KR20190041554A - 멸치를 이용한 백간장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고품질 백간장의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에서는 멸치발효숙성물을 이용하여 고품질 백간장을 제조하였다. 본 발명에서는 멸치발효숙성물의 향미를 개선함으로써 비린내를 제거하였고, TN: 1.5 이상, 색도 1.0 이하, 관능검사 (5점 척도 3.7 이상)의 품질을 갖는 백간장을 제조한 것이다.
Description
본 발명은 백간장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 멸치를 이용한 백간장의 제조방법에 관한 것이다.
간장은 콩을 원료로 만든 발효식품으로 음식에 맛과 향을 더해주는 천연 조미료이다. 한국인은 예로부터 집집 마다 간장을 비치하고 여러 식품에 조미료로 첨가하여 사용해 오고 있다.
간장에는 아미노산의 감칠맛, 단맛, 짠맛이 조화되어 있는데, 식품공전상 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장으로 분류되고 있다. 최근에는 웰빙 열풍으로 인하여 다양한 용도의 간장이 출시되고 있으며, 특히 천연 액상 조미료 형태로 개발되고 있다.
간장의 제조를 위한 전통방법은 메주를 염수에 담가 간장 덧을 만들고 발효하여 그 액을 분리하여 달인 후 숙성시켜 만드는 것이다. 하지만, 이러한 전통방법의 재래식 간장은 제조방법이 까다롭기 때문에 근래에는 공장에서 대량생산된 한식 간장을 많이 사용하고 있다.
한편, 전통 간장은 색이 거무튀튀해 식품에 첨가시 시각적 미감을 해치는 경우가 종종 있다. 따라서, 하얀색 간장이 있다면, 식품 고유의 시각적 관능을 해치지 않고, 간장 고유의 풍미를 대상 식품에 부여할 수 있을 것이다. 이와 같은 필요에 의해 백간장이 개발되었는데, 우리나라에서는 드물지만 이웃 국가인 일본에서는 비교적 여러 종류의 백간장이 제조되어 판매되고 있는 실정이다.
본 발명에서는 멸치발효숙성물을 이용하여 고품질의 백간장을 개발하고, 이를 상품화하여 요리의 풍미와 색을 더욱 향상시키고자 한다. 구체적으로 멸치발효숙성물의 향미를 개선하여 비린내를 제거하고, TN(total nitrate): 1.5 이상, 색도 1.0 이하, 관능검사 (5점 척도 3.7 이상)의 품질을 갖는 백간장을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 멸치 75~79%(w/w), 천일염 20~24%(w/w), 메주 0.01~2%(w/w)를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 (a); 상기 혼합물에 45~55℃의 온수를 첨가하는 단계 (b); 상기 온수 첨가 후, 주기적으로 교반하면서 10~24개월 동안 숙성하여 멸치발효숙성물을 제조하는 단계 (c); 상기 멸치발효숙성물에 활성탄을 첨가하여 반응시킴으로써 탈색시키는 단계 (d); 상기 활성탄 반응 후, 반응액을 농축시켜 석출염을 제거하는 단계 (e); 및, 상기 석출염을 제거한 멸치발효숙성물에, 정제수를 첨가하는 단계 (f);를 포함하는 것을 특징으로 하는 백간장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 백간장 제조방법에 있어서, 상기 단계 (c)의 숙성은, 바람직하게 11~13개월 동안 수행하는 것이 좋다.
본 발명의 백간장 제조방법에 있어서, 상기 단계 (d)의 활성탄은, 바람직하게 멸치발효숙성물에 2.0~20%(w/w) 첨가하는 것이 좋다.
본 발명의 백간장 제조방법에 있어서, 상기 단계 (e)의 농축은, 바람직하게 멸치발효숙성물을 45~55 brix까지 농축하는 것이 좋다.
본 발명의 백간장 제조방법에 있어서, 상기 단계 (f)는, 바람직하게 '석출염을 제거한 멸치발효숙성물'에 액젓분말, 유산균발효분말, 주정을 추가로 더 첨가하는 것이 좋다. 이때, 석출염을 제거한 멸치발효숙성물 80~85%(w/w), 정제수 12~18%(w/w), 액젓분말 0.10~0.20%(w/w), 유산균발효분말 0.01~0.10%(w/w), 주정 1.5~3%(w/w)를 배합하는 것이 더욱 좋다.
