JPH0856597A - パン粉及び当該パン粉を用いてなる油ちょう食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 本発明は主原料である小麦粉に、水、イース
ト及び小麦タンパク質１ｇ当り、０．１ー２０ユニット
のトランスグルタミナーゼを添加、混合して発酵させた
後に焼成、粉砕して得たパン粉並びに当該パン粉を用い
る油ちょう食品である。 【効果】 かりっとしたクリスピー感に富み、その食感
を油ちょう後もより長時間維持できるような油ちょう食
品を提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規なパン粉及び該パン
粉を用いてなる油ちょう食品に関する。

【０００２】

【従来の技術とその課題】パン粉は、小麦粉を原料とし
てイーストで発酵させた生地を焼成した後、粉砕、必要
に応じて乾燥して製造される。パン粉は一般に、肉や
魚、野菜などを中具として周囲にまぶしつけたり、バッ
ター液の原料として用いられる。即ち、パン粉は油ちょ
う食品を製造する際に必要とされるものである。

【０００３】パン粉の要求特性としては、（１）油ちょ
うした時にカリカリとした適度な硬さ、すなわちクリス
ピー感を有していること、また、（２）このクリスピー
感を油ちょう後も長時間維持していること、が主に挙げ
られる。さて、油ちょう食品のおいしさは中具の味だけ
でなく周囲の衣の食感にも大きく左右される。従って、
パン粉の食感は油ちょう食品自体の品質に大きく影響す
るわけである。しかし、油ちょう食品の揚げたてのカリ
カリとした食感は、時間がたつと共に弱くなり、また具
の水分が移行することによっても徐々に湿った食感にな
ってしまうという問題がある。

【０００４】従って、油ちょう後もクリスピー感を長時
間維持するようなパン粉の製造方法が従来より望まれて
おり、特公平１−４８７４３、特開平４−５３４５９で
はコンニャク粉あるいはコーンフラワーを配合して、フ
ライ食品にクリスピー感を付与させる方法が提案されて
いる。また、特公平１−４８７４４、特公昭５９−３０
３８７ではコンニャク粉あるいはでんぷん含有液をパン
粉表面に付着させ、衣にクリスピー性を付与することが
できる発明が報告されている。しかしながら、前者のよ
うなパン粉配合上の改良のみでは、一部食感が改良され
るものの、良好なクリスピー感を長時間維持する為には
未だ不十分である。また、後者のような表面に他成分を
コーティングする場合は作業効率が悪い、といった問題
点があり、いずれにしても十分満足できる品質は得られ
ていないのが現状である。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述のよう
な課題を解決すべく鋭意研究の結果、トランスグルタミ
ナーゼ（以下ＴＧａｓｅと省略）がタンパク質またはペ
プチド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基
と一級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級アミン
がタンパク質のリジン残基である場合は、ε−（γ−Ｇ
ｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用があることに
着目した。その結果、小麦粉を主体とした原料中にＴＧ
ａｓｅを添加、該酵素を作用させてタンパク質間に架橋
を形成させて製造したパンから得たパン粉を使用した油
ちょう食品が、カリカリとしてクリスピーな衣であり、
その好ましい食感をより長時間維持できることを見いだ
し、本発明を完成するに至らしめた。

【０００６】即ち、本発明は主原料である小麦粉に、
水、イースト及び小麦タンパク質１ｇ当り、０．１ー２
０ユニットのトランスグルタミナーゼを添加、混合して
発酵させた後に焼成、粉砕して得たパン粉である。この
ようにして得たパン粉を用いて得た油ちょう食品は油ち
ょう後もクリスピー感を長時間維持することができ、さ
らに、冷凍あるいは冷蔵後に再加熱してもふやけた食感
とならないという大きな利点がある。以下、本発明を詳
細に説明する。

