CN109123514B - 一种乳酸魔芋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种乳酸魔芋及其制备方法。本发明通过将魔芋粉与结冷胶、槐豆胶等原料制作成乳酸魔芋，开发了一种新的魔芋产品，口感爽脆，相比现有的魔芋产品其口感和色泽得到了显著的提升，可满足消费者对健康、高质量、天然食品的追求，可作为食品添加物添加于果冻或奶茶等食品中，丰富果冻或奶茶等食品的种类，提升果冻和奶茶等食品的竞争力。采用本发明制备方法制备具有热不可逆性能的乳酸魔芋，可实现乳酸魔芋的工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种乳酸魔芋及其制备方法。
背景技术
魔芋作为一种健康食品，近年来深受广大消费者的青睐，但现在的魔芋产品存在种类不多，产品单一，魔芋制品色泽较差，均为柔软口感等问题。为了丰富魔芋产品的种类，优化提升魔芋产品的口感及外观，拓展魔芋产业，满足消费者的多样化需求，研制开发新的魔芋产品具有巨大的潜在价值。
发明内容
本发明针对现有的魔芋产品存在种类不多，产品单一，魔芋制品色泽较差，均为柔软口感等问题，提供一种口感爽脆、可添加于果冻和奶茶等食品中的新的魔芋产品即乳酸魔芋，以及该种乳酸魔芋的制备方法，通过该制备方法可提升所制备的魔芋产品的色泽、口感。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案。
一种乳酸魔芋，由包括以下重量份的原料组分制成：
魔芋粉30-40份；食用糖10-20份；乳粉5-10份；果汁3-5份；结冷胶0.2-1份；槐豆胶0.1-0.5份；柠檬酸0.2-2份；乳酸钙0.06-0.4份；柠檬酸钠0.01-0.03份；二氧化钛0.01-0.04份；水30-60份。
优选的，所述的乳酸魔芋由包括以下重量份的原料组分制成：魔芋粉40份；食用糖20份；乳粉10份；果汁5份；结冷胶1份；槐豆胶0.5份；柠檬酸2份；乳酸钙0.4份；柠檬酸钠0.03份；二氧化钛0.01份；水30份。
以上所述的乳酸魔芋的制备方法，包括以下步骤：
S1纯化预处理：将魔芋粉置于乙醇水溶液中并搅拌使液体上层出现絮状物，静置后除去液体上层的絮状物，制得魔芋浆料。
优选的，所述乙醇水溶液中乙醇的体积比浓度为40-45％。
S2配制魔芋浆液：将魔芋浆料、水、食用糖、乳粉混合均匀并加热到80-90℃，保温并搅拌10min以上，然后经均质处理，制得魔芋浆液。
优选的，所述均质处理采用二段式均质处理，第一段均质处理的均质压力为16.5-20.5MPa，第二段均质处理的均质压力为3.5-5MPa。
S3发酵：在魔芋浆液中接种发酵乳杆菌和植物乳杆菌，在37±1℃下持续搅拌魔芋浆液，发酵12-14h，制得魔芋发酵液。
S4配制乳酸魔芋溶液：向魔芋发酵液中添加果汁、柠檬酸和柠檬酸钠并搅拌及升温至70±5℃，然后向料液中继续添加结冷胶、槐豆胶、乳酸钙和二氧化钛，维持料液的温度在70±5℃并搅拌20min以上，制得乳酸魔芋溶液。
优选的，配制乳酸魔芋溶液的方法为：向魔芋发酵液中添加果汁、柠檬酸和柠檬酸钠并搅拌及升温至70℃，然后向料液中继续添加结冷胶、槐豆胶、乳酸钙和二氧化钛，维持料液的温度在70℃并搅拌20min，制得乳酸魔芋溶液。
S5制作乳酸魔芋凝胶：将乳酸魔芋溶液填充到模板中，自然冷却至室温，制得乳酸魔芋凝胶。
优选的，步骤S5后还包括S6脆化及脱酸处理步骤：将乳酸魔芋凝胶置于脆化液中煮制20±5min，然后用水清洗乳酸魔芋凝胶。
优选的，所述脆化液由以下质量百分比的各组分组成：80％的水、10％的冰醋酸、10％的白砂糖。
