JPH0398564A - 天然飲料の製造法 - Google Patents
天然飲料の製造法Info
- Publication number
- JPH0398564A JPH0398564A JP1234085A JP23408589A JPH0398564A JP H0398564 A JPH0398564 A JP H0398564A JP 1234085 A JP1234085 A JP 1234085A JP 23408589 A JP23408589 A JP 23408589A JP H0398564 A JPH0398564 A JP H0398564A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean
- okara
- citric acid
- strain
- curd refuse
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はおから中に含まれる栄養価に注目、特に多量に
含まれる蛋白質（２１％）、脂質〈１４％）、繊維（１
６％）、糖質（４０％）、を麹菌を用いて分解して与え
た調味液をベースとした良好な飲感と〔従来の技術〕 豆腐、油揚、凍セ豆腐、ゆば、など伝統的大豆食品の製
造時、新しくは豆乳、豆乳飲料、分離大豆蛋白などの製
造時に「おから」が出てくることは避けられない。
含まれる蛋白質（２１％）、脂質〈１４％）、繊維（１
６％）、糖質（４０％）、を麹菌を用いて分解して与え
た調味液をベースとした良好な飲感と〔従来の技術〕 豆腐、油揚、凍セ豆腐、ゆば、など伝統的大豆食品の製
造時、新しくは豆乳、豆乳飲料、分離大豆蛋白などの製
造時に「おから」が出てくることは避けられない。
昭和６２年の伝統的大豆食品産業の大豆使用料は５１万
トンになるものと推定される。この大豆の使用量から「
おから」の産出量は軽＜６０万トンを越えるものと思わ
れる、しかし「おから」は水分が８０〜８５％と多く、
腐敗しやすいため、移送、保存性が悪いので、加工原料
としては供給の安定性に欠け、一日の「おから」の産出
量が数１０｝ンにもなる大規模な工場も多く、大量に処
理する必要に迫られている。
トンになるものと推定される。この大豆の使用量から「
おから」の産出量は軽＜６０万トンを越えるものと思わ
れる、しかし「おから」は水分が８０〜８５％と多く、
腐敗しやすいため、移送、保存性が悪いので、加工原料
としては供給の安定性に欠け、一日の「おから」の産出
量が数１０｝ンにもなる大規模な工場も多く、大量に処
理する必要に迫られている。
一般にアスペルギルス属に属する麹菌を用いてクエン酸
等の酸を生成させることは知られており、例えば、特開
昭４７−２８１９５号広報、特開昭４８− ８９９４号
広報、特開昭５７−５８８７９号広報、及び、特開昭５
８−７８５７７号広報等に開示されている。しかしなが
ら、これらの公知の技術は、いずれも多酸性の清酒をつ
くるものであり、すべて味覚を改良することを目的とし
たものであり、調味液への利用技術は知られていなか〔
発明が解決しようとするＬ！４題〕 従って、本発明の目的はより簡単、確実な方法により産
業廃棄物化した「おから」を有効に利用し、安定したク
エン酸含有繊維飲料あるいは調味液を効率よく生産させ
ることにある。
等の酸を生成させることは知られており、例えば、特開
昭４７−２８１９５号広報、特開昭４８− ８９９４号
広報、特開昭５７−５８８７９号広報、及び、特開昭５
８−７８５７７号広報等に開示されている。しかしなが
ら、これらの公知の技術は、いずれも多酸性の清酒をつ
くるものであり、すべて味覚を改良することを目的とし
たものであり、調味液への利用技術は知られていなか〔
発明が解決しようとするＬ！４題〕 従って、本発明の目的はより簡単、確実な方法により産
業廃棄物化した「おから」を有効に利用し、安定したク
エン酸含有繊維飲料あるいは調味液を効率よく生産させ
ることにある。
本発明者は上記目的を達成するため鋭意研究した結果の
多くの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
多くの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち本発明の繊維含有高クエン酸飲料製造法によれ