【０００７】本発明による油ちょう食品には、衣の外側
に付着したパン粉が本発明によるパン粉であるものだけ
でなく、油ちょう食品の衣を構成する成分として本発明
によるパン粉が使用されている場合全てが対象となる。
例えば、パン粉の下地として使用されるバッター液は、
パン粉をさらに細かく粉砕したパン粉パウダーをその構
成成分とする場合が多くあるが、このようにバッター液
中に存在するパン粉パウダーが本発明によるパン粉から
製造された場合も、本発明の範疇に含まれるものとす
る。

【０００８】尚、ＴＧａｓｅを作用させたパン粉類似物
について、すでに報告されている（特願平６ー１２５９
３５）。このパン粉類似物は、ＴＧａｓｅを作用させて
から焼成した生地を、一定の形状、多くの場合は平行六
面体に細断したものであり、フードカッターなどで粉砕
し一定の形を持たないパン粉とは、その形状において異
なるものである。また、特願平６ー１２５９３５号のパ
ン粉類似物は、その用途としては主にスープの浮き身の
クルトンであり、主たる用途が油ちょう食品の衣である
パン粉とは、風味、食感の面でも異なるものであるとい
える。

【０００９】まず、本発明の方法により製造されるパン
粉は、小麦粉を主原料として、水（牛乳を使用する場合
もある）、イースト、及び必要に応じて塩、油脂類、
卵、砂糖、添加剤を加え、混捏し、発酵させた後に培焼
して、粉砕されたものである。この配合については、特
に限定されるものではない。また、主原料である小麦粉
以外の他の穀類粉末を必要により添加してもよく、パン
粉の風味に変化を与える為の素材を添加することも可能
である。添加材についても一般に食品に添加することが
認められるものならば特に限定はされない。例えば、食
用色素、イーストフード、乳化剤などである。

【００１０】本発明の方法において、パン粉用生地を混
捏、発酵させる方法としては、いわゆる中種法及び直捏
法（ストレート法）のいずれの方法をも用いることがで
きる。生地の混捏、発酵の方法については、特に限定さ
れない。

【００１１】本発明の方法におけるパン粉用生地の焼成
方法としては、パン粉の製造に通常用いられている２つ
の方法、培焼式及び電極式のいずれの方法をも用いるこ
とができる。前者は、一般の製パン法と同様に生地をオ
ーブン等で焼成して製造する方法、後者はパン粉用生地
を電極板の間に入れ通電焼成して製造する方法である。

【００１２】本発明の方法により製造されるパン粉は、
生地を焼成した後で、冷却、粉砕されたものであり、一
定の形に細断されたものではない。粉砕の方法は特に限
定されず、大きさの点では、４０メッシュ程度のいわゆ
るパン粉パウダーから、２メッシュの粗目パン粉まで、
様々なサイズの製品まで含まれる。また、粉砕後のパン
粉は所定の水分量まで乾燥して、いわゆるドライパン粉
あるはセミドライパン粉とすることもできるし、乾燥工
程を経ずに生パン粉として使用することもできる。即
ち、ドライパン粉、セミドライパン粉及び生パン粉のい
ずれでも本発明特有の効果を発揮するからである。

【００１３】さて、本発明で使用するＴＧａｓｅは、Ｔ
Ｇａｓｅ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例
えばストレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅ
ｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などに属する微生物由来のも
の（ＢＴＧａｓｅと略記する。特開昭６４−２７４７１
参照）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（ＭＴＧ
ａｓｅと略記する。特公平１ー５０３８２号参照）、タ
ラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年度日本
水産学会秋期大会講演要旨集１６７頁参照）、バイオテ
クノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られるも
の（特開平１ー３００８８９号参照）などを用いること
ができる。この内、カルシウムが無くても作用する事及
び大量に入手できる事等の理由からＢＴＧａｓｅを用い
るのが好ましい。

