KR101796303B1 - 과실 발효주를 함유한 발포성 과실주 조성물 및 제조 방법 - Google Patents

과실 발효주를 함유한 발포성 과실주 조성물 및 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과실 발효주에 에탄올 수용액을 혼합하고 물 및 첨가제를 추가 하여 저도수 알코올이 되도록 하고 탄산가스를 주입한 후 저온 살균하여 발효취가 제거되어 기호성이 증가되고, 미생물 안정성이 증가된 발포성 과실주 조성물 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

과실 발효주를 함유한 발포성 과실주 조성물 및 제조 방법{EFFERVESCENT FRUIT WINE COMPOSITION COMPRISING FRUIT FERMENTED LIQUOR AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}
본 발명은 원료 과실 발효주에 에탄올 수용액을 혼합하고 탄산가스를 투여하며, 살균 가공하는 단계를 거쳐 제조된 발포성 과실주 조성물 및 이를 제조하는 방법에 관한 발명이다.
최근 주류의 저도주화 및 과실소주란 불리는 과즙이 함유된 리큐르가 시장의 외연을 확대하고 있으며 젊은 여성층을 위주로 저도주 및 저도리큐르의 음용이 폭발적으로 증가하여 주류시장의 트렌드화를 이끌고 있다. 특히 기존 국내의 발포주 경우, 대부분이 맥주의 형태와 비슷한 발포성 알코올 음료 위주의 개발이 주로 이루어져 있거나 막걸리에 탄산을 주입하는 방식의 발포성 알코올 음료의 개발이 주를 이루고 있다. 원료 과실 발효주를 이용한 발포성 주류의 경우, 국내보다는 국외에서 주로 개발이 이루어지고 있으며, 국외에서 생산된 와인을 기반으로 한 발포성 알코올음료들이 대부분이 국내로 수입되어 과실주 및 기타주류의 유형을 가지고 국내 주류에 비해 비싼 가격에 판매되고 있다.
원료 과실 발효주가 가지는 풍부한 향미를 즐기는 소비자층이 있으나, 원료 과실 발효주 특유의 발효취로 인해거부감을 느끼는 경우가 있다. 또한 알코올에 대한 거부감을 가진 소비자도 가볍게 즐길 수 있는 저도주의 경우 미생물적인 안전성이 매우 중요한 문제이다.
국내에서 와인을 기반으로 한 저도 발포성 주류 시장은 전무한 실정인 이유는 와인이 자기 본연을 특징이 제품 전체에 나타나 와인을 이용하여 타 제품을 제조하면 와인의 특징만 부각될 때 발현하고자 하는 품질적 특성을 나타내지 못한 문제가 많다. 또한 종래의 와인을 기반으로 한 발포성 과실주의 경우, 와인보다는 cidre 형태의 사과와인을 주로 이용하여 제품을 제조하였으며 그 함량도 미미하며 대부분 수입제품인 현실이다.
따라서 와인이 가지는 발효취는 최소화하는 동시에 소비자 기호도 증진 및 미생물적 안전성을 높일 수 있는 방법이 필요한 실정이다.
본 발명은 원료 과실 발효주의 풍부한 향미를 살리는 동시에 발효취를 효과적으로 제거한 기호성이 증진된 과실주 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 저도주 알코올 함량에도 미생물 안정성을 증진시켜 보관 및 유통에서 변질 및 안정성을 높이는 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 과실주 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자는 상기 목적을 달성하기 위하여 원료 과실 발효주에 활성탄 정제를 통해 발효취를 제거하고 에탄올 수용액을 혼합하여 발효주 혼합액을 제조하고 첨가물 및 처리수 넣어 블랜딩 하고, 탄산가스를 주입한 후 저온 살균하여 기호성이 증진되고, 미생물 안전성이 증가된 발포성 과실주 조성물을 제조하였다.
본 발명은 (a) 원료 과실 발효주에 에탄올 수용액을 첨가하여, 발효주 혼합액을 제조하는 단계; (b) 상기 발효주 혼합액에 물 및 첨가제를 추가하여 알코올 함량이 1.5 내지 6.0v/v%가 되도록 하는 단계; 및 상기 발효주 혼합액에 탄산가스를 주입하고 저온 살균하는 단계를 포함하며, 탄산계수가 1.5 내지 3.5이고 알코올 함량이 1.5 내지 6.0 v/v%인 발포성 과실주의 제조방법이다.
