強く感じられるものと同等の食感であった場合。
△（可）：加熱は十分であるが、弾力が弱く感じられたか、又は、やや硬く感じられた場合
〇（良）：フライパンにより中火で４～５分間焼き上げたものと同等の弾力を有していた場合。

（vi）総合評価
前述した（ｉ）～（ｖ）の評価が、○又は△であり、〇判定が３つ以上含まれるものを〇、〇判定が２つ以下のものを△とした。一方、評価結果に×が１つでもあったものは×とした。

以上の評価結果を下記表３に示す。また、図２Ａ～ＣはそれぞれＮｏ．１～３の調理品の外観を示す図面代用写真である。

図２Ｂに示す加熱調理Ｂによりブロッコリーを加熱したＮｏ．２の調理品は、本発明の比較例であるが、ブロッコリーと鶏肉が柔らかく加熱され、焼き色が着かず香ばしさがなく、煮物のような仕上がりであった。また、図２Ｃに示す加熱調理Ｃによりブロッコリーを加熱したＮｏ．３の調理品も、本発明の比較例であるが、ブロッコリーの花蕾が崩れ、色も沈んだ暗い緑色となり、更に全体に焦げ付きが発生した。これに対して、図２Ａに示す加熱調理Ａによりブロッコリーを加熱したＮｏ．１の調理品は、本発明の実施例であり、ブロッコリーの緑が鮮やかで崩れもなく、鶏肉にも焼き色が残り弾力が感じられた。

＜第２実施例＞
本発明の第２実施例として、具材の大きさを変えて調理を行い、得られた調理品を評価した。具体的には、下記表４に示す大きさの鶏肉及びブロッコリーを用いた以外は、前述した第１実施例のＮｏ．１と同様の方法・条件で炒め調理を行い、得られた調理品（炒め物）を、第１実施例と同様の方法・基準で評価した。その評価結果を下記表４に併せて示す。また、図３Ａ～ＧはそれぞれＮｏ．１，４～９の調理品の外観を示す図面代用写真である。

図３Ｂに示すＮｏ．４の調理品は、鶏肉が小さめで加熱されやすいため、図３Ａに示すＮｏ．１の調理品に比べて弾力は弱い傾向となるが、食材が小さくても崩れずに加熱され、香ばしさも感じられた。また、図３Ｃに示すＮｏ．５の調理品は、具材が大きめであったため、全体的に加熱されにくく、図３Ａに示すＮｏ．１の調理品に比べて具材が硬くなる傾向にあったが、具材が崩れずに中心まで加熱された。

これに対して、図３Ｄに示す長径が３ｃｍ未満で質量が１０ｇ未満の本発明の範囲よりも小さい鶏肉を用いたＮｏ．６の調理品は、鶏肉から肉汁の流出が多く、鶏肉の食感も弾力が弱かった。一方、図３Ｅに示す長径が５ｃｍを超え質量も２５ｇを超える大きな塊肉を用いたＮｏ．８の調理品は、鶏肉の中心まで加熱されずに生焼けの部分があり、試食評価には不適なものであった。

また、図３Ｆに示す長さ３ｃｍ未満で質量が５ｇ未満に小さく切断されたブロッコリーを用いたＮｏ．７の調理品は、部分的にブロッコリーに焦げが発生し、色も黒緑色となり、鮮やかさがなく、外観が劣るものであった。一方、図３Ｇに示す長さが５ｃｍを超え質量も２０ｇを超える大きさに切断されたブロッコリーを用いたＮｏ．９の調理品は、ブロッコリーに硬い部分があり、生のような食感で、喫食に適さないものであった。

＜第３実施例＞
本発明の第３実施例として、調味液を変えて調理を行い、得られた調理品を評価した。具体的には、下記表５，６に示す調味液を用いた以外は、前述した第１実施例のＮｏ．１と同様の方法・条件で炒め調理を行い、得られた調理品（炒め物）を、第１実施例と同様の方法・基準で評価した。なお、下記表５，６に示す調味液αは、前述した第１実施例で用いた調味液である。また、下記表６に示す「粘度」は、２０℃に調整した調味液を、Ｂ型粘度計（ローターＮｏ．１、Ｎｏ．２、Ｎｏ．３又はＮｏ．４）により、回転数６０ｒｐｍの条件で測定した値である。

以上の評価結果を下記表７に示す。また図４Ａ～ＥはそれぞれＮｏ．１，１０～１３の調理品の外観を示す図面代用写真である。

図４Ｂに示すＮｏ．１０の調理品は、粘度が０．３Ｐａ・ｓ未満の調味液βを用いているため、図４Ａに示すＮｏ．１の調理品に比べて香ばしさが弱い傾向となるが、風味、食感及び外観のいずれも許容範囲内であった。また、図４Ｃに示すＮｏ．１１の調理品は、粘度が５Ｐａ・ｓを超える調味液γを用いているため、図４Ａに示すＮｏ．１の調理品に比べてブロッコリーの香ばしさが弱まる傾向にあったが、その他の項目の評価はＮｏ．１の調理品と同等であった。

