JPS6257289B2

JPS6257289B2 -

Info

Publication number: JPS6257289B2
Application number: JP15927784A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Kawamoto; Setsuro Kojima; Satoru Takizawa
Original assignee: GURIKO KYODO NYUGYO KK
Current assignee: GURIKO KYODO NYUGYO KK
Priority date: 1984-07-31
Filing date: 1984-07-31
Publication date: 1987-11-30
Also published as: JPS6137049A

Description

【発明の詳細な説明】

ア産業上の利用分野本発明は食品ケフイアの製造法に係るものであ
る。ケフイアは古くからコーカサス地方を起源と
する乳性醗酵飲料であつて、今日ではソ連、東欧
のみならず西独、スイス等の諸国でも製造されて
いる。ケフイアは牛乳、山羊乳等の獣乳及びその脱脂
乳等を原料として、これにケフイアグレインと呼
ばれる白色果粒状のものを加え、このものに含ま
れる微生物より醗酵させた飲料である。ケフイアグレイン（以下「ケフイア果粒」とい
う）に含まれる菌叢は乳酸菌と酵母が主体の混合
菌群であり、乳酸菌のみによる醗酵と異なり、酵
母による醗酵も同時に進行するから、乳酸のみな
らず微量のアルコールと炭素ガスが醗酵系のなか
で生成し、独特な風味と壮快な酸味を有すること
に特徴がある。最近、ヨーグルト等の醗酵乳が優れた健康食品
であると広く認識されてきており、これとコーカ
サス地方の長寿のイメージが重なつて、ケフイア
についての関心が世界的に高まつている。本発明はこのケフイアを工業的に有利に生産
し、収得することを目的としたものであり、単的
にはほとんど酵母醗酵によらず炭酸ガスを生成さ
せ、一方ケフイア果粒もしくはケフイアスタータ
ーの添加量を減じ、ケフイアの風味及び組織を経
時的に安定化させ、ケフイアの商品としての流通
性を高めることをめざしたものである。イ従来の技術ケフイアの製造法はソ連、東欧、西欧において
夫々各地各様に行なわれているから、一概に論ず
ることはできないが、一般的には次のような製造
工程が知られている。「牛乳、山羊乳等の獣乳を均質、殺菌処理をな
し、これにケフイア果粒を３〜10％接種し、15〜
25℃の温度で時々撹拌しながら８〜24時間醗酵さ
せ、乳酸が0.6〜1.1％、アルコールが0.5〜１％、
（伝統的な製法では0.5〜1.5％）生成したとき、
これを冷却する。次いでケフイア果粒を濾別し、
得られた酸乳を壜詰めし、10〜15℃の温度で10〜
30時間熟成させて消費に回される。」というもの
である。近時、大量生産に適するものとして採用されて
いるものでは、工程の一部が若干異なり、「ケフ
イア果粒を直接スターターとして使用せず、ケフ
イア果粒で醗酵した酸乳をケフイアスターターと
して使用し、１〜10％添加して醗酵し製品とす
る。ケフイア果粒に球菌が存在しないかあるいは
少ないときは単独に培養した乳酸球菌ストレプト
コツカス，ラクチスあるいは、ストレプトコツカ
ス，クレモリスを、ケフイアスターターの添加と
同時に１〜２％接種し醗酵する。」というもので
あり、この方法は徐々に一般化してきている。ウ発明が解決しようとする問題点このような従来法には色々欠点が見い出だされ
る。この欠点の一つはケフイア果粒そのものから
くるものである。ケフイア果粒は成分的には蛋白
質、多糖類、脂質を主成分とした複合物であり、
これに含まれる微生物の菌叢については色々な研
究報告があるがバラツキが多く一様でない。これ
はケフイア果粒が天然物であるから、やむをえな
い面もあるが、一般的にはストレプトコツカス，
ラクチス等の乳酸球菌、ラクトバチルス，ブレビ
ス等の乳酸桿菌、サツカロミセス属の酵母、カン
ジダ属の酵母及び酢酸菌等の少なくとも７〜８種
の微生物によりなるといわれている。ケフイアの
菌叢がこのような多数の菌群の共生よりなるた
め、ケフイア果粒を継代培養すると菌群間に消長
がみられ、一様なものが得られないことである。
特に酸により活力を失いがちな乳酸球菌が減り、
球菌特有の丸みのある風味が失われることであ
る。今一つの欠点は、ケフイア中の酵母は通常１ml
中10⁴以上含有されるから、10℃以下で冷蔵保存
されても若干の酵母増殖がすすみ、つれてアルコ
ールと炭酸ガスを生成しつづけることであり、乳
蛋白のカードが浮上したり、酵母臭がでて、風味
が劣化する等の経時的品質劣化が著しく、長時間
の保存流通に耐えないことである。ソ連における
ケフイアの保存性について調べても、製造後６〜
８℃で２〜３日、２〜４℃で３〜４日といわれる
から市場にでてから１〜２日以内という短期間に
消費されなければならないことになる。以上のような欠点を回避するため、多くの試み
がなされている。例えば、殺菌した牛乳、脱脂乳にあらかじめス
トレプトコツカス，クレモリスで醗酵させたもの
に、ケフイアグレインもしくはケフイアスタータ
ーを加え、醗酵させてホエー分離のない安定した
組織のケフイアを製造する方法（特公昭56−
29504号）。あるいは、ケフイア果粒を破砕し、水
に溶解し、不溶物を遠心分離して除去し、有機溶
媒で沈澱させて得られる多糖類粘質物を牛乳、脱
脂乳等に加え、ケフイア果粒もしくはケフイアス
ターターを接種し醗酵し、カードの浮上を防止す
る（特公昭56−29503）等がその例である。然し乍ら、これらの知見も製造工程が複雑とな
り、かつ時間がかかること、酵母の増殖を抑え、
炭酸ガスとアルコールの生成を抑制し、ケフイア
の風味と組織の経時的変化の防止、ひいては商品
の流通上の取扱いを容易にするといつた要請には
答えていない。エ問題点を解決するための手段以上の課題に答えるため、発明者は低温度でア
ルコール醗酵を停止させ、かつケフイアの風味の
特色をいかす方法を模索研究している中で、ある
種の乳酸菌が一定条件下の乳酸醗酵において、酵
母によるアルコール醗酵に劣らず炭酸ガスを発生
することに着目した。公知の乳酸菌であるストレ
プトコツカスラクチス，サブスペーシズ，ダイア
セチラクチス（以下「ストレプトコツカス，ダイ
アセチラクチス」という）がそれである。本菌は
クエン酸からアセトイン及びダイアセチルを生成
する代謝系において脱炭酸を行い、炭酸ガスを生
成するものと思われる。本菌の菌学的性質は表―
１の通りである。

