JPS6339216B2 - - Google Patents
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- JPS6339216B2 JPS6339216B2 JP59255786A JP25578684A JPS6339216B2 JP S6339216 B2 JPS6339216 B2 JP S6339216B2 JP 59255786 A JP59255786 A JP 59255786A JP 25578684 A JP25578684 A JP 25578684A JP S6339216 B2 JPS6339216 B2 JP S6339216B2
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- carbon dioxide
- dioxide gas
- fermented milk
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
ア 産業上の利用分野
本発明は食品醗酵乳の製造法に係るものであ
る。醗酵乳は牛乳等を乳酸菌又は酵母で醗酵した
ものであつて、我国でも古くから親しまれている
食品である。 近年、食品と健康との係りが論議されているな
かで、醗酵乳は健康食品としブームを呼び市場を
賑わせている。然し乍ら、醗酵乳は粘性のある口
当りで醗酵臭もあり、食感としては重たく、後口
もすつきりしたものではない。そこで発明者は研
究の結果、醗酵乳に炭酸ガスを含有させ、これが
喉元を通過するとき、炭酸ガスにより刺激性のあ
る壮快なおいしさが付与され、嗜好のの幅をを広
げることを注目した。 本発明は、このような見地から醗酵乳に炭酸ガ
スを含有させ、これを工業的に有利に収得するこ
とを目的としたものである。 イ 従来の技術 炭酸ガスを含有している醗酵乳的なものとし
て、古来より東欧に伝わるケフイア、中央アジア
に伝わるクーミスがある。これらは牛乳や馬乳を
乳酸菌と酵母で醗酵させたものであり、乳酸及び
アルコールと炭酸ガスが醗酵系のなかで生成し、
壮快な酸味と独得なコクのある飲料として知られ
ている。然し乍ら、ケフイアもクーミスも醗酵乳
というより乳酒という範中に近く、炭酸ガス発生
につれて、乳蛋白のカードが浮上し、過剰なアル
コールの生成による風味が劣化する等、広域に流
通する商品としては保存性に難がある。 我が国においても、古くから親しまれている商
品にカルピス等の殺菌濃厚乳酸菌飲料がある。こ
れは乳酸菌と酵母により醗酵されているから、工
程の途中では炭酸ガスを含有しているが、醗酵後
の殺菌工程で乳酸菌も酵母も失活し、かつ工程中
で炭酸ガスも消失するので、最終商品には炭酸ガ
スは含有されていない。その他、特公昭51−
33182号の実施例として示されているもので、醗
酵乳に多量の蔗糖を加えPH3.4以下とし、乳蛋白
を溶解したものを殺菌し、これに酵素処理等を施
した果汁等を加え、稀釈後炭酸ガスを注入するも
のもあるが、乳酸菌も失活しており、これは単な
る炭酸系清涼飲料にすぎない。その他の試みとし
て特公昭54−17812号において、酵母の増殖を抑
制する程に高濃度（25〜50％、（ｗ／ｗ）に蔗糖
を加え、乳酸醗酵をすすめ蔗糖の甘味にバランス
する程乳酸を生成せしめる、という内容のもので
ある。然し、これは製品内容からいつて通常の醗
酵乳とは離れたものである。 ウ 発明が解決しようとする問題点 以上、従来技術のいくつかを紹介したが、これ
はいずれも我々が日頃親しんでいる醗酵乳とは内
容的に異なつたものである。 醗酵乳であつてかつアルコールを生成したり、
乳蛋白の浮上したりしないものの収得という要請
には答えていない。 エ 問題点を解決するための手段 発明者は、酵母によらず醗酵乳に炭酸ガスを含
有させる方法を模索検討しているなかで、ある種
の乳酸菌が一定条件下の乳酸醗酵において、酵母
によるアルコール醗酵に劣らず炭酸ガスを発生す
ることに着目した。公知の乳酸菌であるストレプ
トコツカスラクチス、サブスペーシズ、ダイアセ
チラクス（以下「ストレプトコツカス、ダイアセ
チラクチス」という）がそれである。本菌はクエ
ン酸からアセトイン及びダイアセチルを生成する
代謝系において脱炭酸を行い、炭酸ガスを生成す
るものである。 牛乳（粉乳等の還元乳であつてもよい）中には
生来クエン酸が0.2％程度の微量ではあるが含有
されているため、本菌ストレプトコツカス、ダイ
アセチラクチスを１〜２％接種し、８〜22℃で８
〜24時間醗酵すると、炭酸ガス濃度として30〜35
