RU2009103897A - Низкожирная замороженная кондитерская композиция - Google Patents

Низкожирная замороженная кондитерская композиция Download PDF

Info

Publication number
RU2009103897A
RU2009103897A RU2009103897/13A RU2009103897A RU2009103897A RU 2009103897 A RU2009103897 A RU 2009103897A RU 2009103897/13 A RU2009103897/13 A RU 2009103897/13A RU 2009103897 A RU2009103897 A RU 2009103897A RU 2009103897 A RU2009103897 A RU 2009103897A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
water
oil
aqueous phase
phase
oil emulsion
Prior art date
Application number
RU2009103897/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2437547C2 (ru
Inventor
Филипп РУССЕ (CH)
Филипп РУССЕ
Бриджит РЕЙ (CH)
Бриджит РЕЙ
Лоранс САНДО (CH)
Лоранс САНДО
Original Assignee
Нестек С.А. (Ch)
Нестек С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Нестек С.А. (Ch), Нестек С.А. filed Critical Нестек С.А. (Ch)
Publication of RU2009103897A publication Critical patent/RU2009103897A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2437547C2 publication Critical patent/RU2437547C2/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053Compositions other than spreads
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/011Compositions other than spreads
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/343Products for covering, coating, finishing, decorating
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/322Products for covering, coating, finishing, decorating
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/48Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/11Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/08COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Colloid Chemistry (AREA)

Abstract

1. Композиция эмульсии вода-в-масле, включающая, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве до 15% и в которой в масляной фазе суспендированы пищевые частицы в количестве до 20%. ! 2. Эмульсия вода-в-масле по п.1, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%. ! 3. Композиция эмульсии вода-в-масле, включающая, по меньшей мере, 55% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%. ! 4. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.3, в которой пищевые частицы суспендированы в масляной фазе указанной эмульсии в количестве до 20%. ! 5. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.1, 2 или 4, в которой пищевые частицы, суспендированные в масляной фазе, представляют собой любые пищевые частицы, выбираемые из какао, молока, крахмала, карбоната кальция, фруктового порошка или их смесей. ! 6. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.5, в которой частицы являются частицами какао в форме какао-порошка или какао тертого. ! 7. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.6, в которой какао-порошок или какао тертое являются натуральными или обработанными щелочами. ! 8. Композиция эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в которой твердые вещества, растворенные в водной фазе, выбираются из Сахаров, сухого молока, желирующих агентов и др. и их смесей. ! 9. Композиция эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в которой масляная фаза содержит любой жир с температурой плавления ниже 35°C. ! 10. Композиция эмульсии вода-в-масле по пункту 9, в которой жир выбирается из какао-масла, эквива

Claims (32)