ばアスベルギルス属に属する醸造用麹菌をスクリーニン
グしてクエン酸を滴定酸度で１０ｍ１以上生威する菌株
を求め、その菌株を用いて、おから原料中あるいは小麦
混合おから原糾中（小麦は炒合割砕処理したもの〉の蛋
白分解を行わせしめた多量のアミノ酸を含んだ飲料であ
る。
ばアスベルギルス属に属する醸造用麹菌をスクリーニン
グしてクエン酸を滴定酸度で１０ｍ１以上生威する菌株
を求め、その菌株を用いて、おから原料中あるいは小麦
混合おから原糾中（小麦は炒合割砕処理したもの〉の蛋
白分解を行わせしめた多量のアミノ酸を含んだ飲料であ
る。
本発明においては、おから、あるいは、小麦混合おから
の原料にアスベルギルス属（Ａｓｐｅｒｇ ｉ ｌ ｌ
ｕｓ）に属しクエン酸生戒能力の強い菌株を接種して麹
を製造する。
の原料にアスベルギルス属（Ａｓｐｅｒｇ ｉ ｌ ｌ
ｕｓ）に属しクエン酸生戒能力の強い菌株を接種して麹
を製造する。
製造された鰭中にクエン酸が滴定酸度でｌＱｍｊ！以上
生威される菌株としては、Ｍ延臼庄■四酊ま江．紅匹島
月山路ａｗａｍｏｒ ｉ ｉ ，幻映コ住■匹競址髄．
駐見刀出４匹Ｉｕｃｈｅｎｓｉｓ．船止旧住Ｕ藍盟辿豆
．等とその変異株がある。
生威される菌株としては、Ｍ延臼庄■四酊ま江．紅匹島
月山路ａｗａｍｏｒ ｉ ｉ ，幻映コ住■匹競址髄．
駐見刀出４匹Ｉｕｃｈｅｎｓｉｓ．船止旧住Ｕ藍盟辿豆
．等とその変異株がある。
上記の菌株を蒸し、おからあるいは小麦混合おからに接
種しておから麹を製造し、そのおから麹中に含まれるク
エン酸量を求めクエン酸生戒量の高いものを選択すれば
よい。
種しておから麹を製造し、そのおから麹中に含まれるク
エン酸量を求めクエン酸生戒量の高いものを選択すれば
よい。
次に、この麹に温水を加えることにより、おから麹から
分泌される菌体外酵素の耐酸性アミラーゼにより糖にま
で、同様エンドブロテアーゼ、エキソブロテアーゼによ
り原料処理物に含まれるタンパク質及びヌクレオチドを
アミノ酸に分解、甘すっぱいおから糖化調味液をえる。
分泌される菌体外酵素の耐酸性アミラーゼにより糖にま
で、同様エンドブロテアーゼ、エキソブロテアーゼによ
り原料処理物に含まれるタンパク質及びヌクレオチドを
アミノ酸に分解、甘すっぱいおから糖化調味液をえる。
大豆と豆乳を取り出した残渣、すなわちおからと大豆の
各種威分を比較すると表１のようになる。
各種威分を比較すると表１のようになる。
この表からみると、おからとは、蛋白の一部を繊維に置
き換えた繊維性大豆といえる。
き換えた繊維性大豆といえる。
食物繊維は肥満、糖尿病、動脈硬化や大腸ガンなどの威
大病の予防や抑制に有効な因子であることが明らかにさ
れ人々の関心も高くなってきている。
大病の予防や抑制に有効な因子であることが明らかにさ
れ人々の関心も高くなってきている。
昨年の厚生省と地方衛生研究所協議会による食物繊維の
摂取に関する各地の研究機関の報告では、予防には一日
２０ｄ以上を摂取するのが望ましいとされ、食物澁維の
不足が問題となっている。
摂取に関する各地の研究機関の報告では、予防には一日
２０ｄ以上を摂取するのが望ましいとされ、食物澁維の
不足が問題となっている。
さらに、摂取量ばかりでなく繊維の種類にも関心が払わ
れ、繊維の起源や水に溶る、溶ないという性質で生理効
果が異なることも明らかにされつつある。
れ、繊維の起源や水に溶る、溶ないという性質で生理効
果が異なることも明らかにされつつある。
特に水溶性の繊維はその生理効果と物性面での利用効果
が高く、大きくクローズアソブされてきている。
が高く、大きくクローズアソブされてきている。
一方、クエン酸においては、Ｃａイオンの捕捉剤であっ
てそのＮａ塩は血液凝固阻止剤として使用され生体上き
わめて重要である。クエン酸醗酵はヘキソースからのク
エン酸が生戒するという代ｌＩ機構上からみても主原料
がコストで占める割合が非常に大きくオカラの様な廃資
源を活用した例はない。
てそのＮａ塩は血液凝固阻止剤として使用され生体上き
わめて重要である。クエン酸醗酵はヘキソースからのク
エン酸が生戒するという代ｌＩ機構上からみても主原料
がコストで占める割合が非常に大きくオカラの様な廃資
源を活用した例はない。
水分を８０〜８５％と多量に含むおからを、高温による
タンパク質の変性を防ぐためにも６０’ Ｃにて８時間
薄層多段式熱風乾燥を行う、乾燥後の水分は５〜７％に
