WO2007000980A1 - 大豆類クエン酸飲料及びその製造方法 - Google Patents

大豆類クエン酸飲料及びその製造方法 Download PDF

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Kazuhiro Tsutsumi
Masaru Hosaka
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Kazuhiro Tsutsumi
Masaru Hosaka
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    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks

Definitions

  • the present invention relates to a soy citrate beverage and a method for producing the same, and more particularly to a soy citrate beverage using fermentation by Aspergillus oryzae and a method for producing the same.
  • Soybeans have long been popular on the table in the form of soy sauce, miso, natto, and the like, and have become a must-have especially for the Japanese diet.
  • Soybeans are rich in proteins called “field meat” and rich in nutrients such as isoflavones and saponins, and have been widely known as health foods.
  • one type of soybean is black soybean.
  • This black soybean contains anthocyanins, a kind of polyphenols unique to black soybeans, in addition to the rich nutrients derived from soybeans described above.
  • This anthocyanin is a nutrient that has various effects such as removal of active oxygen, visual enhancement and cosmetic effects, and black soybeans rich in these nutrients prevent arteriosclerosis, cancer, obesity and prevent vision. There are various effects such as improvement, and the current health boom is also attracting much attention.
  • soybeans including black soybeans contain abundant effective nutrients, but on the other hand, cooking methods are limited to a part of boiled beans and beans rice, There was a problem that it was difficult to ingest regularly.
  • soy vinegar is known as an effective means of ingesting nutrients contained in soybeans. This soy vinegar is made by immersing steamed soybeans in acetic acid to elute the nutrients in soybeans into acetic acid, making it easier to consume.
  • Patent Document 1 As a conventional technique related to pickled soybeans, a black bean kiss and a manufacturing method thereof disclosed in Patent Document 1 are disclosed.
  • the method for producing a black bean extract disclosed in Patent Document 1 is to immerse brown soybeans in brown rice black vinegar that has been aged by alcoholic fermentation and acetic acid fermentation, and leave the soybeans at about 32 ° C to 5 ° C.
  • a black bean extract is produced by aging.
  • This black bean extract can be used as a drink or juice as a beverage material, or as a seasoning such as three cups of vinegar, sweet vinegar, or mayonnaise to increase the chances of ingesting nutrients derived from black soybeans and make them easier to consume. Yes.
  • Patent Document 1 JP-A-7-51013
  • Patent Document 1 Since alcohol fermentation and acetic acid fermentation are performed, it is necessary to maintain the reaction temperature at around 30 ° C, which makes it easy for microorganisms to propagate. This means that the propagated microorganisms consume amino acids in acetic acid and black bean extract, and the amino acid content is reduced. Therefore, the health benefits resulting from amino acid strength S are limited. End up. In addition, during alcoholic fermentation, the enzyme breaks down the glucose contained in the cereal raw grain, which eliminates the natural sweetness inherent in the cereal raw grain and erases the deep flavor. .
  • the present invention has been made in view of the above problems, and includes a vinegar-like soy citrate beverage that contains an abundance of nutrients including amino acids and that can enjoy the natural sweetness inherent in cereals, and its An object is to provide a manufacturing method.
  • the soy citrate beverage according to the present invention is a liquid obtained by mixing and squeezing soy beans and warm water, standing at about 38 ° C to 80 ° C and aging and then pressing and extracting. It is characterized by that.
  • the koji is characterized by being made by mixing white koji mold or black koji mold with cereal.
  • the mixture of soy beans, straw and hot water is allowed to stand for aging for about 2 to 14 days.
  • the mixing weight of soy beans, straw and hot water is characterized by 0.5 to 1.5 for straw and 2.5 to 5 for hot water when soybeans are set to 1.
  • the liquid has a Brix degree of 5 or more.
  • a liquid having an amino acid degree of 3 or more A liquid having an amino acid degree of 3 or more.
  • the aforementioned soybeans are black soybeans.
  • the method for producing a soybean citrate beverage according to the present invention comprises a koji making process for koji making, a mixing process for mixing the koji koji, soybeans and hot water, and the mixture approximately 38. ° C
  • It is characterized by having an aging step of standing and aging at -80 ° C, and a step of squeezing the aged mixture and extracting a liquid component.
  • the koji making process is characterized in that koji is koji mixed with white koji mold or black koji mold.
  • the aging step is characterized by standing and aging the mixture of soybeans, straw and hot water for about 2 to 14 days.
  • the mixing weight ratio of soybeans, straw and warm water in the mixing step is 0.5 when the soybeans are 1. ⁇ 1.5, hot water 2.5 ⁇ 5.
  • soybean citrate beverage in the present invention is produced by mixing rice bran, soybeans, and warm water and leaving it at a temperature of about 38 ° C to 80 ° C, The activity of microorganisms in the mixture can be inactivated and the consumption of amino acids by the microorganisms can be suppressed.