优选的，步骤S6中，脆化及脱酸处理的方法是：将乳酸魔芋凝胶置于脆化液中煮制20min，然后将乳酸魔芋凝胶浸置于10-20℃的流动水中以洗除乳酸魔芋凝胶表面的冰醋酸。
以上所述的乳酸魔芋可作为食品添加物添加于果冻或奶茶中。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过将魔芋粉与结冷胶、槐豆胶等原料制作成乳酸魔芋，开发了一种新的魔芋产品，口感爽脆，相比现有的魔芋产品其口感和色泽得到了显著的提升，可满足消费者对健康、高质量、天然食品的追求，可作为食品添加物添加于果冻或奶茶等食品中，丰富果冻或奶茶等食品的种类，提升果冻和奶茶等食品的市场竞争力。采用本发明制备方法制备具有热不可逆性能的乳酸魔芋，可实现乳酸魔芋的工业化生产。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面对本发明进行更全面的描述。但是本发明可以不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。提供这些实施例的目的是为了对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。对于本领域的技术人员来说，通过阅读本说明书公开的内容，本发明的特征、有益效果和优点将变得显而易见。
实施例1-3
实施例1-3分别提供一种乳酸魔芋，以及乳酸魔芋的制备方法，用于制备乳酸魔芋的各原料组分的重量份如表1所示。
乳酸魔芋的制备方法如下：
(1)纯化预处理
在调配罐中制备体积浓度为45％的酒精200L，启动搅拌器，缓慢加入魔芋粉，搅拌10分钟，料液上层出现较多纤维絮状物，打开工艺水开关向调配罐中输入工艺水，持续搅拌，待料液液面超过调配罐上方的排泄口10cm后，关闭工艺水开关，继续搅拌20分钟后，静置10分钟，打开调配罐上方的排泄口，料液上层的纤维絮状物通过排泄口排出，除去料液上层的纤维絮状物后，将调配罐中的料液通过过滤器除去大颗粒物质，然后将料液的体积浓缩至100L，制得魔芋浆料，放在贮罐中待用。
(2)配制魔芋浆液
将魔芋浆料加入调配缸中，然后加入工艺水，启动搅拌器，加热升温，缓慢加入白砂糖和乳粉，持续搅拌，升温到85℃左右，保温搅拌15分钟，然后采用二段式均质工艺处理，第一段均质处理的均质压力为16.5-20.5MPa，第二段均质处理的均质压力为3.5-5MPa，制成魔芋浆液，贮存于37℃±1℃的恒温搅拌罐中待用。
(3)发酵
在魔芋浆液中接种发酵乳杆菌和植物乳杆菌，其中，发酵乳杆菌的接种量为1.5-2.0×106cfu/mL，植物乳杆菌的接种量为1.0-1.5×107cfu/mL。在37±1℃下持续搅拌魔芋浆液，发酵12-14h，制作成具备浓郁乳酸味的魔芋发酵液。
(4)配制乳酸魔芋溶液
将魔芋发酵液抽到调配缸，然后向调配缸中添加苹果汁、柠檬酸、柠檬酸钠，搅拌升温到70℃，接着缓慢添加结冷胶、槐豆胶、乳酸钙、二氧化钛，维持温度70℃搅拌20分钟，制成乳酸魔芋溶液。
(5)制作乳酸魔芋凝胶
将乳酸魔芋溶液填充到硅胶模板中，自然冷却至室温，制得乳酸魔芋凝胶，通过自动切割机将乳酸魔芋凝胶切成0.5cm×0.5cm×1cm小块。
(6)脆化及脱酸处理
配制脆化液，脆化液由以下质量百分比的各组分组成：80％的水、10％的冰醋酸、10％的白砂糖。
将乳酸魔芋凝胶放入脆化液中煮沸20分钟，赋予产品爽脆口感；然后将脆化后的乳酸魔芋凝胶浸置于10-20℃流动的工艺水中，去除乳酸魔芋凝胶中残留的冰醋酸，制得口感爽脆、色泽灰白的乳酸魔芋凝胶。
