JPWO2015137423A1 - 発酵乳を得るためのスタータ，低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品，及び低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【解決課題】脂肪感のある低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品を提供する。【解決手段】本発明は，低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の原料乳に添加されるスタータに関する。スタータは，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含む。具体的には，原料乳を３７℃でｐＨ４．５〜５．０まで培養し，５℃に冷却した時の発酵乳の粘度が，５０００ｍＰａ・ｓ以上であるスタータに関する。ブルガリア菌は，ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株，又はラクトバチルス・ブルガリクス ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を例示できる。サーモフィラス菌は，ストレプトコッカス・サーモフィラス サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株，又はストレプトコッカス・サーモフィラス サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株を例示できる。【選択図】図２

Description

本発明は，低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品の原料乳に添加するスタータ，及び低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品に関するものである。

ここにいう「アイスクリーム様食品」とは，日本の食品衛生法における乳及び乳製品の成分規格に関する省令による「アイスクリーム類」のうち，乳脂肪分が８重量％未満のものを意味する。すなわち，「アイスクリーム様食品」は，乳固形分が３重量％以上であり，ＪＡＳによる「アイスクリーム」（乳脂肪分８重量％以上）に該当せず，「アイスミルク」（乳脂肪分３重量％以上）又は「ラクトアイス」（乳脂肪分３重量％未満）に該当するものである。

近年，消費者の健康志向の高まりを受け，エネルギー（カロリー）の摂取を抑えることのできる食品の需要が高まっている。脂質は１ｇ摂取したときに体内に吸収されるエネルギーが９ｋｃａｌであり，タンパク質や炭水化物を同量摂取するよりも，体内に吸収されるエネルギー量が多い。このため，脂質の量を従来よりも減らした食品，特に「脂質ゼロ」（無脂肪）の食品の潜在的な需要が高まっている。

一方，脂質は，コクや濃厚感，まろやかさなど，飲食品の風味や食感といった嗜好性を高める要素でもある。このため，特にアイスクリームのような脂肪分で美味しさを醸し出している食品の脂肪分をゼロにすることは，食品の風味や食感を損なうため困難であるとされていた。

ここで，アイスクリームの脂肪分をゼロとした「アイスクリーム様食品」を製造する場合に，このアイスクリーム様食品の風味や食感を通常のアイスクリームと同様とするためには，アイスクリーム特有の滑らかさやコクを補うことが課題となる。

従来から，無脂肪のアイスクリーム様食品を製造するにあたり，風味や食感を高めるために，例えば，ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を脂肪の代わりに用いる方法が知られている（特許文献１）。また，例えば，安定剤（乳化安定剤及び増粘安定剤を含む。以下同じ。）を併用して，無脂肪のアイスクリーム様食品の風味や食感を高める方法も知られている（特許文献２）。

また，アイスクリーム様食品の物性を滑らかにするために，ＮＦ（Ｎａｎｏ Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）膜によってアイスクリーム用の原料乳に対し脱塩処理と乳糖分解処理を施す方法が知られている（特許文献３）。また，氷結晶を小さくすることで，アイスクリーム様食品の物性の滑らかさを向上させることも公知である。

さらに，安定剤の代わりに，粘性多糖類を多く産出する乳酸菌によって発酵させた発酵乳を混合し，固形分３８％以上のアイスクリームミックスを得る方法も知られている（特許文献４）。このような粘性多糖類を多く産出する乳酸菌を利用することで，食感が滑らかで口溶けの良い食品を得ることができるとされている。

特開平０８−１０７７５９号公報 特開平０２−２５５０４６号公報 国際公開公報ＷＯ２０１１／７７７３９号パンフレット 特開２００５−２７８６３８号公報

上述したように，脂肪分（特に乳脂肪分）で美味しさを醸し出しているアイスクリームは，脂肪分をゼロにしてしまうと風味や食感が損なわれてしまう。このため，無脂肪でありながらも脂肪感のあるアイスクリーム様食品は，その実現が困難であるとされていた。

ここで，上記した特許文献１〜４に開示された従来の技術を組み合わせて，無脂肪のアイスクリーム様食品を製造することも考えられる。しかしながら，単に，従来の技術を組み合わせただけでは，無脂肪でありながらも脂肪感のある滑らかなアイスクリーム様食品を開発することができなかった。

このため，現在では，嗜好性の高い低カロリーのアイスクリーム様食品を製造するために，低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品の脂肪感を向上させるのに適した新しい技術が求められているといえる。

そこで，本発明の発明者らは，上記課題を解決する手段について鋭意検討した結果，特定の乳酸菌を組み合わせたスタータを利用して得られた発酵乳を低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品の原料として用いることで，予想外にも，アイスクリーム様食品の脂肪感が向上することを見出し，無脂肪でありながらも嗜好性の高い食品を開発することに成功した。そして，本発明者らは，上記知見に基づけば，従来の課題を解決できることに想到し，本発明を完成させた。

［スタータ］
本発明の第１の側面は，原料乳に添加されて，当該原料乳を発酵させるスタータに関する。本発明のスタータは，乳酸菌の混合物である。
本発明のスタータは，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含み，原料乳を３７℃でｐＨ４．５〜５．０まで培養し，５℃に冷却した時の発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計により測定）が，５０００ｍＰａ・ｓ以上であることを特徴とするスタータである。
ブルガリア菌は，ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus） ＯＬＬ１２４７株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１４）（以下，ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株），又はラクトバチラス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus）ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株（寄託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７４１）（以下，ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株）を例示できる。
また，サーモフィラス菌は，ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）ＯＬＳ３６１８株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１５）（以下，サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株），又はストレプトコッカス・サーモフィラスＯＬＳ３０７８株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１６９７）（以下，サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株）を例示できる。

本発明のスタータは，乳脂肪分が８重量％未満である低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の原料乳に添加されて，当該原料乳を発酵させるものであることが好ましい。

また，本発明のスタータは，ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株との組み合わせ，ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株との組み合わせ，又はブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせのいずれかからなるスタータであることが好ましい。

上記のように，ブルガリア菌とサーモフィラス菌のうち，特定の種類の菌株を組み合わせてスタータとすることにより，低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の原料に適した発酵乳を得ることができる。すなわち，本発明のスタータで発酵させた発酵乳を，低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品として用いることで，予想外にも，このアイスクリーム様食品の脂肪感が向上することがわかった。

本発明者らは，アイスクリーム様食品の脂肪感が向上する理由について研究を進めたところ，原料となる発酵乳の粘度が，アイスクリーム様食品の脂肪感の向上に寄与していることを見出した。特に，ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株を組み合わせたスタータ，ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株を組み合わせたスタータ，ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株を組み合わせたスタータを接種すると，乳化安定剤及び増粘安定剤などの安定剤を添加しなくても，発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計を使用し，５℃で測定）が５０００ｍＰａ・ｓ以上となることがわかった。このような高粘性の発酵乳をアイスクリーム様食品の原料として用いることで，アイスクリーム様食品に脂肪感が生まれ嗜好性を高めることができた。