본 발명에서는 멸치발효숙성물을 이용하여 고품질 백간장을 제조하였다. 본 발명에서는 멸치발효숙성물의 향미를 개선함으로써 비린내를 제거하였고, TN: 1.5 이상, 색도 1.0 이하, 관능검사 (5점 척도 3.7 이상)의 품질을 갖는 백간장을 제조한 것이다.
도 1은 본 발명 멸치발효숙성물의 숙성기간별 TN(total nitrate) 함량 변화를 보여준다.
도 2는 본 발명 멸치발효숙성물의 색도 변화를 보여준다.
도 3은 본 발명 백간장의 제조 과정을 보여준다.
도 2는 본 발명 멸치발효숙성물의 색도 변화를 보여준다.
도 3은 본 발명 백간장의 제조 과정을 보여준다.
본 발명은 멸치 75~79%(w/w), 천일염 20~24%(w/w), 메주 0.01~2%(w/w)를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 (a); 상기 혼합물에 45~55℃의 온수를 첨가하는 단계 (b); 상기 온수 첨가 후, 주기적으로 교반하면서 10~24개월 동안 숙성하여 멸치발효숙성물을 제조하는 단계 (c); 상기 멸치발효숙성물에 활성탄을 첨가하여 반응시킴으로써 탈색시키는 단계 (d); 상기 활성탄 반응 후, 반응액을 농축시켜 석출염을 제거하는 단계 (e); 및, 상기 석출염을 제거한 멸치발효숙성물에, 정제수를 첨가하는 단계 (f);를 포함하는 것을 특징으로 하는 백간장의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 백간장 제조방법에 대해 각 단계별로 세분화해서 더욱 구체적으로 설명하고자 한다.
<단계 (a): 멸치 함유 혼합물 제조>
본 단계는, 멸치 75~79%(w/w), 천일염 20~24%(w/w), 메주 0.01~2%(w/w)를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계이다. 본 단계에서 사용하는 멸치, 천일염, 메주는 특정의 것으로 한정되지 않고, 시중에서 판매되고 있는 것을 사용할 수 있다.
<단계 (b): 온수 첨가>
본 단계는, 상기 혼합물에 45~55℃의 온수를 첨가는 단계이다.
45~55℃의 온수를 공급함으로써 천일염의 용해를 돕고, 이를 통해 보다 안정적이면서 빠른 원료 단백질의 분해를 유도할 수 있다. 이를 통해, 기존 액젓과 다른 풍미를 구현할 수 있고, 비린내 강도가 기존 멸치액젓에 비해 현저히 낮아지게 된다.
<단계 (c): 멸치발효숙성물 제조>
본 단계는, 상기 온수 첨가 후, 주기적으로 교반하면서 10~24개월 동안 숙성하여 멸치발효숙성물을 제조하는 단계이다.
본 단계에서는 주기적 교반을 통해, 상기 혼합물의 국부적 부패를 방지하고, 균일한 발효를 유도할 수 있다. 교반을 원활하게 하기 위해 반응조의 크기를 줄이는 것이 바람직하다.
본 단계 (c)의 숙성은, 바람직하게 11~13개월 동안 수행하는 것이 좋다. 이를 통해 TN(total nitrate) 함량이 높고, 비린내가 제거된 멸치발효숙성물을 제조할 수 있다. 또한, 색상이 기존 액젓발효액 대비 밝은색을 띄는 멸치발효숙성물을 제조할 수 있다.
<단계 (d): 활성탄 첨가>
본 단계는, 상기 멸치발효숙성물에 활성탄을 첨가하여 반응시킴으로써 탈색시키는 단계이다.
본 단계를 통해 멸치발효숙성물은 탈색되어 색이 옅어지게 된다. 점차적으로 변화하여 흰색 (또는 무색)으로 변화하게 된다. 이때, 탈취도 같이 이루어지게 된다.
본 단계 (d)의 활성탄은, 바람직하게 멸치발효숙성물에 2.0~20%(w/w) 첨가하는 것이 좋다. 활성탄을 많이 첨가하면 반응시간을 줄일 수 있으나, 너무 많이 첨가하면, 첨가량 대비 탈색 효과 발휘가 미미할 수 있어 바람직하지 않다.
<단계 (e): 농축 및 석출염 제거>
본 단계는, 상기 활성탄 반응 후, 반응액을 농축시켜 석출염을 제거하는 단계이다.