1. Композиция эмульсии вода-в-масле, включающая, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве до 15% и в которой в масляной фазе суспендированы пищевые частицы в количестве до 20%.
2. Эмульсия вода-в-масле по п.1, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%.
3. Композиция эмульсии вода-в-масле, включающая, по меньшей мере, 55% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в которой водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%.
4. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.3, в которой пищевые частицы суспендированы в масляной фазе указанной эмульсии в количестве до 20%.
5. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.1, 2 или 4, в которой пищевые частицы, суспендированные в масляной фазе, представляют собой любые пищевые частицы, выбираемые из какао, молока, крахмала, карбоната кальция, фруктового порошка или их смесей.
6. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.5, в которой частицы являются частицами какао в форме какао-порошка или какао тертого.
7. Композиция эмульсии вода-в-масле по п.6, в которой какао-порошок или какао тертое являются натуральными или обработанными щелочами.
8. Композиция эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в которой твердые вещества, растворенные в водной фазе, выбираются из Сахаров, сухого молока, желирующих агентов и др. и их смесей.
9. Композиция эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в которой масляная фаза содержит любой жир с температурой плавления ниже 35°C.
10. Композиция эмульсии вода-в-масле по пункту 9, в которой жир выбирается из какао-масла, эквивалента какао-масла, заменителя какао-масла или заместителя какао-масла.
11. Композиция эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, в которой масляная фаза содержит эмульгаторы, выбираемые из сложных эфиров сахаров, сложных эфиров полиглицерина и жирных кислот, полиглицерин-полирицинолеата (PGPR), полисорбатов (сложных эфиров полиоксиэтилена и сорбитана), моноглицеридов и возможных комбинаций перечисленного.
12. Композиция эмульсии вода-в-масле по любому из пп.1-4, содержащая от 55% до 70% водной фазы и от 20% до 30% масляной фазы.
13. Применение композиции эмульсии вода-в-масле по любому из предшествующих пунктов 1-12 для производства хрупкого покрытия для замороженного кондитерского изделия.
14. Применение по п.13, в котором замороженное кондитерское изделие представляет собой мороженое, замороженный десерт с фруктами, меллорин (мороженое на растительном масле), замороженный йогурт, замороженный мусс, замороженный крем, шербет (фруктовое мороженое) и др.
15. Хрупкое покрытие для замороженного кондитерского изделия, включающее, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в котором водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве до 15% и в котором в масляной фазе суспендированы пищевые частицы в количестве до 20%.
16. Хрупкое покрытие для замороженного кондитерского изделия, включающее, по меньшей мере, 55% водной фазы и менее 35% масляной фазы, в котором водная фаза содержит растворенные в ней твердые вещества в количестве менее 10%.
17. Хрупкое покрытие по п.15 или 16, отличающееся тем, что его хрупкость составляет от 2500 до 6000 г.
18. Замороженный десерт с покрытием, содержащий покрытие по любому из предшествующих пп.15-17.
19. Способ производства эмульсии вода-в-масле для изготовления хрупкого замороженного кондитерского покрытия, включающий стадии:
а) приготовления водной фазы путем смешивания воды и до 15% водорастворимых твердых веществ и тепловой обработки полученной смеси,
б) приготовления жировой фазы путем смешивания жира с эмульгаторами и тепловой обработки полученной смеси,
в) эмульгирования смеси указанной водной фазы и указанной жировой фазы в условиях нагрева,
г) покрытия замороженного кондитерского изделия слоем эмульсии, полученной на стадии (в).
20. Способ по п.19, в котором в водной фазе растворяются менее 12% водорастворимых твердых веществ.
21. Способ по п.20, в котором в водной фазе растворяются менее 10% водорастворимых твердых веществ.
22. Способ по любому из пп.19-21, в котором водорастворимые твердые вещества выбирают из Сахаров, желирующих агентов и др. и их смесей.
23. Способ по любому из пп.19-21, включающий дополнительные стадии:
а) добавления пищевых частиц в эмульсию, полученную на стадии (в), перед стадией (г).
24. Способ по п.23, в котором пищевые частицы могут добавлять в эмульсию в своем нативном виде или в виде дисперсии в жире.
25. Способ по п.24, в котором пищевые частицы вмешивают в эмульсию в щадящих условиях при температуре от 35°C до 45°C.
26. Способ по любому из пп.19-21, 24 или 25, в котором жир выбирают из любого жира с температурой плавления ниже 45°C, предпочтительно ниже 35°C.
27. Способ по п.26, в котором жир выбирают из какао-масла, эквивалента какао-масла, заменителя какао-масла или заместителя какао-масла.
28. Способ по любому из пп.19-21, 24, 25 или 26, в котором эмульгаторы, присутствующие в жировой фазе, выбирают из сложных эфиров Сахаров, сложных эфиров полиглицерина и жирных кислот, полиглицерин-полирицинолеата (PGPR), полисорбатов (сложных эфиров полиоксиэтилена и сорбитана), моноглицеридов и комбинаций перечисленного.
29. Способ по любому из пп.19-21, 24, 25 или 26, в котором полученную эмульсию вода-в-масле охлаждают до -20°C.
30. Способ по любому из пп.19-21, 24, 25 или 26, в котором эмульсия содержит, по меньшей мере, 45% водной фазы и менее 35% масляной фазы.
31. Способ по любому из пп.19-21, 24, 25 или 26, в котором эмульсия содержит от 55% до 70% водной фазы и от 20% до 30% масляной фазы.
32. Композиция для применения в качестве хрупкого замороженного кондитерского покрытия, получаемая способом по любому из предшествующих пп.19-31.
RU2009103897/13A 2006-07-06 2007-05-04 Низкожирная замороженная кондитерская композиция RU2437547C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP06116696.3 2006-07-06
EP06116696A EP1875810B1 (en) 2006-07-06 2006-07-06 Low-fat, water-in-oil confectionery emulsion

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2009103897A true RU2009103897A (ru) 2010-08-20
RU2437547C2 RU2437547C2 (ru) 2011-12-27