ただし，後述するように，ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株や，ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株，サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株，サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株は，単独でスタータとして用いた場合には，多糖体生産量が他の菌株として比較して低いものである。このことから，これらの菌株を単独で用いても好ましい粘度の発酵乳を得ることはできない。他方，これらの菌株を組み合わせて用いることで，多糖体生産量が飛躍的に向上し，発酵乳の粘度が高いものとなった。さらに，上記の菌株を組み合わせた本発明のスタータは，無脂肪又は低脂肪の原料乳に添加して発酵させたときに，その発酵乳の粘度が，他の菌株を用いたスタータで発酵させた無脂肪又は低脂肪の発酵乳と比較して高いものとなった。このことから，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含み，原料乳を３７℃でｐＨ４．５〜５．０まで培養し，５℃に冷却した時の発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計により測定）が５０００ｍＰａ・ｓ以上となるスタータは，無脂肪又は低脂肪の発酵乳の粘度を高めるのに適したスタータであるといえる。従って，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含み，原料乳を３７℃でｐＨ４．５〜５．０まで培養し，５℃に冷却した時の発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計により測定）が５０００ｍＰａ・ｓ以上となるスタータを用いることで，低脂肪又は無脂肪であっても脂肪感のある嗜好性の高いアイスクリーム様食品を製造することができる。

本発明において，粘度の測定対象である発酵乳は，安定剤が一切添加されていないか，若しくは０．０５重量％以下（発酵乳の重量を１００％とした場合）の安定剤が添加されたものであることが好ましい。なお，ここにいう「安定剤」には，乳化安定剤，増粘安定剤，又はこれらを混合したものが含まれる。発酵乳に安定剤を一定量以上添加することで，その粘度を５０００ｍＰａ・ｓ以上とすることも可能である。しかし，安定剤が添加された発酵乳をアイスクリーム様食品の原料とすると，得られたアイスクリーム様食品は，口溶けが悪かったり，苦味を呈するなど，安定剤に由来する人工的な風味や食感が生じることがある。そこで，発酵乳の粘度を高めるにあたり，その発酵乳には安定剤を一切添加しないか，若しくは安定剤を添加するとしてもアイスクリーム様食品の風味や食感を損なわない程度の微量な添加量とすることが好ましい。

［低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品］
本発明の第２の側面は，上記第１の側面に係るスタータを利用して得られる低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品に関する。
本発明のアイスクリーム様食品は，アイスクリームミックスを冷却固化して得られた乳脂肪分が８重量％未満の低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品である。
アイスクリームミックスは，原料乳に上記第１の側面に係るスタータを添加して発酵させることで得られる発酵乳を含む。
また，アイスクリームミックスは，無脂乳固形分が１１重量％以上である。

また，本発明に係る低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品において，アイスクリームミックスは，安定剤が添加されていないか，若しくは０．０５重量％以下の安定剤が添加されたものであることが好ましい。

上述したように，特定の種類の乳酸菌の菌株を組み合わせたスタータを用いることで，高粘性の発酵乳を得ることができる。そして，高粘性の発酵乳を原料として用いることで，安定剤をアイスクリームミックスに添加することが必須でなくなる。その結果，無脂肪又は低脂肪であってもアイスクリーム様食品の脂肪感が向上させることができるとともに，安定剤特有の人工的な口溶けの悪い食感を解消することができる。また，無脂乳固形分は，脂肪の代替物として機能する。従って，アイスクリームミックスの無脂乳固形分（ＳＮＦ）が１１重量％以上となるように脱塩や乳糖分解をしながら濃縮した濃縮乳を用いることで，アイスクリーム様食品の脂肪感をより高めることができる。また，無脂乳固形分を１１重量％以上に高めることで，フリージングの際にオーバーランを安定させることができる。

また，本発明の第２の側面において，アイスクリームミックスに含まれる発酵乳は，粘度（Ｂ型粘度計で測定，５℃）が５０００ｍＰａ・ｓ以上が好ましく，５０００〜６０００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。

上述したように，アイスクリーム様食品の原料である発酵乳の粘度を高めることで，低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品であっても，脂肪分が含まれるかのような食感や風味を醸し出すことができる。

本発明の第２の側面において，アイスクリームミックスは，ホエイタンパク質凝縮物を，さらに含むことが好ましい。「ホエイタンパク質凝縮物」とは，平均粒子径が２〜１０μｍであるホエイタンパク質を主成分とする粒子の凝縮体である。ホエイタンパク質凝縮物は，加熱処理と機械的な剪断処理とを同時又は交互に施すことにより得ることができる。ホエイタンパク質凝縮物は，脂肪代替物として機能する。

上記のホエイタンパク質凝縮物を脂肪代替物としてアイスクリームミックスに加えることで，脂肪分が少ない場合であっても，オーバーランを十分に確保できるようになり，最終製品であるアイスクリーム様食品の保形性を維持することができる。オーバーラン（ＯＲ）とは，アイスクリーム様食品の空気の巻き込み量，すなわち空気の含有量である。通常，脂肪分が少ない場合，増粘安定剤や乳化安定剤などの安定剤を添加してアイスクリーム類の保形性を維持している。しかし，安定剤を含むアイスクリーム類は，口溶けが悪かったり，苦味を呈するなど，安定剤に由来する人工的な風味や食感が生じることがあった。この点，上記のように乳由来のホエイタンパク質凝縮物を脂肪代替物としてアイスクリームミックスに加えることで，脂肪分が少ない場合であっても，安定剤を使用せずに，アイスクリーム様食品の形状を安定させることができる。

［低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の製造方法］
本発明の第３の側面は，低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品の製造方法に関する。
本発明の製造方法は，
原料乳に上記第１の側面に係るスタータを添加して発酵乳を得る工程と，
発酵乳を用いてアイスクリームミックスを得る工程と，
アイスクリームミックスを冷却固化して，乳脂肪分が８重量％未満である低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品を得る工程と，を含む。

上記工程に従ってアイスクリーム様食品を製造することで，低脂肪又は無脂肪ながらも，脂肪感のあるアイスクリーム様食品を製造することができる。

また，本発明の第３の側面において，アイスクリームミックスを冷却固化する際には，押し出し成型（エクストルージョン）装置によって，アイスクリームミックスを冷却固化することが好ましい。このように，エクストルージョン装置によってアイスクリームミックスを低温で冷却固化することにより，アイスクリーム様食品に含まれる氷結晶のサイズが小さくなる。例えば，氷結晶のサイズを直径６０μｍ以下とすることで，アイスクリーム様食品の食感が滑らかなものとなる。

本発明によれば，脂肪感があり嗜好性の高い低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品を提供することができる。

図１は，ブルガリア菌とサーモフィラス菌の代表的な粘性株について，その多糖体生産量をグラフで示している。 図２は，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を組み合わせた発酵乳の粘度をグラフで示している。

以下，図面を用いて本発明を実施するための形態について説明する。本発明は，以下に説明する形態に限定されるものではなく，以下の形態から当業者が自明な範囲で適宜修正したものも含む。

ここで，本願明細書において，「低脂肪」とは，栄養表示基準上，脂質が３．０重量％未満であることを意味する。また，「無脂肪」とは，脂質が０．５重量％未満であることを意味する。

なお，本願明細書において，「Ａ〜Ｂ」とは，特に断りのない限り「Ａ以上Ｂ以下」であることを意味する。
また，本願明細書において，「寄託番号：ＦＥＲＭ・・」とは，ブダペスト条約上の国際寄託当局である独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターにおける寄託番号を意味する。また，「寄託番号：ＮＩＴＥ・・」とは，ブダペスト条約上の国際寄託当局である独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターにおける寄託番号を意味する。

［１．低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品用のスタータ］
本発明の第１の側面は，低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品の原料乳に添加されるスタータに関する。スタータは，乳酸菌を含むものであり，原料乳に添加されるとその原料乳を発酵させる。

