TWI577799B - Manufacture of yogurt fecal, low-fat non-fat ice cream food, and low-fat non-fat ice cream food manufacturing methods - Google Patents

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TWI577799B
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Katsunori Kimura
Megumi AKUTSU
Kouzou OKUBO
Toshiaki Onoda
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Description

製造酸乳的菌元、類低脂無脂冰淇淋食品、及類低脂無脂冰淇淋食品的製造方法
本發明係關於添加在低脂或無脂的類冰淇淋食品的原料乳中的菌元、以及低脂或無脂的類冰淇淋食品。
此處所稱的「類冰淇淋食品」是指在由日本的食品衛生法中關於乳及乳製品的成分規格的省令的「冰淇淋類」之中，乳脂肪含量小於8重量%者。亦即，「類冰淇淋食品」為乳固形物3重量%以上者，其並不相當於根據JAS的「冰淇淋」(乳脂肪含量8重量%以上)，而是相當於「乳冰(ice milk)」(乳脂肪含量3重量%以上)或「乳酸冰(lactic ice)」(乳脂肪含量小於3重量%)。
近年來，受到消費者日益增長的健康意識，能夠抑制能量(卡路里)攝取的食品的需要正不斷增長。在攝取1g脂質時，體內所吸收的能量為9kcal，比起攝取同量的蛋白質或碳水化合物，其在體內所吸收的能量較多。因此，脂質的量比以往還少的食品、尤其是「零脂質」(無脂)食品的潛在需求正不斷增長。
另一方面，脂質亦具有提高濃郁感或濃醇感、芳醇感等食品或飲品的風味或口感之適口性的要素。因此，尤其是使像是冰淇淋之類以脂肪含量產生美味的食品的脂肪含量為零，而要不損及食品的風味或口感，是相當困難的。
此處，在製造使冰淇淋脂肪含量為零的「類冰淇淋食品」的情況下，為了使此類冰淇淋食品的風味或口感與一般的冰淇淋相同，所面臨的課題是增補冰淇淋所特有的滑順感或濃郁感。
以往，在製造類無脂冰淇淋食品時，為了提高風味或口感，已知有例如一種使用乳清蛋白濃縮物(WPC)代替脂肪的方法(專利文獻1)。 又，例如，亦已知有一種併用安定劑(包含乳化安定劑及增黏安定劑，以下相同)來提高類無脂冰淇淋食品的風味或口感的方法(專利文獻2)。
又，為了使類冰淇淋食品的物性平滑，已知有一種藉由NF(Nano Filtration)膜對冰淇淋用的原料乳施予脫鹽處理與乳糖分解處理的方法(專利文獻3)。又，藉由使冰晶變小而讓類冰淇淋食品的物性的平滑性提升亦為眾所皆知。
再者，亦已知一種方法，其係混合藉由生產出大量黏性多醣類的乳酸菌而進行發酵的酸乳來取代安定劑，而得到固體含量38%以上的冰淇淋混料(專利文獻4)。藉由利用這樣生產出大量黏性多醣類的乳酸菌，被視為能夠獲得口感滑順且溶口性良好的食品。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平第08-107759號公報
[專利文獻2]日本特開平第02-255046號公報
[專利文獻3]國際公開公報WO2011/77739號小冊
[專利文獻4]日本特開第2005-278638號公報
如上所述，以脂肪含量(尤其是乳脂肪含量)產生美味的冰淇淋一旦使脂肪含量為零，就會損及風味或口感。因此，要實現無脂但具有脂肪感的類冰淇淋食品是相當困難的。
在此，亦可考慮組合上述專利文獻1~4所揭示之以往技術來製造無脂的類冰淇淋食品。然而，僅單純組合以往的技術，也是無法開發出無脂但具有脂肪感之滑順的類冰淇淋食品。
因此，現在為了製造適口性高且低卡路里的類冰淇淋食品，可說需求一種適於提升低脂或類無脂冰淇淋食品的脂肪感之嶄新的技術。
於是，本發明之發明人等針對解決上述課題的手段而專心致 力於研究，結果發現藉由使用利用組合特定乳酸菌的菌元所得到的酸乳作為低脂或類無脂冰淇淋食品的原料，令人驚訝地類冰淇淋食品的脂肪感會提升，成功開發出無脂但適口性高的食品。而且，本發明人等若基於上述見解，則會思及能夠解決以往課題的手段，而完成本發明。
[菌元]
本發明的第1態樣的觀點係關於一種被添加至原料乳而使該原料乳發酵的菌元，本發明的菌元為乳酸菌的混合物。
本發明的菌元為一種菌元，其特徵在於含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌，並將原料乳在37℃下培養至pH值4.5~5.0，且冷卻至5℃時的酸乳的黏度(以布氏黏度計測定)為5000mPa‧s以上。
保加利亞乳酸桿菌係可例示德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247株(寄存編號：NITE BP-01814)(以下為保加利亞乳酸桿菌OLL1247株)或德氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus OLL1073R-1株(寄存編號：FERM BP-10741、台灣寄存編號：BCRC910345)(以下為保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株)。
又，嗜熱性鏈球菌係可例示：嗜熱性鏈球菌OLS3618株即Streptococcus thermophilus OLS3618株(寄存編號：NITE BP-01815)(以下為嗜熱性鏈球菌OLS3618株)或嗜熱性鏈球菌OLS3078株即Streptococcus thermophilus OLS3078株(寄存編號：NITE BP-01697)(以下為嗜熱性鏈球菌OLS3078株)。
本發明的菌元係以被添加至乳脂肪含量小於8重量%的類低脂無脂冰淇淋食品的原料乳中而使該原料乳發酵者為佳。
又，本發明的菌元係以由保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3618株的組合、保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的組合、或保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的組合中之任一者構成的菌元為佳。
如上所述，在保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌之中，能夠藉由組合特定種類的菌株製成菌元，而得到適於類低脂無脂冰淇淋食品的原料的酸乳。亦即，得知藉由將以本發明的菌元發酵的酸乳作為類低脂無脂冰淇淋食品使用，令人驚訝地類冰淇淋食品的脂肪感會提升。