본 발명은 알코올 함량 1.5 내지 6.0 v/v%이고 과실주 0.5 내지 50 v/v%에 물 및 에탄올 수용액을 첨가하고, 탄산가스를 주입하여 저온 살균하여 제조되며, 탄산계수가 1.5 내지 3.5이고 알코올 함량이 1.5 내지 6.0 v/v%을 갖는 발포성 과실주 조성물이다.
본 발명에 따른 제조 방법에 의하면, 알코올 함량이 낮고 발효취를 제거하여 기호도가 높은 동시에 낮은 알코올 함량으로 인하여 발생할 수 있는 미생물 안정성 저하 문제점을 해결할 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명의 일 예는 (a) 원료 과실 발효주에 에탄올 수용액을 첨가하여, 발효주 혼합액을 제조하는 단계; (b) 상기 발효주 혼합액에 물 및 첨가제를 추가하여 알코올 함량이 1.5 내지 6.0v/v%가 되도록 하는 단계; 및 상기 발효주 혼합액에 탄산가스를 주입하고 저온 살균하는 단계를 포함하는 발포성 과실주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제조 방법은, 과실 발효주를 정제 및 여과하는 전처리 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 전처리 단계는 활성탄을 첨가하고, 폭기(aeration)하여 이루어질 수 있다. 이러한 전처리로 인하여 과실 내 발효취를 최소화 할 수 있고, 효모 등을 제거할 수 있다.
상기 (a)단계 이후에, 여과, 고온살균, 탈색 및 냉각 공정으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추가 공정을 수행할 수 있다.
상기 (b)단계 이후에 상기 혼합물을 고온 살균하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
본 발명의 일 예에서, 상기 상기 (a)단계 이후에 여과 및 냉각하는 공정을 추가로 수행하거나, 또는 상기 (b)단계 이후에 상기 혼합물을 고온 살균하는 단계를 추가로 수행할 수 있다. 구체적으로, 상기 방법은 하기 단계를 포함할 수 있다:
원료 과실 발효주에 에탄올 수용액을 첨가하여 알코올 함량 20 내지 40v/v%인 발효주 혼합액을 제조하는 단계;
상기 발효주 혼합액을 여과 및 냉각하는 단계;
상기 발효주 혼합액에, 과즙, 당류, 산미제, 아미노산, 착향료, 및 천연 색소로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제와 물을 첨가하여 알코올 함량이 1.5 내지 6.0가 되도록 혼합하는 단계;
상기 혼합물을 고온 살균하는 단계; 및
상기 혼합액에 탄산가스를 주입하고 저온 살균하는 단계.
본 발명의 추가 일 예는 탄산계수가 1.5 내지 3.5이고 알코올 함량이 1.5 내지 6.0 v/v%을 갖는 발포성 과실주 조성물에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 상기 발포성 과실주 조성물은, 과실 발효주 0.5 내지 50 v/v%에 물 및 에탄올 수용액을 첨가하고, 탄산가스를 주입하여 저온 살균하여 제조될 수 있다.
본 발명에 따른 발포성 과실주 조성물은 탁도가 50 내지 200 NTU일 수 있으며, 이러한 탁도를 달성하는 방법의 일 예는 첨가제로서 착향료를 추가할 수 있다. 본 발명에 따른 발포성 과실주 조성물은 a) 원료 과실 발효주에 에탄올 수용액을 첨가하여, 발효주 혼합액을 제조하는 단계; (b) 상기 발효주 혼합액에 물 및 첨가제를 추가하여 알코올 함량이 1.5 내지 6.0v/v%가 되도록 하는 단계; 및 상기 발효주 혼합액에 탄산가스를 주입하고 저온 살균하는 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조될 수 있다.
상기 조성물은 당류, 산미제, 아미노산, 착향료, 천연색소 및 과즙으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.
이하, 각 단계별로 발포성 과실주의 제조방법 및 방법에 사용되는 성분 및 특성에 대해서 설명하고자 한다.