本発明者らは，アイスクリーム様食品の脂肪感が向上する理由について研究を進めたところ，原料となる発酵乳の粘度が，アイスクリーム様食品の脂肪感の向上に寄与していることを見出した。このため，本発明のスタータは，安定剤を利用することなく，このスタータが添加された原料乳が発酵したときに，その発酵乳の粘度を高めることを主たる目的としている。特に，本発明のスタータは，原料乳に含まれる乳脂肪分が少ない場合，又は原料乳に乳脂肪分が含まれていない場合であっても，その発酵乳の粘度を高めることができるように開発されたものである。本発明は，高粘性の発酵乳をアイスクリーム様食品の原料として用いることで，アイスクリーム様食品に脂肪感が生まれ嗜好性を高めることができるという知見に基づく。

具体的に説明すると，本発明のスタータは，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を組み合わせたものである。すなわち，本発明のスタータは，ブルガリア菌とサーモフィラス菌の両方を含む。特に，本発明のスタータは，ブルガリア菌とサーモフィラス菌のみからなることが好ましい。ただし，本発明のスタータは，本発明の効果を奏し得る範囲において，ブルガリア菌とサーモフィラス菌以外に他の乳酸菌を含んでいてもよい。

本発明において，ブルガリア菌は例えば，ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）ＯＬＬ１２４７株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１４）（以下，ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株），又はラクトバチラス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus）ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株（寄託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７４１）（以下，ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株）から選択された少なくともいずれか一方の菌株が用いられる。

また，本発明において，サーモフィラス菌は例えば，ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus） ＯＬＳ３６１８株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１５）（以下，サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株），又はストレプトコッカス・サーモフィラス ＯＬＳ３０７８株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１６９７）（以下，サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株）から選択された少なくともいずれか一方の菌株が用いられる。

例えば，本発明のスタータを構成するブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせとしては，以下の３つのパターンを挙げることができる。
（１）ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株の組み合わせ
（２）ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ
（３）ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ

ところで，一般的に，ブルガリア菌やサーモフィラス菌などの乳酸菌は，原料乳に接種されて発酵すると粘性多糖類を産出する。乳酸菌由来の多糖類としては，グルコース，ガラクトース，及びラムノースなどが重合した多糖類全般を挙げることができ，部分的にリン酸化されている場合もある。乳酸菌由来の粘性多糖類は，植物由来の粘性多糖類と比べて，糸ひき性が強いのが特徴である。このため，粘性多糖類の産出量が多い乳酸菌ほど，原料乳に添加して発酵させたときに，発酵乳の粘度が高くなると一般的には予想される。

ここで，図１は，ブルガリア菌とサーモフィラス菌の代表的な粘性株について，その多糖体生産量をグラフで示している。なお，多糖体生産量の測定は，以下の条件で行った。

＜多糖体生産量の測定＞
１．培養物の調製
脱脂粉乳を１０％（ｗ／ｖ）でＭｉｌｌｉＱ水に溶解し，１２１℃，７ｍｉｎオートクレーブしたものを培地として用いた（以下，「脱粉培地」という）。培養は各種の菌株を２回賦活した後，１５ｍｌのコニカルチューブに入れた脱粉培地４ｍｌに培養液を１％接種し，３７℃，１８ｈｒ静置培養した。
２．多糖体生産量の定量
培養液４ｍｌに１００％トリクロロ酢酸（Ｗａｋｏ）を４００μｌ（最終濃度１０％）で加え，粘性が無くなるまで攪拌した。遠心（１２０００ｇ，４℃，２０ｍｉｎ）により上清を回収し，新たな１５ｍｌコニカルチューブに全量を移した。回収した上清にＭｉｌｌｉＱ水を加え，コニカルチューブの目盛りで４ｍｌまでメスアップした。８ｍｌ（２倍量）の冷エタノールを徐々に加えて完全に混合し，その後４℃で一晩静置することで多糖体を沈澱させた。遠心により多糖体を沈澱として回収し，４ｍｌのＭｉｌｌｉＱ水を加えた後，完全に溶解させた。各多糖体水溶液は９６−ｗｅｌｌ ｄｉｓｐｏ ＤＩＡＬＹＺＥＲ（２５０〜３００μ； ＭＷＣＯ５，０００； ＨＡＲＶＡＲＤ ７４−０９０２）に１８０μｌ／ｗｅｌｌでアプライし，５ＬのＭｉｌｌｉＱに対して２日間透析（ＭｉｌｌｉＱ水は毎日交換）を行った。透析終了後，各多糖体水溶液の体積を測定するとともに，フェノール・硫酸法（Dubois et al. Colorimetoric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem. 1956; 28: 350-356.）により多糖体濃度の測定を行い，多糖体生産量（ｍｇ／ｋｇ）を算出した。

図１に示されるように，ブルガリア菌では，ブルガリア菌ＯＬＬ１２５１株が最も多糖体産出量が多くなっている。また，サーモフィラス菌では，サーモフィラス菌ＯＬＳ３２７２株が最も多糖体産出量が多くなっている。このため，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を組み合わせたスタータを用いて粘度の高い発酵乳を得ようとした場合，一般的には，ブルガリア菌ＯＬＬ１２５１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３２７２株を組み合わせたスタータが最も効率性が高いものと考えられる。しかしながら，予想に反し，ブルガリア菌ＯＬＬ１２５１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３２７２株を組み合わせたスタータを用いても，発酵乳の粘度を十分に高めることができなかった。このため，ブルガリア菌ＯＬＬ１２５１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３２７２株を組み合わせたスタータで発酵させた発酵乳を原料として低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品を製造しても，そのアイスクリーム様食品には十分な脂肪感がなく，良好な風味や食感，美味しさを感じることができなかった。

そこで，本発明者らは，低脂肪又は無脂肪であっても，脂肪感があり美味しさを感じることのできるアイスクリーム様食品を得るために，スタータとなるブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせについて研究を行った。その研究の結果，ブルガリア菌としてブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株又はブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株を選択し，且つ，サーモフィラス菌としてサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株又はサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株を選択した組み合わせとすることで，アイスクリーム様食品の脂肪感と美味しさが十分な程度まで高まることが判った。

ここで，本発明者らによって好適であると判断されたブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株のブルガリア菌は，図１に示されるように，単独で用いた場合には多糖体産出量が最も多いものではない。また，本発明者らによって好適であると判断されたサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株のサーモフィラス菌も，単独で用いた場合には多糖体産出量が最も多いものではない。このように，単体では多糖体産出量がそれ程高くない菌株であっても，他の菌株と組み合わせることで最終的に発酵乳の粘度を高めることができれば，アイスクリーム様食品の脂肪感と美味しさが向上することがわかった。すなわち，アイスクリーム様食品の脂肪感と美味しさは，組み合わせるブルガリア菌とサーモフィラス菌の相性によって大きく変化するといえる。

そこで，本発明者らは，代表的なブルガリア菌とサーモフィラス菌について，種々の組み合わせを検討した。ここでは，上述したとおりアイスクリーム様食品の原料となる発酵乳の粘度が，脂肪感と美味しさをもたらす一要素を担っているとの知見に基づき，それぞれの組み合わせについて，発酵乳の粘度を測定した。

図２は，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を組み合わせた発酵乳の粘度をグラフで示している。なお，発酵乳の粘度の測定は，以下の条件で行った。また，ブルガリア菌スタータ，及びサーモフィラス菌スタータは１０％脱脂粉乳培地にて３７℃での継代培養を３回行い，賦活させた。