활성탄 반응을 거친 멸치발효숙성물을 농축시킴으로써 석출염을 제거하는 것이다.
본 단계 (e)의 농축은, 바람직하게 멸치발효숙성물을 45~55 brix까지 농축하는 것이 좋다. 농축시 수율이 감소하게 되는데, 백간장 완제품의 적정 가치와 판매가격, 그리고 관능품질을 고려했을 때, 원액을 45~55 brix까지 농축하는 것이 타당한 것으로 판단되었다.
<단계 (f): 정제수 첨가>
본 단계는 상기 석출염을 제거한 멸치발효숙성물에, 정제수를 첨가하는 단계이다.
본 단계 (f)는, 바람직하게 '석출염을 제거한 멸치발효숙성물'에 액젓분말, 유산균발효분말, 주정을 추가로 더 첨가하는 것이 좋다. 이때, 석출염을 제거한 멸치발효숙성물 80~85%(w/w), 정제수 12~18%(w/w), 액젓분말 0.10~0.20%(w/w), 유산균발효분말 0.01~0.10%(w/w), 주정 1.5~3%(w/w)를 배합하는 것이 더욱 좋다.
액젓분말과 유산균발효분말은 특정의 것으로 한정되지 않고, 시판 중인 것은 어느 것이나 사용할 수 있다.
하기 표 1은 본 발명에서 추구한 목표 및 그 결과를 보여준다.
| 항목 | 목표 | 결과 |
| 멸치발효숙성물의 향미개선 |
비린내 제거 | 멸치발효숙성 온도 및 교반주기의 변경으로 기존 액젓과 다른 풍미구현 멸치발효숙성물의 비린내강도 2.3 (cf. 기존 멸치액젓 4.1) |
| 백간장의 품질 |
TN: 1.5 이상, |
멸치발효숙성물(자연숙성간장원액)의 TN 1.57% (w/v) |
| 색도 1.0 이하, |
색도(OD) 0.86 (400nm) | |
| 관능검사 (5점 척도 3.7이상) |
백간장 활용 HUT 결과 : 적용 요리 맛품질의 전반만족도 3.85 (주부 111명) | |
| 대량 생산 공정 확립 |
제품 규격 설정 및 표준화 |
■대량생산을 위한 설비검토 및 투자 완료 (강제순환방식 농축기) ■백간장 제품규격 설정 및 표준화 > TN 1.0 이상 > NaCl 20 > OD 1 이하 (@ 400nm) |
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예에만 포함되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[
실시예
1:
멸치발효숙성물
제조 조건 결정 -
멸치발효숙성물의
향미와 색 개선]
(1) 멸치발효숙성물의 제조
기존 멸치액젓 발효 공정의 단점을 보완하여 새로운 멸치발효 숙성물을 개발하고자 하였다. 이때, 장치산업화 및 글로벌 양산화에 성공한 양조간장의 발효숙성기술을 멸치발효숙성에 접목하고자 하였다.
하기 표 2에 기재된 방법대로 본 발명 멸치발효숙성물을 제조하였다.
| 기존 멸치액젓 발효 | 본 발명 멸치발효숙성물 | |
| 원료구성 | 멸치 75~80% 천일염 20~25% |
멸치 75~80% 천일염 20~24.9% 메주 0.1% |
| 숙성 온도 제어 | 온도 제어하지 않음 | 숙성 초기 50℃의 온수를 공급하여 천일염의 용해를 돕고, 이를 통해 보다 안정적이면서 빠른 원료 단백질 분해를 유도함 |
| 교반 | 숙성물을 교반하지 않고, 분해액이 나왔을 때 액을 순환시킴 | 염장물의 국부적 부패를 방지하고 균일한 발효를 위하여 멸치발효물을 주기적으로 교반하였으며, 이를 위해 batch tank size를 줄임 |
(2) 본 발명 멸치발효숙성물의 숙성기간별 TN 함량 측정
본 발명 멸치발효숙성물의 숙성기간별 TN(total nitrate) 함량은 도 1과 같았다. TN 함량은 10개월 이후 큰 변화를 보이지 않았으므로 12개월 이상을 적정 숙성기간으로 하였다.