図４Ｄに示すＮｏ．１２の調理品は、粘度、塩分濃度、ｐＨ、粒状野菜量が全体的に低い調味料δを用いているため、鶏肉とブロッコリーに調味液が絡みにくく、素焼きのような風味があり、わずかに鶏のくさみが感じられ、ブロッコリーは青臭みが残り、色がやや黄緑色になったが、風味、食感及び外観のいずれも許容範囲内であった。図４Ｅに示すＮｏ．１３の調理品は、粘度、塩分濃度、ｐＨ、粒状野菜量が全体的に高い調味料εを用いているため、鶏肉とブロッコリーにまとわりついた調味液が濃く、素材の香ばしさが弱く、塩分も高めであったが、風味、食感及び外観のいずれも許容範囲内であった。

更に、調味液αに、目開き１０ｍｍの篩を通過しかつ目開き１ｍｍの篩を通過しないサイズのフライドガーリック及びローストガーリックをそれぞれ１質量％ずつ添加した調味液を用意し、前述した第３実施例と同様の調理試験を行った。その結果、焼成処理されたにんにくを合計で２質量％含む調味液を用いて調理された食品（炒め物）は、Ｎｏ．１の調理品よりも更に強い炒め感が得られた。

＜第４実施例＞
本発明の第４実施例として、ブロッコリー量及び調味液添加量を変えて調理を行い、得られた調理品を評価した。具体的には、下記表８に示す配合量にした以外は、前述した第１実施例のＮｏ．１と同様の方法・条件で炒め調理を行い、得られた調理品（炒め物）を、第１実施例と同様の方法・基準で評価した。その評価結果を下記表８に併せて示す。また、図５Ａ～ＥはそれぞれＮｏ．１，２０～２３の調理品の外観を示す図面代用写真である。

図５Ｂに示すＮｏ．２０の調理品は、ブロッコリーの量が鶏肉１００ｇあたり５０ｇ未満と少なかったため、ブロッコリーに加熱が入りすぎて、香ばしさはあるものの崩れてしまい、食感が不良であった。一方、図５Ｃに示すＮｏ．２１の調理品は、ブロッコリーの量が鶏肉１００ｇあたり８０ｇを超えていたため、ブロッコリーが固く、調味液の絡みも不十分で香ばしさもあまり感じられなかった。

また、図５Ｄに示すＮｏ．２２の調理品は、調味液の添加量が具材総量（鶏肉とブロッコリーの合計量）の１０質量％未満であったため、調味液が全体に行きわたらず、図４Ａに示すＮｏ．１の調理品に比べて、調味が不足し、味が薄いと感じられることがあったが、風味、食感及び外観のいずれも許容範囲内であった。一方、図５Ｅに示すＮｏ．２３の調理品は、調味液の添加量が具材総量（鶏肉とブロッコリーの合計量）の４０質量％を超えていたため、図４Ａに示すＮｏ．１の調理品に比べて、調理品の液量が多く、煮物のような仕上がりとなったが、風味、食感及び外観のいずれも許容範囲内であった。

＜第５実施例＞
本発明の第５実施例として、具材の種類を変えて調理を行い、得られた調理品を評価した。具体的には、下記表９に示す畜肉及び野菜を用いた以外は、前述した第１実施例のＮｏ．１と同様の方法・条件で炒め調理を行い、得られた調理品（炒め物）を、第１実施例と同様の方法・基準で評価した。その評価結果を下記表９に併せて示す。また、図６Ａ～ＥはそれぞれＮｏ．１，３０～３３の調理品の外観を示す図面代用写真である。

図６Ｂに示すＮｏ．３０の調理品は、鶏モモ肉に代わりに鶏ムネ肉を用いたものであり、図６Ｃに示すＮｏ．３１の調理品は、豚バラブロック肉を用いたものである。いずれの調理品も、図６Ａに示すＮｏ．１の調理品と同様に、肉に香ばしさと弾力があり、ブロッコリーも香ばしさがあり、食感及び色鮮やかさも良好であった。

また、図６Ｄに示すＮｏ３２の調理品は、ブロッコリーの代わりにカリフラワーを用いたものであるが、カリフラワーは、しっかり熱が通っており、透明感があり、崩れない適度の硬さも感じられた。このＮｏ．３２の調理品では、鶏肉も香ばしさや弾力が感じられ、全体として風味、食感及び外観のいずれも優れていた。更に、図６Ｅに示すＮｏ．３３の調理品は、ブロッコリーの代わりにナスを用いたものであるが、ナスは、皮目の色を残し焼き色が適度につき、崩れず香ばしさが感じられ、鶏モモ肉も香ばしさや弾力が感じられ、全体として風味、食感及び外観のいずれも優れていた。

