CN103271202A - 一种玛丽素巧克力及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种玛丽素巧克力，包括球芯和包裹球芯的巧克力涂层；所述球芯由以下组份制成：白砂糖、奶粉、麦精、乳清粉、疏松剂、乳化剂；所述巧克力涂层由以下组份制成：可可液、可可脂、白砂糖、奶粉、乳清粉、香兰素、磷脂。还提供了该巧克力的制备方法。该玛丽素巧克力制备方法简单、成本低廉、产率高、质量好，口感丰富，营养全面。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种玛丽素巧克力及其制备方法。
背景技术
巧克力风味独特，老少皆宜，深受大众喜爱。随着人们生活水平的提高，对食品的口感、营养价值要求越来越高，尤其对于巧克力等休闲食品来讲，无论是在花色品种上，还是在口感档次上，消费者的要求越来越高。
然而，目前市场上的巧克力产品，通常均以可可作为主要原料制成，配料单一、口味单一，生产工艺不合理，营养不够丰富。如何提高巧克力的口感和营养价值是值得食品制造业者们不断研究的课题。
发明内容
发明目的：本发明的第一目的是提供一种营养丰富、口感好的玛丽素巧克力。
本发明的第二目的是提供上述巧克力的制备方法。
技术方案：本发明提供的一种玛丽素巧克力，包括球芯和包裹球芯的巧克力涂层；所述球芯由以下组份制成：白砂糖、奶粉、麦精、乳清粉、疏松剂、乳化剂；所述巧克力涂层由以下组份制成：可可液、可可脂、白砂糖、奶粉、乳清粉、香兰素、磷脂。
可选地，还可在巧克力涂层外一次涂有上光剂和护光剂，从而使色泽更好。
优选地，包括球芯和包裹球芯的巧克力涂层；所述球芯由以下重量份的组份制成：白砂糖41-42份、奶粉41-42份、麦精8-9份、乳清粉8-9份、疏松剂1.4-1.6份、乳化剂0.4-0.6份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：可可液块15-17份、可可脂27-28份、白砂糖31-33份、奶粉17-19份、乳清粉5-7份、香兰素0.04-0.05份、磷脂0.4-0.5份。
更优选地，包括球芯和包裹球芯的巧克力涂层；所述球芯由以下重量份的组份制成：白砂糖41.6份、奶粉41.6份、麦精8.4份、乳清粉8.4份、疏松剂1.5份、乳化剂0.5份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：可可液块16份、可可脂28份、白砂糖32份、奶粉18份、乳清粉6份、香兰素0.05份、磷脂0.5份。
本发明还提供了上述玛丽素巧克力的制备方法，包括以下步骤：
（1）巧克力浆的制备：将可可液块、可可脂、白砂糖、奶粉、乳清粉混合，在精磨缸中35-40℃下搅拌4-5min，加入少量磷脂继续搅拌3-5min使混合均匀，得巧克力浆初混料；将巧克力浆初混料于精磨缸中35-40℃精磨16-22h，出料前0.5-1h加入香兰素和余下磷脂；过滤，滤液调温至35-40℃保温10-30min，再降温至28℃保温10-30min，再升温至30-31℃保温10-30min，得巧克力浆；
（2）球芯的制备：将白糖粉、奶粉、麦精、乳清粉混合，在搅拌缸中35-40℃下搅拌4-5min，加入、疏松剂、乳化剂继续搅拌3-5min使混合均匀，得球芯初混料；过滤，浇筑，烘烤，过筛，得球芯；
（3）涂层：将球芯在涂层机上涂巧克力浆，得涂层球芯；
（4）抛光：将涂层球心涂上光剂后一次抛光，再涂护光剂后二次抛光，静置，即得玛丽素巧克力。
其中，步骤（1）中，滤液细度为20-30μm。
其中，步骤（2）中，烘烤温度为85-105℃，优选90℃。
其中，步骤（3）中，巧克力浆的温度为32-35℃。
其中，步骤（4）中，静置时间为2-4h。冷却完全的巧克力静置，能够防止产品粘连、发白。
有益效果：本发明提供的玛丽素巧克力制备方法简单、成本低廉、产率高、质量好，口感丰富，营养全面。
具体而言，该巧克力具有以下优点：
巧克力能给人带来安宁的感觉和更好地应付紧张的能力，起到缓解压力的作用。其中，巧克力中的纤维素具有促进肠道蠕动，帮助胃肠消化的功能；巧克力中的可可碱一方面可以让人感到心情愉悦，精神易集中，另一方面还能起到消除压抑感的功效，更具有兴奋神情及利尿的特性。巧克力中的天然的抗氧化剂黄酮素，能防止血管变硬，增加心肌的活力，放松肌肉，防止胆固醇在血管内积累，对防止心血管疾病有一定的功效。巧克力中的多酚含量特别高，具有抗炎作用，在一定浓度下可以降低血小板活化，转移自由基在血管壁上的沉积，防止心血管疾病的功能。巧克力中的硬脂酸可以减低血液中的胆固醇水平，巧克力中的单不饱和脂肪酸中含有的油酸具有抗氧化作用，单宁可以减少牙菌斑的产生，有助于预防龋齿，有利于牙齿的保护。巧克力中的苯乙胺可以帮助调节人的情绪。巧克力中的丰富的镁元素具有安神和抗忧郁的作用。