＜発酵乳の粘度の測定＞
１．発酵乳配合 （無脂乳固形分１９％）

２．粘度の測定
２０％脱脂粉乳溶液（無脂乳固形分１９％）を撹拌しながら加温し，９５℃達温により殺菌し，３７℃まで冷却した。使用する乳酸菌スタータを上記配合率で添加し，１分間撹拌した。その後，３７℃で培養し，経時的に乳酸酸度とｐＨを測定し，ｐＨ４．７〜４．８で撹拌冷却を開始し，１０℃以下まで温度を下げ，冷却後のｐＨを４．５〜４．７となるようにした。その後，回転式Ｂ型粘度計を用いて，発酵乳の温度を５℃とし，ローターＮｏ．４により，６０ｒｐｍで粘度を測定した。

図２に示されるように，本発明者らによって好ましいと判断された「ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株＋サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株」と，「ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株＋サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株」と，「ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株＋サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株」の組み合わせは，それぞれ，発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計，５℃）が５０００ｍＰａ・ｓを超えるものとなった。すなわち，「ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株＋サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株」を用いた発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計，５℃）は，５６７０ｍＰａ・ｓであった。また，「ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株＋サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株」を用いた発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計，５℃）は，５１１０ｍＰａ・ｓであった。また，「ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株＋サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株」を用いた発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計，５℃）は，５２７０ｍＰａ・ｓであった。このため，５０００ｍＰａ・ｓ以上の粘度（Ｂ型粘度計，５℃）を有する発酵乳を原料として用いることで，脂肪感と美味しさを有する無脂肪又は低脂肪のアイスクリーム様食品を製造できることがわかった。例えば，発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計，５℃）は，５０００〜６０００ｍＰａ・ｓ，５１００〜５８００ｍＰａ・ｓ，又は５２００〜５６００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。

これに対し，図１のグラフにおいて最も多糖体産出量が多いブルガリア菌のブルガリア菌ＯＬＬ１２５１株とサーモフィラス菌のサーモフィラス菌ＯＬＳ３２７２株を組み合わせても，図２に示されるように，発酵乳の粘度を好適に高めることはできなかった。すなわち，ブルガリア菌ＯＬＬ１２５１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３２７２株を組み合わせたスタータは，発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計，５℃）が３０００ｍＰａ・ｓ以下であり，本発明のスタータのように，５０００ｍＰａ・ｓ以上の好ましい粘度を呈するものではなかった。

以上のことから，本発明のスタータは，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を組み合わせたものであり，具体的には，発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計，５℃）が５０００ｍＰａ・ｓ以上となるブルガリア菌とサーモフィラス菌とを組み合わせたものであり，ブルガリア菌としてブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株又はブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株から選択し，サーモフィラス菌としてサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株又はサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株から選択したものであることが好ましい。特に，図２に示されるように，ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７のブルガリア菌とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８のサーモフィラス菌を組み合わせたスタータは，発酵乳の粘度が最も高くなるものであった。このため，ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株の組み合わせたスタータが，発酵乳の粘度を高められる観点から低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品の製造に適しているといえる。

また，本発明において，スタータ全体の重量を１００％とした場合に，ブルガリア菌は２０〜８０％，３０〜７０％，４０〜６０％，又は約５０％（±２％）含めることができ，サーモフィラス菌は２０〜８０％，３０〜７０％，４０〜６０％，又は約５０％（±２％）含めることができる。ただし，スタータの乳酸菌数が高ければ，必要とするスタータの添加量を下げることができ，スタータの乳酸菌数が低ければ，必要とするスタータの添加量を上げることができる。

また，粘度の測定実験の条件を見れば明らかなとおり，粘度の測定対象である発酵乳には，乳化安定剤及び増粘安定剤などの安定剤が一切添加されていない。発酵乳に安定剤を添加することで，この発酵乳の粘度を高めることができる。しかし，安定剤の添加された発酵乳を原料としてアイスクリーム様食品を製造しても，安定剤に由来する人工的な風味や食感が生じることがあり，好ましいものとはならない。このため，発酵乳には安定剤を一切添加しないか，若しくは安定剤を添加するとしてもアイスクリーム様食品の風味や食感を損なわない程度の微量な添加量とすることが好ましい。例えば，安定剤の添加量は，発酵乳の重量を１００％とした場合に，０（ゼロ）であるか，若しくは０．０５重量％以下であることが好ましい。特に，安定剤の添加量は，０．０３重量％以下であることが好ましい。

ここにいう，乳化安定剤としては，例えば，キラヤ抽出物，グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル，グリセリン乳酸脂肪酸エステル，グリセリンクエン酸脂肪酸エステル，グリセリンコハク酸脂肪酸エステル，グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル，グリセリン酢酸エステル），酵素処理レシチン，酵素分解レシチン，植物性ステロール，植物レシチン，ショ糖脂肪酸エステル，ステアロイル乳酸カルシウム，ソルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，分別レシチン，卵黄レシチン，ポリソルベート２０，ポリソルベート６０，ポリソルベート６５，およびポリソルベート８０など，一般に市販されているものを挙げることができる。

また，増粘剤としては，例えば，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム，カルボキシメチルセルロース塩，メチルセルロース，結晶セルロース，微小繊維状セルロース，発酵セルロース，ナタデココ，アラビアガム，ガティガム，カードラン，カラギナン，キサンタンガム，グァーガム，サイリウムシードガム，ジェランガム，タマリンドシードガム，酵素処理タマリンドシードガム，タラガム，ペクチン，ダイズ多糖類，デンプン，加工デンプン（アセチル化アジピン酸架橋デンプン，アセチル化酸化デンプン，アセチル化リン酸架橋デンプン，オクテニルコハク酸デンプンナトリウム，酢酸デンプン，酸化デンプン，デンプングリコール酸ナトリウム，ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン，ヒドロキシプロピルデンプン，リン酸架橋デンプン，リン酸化デンプン，リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン），寒天，ゼラチン，プルランおよびマンナンなど，一般に市販されているものを挙げることができる。

［２．低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品］
続いて，本発明の第２の側面に係る低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品について説明する。第２の側面に係るアイスクリーム様食品は，上記した第１の側面に係るスタータを利用して製造するものである。

ここで，「低脂肪・無脂肪」とは，アイスクリーム様食品に含まれる乳脂肪分が８重量％未満であることを意味する。特に，本発明のアイスクリーム様食品は，乳脂肪分が０〜７重量％，０〜５重量％，又は０〜３重量％であることが好ましい。

本発明の低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品を製造するにあたり，アイスクリームミックスを調製する。アイスクリームミックスとは，空気を含ませる前のアイスクリーム様食品類製造用原料の混合物を意味する。アイスクリームミックスに空気を含ませながら冷却固化することでアイスクリーム様食品となる。

アイスクリームミックスは，上記した第１の側面に係るスタータを添加した原料乳を発酵させて得られた発酵乳を含む。原料乳としては，生乳の成分を調整することにより得られた低脂肪牛乳又は無脂肪牛乳を用いることが好ましい。低脂肪乳とは，乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち，乳脂肪分が０．５重量％以上１．５重量％以下のものをいう。また。無脂肪牛乳とは，乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち，乳脂肪分が０以上０．５重量％未満のものをいう。この原料乳に，スタータを添加して発酵させる。スタータは，上述したとおり，特定のブルガリア菌と特定のサーモフィラス菌を組み合わせたものを利用する。スタータを構成するブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせのパターンは，以下（１）〜（３）のとおりである。なお，スタータを添加した原料乳の発酵条件は，公知の発酵方法に従えばよい。
（１）ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株の組み合わせ
（２）ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ
（３）ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ

上記のようにして得られた発酵乳は，その粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以上であることが好ましい。粘度は，原料乳に添加されるスタータの種類に大きく依存する。すなわち，粘性多糖類の産出量が多いスタータを使えば，粘度の高い発酵乳を得ることができる。上記した（１）〜（３）の組み合わせによるスタータを利用することで，５０００〜６０００ｍＰａ・ｓの粘度を有する発酵乳を得ることができる。なかでも，「（１）ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株の組み合わせ」をスタータとして利用することが最も好ましい。発酵乳の粘度は，５０００〜５８００ｍＰａ・ｓであることが好ましく，５１００〜５６００ｍＰａ・ｓであることが特に好ましい。例えば，上記した（１）〜（３）の組み合わせによるスタータ以外であれば，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含んだ原料乳を３７℃でｐＨ４．５〜５．０まで培養し，５℃に冷却した時の発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計により測定）が，５０００ｍＰａ・ｓ以上であるスタータを選抜すればよい。このように，発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計により測定）が５０００ｍＰａ・ｓ以上となるという観点で，ブルガリア菌とサーモフィラス菌との組み合わせを選抜することができる。ここでいう，原料乳の無脂乳固形分の組成には制限はないが，５〜３０％であることが好ましく，８〜３０％であることがより好ましく，１０〜３０％であることが更に好ましい。発酵乳の粘度は５℃における測定値であり，粘度が対象物の温度の上昇により変化することも考慮して，温度の要因を予め予測して換算することもできる。

その他，発酵乳の粘度は，適宜公知の技術によって調節することが可能である。例えば，スタータを接種した原料乳を低温で長時間発酵させることにより，得られる発酵乳の粘度を高めることができることは既に知られている。また，原料乳に配合する脱脂粉乳の含有量を高めることで，得られる発酵乳の粘度が高まることも公知である。本発明では，発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計，５℃）を５０００ｍＰａ・ｓ以上とすることが好ましいが，この適切な粘度に到達するための手段については特に限定されない。

その他，アイスクリームミックスは，低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品を製造できる限度において，他の添加物を含んでいてもよい。例えば，アイスクリームミックスは，発酵乳の他に，必要に応じて乳製品（クリーム，バター，練乳，粉乳など），糖類（砂糖等），脂肪，卵，安定剤（乳化安定剤，増粘安定剤），着香料，着色料などの原料を混合溶解させて調製することもできる。例えば，低脂肪アイスの場合は，脂肪分が３％以下となる範囲内で，生クリームやバター等の乳脂肪原料，パーム油やヤシ油等の植物性脂肪原料，又は卵黄を使用することができる。

［２−１．無脂乳固形分］
本発明の低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品は，上記の通り，新規なスタータを用いることにより発酵乳の粘度を高めて，脂肪感を醸し出すものである。これに加え，低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の脂肪感をさらに高めるために，アイスクリームミックスは，無脂乳固形分（ＳＮＦ：Ｓｏｌｉｄ Ｎｏｔ Ｆａｔ）が，１１重量％以上となるように調製されたものであることが好ましい。無脂乳固形分は，乳から水分と乳脂肪分を除いた成分であり，アイスクリーム様食品の風味の向上に寄与する。無脂乳固形分には，例えばたんぱく質，炭水化物，ミネラル，及びビタミンが含まれる。無脂乳固形分を，乳脂肪の代替成分として利用することで，低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の脂肪感と美味しさをさらに高めることができる。また，無脂乳固形分を多く含むことで，アイスクリーム様食品の保存安定性を高めることができる。また，無脂乳固形分を１１重量％以上に高めることで，フリージングの際にオーバーランを安定させることができる。

アイスクリームミックス中の無脂乳固形分は，１１重量％以上，１２重量％以上，又は１４重量％以上であることが好ましい。具体的に，無脂乳固形分は，１１〜２０重量％，１２〜１９重量％，又は１４〜１８重量％であることが好ましい。

ここで，一般的なアイスクリーム製品において，無脂乳固形分の限界は１１％程度であるとされている（参考：「アイスクリームの製造」（監修 湯山荘平，発行所 光琳）第１９ページ 平成８年４月３０日発行）。なぜならば，無脂乳固形分を多く含むアイスクリームミックスを用いて，アイスクリーム様食品を製造すると，得られるアイスクリーム様食品の塩味が強くなる傾向にあるからである。そこで，本発明では，無脂乳固形分を含むアイスクリームミックス（脱脂乳）の全部又は一部を発酵前に脱塩及び濃縮してから発酵することが好ましい。発酵前の無脂乳固形分を含むアイスクリームミックス（脱脂乳）の全部又は一部を脱塩工程及び濃縮工程については，特許文献３（国際公開公報ＷＯ２０１１／７７７３９号パンフレット）に開示されている技術を適宜利用することができる。

具体的に説明すると，発酵前の無脂乳固形分を含むアイスクリームミックス（脱脂乳）の全部又は一部を，ＮＦ膜を用いたナノ濾過法により脱塩及び濃縮することが好ましい。ＮＦ膜は，ナノサイズの貫通孔（例えば，細孔径が０．５〜２ｎｍ）を持つ膜状のフィルタである。ナノ濾過法では，このＮＦ膜に対して発酵前の無脂乳固形分を含むアイスクリームミックス（脱脂乳）の全部又は一部を投入し，浸透圧を利用して濾過を行う。ＮＦ膜は，主に１価のイオンと水を透過する膜である。このため，ナノ濾過法によれば，１価のカチオン（ナトリウムイオン，カリウムイオン，塩化物イオン）と水分を除去することができる。このようにして，ナノ濾過法を用いることで，ナトリウムやカリウムを除去する脱塩を行うことができる。ＮＦ膜の素材としては，ポリアミド，酢酸セルロース，ポリエーテルスルホン，ポリエステル，ポリイミド，ビニルポリマー，ポリオレフィン，ポリスルフォン，再生セルロース，又はポリカーボネートを用いることができる。

ナノ濾過法で得られる保持液には，発酵前の無脂乳固形分を含むアイスクリームミックス（脱脂乳）の全部又は一部の全固形分（ＴＳ），つまり，乳脂肪（ＦＡＴ）と，無脂乳固形分（ＳＮＦ）とが濃縮される。このようにして，発酵乳を含むアイスクリームミックスの無脂乳固形分を，１１重量％以上又は１４重量％以上に調整することができる。反対に，ナノ濾過法で除去される透過液には，発酵前の無脂乳固形分を含むアイスクリームミックス（脱脂乳）の全部又は一部の水分の多くと，水溶性の成分の一部（特に１価のイオン）とが含まれている。ここで，発酵乳の水溶性から除去される成分としては，灰分がある。灰分とは，ナトリウム（Ｎａ），カリウム（Ｋ），マグネシウム（Ｍｇ），カルシウム（Ｃａ），塩素（Ｃｌ），リン（Ｓ）などの無機質や，ビタミンＡ，Ｂ１，Ｂ２，ナイアシンなどのビタミンの総称である。このようにして，アイスクリームミックスの原料となる発酵乳を脱塩及び濃縮することができる。なお，ナノ濾過法により，脱塩及び濃縮が行われた脱脂乳を粉乳化したものを，ＮＦ脱粉ともいう。

また，ナノ濾過法で除去した透過液に対して，逆浸透（ＲＯ：ｒｅｖｅｒｓｅ ｏｓｍｏｓｉｓ）処理を行い，逆浸透膜透過液を得ることとしてもよい。逆浸透処理は，例えば，１価のカチオンを捕捉する膜状のフィルタ（逆浸透膜）を用い，この逆浸透膜に対して，ナノ濾過法で除去された透過液を投入し，逆浸透膜の上流側から圧力をかけることで行われる。逆浸透処理では，浸透圧以上の圧力を利用しているので，ナノ濾過法で除去された透過液の大部分は，逆浸透膜を通過してＲＯ透過液となる。なお，逆浸透膜の保持液（逆浸透膜を通過しなかった部分）には，１価のカチオンとして，ナノ濾過法で除去された透過液に含まれていたナトリウムイオンやカリウムイオンなどが濃縮される。すなわち，ナノ濾過法で除去された透過液に対して逆浸透処理を行うことも，脱塩処理の一部となる。逆浸透膜を透過した透過液は，脱塩水となる

