JP4416127B2

JP4416127B2 - フローズンヨーグルトの製造方法

Info

Publication number: JP4416127B2
Application number: JP2005044537A
Authority: JP
Inventors: 徹佐合; 啓史堀内; 隆喜高井; 敏昭小野田; 聖也牧野
Original assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Current assignee: Meiji Co Ltd; Meiji Dairies Corp
Priority date: 2004-03-03
Filing date: 2005-02-21
Publication date: 2010-02-17
Anticipated expiration: 2025-02-21
Also published as: JP2005278638A

Description

本発明は、保存安定性が高く、滑らかな食感を有するフローズンヨーグルトの製造方法に関する。さらに詳しくは、粘性多糖類を多く産出する乳酸菌を使用し、固形分を高めることにより、フローズンヨーグルトの保存中の氷結晶の粗大化を防止し、ざらつきのない食感を付与することに関する。

本発明のフローズンヨーグルトは、発酵乳を添加した冷菓をいい、発酵乳を添加したアイスクリーム類を含む。

従来、フローズンヨーグルトは保存中の氷結晶の粗大化を防止するために、ペクチンまたはグアガムまたはローカストビーンガム等の植物由来増粘多糖類を添加していた。しかし、これらの増粘多糖類はフローズンヨーグルトの口溶けを悪くし、ヨーグルト特有の爽やかさも損なっていた。一方、これらの増粘多糖類を添加していないものは、アイスクリーム類特有の滑らかな食感は保存期間が長くなるにつれて損なわれていた。

一方、乳酸菌が産生するリン酸化多糖類を有効成分とする発酵乳製品用の安定剤が開示されている（特許文献１参照）が、解凍状態での食感は改善されているものの、飲食時（冷凍状態）での食感は充分には改善されなかった。
特開平８−２２４０６０号公報

そこで、本発明の目的は滑らかな食感を有し、かつ、口溶けのよいフローズンヨーグルトを提供する点にある。

本発明者は、ある種の乳酸菌が発酵時に菌体外に多くの粘性多糖類を産出する事に着目し、乳酸菌由来の粘性多糖類を添加し、固形分を高めることにより滑らかな食感を有し、かつ、口溶けのよいフローズンヨーグルトを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は
（１）乳酸菌由来の粘性多糖類を含み、固形分が３８％以上であるフローズンヨーグルト、
（２）乳酸菌由来の粘性多糖類を０．００２％(w/w)以上含むことを特徴とする上記（１）に記載されたフローズンヨーグルト、
に係るものである。

本発明によれば、乳酸菌の生成する粘性多糖類を積極的に利用することにより、植物由来増粘多糖類などの食品添加物を使用しなくても、保存安定性が高く、かつ、風味のよいフローズンヨーグルトの生産ができる利点がある。

発酵前のミックスは脱脂粉乳等の無脂乳固形分原材料、クリーム等の脂肪原材料および砂糖等の糖質原材料から成り、これにより、最終のフローズンヨーグルトの固形分を高めることにより、保存安定性を高めた。固形分は、３８％以上であることが好ましく、４０％以上であることがより好ましい。

以下、本発明を詳細に説明する。

従来、増粘剤として用いられている植物由来増粘多糖のうち、ペクチンは部分的にメチル化されたポリガラクチュロン酸を主体とした多糖類であり、ローカストビーンガムやグアガムは、ガラクトマンナンを主体とした多糖類である。一方、乳酸菌由来多糖は、グルコース、ガラクトース、およびラムノースからなる多糖類であり、部分的にリン酸化されている場合もある。特徴としては植物由来の増粘多糖類が糸ひき性が低いのに比べ、乳酸菌由来の多糖類は糸ひき性が高いのが特徴である。
乳酸菌は種類により菌体外に産出する多糖類の量は大きく異なっている。発酵乳の工業化にあたっては、生産性を考慮して、従来は多糖類の産出が比較的少ない菌株を選択していたのが一般的であった。

粘性多糖類の産出が多い菌株として、Streptococcus lactis, Lactococcus lactis, Lacococcus cremoris 等が知られており、これらの菌が産生する粘性多糖類をフローズンヨーグルトの製造の際に添加してもよいが、発酵乳に用いられている乳酸菌の中から粘性多糖類を産生する株を選択することが好ましい。添加する場合は、その添加量は製品１００ｇあたり２．０ｍｇ以上とすることが好ましい。本発明者らは、粘性多糖類の生産性、フローズンヨーグルトとしての風味特性等を指標に多くの乳酸菌の中からスクリーニングを行った結果、Lactobacillus bulgaricus OLL 1073R-1株(FERM P-17227)とStreptococcus thermophilus OLS 3290株(FERM P-19638)を選択した。多糖類の生成を最大にするために、発酵温度は３７℃とした。