  • a decomposition reaction from sugar to alcohol and alcohol to acetic acid as in conventional black bean vinegar. It can create a flavor. In particular, it is a liquid with a Brix degree of 5 or more and an amino acid degree of 3 or more. Because it is abundant, it is easy to drink and can be a beverage rich in nutrients.
  • black soybean which is one of soybeans
  • steamed black soybean is mixed with white koji mold, Aspergillus kawachii or black koji mold (rice koji made from Aspergillus awamori pako) and left still.
  • the protein in black soybeans is decomposed to produce a highly nutritious soybean citrate beverage that is rich in amino acids and taenoic acid.
  • This method for producing soy citrate beverages also has the following process capabilities.
  • rice bran is made using koji mold, and in this embodiment, white koji mold or black koji mold is used for koji making. Since these white koji molds and black koji molds are characterized by producing a large amount of citrate only with starch sugar zyme enzyme, they are suitable for the production of soybean citrate beverages in this embodiment.
  • white mushrooms have a color tone of white, and there is a merit mosquito that equipment and clothing are not colored black during work such as iron making, and the equipment can be easily cleaned.
  • koji mold is added to steamed white rice and the temperature is controlled at around 30 ° C to 40 ° C for about 40 to 50 hours to knead the rice koji.
  • This koji mold produces enzymes such as amylase and protease, and amino acids.
  • Amylase breaks down starch contained in white rice into sugar, which produces the natural sweetness that is inherent to white rice. Generate minutes.
  • the koji acid produced in the koji koji contains a large amount of citrate.
  • Chenic acid has an antibacterial action against toxic bacteria that cause food poisoning, and an action that activates an energy production process called the citrate cycle (TCA cycle).
  • soy citrate beverages are produced by using white koji or black koji molds that produce a large amount of nutrients such as amino acids and ken acids, and as a result, the produced soybeans Quenic acid beverages also contain abundant nutrients, which can be expected to have a significant effect on health.
  • this black soybean contains an anthocyanin, which is a nutrient unique to black soybeans, in addition to isoflavones and saponins that are generally contained in soybeans.
  • isoflavones can help prevent excessive calcium efflux and arteriosclerosis in the body and reduce the incidence of cancer. Saponins also have the effect of inhibiting the formation of peracid lipids that cause arteriosclerosis and liver dysfunction. In addition, anthocyanins have various effects such as removal of active oxygen that adversely affects the human body, visual enhancement and cosmetic effects.
  • black soybeans that are rich in these nutrients in the steaming process of black soybeans, it is possible to produce soy citrate beverages that are rich in ingredients effective for the human body. It is possible.
  • the steamed black soybeans are mixed uniformly with the above-mentioned rice bran and hot water of about 38 ° C to 80 ° C and left in a heating tank.
  • This mixing involves mixing steamed black soybeans and rice bran. This may be added to warm water and mixed with stirring, or may be gradually added to steamed black soybeans and rice bran and mixed with stirring. The reason why warm water is used and room temperature water is not used is that there is concern about contamination with germs during the raw material decomposition process.
  • the temperature of hot water during mixing is preferably 40 ° C to 55 ° C.
  • the temperature of the mixture containing the hot water is adjusted by a heating tank so that the temperature is about 38 ° C to 80 ° C, preferably about 55 ° C.
  • a temperature of about 38 ° C. or lower is not preferable because microorganisms in the mixture become active and consume a large amount of degradation sugars, amino acids, and citrate.
  • the temperature is higher than 80 ° C, the protein in black soybeans may be denatured and the expected nutritional value may not be obtained.
  • the mixing weight ratio in this mixing step is
  • the mixing ratio of hot water was specified because the decomposition efficiency of the raw material and the lance between the decomposition products are good, and if it is less than the above ratio, the acidity becomes too high and the odor as a beverage is inappropriate. This is because, even after pressing after aging, a drink rich in nutrients and easy to drink cannot be obtained.
  • the black soybeans may be left as they are, or may be pulverized before or after mixing with rice bran that further promotes the reaction to expand the action (reaction) surface.
  • the mixture is liquid, not slurry, and is then allowed to stand for 2-14 days while being kept at about 38 ° C-80 ° C.
  • a degrading enzyme protease in rice bran degrades proteins in black soybeans to produce a large amount of amino acids and peptides.
  • threonine, norin, methionine, isoleucine, leucine, phenol Essential amino acids such as luranin and lysine that cannot be synthesized in the body, as well as asparagine acid, serine, glutamic acid, proline, glycine, alanine, tyrosine, histidine, and arginine are also produced.
  • amino acids promote or support protein synthesis (including enzymes), fat burning, liver function enhancement, glucose metabolism, blood cholesterol level reduction, etc. There is.
  • Peptides also have high efficacy and effects such as lowering blood pressure, lowering cholesterol levels, and improving immunity.
