CN105916974A - 制造酸乳的菌母、类低脂无脂冰淇淋食品、及类低脂无脂冰淇淋食品的制造方法 - Google Patents

制造酸乳的菌母、类低脂无脂冰淇淋食品、及类低脂无脂冰淇淋食品的制造方法 Download PDF

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Abstract

【解决课题】本发明提供一种具有脂肪感的低脂或无脂的类冰淇淋食品。【解决手段】又，本发明为涉及一种添加于类低脂无脂冰淇淋食品的原料乳中的菌母，该菌母包含保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌。具体来说，本发明为涉及一种菌母，其中将原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0，冷却至5℃时的酸乳的黏度为5000mPa·s以上。保加利亚乳酸杆菌为可例示德氏乳酸杆菌保加利亚亚种OLL1247株或保加利亚乳酸杆菌OLL1073R‑1株，嗜热性链球菌为可例示嗜热性链球菌OLS3618株或嗜热性链球菌OLS3078株。

Description

制造酸乳的菌母、类低脂无脂冰淇淋食品、及类低脂无脂冰淇 淋食品的制造方法
技术领域
本发明为涉及添加在低脂或无脂的类冰淇淋食品的原料乳中的菌母、以及低脂或无脂的类冰淇淋食品。
此处所称的“类冰淇淋食品”是指在由日本的食品卫生法中涉及乳及乳制品的成分规格的省令的“冰淇淋类”中，乳脂肪含量小于8重量％的食品。亦即，“类冰淇淋食品”为乳固形物3重量％以上的食品，其并不相当于根据JAS的“冰淇淋”(乳脂肪含量8重量％以上)，而是相当于“乳冰”(乳脂肪含量3重量％以上)或“乳酸冰”(乳脂肪含量小于3重量％)。
背景技术
近年来，受到消费者日益增长的健康意识，能够抑制能量(卡路里)摄取的食品的需要正不断增长。在摄取1g脂质时，体内所吸收的能量为9 kcal，比起摄取同量的蛋白质或碳水化合物，其在体内所吸收的能量较多。因此，脂质的量比以往还少的食品、尤其是“零脂质”(无脂)食品的潜在需求正不断增长。
另一方面，脂质亦具有提高浓郁感或浓醇感、芳醇感等食品或饮品的风味或口感的适口性的要素。因此，尤其是将以冰淇淋脂肪含量来酿造出美味的食品的脂肪含量改为零，而要不损及食品的风味或口感，是相当困难的。
此处，在制造使冰淇淋脂肪含量为零的“类冰淇淋食品”的情况下，为了使此类冰淇淋食品的风味或口感与一般的冰淇淋相同，所面临的课题是增补冰淇淋所特有的滑顺感或浓郁感。
以往，在制造类无脂冰淇淋食品时，为了提高风味或口感，已知有例如一种使用乳清蛋白浓缩物(WPC)代替脂肪的方法(专利文献1)。又，例如，亦已知有一种并用安定剂(包含乳化安定剂及增黏安定剂，以下相同)来提高类无脂冰淇淋食品的风味或口感的方法(专利文献2)。
又，为了使类冰淇淋食品的物性平滑，已知有一种藉由纳米虑膜NF(NanoFiltration)对冰淇淋用的原料乳施予脱盐处理与乳糖分解处理的方法(专利文献3)。又，通过使冰晶变小而让类冰淇淋食品的物性的平滑性提升亦为众所皆知。
再者，亦已知一种方法，其为混合藉由生产出大量黏性多糖类的乳酸菌而进行发酵的酸乳来取代安定剂，而得到固体含量为38％以上的冰淇淋混料(专利文献4)。通过利用这样生产出大量黏性多糖类的乳酸菌，被视为能够获得口感滑顺且溶口性良好的食品。
先前技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平第08-107759号公报
专利文献2：日本特开平第02-255046号公报
专利文献3：国际公开公报WO2011/77739号小册
专利文献4：日本特开第2005-278638号公报
发明内容
发明所欲解决的课题
如上所述，以脂肪含量(尤其是乳脂肪含量)产生美味的冰淇淋一旦使脂肪含量为零，就会损及风味或口感。因此，要实现无脂但具有脂肪感的类冰淇淋食品是相当困难的。
在此，亦可考虑组合上述专利文献1～4所揭示的以往技术来制造无脂的类冰淇淋食品。然而，仅单纯组合以往的技术，也是无法开发出无脂但具有脂肪感的滑顺的类冰淇淋食品。
因此，现在为了制造适口性高且低卡路里的类冰淇淋食品，可说需求一种适于提升低脂或类无脂冰淇淋食品的脂肪感的崭新的技术。
解决课题的手段
于是，本发明的发明人等针对解决上述课题的手段而专心致力于研究，结果发现通过使用利用组合特定乳酸菌的菌母所得到的酸乳作为低脂或类无脂冰淇淋食品的原料，令人惊讶地，类冰淇淋食品的脂肪感会提升，成功开发出无脂但适口性高的食品。而且，本发明人等若基于上述见解，则会想到能够解决以往课题的手段，而完成本发明。
[菌母]
本发明的第1实施例的观点为涉及一种被添加至原料乳而使该原料乳发酵的菌母，本发明的菌母为乳酸菌的混合物。
本发明的菌母为一种菌母，其特征在于含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌，并将原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0，且冷却至5℃时的酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上。
保加利亚乳酸杆菌为可例示德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)OLL1247株(寄存编号：NITE BP-01814)(以下为保加利亚乳酸杆菌OLL1247株)或德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)OLL1073R-1株(寄存编号：FERM BP-10741)(以下为保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株)。
又，嗜热性链球菌为可例示：嗜热性链球菌(Streptococcus thermophilus)OLS3618株(寄存编号：NITE BP-01815)(以下为嗜热性链球菌OLS3618株)或嗜热性链球菌OLS3078株(寄存编号：NITE BP-01697)(以下为嗜热性链球菌OLS3078株)。
本发明的菌母为以被添加至乳脂肪含量小于8重量％的类低脂无脂冰淇淋食品的原料乳中而使该原料乳发酵为佳。
又，本发明的菌母为以由保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3618株的组合、保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3078株的组合、或保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株与嗜热性链球菌OLS3078株的组合中的任一者构成的菌母为佳。
如上所述，在保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌中，能够通过组合特定种类的菌株制成菌母，而得到适于类低脂无脂冰淇淋食品的原料的酸乳。亦即，得知通过将以本发明的菌母发酵的酸乳作为类低脂无脂冰淇淋食品使用，令人惊讶地，类冰淇淋食品的脂肪感会提升。