まで低下する。
タンパク質の変性を防ぐためにも６０’ Ｃにて８時間
薄層多段式熱風乾燥を行う、乾燥後の水分は５〜７％に
まで低下する。
表２はオカラの乾燥経過を示したものである。これは熱
風乾燥機、乾熱乾燥機を用いて５０゛Ｃで２４時間、更
に６０゜Ｃでｌ６時間乾燥したものでオカラの水分に対
比して、各経時間で蒸散分を百分率で示したものである
。５０″Ｃの乾燥ではアンモニア臭が感しられ、６０゜
Ｃ以上の乾燥を望ましい。また熱風乾燥の方が水分の蒸
散が速いことを示している。このように重量を】／５に
低減でき、かさ比重は０．１８９ｇ／ｍｆと軽量である
がこれをミキシングするとかさ比重は０．３７８ｇ／一
となるので乾燥、粉砕することによって運搬が容易にな
るし保存性も向上すると考えられる。この様に乾燥され
たドライおからは水分活性（ＡＷ）が０．８０以下に低
下することとなり、ほとんどの細菌・酵母・カビが発育
出来ない環境にある。
風乾燥機、乾熱乾燥機を用いて５０゛Ｃで２４時間、更
に６０゜Ｃでｌ６時間乾燥したものでオカラの水分に対
比して、各経時間で蒸散分を百分率で示したものである
。５０″Ｃの乾燥ではアンモニア臭が感しられ、６０゜
Ｃ以上の乾燥を望ましい。また熱風乾燥の方が水分の蒸
散が速いことを示している。このように重量を】／５に
低減でき、かさ比重は０．１８９ｇ／ｍｆと軽量である
がこれをミキシングするとかさ比重は０．３７８ｇ／一
となるので乾燥、粉砕することによって運搬が容易にな
るし保存性も向上すると考えられる。この様に乾燥され
たドライおからは水分活性（ＡＷ）が０．８０以下に低
下することとなり、ほとんどの細菌・酵母・カビが発育
出来ない環境にある。
製麹時にそなえ乾燥おからあるいは小麦混合乾燥おから
に限定吸水４０％を行う、すなわち、乾燥おから１００
ｇに対して水４Ｑｍｌ散水することにより水分３０〜３
２％程度に８整、乾燥おからあるいは小麦乾燥おから自
体の水分含量を考えると散水後の乾燥おからあるいは小
麦乾燥おからの水分は３７〜３８％となる。これを常法
により蒸しを行う、原料自体はすでにα化されているが
、細菌汚染の面から行うのが望ましい。
に限定吸水４０％を行う、すなわち、乾燥おから１００
ｇに対して水４Ｑｍｌ散水することにより水分３０〜３
２％程度に８整、乾燥おからあるいは小麦乾燥おから自
体の水分含量を考えると散水後の乾燥おからあるいは小
麦乾燥おからの水分は３７〜３８％となる。これを常法
により蒸しを行う、原料自体はすでにα化されているが
、細菌汚染の面から行うのが望ましい。
次に製麹管理の要点は原料水分の発散と麹菌の繁殖のバ
ランスをうまく保って目的とするクエン酸の生産を完全
に行わせることである。
ランスをうまく保って目的とするクエン酸の生産を完全
に行わせることである。
蒸しおからあるいは小麦混合物に付着した麹菌胞子が水
分を吸収して発芽をはじめ８〜１０１１Ｈｊ頃から発熱
をはじめる、この間は品温が３０″Ｃ以下にならないよ
うに留意する、種付け後１８時間目頃より発熱が盛んに
なり４９゜Ｃを越えるようになるので切り返しを行い品
温を３８゜Ｃぐらいを保つように品温を下げないと麹菌
の生育が阻害され酸度が出ない。製麹中の品温は前半が
３５〜３６゜Ｃ位後半が３８〜３９゜Ｃ位、後半の出麹
近くには３９゜Ｃ程度の温度上昇にとどめる。出麹時の
酸度、糖化力を１００としたとき仕舞仕事後の＊ｉ管理
いかんは麹の生酸量に大きく影響するといえる。
分を吸収して発芽をはじめ８〜１０１１Ｈｊ頃から発熱
をはじめる、この間は品温が３０″Ｃ以下にならないよ
うに留意する、種付け後１８時間目頃より発熱が盛んに
なり４９゜Ｃを越えるようになるので切り返しを行い品
温を３８゜Ｃぐらいを保つように品温を下げないと麹菌
の生育が阻害され酸度が出ない。製麹中の品温は前半が
３５〜３６゜Ｃ位後半が３８〜３９゜Ｃ位、後半の出麹
近くには３９゜Ｃ程度の温度上昇にとどめる。出麹時の
酸度、糖化力を１００としたとき仕舞仕事後の＊ｉ管理
いかんは麹の生酸量に大きく影響するといえる。
＆！鰭時間は４４〜４５時間が適当である。
製麹の標準経過を表３に示す
出麹後のおからは、おから容量の５倍量の温水（５５゜
Ｃ以下）に懸濁５５゜Ｃにて８時間糖化を行う。
Ｃ以下）に懸濁５５゜Ｃにて８時間糖化を行う。
次におから糖化実濁液をガーゼの布等で荒濾過、クエン