本發明人等針對類冰淇淋食品的脂肪感提升的理由進行研究後，發現作為原料的酸乳的黏度有助於提升類冰淇淋食品的脂肪感。並得知尤其是若接種組合保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3618株的菌元、組合保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的菌元、組合保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的菌元，則即便未添加乳化安定劑及增黏安定劑等安定劑，酸乳的黏度(使用布氏黏度計，在5℃下測定)也會變成5000mPa‧s以上。藉由使用這樣的高黏性酸乳作為類冰淇淋食品的原料，而能夠對類冰淇淋食品產生脂肪感，提高適口性。
但是，如後所述，在保加利亞乳酸桿菌OLL1247株、保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株、嗜熱性鏈球菌OLS3618株、嗜熱性鏈球菌OLS3078株單獨作為菌元使用的情況下，多醣體生產量比其他菌株還要低。由此，可知即便單獨使用這些菌株，也無法得到適合的黏度的酸乳。另一方面，藉由組合這些菌株來使用，多醣體生產量會顯著提高，酸乳的黏度會變高。再者，組合上述菌株之本發明的菌元在添加至無脂或低脂的原料乳而使其發酵時，其酸乳的黏度比起以使用其他菌株的菌元進行發酵而成的無脂或低脂的酸乳要來得高。由此，含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌並將原料乳在37℃下培養至pH值4.5~5.0且冷卻至5℃時的酸乳的黏度(以布氏黏度計測定)為5000mPa‧s以上的菌元可謂是適於提高無脂或低脂的酸乳的黏度的菌元。因此，藉由使用含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌並將原料乳在37℃下培養至pH值4.5~5.0且冷卻至5℃時的酸乳的黏度(以布氏黏度計測定)為5000mPa‧s以上的菌元，即便是低脂或無脂，也能夠製造具有脂肪感且適口性高的類冰淇淋食品。
在本發明中，作為黏度測定對象的酸乳係以完全未添加安定劑或是添加0.05重量%以下(將酸乳的重量定為100%時)的安定劑為佳。還有，此處所稱的「安定劑」包含乳化安定劑、增黏安定劑、或混合此等而成者。亦能夠藉由在酸乳中添加固定量以上的安定劑，而使其黏度成為5000mPa‧s以上。然而，若將添加有安定劑的酸乳作為類冰淇淋食品的原料，則所得到的類冰淇淋食品會產生溶口性差或是會呈現苦味等有來自安定劑的人工風味或口感產生的情況。於是，當提高酸乳黏度時，較佳為在 該酸乳中完全不添加安定劑、或是即使添加安定劑也是在不損及類冰淇淋食品的風味或口感程度的微量添加量。
[類低脂無脂冰淇淋食品]
本發明之第2態樣的觀點係關於一種有關利用上述第1態樣的觀點的菌元所得到的類低脂無脂冰淇淋食品。
本發明的類冰淇淋食品係將冰淇淋混料冷卻固化而得到之乳脂肪含量小於8重量%的類低脂無脂冰淇淋食品。
冰淇淋混料含有藉由於原料乳中添加有關上述第1態樣的觀點的菌元並使其發酵而得到的酸乳。
又，冰淇淋混料的無脂乳固形物為11重量%以上。
又，在本發明的類低脂無脂冰淇淋食品中，冰淇淋混料係以未經添加安定劑或是經添加0.05重量%以下的安定劑為佳。
如上所述，藉由使用組合特定種類的乳酸菌的菌株的菌元，能夠得到高黏性的酸乳。而且，藉由使用高黏性的酸乳作為原料，則不必在冰淇淋混料中添加安定劑。結果，即便是無脂或低脂，也能夠使類冰淇淋食品的脂肪感提升，並且能夠消除安定劑特有的人工溶口性差的口感。又，無脂乳固形物之功能係用作脂肪的替代品。因此，藉由使用一面進行脫鹽或乳糖分解使得冰淇淋混料的無脂乳固形物(SNF)成為11重量%以上而一面進行濃縮而成的濃縮乳，能夠更加提高類冰淇淋食品的脂肪感。又，藉由將無脂乳固形物提高到11重量%以上，能夠在凝結冰凍之際使膨脹率安定。
又，在本發明之第2態樣的觀點中，冰淇淋混料所含的酸乳係以黏度(以布氏黏度計測定、5℃)為5000mPa‧s以上為佳，以5000~6000mPa‧s為更佳。
如上所述，藉由提高類冰淇淋食品原料之酸乳的黏度，即便是低脂或類無脂冰淇淋食品，也能夠產生像是含有脂肪含量的口感或風味。
在本發明之第2態樣的觀點中，冰淇淋混料係以進一步含有乳清蛋白凝聚物為佳。「乳清蛋白凝聚物」是指以平均粒徑2~10μm之乳清蛋白為主成分的粒子的凝聚體，乳清蛋白凝聚物能夠藉由同時或交互地施加加熱處理與機械剪切處理而得到，乳清蛋白凝聚物係用作脂肪替代品。
藉由將上述的乳清蛋白凝聚物作為脂肪替代品添加至冰淇淋混料，即便是脂肪含量少的情況，也變得能夠充分確保膨脹率，並能夠維持作為成品之類冰淇淋食品的形狀保持性。膨脹率(OR)是指類冰淇淋食品的空氣夾帶量，也就是空氣的含量。通常脂肪含量少的情況，添加增黏安定劑或乳化安定劑等安定劑就會維持冰淇淋類的形狀保持性。然而，含有安定劑的冰淇淋類其溶口性差或是呈現苦味等有來自安定劑的人工風味或口感產生的情況。此點係如上所述，因藉由將來自乳的乳清蛋白凝聚物作為脂肪替代品添加至冰淇淋混料，故即便是脂肪含量少的情況，也能夠不使用安定劑而使類冰淇淋食品的形狀穩定。
[類低脂無脂冰淇淋食品的製造方法]
本發明之第3面向的觀點係關於一種低脂或無脂冰淇淋食品的製造方法。
本發明的製造方法包含：於原料乳中添加上述第1態樣的觀點有關之菌元而得到酸乳的步驟；使用酸乳而得到冰淇淋混料的步驟；以及將冰淇淋混料冷卻固化而得到乳脂肪含量小於8重量%之類低脂無脂冰淇淋食品的步驟。
藉由依據上述步驟製造類冰淇淋食品，雖然是低脂或無脂，但還是能夠製造具有脂肪感的類冰淇淋食品。
又，在本發明之第3態樣的觀點中，在將冰淇淋混料冷卻固化時，係以使用擠壓成型(擠壓)裝置將冰淇淋混料冷卻固化為佳。像這樣，藉由使用擠壓裝置在低溫下將冰淇淋混料冷卻固化，類冰淇淋食品所含的冰晶的尺寸就會變小。例如，藉由使冰晶的尺寸為直徑60μm以下，故類冰淇淋食品的口感會變得滑順。
若根據本發明，則能夠提供一種具有脂肪感且適口性高的低脂或類無脂冰淇淋食品。
第1圖係針對保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的代表性黏性株，以圖表表示多醣體生產量；以及第2圖係以圖表表示組合保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的酸乳的黏度。
[實施發明的形態]
以下使用圖示，針對用以實施本發明的形態進行說明。本發明並未受到以下說明的形態的限定，亦包含在發明所屬技術領域中具有通常知識者所能明白的範圍內，由以下的形態進行適當的修正者。
此處，在本案說明書中，「低脂」是指在營養標示基準上，脂質小於3.0重量%。又，「無脂」是指脂質小於0.5重量%。
還有，在本案說明書中，「A~B」除非有特別指出，否則是指「A以上(包含A)、B以下(包含B)」。