【表】

【表】トール、庶糖、キシロース〓
本菌は市販されているが、この発明に用いた菌
株は工業技術院微生物技術研究所に微工研菌寄第
7715号（FERM Ｐ―7715号）として寄託されて
いる。牛乳中にはクエン酸が微量の約0.2％程度含有
されているため、本菌ストレプトコツカス，ダイ
アセチラクチスを接種し、18〜22℃で８〜24時間
醗酵を行うと炭酸ガス濃度として30〜35％程度
（溶存炭酸ガス計「オリエンタル電気製、モデル
AI1003」により測定）生成する。発明者の関係する官能検査パネルを用いて、嗜
好調査を行い、ケフイアの風味上、最も好ましい
炭酸ガス濃度を調査したところ、炭酸ガス濃度40
〜60％の風味が好ましいとの結果を得た。以上の
ことから、炭酸ガス濃度を30〜35％から40〜60％
にするため、牛乳に少量のクエン酸を添加しスト
レプトコツカス，ダイアセチラクチスを接種し、
醗酵させ、炭酸ガスの発生量を調べてみた。結果
は表―２の通りである。

【表】

【表】オ作用表―２でみられる通り、クエン酸濃度と炭酸ガ
ス発生濃度とは比例関係にあり、ケフイアスター
ターの接種量を極端に減じて、酵母による醗酵を
抑えても、ストレプトコツカス，ダイアセチラク
チスを接種し、クエン酸を添加すれば、充分所望
の炭酸ガス量が得られることを示している。そこ
で本菌を用い、ケフイアスターターの接種量を極
端に減らしたもので牛乳にクエン酸を添加したも
の、同じく本菌を用い、ケフイアスターターをか
なり減らしたもので牛乳にクエン酸を添加しない
もの（折中法）、及び従来より行なわれている公
知法を比較対照のうえ、経時保存テストを行つ
た。結果は表―３の通りである。従来法では製造後７日でカードの浮上、ホエー
オフが見られ酵母臭、アルコール臭の強い品質劣
化が日を追つてすすんだのに対し、本発明法は製
造後10日、14日を経過してもカードの浮上、ホエ
ーオフが見られず、酵母臭、アルコール臭がない
のに炭酸ガスによる壮快な風味を有するものであ
つた。折中法にあつては、かなりケフイアスター
ターを減じているにもかかわらず、初発の酵母数
が10×10⁴／ml以上もある故か７日後に風味上の
品質劣化が見られさしたる改善の効果がみられな
かつた。なお、本発明上使用したケフイアスターターを
作る源となるケフイア果粒はクリスチヤンハンセ
ン研究所（デンマーク）より市販されているもの
を購入、継代培養したものを使用した。カ実施例以上の知見をもとに、試行を重ね、目的とした
良好なケフイアの製造法を知得した。その内容は
次の通りである。

