CN115590072A - 含柑橘纤维的饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种含柑橘纤维的饮料，其含有奶基，以所述奶基为基准含有0.3‰至5‰的柑橘纤维，并且柑橘纤维原料含50％至100％的总膳食纤维且具有100μm‑300μm的D99粒径。本发明还公开了制备所述饮料的方法包括：提供柑橘纤维原料，其含50％至100％的总膳食纤维且具有100μm‑300μm的D99粒径；将柑橘纤维原料与水混合形成浆态相，其中，混合的固液比为1：30至1：500；将所述浆态相与奶基混合均质，以所述奶基为基准含有0.3‰至5‰的柑橘纤维；将获得的混合物先杀菌再均质或者先均质再杀菌。本发明含柑橘纤维的饮料，由于在制备过程中严格控制柑橘纤维原料的指标以及柑橘纤维原料与奶基的比例，使得获得的饮料粘度适中口感好，并且无需添加胶等稳定剂，保持长时间的稳定性。

Description

含柑橘纤维的饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种饮料及其制备方法。具体而言，本发明涉及一种含柑橘纤维的饮料及其制备方法。
背景技术
柑橘纤维是由橘类、橙类、柠檬类等水果的果皮、果渣中提取的膳食纤维，包括可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber，SDF)和不可溶性膳食纤维(Insoluble dietaryfiber，IDF)。现有技术已有将柑橘纤维添加至酸奶等食品的应用，例如：
CN 112889917A一种常温凝固型酸奶稳定剂、常温凝固型酸奶及其制备方法，其中使用了柑橘纤维与其它成分(羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂、卡拉胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯)组合作为常温凝固型酸奶稳定剂。然而CN 112889917 A的常温凝固型酸奶同时包括了很多人工稳定剂的组合物，其中柑橘纤维仅仅占其稳定体系的1％-5％，对整个稳定体系的稳定作用贡献不大。
CN 109938097A公开了一种含柑橘纤维的清洁标签酸奶及其制备方法，所述方法将柑橘纤维与预热的生牛乳以及其它成分直接混合均质制备酸奶。然而CN 109938097A对柑橘纤维并没有严格筛选，容易由于柑橘纤维的原料批次间差异，造成所得产品的重复性差质量不稳定。
CN 111248285A公开了一种基于柑橘纤维的水包油组合物和食品，其中将柑橘纤维与脂肪和水制成了柑橘纤维的水包油组合物，所述水包油组合物经过多次均质，均质产物中：基于柑橘纤维的水包油组合物分散液的粒度D[4,3]的值为0.3～0.7微米，例如0.4～0.5微米，粒度d(0.5)的值为0.3～0.7微米，例如0.38～0.42微米。额外添加了脂肪成分，并且形成的基于柑橘纤维的水包油组合物分散液，粒度很小；要达到这样的粒度需要多次均质，从而消耗多余的能量并且增加了生产的成本。
综上，急需一种能够克服以上缺陷的含柑橘纤维的饮料及其制备方法，尤其是一种含柑橘纤维的饮料及其制备方法其能够同时兼顾提高口感、提高抗沉降性能、质量稳定、延长运输和存储稳定性并且降低生产成本。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服目前含柑橘纤维的酸奶及其制备方法的以下缺点：添加的人工稳定剂使得标签不够清洁；容易由于柑橘纤维的原料批次间差异，造成所得产品的质量不稳定；或者对柑橘纤维过度加工，消耗多余的能量以及生产成本过高；提供一种具有质量稳定、而且生产成本低的含柑橘纤维的饮料及其制备方法。
本发明的发明人首次发现，通过对柑橘纤维的原料进行严格的控制，无需过度加工(例如多次均质等)至小于1微米的颗粒，就能够同时兼顾提高口感、提高抗沉降性能、质量稳定、延长运输和存储稳定性、增强饮料颗粒部分的悬浮效果改善外观和稳定性，并且降低生产成本的技术效果。