本发明人等针对类冰淇淋食品的脂肪感提升的理由进行研究后，发现作为原料的酸乳的黏度有助于提升类冰淇淋食品的脂肪感。并得知，尤其是若接种组合保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3618株的菌母、组合保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3078株的菌母、组合保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株与嗜热性链球菌OLS3078株的菌母，则即便未添加乳化安定剂及增黏安定剂等安定剂，酸乳的黏度(使用布氏黏度计，在5℃下测定)也会变成5000mPa·s以上。通过使用这样的高黏性酸乳作为类冰淇淋食品的原料，而能够对类冰淇淋食品产生脂肪感，提高适口性。
但是，如后所述，在保加利亚乳酸杆菌OLL1247株、保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株、嗜热性链球菌OLS3618株、嗜热性链球菌OLS3078株单独作为菌母使用的情况下，多糖体生产量比其它菌株还要低。由此可知，即便单独使用这些菌株，也无法得到适合的黏度的酸乳。另一方面，通过组合这些菌株来使用，多糖体生产量会显著提高，酸乳的黏度会变高。再者，组合上述菌株的本发明的菌母在添加至无脂或低脂的原料乳而使其发酵时，其酸乳的黏度比起以使用其它菌株的菌母进行发酵而成的无脂或低脂的酸乳要来得高。由此，含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌并将原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0且冷却至5℃时的酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上的菌母可谓是适于提高无脂或低脂的酸乳的黏度的菌母。因此，通过使用含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌并将原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0且冷却至5℃时的酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上的菌母，即便是低脂或无脂，也能够制造具有脂肪感且适口性高的类冰淇淋食品。
在本发明中，作为黏度测定对象的酸乳为以完全未添加安定剂或是添加0.05重量％以下(将酸乳的重量定为100％时)的安定剂为佳。还有，此处所称的“安定剂”包含乳化安定剂、增黏安定剂、或混合上述安定剂而成的安定剂。亦能够通过在酸乳中添加固定量以上的安定剂，而使其黏度成为5000mPa·s以上。然而，若将添加有安定剂的酸乳作为类冰淇淋食品的原料，则所得到的类冰淇淋食品会产生溶口性差或是会呈现苦味等有来自安定剂的人工风味或口感产生的情况。于是，当提高酸乳黏度时，较佳为在该酸乳中完全不添加安定剂、或是即使添加安定剂也是在不损及类冰淇淋食品的风味或口感程度的微量添加量。
[类低脂无脂冰淇淋食品]
本发明的第2实施例的观点为涉及一种有关利用上述第1实施例的观点的菌母所得到的类低脂无脂冰淇淋食品。
本发明的类冰淇淋食品为将冰淇淋混料冷却固化而得到的乳脂肪含量小于8重量％的类低脂无脂冰淇淋食品。
冰淇淋混料含有藉由于原料乳中添加有关上述第1实施例的观点的菌母并使其发酵而得到的酸乳。
又，冰淇淋混料的无脂乳固形物为11重量％以上。
又，在本发明的类低脂无脂冰淇淋食品中，冰淇淋混料为以未经添加安定剂或是经添加0.05重量％以下的安定剂为佳。
如上所述，通过使用组合特定种类的乳酸菌的菌株的菌母，能够得到高黏性的酸乳。而且，通过使用高黏性的酸乳作为原料，则不必在冰淇淋混料中添加安定剂。结果，即便是无脂或低脂，也能够使类冰淇淋食品的脂肪感提升，并且能够消除安定剂特有的人工溶口性差的口感。又，无脂乳固形物的功能为用作脂肪的替代品。因此，通过使用一面进行脱盐或乳糖分解使得冰淇淋混料的无脂乳固形物(SNF)成为11重量％以上而一面进行浓缩而成的浓缩乳，能够更加提高类冰淇淋食品的脂肪感。又，通过将无脂乳固形物提高到11重量％以上，能够在凝结冰冻时使膨胀率安定。
又，在本发明的第2实施例的观点中，冰淇淋混料所含的酸乳是以黏度(以布氏黏度计测定、5℃)为5000mPa·s以上为佳，以5000～6000mPa·s为更佳。
如上所述，通过提高类冰淇淋食品原料的酸乳的黏度，即便是低脂或类无脂冰淇淋食品，也能够产生像是含有脂肪含量的口感或风味。
在本发明的第2实施例的观点中，冰淇淋混料为以进一步含有乳清蛋白凝聚物为佳。“乳清蛋白凝聚物”是指以平均粒径2～10μm的乳清蛋白为主成分的粒子的凝聚体，乳清蛋白凝聚物能够藉由同时或交互地施加加热处理与机械剪切处理而得到，乳清蛋白凝聚物为用作脂肪替代品。
通过将上述的乳清蛋白凝聚物作为脂肪替代品添加至冰淇淋混料，即便是脂肪含量少的情况，也变得能够充分确保膨胀率，并能够维持作为成品的类冰淇淋食品的形状保持性。膨胀率(OR)是指类冰淇淋食品的空气夹带量，也就是空气的含量。通常脂肪含量少的情况，添加增黏安定剂或乳化安定剂等安定剂就会维持冰淇淋类的形状保持性。然而，含有安定剂的冰淇淋类其溶口性差或是呈现苦味等有来自安定剂的人工风味或口感产生的情况。此点为如上所述，因通过将来自乳的乳清蛋白凝聚物作为脂肪替代品添加至冰淇淋混料，故即便是脂肪含量少的情况，也能够不使用安定剂而使类冰淇淋食品的形状稳定。
[类低脂无脂冰淇淋食品的制造方法]
本发明的第3实施例的观点为涉及一种低脂或无脂冰淇淋食品的制造方法。
本发明的制造方法包含：
于原料乳中添加上述第1实施例的观点有关的菌母而得到酸乳的步骤；
使用酸乳而得到冰淇淋混料的步骤；以及
将冰淇淋混料冷却固化而得到乳脂肪含量小于8重量％的类低脂无脂冰淇淋食品的步骤。
通过依据上述步骤制造类冰淇淋食品，虽然是低脂或无脂，但还是能够制造具有脂肪感的类冰淇淋食品。
又，在本发明的第3实施例的观点中，在将冰淇淋混料冷却固化时，为以使用挤压成型(挤压)装置将冰淇淋混料冷却固化为佳。像这样，通过使用挤压装置在低温下将冰淇淋混料冷却固化，类冰淇淋食品所含的冰晶的尺寸就会变小。例如，通过使冰晶的尺寸为直径60μm以下，故类冰淇淋食品的口感会变得滑顺。
发明效果
若根据本发明，则能够提供一种具有脂肪感且适口性高的低脂或类无脂冰淇淋食品。
附图说明
图1为针对保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的代表性黏性株，以图表表示多糖体生产量；以及
图2为以图表表示组合保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的酸乳的黏度。
具体实施方式
以下使用图示，针对用以实施本发明的实施例进行说明。本发明并未受到以下说明的形态的限定，亦包含在熟悉本领域的技术人员所能明白的范围内，由以下的实施例进行适当的修正。