その後，逆浸透処理で得られた脱塩水を，ナノ濾過法で得られた保持液に添加する（戻す）。これにより，混合液として脱塩乳が得られる。ここで，ナノ濾過法で除去された透過液の量と，逆浸透膜透過液（脱塩水）の量はほぼ同じである。このため，逆浸透処理で得られた脱塩水とナノ濾過法で得られた保持液を混合した脱塩乳の量は，はじめに用意した原料乳の量とほぼ同じとなる。言い換えると，この脱塩乳は，原料乳の全固形分が濃縮されながら，塩味のもととなるナトリウムやカリウムの一部が除去された脱塩乳となる。

このように，アイスクリーム様食品の原料となる発酵前の無脂乳固形分を含むアイスクリームミックス（脱脂乳）の全部又は一部ついて脱塩と濃縮を行い，無脂乳固形分を所定値以上に調整しつつ，塩味を取り除くことが好ましい。

また，アイスクリームミックス内における発酵乳の含有量が多いほど，無脂乳固形分が多くなり，脂肪感の高いアイスとなる。これに対し，発酵乳の含有量を下げる場合は，予め，乳糖分解した脱脂粉乳を配合して発酵乳を調整し，アイスクリームミックスにおける無脂乳固形分を高めることが好ましい。乳糖分解した脱脂粉乳を配合しないと，アイスの保存中に乳糖結晶が生成される可能性があるためである。このようにして製造したアイスクリーム様食品は，冷凍保存時における乳糖結晶の成長が抑制されているため，食感（舌触り）が良好となる。また，乳糖分解を行って乳糖結晶の成長を抑制することで，脂肪感の高いアイスクリーム様食品を得ることができる。乳糖分解を行って乳糖結晶の成長を抑制する技術は，例えば，国際公開公報ＷＯ２０１１／０７７７３９の記載を参照することができる。

［２−１．ホエイタンパク質凝縮物］
本発明の低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品は，その原料となるアイスクリームミックスに，ホエイタンパク質凝縮物が含まれていることが好ましい。ここにいう「ホエイタンパク質凝縮物」とは，平均粒子径が２〜１０μｍであるホエイタンパク質を主成分とする粒子の凝縮体である。ホエイタンパク質凝縮物は，ホエイタンパク質溶液に加熱処理と機械的な剪断処理とを同時又は交互に施すことにより得ることができる。ホエイタンパク質凝縮物は，乳脂肪分などの脂肪の代替物として機能する。

本発明のアイスクリーム様食品は，空気を巻き込んで固化された気泡含有乳化物である。ただし，本発明のアイスクリーム様食品のように脂肪分が少ないと，オーバーラン（ＯＲ），すなわち空気の巻き込み量（空気の含有量）を十分に確保できず，最終製品としたときに保形性を維持できない恐れがある。ここで，従来，最終製品の物性を維持したまま脂肪分を減らすために，様々な安定剤を添加することによってオーバーランを高めることもできる。しかし，これらの安定剤を含むアイスクリーム類は，口溶けが悪かったり苦味が生じるなど，安定剤に由来する人工的な風味や食感が生じることがあった。

この点，上記のようにして生成した「ホエイタンパク質凝縮物」を，アイスクリームミックスに添加することで，従来は必要とされていた安定剤を添加しなくても，高いオーバーランを確保し，最終製品の保形性も十分に維持できる。

このように，「ホエイタンパク質凝縮物」は，脂肪代替物としてアイスクリームミックスに含まれるものである。ホエイタンパク質凝縮物は，ホエイタンパク質溶液を加熱処理と機械的な剪断処理とに同時に付すことにより得ることができる。ホエイタンパク質凝縮物は，平均粒子径が２〜１０μｍである粒子を含んでいる。ホエイタンパク質凝集物の調製条件として，加熱処理の温度が７５〜８５℃で，加熱時間が５〜１０分であることが好ましい。また，ホエイタンパク質溶液に含まれる固形分濃度は，５〜２０重量％であることが好ましい。

ホエイタンパク質凝縮物の生成に利用される「ホエイタンパク質溶液」は，ホエイタンパク質濃縮物を水に混合し，溶解および／または分散することにより得ることができる。ここで，水は，水分を多く含む乳や他の乳製品で代用しても，これらを併用してもよい。本発明において，実際に得られるホエイタンパク質凝集物の脂肪分を少なくするために，ホエイタンパク質溶液は脱脂乳であることが好ましい。また，ここにいう「ホエイタンパク質濃縮物」（ＷＰＣ）とは，乳清タンパク質濃縮物とも呼ばれるものであり，ホエイタンパク質を膜処理などによって所定濃度まで濃縮したものを意味する。本発明に用いられるＷＰＣとしては，チーズホエイ由来のＷＰＣや，乳酸ホエイ由来のＷＰＣ等を挙げることができる。また，ＷＰＣの代わりに，より精製度の高いホエイタンパク質精製物（ＷＰ１）を用いてもよい。これらは，定法に従って製造してもよいし市販品であってもよい。ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）の成分の組成は，ホエイの原料や製品，調製方法などにより変動する。本発明に用いられるＷＰＣでは，本発明の目的とする最終製品が低脂肪又は無脂肪のアイスクリーム様食品である点で，ＷＰＣは，脂肪分が５重量％以下，３重量％以下，１重量％以下であることが好ましい。このように調製されたホエイタンパク質溶液に対し，加熱処理及び剪断処理を施す。

加熱処理は，機械的な勢断処理と同時に加熱できる方法であれば特に限定されない。加熱処理としては，食品加工技術で用いられる一般的な加熱処理装置を用いることができる。
加熱処理装置としては，例えば，ジャケット付きのタンク，プレート式の熱交換器，チューブ式の熱交換器，掻き取り式の熱交換器，スチームインジェクション式の加熱装置，通電式の加熱装置などを挙げることができる。加熱処理の温度は，５５℃以上であることが好ましく，例えば，５５〜１００℃，７０〜９０℃，又は７５〜８５℃とすればよい。また，加熱処理の時間は，５〜２０分間，５〜１５分間，又は５〜１０分間とすればよい。

また，機械的な剪断処理は，加熱処理と同時に剪断処理できる方法であれば特に限定されない。剪断処理としては，食品加工技術で用いられる一般的な機械的な剪断処理装置を用いることができる。剪断装置として，例えば，ホモミキサー（プライミクス社製）などを挙げることができる。機械的な剪断処理の剪断力は，例えばホモミキサー
（T. K. HOMO MI XER MARKII Mo d e 1 2. 5：プライミクス社製）を用いた場合，回転数（回転速度）が１００〜１００００ｒｐｍ，２００〜８０００ｒｐｍ，又は２５０〜５０００ｒｐｍであることが好ましい。ホモミキサーを用いる場合，ホエイタンパク質凝縮物の粒子径が小さくなり過ぎないように注意する必要がある。ここで，ホモミキサーの回転数が１００〜１００００ｒｐｍ，２００〜８０００ｒｐｍ，又は２５０〜５０００ｒｐｍである場合，剪断力（剪断応力）は，それぞれ１．９〜１８７．２Ｐａ，３．７〜１４９．７Ｐａ，又は４．７〜９３．６Ｐａに相当する。なお，機械的な剪断処理の剪断力は，実際に用いる剪断処理装置の機種とその能力（操作条件）の設定により大きく異なる。このため，当業者は，剪断処理装置の機種や操作条件などを適宜変更することで，本発明の効果を得ることとすればよい。