【００１４】ＴＧａｓｅを添加する濃度は通常生地中の
小麦粉タンパク質１ｇ当たり０．１Ｕ〜２０Ｕ、好まし
くは０．５Ｕ〜１０Ｕの範囲で用いるのが好ましい。
０．１Ｕより低い濃度では期待されるＴＧａｓｅ使用の
効果が得られず、逆に２０Ｕより高い濃度では硬くなり
すぎて、フライ衣として必要なさくっとした口溶けの良
さが得られなくなったり、培焼後の生地を粉砕してパン
粉にする時にケン立ちの良い（生地に線維性があり尖っ
た形状、外観及び食感の点で優れている）パン粉製品が
得られなくなったりしてしまうからである。尚、上記範
囲は一応の目安であり、必要により適宜変更を加えても
よい。

【００１５】なお、本発明でいうＴＧａｓｅの活性単位
は、次のように測定され、かつ、定義される。すなわ
ち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジ
ルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒド
ロキシルアミンを基質とする反応系で、ＴＧａｓｅを作
用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存
在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光
度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１
分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を
ＴＧａｓｅの活性単位、１ユニット（１Ｕ）とする（特
開昭６４−２７４７１号明細書記載参照）。

【００１６】本発明におけるＴＧａｓｅをパン粉生地に
作用させる方法を以下に詳述する。本発明に従ってパン
粉を製造する際には、ＴＧａｓｅが小麦粉を主体とした
生地全体に作用できればよい。例えば、生地に加える水
にＴＧａｓｅを溶かし溶液として小麦粉生地に練り込む
方法、ＴＧａｓｅの酵素製剤粉末を小麦粉とよく混合し
ておいてからその他の材料と混合する方法などがある。
もちろん、ＴＧａｓｅを加える手段については特に限定
されない。

【００１７】また、本発明の方法によりＴＧａｓｅをパ
ン粉生地に作用させる際には、該酵素が期待される効果
をより良く発揮できるよう、添加剤を併用することも可
能である。

【００１８】本発明の方法によりＴＧａｓｅをパン粉生
地に作用させるには、該酵素を添加した後でその生地が
該酵素の作用条件下におかれる工程を全工程中に含めば
よい。 ＴＧａｓｅの作用条件としては、０〜７０℃、
好ましくは１０〜５０℃にて１０分乃至４８時間、好ま
しくは３０分乃至４時間保持することが適当である。

【００１９】本発明においては、上述したようにＴＧａ
ｓｅを添加した後で該酵素を作用せしめる工程を置くこ
とを除いては、原材料を含めて従来の方法、工程を変更
することなく製造を行うことができる。該酵素を作用せ
しめる工程は、従来の製造工程に新たに付け加えて行う
こともできるし、イーストを用いた生地の製造工程に行
われる発酵（通常２８〜４０℃に放置）工程の間に、Ｔ
Ｇａｓｅを作用せしめる工程を兼ねさせることもでき
る。

【００２０】このように、本発明によれば、従来パン粉
を製造するのに使用されてきた原材料、添加物、工程を
変更することなく、ＴＧａｓｅを添加し該酵素を作用さ
せる簡単な工程を加えるだけで、よりかりっとした食感
に富み、揚げたてのクリスピー感を維持できるパン粉を
得ることができ、油ちょう食品の品質向上を図ることが
できるのである。

【００２１】加えて、ＴＧａｓｅを作用させた本発明品
は、油ちょうした際の吸油率が、従来品よりも低いとい
うことが見いだされた。油ちょう食品はその風味におい
て嗜好性に富み、万人に好まれる食品であるが、衣に含
まれる油脂のカロリーの為に、摂取カロリーが高くなる
難点もある。本発明によるパン粉を使用すれば、吸油率
を低減することにより従来よりも摂取カロリーを低くし
た油ちょう食品を製造することも可能である。