此处，在本发明的说明书中，“低脂”是指在营养标示基准上，脂质小于3.0重量％。又，“无脂”是指脂质小于0.5重量％。
还有，在本发明的说明书中，“A～B”除非有特别指出，否则是指“A以上包含A、B以下包含B”。
又，在本发明的说明书中，“寄存编号：FERM··”是指布达佩斯条约上的国际寄存机构的国际专利生物保藏单位，独立行政法人产业技术总合研究所专利生物保藏中心International Patent Organism Depositary,National Institute of AdvancedIndustrial Science and Technology中的寄存编号。又，“寄存编号：NITE··”是指布达佩斯条约上的国际寄存机构的独立行政法人制品评价技术基盘机构特许微生物寄存中心National Institute of Technology and Evaluation,Patent MicroorganismsDepositary中的寄存编号。
[1.类低脂无脂冰淇淋食品用的菌母]
本发明的第1实施例的观点为涉及一种添加至低脂或类无脂冰淇淋食品的原料乳的菌母，该菌母含有乳酸菌，若被添加至原料乳，则会使该原料乳发酵。
本发明人等针对类冰淇淋食品的脂肪感提升的理由进行研究后，发现作为原料的酸乳的黏度有助于提升类冰淇淋食品的脂肪感。因此，本发明的菌母为以不利用安定剂，而在添加有此菌母的原料乳发酵时提高其酸乳的黏度为主要目的。尤其是，本发明的菌母即便是在原料乳所含的乳脂肪含量小的情形或是原料乳未含有乳脂肪含量的情形下，也能够提高其酸乳的黏度而研发出来的菌母。本发明为基于下述见解：藉由将高黏性的酸乳作为类冰淇淋食品原料来使用，而能够使类冰淇淋食品产生脂肪感并提高适口性。
具体说明，本发明的菌母为组合保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌而成，亦即本发明的菌母含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌两者，尤其是本发明的菌母为以仅由保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌构成为佳。但是，在可达成本发明的效果的范围内，本发明的菌母亦可含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌以外的其它乳酸菌。
在本发明中，保加利亚乳酸杆菌为例如使用选自德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)OLL1247株(寄存编号：NITE BP-01814)(以下为保加利亚乳酸杆菌OLL1247株)或德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckii ssp.bulgaricus)OLL1073R-1株(寄存编号：FERM BP-10741)(以下为保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株)中的至少任一种菌株。
又，在本发明中，嗜热性链球菌为例如使用选自嗜热性链球菌(Streptococcusthermophilus)OLS3618株(寄存编号：NITE BP-01815)(以下为嗜热性链球菌OLS3618株)或嗜热性链球菌OLS3078株(寄存编号：NITE BP-01697)(以下为嗜热性链球菌OLS3078株)中的至少任一种菌株。
例如，就构成本发明的菌母的保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的组合而言，可列举以下3种模式。
(1)保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3618株的组合
(2)保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3078株的组合
(3)保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株与嗜热性链球菌OLS3078株的组合
可是，一般来说，保加利亚乳酸杆菌或嗜热性链球菌等乳酸菌若被接种于原料乳并发酵，就会产生黏性多糖类。就来自乳酸菌的多糖类而言，可列举葡萄糖、半乳糖及鼠李糖等聚合而成的多糖类全体，亦有部分会被磷酸化的情况。与来自植物的黏性多糖类相比，来自乳酸菌的黏性多糖类具有拉丝性强的特征。因此，黏性多糖类的产生量越多的乳酸菌，在添加至原料乳而使其发酵时，一般预料酸乳的黏度会变得越高。
在此，图1为针对保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的代表性黏性株，以图表表示多糖体生产量。还有，多糖体生产量的测定为以下面条件进行。
＜多糖体生产量的测定＞
1.培养物的调制
将脱脂乳粉以10％(w/v)溶解于MilliQ水中，将经121℃、7min高压釜处理者作为培养基使用(以下称为“脱粉培养基”)。培养在活化各种菌株2次后，对已置入15ml锥形管的脱粉培养基4ml接种1％的培养液，在37℃下静置培养18hr。
2.多糖体生产量的定量
于培养液4ml以400μl(最终浓度10％)添加100％三氯乙酸(Wako)，搅拌直到黏性消失。经过离心(12000g、4℃、20min)回收上清液，将全部移至新的15ml锥形管。于回收的上清液中加入MilliQ水，将其稀释至离心管的刻度到4ml为止。缓缓加入8ml(2倍量)的冷乙醇并完全混合，其后在4℃下静置一晚，使多糖体沉淀。经过离心回收沉淀的多糖体，加入4ml的MilliQ水后，使其完全溶解。各多糖体水溶液以180μl/well分装在96-well dispoDIALYZER(250～300μ；MWCO5,000；HARVARD 74-0902)中，对5L的MilliQ进行2天的透析(MilliQ水进行每日交换)。透析结束后，测定各多糖体水溶液的体积，并通过酚硫酸法(Dubois et al.Colorimetoric method for determination of sugars and relatedsubstances.Anal.Chem.1956；28:350-356.)进行多糖体浓度的测定，计算出多糖体生产量(mg/kg)。
如图1所示，在保加利亚乳酸杆菌中，保加利亚乳酸杆菌OLL1251株的多糖体产生量为最多。又，在嗜热性链球菌中，嗜热性链球菌OLS3272株的多糖体产生量为最多。因此，欲使用组合保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的菌母得到黏度高的酸乳的情况，一般会认为组合保加利亚乳酸杆菌OLL1251株与嗜热性链球菌OLS3272株的菌母是效率最高的。然而，与预期相反，即使使用组合保加利亚乳酸杆菌OLL1251株与嗜热性链球菌OLS3272株的菌母，也无法充分提高酸乳的黏度。因此，即便以使用组合保加利亚乳酸杆菌OLL1251株与嗜热性链球菌OLS3272株的菌母进行发酵而成的酸乳作为原料来制造低脂或类无脂冰淇淋食品，该类冰淇淋食品也不会有充足的脂肪感，也无法感受到良好的风味或口感、美味。