％程度生成する。 発明者は、官能パネルを用いて、醗酵乳に炭酸
ガスを含ませたとき風味上最も好ましい炭酸ガス
含有量を調査したところ、40〜70％の範囲が良好
との結果を得た。以上のことから、炭酸ガス濃度
を30〜35％から40〜70％とするため、牛乳に少量
のクエン酸又はその塩類を添加し、ストレプトコ
ツカス、ダイアセチラクチスを接種し、醗酵させ
ればよいことを知得した。これを試みた結果は表
−１の通りである。
る。醗酵乳は牛乳等を乳酸菌又は酵母で醗酵した
ものであつて、我国でも古くから親しまれている
食品である。 近年、食品と健康との係りが論議されているな
かで、醗酵乳は健康食品としブームを呼び市場を
賑わせている。然し乍ら、醗酵乳は粘性のある口
当りで醗酵臭もあり、食感としては重たく、後口
もすつきりしたものではない。そこで発明者は研
究の結果、醗酵乳に炭酸ガスを含有させ、これが
喉元を通過するとき、炭酸ガスにより刺激性のあ
る壮快なおいしさが付与され、嗜好のの幅をを広
げることを注目した。 本発明は、このような見地から醗酵乳に炭酸ガ
スを含有させ、これを工業的に有利に収得するこ
とを目的としたものである。 イ 従来の技術 炭酸ガスを含有している醗酵乳的なものとし
て、古来より東欧に伝わるケフイア、中央アジア
に伝わるクーミスがある。これらは牛乳や馬乳を
乳酸菌と酵母で醗酵させたものであり、乳酸及び
アルコールと炭酸ガスが醗酵系のなかで生成し、
壮快な酸味と独得なコクのある飲料として知られ
ている。然し乍ら、ケフイアもクーミスも醗酵乳
というより乳酒という範中に近く、炭酸ガス発生
につれて、乳蛋白のカードが浮上し、過剰なアル
コールの生成による風味が劣化する等、広域に流
通する商品としては保存性に難がある。 我が国においても、古くから親しまれている商
品にカルピス等の殺菌濃厚乳酸菌飲料がある。こ
れは乳酸菌と酵母により醗酵されているから、工
程の途中では炭酸ガスを含有しているが、醗酵後
の殺菌工程で乳酸菌も酵母も失活し、かつ工程中
で炭酸ガスも消失するので、最終商品には炭酸ガ
スは含有されていない。その他、特公昭51−
33182号の実施例として示されているもので、醗
酵乳に多量の蔗糖を加えPH3.4以下とし、乳蛋白
を溶解したものを殺菌し、これに酵素処理等を施
した果汁等を加え、稀釈後炭酸ガスを注入するも
のもあるが、乳酸菌も失活しており、これは単な
る炭酸系清涼飲料にすぎない。その他の試みとし
て特公昭54−17812号において、酵母の増殖を抑
制する程に高濃度（25〜50％、（ｗ／ｗ）に蔗糖
を加え、乳酸醗酵をすすめ蔗糖の甘味にバランス
する程乳酸を生成せしめる、という内容のもので
ある。然し、これは製品内容からいつて通常の醗
酵乳とは離れたものである。 ウ 発明が解決しようとする問題点 以上、従来技術のいくつかを紹介したが、これ
はいずれも我々が日頃親しんでいる醗酵乳とは内
容的に異なつたものである。 醗酵乳であつてかつアルコールを生成したり、
乳蛋白の浮上したりしないものの収得という要請
には答えていない。 エ 問題点を解決するための手段 発明者は、酵母によらず醗酵乳に炭酸ガスを含
有させる方法を模索検討しているなかで、ある種
の乳酸菌が一定条件下の乳酸醗酵において、酵母
によるアルコール醗酵に劣らず炭酸ガスを発生す
ることに着目した。公知の乳酸菌であるストレプ
トコツカスラクチス、サブスペーシズ、ダイアセ
チラクス（以下「ストレプトコツカス、ダイアセ
チラクチス」という）がそれである。本菌はクエ
ン酸からアセトイン及びダイアセチルを生成する
代謝系において脱炭酸を行い、炭酸ガスを生成す
るものである。 牛乳（粉乳等の還元乳であつてもよい）中には
生来クエン酸が0.2％程度の微量ではあるが含有
されているため、本菌ストレプトコツカス、ダイ
アセチラクチスを１〜２％接種し、８〜22℃で８
〜24時間醗酵すると、炭酸ガス濃度として30〜35
％程度生成する。 発明者は、官能パネルを用いて、醗酵乳に炭酸
ガスを含ませたとき風味上最も好ましい炭酸ガス
含有量を調査したところ、40〜70％の範囲が良好
との結果を得た。以上のことから、炭酸ガス濃度
を30〜35％から40〜70％とするため、牛乳に少量
のクエン酸又はその塩類を添加し、ストレプトコ
ツカス、ダイアセチラクチスを接種し、醗酵させ
ればよいことを知得した。これを試みた結果は表
−１の通りである。
【表】
発明者は、表−１の結果から牛乳にクエン酸を
添加する代りにクエン酸を含有する食品、例えば
果汁を牛乳に加え、このものを本菌を用いて醗酵