本発明において「ホエイタンパク質凝集物」とは，ホエイタンパク質溶液に対して，上記の加熱処理と機械的な剪断処理とを同時又は交互に行うことによって得られる，ホエイタンパク質を主成分とする粒子の凝集体である。このホエイタンパク質凝集物は，粒子の平均粒子径が，２〜１０μｍである

本願明細書において，「平均粒子径」とは，ＪＩＳ Ｚ８８２５−１に準拠してレーザー回折・散乱法（ミー散乱法）により粒子径を測定し，ＪＩＳ Ｚ８８１９−２に準拠して求めた平均粒子径（Ｄ_５０）の値を意味する。粒子径は，レーザー回折散乱法粒度分布測定装置ＬＳ２３０（ベックマン・コールタ一社製）を用いて測定すればよい。

ここで，平均粒子径は，牛乳や乳飲料などの乳製品において，平均脂肪球径と称されることもある。本発明において，「平均粒子径」には，平均脂肪球径という表現も意味として包含される。

本発明に用いられるホエイタンパク質凝集物では，粒子径が１μｍ以下の粒子を多く含むものであると，実際に得られる気泡含有乳化物のオーバーランの安定性が悪く，保形性を維持できない。このため，ホエイタンパク質凝集物は，粒子の平均粒子径が，２〜１０μｍであることが好ましい。

また，このようなホエイタンパク質凝集物は，ホエイタンパク質溶液のｐＨが５．５〜７の範囲で調製されることが好ましく，ｐＨが６〜７の範囲で調製されることがより好ましい。つまり，ホエイタンパク質凝集物は，ｐＨの中性領域で調製されることが望ましい。

上記のように調製されたホエイタンパク質凝縮物を，アイスクリームミックスに添加することで，従来は必要とされていた安定剤を添加しなくても，高いオーバーランを確保し，最終製品の保形性も十分に維持することができる。

［２−３．冷却固化］
本発明の低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品は，上記のようにして調製されたアイスクリームミックスを冷却して固化させることにより得られる。また，アイスクリームミックスの冷却固化を行う前に，アイスクリームミックスの溶液を均質化することとしてもよい。

まず，均質化の処理では，必要に応じてアイスクリームミックスの溶液を濾過して不純物を除去する。その後，例えば，ホモジナイザーを用いて，例えば，５０〜７０℃の温度下で，アイスクリームミックスの脂肪の粒径を，例えば，２μｍ以下へと微粒化するなどして，脂肪などの粒径を調整する。その後，この粒径を調整したアイスクリームミックスを，例えば，６８℃以上７５℃以下に加熱し，３０分間で保持して殺菌する。これにより，アイスクリームを均質化する。

その後，均質化したアイスクリームミックスの溶液を，例えば，０〜１０℃の温度に冷却する。ここでは，アイスクリームミックスの溶液を冷凍させず，ある程度の流動性をもった状態で保持する。また，冷却状態にあるアイスクリームミックスの溶液には，適宜公知のフレーバー（例えば，バニラフレーバー，チョコレートフレーバー，ストロベリーフレーバー，ココアフレーバー）を添加することとしてもよい。

その後，冷却状態にあるアイスクリームミックスのエージングを所定時間で行う。エージングは，０〜３０℃，好ましくは０〜２０℃，より好ましくは０〜１５℃，さらに好ましくは０〜１０℃の温度下で行うこととすればよい。このエージングを行うことにより，脂肪を結晶化させるとともに，タンパク質を水和させて，アイスクリームミックスを安定化させることができる。

その後，エージング処理が完了したアイスクリームミックスに対して，フリージングを
行う。フリージングは，例えば−２℃〜−１０℃の温度下において，所定期間にわたってアイスクリームミックスを撹拌することにより行われる。このフリージングにより，アイスクリームミックスが冷却され，水分などが凍結して固化する。これにより，アイスクリームミックスが冷却固化されたアイスクリーム様食品を製造することができる。

また，本発明において，フリージングの工程では，押し出し成型（エクストルージョン）装置を用いることが好ましい。エクストルージョン装置としては，公知のものを適宜利用することができる。例えば，エクストルージョン装置は，特開２０１３−１６２７５８号公報などに開示されている。

エクストルージョン装置は，連続式フリーザーで，アイスクリーム様食品の原料であるアイスクリームミックス中に空気を混入しながら，そのアイスクリームミックス中の水を凍結させ，所望の形状の開口部を有するノズルから排出する。ノズルから排出された凍結したアイスクリームミックスは，排出方向に対して垂直に切断されて，所望の形状及び大きさに成形される。

エクストルージョン装置は，例えば公知のバイター方式によるフリージングと比較し，低温でアイスクリームミックスを冷却することができる。このため，エクストルージョン装置を用いれば，アイスクリーム様食品に含まれる氷結晶のサイズを，より小さくすることができる。

例えば，アイスクリーム様食品は，氷結晶の平均粒子径が６０μｍ以下となるように調製されるものであることが好ましい。より具体的には，アイスクリーム様食品に含まれる氷結晶の平均粒子径は，２０〜６０μｍ，又は３０〜５０μｍであることが好ましい。このように，アイスクリームミックスをエクストルージョン装置によってフリージングし，氷結晶のサイズを小さくすることで，より口触りが滑らかなアイスクリーム様食品を製造することが可能となる。例えば，アイスクリーム類においては，一般に，氷結晶の粒子径が３５μｍ以下であると滑らかな食感が得られ，６０μｍを超えるとザラ付き易く，粗い組織であるとされている。この点，上記のように，エクストルージョン装置を用いれば，アイスクリーム様食品に含まれる氷結晶の平均粒子径を６０μｍ以下となるように調整でき，滑らかな食感を付与することができる。

また，本発明において，保存中の氷結晶の成長を抑制する目的で，ローカストビーインガム，グアガム，タマリンド，カラギナン，ペクチン，及び加工でんぷん等の増粘多糖類を使用することもできる。

なお，「氷結晶の粒子径」とは，処理解析から測定された氷結晶の面積値をもとに，氷結晶を球円とみなしたときの断面の直径（円相当径）である（単位：μｍ）。また，「氷結晶の平均粒子径」は，光学顕微鏡写真から得られる１００個の氷結晶の円相当径のメジアン径である。

続いて，本発明に係るスタータを利用して得られる低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の脂肪感を確認するため，以下の条件で，アイスクリーム様食品を製造した。また，ブルガリア菌スタータ，及びサーモフィラス菌スタータは１０％脱脂粉乳培地にて３７℃での継代培養を３回行い，賦活させた。