于是，本发明人等为了得到即便是低脂或无脂也能够有脂肪感并感受到美味的类冰淇淋食品，针对作为菌母的保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的组合进行研究。其研究结果判定，通过制作选择保加利亚乳酸杆菌OLL1247株或保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株作为保加利亚乳酸杆菌且选择嗜热性链球菌OLS3618株或嗜热性链球菌OLS3078株作为嗜热性链球菌的组合，类冰淇淋食品的脂肪感与美味会提升至足够的程度。
在此，经由本发明人等判断为合适的保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株的保加利亚乳酸杆菌为如图1所示，在单独使用的情况下，多糖体产生量并不是最多的。又，经由本发明人等判断为合适的嗜热性链球菌OLS3618株与嗜热性链球菌OLS3078株的嗜热性链球菌，在单独使用的情况下，多糖体产生量也不是最多的。得知像这样，在单质中，即使是多糖体产生量不是那么高的菌株，若能够藉由与其它菌株组合而在最后提高酸乳的黏度，类冰淇淋食品的脂肪感与美味会提升。亦即，可以说是类冰淇淋食品的脂肪感与美味会根据组合的保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的互适性而有相当大的变化。
于是，本发明人等针对代表性的保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌，研究探讨各种组合。在此为如上述，基于作为类冰淇淋食品原料的酸乳的黏度为可带来脂肪感与美味的一重要的因素，乃针对各个组合，测定酸乳的黏度。
图2为以图表表示组合保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的酸乳的黏度。还有，酸乳的黏度的测定为以下面的条件进行。又，保加利亚乳酸杆菌菌母及嗜热性链球菌菌母为以10％脱脂乳粉培养基进行3次在37℃下的继代培养，使其活化。
＜酸乳的黏度的测定＞
1.酸乳掺合(无脂乳固形物19％)
原材料 掺合率(％)
脱脂乳粉 20
乳酸菌菌母 0.2
水 79.8
合计 100
乳酸菌菌母 掺合率(％)
保加利亚乳酸杆菌菌母 0.18％
嗜热性链球菌菌母 0.02％
合计 0.20％
菌株(保加利亚乳酸杆菌) 菌株(嗜热性链球菌)
保加利亚乳酸杆菌OLL1251 嗜热性链球菌OLS3272
保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1 嗜热性链球菌OLS3290
保加利亚乳酸杆菌OLL1247 嗜热性链球菌OLS3618
保加利亚乳酸杆菌OLL1256 嗜热性链球菌OLS3078
保加利亚乳酸杆菌OLL1255 嗜热性链球菌OLS3294
2.黏度的测定
一面搅拌20％脱脂乳粉溶液(无脂乳固形物19％)，一面进行加温，透过达到95℃来进行杀菌，再冷却至37℃。将使用的乳酸菌菌母以上述掺合率进行添加，搅拌1分钟。其后，在37℃下培养，按时间经过逐次测定乳酸酸度与pH值，于pH值4.7～4.8开始搅拌冷却，将温度降至10℃以下，使冷却后的pH值成为4.5～4.7。其后，使用旋转式布氏黏度计，将酸乳的温度设为5℃，通过转子No.4，以60rpm测定黏度。
如图2所示，由本发明人等所判断为较佳的“保加利亚乳酸杆菌OLL1247株+嗜热性链球菌OLS3618株”、“保加利亚乳酸杆菌OLL1247株+嗜热性链球菌OLS3078株”与“保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株+嗜热性链球菌OLS3078株”的组合分别都是酸乳的黏度(布氏黏度计、5℃)超过5000mPa·s者。也就是说，使用“保加利亚乳酸杆菌OLL1247株+嗜热性链球菌OLS3618株”的酸乳的黏度(布氏黏度计、5℃)为5670mPa·s。又，使用“保加利亚乳酸杆菌OLL1247株+嗜热性链球菌OLS3078株”的酸乳的黏度(布氏黏度计、5℃)为5110mPa·s。又，使用“保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株+嗜热性链球菌OLS3078株”的酸乳的黏度(布氏黏度计、5℃)为5270mPa·s。因此，得知藉由将具有5000mPa·s以上的黏度(布氏黏度计、5℃)的酸乳作为原料来使用，能够制造具有脂肪感与美味的无脂或低脂类冰淇淋食品。例如，酸乳的黏度(布氏黏度计、5℃)是以5000～6000mPa·s、5100～5800mPa·s或5200～5600mPa·s为佳。
相反的，即使组合图1的图表中多糖体产生量最多的保加利亚乳酸杆菌的保加利亚乳酸杆菌OLL1251株与嗜热性链球菌的嗜热性链球菌OLS3272株，如图2所示，也无法适当提高酸乳的黏度。亦即，组合保加利亚乳酸杆菌OLL1251株与嗜热性链球菌OLS3272株的菌母的酸乳的黏度(布氏黏度计、5℃)为3000mPa·s以下，其不会如本发明的菌母呈现5000mPa·s以上的合适黏度。
由上述可知，本发明的菌母为组合保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌而成，具体来说，其为组合酸乳的黏度(布氏黏度计、5℃)为5000mPa·s以上的保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌而成，较佳为选自保加利亚乳酸杆菌OLL1247株或保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株作为保加利亚乳酸杆菌，以及选自嗜热性链球菌OLS3618株或嗜热性链球菌OLS3078株作为嗜热性链球菌。尤其是如图2所示，组合保加利亚乳酸杆菌OLL1247的保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌OLS3618的嗜热性链球菌的菌母的酸乳的黏度是最高的。因此，从可提高酸乳的黏度的观点来看，组合保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3618株的菌母可谓是适于制造低脂或类无脂冰淇淋食品。
又，在本发明中，将菌母全体的重量设为100％时，能够包含20～80％、30～70％、40～60％或约50％(±2％)的保加利亚乳酸杆菌，能够包含20～80％、30～70％、40～60％或约50％(±2％)的嗜热性链球菌。但是，菌母的乳酸菌数若越高，则越能够降低需要的菌母的添加量，菌母的乳酸菌数若越低，则越能够提高所需要的菌母的添加量。
又，如同由黏度的测定实验的条件就可清楚得知，作为黏度的测定对象的酸乳中完全未添加乳化安定剂及增黏安定剂等安定剂。通过在酸乳中添加安定剂，能够提高该酸乳的黏度。然而，即使以经添加安定剂的酸乳作为原料来制造类冰淇淋食品，也会有来自安定剂的人工风味或口感产生，而不是合适者。因此，较佳为酸乳中完全未添加安定剂、或是即使添加安定剂也是在不损及类冰淇淋食品的风味或口感程度的微量添加量。例如，在将酸乳的重量定为100％时，安定剂的添加量较佳为0(zero)或是0.05重量％以下，安定剂的添加量特佳为0.03重量％以下。