具体而言，本发明玛丽素巧克力与市售巧克力产品相比，具有以下突出的优势：
（1）成本低：本发明玛丽素巧克力由于精简和优化了生产工艺，使产品的成本有较大幅度的降低，市售巧克力产品的价格约80000元/吨左右，而本产品的价格仅为45000元/吨，降低了35000元/吨，大大提高了销售竞争力；
（2）营养价值高：本发明玛丽素巧克力的营养成分较高，与市售巧克力产品相比，见表1。
表1本发明玛丽素巧克力与市售巧克力产品营养成分比较
由上表可知，本发明玛丽素巧克力不仅能量、蛋白质、碳水化合物含量与市售巧克力产品相比大大增加，而且其中脂肪和钠的含量大大降低，从而使产品的营养更能适宜人体的需求。
附图说明
图1为本发明玛丽素巧克力的制备工艺流程图。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
以下为本发明使用的主要设备：
保温缸 苏州市金圆发食品机械有限公司
精磨缸 苏州市金圆发食品机械有限公司
涂层机 苏州市金鹰食品机械有限公司
实施例1
玛丽素巧克力包括球芯和包裹球芯的巧克力涂层；所述球芯由以下重量份的组份制成：白砂糖41.6份、奶粉41.6份、麦精8.4份、乳清粉8.4份、疏松剂1.5份、乳化剂0.5份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：可可液块16份、可可脂28份、白砂糖32份、奶粉18份、乳清粉6份、香兰素0.05份、磷脂0.5份。
其制备方法包括以下步骤：
（1）巧克力浆的制备：将可可液块、可可脂、白砂糖、奶粉、乳清粉混合，在精磨缸中38℃下搅拌4.5min，加入少量磷脂继续搅拌4min使混合均匀，得巧克力浆初混料；将巧克力浆初混料于精磨缸中38℃精磨18-22h，出料前0.5-1h加入香兰素和余下磷脂；过滤，得细度为25μm的滤液，滤液调温至38℃保温20min，再降温至28℃保温20min，再升温至30-31℃保温20min，，得巧克力浆；
（2）球芯的制备：将白糖粉、奶粉、麦精、乳清粉混合，在搅拌缸中搅拌，加入疏松剂、乳化剂继续搅拌4min使混合均匀，得球芯初混料；过滤，浇注，95℃烘烤，过筛，得球芯；
（3）涂层：将球芯在涂层机上涂温度为32℃左右巧克力浆，得涂层球芯；
（4）抛光：将涂层球心涂质量为涂层球芯总质量的0.66%的上光剂后一次抛光，再涂质量为涂层球芯总质量的0.5%的护光剂后二次抛光，静置3h，即得玛丽素巧克力。
实施例2
玛丽素巧克力，包括球芯和包裹球芯的巧克力涂层；所述球芯由以下重量份的组份制成：白砂糖42份、奶粉42份、麦精8份、乳清粉8份、疏松剂1.4份、乳化剂0.4份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：可可液块15份、可可脂27份、白砂糖31份、奶粉17份、乳清粉5份、香兰素0.04份、磷脂0.4份。
其制备方法包括以下步骤：
（1）巧克力浆的制备：将可可液块、可可脂、白砂糖、奶粉、乳清粉混合，在精磨缸中35℃下搅拌5min，加入少量磷脂继续搅拌5min使混合均匀，得巧克力浆初混料；将巧克力浆初混料于精磨缸中35℃精磨18-22h，出料前0.5-1h加入香兰素和余下磷脂；过滤，得细度为25um左右的滤液，滤液调温至35℃保温30min，再降温至28℃保温30min，再升温至30-31℃保温30min，得巧克力浆；
（2）球芯的制备：将白糖粉、奶粉、麦精、乳清粉混合，在搅拌缸中35℃下搅拌5min，加入、疏松剂、乳化剂继续搅拌5min使混合均匀，得球芯初混料；过滤，浇筑，85-105℃烘烤，过筛，得球芯；
（3）涂层：将球芯在涂层机上涂温度为32℃左右巧克力浆，得涂层球芯；
（4）抛光：将涂层球心涂质量为涂层球芯总质量的0.6%的上光剂后一次抛光，再涂质量为涂层球芯总质量的0.4%的护光剂后二次抛光，静置2h，即得玛丽素巧克力。
实施例3