(3) 본 발명 멸치발효숙성물의 이미/이취 (비린내) 제거
숙성 기간을 달리한 본 발명 멸치발효숙성물의 이미/이취 강도를 기존 멸치 액젓과 비교하여 관능평가를 한 결과는 하기 표 3과 같았다.
| 숙성개월 수 | 본 발명 멸치발효숙성물 | 기존 액젓숙성물 |
| 3 | 4.1 | 4.2 |
| 6 | 3.8 | 4.1 |
| 9 | 3.1 | 3.9 |
| 12 | 2.8 | 3.7 |
본 발명 멸치발효숙성물과 기존 액젓숙성물 모두, 발효 초기에는 비슷한 이미/이취 강도를 나타냈다. 하지만, 본 발명 멸치발효숙성물이 숙성기간의 경과에 따라 이미/이취 강도가 점차 줄어든 반면, 기존 액젓숙성물은 크게 변화가 없었으며, 12개월 경과했을 때, 본 발명 멸치발효숙성물 대비 큰 차이를 나타내었다.
(4) 본 발명 멸치발효숙성물의 색상 변화
양조간장과 마찬가지로 본 발명 멸치발효숙성물 역시 숙성기간이 경과하면서 색상이 진해지는 것을 확인할 수 있었다 (도 2). 이는 발효과정 중 원료, 즉 멸치 단백질과 탄수화물이 각각 분해되어 아미노산과 유리당으로 용출되고, 이러한 성분들이 메일라드 반응(Maillard reaction)을 일으켜 발생하는 것으로 알려져 있다. 다만, 양조간장과 달리 멸치는 상대적으로 탄수화물 함량이 적은 원료를 사용하고 있어, 색상 변화가 양조간장에 비해 덜한 편으로 나타났다.
본 발명에서는 본 발명 멸치발효숙성물의 색상을 기존 액젓 대비 밝게 하기 위하여 발효시간을 12개월로 단축하고자 하였으며, 발효 초기에 프로테아제(protease)의 최적온도에 가까운 50℃의 온수를 함께 넣어 발효를 촉진하고, 안정화시켰다.
이로 인해 발효기간에 단축되었음에도 기존 액젓발효 대비 높은 TN(total nitrate)의 발효원액을 제조할 수 있었으며, 색상 역시 기존 액젓 대비 밝은 것을 확인하였다.
[실시예 2: 백간장 제조를 위한 탈색 및 농축 조건 탐색]
12개월 숙성된 상기 본 발명 멸치발효숙성물을 백간장으로 제조하기 위해서는 탈색 및 탈취가 필요하다. 이에 따라 활성탄 반응을 통해 원액 품질 (색상, 이취)을 개선하였다.
| 활성탄 함량(%, w/w) | 활성탄 반응시간 (hr) | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| 0.5 | 2.51 | 2.31 | 2.22 |
| 1.0 | 2.18 | 1.97 | 1.86 |
| 1.5 | 1.23 | 1.15 | 0.99 |
| 2.0 | 0.68 | 0.85 | 0.83 |
| 2.5 | 0.78 | 0.83 | 0.8 |
| 3.0 | 0.76 | 0.79 | 0.79 |
활성탄의 함량이 증가하고, 반응시간이 증가할수록 색상이 옅어지는 것을 확인할 수 있었다.
한편, 활성탄 반응을 거친 멸치발효숙성물은 농축공정을 거쳐 석출염을 제거하였다. 이렇게 만들어진 탈염농축액을 베이스로 하여 배합을 거쳐 백간장을 개발하였다. 농축과정을 통해 멸치발효숙성물의 염이 석출되는데, 이로 인해 수율이 감소한다. 다만, 백간장 완제품의 적정 가치와 판매가, 그리고 관능품질을 고려했을 때, 원액을 50 brix까지 농축하는 것이 가장 타당하다 판단되었다.
| Brix | 수율(%) | 5배 희석 시 관능점수 |
| 34(원액) | 100 | 3.32 |
| 40 | 45 | 3.54 |
| 45 | 25 | 3.65 |
| 50 | 20 | 3.80 |
| 55 | 15 | 3.85 |
[실시예 3: 백간장 제조]
도 3에 기재된 공정에 의해 본 발명의 백간장을 제조하였다. 이때, 백간장의 배합비는 아래와 같았다.