１．発酵乳配合 （無脂乳固形分１９％）

２．発酵乳の製造条件
２０％脱脂粉乳溶液（無脂乳固形分１９％）を撹拌しながら加温し，９５℃達温により殺菌し，３７℃まで冷却した。使用する乳酸菌スタータを上記配合率で添加し，１分間撹拌した。その後，３７℃で培養し，経時的に乳酸酸度とｐＨを測定し，ｐＨ４．７〜４．８で撹拌冷却を開始し，１０℃以下まで温度を下げ，冷却後のｐＨを４．５〜４．７となるようにした。これにより得られた発酵乳を，以下の条件に従ってアイスクリームミックスに配合した。なお，今回は，原材料における脱脂粉乳の配合率を２０％として発酵乳の粘度を検討したが，脱脂粉乳の配合率は２７％まで上げても，スタータの乳酸菌の生育に問題ないことが確認された。また，スタータの乳酸菌の生育に影響がない範囲で，原材料に糖類（砂糖，水あめ等）などを添加することもできる。なお，対照として，「明治ブルガリアヨーグルト」より分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌を組み合わせたスタータで発酵乳を調製した（市販品分離株）。さらに，対照として，スタータで発酵乳を調製しないもの（脱脂乳）を置いた。

３．アイスクリームミックス配合

４．アイスクリーム様食品の製造条件
アイスクリームの調合では，まず，水に砂糖と水あめを投入した原料を，撹拌しながら７０℃まで昇温した。その後，原料をミキサーで２分間撹拌混合し，１０℃以下まで冷却した。その後，その後，原料と発酵乳と混合し，アイスクリームミックスとした。また，得られたアイスクリームミックスをフリーザーによってフリージングし，カップに充填した後，−３５℃で急凍した。これにより，アイスクリーム様食品を製造した。なお，固形分は低すぎると氷結晶が大きくなりシャリシャリとした食感になり易いので，３３重量％以上であることが好ましい。

上記の条件に従って得られた各種の低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品について，それぞれ，粘度，酸度，ｐＨを測定した。また，各種のアイスクリーム様食品について，５名のアイスクリーム専門パネラにより，風味及び食感の官能評価を行った。

なお，粘度の測定条件については上述したが，再掲すると以下のとおりである。
［粘度の測定］
２０％脱脂粉乳溶液（無脂乳固形分１９％）を撹拌しながら加温し，９５℃達温により殺菌し，３７℃まで冷却した。使用する乳酸菌スタータを上記配合率で添加し，１分間撹拌した。その後，３７℃で培養し，経時的に乳酸酸度とｐＨを測定し，ｐＨ４．７〜４．８で撹拌冷却を開始し，１０℃以下まで温度を下げ，冷却後のｐＨを４．５〜４．７となるようにした。その後，回転式Ｂ型粘度計を用いて，発酵乳の温度を５℃とし，ローターＮｏ．４により，６０ｒｐｍで粘度を測定した。

また，上記の風味及び食感の官能評価の結果に基づき，各種のアイスクリーム様食品の脂肪感の有無を評価した。ここで，脂肪感が有る場合，すなわち脂肪感「○」の場合とは，アイスクリーム様食品を舌と上顎で押しつぶした際にしっかりとした弾力（弾力性）を感じ，且つ，アイスクリーム様食品が口の中で溶解する際に口の中全体へのまとわりつき（粘性）を感じる場合を指す。また，脂肪感が無い場合とは，弾力性及び粘性の両方又はいずれか一方を感じない場合を指す。すなわち，弾力性と粘性のいずれか一方を感じない場合には，脂肪感「×」となり，弾力性と粘性の両方を感じない場合には，脂肪感「××」となる。さらに，脂肪感「××」に加えて，風味評価において酸味が強いと判断された場合には，脂肪感「×××」となる。上記官能評価の結果を，以下の表１に示す。なお，以下では，対照サンプル（比較例１１）として，スタータを添加しなかったサンプルについても評価を行った。対照サンプル（比較例１１）は，発酵乳の必要性を推すためのデータとして有用である。

上記表１から，本発明の実施例１（ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１＋サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８），実施例２（ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７＋サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８），及び実施例３（ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７＋サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８）に係るアイスクリーム様食品は，低脂肪又は無脂肪ながらも，しっかりとした脂肪感を有することが確認された。すなわち，上記の結果より，上記実施例１〜３の組み合わせで製造した発酵乳が，無脂肪又は低脂肪のアイスの嗜好性を向上させることが判った。

なお，上記の実施例では，アイスクリームミックスの全重量に対する発酵乳の配合比率を６６％としたが，発酵乳の配合比率を３０％以上とすれば，上記試験結果に準じた脂肪感に対する効果が得られることも確認された。

以上，本願明細書では，本発明の内容を表現するために，図面を参照しながら本発明の実施形態の説明を行った。ただし，本発明は，上記実施形態に限定されるものではなく，本願明細書に記載された事項に基づいて当業者が自明な変更形態や改良形態を包含するものである。

本発明は，発酵乳を得るために用いられるスタータ，低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品，及び低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の製造方法に関する。従って，本発明はアイスクリーム類の製造業などにおいて好適に利用し得る。

Claims (9)

1. 原料乳に添加されて，発酵乳を得るためのスタータであって，
   前記スタータは，ブルガリア菌とサーモフィラス菌を含み，
   前記スタータが添加された原料乳を３７℃でｐＨ４．５〜５．０まで培養し，５℃に冷却した時の発酵乳の粘度（Ｂ型粘度計により測定）が，５０００ｍＰａ・ｓ以上である
   スタータ。
2. 請求項１に記載のスタータであって，
   ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス ＯＬＬ１２４７株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１４）とストレプトコッカス・サーモフィラス ＯＬＳ３６１８株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１５）との組み合わせ，
   ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス ＯＬＬ１２４７株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１４）とストレプトコッカス・サーモフィラス ＯＬＳ３０７８株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１６９７）との組み合わせ，又は
   ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株（寄託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７４１）とトレプトコッカス・サーモフィラス ＯＬＳ３０７８株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１６９７）との組み合わせのいずれかからなる
   スタータ。
3. 請求項１に記載のスタータであって，
   前記ブルガリア菌は，
   ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス ＯＬＬ１２４７株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１４），又は
   ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株（寄託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−１０７４１）であり，
   前記サーモフィラス菌は，
   ストレプトコッカス・サーモフィラス ＯＬＳ３６１８株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１８１５），又は
   ストレプトコッカス・サーモフィラス ＯＬＳ３０７８株（寄託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−０１６９７）である
   スタータ。
4. 請求項１に記載のスタータであって，
   前記発酵乳は，安定剤が添加されていないか，若しくは０．０５重量％以下の安定剤が添加されたものである
   スタータ。
5. アイスクリームミックスを冷却固化して得られる乳脂肪分が８重量％未満の低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品であって，
   前記アイスクリームミックスは，
   原料乳に請求項１から請求項４のいずれかに記載の前記スタータを添加して発酵させることで得られる発酵乳を含み，
   無脂乳固形分が１１重量％以上である
   低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品。
6. 請求項５に記載の食品であって，
   前記発酵乳は，５℃に冷却した時の粘度（Ｂ型粘度計により測定）が５０００ｍＰａ・ｓ以上である
   食品。
7. 請求項５に記載の食品であって，
   前記アイスクリームミックスは，
   ホエイタンパク質凝縮物を，さらに含み，
   前記ホエイタンパク質凝縮物は，
   平均粒子径が２〜１０μｍであるホエイタンパク質を主成分とする粒子の凝縮体である
   食品。
8. 請求項１に記載の食品であって，
   前記アイスクリームミックスは，安定剤が添加されていないか，若しくは０．０５重量％以下の安定剤が添加されたものである
   食品。
9. 原料乳に請求項１から請求項４のいずれかに記載の前記スタータを添加して発酵乳を得る工程と，
   前記発酵乳を用いてアイスクリームミックスを得る工程と，
   前記アイスクリームミックスを冷却固化して，乳脂肪分が８重量％未満である低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品を得る工程と，を含む
   低脂肪・無脂肪アイスクリーム様食品の製造方法。

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