  • the soybean citrate beverage produced as described above includes citrate produced by Aspergillus, amino acids, peptides and oligosaccharides produced by degradation of Aspergillus, isoflavones and saponins eluted from black soybean power. It contains a large amount of nutrients such as anthocyanins and can be expected to have a great effect on health.
  • the temperature is maintained at about 38 ° C to 80 ° C, whereby the mixture is mixed. It is possible to inactivate the activity of these microorganisms, suppress the consumption of amino acids by the microorganisms, and easily produce soybean citrate beverages rich in amino acids.
  • the activity of microorganisms in the mixture can be ensured without denaturing the protein in black soybean.
  • a decomposition reaction such as alcohol from alcohol and alcohol to acetic acid is required in the present embodiment.
  • the natural sweetness of rice that is contained in rice bran Remains as it is, and a soybean-like citrate beverage with a rich flavor can be produced.
  • acetic acid is generated through an extremely simple process that eliminates complicated processes. Drinking water using crab black soybeans can be generated.
  • a soybean citrate beverage is manufactured.
  • component analysis results of the black soybean citrate beverage manufactured as described above will be shown.
  • Table 1 shows the component analysis values of soybean citrate beverages produced by changing the mixing weight ratio of rice bran and warm water and the standing period after mixing in this embodiment.
  • Samples 1 to 5 shown in this table were obtained by filtering a compressed solution of a mixture of black soybeans, rice bran, and warm water, which had been subjected to a protein degradation reaction under the following conditions, using a 5 m microfilter. is there.
  • Sample 1 Rice bran 1 decomposed with warm water 4 for 7 days
  • Sample 2 Rice bran 1 decomposed with warm water 3 for 7 days
  • Sample 3 Rice bran 0.7 is decomposed with warm water 3 for 7 days
  • Sample 4 Rice bran 1 decomposed with warm water 3 for 4 days
  • the ratio of black soybeans used in these samples 1 to 5 was 1, and the amount was equal.
  • the produced black soybean citrate beverage contains more amino acids and polyphenols. became.
  • the amino acid content is 2 ml or more even after short-term aging, and the Brix content is 6 or more.
  • Total sugar “Direct reducing sugar” and “Polyphenol” in samples 4 and 5 were not measured.
  • Table 2 shows the analysis results of the amount of amino acids contained in the above-mentioned samples 1 to 5 in the present embodiment.
  • Table 3 shows component changes at various temperatures of steamed black soybeans in the present embodiment.
  • surface has shown the coloring degree in 510 nm (red type
  • Brix degree (%) shows the reading (sugar concentration) with a refractometer.
  • the amino acid degree indicates the amount of amino acid (in 10 ml) by the Formol method.
  • FIG. 1 is a graph showing the Brix degree (%) and amino acid degree (ml) with respect to the decomposition temperature in Table 3.
  • black soybeans one of the soybeans, are used to obtain soybean citrate beverages.
  • other beans are also highly nutritious. Quenic acid beverage can be obtained.
  • citrate beverages can be produced from beans such as yellow soybeans, green soybeans, endo beans, kidney beans, green beans, leopard beans, lentils, and empty beans.
  • white rice is used for koji making, but other grains such as brown rice may be used.
  • soybean citrate beverage of this embodiment can be produced using other bacteria. Needless to say, it is possible.
  • FIG. 1 is a graph showing the Brix degree (%) and amino acid degree (ml) versus the decomposition temperature of black soybean in the present embodiment.