一般的には、発酵乳は作るときには、無脂乳固形分８〜１６％のミックスに乳酸菌を接種して、発酵培養する。しかし、このような発酵乳を使用して、フローズンヨーグルトを生産すると、最終固形分が30〜36％程度であり、通常のアイスクリーム（最終固形分が38〜43％程度）に比べて低いものとなり、滑らかさのないものとなる。そのため、滑らかさを付与するために、ペクチン等の植物由来増粘多糖類を添加するのが定法であった。

この問題を解決するために、粘性多糖類を産生する乳酸菌を用いた発酵乳に脂肪および砂糖等の糖類の一部を添加して、最終固形分が高くなるようにした。発酵乳への添加は、発酵前に行ってもよいが、発酵終了後に添加して最終の固形分が高くなるように調製してもよい。その他、食物繊維、甘味料、香料等を添加することも可能である。
食物繊維としては、グアーガム、マンナン、海藻多糖類（アルギン酸、ラミナリン、フコイダン）、化学修飾多糖類、化学合成多糖類等の難水溶性食物繊維およびセルロース、ヘミセルロース、ぺクチン、ポリデキストロース、リグニン、イヌリン、キチン等の水溶性食物繊維があげられる。
甘味料としては、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、パラチノース、カップリングシュガー、大豆オリゴ糖、マルトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、トレハロース等）、人工甘味料（サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等）、糖アルコール（エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、パラチニット、マルチトール、ラクチトール、マンニトール等）、天然甘味料（ステビア、グリチルリチン、羅漢果、ソーマチン等）、糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、麦芽糖、ショ糖、乳糖等）があげられる。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。

[実施例１]粘性多糖類高生産性乳酸菌での製造
脱脂濃縮乳51.0%、クリーム（脂肪分４５ｗｔ％）17.5%、砂糖8.0%を温水に溶解し、均質化後、熱交換機等で加熱殺菌した。これを４０℃まで冷却しL. bulgaricus OLL 1073R-1株とS. thermophilus OLS 3290株を接種し、３７℃で５時間発酵した。発酵終了後、冷却後、均質機等で生成したカードを粉砕し、発酵乳ミックスとして使用した。
一方、アイスクリームミックスは脱脂濃縮乳２９．５％、クリーム４２．７％（脂肪分４５ｗｔ％）、砂糖１８．９％を温水に溶解し、２０％加糖卵黄４．０％（三州食品製）を添加後、均質化し、熱交換機等で加熱殺菌、冷却した。このアイスクリームミックス６０部に対して発酵乳ミックスを４０部混合し、連続フリーザーでオーバーラン２０％でフリージングし、紙容器に充填後、−４０℃で急速硬化し、−２０℃以下の冷凍庫で保存し固形分４３％（0.002%以上の粘性多糖類を含む）のフローズンヨーグルトを得た。

[比較例１]粘性多糖類低生産性乳酸菌での製造
脱脂濃縮乳、クリーム（脂肪分４５ｗｔ％）、砂糖を温水に溶解し、均質化後、熱交換機等で加熱殺菌した。これを４０℃まで冷却し、明治乳業株式会社製「プロビオヨーグルトＬＧ２１より単離したL. bulgaricus 1106株とS. thermophilus 3074株からなる乳酸菌（通常の発酵乳に使用されている粘性多糖類低生産性乳酸菌）を接種し、３７℃で５時間発酵した。発酵終了後、冷却後、均質機等で生成したカードを粉砕し、発酵乳ミックスとして使用した。
一方、アイスクリームミックスは脱脂濃縮乳２９．５％、クリーム４２．７％（脂肪分４５ｗｔ％）、砂糖１８．９％を温水に溶解し、２０％加糖卵黄４．０％（三州食品製）を添加後、均質化し、熱交換機等で加熱殺菌、冷却した。このアイスクリームミックス６０部に対して発酵乳ミックスを４０部混合し、連続フリーザーでオーバーラン２０％でフリージングし、紙容器に充填後、−４０℃で急速硬化し、−２０℃以下の冷凍庫で保存し固形分４３％のフローズンヨーグルト（粘性多糖類は0.002%未満）を得た。