酸含有おから糖化原液をえる、また濾過残渣については
低カロリーを利点とするグイエタリーファイバーや菓子
原料としての有効利用も可能である。
酸含有おから糖化原液をえる、また濾過残渣については
低カロリーを利点とするグイエタリーファイバーや菓子
原料としての有効利用も可能である。
おから及び小麦混合糖化原液の菌株別による各威分分析
結果を表４に示す。
結果を表４に示す。
第３表から明らかなようにｌＡｎ糸の菌株にクエン酸生
産量が多い傾向にある。
産量が多い傾向にある。
次に醸造用クエン酸生産性麹菌のおからと麦の混合比に
よる各成分への影響を表５に示す。
よる各成分への影響を表５に示す。
（ただし表５において、食物繊維は■／ｇ、酸■、■は
ｍｌＳＤＳ，ＡＮ，ＴＮ、エキスは％で示す）表５から
明らかなように、おから麹の方が、おから、小麦混合麹
に比べて酸の出が良い。一方、混合麹の方が原料小麦に
ＤＳ値の上昇がみられる。
ｍｌＳＤＳ，ＡＮ，ＴＮ、エキスは％で示す）表５から
明らかなように、おから麹の方が、おから、小麦混合麹
に比べて酸の出が良い。一方、混合麹の方が原料小麦に
ＤＳ値の上昇がみられる。
食物繊維と酸度に重点を置く立場から上記の結果を考慮
に入れＮ虫．加廻四μｓ卦ヒ及び缶壬．並辺吐ｍｕｔ独
ｉｒｏｕｓａｍｉにおいて、おから１００％麹糖化濾過
液の各威分分析を行った結果を表６からあきらかな様に
麹糖化液のほとんど水溶性植物繊維であることが明らか
になった。よって植物性水溶性食物机維としてベクチン
ロー力ストビーンガム．グラガム．タマリンドガム等を
多量に含むことが示された。
に入れＮ虫．加廻四μｓ卦ヒ及び缶壬．並辺吐ｍｕｔ独
ｉｒｏｕｓａｍｉにおいて、おから１００％麹糖化濾過
液の各威分分析を行った結果を表６からあきらかな様に
麹糖化液のほとんど水溶性植物繊維であることが明らか
になった。よって植物性水溶性食物机維としてベクチン
ロー力ストビーンガム．グラガム．タマリンドガム等を
多量に含むことが示された。
表７は有！ｌａ酸の組成分析結果を示す。両菌株とも多
量のクエン酸を含有していた。またおから由来のべクチ
ン、大豆粘質物の構威単位であるガラクチュロ？酸も同
時に検出し与えた有機酸のアルカリ塩類には緩衝作用が
あるので、おから麹糖化液に加えて酸味を和らげ、かつ
ふくらみをつけるのに役立っているように推察された。
量のクエン酸を含有していた。またおから由来のべクチ
ン、大豆粘質物の構威単位であるガラクチュロ？酸も同
時に検出し与えた有機酸のアルカリ塩類には緩衝作用が
あるので、おから麹糖化液に加えて酸味を和らげ、かつ
ふくらみをつけるのに役立っているように推察された。
次に官能検査用試料の調整条件を検討するため４名のパ
ネラーが、おから糖化液の飲料通正希釈倍率を検討した
結果、希釈倍率においては５〜Ｉ５倍希釈に嗜好度が集
中していた。
ネラーが、おから糖化液の飲料通正希釈倍率を検討した
結果、希釈倍率においては５〜Ｉ５倍希釈に嗜好度が集
中していた。
おから自体のＤＳも平均０．８９８と低い（表５参照）
そこで味を調整する意味で糖頬（液糖・はちみつ等）の
添加を行ったところ糖は液量の５〜１０％はちみつを液
量の３〜５％添加に嗜好度が集中していた。
そこで味を調整する意味で糖頬（液糖・はちみつ等）の
添加を行ったところ糖は液量の５〜１０％はちみつを液
量の３〜５％添加に嗜好度が集中していた。
また香を調整する意味でレモンエッセンスを液量の０．
１〜０．３％添加することにより嗜好性の向上をみた。
１〜０．３％添加することにより嗜好性の向上をみた。
以上の結果より、おから糖化液の希釈倍率を１０倍およ
び８倍にし一番高い嗜好度のみられた液糖の７％はちみ
つを液糖の３％にそれぞれ添加（糖度８．０）、レモン
エソセンスを液量の０．１％添加ｔＩ］整Ｌ．ＡＢ．Ｉ
ｕｃｈｅｎｓｉｓ ， ■，ｕｓａｍｉ ｍｕｔ ｓｈ
ｉｒｏｕｓａｍｉの２菌株につき１９才〜２２才の女子
学生、２９名と１５名のパネラーによる各希釈倍率によ
る味覚に関する官能評価を行った（表８）。
び８倍にし一番高い嗜好度のみられた液糖の７％はちみ
つを液糖の３％にそれぞれ添加（糖度８．０）、レモン
エソセンスを液量の０．１％添加ｔＩ］整Ｌ．ＡＢ．Ｉ
ｕｃｈｅｎｓｉｓ ， ■，ｕｓａｍｉ ｍｕｔ ｓｈ
ｉｒｏｕｓａｍｉの２菌株につき１９才〜２２才の女子
学生、２９名と１５名のパネラーによる各希釈倍率によ