【表】原料としては牛乳であるが、その脱脂乳ある
いはその脱脂粉乳、全粉乳、濃縮乳等を稀釈還
元した乳、あるいはこれらの原料で、牛乳等の
固形分を補強した乳などが用いられる。他方、クエン酸溶液を用意し、これと同モル
のクエン酸ソーダを合せたクエン酸緩衝液を作
り、このものをクエン酸として0.05〜0.3％の
範囲で牛乳等に添加したもの（以下「牛乳ベー
ス」という）を以後常法に従い、清浄化、均質
化（60〜65℃，150〜200Kg／cm）殺菌処理（バ
ツチ殺菌法，プレート殺菌法等）を行う。殺菌
されたベースを、15〜30℃好ましくは18〜22℃
の温度域に冷却し、この温度に維持する。醗酵スターターとして、殺菌脱脂粉乳還元乳
（無脂乳固形分10％程度のもの）にケフイア果
粒を３〜10％程度接種し、15〜25℃で培養し、
８〜24時間醗酵させて酸度が0.7％以上に達し
たとき10℃以下に冷却し、ケフイア果粒を濾別
した酸乳をケフイアスターターとして用意す
る。同様な培地、殺菌脱脂粉乳還元乳にストレプ
トコツカス，ダイアセチラクチスを２〜３％程
度接種し、25〜30℃で培養してスターターとし
て用意する。醗酵工程は醗酵タンク中で醗酵適温度域に保
持されている牛乳ベースにケフイアスターター
を0.001〜0.1％、ストレプトコツカス，ダイア
セチラクチスを１〜２％を接種し、撹拌均一し
た後、６〜35時間好ましくは８〜24時間醗酵し
て、酸度が0.7％に達したとき、10℃以下に冷
却して醗酵を止める。冷却されている醗酵乳はポンプで充填機に運
ばれ、ガラス壜に詰め王冠による密栓あるいは
耐圧性あるPET樹脂容器（ポリエチレンテレ
フタレイト樹脂容器）に詰め、蓋をして密封す
る。これを10℃以下に冷蔵保管し消費に備えられ
る。ここにこの発明は完結する。ここに収得され
たケフイアは炭酸ガスを40〜60％含有し、壮快
な風味を有し、かつ10℃に保持してもカードの
浮上、ホエーオフのなく、かつ醗酵臭等の品質
劣化のない経時的に安定したものであつた。ケフイアスターターを用いる代わりに、ケフイ
ア果粒そのものを用い、牛乳ベースに接種、同時
にストレプトコツカス，ダイアセチラクチススタ
ーターを接種し、醗酵後、撹拌しカードを砕いた
のち、ケフイア果粒を濾別して醗酵乳の方を容器
に密封し、製品化することも勿論可能である。ケフイアスターター、あるいはケフイア果粒に
球菌が存在しないか少ない場合は、ストレプトコ
ツカス，クレモリスをスターターとして１〜２％
接種すると安定した醗酵状態となる。又、ケフイアスターターの接種量を減じたため
アルコール醗酵による風味が薄いときは、殺菌直
前の牛乳ベースにケフイアスターターを１〜10％
程度適宜添加し、この系を殺菌処理を施し、これ
を醗酵ベースとし、以下常法に従い、ケフイアス
ターターを0.001〜0.1％、ストレプトコツカス，
ダイアセチラクチスをスターターとして１〜２％
を接種し、醗酵してケフイアを生産するとよい。キ発明の効果本発明法によると、製造されたケフイアは従来
法のように、ケフイア醗酵乳を容器に充填後10〜
15℃、10〜30時間熟成し、所望の炭酸ガスを含有
させるという工程を除いても、所望の炭酸ガス含
有量（40〜60％）を含有させることができ、工程
の短縮、製造時間の短縮が可能となつた。本発明によると、乳酸球菌であるストレプトコ
ツカス，ダイアセチラクチスを、ケフイアスター
ターとは別個に培養し、スターターとして接種す
るから、ケフイア果粒を継代培養することによ
り、乳酸球菌の減少、活力低下にも対応すること
ができ、乳酸球菌のまろやかな風味を生かすこと
ができた。本発明法によるとクエン酸の添加量と、ストレ
プトコツカス，ダイアセチラクチスの添加量をコ
ントロールすることにより、酵母によるアルコー
ル醗酵によらずして乳酸菌による醗酵系内で炭酸
ガスを生成することができるから、ケフイアスタ
ーター、あるいはケフイア果粒の接種量を減じる
ことができた。初発の酵母数が少ないから、10℃
以下に冷蔵保存すれば、製造後10日，２週間経過
しても尚、外観上の商品劣化（カードの浮上ホエ
ー分離等）、風味上の品質劣化（酵母臭の発生，
過剰なアルコール発生等）のないものであつた。以上に見た通り、本発明法によると工程を短縮
し、安定化させ高温多湿な我国の風土において
も、充分チルド流通ラインに乗り、工業的大量生
産が可能なものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１牛乳及びその脱脂乳等にクエン酸又はクエン
酸ソーダを少量添加し、これを殺菌した牛乳ベー
スにストレプトコツカス、ダイアセチラクチスを
接種し、同時に接種するケフイアスターターもし
くはケフイアの果粒の量を減じることを特徴とす
るケフイアの製造法。