| 원료명 | 배합비(%) |
| 멸치발효숙성물 (원액, 농축을 통해 석출염까지 제거한 것) |
82.59 |
| 정제수 | 15.00 |
| 액젓분말 | 0.15 |
| 유산균발효분말 | 0.04 |
| 주정 | 2.22 |
| 합계 | 100.00 |
이때, 상기 표 6에서 사용한 멸치발효숙성물(원액)의 성분 함량은 하기 표 7과 같았다.
| 항목 | 규격 |
| TN (%,w/v) | 1.3 이상 |
| AN / TN (%) | 50 이상 |
| NaCl (%, w/v) | 24 |
| OD (@ 400nm) | 6~8 |
한편, 상기에서 제조한 백간장의 품질은 하기와 같았다.
| 항목 | 규격 |
| TN (%,w/v) | 1.0 이상 |
| AN / TN (%) | 50 이상 |
| NaCl (%, w/v) | 20 |
| OD (@ 400nm) | 2 이하 |
[실험예 1: 본 발명 백간장의 이화학적 특성분석(기존제품과 비교) 및 향미 평가]
본 실험예에서는 본 발명에서 제조한 백간장의 품질을 기존 제품과 비교하고자 하였다. 다만, 국내에 출시된 백간장이 없어, 일본 야마신社의 백간장(white soy sauce) 및 제주 해어림 어간장과 이화학적 특성 및 향미를 비교 평가하였다.
평가결과는 하기 표 9와 같았다.
| 일본 백간장 | 제주 헤어림 어간장 | 본 발명 백간장 | ||
| 원료 | 대두, 쌀, 소맥, 천일염 등 |
고도리, 전갱이, 천일염, 다시마, 무우말랭이, 밀감 등 |
멸치, 천일염, 대두, 액젓농축액 등 |
|
| 이화학적 분석 |
TN | 0.8 | 1.2 | 1.0 |
| NaCl | 16 | 25 | 20 | |
| pH | 4.7 | 4.8 | 4.7 | |
| 관능평가 | 짠맛 강도 | 3.8 | 4.3 | 3.8 |
| 단맛 강도 | 4.2 | 2.8 | 3.8 | |
| 감칠맛 강도 | 2.5 | 3.7 | 3.7 | |
| 비린내 강도 | 1.8 | 4.3 | 3.1 | |
| 전반적인 맛 | 3.3 | 2.8 | 3.8 |
관능검사 결과, 본 발명 백간장이 전반적인 맛에서 비교 간장 2종에 비해 우수하게 나타났다.
[실험예 2: 본 발명 백간장의 상품화를 위한 유통기한 설정]
(1) 실험 방법
제품의 안정성과 보존성을 테스트하기 위해 실온에 속하는 25℃, 35℃, 가속화 고온(45℃)에서 보존된 본 발명 백간장을 취하여 식품공전 및 자가품질검사방법에 따라 이화학적 항목(총질소, pH), 미생물학적 항목(대장균군) 및 관능적(성상) 항목 등의 분석을 수행하였다.
이화학적 항목 (총질소)의 측정을 위해, 백간장 2ml를 취하여 분해로에서 370℃/120min 간 가열분해 후, Keltech를 이용하여 총질소를 시험하고 질소량을 산출하였다.
미생물학적 항목 (대장균 군)의 측정을 위해, 백간장을 접종한 유당배지를 35~37℃에서 24시간 동안 배양한 후, 가스발생 여부를 확인하고 가스가 발생하지 아니하였을 때에는 배양을 계속하여 48시간까지 관찰하였다. 이때까지 가스가 발생하지 않았을 때에는 추정시험 음성이고, 가스발생이 있을 때에는 추정시험양성이며, 양성의 경우 확정시험을 실시하였다.
관능적 항목의 측정을 위해, 식품 고유의 색깔, 풍미, 성상 및 물성을 다음의 성상 채점기준에 따라 채점하였다.