表1实施例1-3中制备乳酸魔芋的原料组分的用量(kg)
| 原料组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 魔芋粉 | 40 | 30 | 35 |
| 白砂糖 | 20 | 10 | 15 |
| 乳粉 | 10 | 5 | 7 |
| 苹果汁 | 5 | 3 | 5 |
| 结冷胶 | 1 | 0.5 | 0.2 |
| 槐豆胶 | 0.5 | 0.3 | 0.1 |
| 柠檬酸 | 2 | 0.2 | 1 |
| 乳酸钙 | 0.4 | 0.06 | 0.2 |
| 柠檬酸钠 | 0.03 | 0.01 | 0.02 |
| 二氧化钛 | 0.01 | 0.02 | 0.04 |
| 水 | 30 | 50 | 60 |
表1中苹果汁是符合国家标准GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料中苹果汁标准的复原果汁。
对比例1
本对比例提供一种乳酸魔芋，用于制备乳酸魔芋的各原料组分的重量份与实施例1的相比，不同之处在于：本对比例未使用槐豆胶，以结冷胶代替槐豆胶，即本对比例的结冷胶的用量为0.3kg。
本对比例的乳酸魔芋的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，仅因原料组分不同，在步骤(4)中添加胶体时作适应性调整。
对比例2
本对比例提供一种乳酸魔芋，用于制备乳酸魔芋的各原料组分的重量份与实施例1的相比，不同之处在于：本对比例未使用结冷胶，仅使用槐豆胶槐豆胶的用量为1.5kg。
本对比例的乳酸魔芋的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，仅因原料组分不同，在步骤(4)中添加胶体时作适应性调整。
对比例3
本对比例提供一种乳酸魔芋，用于制备乳酸魔芋的各原料组分的重量份与实施例1的相比，不同之处在于：本对比例未使用结冷胶，仅使用槐豆胶槐豆胶的用量为1.5kg。
本对比例的乳酸魔芋的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，仅因原料组分不同，在步骤(4)中添加胶体时作适应性调整。
对比例4
本对比例提供一种乳酸魔芋，用于制备乳酸魔芋的各原料组分的重量份与实施例1的相比，不同之处在于：本对比例未使用结冷胶和槐豆胶，用黄原胶和卡拉胶代替结冷胶和槐豆胶，且卡拉胶的用量为0.5kg，黄原胶的用量为0.5kg。
本对比例的乳酸魔芋的制备方法与实施例1的制备方法基本相同，仅因原料组分不同，在步骤(4)中添加胶体时作适应性调整。
对比例5
本对比例提供一种乳酸魔芋，用于制备乳酸魔芋的各原料组分的重量份与实施例1的相同，不同之处在于制备方法中的步骤(3)发酵：本对比例在魔芋浆液中未接种发酵乳杆菌，仅是接种植物乳杆菌，植物乳杆菌的接种量为1.0-1.5×107cfu/mL。
通过试吃分别评价实施例和对比例制备的乳酸魔芋的口感，评价标准如下表2所示。30名年龄在20-30岁的试吃者(男20名，女10名)分别品尝实施例和对比例制备的乳酸魔芋并根据表2的标准给各乳酸魔芋打分。乳酸魔芋的最终得分的计算方法如下：除去30个分值中的最高分和最低分，然后取剩下的28个分值的平均值。评价结果如下表3所示。
表2乳酸魔芋爽脆口感的评分标准
| 爽脆口感 | 几乎无爽脆口感 | 略有脆口感 | 一般 | 较好 | 非常好 |
| 评分 | 1分 | 2分 | 3分 | 4分 | 5分 |
表3各实施例和对比例制备的乳酸魔芋的口感评分结果