就此处所指的乳化安定剂而言，例如可列举皂树皮萃取物、甘油脂肪酸酯(甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油柠檬酸脂肪酸酯、甘油丁二酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、甘油乙酸酯)、酵素处理卵磷脂、酵素分解卵磷脂、植物性固醇、植物卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰基乳酸钙、去水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、分馏卵磷脂、卵黄卵磷脂、聚山梨醇酯20、聚山梨醇酯60、聚山梨醇酯65、及聚山梨醇酯80等一般市售的乳化安定剂。
又，就增黏剂而言，例如可列举藻酸、藻酸钠、羧基甲基纤维素盐、甲基纤维素、结晶纤维素、微小纤维状纤维素、发酵纤维素、椰奶汁、阿拉伯胶、甘地胶、卡特兰多糖、卡拉胶、三仙胶、愈创木树脂、跳蚤车前籽胶、结冷胶、大玛琳籽胶、酵素处理大玛琳籽胶、刺梧桐胶、果胶、大豆多糖类、淀粉、加工淀粉(乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、辛烯基丁二酸淀粉钠、乙酸淀粉、氧化淀粉、淀粉羟乙酸钠、羟丙基化磷酸交联淀粉、羟丙基淀粉、磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉)、洋菜、明胶、聚三葡萄糖及甘露聚糖等一般市售的增黏剂。
[2.类低脂无脂冰淇淋食品]
接着，针对本发明的第2实施例的观点的类低脂无脂冰淇淋食品进行说明。第2实施例的观点的类冰淇淋食品为利用上述涉及第1实施例的观点的菌母而制造。
在此，“低脂无脂”是指类冰淇淋食品所含的乳脂肪含量小于8重量％。尤其是，本发明的类冰淇淋食品为以乳脂肪含量为0～7重量％、0～5重量％或0～3重量％为佳。
当制造本发明的类低脂无脂冰淇淋食品时，调制冰淇淋混料。冰淇淋混料是指使其含有空气前的类冰淇淋食品类制造用原料的混合物。通过使在冰淇淋混料含有空气的同时来进行冷却固化，而制成类冰淇淋食品。
冰淇淋混料包含使添加上述的第1实施例的观点的菌母的原料乳发酵而得到的酸乳。就原料乳而言，为以使用经过调整生乳的成分所得到的低脂牛乳或无脂牛乳为佳。低脂乳是指在仅调整乳脂肪含量的牛乳中乳脂肪含量为0.5重量％以上1.5重量％以下者。又，无脂牛乳是指在仅调整乳脂肪含量的牛乳中，乳脂肪含量为0以上且小于0.5重量％的牛乳。在该原料乳中添加菌母而使其发酵。菌母为如上所述，利用组合特定的保加利亚乳酸杆菌与特定的嗜热性链球菌而成。构成菌母的保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的组合的模式为如下面(1)～(3)。还有，添加菌母的原料乳的发酵条件只要依照周知的发酵方法即可。
(1)保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3618株的组合
(2)保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3078株的组合
(3)保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1株与嗜热性链球菌OLS3078株的组合
如上所述进行所得到的酸乳是以其黏度为5000mPa·s以上为佳。黏度有相当大的程度是取决于添加至原料乳的菌母的种类，也就是说，使用黏性多糖类的产生量越多的菌母，就能够得到黏度越高的酸乳。能够通过使用上述(1)～(3)的组合的菌母，得到具有5000～6000mPa·s的黏度的酸乳。其中，最佳为将“(1)保加利亚乳酸杆菌OLL1247株与嗜热性链球菌OLS3618株的组合”作为菌母利用。酸乳的黏度较佳为5000～5800mPa·s，特佳为5100～5600mPa·s。例如，只要是使用上述(1)～(3)的组合的菌母以外的菌母，就只要选择将含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0且冷却至5℃时的酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上的菌母即可。像这样，在酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)成为5000mPa·s以上的观点下，能够选择保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的组合。此处所称的原料乳的无脂乳固形物的组成没有限制，但较佳为5～30％，更佳为8～30％，再更佳为10～30％。酸乳的黏度为在5℃下的测定值，其也考虑到黏度是由对象物的温度的上升而改变，亦能够预先预测温度的因素来换算。
此外，酸乳的黏度为可通过适当的常规技术来调节。例如，已知通过使接种菌母的原料乳在低温下长时间发酵，能够提高所得到的酸乳的黏度。又，通过提高掺合于原料乳中的脱脂乳粉的含量而所得到的酸乳的黏度会提高亦为众所皆知的事。在本发明中，较佳为使酸乳的黏度(布氏黏度计、5℃)为5000mPa·s以上，但关于用于达到此适当的黏度的手段，并没有特殊的限定。
此外，冰淇淋混料亦可在能够制造低脂或类无脂冰淇淋食品的限度内，含有其它添加物。例如，冰淇淋混料除了酸乳以外，亦可视需要地使乳制品(奶油、黄乳油、炼乳、乳粉等)、糖类(砂糖等)、脂肪、蛋、安定剂(乳化安定剂、增黏安定剂)、调味剂、色素等原料混合溶解而调制。例如，在低脂冰的情况下，在脂肪含量为3％以下的范围内，可使用鲜奶油或黄乳油等乳脂肪原料、棕榈油或椰子油等植物性脂肪原料或蛋黄。
[2-1.无脂乳固形物]
本发明的类低脂无脂冰淇淋食品为如上所述为通过使用新颖的菌母来提高酸乳的黏度而产生脂肪感。此外，为了进一步提高类低脂无脂冰淇淋食品的脂肪感，冰淇淋混料为以调制成无脂乳固形物(SNF：Solid Not Fat)为11重量％以上为佳。无脂乳固形物为从乳除去水分与乳脂肪含量的成分，其促进类冰淇淋食品的风味的改善。无脂乳固形物中亦包含例如蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素。藉由将无脂乳固形物作为乳脂肪的替代成分来利用，能够进一步提升类低脂无脂冰淇淋食品的脂肪感与美味。又，通过含有大量的无脂乳固形物，能够提升类冰淇淋食品的保存稳定性。又，通过将无脂乳固形物提高成11重量％以上，能够在凝结冰冻时使膨胀率稳定。
冰淇淋混料中的无脂乳固形物较佳为11重量％以上、12重量％以上、或14重量％以上。具体而言，无脂乳固形物较佳为11～20重量％、12～19重量％、或14～18重量％。