【００２２】

【実施例】以下、実施例により本発明を詳しく説明す
る。尚、本発明は実施例に限定されるものではない。

【００２３】実施例１ パン粉の製造 パン粉用生地の配合を下記第１表に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】上記原料の内、中種の原料をよく混捏して
中種生地とし、３０℃、３時間一次発酵させた。次い
で、本捏用の小麦粉３００ｇに、中種用、本捏用合わせ
た原料小麦粉タンパク質１ｇ当たり２ＵのＴＧａｓｅ
（味の素（株）社製、酵素製剤粉末「アクティバＴ
Ｇ」）を合わせてよく混合したものと、その他の本捏用
の原料、一次発酵を終了した中種生地を充分にミキシン
グして生地を作った。これを分割、まるめて、６５１ｇ
の生地を１１×１０×１９．５ｃｍの型につめ、４０℃
で５０分間ホイロ発酵させた。これを１７０℃で５０分
間培焼した。その後２４時間、５℃冷却し、フードプロ
セッサーで粉砕してから、篩分し、２メッシュ通過、３
０メッシュ不通過のパン粉を製品とした。対照として
は、ＴＧａｓｅを添加しないで同様に調製したパン粉を
対照品とした。

【００２６】実施例２ コロッケの製造 実施例１で得られたパン粉を衣に使用してコロッケを製
造した。じゃが芋７０部、玉葱１８部、合い挽き肉１２
部よりポテトコロッケのパテを作った。次いで、中力粉
に加水率１７０％で水を加えてバッターを作り、これを
コロッケパテにつけ、その後実施例１によって得られた
パン粉をまぶした。これを油温１７５℃で３分間油ちょ
うした。これを、油ちょう直後、また一定時間経過した
後に、官能評価を行った。対照には、実施例１の対照品
を使用した。

【００２７】実施例３ 衣下地での評価 実施例１で得られたパン粉をさらに細かく粉砕し、３０
メッシュ通過のパン粉パウダーとした。このパン粉パウ
ダー３０部、中力粉２０部、水１００部を混合してバッ
ター液とし、衣付けの下地に使用して、実施例２と同様
にコロッケを調製した。対照としては、実施例１の対照
品を同様のパン粉パウダーにしたものを用いたバッター
液を使用した。衣に外付けするパン粉には実施例１にお
ける対照品パン粉を使用した。油ちょう直後、また一定
時間経過した後に官能評価を行った。

【００２８】実施例４ 衣のパン粉に実施例１におけるＴＧａｓｅ添加パン粉を
使用すること以外は、実施例３と同様にして、ＴＧａｓ
ｅ添加パン粉パウダーを衣付けの下地に使用したコロッ
ケを調製した。油ちょう直後、また一定時間経過した後
に、官能評価を行った。

【００２９】１０名のパネラー（男女各５名）による、
官能評価の結果を下記第２表に示す。なお、点数は下記
の基準により衣全体の食感を評価したものとした。 ５：かりっとした食感強く、歯切れがよい。 ４：かりっとした食感。 ３：やや油っぽさある、しかしパン粉衣に必要なある程
度の硬さはある。 ２：ややしなっとして、ふやけた食感。 １：非常にべたつき、歯切れ悪い食感。

【００３０】

【表２】 第２表 ： 官能評価結果 ──────────────────────────────────── 評価サンプル 油ちょう直後 油ちょう２時間後 ──────────────────────────────────── 実施例２ ４．５ ３．９ ＴＧａｓｅ添加品 非常にクリスピーで 若干歯ごたえ弱まるが、 歯切れよい。 かりっとしている。 ──────────────────────────────────── 実施例２ ３．８ １．９ 対照品（無添加） クリスピー。 柔らかくふやけた食感。 かりっとしない。 ──────────────────────────────────── 実施例３ ４．２ ３．９ ＴＧａｓｅ添加品 適度な硬さでかりっと 若干歯ごたえは弱まるが している。 かりっとしている。 ──────────────────────────────────── 実施例３ ４．０ １．５ 対照品（無添加） かりっとしている。 柔らかくふやけた食感。 べたつく。 ──────────────────────────────────── 実施例４ ４．８ ４．２ 適度な硬さで、衣全体 適度な硬さを維持し、クリ がクリスピー。 スピー感もある。 ────────────────────────────────────

