JP2008263904A - 小豆発酵食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 機能性食品でもある小豆のを更に美味しく摂食できる小豆発酵食品を提供する。
【解決手段】
小豆にクエン酸発酵を行う黒麹菌または白麹菌を接種して閉鎖系環境下で発酵させた小豆発酵食品の製造方法及び発酵小豆を使った小豆飲料又は小豆食品。
【選択図】 なし

Description

本発明は麹菌発酵食品およびその製造方法に関する。より詳細には小豆を原料とした麹菌発酵飲料又は麹菌発酵食品およびそれらの製造方法に関する。

小豆の歴史は大変古く、弥生時代の遺跡からも発見されており「古事記」や「日本書紀」にも登場する。小豆には強い抗酸化作用のあるポリフェノールが大量に含まれており、抗酸化作用があるといわれている。
一方、小豆の用途としては和菓子などに利用される餡、ぜんざい或いは季節の節目の日（節句）、祝い事に赤飯を炊く習慣などが主なものであり、その用途はこれまで幅広いものではなかった。

小豆には体に良い成分が多く抗酸化作用のあるポリフェノール、コレステロールや中性脂肪を抑えるサポニン、血圧降下作用のあるカリウム、血液をサラサラにする効果があるといわれる赤い色素のアントシアニン、疲労回復に効果的なビタミンB群類等が知られている。 また、小豆の漢方で有名なものに赤小豆湯がある。 このように小豆そのものが機能性食品でもある。このような効能を有効に利用するために、小豆を発酵するという新たな加工方法を見出し、味覚的にも食感的にも向上させることで小豆の食習慣を広げることを目的とする。さらには生活習慣病などの予防にも役立つことを目的とする。

本発明は、上記目的を達成するために、次の構成を有する。

請求項１の発明は、小豆に麹菌を接種して発酵させることを特徴とする小豆発酵食品の製造方法を特徴とする。

請求項２の発明は、小豆に麹菌を接種して閉鎖系環境下で発酵させることを特徴とする小豆発酵食品の製造方法を特徴とする。

請求項３の発明は、前記の麹菌が、クエン酸発酵を行う黒麹菌または白麹菌であることを特徴とする小豆発酵食品の製造方法を特徴とする。

請求項４の発明は、前記の製造方法により得られた発酵小豆を使った小豆飲料又は小豆食品を特徴とする。

本発明の麹菌発酵小豆を使った小豆加工食品のほうが、従来のそのままの小豆を使った小豆加工食品より味、香り、触感的にはるかに優れているものであった。また、発酵することにより小豆の表皮あるいは小豆そのものが軟化されることで食感的になめらかになり、小豆の良い成分が消化吸収されやすくなっていると推定される。

本発明において、原料として小豆を使用するが、その品種あるいは産地は限定されるものではない。小豆の発酵工程の順序概略は次のようになる。

小豆→洗浄→水浸漬→加熱殺菌→麹菌接種→発酵

水浸漬の工程において、小豆重量の３〜４倍量の水に一晩浸漬して十分に膨潤させておく。次に余分な水を切り、加熱殺菌をおこなう。

加熱処理の温度は９５〜１２５℃、より好ましくは１００〜１２０℃の温度範囲で加熱時間が5分以上、加熱方法としては蒸煮、加圧蒸煮、マイクロ波等の手段が採用される。

次に、殺菌工程を経た小豆に麹菌を摂取する。麹菌としては、醸造食品に利用される麹菌類が使用できる。好ましくは、クエン酸発酵を行う黒麹菌または白麹菌を使用できる。例えばAspergillus phoenicis、Aspergillus kawachii、Aspergillus oryzae などである。

発酵終了時の水素イオン濃度は4.0〜6.5、望ましくは4.5〜6.0がよい。

このとき雑菌などを予防するためにもまた、請求項２にあるように麹菌に胞子を作らせないためにも、閉鎖系容器内で発酵させると良い。

発酵条件は、たとえば温度範囲は２５〜３５℃、より望ましくは２５〜３０℃、培養期間は１日〜１０日、より望ましくは2日〜６日間であるが、発酵温度条件に最適発酵日数は依存する。

麹菌は生育（発酵）がすすむと胞子を形成する。胞子の色はその麹菌の種類により黒色、緑色、黄色等様々である。且つ胞子自体は発酵食品の味、色合い等にマイナスの影響を与える場合がある。その場合には、胞子を形成させず、白色の菌糸を十分に増殖させることができる。そのためには、閉鎖系容器内で、加熱殺菌処理した小豆に麹菌を摂取し発酵させることが有効である。すなわち麹菌が発酵するとき必要とする酸素量を制御する。次の表は、容器容量に対する小豆の充填量に対して胞子形成の有無を検討したものである。

この結果、容器容量に対する小豆の充填量は、容量１０００ｍｌ当たり５０〜３００ｇ、好ましくは１００ｇ〜２００ｇとするのが好ましい。

Aspergillus phoenicis発酵小豆（温度条件３０℃で２、４，６日発酵）と無発酵の蒸煮しただけの小豆を、同条件でジュース化してその味、香り、食感（のどごし）に及ぼす効果を、２０代〜５０代の各２人ずつ８人をパネラーとして官能評価した。上記の各種小豆６０部に対しブドウ糖４０部、水３５０部を加えミキサーでジュース化した。評価方法は良い：＋、普通：±、悪い：−とし、良いものから順に２、１、０点の評価方法であらわした。

評価理由として無発酵小豆は、小豆の味が弱く物足りない、コク、濃厚感がない、水っぽい等であった。２日４日発酵小豆は、さわやかな酸味がよい、小豆の味を強く感じる、コク、濃厚感がある等であった。また、６日発酵は酸味が強い、発酵臭が強すぎる等の意見があった。

Aspergillus phoenicis、及びAspergillus oryzaeを使って温度30℃で3日間醗酵させた小豆と、対照となる無発酵の小豆を使って小豆羊羹をつくり味、食感等を点数化した。また、評価は実施例１と同じ方法で行った。
小豆60部、液糖100部、ショ糖35部、寒天7部、水500部の配合で羊羹を作った。

官能評価は、発酵小豆で作った羊羹のほうが圧倒的に優れていた。評価理由として、発酵したほうが小豆の味、香りが強く感じた。また、食感も滑らかであった。

発酵小豆200部、砂糖80部、塩少々、水400部を煮込んで、ぜんざいを作った。通常の小豆（未発酵）を使ったぜんざいに比べ、仕上がり時間が少なく味も濃厚でコクがあり、食感も滑らかであった。

本発明は、小豆を原料とした麹菌発酵食品およびその製造方法に適用できる。

Claims (4)

1. 小豆に麹菌を接種して発酵させることを特徴とする小豆発酵食品の製造方法。
2. 小豆に麹菌を接種して閉鎖系環境下で発酵させることを特徴とする小豆発酵食品の製造方法。
3. 請求項１又は２の麹菌が、クエン酸発酵を行う黒麹菌または白麹菌であることを特徴とする小豆発酵食品の製造方法。
4. 請求項１乃至３記載の製造方法により得られた発酵小豆を使った小豆飲料又は小豆食品。