又，在本案說明書中，「寄存編號：FERM‧‧」是指布達佩斯條約上的國際寄存機構之International Patent Organism Depositary,National Institute of Advanced Industrial Science and Technology中的寄存編號。又，「寄存編號：NITE‧‧」是指布達佩斯條約上的國際寄存機構之National Institute of Technology and Evaluation,Patent Microorganisms Depositary中的寄存編號。
[1.類低脂無脂冰淇淋食品用的菌元]
本發明之第1態樣的觀點係關於一種添加至低脂或類無脂冰淇淋食品的原料乳的菌元，該菌元含有乳酸菌，若被添加至原料乳，則會使該原料乳發酵。
本發明人等針對類冰淇淋食品的脂肪感提升的理由進行研究後，發現作為原料的酸乳的黏度有助於提升類冰淇淋食品的脂肪感。因此，本發明的菌元係以不利用安定劑，而在添加有此菌元的原料乳發酵時提高其酸乳的黏度為主要目的。尤其是，本發明的菌元即便是在原料乳所含的乳脂肪含量小的情形或是原料乳未含有乳脂肪含量的情形下，也能夠提高其酸乳的黏度而開發出來的菌元。本發明係基於下述見解：藉由將高黏性的酸乳作為類冰淇淋食品原料來使用，而能夠使類冰淇淋食品產生脂 肪感並提高適口性。
具體說明，本發明的菌元為組合保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌而成者，亦即本發明的菌元含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌兩者，尤其是本發明的菌元係以僅由保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌夠成為佳。但是，在可達成本發明之效果的範圍內，本發明的菌元亦可含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌以外的其他乳酸菌。
在本發明中，保加利亞乳酸桿菌係例如使用選自德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247株(寄存編號：NITE BP-01814)(以下為保加利亞乳酸桿菌OLL1247株)或德氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus OLL1073R-1株(寄存編號：FERM BP-10741、台灣寄存編號：BCRC910345)(以下為保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株)中之至少任一種菌株。
又，在本發明中，嗜熱性鏈球菌係例如使用選自嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus OLS3618株(寄存編號：NITE BP-01815)(以下為嗜熱性鏈球菌OLS3618株)或嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus OLS3078株(寄存編號：NITE BP-01697)(以下為嗜熱性鏈球菌OLS3078株)中之至少任一種菌株。
例如，就構成本發明的菌元的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的組合而言，可列舉以下3種模式。
(1)保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3618株的組合
(2)保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的組合
(3)保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的組合
可是，一般來說，保加利亞乳酸桿菌或嗜熱性鏈球菌等乳酸菌若被接種於原料乳並發酵，就會產生黏性多醣類。就來自乳酸菌的多醣類而言，可列舉葡萄糖、半乳糖及鼠李糖等聚合而成的多醣類全體，亦有部分會被磷酸化的情況。與來自植物的黏性多醣類相比，來自乳酸菌的黏性多醣類具有拉絲性(threading property)強的特徵。因此，黏性多醣類的產生量越多的乳酸菌，在添加至原料乳而使其發酵時，一般預料酸乳的黏度會變得越高。
在此，第1圖係針對保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的代表性黏性株，以圖表表示多醣體生產量。還有，多醣體生產量的測定係以下面條件進行。
<多醣體生產量的測定>
1.培養物的調製
將脫脂乳粉以10%(w/v)溶解於MilliQ水中，將經121℃、7min高壓釜處理者作為培養基使用(以下稱為「脫粉培養基」)。培養在活化各種菌株2次後，對已置入15ml錐形管的脫粉培養基4ml接種1%的培養液，在37℃下靜置培養18hr。
2.多醣體生產量的定量
於培養液4ml以400μl(最終濃度10%)添加100%三氯乙酸(Wako)，攪拌直到黏性消失。藉由離心(12000g、4℃、20min)回收上澄液，將全部移至新的15ml錐形管。於回收的上澄液中加入MilliQ水，將其稀釋至離心管的刻度到4ml為止。緩緩加入8ml(2倍量)的冷乙醇並完全混合，之後藉由在4℃下靜置一晚，使多醣體沉澱。藉由離心回收沉澱的多醣體，加入4ml的MilliQ水後，使其完全溶解。各多醣體水溶液以180μl/well分裝在96-well dispo DIALYZER(250~300μ；MWCO5,000；HARVARD 74-0902)中，對5L的MilliQ進行2天的透析(MilliQ水進行每日交換)。透析結束後，測定各多醣體水溶液的體積，並藉由酚硫酸法(Dubois et al.Colorimetoric method for determination of sugars and related substances.Anal.Chem.1956；28：350-356.)進行多醣體濃度的測定，計算出多醣體生產量(mg/kg)。
如第1圖所示，在保加利亞乳酸桿菌中，保加利亞乳酸桿菌OLL1251株的多醣體產生量為最多。又，在嗜熱性鏈球菌中，嗜熱性鏈球菌OLS3272株的多醣體產生量為最多。因此，欲使用組合保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的菌元得到黏度高的酸乳的情況，一般會認為組合保加利亞乳酸桿菌OLL1251株與嗜熱性鏈球菌OLS3272株的菌元是效率最高的。然而，與預期相反，即使使用組合保加利亞乳酸桿菌OLL1251株與嗜熱性鏈球菌OLS3272株的菌元，也無法充分提高酸乳的黏度。因此，即便以使用組合保加利亞乳酸桿菌OLL1251株與嗜熱性鏈球菌OLS3272株的菌元進行發酵而成的酸乳作為原料來製造低脂或類無脂冰淇淋食品，該類冰淇淋食品 也不會有充足的脂肪感，也無法感受到良好的風味或口感、美味。