此处，在一般的冰淇淋制品中，无脂乳固形物的范围被认为是11％左右(参考：“冰淇淋的制造”(汤山庄平编修、光琳出版社)第19页1996年4月30日发行)。因为若使用含有大量无脂乳固形物的冰淇淋混料来制造类冰淇淋食品，则会有所得到的类冰淇淋食品的咸味变强的倾向。于是，在本发明中，为以将含有无脂乳固形物的冰淇淋混料(脱脂乳)的全部或一部分在发酵前进行脱盐及浓缩后再进行发酵为佳。涉及将含有发酵前的无脂乳固形物的冰淇淋混料(脱脂乳)的全部或一部分进行脱盐的步骤及进行浓缩的步骤，能够适当地利用专利文献3(国际公开公报WO2011/77739号小册)所揭示的技术。
具体说明，为以透过使用NF膜的纳米过滤法将含有发酵前的无脂乳固形物的冰淇淋混料(脱脂乳)的全部或一部分脱盐及浓缩为佳。NF膜为具有纳米尺寸的通孔(例如，孔径为0.5～2nm)的膜状的过滤器。在纳米过滤法中，对此NF膜投入含有发酵前的无脂乳固形物的冰淇淋混料(脱脂乳)的全部或一部分，利用渗透压来进行过滤。NF膜为主要将1价的离子与水渗透的膜。因此，若根据纳米过滤法，则能够去除1价的阳离子(钠离子、钾离子、氯化物离子)与水分。如此一来，通过使用纳米过滤法，而能够进行去除钠或钾的脱盐。就NF膜的素材而言，可使用聚酰胺、乙酸纤维素、聚醚砜、聚酯、聚酰亚胺、乙烯基聚合物、聚烯烃、聚砜、再生纤维素或聚碳酸酯。
以纳米过滤法所得到的阻留液中，将含有发酵前的无脂乳固形物的冰淇淋混料(脱脂乳)的全部或一部分的总固体成分(TS)、也就是乳脂肪(FAT)与无脂乳固形物(SNF)浓缩。如此一来，就能够将含有酸乳的冰淇淋混料的无脂乳固形物调整成11重量％以上或14重量％以上。相反的，以纳米过滤法所除去的渗透液中，若含有发酵前的无脂乳固形物的冰淇淋混料(脱脂乳)的全部或一部分的水分多，则会包含水溶性成分的一部分(尤其是1价的离子)。此处，就从酸乳的水溶性所去除的成分而言，有灰分。灰分为钠(Na)、钾(K)、镁(Mg)、钙(Ca)、氯(Cl)、磷(S)等无机质、或维生素A、B1、B2、烟酸等维生素的总称。如此一来，能够将作为冰淇淋混料原料的酸乳进行脱盐及浓缩。还有，将透过纳米过滤法进行脱盐及浓缩而成的脱脂乳粉化而成的亦称为NF脱粉。
又，亦可对以纳米过滤法去除的渗透液进行逆渗透(RO：reverse osmosis)处理，得到逆渗透膜渗透液。逆渗透处理为例如藉由使用捕捉1价的阳离子的膜状的过滤器(逆渗透膜)，对此逆渗透膜投入纳米过滤法所去除的渗透液，从逆渗透膜的上流侧施加压力而进行。逆渗透处理中，由于会利用渗透压以上的压力，因此纳米过滤法所去除的渗透液的大部分会通过逆渗透膜而成为RO渗透液。还有，逆渗透膜的阻留液(未通过逆渗透膜的部分)中会将作为1价的阳离子的纳米过滤法所去除的渗透液中所含有的钠离子或钾离子等浓缩。亦即，对纳米过滤法所去除的渗透液进行逆渗透处理亦是脱盐处理的一部分。渗透过逆渗透膜的渗透液成为脱盐水。
其后，将逆渗透处理所得到的脱盐水添加至纳米过滤法所得到的阻留液中(送回)，藉此得到作为混合液的脱盐乳。此处，纳米过滤法所去除的渗透液的量与逆渗透膜渗透液(脱盐水)的量大约相同。因此，混合有逆渗透处理所得到的脱盐水与纳米过滤法所得到的阻留液的脱盐乳的量与一开始准备的原料乳的量大致相同。换句话说，此脱盐乳为一面将原料乳的总固体成分浓缩，一面将作为咸味来源的钠和钾的一部分去除而成的脱盐乳。
像这样，针对作为类冰淇淋食品原料的含有发酵前的无脂乳固形物的冰淇淋混料(脱脂乳)的全部或一部分进行脱盐与浓缩，一面将无脂乳固形物调整至一定值以上，一面将咸味去除为佳。
又，冰淇淋混料内的酸乳的含量越多，无脂乳固形物就变得越多，会成为脂肪感越高的冰。相反的，减少酸乳含量的情况为以预先掺合已乳糖分解的脱脂乳粉来调整酸乳，而提高冰淇淋混料中的无脂乳固形物为佳。若不掺和已乳糖分解的脱脂乳粉，因此有可能在冰的保存中生成乳糖结晶。以这种方式制造的类冰淇淋食品由于会抑制冷冻保存时的乳糖结晶成长，因此口感(舌头接触食物的感觉)会变好。又，通过进行乳糖分解来抑制乳糖结晶的成长，能够得到脂肪感高的类冰淇淋食品。进行乳糖分解来抑制乳糖结晶的成长的技术例如可参照国际公开公报WO2011/077739的记载。
[2-1.乳清蛋白凝聚物]
本发明的类低脂无脂冰淇淋食品为以在成为其原料的冰淇淋混料中含有乳清蛋白凝聚物为佳，此处所称的“乳清蛋白凝聚物”是指以平均粒径2～10μm的乳清蛋白为主成分的粒子的凝聚体，乳清蛋白凝聚物能够藉由同时或交互地对乳清蛋白溶液施加加热处理与机械剪切处理而得到，乳清蛋白凝聚物为用作乳脂肪含量等的脂肪替代品。
本发明的类冰淇淋食品为夹带空气而被固化的含气泡的乳化物。但是，若像本发明的类冰淇淋食品这样具有少的脂肪含量时，则无法充分地确保膨胀率(OR)、即空气的夹带量(空气的含量)，而有在制成成品时无法维持形状保持性的可能。在此，以往为了在维持成品的物性的状态下减少脂肪含量，亦能够通过添加各式各样的安定剂来提高膨胀率。然而，含有这些安定剂的冰淇淋类会有溶口性差、或是产生苦味等有来自安定剂的人工风味或口感产生的情况。
此点为如上所述，通过将生成的“乳清蛋白凝聚物”添加至冰淇淋混料，即便未添加以往所需要的安定剂，也会确保高膨胀率，亦能够充分地维持成品的形状保持性。
像这样，“乳清蛋白凝聚物”是指冰淇淋混料中所含有的作为脂肪替代品。乳清蛋白凝聚物为能够通过对乳清蛋白溶液施加加热处理与机械剪切处理而得到。乳清蛋白凝聚物包含平均粒径为2～10μm的粒子。就乳清蛋白凝聚物的调制条件而言，为以加热处理的温度为75～85℃、加热时间为5～10分钟为佳。又，乳清蛋白溶液所含的固体成分浓度较佳为5～20重量％。
乳清蛋白凝聚物的生成所利用的“乳清蛋白溶液”能够通过将乳清蛋白浓缩物与水混合并溶解及/或分散而得到。在此，水亦可以含有较多水分的乳或其它乳制品来替代，亦可并用这些。在本发明中，为了使实际所得到的乳清蛋白凝聚物的脂肪含量减少，乳清蛋白溶液较佳为脱脂乳。又，此处所称的“乳清蛋白浓缩物”(WPC)亦称为乳清蛋白质的浓缩物，也就是指透过膜处理等将乳清蛋白浓缩至一定的浓度而成。就本发明所使用的WPC而言，可列举来自奶酪乳清的WPC或来自乳酸乳清的WPC等。又，亦可使用精制度更高的乳清蛋白精制物(WP1)来代替WPC。这些亦可依据通用的方法来制造，亦可为市售品。乳清蛋白浓缩物(WPC)的成分的组成会根据乳清的原料或制品、调制方法等而变动。本发明所使用的WPC中，就本发明的目标成品为低脂或类无脂冰淇淋食品的点来看，WPC较佳为脂肪含量5重量％以下、3重量％以下、1重量％以下。对于如此所调制的乳清蛋白溶液施加加热处理及剪切处理。
加热处理只要是能够与机械剪切处理同时进行加热的方法，则没有特殊的限定。就加热处理而言，可使用食品加工技术所使用的一般的加热处理装置。
就加热处理装置而言，例如可列举附加热套的槽、板式热交换器、管式热交换器、刮板式热交换器、蒸汽注入式加热装置、通电式加热装置等。加热处理的温度为以55℃以上为佳，例如只要设定为55～100℃、70～90℃或75～85℃即可。又，加热处理的时间只要设定为5～20分钟、5～15分钟或5～10分钟即可。