(a) 원료 과실 발효주에 에탄올 수용액을 첨가하여, 발효주 혼합액을 제조하는 단계
상기 원료 과실 발효주는 과실 중 함유되어 있는 당분, 즉 과당이나 곡류 중에 함유된 전분에 효소 또는 효모가 작용하여 발효 양조하여 생성된 알코올을 포함하는 음료를 포함하며, 포도주로서, 레드 와인 또는 화이트 와인을 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 이러한 과실 발효주는 특유의 발효취를 포함한다.
본 발명에 따른 제조 방법은, 과실 발효주를 정제 및 여과하는 전처리 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 전처리 단계는 활성탄을 첨가하고, 폭기(aeration)하여 이루어질 수 있다. 사용되는 활성탄은 과실 발효주의 품질에 따라 양을 조절할 수 있으며 바람직하게는 0.1 내지 1.0g/L 범위로 사용할 수 있다. 0.1g/L이하를 경우 과실 발효주의 잡미나 이취를 제거할 수 없으며 1.0g/L 수준일 경우 여과공정이 느려져 생산효율이 떨어져 효율적이지 못하다. 바람직하게는 상기 폭기 과정은 60 내지 150초 동안 이루어질 수 있다. 이러한 전처리로 인하여 과실 내 발효취를 최소화 할 수 있고, 효모 등을 제거할 수 있다.
상기 원료 과실 발효주, 에탄올 수용액 및 물을 혼합하는 방법은 특별히 한정되지 않으나, 교반하여 수행될 수 있다.
상기 단계(a)에서, 원료 과실 발효주에 에탄올 수용액을 첨가하여 알코올 함량 2 내지 40v/v%인 발효주 혼합액을 제조하는 것인 제조할 수 있다.
상기 단계(a)에서, 원료 과실 발효주에 에탄올 수용액을 첨가하여 알코올 함량 2 내지 20v/v% 또는 20 내지 40v/v%인 발효주 혼합액을 제조할 수 있다. 이 경우, 첨가되는 에탄올 수용액은 알코올 함량을 낮은 희석주정, 예를 들면 알코올 함량 25 내지 50 v/v%, 바람직하게는 35 내지 45 v/v%인 (예, 38%)을 사용하여 알코올 함량 2 내지 20v/v%인 발효주 혼합액을 얻거나, 첨가되는 에탄올 수용액은 알코올 함량을 높은 주정, 예를 들면 알코올 함량 80 내지 99 v/v%, 바람직하게는 85 내지 95 v/v%인 (예, 95%)을 사용하여 알코올 함량 20 내지 40v/v%인 발효주 혼합액을 얻을 수 있다.
알코올 함량이 20 내지 40 v/v%인 경우, 높은 알코올 함량으로 인하여 와인 내에 남아있는 미생물들을 억제할 수 있으며 장기간 보관에도 미생물적으로 안전하다. 또한 와인 수급문제도 있어 와인을 일시적으로 다량 보관할 시에 에탄올 수용액을 혼합함으로써 품질의 변화를 최소화 할 수 있는 장점을 지닌다. 따라서 저온 처리에 의한 살균뿐 아니라 알코올 살균에 의하여 이차로 살균되어 미생물 안정성이 더욱 우수한 과실주를 제조할 수 있다.
예를 들어, 상기 알코올 함량을 낮은 희석주정 주정을 사용하는 경우, 최종 발포성 발효주 100 v/v%을 기준으로, 원료 과실 발효주 2.0 내지 11.0 v/v% 바람직하게는 2.5 내지 10.0 v/v% 및 희석 주정 3.0 내지 14.0 v/v%, 바람직하게는 3.15 내지 12.60 v/v%의 함량 범위가 되도록 원료 과실 발효주와 희석 주정을 혼합할 수 있다.
(b) 상기 발효주 혼합액에 물 및 첨가제를 추가하여 알코올 함량이 1.5 내지 6.0v/v%가 되도록 하는 단계
상기 발효주 혼합액에 첨가되는 첨가제로서는 주류에 사용할 수 있는 첨가제를 모두 제한 없이 포함하며, 예를 들어 당류, 산미제, 아미노산, 착향료, 과즙, 천연색소로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상인 것을 사용할 수 있다.