| 항목 | 채 점 기 준 |
| 색깔 | 1. 색깔이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색깔이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색깔이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색깔이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다. |
| 풍미 | 1. 풍미가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 풍미가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다. |
| 성상 및 물성 |
1. 성상 및 물성이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 성상 및 물성이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 성상 및 물성이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 성상 및 물성이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다. |
(2) 실험결과
① 25℃의 실온 보존실험
| 온도 항목 |
0개월 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 | |
| 판정기준 | 25℃ | 25℃ | 25℃ | 25℃ | 25℃ | |
| 총질소 (w/w %) | 0.8 이상 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 |
| pH | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 온도 항목 |
0개월 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 | |
| 판정기준 | 25℃ | 25℃ | 25℃ | 25℃ | 25℃ | |
| 색상 | 3점 이상 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 풍미 | 3점 이상 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 성상 및 물성 | 3점 이상 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
② 35℃의 실온 보존실험
| 온도 항목 |
0개월 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 | |
| 판정기준 | 35℃ | 35℃ | 35℃ | 35℃ | 35℃ | |
| 총질소 (w/w %) | 0.8 이상 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 |
| pH | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 온도 항목 |
0개월 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 | |
| 판정기준 | 35℃ | 35℃ | 35℃ | 35℃ | 35℃ | |
| 색상 | 3점 이상 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| 풍미 | 3점 이상 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 성상 및 물성 | 3점 이상 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
③ 45℃ 고온에서의 보존실험
| 온도 항목 |
0개월 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 | |
| 판정기준 | 45℃ | 45℃ | 45℃ | 45℃ | 45℃ | |
| 총질소 (w/w %) | 0.8 이상 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 |
| pH | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 | 4.9 |
| 대장균군 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
| 온도 항목 |
0개월 | 1개월 | 2개월 | 3개월 | 4개월 | |
| 판정기준 | 45℃ | 45℃ | 45℃ | 45℃ | 45℃ | |
| 색상 | 3점 이상 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| 풍미 | 3점 이상 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| 성상 및 물성 | 3점 이상 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
본 실시예에서 제조한 제품은 실온에서 보관 요구되는 제품으로, 실온 범주에 속하는 25℃, 35℃ 및 고온(45℃)의 가혹조건에서 각각 제품을 보관하면서 제품의 이화학적 품질지표 및 미생물학적 품질지표, 관능적 품질 지표를 분석하여 그 변화를 확인한 결과, 보관/유통 온도인 실온에서 4개월 동안 유의적 편차 없이 품질이 안정적인 것으로 판명이 되었다.
과거 프로토(proto) 제품으로 실험했을 때에는, 45℃에서 12개월간 안정하며, 13개월부터 품질의 열화가 확인되었고, 10℃씩 상승할 때마다 품질열화가 2~3배 가속화되는 것을 확인할 수 있었다. 하지만, 본 발명의 백간장은 실온 보관시와 고온인 45℃에서, 과거 프로토 제품의 품질유지 기한인 12개월의 2~3배 수준, 즉, 24~26개월간 품질적으로 안정적으로 유지됨을 확인할 수 있었다. 다만, 실온조건에서의 품질 유지는 실제 측정 기간인 23개월을 기준으로 안전계수(0.8)를 고려하여 23=약 18개월간 가능하다 판단하여 이를 유통기한으로 설정하였다.
Claims (6)
- 멸치 75~79%(w/w), 천일염 20~24%(w/w), 메주 0.01~2%(w/w)를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계 (a);
상기 혼합물에 45~55℃의 온수를 첨가하는 단계 (b);
상기 온수 첨가 후, 주기적으로 교반하면서 10~24개월 동안 숙성하여 멸치발효숙성물을 제조하는 단계 (c);
상기 멸치발효숙성물에 활성탄을 첨가하여 반응시킴으로써 탈색시키는 단계 (d);
상기 활성탄 반응 후, 반응액을 농축시켜 석출염을 제거하는 단계 (e); 및,
상기 석출염을 제거한 멸치발효숙성물에, 정제수를 첨가하는 단계 (f);를 포함하는 것을 특징으로 하는 백간장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (c)의 숙성은,
11~13개월인 것을 특징으로 하는 백간장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (d)의 활성탄은,
멸치발효숙성물에 2.0~20%(w/w) 첨가하는 것을 특징으로 하는 백간장의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (e)의 농축은,
멸치발효숙성물을 45~55 brix까지 농축하는 것을 특징으로 하는 백간장의 제조방법.
- 상기 단계 (f)는,
'석출염을 제거한 멸치발효숙성물'에 액젓분말, 유산균발효분말, 주정을 추가로 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 백간장의 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 단계 (f)는,
석출염을 제거한 멸치발효숙성물 80~85%(w/w), 정제수 12~18%(w/w), 액젓분말 0.10~0.20%(w/w), 유산균발효분말 0.01~0.10%(w/w), 주정 1.5~3%(w/w)를 배합하는 것을 특징으로 하는 백간장의 제조방법.
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