又，机械剪切处理只要是能够与加热处理同时进行剪切处理的方法，就没有特殊的限定。就剪切处理而言，可使用食品加工技术中所使用的一般机械剪切处理装置。就剪切装置而言，例如可列举均质混合机(PRIMIX公司制)等。机械剪切处理的剪切力例如在使用均质混合机(T.K.HOMO MI XER MARKII Mo d e 1 2.5：PRIMIX公司制)的情况下，旋转数(旋转速度)较佳为100～10000rpm、200～8000rpm或250～5000rpm。在使用均质混合机的情况下，必须注意不要让乳清蛋白凝聚物的粒径变得太小。此处，在均质混合机的旋转数为100～10000rpm、200～8000rpm或250～5000rpm的情况下，剪切力(剪切应力)分别相当于1.9～187.2Pa、3.7～149.7Pa或4.7～93.6Pa。还有，机械剪切处理的剪切力会根据实际使用的剪切处理装置的机种及其能力(操作条件)的设定而大不相同。因此，只要是熟悉本领域的技术人员藉由适当变更剪切处理装置的机种或操作条件等而得到本发明的效果即可。
在本发明中，“乳清蛋白凝聚物”是指通过对乳清蛋白溶液同时或交互地进行上述的加热处理与机械剪切处理所得到的以乳清蛋白为主成分的粒子的凝聚体。此乳清蛋白凝聚物的粒子的平均粒径为2～10μm。
在本发明的说明书中，“平均粒径”是指依据JIS Z8825-1藉由雷射绕射散射法(米氏散射法)来测定粒径，并依据JIS Z8819-2而求得的平均粒径(D50)的值。粒径只要是使用雷射绕射散射粒度分布测定装置LS230(BECKMAN COULTER公司制)进行测定即可。
在此，平均粒径在牛乳或乳饮料等乳制品中亦可称为平均脂肪球粒径。在本发明中，“平均粒径”亦包含平均脂肪球粒径的表现的意思。
在本发明所使用的乳清蛋白凝聚物中，若含有大量的粒径为1μm以下的粒子，则实际所得到的含气泡的乳化物的膨胀率的安定性差，无法维持形状保持性。因此，乳清蛋白凝聚物的粒子的平均粒径较佳为2～10μm。
又，这样的乳清蛋白凝聚物为以在乳清蛋白溶液的pH值为5.5～7的范围内进行调制为佳，以在pH值为6～7的范围内进行调制为较佳。也就是说，期望在pH值的中性区域中调制乳清蛋白凝聚物。
通过将如上述进行调制的乳清蛋白凝聚物添加至冰淇淋混料，即便未添加以往所需要的安定剂，也能够确保高膨胀率并充分地维持成品的形状保持性。
[2-3.冷却固化]
本发明的类低脂无脂冰淇淋食品为通过将以上述方式所调制的冰淇淋混料冷却并使其固化而得。又，在进行冰淇淋混料的冷却固化前，亦可将冰淇淋混料的溶液均质化。
首先，在均质化的处理中，视需要地过滤冰淇淋混料的溶液去除杂质。其后，例如使用均质机，例如在50～70℃的温度下，将冰淇淋混料的脂肪的粒径例如进行微粒化等至2μm以下，来调整脂肪等的粒径。其后，将该已调整粒径的冰淇淋混料例如加热至68℃以上75℃以下，保持30分钟进行杀菌，藉此将冰淇淋均质化。
其后，将已均质化的冰淇淋混料的溶液例如冷却至0～10℃的温度。在此，不使冰淇淋混料的溶液冷冻，保持在具有某种程度的流动性的状态下。又，处于冷却状态的冰淇淋混料的溶液中亦可添加适当的周知风味(例如：香草风味、巧克力风味、草莓风味、可可风味)。
其后，将处于冷却状态的冰淇淋混料熟化一定的时间。熟化若在0～30℃、较佳为0～20℃、更佳为0～15℃、再更佳为0～10℃的温度下进行即可。藉由进行此熟化，而能够使脂肪结晶化，并且使蛋白质水合，且使冰淇淋混料稳定化。
其后，对于熟化处理结束的冰淇淋混料进行凝结冰冻。凝结冰冻为在例如-2℃～-10℃的温度下，经过预定的期间并搅拌冰淇淋混料来进行。通过该凝结冰冻，会将冰淇淋混料冷却，水分等会冻结并固化。藉此能够制造冰淇淋混料经冷却固化的类冰淇淋食品。
又，在本发明中，在凝结冰冻的步骤中为以使用挤压成型(extrusion)装置为佳。就挤压装置而言，可适宜利用周知的挤压装置，例如，挤压装置已揭示在日本特开第2013-162758号公报等。
挤压装置为在连续式冻结装置中一面将空气混入类冰淇淋食品原料的冰淇淋混料中，一面使该冰淇淋混料中的水冻结，并从具有所想要的形状的开口部的喷嘴排出。从喷嘴所排出的已冻结的冰淇淋混料为以垂直于排出方向进行切割，成形成所想要的形状及大小。
挤压装置例如与使用周知的黏结方式的凝结冰冻作比较，其能够在低温下将冰淇淋混料冷却。因此，若使用挤压装置，则能够使类冰淇淋食品所含的冰晶的尺寸变得更小。
例如，类冰淇淋食品为以调制成冰晶的平均粒径为60μm以下为佳，更具体而言，类冰淇淋食品所含的冰晶的平均粒径为以20～60μm或30～50μm为佳。像这样，使用挤压装置将冰淇淋混料凝结冰冻，藉由使冰晶的尺寸变小，而能够制造口感更滑顺的类冰淇淋食品。例如，在冰淇淋类中，一般冰晶的粒径若在35μm以下就能够得到滑顺的口感，若超过60μm，则容易变粗糙，视为有粗的组织。此点为如上所述，若使用挤压装置，则能够将类冰淇淋食品所含的冰晶的平均粒径调整成60μm以下，能够赋予滑顺的口感。
又，在本发明中，在抑制保存中的冰晶的成长的目的下，亦能够使用刺槐豆胶、瓜尔胶、酸豆、卡拉胶、果胶及加工淀粉等的增黏多糖类。
还有，“冰晶的粒径”为基于由处理分析所测定的冰晶的面积值，将冰晶视为圆球时的截面直径(圆当量径(equivalent circle diameter))(单位：μm)。又，“冰晶的平均粒径”为由光学显微镜照片所得到的100个冰晶的圆当量径的中位直径。
实施例
接着，为了确认利用本发明的菌母而得到的类低脂无脂冰淇淋食品的脂肪感，以以下的条件制造类冰淇淋食品。又，保加利亚乳酸杆菌菌母及嗜热性链球菌菌母为以10％脱脂乳粉培养基进行3次在37℃下的继代培养，使其活化。
1.酸乳掺合(无脂乳固形物19％)
原材料 掺合率(％)
脱脂乳粉 20
乳酸菌菌母 0.2
水 79.8
合计 100
乳酸菌菌母 摻合率(％)
保加利亚乳酸杆菌菌母 0.18％
嗜热性链球菌菌母 0.02％
合计 0.20％
菌株(保加利亚乳酸杆菌) 菌株(嗜热性链球菌)
保加利亚乳酸杆菌OLL1251 嗜热性链球菌OLS3272
保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1 嗜热性链球菌OLS3290
保加利亚乳酸杆菌OLL1247 嗜热性链球菌OLS3618
保加利亚乳酸杆菌OLL1256 嗜热性链球菌OLS3078
保加利亚乳酸杆菌OLL1255 嗜热性链球菌OLS3294
2.酸乳的制造条件
一面搅拌20％脱脂乳粉溶液(无脂乳固形物19％)，一面进行加温，透过达到95℃来进行杀菌，再冷却至37℃。将使用的乳酸菌菌母以上述掺合率进行添加，搅拌1分钟。其后，在37℃下培养，按时间经过逐次测定乳酸酸度与pH值，于pH值4.7～4.8开始搅拌冷却，将温度降至10℃以下，使冷却后的pH值成为4.5～4.7。依据以下的条件，将由此所得到的酸乳掺合成冰淇淋混料。还有，本次将原材料中的脱脂乳粉的掺合率定为20％以研究探讨酸乳的黏度，但脱脂乳粉的掺合率即便上升至27％，也可确认菌母的乳酸菌的生育并无问题。又，在未对菌母的乳酸菌的生育造成影响的范围内，亦可在原材料中添加糖类(砂糖、淀粉糖浆等)等。还有，以组合由“Meiji Bulgaria Yogurt”分离出来的保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌的菌母来调制酸乳并作为对照(市售品分离株)。更且，置入未以菌母调制酸乳(脱脂乳)作为对照。