実施例1と比較例１に示したフローズンヨーグルトを保存性確認の促進試験として、−１４℃一定温度の加速試験と−５℃２時間＋ −２０℃４時間のヒートショック試験に供し、保存安定性を官能評価（氷晶の粗大化による滑らかさの評価）した。保存テスト結果は表１に示した。この結果からも明らかなように、乳酸菌の産出する粘性多糖類を含む実施例１は粘性多糖類をほとんど含まない比較例１（多糖類は含むが粘性はほとんどない）に比べて、明らかに保存安定性が向上していた。
また、実施例１と比較例１に示したヨーグルトの粘度について次に示した。測定は、Ｂ型粘度計（東京計器製、形式ＢＭ、３号ローター、６０ｒｐｍ）を用い、酸度０．６５％、温度４．０℃にて行った。実施例１の発酵乳は２２０ｍＰａ・ｓ、実施例１の発酵乳は８０ｍＰａ・ｓとなった。実施例１の方が粘性は高いことがわかる。

ＨＳ：−５℃２時間＋−２０℃４時間のヒートショック試験
−１４℃：−１４℃一定温度の加速試験
◎：極めて滑らかで良好、○：滑らかで良好、△：ややざらつきがあるが良好

（比較例２）粘性多糖類高生産性乳酸菌、低固形分
脱脂濃縮乳で無脂乳固形分１５．１％に調製したミックスを加熱殺菌後、これを４０℃まで冷却しL. bulgaricus OLL 1073R-1株とS. thermophilus OLS 3290株を接種し、３７℃で５時間発酵した。培養後、冷却後、均質機等で生成したカードを粉砕し、発酵乳ミックスとして使用した。一方、アイスクリームミックスは脱脂濃縮乳１４．８％、クリーム２９．５％（脂肪分４５ｗｔ％）、砂糖８％、ライテスII１３．３％そして蜂蜜２．６７％（固形分８０％）を温水に溶解し、２０％加糖卵黄３．２％（三州食品製）を添加後、均質化し、熱交換機等で加熱殺菌、冷却した。これらを７５：２５で混合して、連続フリーザーでオーバーラン２０％でフリージングし、紙容器に充填後、−４０℃で急速硬化し、−２０℃以下の冷凍庫で保存し全固形分３７％のフローズンヨーグルト（0.002%以上の粘性多糖類を含む）を得た。

（比較例３）安定剤未添加、高固形分
生乳１３．０％、脱脂濃縮乳２５％、クリーム３５．０％（脂肪分４５ｗｔ％）、砂糖１０．１％そして水飴（固形分７５％）５．０％を温水に溶解し、２０％加糖卵黄２．４％（三州食品製）を添加後、均質化し、熱交換機等で加熱殺菌、冷却した。このミックスを連続フリーザーでオーバーラン２０％でフリージングし、紙容器に充填後、−４０℃で急速硬化し、−２０℃以下の冷凍庫で保存し全固形分４１％のアイスクリームを得た。

（比較例４）安定剤未添加、低固形分
脱脂濃縮乳２５．９％、クリーム３１．４％（脂肪分４５ｗｔ％）、砂糖１０％そして水飴（固形分７５％）５．３％を温水に溶解し、２０％加糖卵黄２．４％（三州食品製）を添加後、均質化し、熱交換機等で加熱殺菌、冷却した。このミックスを連続フリーザーでオーバーラン２０％でフリージングし、紙容器に充填後、−４０℃で急速硬化し、−２０℃以下の冷凍庫で保存し全固形分３７％のアイスクリームを得た。

粘性の多糖類を含んだときと固形分の違いによる保存安定性について表２に示した。実施例1と比較例２、３、４に示したアイスクリームを保存性確認の促進試験として、−１４℃一定温度の加速試験と−５℃２時間＋−２０℃４時間のヒートショック試験に供し、保存安定性を官能的に評価した。この結果からも明らかなように、乳酸菌の産出する粘性多糖類を含み、固形分も高い実施例１は比較例２、３、４に比べて、明らかに保存安定性が向上していた。

ＨＳ：−５℃２時間＋−２０℃４時間のヒートショック試験
−１４℃：−１４℃一定温度の加速試験
◎：極めて滑らかで良好、○：滑らかで良好、△：ややざらつきがあるが良好、×：ざらつきが強く不良

乳酸菌の生成する粘性多糖類を利用し、固形分を高めることにより、食品添加物を添加しなくても、保存安定性が高く、かつ、風味のよいフローズンヨーグルトの生産ができる。

Claims

Streptococcus thermophilus OLS 3290株及びLactobacillus bulgaricus OLL 1073R-1株由来の粘性多糖類を含み、固形分が３８％以上であるフローズンヨーグルト。
Streptococcus thermophilus OLS 3290株及びLactobacillus bulgaricus OLL 1073R-1株由来の粘性多糖類を０．００２％(w/w)以上含むことを特徴とする請求項１記載のフローズンヨーグルト。