於是，本發明人等為了得到即便是低脂或無脂也能夠有脂肪感並感受到美味的類冰淇淋食品，針對作為菌元之保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的組合進行研究。其研究結果判定，藉由製作選擇保加利亞乳酸桿菌OLL1247株或保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株作為保加利亞乳酸桿菌且選擇嗜熱性鏈球菌OLS3618株或嗜熱性鏈球菌OLS3078株作為嗜熱性鏈球菌的組合，類冰淇淋食品的脂肪感與美味會提升至足夠的程度。
在此，經由本發明人等判斷為合適的保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株之保加利亞乳酸桿菌係如第1圖所示，在單獨使用的情況下，多醣體產生量並不是最多的。又，經由本發明人等判斷為合適的嗜熱性鏈球菌OLS3618株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的嗜熱性鏈球菌，在單獨使用的情況下，多醣體產生量也不是最多的。得知像這樣，在單質中，即使是多醣體產生量不是那麼高的菌株，若能夠藉由與其他菌株組合而在最後提高酸乳的黏度，類冰淇淋食品的脂肪感與美味會提升。亦即可以說是類冰淇淋食品的脂肪感與美味會根據組合的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的互適性而有相當大的變化。
於是，本發明人等針對代表性的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌，研究探討各種組合。在此係如上述，基於作為類冰淇淋食品原料之酸乳的黏度係可帶來脂肪感與美味之一重要的因素，乃針對各個組合，測定酸乳的黏度。
第2圖係以圖表表示組合保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的酸乳的黏度。還有，酸乳的黏度的測定係以下面的條件進行。又，保加利亞乳酸桿菌菌元及嗜熱性鏈球菌菌元係以10%脫脂乳粉培養基進行3次在37℃下的繼代培養，使其活化。
<酸乳的黏度的測定>
1.酸乳摻合(無脂乳固形物19%)
2.黏度的測定
一面攪拌20%脫脂乳粉溶液(無脂乳固形物19%)，一面進行加溫，透過達到95℃來進行殺菌，再冷卻至37℃。將使用的乳酸菌菌元以上述摻合率進行添加，攪拌1分鐘。之後，在37℃下培養，按時間經過逐次測定乳酸酸度與pH值，於pH值4.7~4.8開始攪拌冷卻，將溫度降至10℃以下，使冷卻後的pH值成為4.5~4.7。之後，使用旋轉式布氏黏度計，將酸乳的溫度設為5℃，藉由轉子No.4，以60rpm測定黏度。
如第2圖所示，由本發明人等所判斷為較佳的「保加利亞乳酸桿菌OLL1247株+嗜熱性鏈球菌OLS3618株」、「保加利亞乳酸桿菌OLL1247株+嗜熱性鏈球菌OLS3078株」與「保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株+嗜熱性鏈球菌OLS3078株」的組合分別都是酸乳的黏度(布氏黏度計、5°C)超過5000mPa‧s者。也就是說，使用「保加利亞乳酸桿菌OLL1247株+嗜熱性鏈球菌OLS3618株」之酸乳的黏度(布氏黏度計、5℃)為5670mPa‧s。又，使用「保加利亞乳酸桿菌OLL1247株+嗜熱性鏈球菌OLS3078株」之酸 乳的黏度(布氏黏度計、5℃)為5110mPa‧s。又，使用「保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株+嗜熱性鏈球菌OLS3078株」之酸乳的黏度(布氏黏度計、5℃)為5270mPa‧s。因此，得知藉由將具有5000mPa‧s以上的黏度(布氏黏度計、5℃)之酸乳作為原料來使用能夠製造具有脂肪感與美味的無脂或低脂類冰淇淋食品。例如，酸乳的黏度(布氏黏度計、5℃)係以5000~6000mPa‧s、5100~5800mPa‧s或5200~5600mPa‧s為佳。
反之，即使組合第1圖的圖表中多醣體產生量最多的保加利亞乳酸桿菌的保加利亞乳酸桿菌OLL1251株與嗜熱性鏈球菌的嗜熱性鏈球菌OLS3272株，如第2圖所示，也無法適當提高酸乳的黏度。亦即，組合保加利亞乳酸桿菌OLL1251株與嗜熱性鏈球菌OLS3272株的菌元的酸乳的黏度(布氏黏度計、5℃)為3000mPa‧s以下，其不會如本發明的菌元呈現5000mPa‧s以上的合適黏度。
由上述可知，本發明的菌元為組合保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌而成者，具體來說，其為組合酸乳的黏度(布氏黏度計、5℃)為5000mPa‧s以上之保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌而成者，較佳為選自保加利亞乳酸桿菌OLL1247株或保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株作為保加利亞乳酸桿菌，以及選自嗜熱性鏈球菌OLS3618株或嗜熱性鏈球菌OLS3078株作為嗜熱性鏈球菌。尤其是如第2圖所示，組合保加利亞乳酸桿菌OLL1247的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌OLS3618的嗜熱性鏈球菌之菌元的酸乳的黏度是最高的。因此，從可提高酸乳的黏度的觀點來看，組合保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3618株的菌元可謂是適於製造低脂或類無脂冰淇淋食品。
又，在本發明中，將菌元全體的重量設為100%時，能夠包含20~80%、30~70%、40~60%或約50%(±2%)的保加利亞乳酸桿菌，能夠包含20~80%、30~70%、40~60%或約50%(±2%)的嗜熱性鏈球菌。但是，菌元的乳酸菌數若越高，則越能夠降低需要的菌元的添加量，菌元的乳酸菌數若越低，則越能夠提高所需要的菌元的添加量。
又，如同由黏度的測定實驗的條件就可清楚得知，作為黏度的測定對象的酸乳中完全未添加乳化安定劑及增黏安定劑等安定劑。藉由在酸乳中添加安定劑，能夠提高該酸乳的黏度。然而，即使以經添加安定 劑的酸乳作為原料來製造類冰淇淋食品，也會有來自安定劑的人工風味或口感產生，而不是合適者。因此，較佳為酸乳中完全未添加安定劑、或是即使添加安定劑也是在不損及類冰淇淋食品的風味或口感程度的微量添加量。例如，在將酸乳的重量定為100%時，安定劑的添加量較佳為0(zero)或是0.05重量%以下，安定劑的添加量特佳為0.03重量%以下。