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Abstract

【課題】　アミノ酸をはじめ豊富な栄養素を含み、穀物本来の自然な甘みを楽しむことができる大豆類クエン酸飲料及びその製造方法を提供する。 【解決手段】　蒸煮した黒大豆に、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｋａｗａｃｈｉｉ）又は黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ）により製麹した米麹を混合して静置し、黒大豆中のタンパク質を分解させ、アミノ酸やクエン酸等が豊富に含まれる栄養価の高い大豆類クエン酸飲料を製造する。

Description

明 細 書
大豆類クェン酸飲料及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、大豆類クェン酸飲料及びその製造方法に関するものであり、特に、麹菌 による発酵を利用する大豆類クェン酸飲料及びその製造方法に関するものである。 背景技術
[0002] 従来から、大豆は、醤油、味噌及び納豆等の形で食卓にお!、て親しまれ、特に日 本の食生活には欠かせな ヽものとなって 、る。
大豆には、「畑の肉」と呼ばれるほど豊富なタンパク質が含まれているとともに、イソ フラボン、サポニンといった栄養素が豊富に含まれており、従来から健康食品の 1つ として広く知られている。
例えば、この大豆の一種に、黒大豆がある。この黒大豆には、前述の大豆由来の豊 富な栄養素にカ卩え、黒大豆特有のポリフエノールの一種であるアントシァニンが含ま れている。このアントシァニンは、活性酸素の除去、視力向上作用及び美容効果とい つた多様な効果を備えた栄養素であり、これらの栄養素を豊富に含む黒大豆は、動 脈硬化、ガン、肥満の予防や視力の向上といった様々な効果があり、昨今の健康ブ 一ムも相まって大きな注目を浴びて 、る。
[0003] このように、黒大豆を含む大豆類には、効果的な栄養素を豊富に含んでいるが、そ の一方で調理方法は、煮豆や豆ご飯等の一部に限られており、定期的に摂取しづら いといった問題があった。
このような問題に対し、大豆類に含まれる栄養素を効果的に摂取するためのものと して、大豆酢が知られている。この大豆酢は、蒸煮した大豆類を酢酸に浸漬して、大 豆類中の栄養素を酢酸に溶出させ、摂取しやすくしたものである。
また、この大豆類を酢漬けしたものに関する従来技術として、特許文献 1の黒豆ェ キス及びその製造方法が開示されている。
この特許文献 1に開示される黒豆エキスの製造方法は、玄米をアルコール発酵を 経て、酢酸発酵させて熟成した玄米黒酢に、黒大豆を浸漬して約 32°C〜5°Cで静置 熟成させることにより黒豆エキスを製造するものである。この黒豆エキスは、ドリンクや ジュースとしての飲料材料に用 、たり、三杯酢 ·甘酢 ·マヨネーズ等の調味料として用 いたりすることで、黒大豆由来の栄養素を摂取する機会を増やし、摂取しやすくして いる。
特許文献 1：特開平 7— 51013
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0004] し力しながら、特許文献 1に開示される黒豆エキス及びその製造方法には、その含 まれる栄養素や風味の点で問題がある。
この特許文献 1の製造方法では、アルコール発酵及び酢酸発酵させるため、その 反応温度を 30°C前後に維持する必要があり、微生物が繁殖しやすい環境となってし まう。このことから、この繁殖した微生物が酢酸や黒豆エキス中のアミノ酸を消費し、ァ ミノ酸の含有量が減少してしまうために、アミノ酸力 Sもたらす健康面での効果が限られ たものとなってしまう。また、アルコール発酵の際に、酵素が麹の原料の穀物に含ま れるグルコースを分解してしまうために、麹の原料の穀物本来の自然な甘みがなくな り、奥行きのある風味を消してしまう。
[0005] 本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、アミノ酸をはじめ豊富な栄養 素を含み、穀物本来の自然な甘みを楽しむことができる酢様の大豆類クェン酸飲料 及びその製造方法を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段
[0006] かかる目的を達成するため、本発明における大豆類クェン酸飲料は、大豆類に麹 及び温水を混合しほぼ 38°C〜80°Cで静置熟成した後、圧搾抽出してなる液体であ ることを特徴とする。
[0007] また、本発明における大豆類クェン酸飲料によれば、麹は、穀物に白麹菌又は黒 麹菌を混合して製麹したことを特徴とする。
[0008] また、本発明における大豆類クェン酸飲料によれば、大豆類、麹及び温水の混合 物をほぼ 2〜 14日間静置熟成したことを特徴とする。