상기 당류는 과당, 맥아당, 포도당, 액상과당 및 이성화당으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 사용할 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
상기 산미제는 통상적으로 사용되는 다양한 유기산일 수 있으며, 바람직하게는 구연산, 사과산, 푸마르산, 아세트산, 락트산, 및 타르타르산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 첨가제로서 착향료가 사용될 수 있으며, 이는 크리미한 형태의 콜로이드 상태를 만드는 목적으로 관능적으로 가장 선호되는 과실주 조성물을 제조할 수 있다. 바람직하게는 시트러스향을 사용할 수 있으며 지방산 에스테르가 일부 함유되어 있고 침전 없이 콜로이드 상태를 유지할 수 있다. 상기 착향료 사용에 의하여 본원발명 발포성 과실주의 탁도가 50 내지 200 NTU가 될 수 있다.
구체적으로 상기 과즙은 복분자, 딸기, 라스베리(raspberry), 크렌베리(cranberry), 링곤베리(lingonberry), 구즈베리(gooseberry), 고지베리(gojiberry), 엘더베리(elderberry), 블루베리(blueberry), 블랙베리(blackberry), 레드커런트(redcurrant), 블랙커런트(blackcurrant), 및 화이트커런트(whitecurrant)로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 베리 과즙일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다.
상기 첨가제로 추가되는 천연색소는 카로티노이드계, 플라보노이드계, 피롤계, 퀴논계 천연 색소 등을 포함하나, 이에 한정되지 않는다.
본 발명의 발포성 과실주 조성물의 최종 알코올의 함량이 1.5% 미만인 경우 바디감이 부족하고 와인으로부터 오는 풍미가 발현되지 않으며 6.0% 초과인 경우 알코올 취와 과실 발효주에서 비롯된 발효취가 강하여 관능적으로 좋지 못하다. 바람직하게는 상기 조성물 내 총 알코올 함량의 20 내지 100%가 과실 발효주의 알코올에서 유래한 것일 수 있으며, 이는 국내 주세법상 과실주 범주에 속하는 기준에도 부합한다.
(c) 상기 혼합액에 탄산가스를 주입하고 저온 살균하는 단계
상기 제조 방법에서 탄산가스를 주입하는 단계는 발효주 혼합액에 탄산가스를 주입하는 것으로서, 바람직하게는 3.0 내지 5.2g/L의 탄산가스가 주입될 수 있다. 탄산가스의 함량이 3.0g/L 미만인 경우 탄산의 느낌이 약하고 5.2g/L를 초과할 경우 경제적 비용 증가 및 냉각설비의 용량 부족, 공정 중 페트(pet) 용기의 경우 변형 등의 원인을 될 수 있다.
상기 제조방법에 의하여 제조된 발포성 과실주는, 탄산 가스 주입으로 인하여 탄산계수가 1.5 내지 3.5이고 알코올의 함량이 1.5 내지 6.0v/v%이다. 상기 탄산 계수 및 알코올 함량 범위로 인하여 저도수 알코올 음료로서, 탄산감 및 부드러움 등 기호성이 우수한 과실주를 제조할 수 있다. 6.0%를 초과할 경우 와인으로부터 유발되는 발효취와 알코올의 함량이 증가하므로 알코올취가 올라와 관능상 악영향을 미치며, 부가적으로 경제적으로도 와인의 함량이 늘어날수록 제품의 생산단가의 증가요인으로 작용한다.
상기 제조 방법에서 저온 살균하는 단계는 파스퇴르제이션(Pasteurization)으로서, 탄산가스가 주입된 조성물의 미생물적 안정성을 높일 수 있다. 본 발명에서는 60 내지 70의 온도에서 살균 처리될 수 있으며, 특히 온도가 60 미만일 경우, 미생물이 안전성이 다소 떨어지고70 초과일 경우, 페트(pet) 용기의 변형 또는 관능적으로 기호도가 다소 떨어진다. 가열 시간은 300 내지 600초 동안 수행될 수 있다.
상기 추가되는 고온 살균 공정은, 발효주 혼합액을 상기 고온 살균은 78 내지 85로 가열하여 수행하는 단계 일 수 있다. 고온살균 처리 과정은 에탄올 수용액을 혼합하는 과정이나 에탄올 수용액을 혼합하지 않는 제조과정에 모두 적용가능하며 미생물적 안전성을 높일 수 있다. 가열을 위하여 열 교환기를 사용할 수 있으나 이에 한정되지는 않는다. 이에 따라 상기 제조방법 공정 중 높은 함량의 알코올에 의한 살균 과정, 저온 살균 과정 및 상기 고온 살균 과정에 걸친 총 3회의 살균 과정에 의해 미생물을 더욱 우수하게 제거할 수 있다.