由表3实施例和对比例的评分结果可见，实施例1-3制备的乳酸魔芋均具有较好的爽脆口感，而对比例1-4制备的乳酸魔芋的爽脆口感明显较差。并且对比例1的乳酸魔芋具有一定的韧性口感。试吃者反馈，实施例5制备的乳酸魔芋，虽然其爽脆口感很好，但是味道不佳，略带涩味。
以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。
Claims (9)
1.一种乳酸魔芋，其特征在于，由包括以下重量份的原料组分制成：
魔芋粉30-40份；食用糖10-20份；乳粉5-10份；果汁3-5份；结冷胶0.2-1份；槐豆胶0.1-0.5份；柠檬酸0.2-2份；乳酸钙0.06-0.4份；柠檬酸钠0.01-0.03份；二氧化钛0.01-0.04份；水30-60份；
所述乳酸魔芋的制备方法，包括以下步骤：
S1纯化预处理：将魔芋粉置于乙醇水溶液中并搅拌使液体上层出现絮状物，静置后除去液体上层的絮状物，制得魔芋浆料；
S2配制魔芋浆液：将魔芋浆料、水、食用糖、乳粉混合均匀并加热到80-90℃，保温并搅拌10min以上，然后经均质处理，制得魔芋浆液；
S3发酵：在魔芋浆液中接种发酵乳杆菌和植物乳杆菌，在37±1℃下持续搅拌魔芋浆液，发酵12-14h，制得魔芋发酵液；
S4配制乳酸魔芋溶液：向魔芋发酵液中添加果汁、柠檬酸和柠檬酸钠并搅拌及升温至70±5℃，然后向料液中继续添加结冷胶、槐豆胶、乳酸钙和二氧化钛，维持料液的温度在70±5℃并搅拌20min以上，制得乳酸魔芋溶液；
S5制作乳酸魔芋凝胶：将乳酸魔芋溶液填充到模板中，自然冷却至室温，制得乳酸魔芋凝胶。
2.根据权利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，由包括以下重量份的原料组分制成：魔芋粉40份；食用糖20份；乳粉10份；果汁5份；结冷胶1份；槐豆胶0.5份；柠檬酸2份；乳酸钙0.4份；柠檬酸钠0.03份；二氧化钛0.01份；水30份。
3.根据权利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，步骤S5后还包括S6脆化及脱酸处理步骤：将乳酸魔芋凝胶置于脆化液中煮制20±5min，然后用水清洗乳酸魔芋凝胶。
4.根据权利要求3所述的乳酸魔芋，其特征在于，所述脆化液由以下质量百分比的各组分组成：80%的水、10%的冰醋酸、10%的白砂糖。
5.根据权利要求4所述的乳酸魔芋，其特征在于，所述步骤S6中，将乳酸魔芋凝胶置于脆化液中煮制20min，然后将乳酸魔芋凝胶浸置于10-20℃的流动水中以洗除乳酸魔芋凝胶表面的冰醋酸。
6.根据权利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，所述步骤S4中，向魔芋发酵液中添加果汁、柠檬酸和柠檬酸钠并搅拌及升温至70℃，然后向料液中继续添加结冷胶、槐豆胶、乳酸钙和二氧化钛，维持料液的温度在70℃并搅拌20min，制得乳酸魔芋溶液。
7.根据权利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，步骤S2中所述均质处理采用二段式均质处理，第一段均质处理的均质压力为16.5-20.5MPa，第二段均质处理的均质压力为3.5-5MPa。
8.根据权利要求1所述的乳酸魔芋，其特征在于，步骤S1中，所述乙醇水溶液中乙醇的体积比浓度为40-45%。
9.权利要求1-8任一项所述的乳酸魔芋作为食品添加物添加于果冻或奶茶中。
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