してもよいことを知つた。結果は表−２の通りで
ある。
添加する代りにクエン酸を含有する食品、例えば
果汁を牛乳に加え、このものを本菌を用いて醗酵
してもよいことを知つた。結果は表−２の通りで
ある。
【表】
オ 作用
表−１、表−２に見られる通り、クエン酸濃度
と炭酸ガス発生濃度とは比例関係にあり、酵母や
炭酸ガスの直接注入をしなくても、牛乳にクエン
酸及びクエン酸含有原料を添加し、ストレプトコ
ツカス、ダイアセチラクチスを接種すれば、所望
の炭酸ガスを含有させることができる。 このように醗酵を継続して系の中で炭酸ガスが
40〜70％となり、所望の炭酸ガスが得られたとき
に系を急速に冷却する。醗酵工程は密閉タンクの
中で進行しているから、このように冷却すると、
生成炭酸ガスは系の液中に保持される。これから
醗酵液をとり出し、冷却し乍ら、容器に分注し、
密封し、商品醗酵乳とすればよい。これが目的の
収得物である。 カ 実施例 原料としては牛乳であるが、その脱脂乳ある
いは脱脂粉乳、全粉乳、濃縮乳等を稀釈還元し
た乳、あるいはこれらの原料で牛乳等の固形分
を補強した乳などが用いられる。更に要すれば
蔗糖、ゲル化剤、香料等を添加したものを用い
てもよい。これを以後常法に従い、清浄化、均
質化（60〜65℃、150〜200Kg、Kg／cm）、殺菌
処理（バツチ殺菌法、プレート殺菌法等）を行
う。殺菌された原料を15〜45℃好ましくは18〜
30℃の温度域に冷却し、この温度に維持する。 一方、クエン酸溶液、あるいはこれを同モル
のクエン酸ソーダを加えたクエン酸緩衝液を用
意する。このものを牛乳等の原料に添加すると
き、添加量は10％（ｗ／ｗ）量以下で、加えた
ときの原料に含有される総クエン酸量が0.25〜
0.5％となるように調整する。クエン酸溶液等
を添加する代りにクエン酸を含有する果汁を用
いるときも同じ要領で調整する。これを殺菌
し、牛乳等を同じ温度域に冷却する。 殺菌冷却されているクエン酸溶液及びその緩
衝液、あるいは果汁及び果汁緩衝液を撹拌しな
がら牛乳等の原料に添加する。前記のものを殺
菌前の牛乳等に加え、これを殺菌することも可
能である。 醗酵スターターとして殺菌脱脂粉乳還元乳
（無脂乳固形分10％程度のものの）にストレプ
トコツカス、ダイアセチラクチス２〜３％程度
接種し、25〜35℃で培養し、スターターとして
使用する。同様な培地、殺菌脱脂還元乳にラク
トバチルス、ブルガリカス及び又ストレプトコ
ツカス、サモフイラスを２〜３％程度接種し、
30〜45℃で培養しスターターとして用意する。
ブルガリカス、サモフイラス以外にもラクトバ
チルス、ユーグルチ、ストレプトコツカス、ラ
クチス、ストレプトコツカス、クレモリス等を
用いることも可能である。 醗酵工程は醗酵タンク中で醗酵温度域15〜45
℃、好ましくは18〜30℃に保持されている原料
に、ストレプトコツカス、ダイアセチラクチス
スターターを１〜２％更にラクトバチルスブリ
ガリカススターター及び又ストレプトコツカ
ス、サモフイラススターターを0.5〜１％添種
し、撹拌均一にした後、４〜35時間醗酵して、
酸度が0.7％（乳酸酸度）に達したとき、即ち
炭酸ガスが40％（ｖ／ｖ）に達したとき急速に
冷却して醗酵を止める。 冷却されている醗酵乳はポンプで充填機に運
ばれ、容器に充填される。容器は王冠密栓のガ
ラス壜あるいはPET樹脂容器で密栓する等の
ガスバリアー性のあるものを用いる。 これを10℃以下に冷蔵保管し、消費に備えら
れる。 原料ベースにストレプトコツカス、ダイアセ
チラクチススターター及びブルガリカスあるい
はサモフイラススターターを接種したものを、
直接前記耐圧性容器に充填密封し、所定の醗酵
を行い、これを冷却して消費に備えることも可
能である。 ここに本発明は完結する。ここに収得された醗
酵乳は炭酸ガスを40〜100％を含有し、壮快な風
味を有し、かつ10℃以下の保存において乳蛋白カ
ードの浮上、沈殿等の欠点のない広域流通可能な
ものであつた。 キ 発明の効果 本発明による醗酵乳と従来法による醗酵乳とを
比較した経時保存テストの結果は表−３の通りで
ある。
と炭酸ガス発生濃度とは比例関係にあり、酵母や
炭酸ガスの直接注入をしなくても、牛乳にクエン
酸及びクエン酸含有原料を添加し、ストレプトコ
ツカス、ダイアセチラクチスを接種すれば、所望
の炭酸ガスを含有させることができる。 このように醗酵を継続して系の中で炭酸ガスが
40〜70％となり、所望の炭酸ガスが得られたとき
に系を急速に冷却する。醗酵工程は密閉タンクの