상기 제조방법에 추가되는 공정으로서 냉각하는 공정은 안정화를 위한 공정이다. 구체적으로 에탄올 수용액과 와인의 혼합되면 알코올 함량이 차이가 크기 때문에 두 액체가 혼합되면서 발열 반응이 일어나게 혼합액의 온도가 30수준까지 상승한다. 이 때, 안정화 과정을 통해 냉각하여 상온으로 조절한 후 첨가물 및 블랜딩을 진행하여 최종 원하는 알코올 함량의 과실주 조성물을 얻을 수 있다.
본 발명의 추가 일예는 탄산계수가 1.5 내지 3.5이고 알코올 함량이 1.5 내지 6.0 v/v%을 갖는 발포성 과실주 조성물에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 상기 발포성 과실주 조성물은, 과실 발효주 0.5 내지 50 v/v%에 물 및 에탄올 수용액을 첨가하고, 탄산가스를 주입하여 저온 살균하여 제조될 수 있다.
본 발명에 따른 발포성 과실주 조성물은 탁도가 50 내지 200 NTU일 수 있으며, 이러한 탁도를 달성하는 방법의 일 예는 첨가제로서 착향료를 추가할 수 있다. 본 발명에 따른 발포성 과실주 조성물은 a) 원료 과실 발효주에 에탄올 수용액을 첨가하여, 발효주 혼합액을 제조하는 단계; (b) 상기 발효주 혼합액에 물 및 첨가제를 추가하여 알코올 함량이 1.5 내지 6.0v/v%가 되도록 하는 단계; 및 상기 발효주 혼합액에 탄산가스를 주입하고 저온 살균하는 단계를 포함하는 제조방법에 의해 제조될 수 있다.
상기 조성물은 당류, 산미제, 아미노산, 착향료, 천연색소 및 과즙으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.
상기 조성물 제조 방법에 관한 사항은 발포성 과실주 조성물에 적용될 수 있으며, 상술한 제조방법의 공정 및 첨가제 등을 모두 동일하게 적용될 수 있다.
본 발명은 상기 제조 방법에 따라 이취의 성분을 기기적으로 분석이 불가능하여 관능적으로 판단했을 때 발효취가 제거되고 기호도를 높일 수 있다.
바람직하게는 상기 조성물은 탁도가 50 내지 200 NTU일 수 있으며, 55NTU 미만인 경우 제품의 구현하고자 하는 크리미한 형태의 불투명한 액체를 갖도록 하는 특성이 나오지 않으며 200NTU을 초과할 경우 향료의 함량이 높아져 관능상에 향료의 유성성분이 침전 및 맛에 영향을 미치게 된다. 또한 상기 조성물은 탄산계수가 1.5 내지 3.5인 것일 수 있다.
본 발명의 조성물은 미생물 안정성이 증진된 것으로서, 바람직하게는 상기 조성물은 대장균은 검출되지 않으며, 일반 세균을 포함하지 않거나 0.0001 내지 100 CFU/ml로 포함할 수 있다. 효모 및 곰팡이 역시 포함하지 않거나 0.0001 내지 10 CFU/ml로 포함할 수 있다. 가장 바람직하게는 상기 대장균, 일반세균, 효모, 및 곰팡이를 모두 포함하지 않을 수 있다. 본 발명에서 사용되는 용어 일반 세균은 식약처 미생물 검사에서 기준으로 사용되는 일반 세균을 의미한다.
상기 조성물은 첨가제를 더욱 포함할 수 있으며, 상기 첨가제는, 당류, 산미제, 아미노산, 착향료, 및 과즙으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상일 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
상기 조성물은 첨가제로서 착향료 사용으로 인하여 탁도가 50 내지 200 NTU인 것일 수 있다.