Family

ID=37521003

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009103897/13A RU2437547C2 (ru) 2006-07-06 2007-05-04 Низкожирная замороженная кондитерская композиция

Country Status (15)

Country Link
US (1) US20090291170A1 (ru)
EP (1) EP1875810B1 (ru)
CN (1) CN101484021A (ru)
AR (1) AR061834A1 (ru)
AT (1) ATE528995T1 (ru)
AU (1) AU2007271373A1 (ru)
BR (1) BRPI0714191A2 (ru)
CA (1) CA2655223A1 (ru)
CL (1) CL2007001975A1 (ru)
ES (1) ES2373967T3 (ru)
IL (1) IL195630A0 (ru)
MX (1) MX2008016265A (ru)
RU (1) RU2437547C2 (ru)
WO (1) WO2008003538A2 (ru)
ZA (1) ZA200900867B (ru)

Families Citing this family (26)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DK1759591T4 (da) 2005-08-31 2014-11-03 Nestec Sa Fedt-fattig konfektureprodukt
GB0800991D0 (en) * 2008-01-19 2008-02-27 Cadbury Schweppes Plc Emulsion for use as confectionery filling
GB0910358D0 (en) * 2009-06-15 2009-07-29 Univ Birmingham Low fat chocolate
EP2501243B1 (en) * 2009-11-19 2014-05-21 Nestec S.A. Water-based coating for frozen confection
EP2589297A1 (en) * 2011-11-07 2013-05-08 Nestec S.A. Emulsion stabilisation
US9281118B2 (en) 2012-12-10 2016-03-08 Intel Corporation Cascaded coils for multi-surface coverage in near field communication
KR101632687B1 (ko) * 2013-01-14 2016-06-22 씨제이제일제당(주) 타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물, 이를 이용한 저지방 아이스크림, 및 그 제조 방법
CN107105699A (zh) 2014-12-23 2017-08-29 卡吉尔公司 乳液及其制备方法
CN108135207A (zh) * 2015-10-26 2018-06-08 卡吉尔公司 乳液及其制备方法
EP3367811B1 (en) * 2015-10-26 2019-07-31 Cargill, Incorporated Emulsion and process for making same
US20190059414A1 (en) * 2015-10-26 2019-02-28 Cargill, Incorporated Emulsion and process for making same
US10426180B1 (en) 2016-06-16 2019-10-01 Sigma Phase, Corp. System for providing a single serving of a frozen confection
US10334868B2 (en) 2016-06-16 2019-07-02 Sigma Phase, Corp. System for providing a single serving of a frozen confection
EP3471550A4 (en) 2016-06-16 2020-02-26 Sigma Phase, Corp. SYSTEM FOR PROVIDING A SINGLE PORTION OF FROZEN CONFECTIONERY
CN106615093A (zh) * 2016-09-20 2017-05-10 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 低脂益生菌冷冻酸奶及其制备方法
CN107232581B (zh) * 2017-06-29 2020-08-14 河南鼎元食品科技有限公司 一种速冻米面食品品质改良剂及其制备方法
CN110584176A (zh) * 2018-06-12 2019-12-20 中国农业大学 油包水颗粒、复合乳状液及其制备方法和应用
US10612835B2 (en) 2018-08-17 2020-04-07 Sigma Phase, Corp. Rapidly cooling food and drinks
US10543978B1 (en) 2018-08-17 2020-01-28 Sigma Phase, Corp. Rapidly cooling food and drinks
US11470855B2 (en) 2018-08-17 2022-10-18 Coldsnap, Corp. Providing single servings of cooled foods and drinks
BR112021002063A2 (pt) * 2018-09-07 2021-05-04 Unilever Ip Holdings B.V. emulsão de água em óleo, processos de preparação e confeito congelado
US11781808B2 (en) 2019-04-09 2023-10-10 Coldsnap, Corp. Brewing and cooling a beverage
US11337438B2 (en) 2020-01-15 2022-05-24 Coldsnap, Corp. Rapidly cooling food and drinks
TW202202790A (zh) 2020-06-01 2022-01-16 美商寇德斯納普公司 用於快速冷卻食物及飲料的冷凍系統
US11827402B2 (en) 2021-02-02 2023-11-28 Coldsnap, Corp. Filling aluminum cans aseptically
JP7269402B1 (ja) 2022-03-30 2023-05-08 博繁 河野 W/o型乳化油脂組成物の製造方法