【００３１】このように、本発明品（ＴＧａｓｅ添加
品）のパン粉を衣付けした実施例２のコロッケは、かり
っとした好ましい食感に富み、対照品よりも、クリスピ
ー感を長時間維持して、好ましいと評価された。またＴ
Ｇａｓｅ添加品は、味・風味、外観の点でも、対照品に
劣ることはなく、好ましく受け入れられた。

【００３２】また、ＴＧａｓｅ添加した本発明パン粉に
よる衣は、対照品に比べて吸油率が低く、食感も油っぽ
くべたつくことがなく、歯切れ良いものだった。摂取カ
ロリーが低いという点からも、このような吸油率の低い
本発明による油ちょう食品は消費者から支持されると考
えられた。

【００３３】さらに、本発明品のパン粉は、衣の外側に
パン粉が付着したような一般的な使用の方法だけでな
く、細かく粉砕したパン粉パウダーをバッター液に混ぜ
衣の下地とした場合も、その効果を発揮することができ
た。すなわち、バッター液にＴＧａｓｅ添加パン粉パウ
ダーを含む実施例３のコロッケは、かりっとした好まし
い食感に富み、実施例２の対照品及び実施例３の対照品
よりも、クリスピー感を長時間維持して、好ましいと評
価された。とりわけ、バッター液と外側に付着したパン
粉共にＴＧａｓｅ添加品を使用した実施例４は、適度な
硬さの範囲で衣全体の歯ごたえが一層強まり、時間がた
ってもより良好なクリスピー性のある食感を示した。

【００３４】実施例５ 冷凍コロッケの評価 実施例２と同様にしてコロッケを油ちょうした。これ
を、急速冷凍し、−２０℃で冷凍保存した。冷凍コロッ
ケは、一ヶ月保存した後、電子レンジで２分間加熱解凍
し、１０名のパネラー（男女各５名）により、実施例
２、実施例３及び実施例４と同様にして、電子レンジ解
凍後の食感を官能評価した。下記第３表に結果を示す。

【００３５】

【表３】 第３表 ： 官能評価結果 ──────────────────────────────────── 評価サンプル ──────────────────────────────────── ＴＧａｓｅ添加品 ３．５ 油ちょう直後に比べると若干柔らかい衣だが、 ふやけた感じはない。表面はかりっとしている 。 ──────────────────────────────────── 対照品（無添加） ０．９ 蒸したようなふやけた衣の食感。クリスピー 感は全くない。 ────────────────────────────────────

【００３６】油ちょう済み冷凍食品の特徴として、オー
ブントースター解凍では衣は比較的乾いてかりっとした
感じになるが、電子レンジで解凍した時は衣全体がふや
けたように柔らかくなってしまい、著しく食感が損なわ
れてしまうことが知られている。しかし、本発明による
パン粉を使用した衣は、電子レンジ解凍したときも過度
に柔らかくなることがなく、対照品に比べて、明らかに
かりっとして食感が良好な衣になった。官能評価の結果
も、本発明品の方が有意に好まれた。

【００３７】

【発明の効果】本発明では、以上示したように、パン粉
の製造において、ＴＧａｓｅをパン粉製造時の生地中に
加え該酵素を作用させる、という極めて簡単な工程を置
くことにより、かりっとしたクリスピー感に富み、その
食感を油ちょう後もより長時間維持できるようなパン粉
製品及び該パン粉を衣の構成成分として含む油ちょう食
品を得ることができる。また、本発明による油ちょう食
品は従来品よりも吸油率が低いという特徴を持ち、油っ
ぽくなくべたつかない衣、また摂取カロリーがより低減
されたという特徴がある。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主原料である小麦粉に、水、イースト及
   び小麦タンパク質１ｇ当り、０．１ー２０ユニットのト
   ランスグルタミナーゼを添加、混合して発酵させた後に
   焼成、粉砕して得たパン粉。
2. 【請求項２】 請求項１記載のパン粉を用いてなる油ち
   ょう食品。