본 발명의 제조 방법으로 과실 발효주의 풍부한 향미를 살리는 동시에 발효취를 효과적으로 제거하여 기호도가 우수한 발포성 과실주 조성물을 제조할 수 있고, 저도주 알코올 함량에도 미생물 안정성을 증진시켜 보관 및 유통에서 변질 및 안정성을 높일 수 있어, 관련 산업에 유용하게 활용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시에는 본 발명을 예시하는 것 일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 다양한 알코올 함량을 갖는 발포성 과실주 제조
상기 정제된 화이트 와인, 알코올 함량 38v/v%의 에탄올 수용액, 물, 및 첨가물(설탕, 과당, 글리신, 향료 및 구연산)을 혼합하였고, 구체적인 함량 조성을 표 1에 나타내었다. 탄산가스를 5.2g/L 수준으로 주입 후 병입, 68℃ 300초간 저온 살균하여 최종 알코올을1.5% 내지 7.5 함유하는 발포성 과실주를 제조하였다. 상기 최종 얻어진 발포성 과실주의 총 함량 100 v/v%를 기준으로, 포함된 원료 와인, 38% 희석주정 및 알코올 함량을 하기 표에 나타냈다.
실험 원료와인 ,
부피비 (v/ v% ) 		원료 38% 희석 에탄올 수용액,
부피비 (v/ v% ) 		최종 조성물 내 알코올 함량,
부피비 (v/ v% )
실시예 1.1 2.5 3.15 1.5
실시예 1.2 5.0 6.3 3.0
실시예 1.3 7.5 9.45 4.5
실시예 1.4 10.0 12.6 6.0
비교예 1 12.5 15.75 7.5
실험예 1. 발포성 과실주 관능 검사
실시예 1에서 최종 알코올 함량을 달리하여 제조한 실시예 1.1 내지 1.4 그리고 비교예 1의 발포성 과실주에 대하여 주류 관능검사를 실시 하였다.
구체적으로 관능검사는 주류관능검사 경험이 풍부한 5명의 전문패널로서 남자 3명(20대 후반, 30대 중반, 40대 초반) 및 여자 2명(20대후반, 30대 초반)들이 가장 높은 점수를 5로하고 가장 낮은 점수로 1로 하여 평가하여 관능검사를 실시하였고 그 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
항목 알코올취 부드러움 탄산감 발효취 조화미 전체 선호도
실시예 1.1 4.4 4.5 4.1 4.0 3.7 4.1
실시예 1-2 4.3 4.6 4.2 4.0 4.2 4.3
실시예 1-3 4.0 4.2 4.1 3.5 3.8 3.9
실시예 1-4 3.5 3.5 3.9 3.5 3.4 3.6
비교예 1 3.2 3.0 4.0 3.2 3.6 3.4
상기 표 2에 나타난 바와 같이 실시예 1.1 내지 1.4에서 3.5 이상의 우수한 총 선호도가 있는 것을 확인하였으며 최종 알코올이 3.0v/v%인 실시예 1-2가 총 선호도 4.3으로 가장 높은 선호도를 나타냈으며 구체적으로 탄산의 느낌과 부드러움 등이 높게 나타나 소비자에게 조화미 있는 발포성 주류를 제시하는데 도움이 될 것으로 판단된다.
실시예 2. 화이트 와인 함량 및 알코올 계수에 따른 발포성 과실주 제조
최종 제품인 발포성 과실주의 알코올 함량을 3v/v%로 설정하고, 원료 화이트 와인과 에탄올 수용액의 사용량을 변화시켜 다양한 발포성 과실주를 제조하였다.
구체적으로, 화이트 와인(스페인산, 품종: 아이린, 베비다스 벌크와인) 활성탄 sx-plus(Norit, 네덜란드) 0.2g/L를 사용하여 90초간 탈취 후 정제여과를 하였다.
상기 정제된 화이트 와인은 5.0 내지 25.0%의 함량, 알코올 38v/v%의 에탄올 수용액, 물, 및 첨가제를 혼합하였으며, 구체적인 성분 조성을 표 3에 나타내었다.
상기 발효주 혼합액에 탄산가스를 5.2g/L 수준으로 주입 후 병입, 68℃ 300초 저온 살균하여 최종 알코올을 3.0v/v%로 함유하는 발포성 과실주를 제조하였다.