[0009] また、本発明における大豆類クェン酸飲料によれば、大豆類と麹と温水の混合重 量比は、大豆類を 1とした場合、麹を 0. 5〜1. 5、温水を 2. 5〜5、としたことを特徴と する。
[0010] また、本発明における大豆類クェン酸飲料によれば、前述の液体は、 Brix度 5以上
、アミノ酸度 3以上の液体であることを特徴とする。
[0011] また、本発明における大豆類クェン酸飲料によれば、前述の大豆類は、黒大豆で あることを特徴とする。
[0012] また、本発明における大豆類クェン酸飲料の製造方法は、麹を製麹する製麹工程 と、前記製麹した麹と大豆類と温水を混合する混合工程と、前記混合物をほぼ 38°C
〜80°Cで静置熟成する熟成工程と、熟成された混合物を圧搾し、液分を抽出するェ 程とを有することを特徴とする。
[0013] また、本発明における大豆類クェン酸飲料の製造方法によれば、製麹工程は、麹 を穀物に白麹菌又は黒麹菌を混合して製麹することを特徴とする。
[0014] また、本発明における大豆類クェン酸飲料の製造方法によれば、熟成工程は、大 豆類、麹及び温水の混合物をほぼ 2〜 14日間静置熟成することを特徴とする。
[0015] また、本発明における大豆類クェン酸飲料の製造方法によれば、混合工程におけ る大豆類と麹と温水の混合重量比は、大豆類を 1とした場合、麹を 0. 5〜1. 5、温水 を 2. 5〜5、としたことを特徴とする。
[0016] また、本発明における大豆類クェン酸飲料の製造方法によれば、前述の大豆類は
、黒大豆であることを特徴とする。
発明の効果
[0017] 本発明における大豆類クェン酸飲料は、米麹と大豆類と温水を混合して静置すると きに、その温度を 38°C〜80°C程度に保つようにして製造するので、その混合物中の 微生物の活動を不活性ィ匕し、その微生物によるアミノ酸の消費を抑制することができ る。
また、本発明によれば、従来の黒豆酢のような糖からアルコール、アルコールから 酢酸といった分解反応を必要としないため、米麹に含まれる米本来の自然な甘みが そのまま残存し、奥行きのある風味を醸し出すことができる。特に Brix度 5以上、アミ ノ酸度 3以上の液体であるため酢様でありながら独特の甘味がありし力もアミノ酸が極 めて豊富であるため飲料しやすく栄養素の豊富な飲料とすることができる。
発明を実施するための最良の形態
[0018] 本発明の一実施の形態について、図面を用いて説明を進める。
本実施の形態では、一例として大豆類の 1つである黒大豆を用い、蒸煮した黒大豆 に、白麹菌、 Aspergillus kawachii又は黒麹菌 (Aspergillus awamoriパこより 製麹した米麹を混合して静置し、黒大豆中のタンパク質を分解させ、アミノ酸やタエ ン酸等が豊富に含まれる栄養価の高い大豆類クェン酸飲料を製造する。
この大豆類クェン酸飲料の製造方法は、以下に示す各工程力もなる。
(1)麹菌から米麹を製麹する。
(2)黒大豆を蒸煮する。
(3)蒸煮した黒大豆を米麹と温水を混合し、 38°C〜80°C程度となるように加温調 整する。
(4)これらの混合物を 38°C〜80°C程度に保温したまま、 Brix度 5以上、アミノ酸度 3以上となるように 2〜14日間ほど静置し、黒大豆中のタンパク質の分解反応を促進 させる。
(5)静置後、混合物を圧搾し、この圧搾した液分をフィルタ一にて清澄にする。 以下、これらの各工程（1)〜（5)について、個々に詳細に説明する。
[0019] (1)米麹の製麹工程
まず、麹菌を用いて米麹を製麹するが、本実施の形態では、この製麹に、麹菌のう ち白麹菌又は黒麹菌を用いる。これら白麹菌及び黒麹菌は、デンプン糖ィ匕酵素だけ でなぐクェン酸を大量に生成するという特徴があるため、本実施の形態における大 豆類クェン酸飲料の製造に適している。特に、白麹菌には、色調が白色であり、製麹 等の作業の際に、器具や衣類に黒い色がつかず設備の洗浄が容易であるというメリ ットカ Sある。
[0020] 本実施の形態における米麹の製麹工程においては、蒸した白米に麹菌を加え、 40 〜50時間程度 30°C〜40°C前後で温度管理し、米麹を製麹する。
この麹菌は、アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素やアミノ酸を生成する。このうち、ァ ミラーゼは、白米に含まれるデンプンを糖に分解し、その白米本来の自然な甘み成 分を生成する。
また、白麹菌及び黒麹菌は、大量のクェン酸を生成することから、製麹された米麹 には、クェン酸が大量に含まれることとなる。クェン酸には、食中毒の原因となる有毒 な菌に対する殺菌'抗菌作用や、クェン酸回路 (TCAサイクル）と呼ばれるエネルギ 一生産過程を活性化する作用がある。