中で進行しているから、このように冷却すると、
生成炭酸ガスは系の液中に保持される。これから
醗酵液をとり出し、冷却し乍ら、容器に分注し、
密封し、商品醗酵乳とすればよい。これが目的の
収得物である。 カ 実施例 原料としては牛乳であるが、その脱脂乳ある
いは脱脂粉乳、全粉乳、濃縮乳等を稀釈還元し
た乳、あるいはこれらの原料で牛乳等の固形分
を補強した乳などが用いられる。更に要すれば
蔗糖、ゲル化剤、香料等を添加したものを用い
てもよい。これを以後常法に従い、清浄化、均
質化（60〜65℃、150〜200Kg、Kg／cm）、殺菌
処理（バツチ殺菌法、プレート殺菌法等）を行
う。殺菌された原料を15〜45℃好ましくは18〜
30℃の温度域に冷却し、この温度に維持する。 一方、クエン酸溶液、あるいはこれを同モル
のクエン酸ソーダを加えたクエン酸緩衝液を用
意する。このものを牛乳等の原料に添加すると
き、添加量は10％（ｗ／ｗ）量以下で、加えた
ときの原料に含有される総クエン酸量が0.25〜
0.5％となるように調整する。クエン酸溶液等
を添加する代りにクエン酸を含有する果汁を用
いるときも同じ要領で調整する。これを殺菌
し、牛乳等を同じ温度域に冷却する。 殺菌冷却されているクエン酸溶液及びその緩
衝液、あるいは果汁及び果汁緩衝液を撹拌しな
がら牛乳等の原料に添加する。前記のものを殺
菌前の牛乳等に加え、これを殺菌することも可
能である。 醗酵スターターとして殺菌脱脂粉乳還元乳
（無脂乳固形分10％程度のものの）にストレプ
トコツカス、ダイアセチラクチス２〜３％程度
接種し、25〜35℃で培養し、スターターとして
使用する。同様な培地、殺菌脱脂還元乳にラク
トバチルス、ブルガリカス及び又ストレプトコ
ツカス、サモフイラスを２〜３％程度接種し、
30〜45℃で培養しスターターとして用意する。
ブルガリカス、サモフイラス以外にもラクトバ
チルス、ユーグルチ、ストレプトコツカス、ラ
クチス、ストレプトコツカス、クレモリス等を
用いることも可能である。 醗酵工程は醗酵タンク中で醗酵温度域15〜45
℃、好ましくは18〜30℃に保持されている原料
に、ストレプトコツカス、ダイアセチラクチス
スターターを１〜２％更にラクトバチルスブリ
ガリカススターター及び又ストレプトコツカ
ス、サモフイラススターターを0.5〜１％添種
し、撹拌均一にした後、４〜35時間醗酵して、
酸度が0.7％（乳酸酸度）に達したとき、即ち
炭酸ガスが40％（ｖ／ｖ）に達したとき急速に
冷却して醗酵を止める。 冷却されている醗酵乳はポンプで充填機に運
ばれ、容器に充填される。容器は王冠密栓のガ
ラス壜あるいはPET樹脂容器で密栓する等の
ガスバリアー性のあるものを用いる。 これを10℃以下に冷蔵保管し、消費に備えら
れる。 原料ベースにストレプトコツカス、ダイアセ
チラクチススターター及びブルガリカスあるい
はサモフイラススターターを接種したものを、
直接前記耐圧性容器に充填密封し、所定の醗酵
を行い、これを冷却して消費に備えることも可
能である。 ここに本発明は完結する。ここに収得された醗
酵乳は炭酸ガスを40〜100％を含有し、壮快な風
味を有し、かつ10℃以下の保存において乳蛋白カ
ードの浮上、沈殿等の欠点のない広域流通可能な
ものであつた。 キ 発明の効果 本発明による醗酵乳と従来法による醗酵乳とを
比較した経時保存テストの結果は表−３の通りで
ある。
【表】
このように本発明によると、酵母によらず、又
直接炭酸ガスを注入することなく、従来の醗酵乳
にみられる重たい食感のものでなく、かつ酵母等
を用いた醗酵乳にみられるアルクールの生成、カ
ードの浮上等がみられず、直接炭酸ガス注入法に
みられる乳蛋白の沈殿、ザラつき等の欠点がな
く、炭酸ガス含有による壮快な風味を有するもの
であつた。
直接炭酸ガスを注入することなく、従来の醗酵乳
にみられる重たい食感のものでなく、かつ酵母等
を用いた醗酵乳にみられるアルクールの生成、カ
ードの浮上等がみられず、直接炭酸ガス注入法に
みられる乳蛋白の沈殿、ザラつき等の欠点がな
く、炭酸ガス含有による壮快な風味を有するもの
であつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 牛乳等に少量のクエン酸、その塩類あるいは
それらを含有する原料を添加し、それにストレプ
トコツカス、ダイアセチラクチススターターを接
種し、これを醗酵させ、炭酸ガスが約40％に達し
たときただちに10℃以下に冷却し保存することを
特徴とする炭酸ガスを含有する醗酵乳の製造法。 ２ クエン酸、その塩類あるいはそれらを含有す
