CN101703103A - 一种制备具有独特风味的发酵乳制品的方法 - Google Patents

一种制备具有独特风味的发酵乳制品的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及制备乳制品生产领域，具体地，涉及一种制备具有独特风味的发酵乳制品的方法。根据本发明的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法包括向牛奶中加入还原糖，并在90～121℃下、加热1～3h发生美拉德反应的步骤。本发明克服了有关“美拉德反应”的技术偏见，从新颖的角度利用了美拉德反应，从而改善了发酵乳制品的风味和口感，经过美拉德反应赋予了牛奶独特的风味，浓郁的香气，而且，通过工艺参数的设计保存了牛奶的营养价值。

Description

一种制备具有独特风味的发酵乳制品的方法
技术领域
本发明涉及制备乳制品生产领域，具体地，涉及一种制备具有独特风味的发酵乳制品的方法。
背景技术
随着人们生活质量的提高，人们对食品质量的要求越来越高，对产品的口感的要求也与日俱增，更加追求产品的口感以及风味。
美拉德(Maillard)反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。美拉德反应广泛存在于食品工业中，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。美拉德反应主要包括三个阶段：起始阶段、中间阶段和最终阶段，其中，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精。
牛奶中含有大量的蛋白质，而蛋白质是由不同的氨基酸聚合而成，其中包括赖氨酸等，因此牛奶与还原糖在一定的条件下能够发生美拉德反应而产生复杂的有机物质。由于美拉德反应的终产物是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，因此，在乳品生产领域中一直以来都在探索如何抑制美拉德反应对乳品生产带来的负面影响，如，引起牛奶颜色过度褐变、产生较重的焦糊味、过度的美拉德反应会造成蛋白的严重变性，导致产品质量下降。
发明内容
本发明的发明人一直探索改善发酵乳的口感和风味，经反复试验发现发生美拉德反应后的牛奶颜色呈现黄褐色，颜色的深浅取决于反应的温度和时间组合的选择；同时反应发生的程度也是后期发酵好坏以及牛奶风味的重要影响因素，所得数据如以下表1所示。
表1：褐美拉德反应条件的试验数据
Figure G2009102241618D0000011
Figure G2009102241618D0000021
注：表中的评价的数字代表了最终产品的口感的可接受度，负值代表美拉德反应对最终产品的口感产生了负效应.
从上表可以得知以下三个规律：
(1)在同一温度下随着时间的延长口感分数就会增高，但随着温度的升高时间达到一定数值，继续延长，口感就会下降，再继续延长，口感分数就会突然变为负数，也就是美拉德反应对最终产品的口感带来负效应。
(2)在同样长的时间下，温度越高口感会有所增长，但时间上升到一定程度，口感分数会下降，并会突然下降到负值。
(3)从以上数值可以得到，温度增长对口感的影响比时间增长对口感的影响要大得多。
综上所述，可以得到以下结论：在相对较低的温度下，用较长的时间所得到的产品的口感会最好。因此应当选择合适的温度、时间组合来进行美拉德反应，这样将得到良好的产品口感。
另外，加工设备的选用也是最终产品品质好坏的关键。在牛奶发生美拉德的过程中，为了减少对牛奶本身营养价值的保护，必须避免在加热过程中沸腾，如果发生沸腾会对最终产品造成不良后果，主要涉及以下两个方面：
1、有过多的氧气与牛奶中的营养物质接触，容易发生氧化还原反应，影响口感，
2、大量的氧气溶入牛奶，为后期的发酵带来影响，主要是在发酵凝乳中形成微小结块(乳酸菌是厌氧菌，氧气影响了其增值)，最终影响产品的稳定性。
为了保证牛奶不会沸腾，需要使用密闭的高压罐体，在罐体中加入高压无菌空气，如：200mbar，使牛奶的沸点提高，这样就不会有太多的空气进入产品，保证了产品的风味，也保证了正常的大批量生产。
虽然经过长时间的高温，牛奶中的大部分乳清蛋白已经基本热变性，但大部分的酪蛋白依然能保持完好，保存了牛奶的营养物质。
根据本发明的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法包括向牛奶中加入还原糖，并在90～121℃下、加热1～3h发生美拉德反应的步骤。
根据本发明的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法，其中，所述还原糖为乳糖、葡萄糖、果糖或果葡糖浆。
根据本发明的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法，其中，基于100重量份的所述发酵乳制品，所述还原糖的用量为0.1～5重量份。
优选地，根据本发明的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法包括以下步骤：
1)通过净乳工艺去除原料奶中的杂质；
2)将净乳后的原料奶进行标准化，将还原糖加入牛奶中，搅拌均匀，在90～121℃条件下进行1～3h的巴氏杀菌、同时使牛奶和还原糖发生美拉德反应；
3)将原料奶冷却到27～45℃，发酵5～10h；
4)调配稳定剂、酸度调节剂和发酵乳；
5)灭菌、灌装。
在乳制品生产中，如何抑制“美拉德反应”一直是关注的重点，本发明的克服了上述技术偏见，从新颖的、完全不同的角度利用了美拉德反应，从而改善了发酵乳制品的风味和口感，经过美拉德反应赋予了牛奶独特的风味，浓郁的香气，而且，通过工艺参数的设计保存了牛奶的营养价值.
具体实施方式
实施例1