本发明提供了一种含柑橘纤维的饮料，其中，所述饮料含有奶基，以所述奶基为基准，所述饮料含有0.3‰至5‰的柑橘纤维，并且用于制备所述饮料的柑橘纤维原料含有50％至100％的总膳食纤维且具有100μm-300μm的D99粒径。
本发明还提供了制备上述含柑橘纤维的饮料的方法，所述方法包括：
1)提供柑橘纤维原料，所述柑橘纤维原料含有50％至100％的总膳食纤维且具有100μm-300μm的D99粒径；
2)将柑橘纤维原料与水混合形成浆态相，其中，混合的固液比为1：30至1：500，
可选地，将柑橘纤维原料和其他固体颗粒成分与水混合形成浆态相，其中，混合的固液比为1：30至1：500；
3)将步骤2)获得的浆态相与奶基混合，以所述奶基为基准，所述饮料含有0.3‰至5‰的柑橘纤维；
4-1)将步骤3)获得的混合物杀菌；
5-1)将步骤4)杀菌后的混合物在60-75℃的温度范围内均质，且均值压力参数为：一级压力100巴(bar)-300巴，二级压力25-150巴，一级压力和二级压力的压力差50-200巴；或者
4-2)将步骤3)获得的混合物在60-75℃的温度范围内均质，且均值压力参数为：一级压力100巴-300巴，二级压力25-150巴，一级压力和二级压力的压力差50-200巴；
5-2)将步骤4)获得的均质后的混合物杀菌。
与现有技术相比本发明所具有的有益效果是：本通过对柑橘纤维的原料进行严格的控制，尤其是选择所述柑橘纤维原料含有50％至100％的总膳食纤维且具有100μm-300μm的D99粒径，无需过度加工至粒径不足1微米，并且无需添加其他的稳定剂，就能够同时兼顾提高口感、质量稳定、延长运输和存储稳定性、增强饮料颗粒部分的悬浮效果改善外观和稳定性并且降低生产成本的技术效果。
从以下详细描述，本发明的其它目的、特征和优点将变得明显。然而，应理解的是详细描述和具体实施例尽管指明了本发明的优选实施方案，但仅以示例性方式给出，因为从该详细描述，在本发明的精神和范围内的各种改变和改进将对于本领域技术人员而言变得明显。
附图说明
以下附图形成本说明书的一部分，并被包括在内以进一步示出本发明的某些方面。通过参考附图，并结合本文示出的具体实施方案的详细描述，本发明可被更好地理解，但是所述附图并不形成对本发明保护范围的限定。
图1示出了本发明实施例1的含柑橘纤维的饮料的粒度分布图；
图2示出了本发明对比例1的含微晶纤维素的饮料的粒度分布图；和
图3示出了本发明实施例1的含柑橘纤维的饮料与对比例1使用微晶纤维素作为稳定剂获得的含柑橘纤维的饮料的沉降速度测试比较结果。
具体实施方式
本发明提供的含柑橘纤维的饮料，其中，所述饮料含有奶基，以所述奶基为基准，所述饮料含有0.3‰至5‰的柑橘纤维，并且用于制备所述饮料的柑橘纤维原料含有50％至100％的总膳食纤维且具有100μm-300μm的D99粒径。
本发明提供的含柑橘纤维的饮料可以是指调制乳、发酵乳或含乳的饮料。可选地，所述含乳的饮料包含含乳饮料、乳酸菌饮料、奶茶、奶咖或其组合。所述奶基可以是鲜奶和/或重构奶。以本发明提供的含柑橘纤维的饮料为基准，其中的蛋白质含量为1.0％-8.0％，优选1.0％-7.0％，优选2.5％-6.0％。优选地，本发明提供的含柑橘纤维的饮料的蛋白含量范围为蛋白质≥2.3g/100ml。
虽然本领域一般认为柑橘纤维的粒径越大，悬浮力越好，但是本发明的发明人首次发现，可以通过对用于制备所述饮料的柑橘纤维原料进行严格控制，例如用于制备所述饮料的柑橘纤维原料含有50％至100％的总膳食纤维且具有50μm-300μm的D99粒径，并且无需添加其他的稳定剂，就能够同时兼顾提高口感、质量稳定、标签清洁、延长运输和存储稳定性、增强饮料颗粒部分的悬浮效果改善外观和稳定性，并且降低生产成本的技术效果。优选地，用于制备所述饮料的柑橘纤维原料含有80％至100％的总膳食纤维更优选90％至100％的总膳食纤维，且具有200μm-300μm的D99粒径，更优选具有230μm-270μm的D99粒径。