항목 원료와인 ,
부피비 (v/ v% ) 		원료 38% 희석
에탄올 수용액,
부피비 (v/ v% ) 		최종 조성물 내 알코올 함량,
부피비 (v/ v% )
실시예2.1 5.0 6.3 3
실시예2.2 7.5 5.53 3
실시예2.3 10.0 4.74 3
실시예2.4 12.5 3.95 3
실시예2.5 15.0 3.16 3
실시예2.6 20.0 1.57 3
실시예2.7 25.0 0 3
실험예 2. 발포성 과실주 관능 검사
상기 실시예 2의 제조에 사용되는 화이트와인의 함량 또는 알코올 계수를 달리하여 제조한 실시예 2.1 내지 실시예 2.7의 발포성 과실주에 대하여 주류 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 주류관능검사 경험이 풍부한 5명의 전문패널(남 3명(20대 후반, 30대 중반, 40대 초반), 여 2명(20대후반, 30대 초반)들이 가장 높은 점수를 5로하고 가장 낮은 점수로 1로 하여 평가하여 관능검사를 실시하였고 그 결과를 아래 표 4에 나타내었다.
항목 알코올취 부드러움 탄산감 발효취 산미 조화미 전체 선호도
실시예 2.1 3.2 3.4 4.0 4.1 3.9 3.5 3.8
실시예 2.2 3.8 3.5 4.0 4.2 4.0 3.9 3.9
실시예 2.3 4.0 3.8 4.0 4.1 3.9 4.2 4.1
실시예 2.4 4.1 3.9 4.0 3.5 3.9 4.0 3.9
실시예 2.5 4.3 3.4 4.0 2.3 3.2 3.6 3.6
실시예 2.6 4.2 3.5 4.0 2.2 3.2 3.8 3.4
실시예 2.7 4.1 3.2 4.0 1.5 2.6 3.5 3.6
상기 표 3 나타난 바와 같이 실시예 2.1 내지 실시예 2.7에서관능검사 결과 전체 선호도가 3.4 이상의 우수한 것을 확인하였으며 알코올 계수비가 40%인 실시예 2.3이 총 선호도 4.1으로 가장 높은 선호도를 나타냈으며 구체적으로 탄산의 느낌과 부드러움 등이 높게 책정되었다.
실시예 3. 높은 알코올 함량을 갖는 주정사용 및 고온 살균처리를 이용한 발포성 과실주 제조
화이트 와인(스페인산, 품종: 아이린, 베비다스 벌크와인) 활성탄sx-plus(Norit, 네덜란드)으로서 알코올을 12v/v%로 포함하고 있는 와인을 활성탄 sx-plus(Norit, 네덜란드) 0.2g/L를 사용하여 90초간 탈취 후 정제여과를 하였다.
상기 정제된 화이트 와인 및 95%의 에탄올 수용액을 혼합하여 알코올 함량 25v/v%인 발효주 혼합액을 제조하였다.
상기 발효주 혼합액에 물과 설탕 및 액상 과당을 첨가하고 열교환기에서 78 내지 85℃에서 300초 동안 고온 살균하였다. 살균된 혼합액에 착향료(시트러스향(서울향료) 및 소다향(아로마라인)를 추가하고 탁도가 150 NTU이고 알코올이 3v/v%가 되도록 하였다.
그 후 5.2g/L로 탄산가스를 주입한 후 병입하여 67, 5분간 저온살균을 진행하여 미생물 안전성을 향상시킨 발포성 과실주를 제조하였다.
실험예 3. 발포성 과실주 관능 검사
상기 실시예 3에서 제조된 고온 살균 처리를 추가한 발포성 과실주에 대한 주류 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 주류관능검사 경험이 풍부한 5명의 전문패널(남 3명(20대 후반, 30대 중반, 40대 초반), 여 2명(20대후반, 30대 초반)들이 가장 높은 점수를 5로하고 가장 낮은 점수로 1로 하여 평가하여 관능검사를 실시하였다. 상기 결과 및 저온 살균만 진행한 상기 실시예 2.3의 결과와 비교한 결과를 아래 표 5에 나타내었다.
시료 알코올취 부드러움 탄산감 가열취 전체
실시예2.3 4.0 3.8 4.0 4.2 4.0
실시예 3 4.1 3.9 4.0 4.0 4.0
상기 평가 결과 고온 살균 처리시에도 실시예 2에서 가장 우수한 관능 평가 결과를 나타낸 실시예 2.3에 비하여 전체적 선호도가 떨어지지 않고 비슷한 것을 확인할 수 있었다.