3.冰淇淋混料掺合
原材料 掺合率(％)
砂糖 8
淀粉糖浆 17.5
酸乳(无脂乳固形物19％) 66
水 8.5
合计 100
组成 掺合率(％)
无脂乳固形物 13
固体成分 34
膨胀率 40
4.类冰淇淋食品的制造条件
在冰淇淋的调配中，首先，一面搅拌水中投入有砂糖与淀粉糖浆的原料，一面升温至70℃。其后，以混合器将原料搅拌混合2分钟，冷却至10℃以下。其后，将原料与酸乳混合，制成冰淇淋混料。又，通过冻结装置将所得到的冰淇淋混料凝结冰冻，填充至杯中后，于-35℃急速冷冻，借此制造类冰淇淋食品。还有，固体成分若太少，则冰晶会变大，容易变成脆脆的口感，因此以33重量％以上为佳。
针对依据上述条件所得到的各种类低脂无脂冰淇淋食品，分别测定黏度、酸度、pH值。又，针对各种类冰淇淋食品，透过5名冰淇淋专门评审员，进行风味及口感的感官评价。
还有，黏度的测定条件已在上方描述，但再次表示则如下所述。
[黏度的测定]
一面搅拌20％脱脂乳粉溶液(无脂乳固形物19％)，一面进行加温，透过达到95℃来进行杀菌，再冷却至37℃。将使用的乳酸菌菌母以上述掺合率进行添加，搅拌1分钟。其后，在37℃下进行培养，按时间经过逐次测定乳酸酸度与pH值，于pH值4.7～4.8开始搅拌冷却，将温度降至10℃以下，使冷却后的pH值成为4.5～4.7。其后，使用旋转式布氏黏度计，将酸乳的温度设为5℃，通过转子No.4，以60rpm测定黏度。
又，根据上述风味及口感的感官评价的结果，评价各种类冰淇淋食品有无脂肪感。此处，具有脂肪感的情况、即脂肪感“○”的情况是指将类冰淇淋食品以舌与上颚粉碎时感觉到相当有弹力(弹性)且类冰淇淋食品在口中溶解时感觉到其附着到整个口中(黏性)的情况。又，没有脂肪感的情况是指未感觉到弹性及黏性两者或任一者的情况，亦即在未感觉到弹性与黏性中任一者的情况下，脂肪感为“×”，在未感觉到弹性与黏性两者的情况下，脂肪感为“××”。再者，除了脂肪感“××”以外，在风味评价中判断为酸味强的情况下，脂肪感为“×××”。将上述感官评价的结果显示于下面的表1。还有，下面亦针对未添加菌母的样品作为对照样品(比较例11)进行评价。对照样品(比较例11)作为用以推断酸乳的必要性的数据是相当有用的。
[表1]
从上述表1确认，本发明的实施例1(保加利亚乳酸杆菌OLL1073R-1+嗜热性链球菌OLS3078)、实施例2(保加利亚乳酸杆菌OLL1247+嗜热性链球菌OLS3618)以及实施例3(保加利亚乳酸杆菌OLL1247+嗜热性链球菌OLS3078)的类冰淇淋食品虽为低脂或无脂，但却具有相当的脂肪感。也就是说，由上述结果了解，以上述实施例1～3的组合制造的酸乳会使无脂或低脂的冰的适口性提升。
还有，在上述的实施例中，为将酸乳相对于冰淇淋混料总重量的掺合比率定为66％，但若将酸乳的掺合比率定为30％以上，则亦已确认能够得到根据上述试验结果的对脂肪感的效果。
以上，在本发明的说明书中，为表现本发明的内容，一面参照图式一面说明本发明的实施例。但本发明未受到上述实施例的限定，其包含基于本发明的说明书所记载的事项而熟悉本领域的技术人员可轻易理解的变更例或改良例。
产业上的可利用性
本发明为涉及一种制造酸乳所使用的菌母、一种低脂无脂冰淇淋食品以及一种低脂无脂冰淇淋食品的制造方法，因此，本发明可适合用在冰淇淋类的制造业等中。

Claims (9)

1.一种菌母，其为添加至原料乳以制造酸乳的菌母，其特征在于，
所述菌母含有保加利亚乳酸杆菌与嗜热性链球菌，
将添加有前述菌母的原料乳在37℃下培养至pH值4.5～5.0，冷却至5℃时的酸乳的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上。
2.如权利要求1所述的菌母，其特征在于，其为由
德氏乳酸杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricusOLL1247株(寄存编号：NITE BP-01814)与嗜热性链球菌Streptococcus thermophilusOLS3618株(寄存编号：NITE BP-01815)的组合、
德氏乳酸杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricusOLL1247株(寄存编号：NITE BP-01814)与嗜热性链球菌Streptococcus thermophilusOLS3078株(寄存编号：NITE BP-01697)的组合、或
德氏乳酸杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricusOLL1073R-1株(寄存编号：FERM BP-10741)与嗜热性链球菌Streptococcus thermophilusOLS3078株(寄存编号：NITE BP-01697)的组合中的任一种所组成。
3.如权利要求1所述的菌母，其特征在于，
所述保加利亚乳酸杆菌为
德氏乳酸杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricusOLL1247株(寄存编号：NITE BP-01814)、或
德氏乳酸杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricusOLL1073R-1株(寄存编号：FERM BP-10741)，
所述嗜热性链球菌为嗜热性链球菌Streptococcus thermophilus OLS3618株(寄存编号：NITE BP-01815)、或嗜热性链球菌Streptococcus thermophilus OLS3078株(寄存编号：NITE BP-01697)。
4.如权利要求1所述的菌母，其特征在于，
所述酸乳未经添加安定剂或是经添加0.05重量％以下的安定剂。
5.一种类低脂无脂冰淇淋食品，其为将冰淇淋混料冷却固化而得到的乳脂肪含量小于8重量％的类低脂无脂冰淇淋食品，其特征在于，
所述冰淇淋混料含有藉由于原料乳中添加如权利要求1至4中任一项所述的菌母并使其发酵而得到的酸乳，无脂乳固形物为11重量％以上。
6.如权利要求5所述的类低脂无脂冰淇淋食品，其特征在于，
所述酸乳冷却至5℃时的黏度(以布氏黏度计测定)为5000mPa·s以上。
7.如权利要求5所述的类低脂无脂冰淇淋食品，其特征在于，
所述冰淇淋混料进一步含有乳清蛋白凝聚物，所述乳清蛋白凝聚物是以平均粒径为2～10μm的乳清蛋白为主成分脂粒子的凝聚体。
8.如权利要求1所述的类低脂无脂冰淇淋食品，其特征在于，
所述冰淇淋混料未经添加安定剂或是经添加0.05重量％以下的安定剂。
9.一种类低脂无脂冰淇淋食品的制造方法，其特征在于，包含：
于原料乳中添加如权利要求1至4中任一项所述的菌母而得到酸乳的步骤；
使用前述酸乳而得到冰淇淋混料的步骤；以及
将前述冰淇淋混料冷却固化而得到乳脂肪含量小于8重量％的类低脂无脂冰淇淋食品的步骤。
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