就此處所指的乳化安定劑而言，例如可列舉皂樹皮萃取物、甘油脂肪酸酯(甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油丁二酸脂肪酸酯、甘油二乙醯酒石酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、甘油乙酸酯)、酵素處理卵磷脂、酵素分解卵磷脂、植物性固醇、植物卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂醯基乳酸鈣、去水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、分餾卵磷脂(fractionated lecithin)、卵黄卵磷脂、聚山梨醇酯20、聚山梨醇酯60、聚山梨醇酯65、及聚山梨醇酯80等一般市售的乳化安定劑。
又，就增黏劑而言，例如可列舉藻酸、藻酸鈉、羧基甲基纖維素鹽、甲基纖維素、結晶纖維素、微小纖維狀纖維素、發酵纖維素、椰奶汁、阿拉伯膠、甘地膠、卡特蘭多醣、卡拉膠、三仙膠、癒創木樹脂、跳蚤車前籽膠、結冷膠(gellan gum)、大瑪琳籽膠、酵素處理大瑪琳籽膠、刺梧桐膠(tara gum)、果膠、大豆多醣類、澱粉、加工澱粉(乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、辛烯基丁二酸澱粉鈉、乙酸澱粉、氧化澱粉、澱粉羥乙酸鈉、羥丙基化磷酸交聯澱粉、羥丙基澱粉、磷酸交聯澱粉、磷酸化澱粉、磷酸單酯化磷酸交聯澱粉)、洋菜、明膠、聚三葡萄糖及甘露聚糖等一般市售的增黏劑。
[2.類低脂無脂冰淇淋食品]
接著，針對本發明之第2態樣的觀點的類低脂無脂冰淇淋食品進行說明。第2態樣的觀點的類冰淇淋食品係利用上述關於第1態樣的觀點的菌元而製造者。
在此，「低脂無脂」是指類冰淇淋食品所含的乳脂肪含量小於8重量%。尤其是本發明之類冰淇淋食品係以乳脂肪含量為0~7重量%、0~5重量%或0~3重量%為佳。
當製造本發明的類低脂無脂冰淇淋食品時，調製冰淇淋混 料。冰淇淋混料是指使其含有空氣前的類冰淇淋食品類製造用原料的混合物。藉由使在冰淇淋混料含有空氣夏的同時來進行冷卻固化，而製成類冰淇淋食品。
冰淇淋混料包含使添加上述之第1態樣的觀點的菌元的原料乳發酵而得到的酸乳。就原料乳而言，係以使用藉由調整生乳的成分所得到的低脂牛乳或無脂牛乳為佳。低脂乳是指在僅調整乳脂肪含量的牛乳之中乳脂肪含量為0.5重量%以上1.5重量%以下者。又，無脂牛乳是指在僅調整乳脂肪含量的牛乳之中，乳脂肪含量為0以上且小於0.5重量%的牛乳。在該原料乳中添加菌元而使其發酵。菌元係如上所述，利用組合特定的保加利亞乳酸桿菌與特定的嗜熱性鏈球菌而成者。構成菌元的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的組合的模式係如下面(1)~(3)。還有，添加菌元的原料乳的發酵條件只要依照周知的發酵方法即可。
(1)保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3618株的組合
(2)保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的組合
(3)保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1株與嗜熱性鏈球菌OLS3078株的組合
如上所述進行所得到的酸乳係以其黏度為5000mPa‧s以上為佳。黏度有相當大的程度是取決於添加至原料乳的菌元的種類，也就是說，使用黏性多醣類的產生量越多的菌元，就能夠得到黏度越高的酸乳。能夠藉由利用使用上述(1)~(3)的組合的菌元，得到具有5000~6000mPa‧s的黏度的酸乳。其中，最佳為將「(1)保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3618株的組合」作為菌元利用。酸乳的黏度較佳為5000~5800mPa‧s，特佳為5100~5600mPa‧s。例如，只要是使用上述(1)~(3)的組合之菌元以外的菌元，就只要選擇將含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的原料乳在37℃下培養至pH值4.5~5.0且冷卻至5℃時的酸乳的黏度(以布氏黏度計測定)為5000mPa‧s以上的菌元即可。像這樣，在酸乳的黏度(以布氏黏度計測定)成為5000mPa‧s以上的觀點下，能夠選擇保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的組合。此處所稱的原料乳的無脂乳固形物的組成沒有限制，但較佳為5~30%，更佳為8~30%，再更佳為10~30%。酸乳的黏度為在5℃下的測定值，其也考慮到黏度是由對象物的溫度的上升而改變，亦 能夠預先預測溫度的因素來換算。
此外，酸乳的黏度係可藉由適當的周知技術來調節。例如，已知藉由使接種菌元的原料乳在低溫下長時間發酵，能夠提高所得到的酸乳的黏度。又，藉由提高摻合於原料乳中的脫脂乳粉的含量而所得到的酸乳的黏度會提高亦為眾所皆知的事。在本發明中，較佳為使酸乳的黏度(布氏黏度計、5℃)為5000mPa‧s以上，但關於用於達到此適當的黏度之手段，並沒有特殊的限定。
此外，冰淇淋混料亦可在能夠製造低脂或類無脂冰淇淋食品的限度內，含有其他添加物。例如，冰淇淋混料除了酸乳以外，亦可視需要地使乳製品(奶油、黃乳油、煉乳、乳粉等)、糖類(砂糖等)、脂肪、蛋、安定劑(乳化安定劑、增黏安定劑)、調味劑、色素等原料混合溶解而調製。例如，在低脂冰的情況下，在脂肪含量為3%以下的範圍內，可使用鮮奶油或黃乳油等乳脂肪原料、棕櫚油或椰子油等植物性脂肪原料或蛋黃。
[2-1.無脂乳固形物]
本發明的類低脂無脂冰淇淋食品係如上所述為藉由使用新穎的菌元來提高酸乳的黏度而產生脂肪感者。除此之外，為了進一步提高類低脂無脂冰淇淋食品的脂肪感，冰淇淋混料係以調製成無脂乳固形物(SNF：Solid Not Fat)為11重量%以上者為佳。無脂乳固形物為從乳除去水分與乳脂肪含量的成分，其促進類冰淇淋食品的風味的改善。無脂乳固形物中亦包含例如蛋白質、碳水化合物、礦物質及維生素。藉由將無脂乳固形物作為乳脂肪的替代成分來利用，能夠進一步提升類低脂無脂冰淇淋食品的脂肪感與美味。又，藉由含有大量的無脂乳固形物，能夠提升類冰淇淋食品的保存穩定性。又，藉由將無脂乳固形物提高成11重量%以上，能夠在凝結冰凍之際使膨脹率穩定。
冰淇淋混料中的無脂乳固形物較佳為11重量%以上、12重量%以上、或14重量%以上。具體而言，無脂乳固形物較佳為11~20重量%、12~19重量%、或14~18重量%。