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3223532A (en) * 1963-08-06 1965-12-14 Grace W R & Co Emulsions for food use
US5401518A (en) * 1990-07-10 1995-03-28 Nestec S.A. Food coating composition and a process of preparing a food composition using same
US5447354A (en) * 1993-11-10 1995-09-05 Delp; Melvin D. Children's wagon top conversion assembly
EP0737097A4 (en) * 1993-12-30 1997-04-09 Fmc Corp HIGH INTERNAL PHASE WATER / OIL AND WATER / OIL / WATER EMULSIONS
DE69614550T2 (de) * 1995-07-13 2002-09-26 Loders Croklaan B.V., Wormerveer Gefrorenen oder gekühlten süsswaren
ATE227936T1 (de) * 1996-02-22 2002-12-15 Puratos Nv Fruchtganache
US5876774A (en) * 1996-10-11 1999-03-02 Nestec S.A. Method of making fat-based confection
US5776536A (en) * 1996-12-23 1998-07-07 Igen, Inc. Reduced fat chocolate and method of manufacture
US6159526A (en) * 1998-03-02 2000-12-12 Fuji Oil Co., Ltd. Method for manufacturing water-containing chocolates and chocolate compositions produced thereby
ATE346507T1 (de) * 1998-09-18 2006-12-15 Nestle Sa Beschichtung von gefrorener süsspeisen
SE527794C2 (sv) * 2004-06-17 2006-06-07 Biovelop Internat Bv Förfarande för framställning av en stabil emulsion/dispersion innehållande beta-glukan

Also Published As

Publication number Publication date
CL2007001975A1 (es) 2008-01-25
WO2008003538A2 (en) 2008-01-10
ZA200900867B (en) 2010-07-28
AU2007271373A1 (en) 2008-01-10
RU2437547C2 (ru) 2011-12-27
ES2373967T3 (es) 2012-02-10
BRPI0714191A2 (pt) 2012-12-25
CA2655223A1 (en) 2008-01-10
MX2008016265A (es) 2009-01-15
IL195630A0 (en) 2009-09-01
WO2008003538A3 (en) 2008-04-17
EP1875810A1 (en) 2008-01-09
EP1875810B1 (en) 2011-10-19
CN101484021A (zh) 2009-07-15
US20090291170A1 (en) 2009-11-26
AR061834A1 (es) 2008-09-24
ATE528995T1 (de) 2011-11-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2009103897A (ru) Низкожирная замороженная кондитерская композиция
US4045583A (en) Method of manufacturing a chocolate product
RU2018123521A (ru) Аморфные пористые частицы для уменьшения количества сахара в пищевых продуктах
RU2010107614A (ru) Натуральная стабилизирующая система для замороженного десерта
CN103648291A (zh) 起泡性水包油型乳化物及其制造方法
RU2019128196A (ru) Новое кондитерское изделие
RU2012103840A (ru) Пищевые эмульсии
CN106538817A (zh) 一种榴莲冰淇淋
JP2010227026A (ja) チョコレート冷菓及びその製造方法
CZ20013806A3 (cs) Roztíratelný potravinářský výrobek a způsob jeho výroby
KR101585314B1 (ko) 자가유화 시스템을 이용한 블루베리 크림 및 초코파이 제조방법
TWI569728B (zh) 裹油用乳化油脂組成物
JP4223378B2 (ja) アイシング材及びその製造方法
CN109965074A (zh) 一种紫薯冰淇淋及其制备方法
RU2537904C2 (ru) Шербет медовый
RO121625B1 (ro) Procedeu de preparare a produselor din brânză de vaci post-tratată termic
US1043839A (en) Food product and process of making the same.
CN104855894A (zh) 一种草本奶香紫薯片及其制备方法
RU2577897C1 (ru) Способ получения кондитерского двухслойного изделия и кондитерское двухслойное изделие
WO2024116734A1 (ja) 冷菓及びその製造方法
RU2763051C1 (ru) Способ приготовления конфеты на палочке
WO1996031582A1 (en) Vegetable oil for the preparation of pastry
RU2805331C1 (ru) Способ производства кондитерской глазури
JP5969733B2 (ja) プリン(ただし、フローズンプリンを除く)及びその製造方法
JP7055621B2 (ja) 品質が向上した冷菓

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20130505