このように、製麹工程において、アミノ酸やクェン酸等の栄養素を大量に生産する 白麹菌又は黒麹菌を用いることにより、大豆類クェン酸飲料を製造するので、その結 果、製造された大豆類クェン酸飲料にも豊富な栄養素が含まれることとなり、健康面 にお 、て大きな効果が期待できる。
[0021] (2)黒大豆の蒸煮工程
米麹の製麹後、予め一昼夜程度水に浸漬した黒大豆を蒸煮する。その理由は、大 豆中のタンパク質を効率よく分解させるためであり、乾燥した大豆やそれを粉砕した 大豆粉は使用しない。それは、乾燥した大豆やそれを粉砕した大豆粉を麹と混合し、 水を加えて混合してもタンパク質の分解不足やタンパク質の過変性によりアミノ酸生 成が進まず、また粉体原料により後の処理が非効率になるからである。
この黒大豆は、前述したように、大豆一般に含まれるイソフラボンやサポニンといつ た栄養素にカ卩え、黒大豆特有の栄養素であるアントシァニンが含まれている。
このうち、イソフラボンは、体内のカルシウムの過剰な流出や動脈硬化を防ぎ、ガン 発生率を低下させるはたらきがある。また、サポニンには、動脈硬化や肝機能障害の 原因となる過酸ィ匕脂質の生成を抑制する効果がある。また、アントシァニンには、人 体に悪影響を与える活性酸素の除去、視力向上作用及び美容効果といった多様な 効果を有する。
黒大豆の蒸煮工程にぉ 、て、これらの栄養素が豊富に含まれて 、る黒大豆を用い ることにより、人体にとって有効な成分が豊富に含まれた大豆類クェン酸飲料を製造 することを可能にしている。
[0022] (3)黒大豆と米麹と温水の混合工程
次に、その蒸煮した黒大豆に前述の製麹した米麹と約 38°C〜80°C程度の温水を 均一に混合し、加熱槽に静置する。この混合は、蒸煮した黒大豆と米麹を混合し、そ れを温水に投入して攪拌混合してもよいし、温水を蒸煮した黒大豆と米麹に徐々に 添加して攪拌混合してもよい。温水を使用し、常温水を使用しないのは、原料分解ェ 程中に雑菌汚染が懸念されるためである。混合時の温水の温度は 40°C〜55°Cが好 適である。
そして、この温水をカ卩えた混合物の温度が約 38°C〜80°C、好ましくは 55°C程度に なるように加熱槽により温度調整を行う。
これは、約 38°Cから低い温度では、混合物中の微生物が活発化し、分解物の糖、 アミノ酸、クェン酸を大量に消費してしまうために好ましくないためである。一方、 80 °Cよりも高温になると、黒大豆中のタンパク質が変性してしまい、期待した栄養価が 得られない可能性がある。
また、この混合工程における混合重量比は、
黒大豆 ： 米麹 ： 温水で、
1 ： 0. 5〜1. 5 ： 2. 5〜5、
好ましくは、
1 ： 0. 85〜： L 25 : 3〜4. 5である。
米麹の分量及び混合重量比は、多ければ多いほど、生成されるクェン酸、アミノ酸、 ペプチド、オリゴ糖及びポリフエノールの量は増大し、栄養価が高くなる力 本実施の 形態では、飲料としての風味の点から上記の混合比とした。温水の混合比率を規定 したのは、原料の分解効率と分解生成物とのノ《ランスが良好であるからであり、上記 比率未満では、酸度が高くなりすぎ、飲料としてのノ ンスが不適当であり、熟成後 圧搾しても、栄養素が豊富で飲料しやすい飲み物が得られないからである。
なお、黒大豆は丸のままでもよいし、反応をより促進させるベく米麹と混合前または 混合後、粉砕して作用 (反応)面を拡大してもよい。
(4)熟成工程
混合物はスラリー状ではなく液状であり、その後、約 38°C〜80°Cに保温したまま、 2〜14日間静置する。この条件で静置すると、米麹中の分解酵素（プロテアーゼ）は 、黒大豆中のタンパク質を分解し、大量のアミノ酸及びペプチドを生成する。
この分解工程では、スレオ-ン、ノ リン、メチォニン、イソロイシン、ロイシン、フエ- ルァラニン、リジンといった体内では合成が不可能な必須アミノ酸や、その他、ァスパ ラギン酸、セリン、グルタミン酸、プロリン、グリシン、ァラニン、チロシン、ヒスチジン、ァ ルギニンと 、つた豊富なアミノ酸が生成される。
これらのアミノ酸は、タンパク質 (酵素を含む)の合成、脂肪の燃焼、肝機能の増強 、ブドウ糖の代謝、血液中のコレステロール値の低下等を促進又は補助するといつた 健康面における高 、効能 ·効果がある。
また、ペプチドは、血圧低下、コレステロール値の低下、免疫力の向上といった高 い効能，効果がある。
[0024] (5)大豆類クェン酸飲料の抽出工程
次に、前記熟成を終えた混合物を圧搾することで、黒大豆中に含まれるイソフラボ ン、サポニン及びアントシァニンといった栄養素が水分中に溶出し、これらの栄養素 を摂取しやすくなる。
さらに、これらの圧搾液をフィルターでろ過し、清澄にし、大豆類クェン酸飲料が完 成する。
[0025] 以上のようにして製造した大豆類クェン酸飲料には、麹菌が生成するクェン酸、麹 菌が分解生成したアミノ酸、ペプチド及びオリゴ糖、並びに黒大豆力ゝら溶出したイソフ ラボン、サポニン及びアントシァニンといった栄養素が大量に含まれており、健康面 で大きな効果を期待することができる。