此處，在一般的冰淇淋製品中，無脂乳固形物的範圍被認為是11%左右(參考：「冰淇淋的製造」(湯山莊平編修、光琳出版社)第19頁1996年4月30日發行)。因為若使用含有大量無脂乳固形物的冰淇淋混料來製 造類冰淇淋食品，則會有所得到的類冰淇淋食品的鹹味變強的傾向。於是，在本發明中，係以將含有無脂乳固形物的冰淇淋混料(脫脂乳)的全部或一部分在發酵前進行脫鹽及濃縮後再進行發酵為佳。關於將含有發酵前的無脂乳固形物的冰淇淋混料(脫脂乳)的全部或一部分進行脫鹽的步驟及進行濃縮的步驟，能夠適當地利用專利文獻3(國際公開公報WO2011/77739號小冊)所揭示之技術。
具體說明，係以透過使用NF膜的奈米過濾法將含有發酵前的無脂乳固形物的冰淇淋混料(脫脂乳)的全部或一部分脫鹽及濃縮為佳。NF膜為具有奈米尺寸的通孔(例如，孔徑為0.5~2nm)之膜狀的過濾器。在奈米過濾法中，對此NF膜投入含有發酵前的無脂乳固形物的冰淇淋混料(脫脂乳)的全部或一部分，利用滲透壓來進行過濾。NF膜為主要將1價的離子與水滲透的膜。因此，若根據奈米過濾法，則能夠去除1價的陽離子(鈉離子、鉀離子、氯化物離子)與水分。如此一來，藉由使用奈米過濾法，而能夠進行去除鈉或鉀的脫鹽。就NF膜的素材而言，可使用聚醯胺、乙酸纖維素、聚醚碸、聚酯、聚醯亞胺、乙烯基聚合物、聚烯烴、聚碸、再生纖維素或聚碳酸酯。
以奈米過濾法所得到的阻留液中，將含有發酵前的無脂乳固形物的冰淇淋混料(脫脂乳)的全部或一部分的總固體成分(TS)、也就是乳脂肪(FAT)與無脂乳固形物(SNF)濃縮。如此一來，就能夠將含有酸乳的冰淇淋混料的無脂乳固形物調整成11重量%以上或14重量%以上。反之，以奈米過濾法所除去的滲透液中，若含有發酵前的無脂乳固形物的冰淇淋混料(脫脂乳)的全部或一部分的水分多，則會包含水溶性成分的一部分(尤其是1價的離子)。此處，就從酸乳的水溶性所去除的成分而言，有灰分。灰分為鈉(Na)、鉀(K)、鎂(Mg)、鈣(Ca)、氯(Cl)、磷(S)等無機質、或維生素A、B1、B2、菸酸等維生素的總稱。如此一來，能夠將作為冰淇淋混料原料的酸乳進行脫鹽及濃縮。還有，將透過奈米過濾法進行脫鹽及濃縮而成的脫脂乳乳粉化而成者亦稱為NF脫粉。
又，亦可對以奈米過濾法去除的滲透液進行逆滲透(RO：reverse osmosis)處理，得到逆滲透膜滲透液。逆滲透處理係例如藉由使用捕捉1價的陽離子的膜狀的過濾器(逆滲透膜)，對此逆滲透膜投入奈米過濾法 所去除的滲透液，從逆滲透膜的上流側施加壓力而進行。逆滲透處理中，由於會利用滲透壓以上的壓力，因此奈米過濾法所去除的滲透液的大部分會通過逆滲透膜而成為RO滲透液。還有，逆滲透膜的阻留液(未通過逆滲透膜的部分)中會將作為1價的陽離子之奈米過濾法所去除的滲透液中所含有的鈉離子或鉀離子等濃縮。亦即，對奈米過濾法所去除的滲透液進行逆滲透處理亦是脫鹽處理的一部分。滲透過逆滲透膜的滲透液成為脫鹽水。
之後，將逆滲透處理所得到的脫鹽水添加至奈米過濾法所得到的阻留液中(送回)，藉此得到作為混合液的脫鹽乳。此處，奈米過濾法所去除的滲透液的量與逆滲透膜滲透液(脫鹽水)的量大約相同。因此，混合有逆滲透處理所得到的脫鹽水與奈米過濾法所得到的阻留液之脫鹽乳的量與一開始準備的原料乳的量大致相同。換言之，此脫鹽乳為一面將原料乳的總固體成分濃縮，一面將作為鹹味來源的鈉和鉀的一部分去除而成的脫鹽乳。
像這樣，針對作為類冰淇淋食品原料之含有發酵前的無脂乳固形物的冰淇淋混料(脫脂乳)的全部或一部分進行脫鹽與濃縮，一面將無脂乳固形物調整至一定值以上，一面將鹹味去除為佳。
又，冰淇淋混料內的酸乳的含量越多，無脂乳固形物就變得越多，會成為脂肪感越高的冰。反之，減少酸乳含量的情況係以預先摻合已乳糖分解的脫脂乳粉來調整酸乳，而提高冰淇淋混料中的無脂乳固形物為佳。若不摻和已乳糖分解的脫脂乳粉，因此有可能在冰的保存中生成乳糖結晶。以這種方式製造的類冰淇淋食品由於會抑制冷凍保存時的乳糖結晶成長，因此口感(texture of food)會變好。又，藉由進行乳糖分解來抑制乳糖結晶的成長，能夠得到脂肪感高的類冰淇淋食品。進行乳糖分解來抑制乳糖結晶的成長之技術例如可參照國際公開公報WO2011/077739的記載。
[2-1.乳清蛋白凝聚物]
本發明的類低脂無脂冰淇淋食品係以在成為其原料之冰淇淋混料中含有乳清蛋白凝聚物為佳，此處所稱的「乳清蛋白凝聚物」是指以平均粒徑2~10μm之乳清蛋白為主成分之粒子的凝聚體，乳清蛋白凝聚物能夠藉由同時或交互地對乳清蛋白溶液施加加熱處理與機械剪切處理而得到，乳清蛋白凝聚物係用作乳脂肪含量等的脂肪替代品。
本發明的類冰淇淋食品為夾帶空氣而被固化之含氣泡的乳化物。但是，若像本發明的類冰淇淋食品這樣具有少的脂肪含量時，則無法充分地確保膨脹率(OR)、即空氣的夾帶量(空氣的含量)，而有在製成成品時無法維持形狀保持性的可能。在此，以往為了在維持成品的物性的狀態下減少脂肪含量，亦能夠藉由添加各式各樣的安定劑來提高膨脹率。然而，含有這些安定劑的冰淇淋類會有溶口性差、或是產生苦味等有來自安定劑的人工風味或口感產生的情況。
此點係如上所述，藉由將生成的「乳清蛋白凝聚物」添加至冰淇淋混料，即便未添加以往所需要的安定劑，也會確保高膨脹率，亦能夠充分地維持成品的形狀保持性。
像這樣，「乳清蛋白凝聚物」是指冰淇淋混料中所含有之作為脂肪替代品者。乳清蛋白凝聚物係能夠藉由對乳清蛋白溶液施加加熱處理與機械剪切處理而得到。乳清蛋白凝聚物包含平均粒徑2~10μm之粒子。就乳清蛋白凝聚物的調製條件而言，係以加熱處理的溫度為75~85℃、加熱時間為5~10分鐘為佳。又，乳清蛋白溶液所含的固體成分濃度較佳為5~20重量%。
乳清蛋白凝聚物的生成所利用的「乳清蛋白溶液」能夠藉由將乳清蛋白濃縮物與水混合並溶解及/或分散而得到。在此，水亦可以含有較多水分的乳或其他乳製品來替代，亦可併用此等。在本發明中，為了使實際所得到的乳清蛋白凝聚物的脂肪含量減少，乳清蛋白溶液較佳為脫脂乳。又，此處所稱的「乳清蛋白濃縮物」(WPC)亦稱為乳清蛋白質的濃縮物，也就是指透過膜處理等將乳清蛋白濃縮至一定的濃度而成者。就本發明所使用的WPC而言，可列舉來自乳酪乳清的WPC或來自乳酸乳清的WPC等。又，亦可使用精製度更高的乳清蛋白精製物(WP1)來代替WPC。此等亦可依據通用的方法來製造，亦可為市售品。乳清蛋白濃縮物(WPC)的成分的組成會根據乳清的原料或製品、調製方法等而變動。本發明所使用的WPC中，就本發明之目標成品為低脂或類無脂冰淇淋食品的點來看，WPC較佳為脂肪含量5重量%以下、3重量%以下、1重量%以下。對於如此所調製的乳清蛋白溶液施加加熱處理及剪切處理。
加熱處理只要是能夠與機械剪切處理同時進行加熱的方 法，則沒有特殊的限定。就加熱處理而言，可使用食品加工技術所使用之一般的加熱處理裝置。就加熱處理裝置而言，例如可列舉附加熱套的槽、板式熱交換器、管式熱交換器、刮板式熱交換器、蒸汽注入式加熱裝置、通電式加熱裝置等。加熱處理的溫度係以55℃以上為佳，例如只要設定為55~100℃、70~90℃或75~85℃即可。又，加熱處理的時間只要設定為5~20分鐘、5~15分鐘或5~10分鐘即可。