更优选地，用于制备所述饮料的柑橘纤维原料以1％的浓度溶解分散在70-90℃的热水中，以4000rpm高剪切15-20分钟后冷却至25℃，所得分散体具有50厘泊至300厘泊的粘度。能够达到所述粘度范围的柑橘纤维原料，可以在终产品中获得更好的口感。最优选地，用于制备所述饮料的柑橘纤维原料以1％的浓度溶解分散在70-90℃的热水中，以4000rpm高剪切15-20分钟后冷却至25℃，所得分散体具有100厘泊至250厘泊的粘度。能够达到所述粘度范围的柑橘纤维原料，可以在终产品中获得最佳的口感。
进一步优选地，所述用于制备所述饮料的柑橘纤维原料具有10-30倍的保水性。优选具有10-20倍的保水性的柑橘纤维原料可以使终产品终得贮存和运输稳定性更强，悬浮饮料中固体颗粒的能力更强。
更优选地，所述饮料不含悬浮稳定剂。所述悬浮稳定剂是指本领域常用的维持饮料不分层的物质，例如胶体、淀粉等。具体地，例如卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯。本申请用天然柑橘纤维替代了食品添加剂中的人工合成的稳定剂，并且保证了饮料的多方面性能不受影响，甚至在某些方面还有所改善。
更优选地，本发明的饮料还含有其他固体颗粒成分，所述其他固体颗粒成分是指不溶于水和奶基的固体颗粒成分。优选地，所述其他固体颗粒成分选自由巧克力块、可可粉、茶粉和坚果粉所组成的组。进一步优选地，所述其他固体颗粒成分在浆态相中的D99粒径范围为80-300微米，优选D99粒径范围为100-300微米。优选所述固体颗粒成分在与柑橘纤维原料混合前就达到了D99粒径范围为80-300微米的粒径范围。本发明提供的含柑橘纤维的饮料中不溶性食物颗粒的含量为0.5-5％(重量)。更优选地所述饮料含有不少于0.75％的可可粉。
另外，本发明还提供的制备含柑橘纤维的饮料的方法包括：
1)提供柑橘纤维原料，所述柑橘纤维原料含有50％至100％的总膳食纤维且具有100μm-300μm的D99粒径；
2)将柑橘纤维原料与水混合形成浆态相，其中，混合的固液比为1：30至1：500，
可选地，将柑橘纤维原料和其他固体颗粒成分与，水混合形成浆态相，其中，混合的固液比为1：30至1：500，优选1：80至1：200，更优选1：100；
3)将步骤2)获得的浆态相与奶基混合，以所述奶基为基准，所述饮料含有0.3‰至5‰的柑橘纤维；
4-1)将步骤3)获得的混合物杀菌；
5-1)将步骤4)杀菌后的混合物在60-75℃的温度范围内均质，且均值压力参数为：一级压力范围为100巴-300巴，二级压力范围为25巴-150巴，一级压力和二级压力的压力差范围为50巴-200巴；或者
4-2)将步骤3)获得的混合物在60-75℃的温度范围内均质，且均值压力参数为：一级压力范围为100巴-300巴，二级压力范围为25巴-150巴，一级压力和二级压力的压力差范围为50巴-200巴；
5-2)将步骤4)获得的均质后的混合物杀菌。
优选地，本发明所述方法步骤1)用到的所述柑橘纤维原料可以使用可商购的柑橘纤维产品，但所述产品需要满足含有80％至100％的总膳食纤维且具有200μm-300μm的D99粒径的标准。更优选含有90％至100％的总膳食纤维具有230μm-270μm的D99粒径的柑橘纤维。也可以通过对商购的柑橘纤维产品进一步加工，使之达到本发明的标准。更优选地，所述柑橘纤维原料以1％的浓度溶解分散在70-90℃的热水中，以4000rpm高剪切15-20分钟后冷却至25℃，所得分散体具有50厘泊至300厘泊的粘度。最优选地，所述柑橘纤维原料以1％的浓度溶解分散在70-90℃的热水中，以4000rpm高剪切15-20分钟后冷却至25℃，所得分散体具有100厘泊至250厘泊的粘度。进一步优选地，所述用于制备所述饮料的柑橘纤维原料具有10-20倍的保水性。
优选地，所述步骤2)使用高剪切来完成混合，高剪切参数范围为：3000-6000转/分，剪切时间10-40分钟。进一步优选地，所述高剪切的参数范围为4000-5000转/分，20-30分钟。最优选地，所述高剪切的参数为4500转/分，25分钟。