以上の結果から、本発明によれば、短時間で、風味、食感及び外観に優れた炒め物が得られることが確認された。

なお、本発明は、以下の形態を採ることもできる。
〔１〕
長径３～５ｃｍかつ質量１０～２５ｇに切り分けられた塊肉を、フライパン、鍋又は鉄板で一次焼成する第１加熱工程と、
一次焼成した塊肉の上に、長さ３～５ｃｍかつ質量５～２０ｇに切断された野菜を、前記塊肉１００ｇあたり５０～８０ｇ載置し、加水せずにふたをして、更に焼成する第２加熱工程と、
前記ふたをとり除き、前記塊肉及び前記野菜に炒め調理用調味液を加えて炒め合わせる工程と
を有する炒め調理方法。
〔２〕
前記塊肉が鶏肉である〔１〕に記載の炒め調理方法。
〔３〕
前記野菜は、カリフラワー及びブロッコリーのいずれか一方又は両方である〔１〕又は〔２〕に記載の炒め調理方法。
〔４〕
前記炒め調理用調味液は、目開き１０ｍｍの篩を通過しかつ目開き１ｍｍの篩を通過しない粒状野菜を５～２０質量％含有し、２０℃における粘度が０．３～５Ｐａ・ｓ、ｐＨが４～５、塩分濃度が２～５質量％であり、
前記炒め合わせる工程では、前記炒め調理用調味液を前記塊肉及び前記野菜の総量の１０～４０質量％添加する〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の炒め調理方法。
〔５〕
前記炒め調理用調味液は、前記粒状野菜として焼成処理されたカットにんにくを１～５質量％含有する〔４〕に記載の炒め調理方法。
〔６〕
塊肉と野菜を炒め調理する際に用いられる炒め調理用調味液であって、
目開き１０ｍｍの篩を通過しかつ目開き１ｍｍの篩を通過しない粒状野菜を５～２０質量％含有し、
２０℃における粘度が０．３～５Ｐａ・ｓ、
ｐＨが４～５、
塩分濃度が２～５質量％であり、
焼成された塊肉と、前記塊肉の上で加熱された野菜に添加されて炒め合わされる調味液。
〔７〕
前記粒状野菜として焼成処理されたカットにんにくを１～５質量％含有する〔６〕に記載の調味液。
〔８〕
焼成された塊肉と、前記塊肉の上で加熱された野菜と、〔６〕又は〔７〕に記載の調味液とを含む食品。

Claims (8)

1. 長径３～５ｃｍかつ質量１０～２５ｇに切り分けられた塊肉を、フライパン、鍋又は鉄板で一次焼成する第１加熱工程と、
   一次焼成した塊肉の上に、長さ３～５ｃｍかつ質量５～２０ｇに切断された野菜を、前記塊肉１００ｇあたり５０～８０ｇ載置し、加水せずにふたをして、更に焼成する第２加熱工程と、
   前記ふたをとり除き、前記塊肉及び前記野菜に炒め調理用調味液を加えて炒め合わせる工程と
   を有する炒め調理方法。
2. 前記塊肉が鶏肉である請求項１に記載の炒め調理方法。
3. 前記野菜は、カリフラワー及びブロッコリーのいずれか一方又は両方である請求項１に記載の炒め調理方法。
4. 前記炒め調理用調味液は、目開き１０ｍｍの篩を通過しかつ目開き１ｍｍの篩を通過しない粒状野菜を５～２０質量％含有し、２０℃における粘度が０．３～５Ｐａ・ｓ、ｐＨが４～５、塩分濃度が２～５質量％であり、
   前記炒め合わせる工程では、前記炒め調理用調味液を前記塊肉及び前記野菜の総量の１０～４０質量％添加する請求項１～３のいずれか１項に記載の炒め調理方法。
5. 前記炒め調理用調味液は、前記粒状野菜として焼成処理されたカットにんにくを１～５質量％含有する請求項４に記載の炒め調理方法。
6. 塊肉と野菜を炒め調理する際に用いられる炒め調理用調味液であって、
   目開き１０ｍｍの篩を通過しかつ目開き１ｍｍの篩を通過しない粒状野菜を５～２０質量％含有し、
   ２０℃における粘度が０．３～５Ｐａ・ｓ、
   ｐＨが４～５、
   塩分濃度が２～５質量％であり、
   焼成された塊肉と、前記塊肉の上で加熱された野菜に添加されて炒め合わされる調味液。
7. 前記粒状野菜として焼成処理されたカットにんにくを１～５質量％含有する請求項６に記載の調味液。
8. 焼成された塊肉と、前記塊肉の上で加熱された野菜と、請求項６又は７に記載の調味液とを含む食品。

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