실험예 4. 발포성 과실주 미생물 안정도 평가
저온 살균만 진행한 상기 실시예 2.2 및 고온 살균 처리를 추가한 상기 실시예 3.1에서 제조된 발포성 과실주에 대한 미생물 안정도를 평가하기 위하여 미생물 검출 시험을 실시하였다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.
식품의약품안전처가 정한 미생물 분석방법에 의거하여 일반세균, 효모&곰팡이, 대장균군을 분석을 진행하였다. 일반세균 총 균수는 건조 필름법으로 시험용액 1 mL와 각 10배 단계 희석액 1 mL를 세균수 건조필름배지(sautorious)에 접종한 후 35～37℃에서 24～48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 수를 계산하고 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하였다.
효모 및 곰팡이는 건조 필름법으로 포테이토 덱스트로오즈 한천 건조필름(sautorious)를 사용하여 25℃에서 5～7일간 배양한 후 발생한 집락 수를 계산하고 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 효모 및 곰팡이 수로 하였다.
대장균군은 시험용액 1 mL와 각 단계 희석액 1 mL를 대장균 건조필름 배지(sautorious)에 접종한 후, 35～37℃에서 24±2시간 배양하였다. 대장균 건조필름배지Ⅰ에서는 푸른 집락 중 주위에 기포를 형성한 집락 수를 계산하고, 대장균 건조필름배지Ⅱ에서는 남색 및 보라색의 집락 수를 계산하여 그 평균 집락 수에 희석배수를 곱하여 대장균 수를 산출하였다.
　시료 총균 수 효모 및 곰팡이 수 대장균군 수
실시예 2.3 12 2 N.D
실시예 3 N.D N.D N.D
상기 결과, 고온 살균 처리를 추가하는 경우저온 살균 처리만 수행하는 것에 비하여 미생물 안정성이 더욱 우수한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. 포도 발효주에 활성탄을 첨가하여 정제 및 여과하는 전처리 단계;
    상기 전처리된 포도 발효주에 80 내지 99v/v%의 에탄올 수용액을 첨가하여 알코올 함량 20 내지 40v/v%인 발효주 혼합액을 제조하는 단계;
    상기 발효주 혼합액을 냉각하는 단계;
    상기 발효주 혼합액에, 과즙, 당류, 산미제, 아미노산, 착향료, 및 천연 색소로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제와 물을 첨가하여 알코올 함량이 1.5 내지 6.0 v/v%가 되도록 혼합하는 단계;
    상기 혼합액을 78 내지 85℃의 온도로 살균하는 단계;
    상기 살균된 혼합액에 3.0 내지 5.2g/L의 탄산가스를 주입하는 단계;
    상기 탄산가스가 주입된 혼합액을 60 내지 70℃의 온도에서 살균하는 단계를 포함하는 발포성 과실주의 제조방법으로서,
    상기 발포성 과실주는 탄산계수가 1.5 내지 3.5이고 알코올 함량이 1.5 내지 6.0 v/v%이며, 탁도가 50 내지 200NTU이고,
    상기 발포성 과실주는 대장균, 효모 및 곰팡이가 검출되지 않는 것을 특징으로 하는, 발포성 과실주 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 발효주 혼합액을 제조하는 단계 이후에, 여과, 및 탈색 공정으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추가 공정을 수행하는 것인 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 과즙은 복분자, 딸기, 라스베리(raspberry), 크렌베리(cranberry), 링곤베리(lingonberry), 구즈베리(gooseberry), 고지베리(gojiberry), 엘더베리(elderberry), 블루베리(blueberry), 블랙베리(blackberry), 레드커런트(redcurrant), 블랙커런트(blackcurrant), 및 화이트커런트(whitecurrant)로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 베리 과즙인, 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 착향료는 시트러스 향을 포함하는 것인, 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항의 제조방법으로 제조되고, 탄산계수가 1.5 내지 3.5이고 알코올 함량이 1.5 내지 6.0 v/v%이며, 탁도가 50 내지 200NTU이고,
    대장균, 효모 및 곰팡이가 검출되지 않는 것을 특징으로 하는 발포성 과실주 조성물.
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