玛丽素巧克力，包括球芯和包裹球芯的巧克力涂层；所述球芯由以下重量份的组份制成：白砂糖41份、奶粉41份、麦精9份、乳清粉9份、疏松剂1.6份、乳化剂0.6份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：可可液块17份、可可脂28份、白砂糖33份、奶粉19份、乳清粉7份、香兰素0.05份、磷脂0.5份。
其制备方法包括以下步骤：
（1）巧克力浆的制备：将可可液块、可可脂、白砂糖、奶粉、乳清粉混合，在精磨缸中40℃下搅拌4min，加入少量磷脂继续搅拌3min使混合均匀，得巧克力浆初混料；将巧克力浆初混料于精磨缸中40℃精磨16h，出料前0.5-1h加入香兰素和余下磷脂；过滤，得细度为25um左右的滤液，滤液调温调温至35℃保温10min，再降温至28℃保温10min，再升温至30-31℃保温10min，得巧克力浆；
（2）球芯的制备：将白糖粉、奶粉、麦精、乳清粉混合，在搅拌缸中加入、疏松剂、乳化剂继续搅拌3min使混合均匀，得球芯初混料；过滤，浇筑，85-105℃烘烤，过筛，得球芯；
（3）涂层：将球芯在涂层机上涂温度为32-35℃巧克力浆，得涂层球芯；
（4）抛光：将涂层球心涂质量为涂层球芯总质量的0.7%的上光剂后一次抛光，再涂质量为涂层球芯总质量的0.6%的护光剂后二次抛光，静置4h，即得玛丽素巧克力。
Claims (8)
1.一种玛丽素巧克力，其特征在于：包括球芯和包裹球芯的巧克力涂层；所述球芯由以下组份制成：白砂糖、奶粉、麦精、乳清粉、疏松剂、乳化剂；所述巧克力涂层由以下组份制成：可可液块、可可脂、白砂糖、奶粉、乳清粉、香兰素、磷脂。
2.根据权利要求1所述的一种玛丽素巧克力，其特征在于：包括球芯和包裹球芯的巧克力涂层；所述球芯由以下重量份的组份制成：白砂糖41-42份、奶粉41-42份、麦精8-9份、乳清粉8-9份、疏松剂1.4-1.6份、乳化剂0.4-0.6份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：可可液块15-17份、可可脂27-28份、白砂糖31-33份、奶粉17-19份、乳清粉5-7份、香兰素0.04-0.05份、磷脂0.4-0.5份。
3.根据权利要求1所述的一种玛丽素巧克力，其特征在于：包括球芯和包裹球芯的巧克力涂层；所述球芯由以下重量份的组份制成：白砂糖41.6份、奶粉41.6份、麦精8.4份、乳清粉8.4份、疏松剂1.5份、乳化剂0.5份；所述巧克力涂层由以下重量份的组份制成：可可液块16份、可可脂28份、白砂糖32份、奶粉18份、乳清粉6份、香兰素0.05份、磷脂0.5份。
4.一种玛丽素巧克力的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）巧克力浆的制备：将可可液块、可可脂、白砂糖、奶粉、乳清粉混合，在精磨缸中35-40℃下搅拌4-5min，加入少量磷脂继续搅拌3-5min使混合均匀，得巧克力浆初混料；将巧克力浆初混料于精磨缸中35-40℃精磨16-22h，出料前0.5-1h加入香兰素和余下磷脂；过滤，滤液调温至35-40℃保温10-30min，再降温至28℃保温10-30min，再升温至30-31℃保温10-30min，得巧克力浆；
（2）球芯的制备：将白糖粉、奶粉、麦精、乳清粉混合，在搅拌缸中35-40℃下搅拌4-5min，加入、疏松剂、乳化剂继续搅拌3-5min使混合均匀，得球芯初混料；过滤，浇筑，烘烤，过筛，得球芯；
（3）涂层：将球芯在涂层机上涂巧克力浆，得涂层球芯；
（4）抛光：将涂层球心涂上光剂后一次抛光，再涂护光剂后二次抛光，静置，即得玛丽素巧克力。
5.根据权利要求4所述的一种玛丽素巧克力的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，滤液细度为20-30μm。
6.根据权利要求4所述的一种玛丽素巧克力的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，烘烤温度为85-105℃。
7.根据权利要求4所述的一种玛丽素巧克力的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，巧克力浆的温度为25-36℃。
8.根据权利要求4所述的一种玛丽素巧克力的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，静置时间为2-4h。
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