优选地，本发明所述步骤5-1)将步骤4)杀菌后的混合物在60-75℃的温度范围内均质，且均值压力参数为：一级压力范围为200巴-300巴，二级压力范围为50巴-100巴，一级压力和二级压力的压力差范围为70巴-150巴；或者所述步骤4-2)将步骤3)获得的混合物在60-75℃的温度范围内均质，且均值压力参数为：一级压力范围为200巴-300巴，二级压力范围为50巴-100巴，一级压力和二级压力的压力差范围为70巴-150巴。所述均质压力差会使整个饮料体系更均匀。
本发明步骤4)优选的杀菌方式可以使用超高温瞬时灭菌法(UHT)，杀菌温度在110摄氏度到145摄氏度，杀菌时间为4秒到30秒。另一种优选的杀菌方式是直接蒸汽喷射式加热灭菌法或直接蒸汽注入式加热灭菌法(DSI)，杀菌温度在130摄氏度到160摄氏度，杀菌时间为0.09秒到15秒。
所述其他固体颗粒成分是指不溶于水和奶基的固体颗粒成分。优选地，所述其他固体颗粒成分选自由巧克力块、可可粉、茶粉和坚果粉所组成的组。进一步优选地，所述其他固体颗粒成分在浆态相中的D99粒径范围为80-300微米，优选D99粒径范围为100-300微米。优选所述固体颗粒成分在与柑橘纤维原料混合前就达到了D99粒径范围为80-300微米的粒径范围。本发明提供的含柑橘纤维的饮料中不溶性食物颗粒的含量为0.5-5％(重量)。更优选地所述饮料含有不少于0.75％的可可粉。
以下通过列举具体实施例，并配合附图，对本发明的目的、结构特征和优点作进一步详细说明。以下实施例只是为了更好的说明本发明而列举的，其并不起限定保护范围的作用。
实施例1
本实施例用来说明含柑橘纤维的饮料及其制备方法。
表1含柑橘纤维的可可乳配料
成分 含量(重量％) 性能
柑橘纤维原料 0.125％ D99粒径250微米
可可粉 0.8％ D99粒径75微米
水 12.5％ 反渗透处理水
新鲜牛乳 86.575％ 新鲜牛乳的蛋白含量3.6％
如上表所示，按照如下步骤制备含柑橘纤维的可可乳产品：
1)提供柑橘纤维原料，所述柑橘纤维原料含有85％的总膳食纤维且具有D99为250μm的粒径；
2)用仪器(Sliverson LST)在4000rpm转速和温度80℃将12.50克柑橘纤维原料与80克D99粒径为75μm可可粉在1250克水中混合，得到均匀的浆态相，高剪切时间为20分钟；
3)将步骤2)获得的浆态相与8662.5克鲜牛奶混合，在136℃温度5秒条件下进行UHT杀菌，最终以所述奶基为基准，所述饮料含有1.25‰的柑橘纤维；
4)使用均质机将步骤3)获得的混合物通过无菌均质机65℃下进行均质，第一段均质压力为250bar，第二段均质压力为50bar。
5)均质后在25℃下进行层流台无菌罐装。
对比例1
除了使用0.2％微晶纤维素不使用柑橘纤维作为稳定剂之外，按照实施例1所记载制备含柑橘纤维的饮料。
效果验证实施例
实施例1所获得的含柑橘纤维的饮料和对比例1所获得的含微晶纤维素的饮料，在相同的条件下进行了粒度分布和沉降速率测试，具体测试方法和测试结果如下：
1)粒度分布测试及结果
实施例1和对比例1的饮料在常温静置3个月后测试它们的粒径分布。
通过LSI3 320激光衍射粒度分析仪(Laser Diffraction Particle SizeAnalyzer)测试实施例1和对比例1的饮料，所得结果如图1和图2所示。图1展示了实施例1所获得的含柑橘纤维的饮料的粒径分布，图2展示了对比例1所获得的含微晶纤维素的饮料的粒径分布。
从分析数据可以得出，在除去稳定体系配方其余部分保持一致的情况下，使用柑橘纤维样品D(90)数值为0.583微米，使用微晶纤维素样品D(90)数值为3.088um，因此可以得知使用柑橘纤维的实施例1的粒径要总体小于使用了微晶纤维素的对比例1，因此实施例1所形成的整个饮料体系更容易倾向稳定。
2)沉降速率测试及结果
实施例1和对比例1的饮料在常温静置3个月后测试它们的不溶性颗粒沉降状态。