又，機械剪切處理只要是能夠與加熱處理同時進行剪切處理的方法，就沒有特殊的限定。就剪切處理而言，可使用食品加工技術中所使用的一般機械剪切處理裝置。就剪切裝置而言，例如可列舉均質混合機(PRIMIX公司製)等。機械剪切處理的剪切力例如在使用均質混合機(T.K.HOMO MI XER MARKII Mo d e 1 2.5：PRIMIX公司製)的情況下，旋轉數(旋轉速度)較佳為100~10000rpm、200~8000rpm或250~5000rpm。在使用均質混合機的情況下，必須注意不要讓乳清蛋白凝聚物的粒徑變得太小。此處，在均質混合機的旋轉數為100~10000rpm、200~8000rpm或250~5000rpm的情況下，剪切力(剪切應力)分別相當於1.9~187.2Pa、3.7~149.7Pa或4.7~93.6Pa。還有，機械剪切處理的剪切力會根據實際使用的剪切處理裝置的機種及其能力(操作條件)的設定而大不相同。因此，只要是發明所屬技術領域中具有通常知識者藉由適當變更剪切處理裝置的機種或操作條件等而得到本發明的效果即可。
在本發明中，「乳清蛋白凝聚物」是指藉由對乳清蛋白溶液同時或交互地進行上述的加熱處理與機械剪切處理所得到之以乳清蛋白為主成分的粒子的凝聚體。此乳清蛋白凝聚物的粒子的平均粒徑為2~10μm。
在本案說明書中，「平均粒徑」是指依據JIS Z8825-1藉由雷射繞射散射法(米氏散射法)來測定粒徑，並依據JIS Z8819-2而求得之平均粒徑(D50)的值。粒徑只要是使用雷射繞射散射粒度分布測定裝置LS230(BECKMAN COULTER公司製)進行測定即可。
在此，平均粒徑在牛乳或乳飲料等乳製品中亦可稱為平均脂肪球粒徑。在本發明中，「平均粒徑」亦包含平均脂肪球粒徑之表現的意思。
在本發明所使用的乳清蛋白凝聚物中，若含有大量的粒徑1μm以下的粒子，則實際所得到之含氣泡的乳化物的膨脹率的安定性差，無 法維持形狀保持性。因此，乳清蛋白凝聚物的粒子的平均粒徑較佳為2~10μm。
又，這樣的乳清蛋白凝聚物係以在乳清蛋白溶液的pH值為5.5~7之範圍內進行調製為佳，以在pH值為6~7的範圍內進行調製為較佳。也就是說，期望在pH值的中性區域中調製乳清蛋白凝聚物。
藉由將如上述進行調製的乳清蛋白凝聚物添加至冰淇淋混料，即便未添加以往所需要的安定劑，也能夠確保高膨脹率並充分地維持成品的形狀保持性。
[2-3.冷卻固化]
本發明的類低脂無脂冰淇淋食品係藉由將以上述方式所調製的冰淇淋混料冷卻並使其固化而得。又，在進行冰淇淋混料的冷卻固化前，亦可將冰淇淋混料的溶液均質化。
首先，在均質化的處理中，視需要地過濾冰淇淋混料的溶液去除雜質。之後，例如使用均質機，例如在50~70℃的溫度下，將冰淇淋混料的脂肪的粒徑例如進行微粒化等至2μm以下，來調整脂肪等的粒徑。之後，將該已調整粒徑的冰淇淋混料例如加熱至68℃以上75℃以下，保持30分鐘進行殺菌，藉此將冰淇淋均質化。
之後，將已均質化的冰淇淋混料的溶液例如冷卻至0~10℃的溫度。在此，不使冰淇淋混料的溶液冷凍，保持在具有某種程度的流動性的狀態下。又，處於冷卻狀態的冰淇淋混料的溶液中亦可添加適當的周知風味(例如：香草風味、巧克力風味、草莓風味、可可風味)。
之後，將處於冷卻狀態的冰淇淋混料的熟化一定的時間。熟化若在0~30℃、較佳為0~20℃、更佳為0~15℃、再更佳為0~10℃的溫度下進行即可。藉由進行此熟化，而能夠使脂肪結晶化，並且使蛋白質水合，且使冰淇淋混料穩定化。
之後，對於熟化處理結束的冰淇淋混料進行凝結冰凍。凝結冰凍係藉由在例如-2℃~-10℃的溫度下，經過預定的期間並攪拌冰淇淋混料來進行。藉由該凝結冰凍，會將冰淇淋混料冷卻，水分等會凍結並固化。藉此能夠製造冰淇淋混料經冷卻固化的類冰淇淋食品。
又，本發明中，在凝結冰凍的步驟中係以使用擠壓成型 (extrusion)裝置為佳。就擠壓裝置而言，可適宜利用周知的擠壓裝置，例如，擠壓裝置已揭示在日本特開第2013-162758號公報等。
擠壓裝置係在連續式凍結裝置中一面將空氣混入類冰淇淋食品原料的冰淇淋混料中，一面使該冰淇淋混料中的水凍結，並從具有所想要的形狀的開口部之噴嘴排出。從噴嘴所排出之已凍結的冰淇淋混料係以垂直於排出方向進行切割，成形成所想要的形狀及大小。
擠壓裝置例如與使用周知的黏結方式之凝結冰凍作比較，其能夠在低溫下將冰淇淋混料冷卻。因此，若使用擠壓裝置，則能夠使類冰淇淋食品所含的冰晶的尺寸變得更小。
例如，類冰淇淋食品係以調製成冰晶的平均粒徑為60μm以下者為佳，更具體而言，類冰淇淋食品所含的冰晶的平均粒徑係以20~60μm或30~50μm為佳。像這樣，使用擠壓裝置將冰淇淋混料凝結冰凍，藉由使冰晶的尺寸變小，而能夠製造口感更滑順的類冰淇淋食品。例如，在冰淇淋類中，一般冰晶的粒徑若在35μm以下就能夠得到滑順的口感，若超過60μm，則容易變粗糙，視為有粗的組織。此點係如上所述，若使用擠壓裝置，則能夠將類冰淇淋食品所含的冰晶的平均粒徑調整成60μm以下，能夠賦予滑順的口感。
又，本發明中，在抑制保存中的冰晶的成長之目的下，亦能夠使用刺槐豆膠、瓜爾膠、酸豆、卡拉膠、果膠及加工澱粉等的增黏多醣類。
還有，「冰晶的粒徑」為基於由處理分析所測定的冰晶的面積值，將冰晶視為圓球時的截面直徑(圓當量徑(equivalent circle diameter))(單位：μm)。又，「冰晶的平均粒徑」為由光學顯微鏡照片所得到的100個冰晶的圓當量徑的中位直徑。
[實施例]
接著，為了確認利用本發明的菌元而得到的類低脂無脂冰淇淋食品的脂肪感，以以下的條件製造類冰淇淋食品。又，保加利亞乳酸桿菌菌元及嗜熱性鏈球菌菌元係以10%脫脂乳粉培養基進行3次在37℃下的繼代培養，使其活化。
1.酸乳摻合(無脂乳固形物19%)
2.酸乳的製造條件
一面攪拌20%脫脂乳粉溶液(無脂乳固形物19%)，一面進行加溫，透過達到95℃來進行殺菌，再冷卻至37℃。將使用的乳酸菌菌元以上述摻合率進行添加，攪拌1分鐘。之後，在37℃下培養，按時間經過逐次測定乳酸酸度與pH值，於pH值4.7~4.8開始攪拌冷卻，將溫度降至10℃以下，使冷卻後的pH值成為4.5~4.7。依據以下的條件，將由此所得到的酸乳摻合成冰淇淋混料。還有，本次將原材料中的脫脂乳粉的摻合率定為20%以研究探討酸乳的黏度，但脫脂乳粉的摻合率即便上升至27%，也可確認菌元的乳酸菌的生育並無問題。又，在未對菌元的乳酸菌的生育造成影響的範圍內，亦可在原 材料中添加糖類(砂糖、澱粉糖漿等)等。還有，以組合由「Meiji Bulgaria Yogurt」分離出來的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的菌元來調製酸乳並作為對照(市售品分離株)。更且，置入未以菌元調製酸乳(脫脂乳)作為對照。
3.冰淇淋混料摻合
4.類冰淇淋食品的製造條件