[0026] 以上説明したように、本実施の形態では、米麹と黒大豆とを混合して静置するとき に、その温度を 38°C〜80°C程度に保つことにより、その混合物中の微生物の活動を 不活性化し、その微生物によるアミノ酸の消費を抑制することができ、アミノ酸が豊富 に含まれる大豆類クェン酸飲料を容易に製造することが可能となる。
特に、その黒大豆、米麹及び温水の混合物を静置するときの温度を 55°C前後とす ることにより、黒大豆中のタンパク質を変性させずにその混合物の微生物の活性ィ匕を 確実に抑え、栄養価及び風味に優れた大豆類クェン酸飲料を製造することができる また、本実施の形態では、従来の黒豆酢のような糖からアルコール、アルコールか ら酢酸といった分解反応を必要としないため、米麹に含まれる米本来の自然な甘み がそのまま残存し、風味豊カな大豆類クェン酸飲料を製造することができる。
さらに、本実施の形態では、従来の黒豆酢のような糖からアルコールを生成し、ァ ルコール力も酢酸を生成するといつた煩雑な工程をふむことなぐ極めて簡易な工程 を経て、栄養価及び風味豊カな黒大豆を用いた飲料水を生成することができる。
[0027] (大豆類クェン酸飲料の成分分析結果）
以上説明したようにして、本実施の形態では、大豆類クェン酸飲料を製造するが、 以下、このように製造した黒大豆クェン酸飲料の成分分析結果を示す。
表 1は、本実施の形態において、米麹と温水との混合重量比、混合後の静置期間 の条件をそれぞれ変えて製造した大豆類クェン酸飲料の成分分析値を示す。
[0028] [表 1]
Figure imgf000010_0001
なお、この表に示す試料 1〜5は、次の条件下においてタンパク質の分解反応を実 行させた黒大豆、米麹、温水の混合物の圧搾液を 5 mのミクロフィルターにてろ過 したものである。
試料 1：米麹 1に対し温水 4で 7日間分解
試料 2：米麹 1に対し温水 3で 7日間分解 試料 3 :米麹 0. 7に対し温水 3で 7日間分解
試料 4：米麹 1に対し温水 3で 4日間分解
試料 5 :米麹 0. 7に対し温水 3で 4日間分解
なお、これら試料 1〜5に使用された黒大豆の比は 1であり、量は等しいものとした。
[0029] 表 1に示す分析結果から以下のことがわ力つた。
表 1に示すように、試料 1 (米麹：温水 = 1 :4)では、アミノ酸度 4. 2ml,ポリフエノー ル 43. 8mg%、試料 2 (米麹：温水 = 1 : 3)では、アミノ酸度 4. 8ml、ポリフエノール 6 3. 3mg%、試料 3 (米麹：温水 =0. 7 : 3)では、アミノ酸度 3. Oml、ポリフエノール 52 . 5mg%と分析値が得られた。
この分析結果から、米麹の絶対量が多いほど、温水に対する米麹の相対量が多い ほど、製造される黒大豆クェン酸飲料には、多くのアミノ酸及びポリフエノールが含有 されることが明らかとなった。すなわちアミノ酸度は短期間熟成でも 2ml以上であり、 また、 Brix度も 6以上と非常に高い。
なお、試料 4, 5における「全糖」、「直接還元糖」、「ポリフエノール」は測定していな い。
[0030] また、表 2は、本実施の形態において、前述の試料 1〜5に含まれるアミノ酸の量の 分析結果を示す。
[0031] [表 2]
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Figure imgf000012_0001
この表 2に示す分析値からは、米麹の絶対量が多いほど、表 2に示す全てのァミノ 酸の含有量が多く検出された。
また、温水に対する米麹の相対量が多いほど、スレオニン、パリン、イソロイシン、リ ジンの必須アミノ酸、ァスパラギン酸、セリン、グルタミン酸、グリシン、ァラニン、チロ シンの非必須アミノ酸の含有量が多くなるといった分析結果が得られた。
さらに、試料 2と試料 4、試料 3と試料 5を、それぞれ比較すると、混合後の静置熟成 期間が長いほど、全てのアミノ酸の含有量が多く検出された。
[0032] 表 3は、本実施の形態において、蒸煮した黒大豆の各温度における成分変化を示 す。
なお、この表における着色度とは、 510nm (赤色系）での着色度を示している。 また、 Brix度 (％)とは、屈折糖度計での示度 (糖濃度)を示す。
また、アミノ酸度とは、フォルモール法によるアミノ酸量（10ml中）を示す。
[0033] [表 3]
Figure imgf000013_0001
[0034] また、図 1は、この表 3における分解温度に対する、 Brix度（％)及びアミノ酸度 (ml )を図表ィ匕したグラフである。