通过离心分析仪器(LUMiSizer Dispersion Analyser)测试实施例1和对比例1的饮料，所得结果如图3所示。图3说明在两次重复试验中，展示了对比例1所获得的含微晶纤维素的饮料的沉降速度都要远大于实施例1所获得的含柑橘纤维的饮料。因此证明柑橘纤维能够减缓样品中不溶性固形物的沉降速率，在用量少的情况下，其性能仍远好于人工合成的稳定剂微晶纤维素，而使得本发明含有柑橘纤维的饮料更加稳定。
本文示意性地公开的本发明适当地可在缺少未在本文中具体公开的任意要素的情况下实施。然而，对本领域技术人员明显是，对该方法的许多改变、变化、改进、其它用途和应用是可能的，不背离本发明的精神和范围的改变、变化、改进、其它用途和应用也被认为由本发明涵盖，本发明仅由附随权利要求所限定。

Claims (10)

1.一种含柑橘纤维的饮料，其特征在于，所述饮料含有奶基，以所述奶基为基准，所述饮料含有0.3‰至5‰的柑橘纤维，并且用于制备所述饮料的柑橘纤维原料含有50％至100％的总膳食纤维且具有100μm-300μm的D99粒径。
2.如权利要求1所述的饮料，其特征在于，用于制备所述饮料的柑橘纤维原料含有80％至100％的总膳食纤维且具有200μm-300μm的D99粒径。
3.如权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，用于制备所述饮料的柑橘纤维原料以1％的浓度溶解分散在70-90℃的热水中，以4000rpm高剪切15-20分钟后冷却至25℃，所得分散体具有50厘泊至300厘泊的粘度。
4.如权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，用于制备所述饮料的柑橘纤维原料以1％的浓度溶解分散在70-90℃的热水中，以4000rpm高剪切15-20分钟后冷却至25℃，所得分散体具有100厘泊至250厘泊的粘度。
5.如权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，所述用于制备所述饮料的柑橘纤维原料具有10-20倍的保水性。
6.如权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，所述饮料不含悬浮稳定剂。
7.一种制备含柑橘纤维的饮料的方法，所述方法包括：
1)提供柑橘纤维原料，所述柑橘纤维原料含有50％至100％的总膳食纤维且具有100μm-300μm的D99粒径；
2)将柑橘纤维原料与水混合形成浆态相，其中，混合的固液比为1：30至1：500，
可选地，将柑橘纤维原料和其他固体颗粒成分与水混合形成浆态相，其中，混合的固液比为1：30至1：500；
3)将步骤2)获得的浆态相与奶基混合，以所述奶基为基准，所述饮料含有0.3‰至5‰的柑橘纤维；
4-1)将步骤3)获得的混合物杀菌；
5-1)将步骤4)杀菌后的混合物在60-75℃的温度范围内均质，且均值压力参数为：一级压力范围为100巴-300巴，二级压力范围为25巴-150巴，一级压力和二级压力的压力差范围为50巴-200巴；或者
4-2)将步骤3)获得的混合物在60-75℃的温度范围内均质，且均值压力参数为：一级压力范围为100巴-300巴，二级压力范围为25巴-150巴，一级压力和二级压力的压力差范围为50巴-200巴；
5-2)将步骤4)获得的均质后的混合物杀菌。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤2)使用高剪切来完成混合，高剪切参数范围为：3000-6000转/分，剪切时间10-40分钟。
9.如权利要求7或8所述的方法，其特征在于，步骤5-1)或步骤4-2)中所述均质的压力差为70巴-150巴。
10.如权利要求7或8所述的方法，其特征在于，所述其他固体颗粒成分选自由巧克力块、可可粉、茶粉和坚果粉所组成的组。
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