在冰淇淋的調配中，首先，一面攪拌水中投入有砂糖與澱粉糖漿的原料，一面升溫至70℃。之後，以混合器將原料攪拌混合2分鐘，冷卻至10℃以下。之後，將原料與酸乳混合，製成冰淇淋混料。又，藉由凍結裝置將所得到的冰淇淋混料凝結冰凍，填充至杯中後，於-35℃急速冷凍，藉以製造類冰淇淋食品。還有，固體成分若太少，則冰晶會變大，容易變成脆脆的口感，因此以33重量%以上為佳。
針對依據上述條件所得到的各種類低脂無脂冰淇淋食品，分別測定黏度、酸度、pH值。又，針對各種類冰淇淋食品，透過5名冰淇淋專門評審員，進行風味及口感的感官評價。
還有，黏度的測定條件已在上方描述，但再次表示則如下所述。
[黏度的測定]
一面攪拌20%脫脂乳粉溶液(無脂乳固形物19%)，一面進行加溫，透過達到95℃來進行殺菌，，再冷卻至37℃。將使用的乳酸菌菌元以上述摻合率進行添加，攪拌1分鐘。之後，在37℃下進行培養，按時間經過逐次測定乳酸酸度與pH值，於pH值4.7~4.8開始攪拌冷卻，將溫度降至10℃以下，使冷卻後的pH值成為4.5~4.7。之後，使用旋轉式布氏黏度計，將酸乳的溫度設為5℃，藉由轉子No.4，以60rpm測定黏度。
又，根據上述風味及口感的感官評價的結果，評價各種類冰淇淋食品有無脂肪感。此處，具有脂肪感的情況、即脂肪感「○」的情況是指將類冰淇淋食品以舌與上顎粉碎時感覺到相當有彈力(彈性)且類冰淇淋食品在口中溶解時感覺到其附著到整個口中(黏性)的情況。又，沒有脂肪感的情況是指未感覺到彈性及黏性兩者或任一者的情況，亦即在未感覺到彈性與黏性中任一者的情況下，脂肪感為「×」，在未感覺到彈性與黏性兩者的情況下，脂肪感為「××」。再者，除了脂肪感「××」以外，在風味評價中判斷為酸味強的情況下，脂肪感為「×××」。將上述感官評價的結果顯示於下面的表1。還有，下面亦針對未添加菌元的樣品作為對照樣品(比較例11)進行評價。對照樣品(比較例11)作為用以推斷酸乳的必要性的數據是相當有用的。
從上述表1確認，本發明實施例1(保加利亞乳酸桿菌OLL1073R-1+嗜熱性鏈球菌OLS3078)、實施例2(保加利亞乳酸桿菌OLL1247+嗜熱性鏈球菌OLS3618)以及實施例3(保加利亞乳酸桿菌OLL1247+嗜熱性鏈球菌OLS3078)的類冰淇淋食品雖為低脂或無脂，但卻具有相當的脂肪感。也就是說，由上述結果了解，以上述實施例1~3的組合製造的酸乳會使無脂或低脂的冰的適口性提升。
還有，在上述的實施例中，係將酸乳相對於冰淇淋混料總重量的摻合比率定為66%，但若將酸乳的摻合比率定為30%以上，則亦已確認能夠得到根據上述試驗結果之對脂肪感的效果。
以上，在本案說明書中，為表現本發明的內容，一面參照圖式一面說明本發明的實施形態。但本發明未受到上述實施形態的限定，其 包含基於本案說明書所記載的事項而發明所屬技術領域中具有通常知識者可輕易理解的變更形態或改良形態。
[產業上的可利用性]
本發明係關於一種製造酸乳所使用的菌元、一種低脂無脂冰淇淋食品以及一種低脂無脂冰淇淋食品的製造方法，因此，本發明可適合用在冰淇淋類的製造業等之中。
【生物材料寄存】
國內寄存資訊：
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【財團法人食品工業發展研究所、民國104(2015)年06月24日、寄存編號：BCRC 910686】
【財團法人食品工業發展研究所、民國104(2015)年06月24日、寄存編號：BCRC 910687】
【財團法人食品工業發展研究所、民國104(2015)年06月24日、寄存編號：BCRC 910688】
國外寄存資訊：
【日本、NITE專利微生物寄託中心、2013年08月23日、寄存編號：NITE BP-01697】
【日本、NITE專利微生物寄託中心、2014年03月06日、寄存編號：NITE BP-01814】
【日本、NITE專利微生物寄託中心、2014年03月06日、寄存編號：NITE BP-01815】

Claims (7)

  1. 一種菌元，其係添加至原料乳以製造酸乳的菌元，其中前述菌元含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌，將添加有前述菌元的原料乳在37℃下培養至pH值4.5~5.0，冷卻至5℃時的酸乳的黏度(以布氏黏度計測定)為5000mPa‧s以上；其中，該菌元係由德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247株(寄存編號：NITE BP-01814)與嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus OLS3618株(寄存編號：NITE BP-01815)的組合、德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1247株(寄存編號：NITE BP-01814)與嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus OLS3078株(寄存編號：NITE BP-01697)的組合、或德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLL1073R-1株(寄存編號：FERM BP-10741、台灣寄存編號：BCRC910345)與嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus OLS3078株(寄存編號：NITE BP-01697)的組合中之任一種所組成。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之菌元，其中前述酸乳未經添加安定劑或是經添加0.05重量%以下的安定劑。
  3. 一種類低脂無脂冰淇淋食品，其係將冰淇淋混料冷卻固化而得到的乳脂肪含量小於8重量%的類低脂無脂冰淇淋食品，其中前述冰淇淋混料含有藉由於原料乳中添加如申請專利範圍第1項或第2項所述之菌元並使其發酵而得到的酸乳，無脂乳固形物為11重量%以上。
  4. 如申請專利範圍第3項所述之類低脂無脂冰淇淋食品，其中前述酸乳冷卻至5℃時的黏度(以布氏黏度計測定)為5000mPa‧s以上。
  5. 如申請專利範圍第3項所述之類低脂無脂冰淇淋食品，其中前述冰淇淋混料進一步含有乳清蛋白凝聚物，前述乳清蛋白凝聚物係以平均粒徑2~10μm的乳清蛋白為主成分脂粒子的凝聚體。
  6. 如申請專利範圍第3項所述之類低脂無脂冰淇淋食品，其中前述冰淇淋混料未經添加安定劑或是經添加0.05重量%以下的安定劑。
  7. 一種類低脂無脂冰淇淋食品的製造方法，其包含： 於原料乳中添加如申請專利範圍第1項或第2項所述之菌元而得到酸乳的步驟；使用前述酸乳而得到冰淇淋混料的步驟；以及將前述冰淇淋混料冷卻固化而得到乳脂肪含量小於8重量%之類低脂無脂冰淇淋食品的步驟。
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