る原料を添加するに際し、そのクエン酸含有量が
約0.25〜0.5％（ｗ／ｗ）となるようにしたこと
を特徴とする特許請求の範囲の第１項記載の炭酸
ガスを含有する醗酵乳の製造法。 ３ 醗酵ずみのものを容器に充填密封後、10℃以
下に保持することを特徴とする特許請求の範囲の
第１項記載の炭酸ガスを含有する醗酵乳の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25578684A JPS61135539A (ja) | 1984-12-05 | 1984-12-05 | 炭酸ガスを含有する醗酵乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25578684A JPS61135539A (ja) | 1984-12-05 | 1984-12-05 | 炭酸ガスを含有する醗酵乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61135539A JPS61135539A (ja) | 1986-06-23 |
| JPS6339216B2 true JPS6339216B2 (ja) | 1988-08-04 |
Family
ID=17283609
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25578684A Granted JPS61135539A (ja) | 1984-12-05 | 1984-12-05 | 炭酸ガスを含有する醗酵乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61135539A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0436153Y2 (ja) * | 1986-12-27 | 1992-08-26 | ||
| JPH0544806Y2 (ja) * | 1988-06-27 | 1993-11-15 | ||
| JP2612946B2 (ja) * | 1990-01-25 | 1997-05-21 | ウエスト電気株式会社 | カメラにおけるフレキシブルプリント基板の収納装置 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0728656B2 (ja) * | 1986-12-04 | 1995-04-05 | 明治乳業株式会社 | 炭酸ガス含有静置型発酵乳の製造法 |
| JPH0824531B2 (ja) * | 1988-09-20 | 1996-03-13 | グリコ協同乳業株式会社 | 容器入り炭酸ガス含有飲食品 |
| KR101112662B1 (ko) | 2010-04-05 | 2012-02-15 | 주식회사 아모그린텍 | 대용량 금속 촉매 담체 및 이를 이용한 촉매 컨버터 |
| JP6774005B2 (ja) * | 2015-05-19 | 2020-10-21 | 日本新薬株式会社 | 発酵乳およびその製造方法 |
-
1984
- 1984-12-05 JP JP25578684A patent/JPS61135539A/ja active Granted
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| JOURNAL OF DAIRY RESEARCH=1951 * |
| JOURNAL OF DAIRY RESEARCH=1981 * |
| JOURNAL OF DAIRY SCIENCE=1962 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0436153Y2 (ja) * | 1986-12-27 | 1992-08-26 | ||
| JPH0544806Y2 (ja) * | 1988-06-27 | 1993-11-15 | ||
| JP2612946B2 (ja) * | 1990-01-25 | 1997-05-21 | ウエスト電気株式会社 | カメラにおけるフレキシブルプリント基板の収納装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61135539A (ja) | 1986-06-23 |
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