る味覚に関する官能評価を行った（表８）。
その結果を表９に示すとうり平均的な清涼飲料水と同様
な平均的な嗜好度を与えるに至った。
な平均的な嗜好度を与えるに至った。
Claims (1)
- １、アスペルギルス属に属する醸造用麹菌をスクリーニ
ングしてクエン酸を滴定酸度で１０ｍｌ以上生成する菌
株を求め、おからを乾燥後、その菌株を用いて、製麹、
原料中の蛋白質、糖質を分解、繊維質を多く含む原液及
び、ハチミツ、香料を添加香味を調整した天然飲料の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1234085A JPH0398564A (ja) | 1989-09-09 | 1989-09-09 | 天然飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1234085A JPH0398564A (ja) | 1989-09-09 | 1989-09-09 | 天然飲料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0398564A true JPH0398564A (ja) | 1991-04-24 |
Family
ID=16965378
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1234085A Pending JPH0398564A (ja) | 1989-09-09 | 1989-09-09 | 天然飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0398564A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998056262A1 (en) * | 1997-06-13 | 1998-12-17 | Kikue Hashimoto | Brewed product, foods, and beverages |
| WO2007000980A1 (ja) * | 2005-06-27 | 2007-01-04 | Kazuhiro Tsutsumi | 大豆類クエン酸飲料及びその製造方法 |
| JP2009044965A (ja) * | 2007-08-14 | 2009-03-05 | Okinawa Pref Gov | サトウキビ機能性エキスおよびその製造方法 |
| CN104187993A (zh) * | 2014-07-18 | 2014-12-10 | 马鞍山市安康菌业有限公司 | 一种降脂麦苗柠檬汁 |
-
1989
- 1989-09-09 JP JP1234085A patent/JPH0398564A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998056262A1 (en) * | 1997-06-13 | 1998-12-17 | Kikue Hashimoto | Brewed product, foods, and beverages |
| US6641856B1 (en) * | 1997-06-13 | 2003-11-04 | Kikue Hashimoto | Beverage containing a kayu-like fermentation product |
| WO2007000980A1 (ja) * | 2005-06-27 | 2007-01-04 | Kazuhiro Tsutsumi | 大豆類クエン酸飲料及びその製造方法 |
| JPWO2007000980A1 (ja) * | 2005-06-27 | 2009-01-22 | 和弘 堤 | 大豆類クエン酸飲料及びその製造方法 |
| JP2009044965A (ja) * | 2007-08-14 | 2009-03-05 | Okinawa Pref Gov | サトウキビ機能性エキスおよびその製造方法 |
| CN104187993A (zh) * | 2014-07-18 | 2014-12-10 | 马鞍山市安康菌业有限公司 | 一种降脂麦苗柠檬汁 |
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