これら表 3及び図 1に示されているように、温度が 40〜60°Cの範囲、特に 40〜55 °Cの範囲で、 Brix度及びアミノ酸度の数値が高ぐ黒大豆中のデンプンゃタンパク質 の効率よく分解され、多量の糖類及びアミノ酸が生成されてレ、ることがわかった。 また、着色度については、肉眼では 55°Cまで着色度が増加し、その後減少してい るように見えた力 510nmでの吸光値では、温度が高いほど増加傾向にあった。 以上のように、 40〜60°Cの範囲、特に 40〜55°Cの範囲において、黒大豆中に含 まれるデンプンゃタンパク質が効率よく分解される。これに加えて、蒸煮した黒大豆 における微生物汚染の影響を考慮すると、特に 55°C前後（53〜57°C)の範囲で黒 大豆を蒸煮することが最適であると考えられる。
[0035] 以上、まとめると、これらの表 1, 2に示す分析値から以下の分析結果が得られる。
(1)混合する米麹の絶対量が多 V、ほど、アミノ酸及びポリフエノールの含有量が多 ぐ栄養価の高い大豆類クェン酸飲料が得られる。このとき、混合する米麹の絶対量 が多 、ほど、アミノ酸の全ての種類の含有量が多くなる。
(2)温水に対する米麹の混合重量比が高いほど、アミノ酸及びポリフエノールの含 有量が多ぐ栄養価の高い大豆類クェン酸飲料が得られる。このとき、温水に対する 米麹の混合重量比が高いほど、特に、スレオニン、ノ リン、イソロイシン、リジン、ァス パラギン酸、セリン、グルタミン酸、グリシン、ァラニン、チロシンの含有量が多くなる。
(3)黒大豆、米麹、温水を混合後、熟成期間が長いほど、全てのアミノ酸の含有量 が多くなる。
(4)黒大豆を 40〜60°Cの範囲で蒸煮すると、黒大豆中のデンプンゃタンパク質が 効率よく分解され、特に 53〜57°Cが、その分解度や有害な微生物の除去の面にお いて最適な条件となる。
[0036] なお、上記の実施例は本発明の好適な実施の一例であり、本発明の実施例は、こ れに限定されるものではなぐ本発明の要旨を逸脱しない範囲において種々変形し て実施することが可能となる。
[0037] 本実施の形態では、大豆類の 1つである黒大豆を用いて、大豆類クェン酸飲料を 得ているが、前述した製造工程により、他の豆類力 も同様に栄養価の高いクェン酸 飲料を得ることができる。
例えば、黄大豆、青大豆、エンドゥ豆、インゲン豆、緑豆、ヒョコ豆、レンズ豆、空豆 等の豆類でも、クェン酸飲料を生成することができる。
[0038] また、本実施の形態では、製麹の際、白米を用いたが、玄米等、その他の穀物等を 用いるようにしてもよい。
また、白麹菌や黒麹菌の他、アミノ酸、タンパク質分解酵素及びクェン酸を生産す るものであれば、他の菌を用いても、本実施の形態の大豆類クェン酸飲料を製造す ることが可能であることは言うまでもな 、。
図面の簡単な説明
[0039] [図 1]本実施の形態における黒大豆の分解温度に対する、 Brix度（％)及びアミノ酸 度 (ml)を図表化したグラフである。

Claims

請求の範囲
[I] 大豆類に麹及び温水を混合しほぼ 38°C〜80°C程度で静置熟成した後、圧搾抽出 してなる液体であることを特徴とする大豆類クェン酸飲料。
[2] 前記麹は、穀物に白麹菌又は黒麹菌を混合して製麹したものであることを特徴とす る請求項 1記載の大豆類クェン酸飲料。
[3] 前記大豆類、麹及び温水の混合物をほぼ 2〜 14日間静置熟成したことを特徴とす る請求項 1または 2記載の大豆類クェン酸飲料。
[4] 前記大豆類と麹と温水の混合重量比は、大豆類を 1とした場合、麹を 0. 5〜1. 5、 温水を 2. 5〜5、としたことを特徴とする請求項 1から 3のいずれ力 1項に記載の大豆 類クェン酸飲料。
[5] 前記液体は、 Brix度 5以上、アミノ酸度 3以上の液体であることを特徴とする請求項
1力も 4のいずれか 1項に記載の大豆類クェン酸飲料。
[6] 前記大豆類は、黒大豆であることを特徴とする請求項 1から 5のいずれ力 1項に記 載の大豆類クェン酸飲料の製造方法。
[7] 麹を製麹する製麹工程と、
前記製麹した麹と大豆類と温水を混合する混合工程と、
前記混合物をほぼ 38°C〜80°Cで静置熟成する熟成工程と、
熟成された混合物を圧搾し、液体を抽出する工程と
を有することを特徴とする大豆類クェン酸飲料の製造方法。
[8] 前記製麹工程は、前記麹を穀物に白麹菌又は黒麹菌を混合して製麹することを特 徴とする請求項 7記載の大豆類クェン酸飲料の製造方法。
[9] 前記熟成工程は、前記大豆類、麹及び温水の混合物をほぼ 2〜 14日間静置熟成 することを特徴とする請求項 7または 8記載の大豆類クェン酸飲料の製造方法。
[10] 前記混合工程における前記大豆類と麹と温水の混合重量比は、大豆類を 1とした 場合、麹を 0. 5〜1. 5、温水を 2. 5〜5、としたことを特徴とする請求項 7から 9のい ずれ力 1項に記載の大豆類クェン酸飲料の製造方法。
[II] 前記大豆類は、黒大豆であることを特徴とする請求項 7から 10のいずれ力 1項に記 載の大豆類クェン酸飲料の製造方法。
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