牛奶40份，白砂糖10份，果糖：2份，果胶：0.3份，海藻酸钠：0.3份，柠檬酸钠0.05份，发酵菌种：0.04份，食用香精：0.02，柠檬酸：0.02份，配料水47.27份。
具体步骤如下：
(a)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(b)将净乳后的原料奶进行标准化，将果糖加入牛奶中，搅拌均匀，在95℃条件下进行3h的巴氏杀菌(发生美拉德反应)，然后将原料奶冷却到37℃，进行发酵，发酵4h，发酵结束将发酵液冷却到8℃以下。
(c)配制稳定剂溶液：水和稳定剂按重量份比为70∶1进行配制，然后加入白砂糖，并使其完全溶解。
(d)将酸度调节剂与水以1∶45的比例混合并搅拌均匀。
(e)将以上(b)和(c)中的三种原料混合均匀，用(d)中的溶液调整PH到3.6并定容。
(f)将配制好的上述奶组合物在110℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到15℃；
(g)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。
实施例2
牛奶30份，白砂糖12份，果葡糖浆：3份，羧甲基纤维素钠：0.2份，微晶纤维素：0.05份，发酵菌种：0.12份，食用香精：0.08份，柠檬酸：0.02份，乳酸：0.01份，配料水54.52份
具体步骤如下：
(a)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(b)将净乳后的原料奶进行标准化，将还原糖加入牛奶中，搅拌均匀，在90℃条件下进行2h的巴氏杀菌(发生美拉德反应)，然后将原料奶冷却到42℃，进行发酵，发酵7h，发酵结束将发酵液冷却到8℃以下。
(c)配制稳定剂溶液：水和稳定剂按重量份比为100∶1进行配制，然后加入白砂糖，并使其完全溶解。
(d)将酸度调节剂与水以1∶50的比例混合并搅拌均匀。
(e)将以上(b)和(c)中的三种原料混合均匀，用(d)中的溶液调整PH到4.0，并定容。
(f)将配制好的上述奶组合物在121℃/15秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到20℃；
(g)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。
实施例3
牛奶：60份，白砂糖：8份，白砂糖(还原糖)：5份，微晶纤维素：0.4份，果胶：0.1份，发酵菌种：0.3份，乳酸：0.2份，食用香精：0.07份，配料水25.93份。
具体步骤如下：
(a)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(b)将净乳后的原料奶进行标准化，将白砂糖(还原糖)加入牛奶中，搅拌均匀，在100℃条件下进行60min的巴氏杀菌，然后将原料奶冷却到45℃，进行发酵，发酵10h，发酵结束将发酵液冷却到8℃以下。
(c)配制稳定剂溶液：水和稳定剂按重量份比为20∶1进行配制，然后加入白砂糖，并使其完全溶解。
(d)将酸度调节剂与水以1∶40的比例混合并搅拌均匀。
(e)将以上(b)和(c)中的三种原料混合均匀，用(d)中的溶液调整PH到4.2，并定容。
(f)将配制好的上述奶组合物在137℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃；
(g)无菌灌装，在温度≤20℃的条件下进行无菌灌装。
实施例4
配方同实施例3，将净乳后的原料奶进行标准化，将白砂糖(还原糖)加入牛奶中，搅拌均匀，在121℃条件下进行60min的巴氏杀菌，其它步骤同实施例3。
对比实施例1
配方同实施例3，除在80℃条件下进行60min的巴氏杀菌(在该加热强度下已经达到灭菌效果，但不发生美拉德反应)外，其它步骤同实施例3。
对比实施例2
配方同实施例3，除在130℃条件下进行60min的巴氏杀菌外，其它步骤同实施例3。
风味、口感测评试验
该试验方案如下：
选取300名测试人员，从风味、口感和总体评价三个方面进行评测，每人同时对六个实施例样品进行评测；风味和口感以分数为标准，1分～10分，最后求平均值；总体评价以喜欢、良好和一般三个等级为标准，进行选择，结果参见以下表2。
表2：产品风味、口感评价
从表中可以看出，本发明的实施例1-4的产品深受广大消费者的喜欢，各方面的指标都获得了较高的评价，但没有发生美拉德反应的对比实施例1和美拉德反应过度的对比实施例2的产品的口感相对来说比较差；因此美拉德反应对该产品的口感提高较大。

Claims (5)

1.一种制备具有独特风味的发酵乳制品的方法，其特征在于，所述方法包括向牛奶中加入还原糖，并在90～121℃下、加热1～3h发生美拉德反应的步骤。
2.根据权利要求1所述的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法，其特征在于，所述还原糖为乳糖、葡萄糖、果糖或果葡糖浆。
3.根据权利要求1所述的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法，其特征在于，基于100重量份的所述发酵乳制品，所述还原糖的用量为0.1～5重量份。
4.根据权利要求1所述的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)通过净乳工艺去除原料奶中的杂质；
2)将净乳后的原料奶进行标准化，将还原糖加入牛奶中，搅拌均匀，在90～121℃条件下进行1～3h的巴氏杀菌、同时使牛奶和还原糖发生美拉德反应；
3)将原料奶冷却到27～45℃，发酵5～10h；
4)调配稳定剂、酸度调节剂和发酵乳；
5)灭菌、灌装。
5.根据权利要求1所述的制备具有独特风味的发酵乳制品的方法，其特征在于，牛奶中与还原糖在密闭的高压罐体中发生美拉德反应。
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