CN110537583A - 一种山药酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山药酸奶的制备方法，包括以下步骤：将新鲜山药去皮后进行匀浆处理得到生浆，将生浆中山药多糖和黏质预先进行浸提得浸提液，分离出的山药浆冷却后进行磨制，得到一定粒度的山药细浆，将山药细浆、鲜牛奶、纯净水按重量比25‑35:60‑70:5的比例混合，无菌条件下接种乳酸菌发酵剂经发酵制备得到山药酸奶；向山药酸奶中加入所述浸提液搅拌均匀，加入蔗糖调味即可；采用上述方案，本发明通过匀浆、浸提、磨制、发酵调味等步骤，制备出的山药酸奶，组织细腻、质地均匀、口感光滑细腻、山药味协调。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，尤其涉及的是一种山药酸奶的制备方法。
背景技术
山药(Chinese yam，Dioscorea opposita Thunb)是薯蓣科(Dioscorea)多年生草本藤蔓植物，其中所含的尿囊素和薯蓣皂苷元等功能因子赋予了其助消化、健脾益胃、降低血糖等保健作用。
酸奶是以牛乳为原料，经发酵制成的一种乳制品，具有牛乳的全部营养成分，在发酵过程产生的乳酸及B族维生素，还可促进消化、提高人体免疫力。
山药酸奶是以新鲜山药和牛奶为主要原料加工而成的一种综合了山药和酸奶的营养价值于一体的新型酸奶,它更利于吸收,且适合各类人群饮用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种山药酸奶的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种山药酸奶的制备方法，包括以下步骤：浸提：将新鲜山药去皮后进行匀浆处理得到生浆，将生浆中山药多糖和黏质预先进行浸提得浸提液，分离出山药浆：磨制：分离出的山药浆冷却后进行磨制，得到一定粒度的山药细浆；发酵：将山药细浆、鲜牛奶、纯净水按重量比25-35:60-70:5的比例混合，无菌条件下接种乳酸菌发酵剂经发酵制备得到山药酸奶；复配调味：向山药酸奶中加入所述浸提液搅拌均匀，加入蔗糖调味即可。
所述的制备方法，所述的浸提：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:40的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提1h，分离浸提液和山药浆，浸提液中富含山药多糖和山药黏质，冷却备用。
所述的制备方法，所述的磨制：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
所述的制备方法，所述的发酵：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比30:65:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
无菌条件下接种乳酸菌发酵剂，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟12h。
所述的制备方法，乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
所述的制备方法，所述的复配调味：按照重量比5-10％向山药酸奶中加入所述的浸提液；然后根据口味的不同，按照重量比2-10％向山药酸奶中加入蔗糖调味。
所述的制备方法，包括以下步骤：步骤1)：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:40的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提1h，分离浸提液和山药浆，浸提液中富含山药多糖和山药黏质，冷却备用；
步骤2)：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
步骤3)：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比30:65:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
步骤4)：无菌条件下接种乳酸菌发酵剂(重量比5％)，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟12h；乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
步骤5)：按照重量比5-10％向山药酸奶中加入步骤1)所得的浸提液；
步骤6)：根据口味不同，按照重量比2-10％向步骤5)的山药酸奶中加入蔗糖调味。
所述的制备方法，包括以下步骤：步骤1)：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:30的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提2h，分离浸提液和山药浆，冷却备用；
步骤2)：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
步骤3)：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比35:60:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
步骤4)：无菌条件下接种乳酸菌发酵剂(重量比5％)，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟24h；乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
步骤5)：按照重量比6％向山药酸奶中加入步骤1)所得的浸提液，搅拌均匀；
步骤6)：按照重量比5％向步骤5)的山药酸奶中加入蔗糖调味；
所述的制备方法，包括以下步骤：步骤1)：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:40的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提1.5h，分离浸提液和山药浆，冷却备用；
步骤2)：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
步骤3)：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比25:70:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
步骤4)：无菌条件下接种乳酸菌发酵剂(重量比5％)，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟24h；乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
步骤5)：按照重量比6％向山药酸奶中加入步骤1)所得的浸提液，搅拌均匀；
步骤6)：按照重量比5％向步骤5)的山药酸奶中加入蔗糖调味。
采用上述方案，本发明通过匀浆、浸提、磨制、发酵调味等步骤，制备出的山药酸奶，组织细腻、质地均匀、口感光滑细腻、山药味协调。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
实施例1
步骤1)：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:40的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提1h，分离浸提液和山药浆，浸提液中富含山药多糖和山药黏质，冷却备用；
步骤2)：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
步骤3)：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比30:65:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
步骤4)：无菌条件下接种乳酸菌发酵剂(重量比5％)，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟12h；乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
步骤5)：按照重量比5-10％向山药酸奶中加入步骤1)所得的浸提液，搅拌均匀，由于山药黏质和多糖的加入，提高酸奶山药风味和爽滑口感；
步骤6)：根据口味不同，按照重量比2-10％向步骤5)的山药酸奶中加入蔗糖调味；
经感官评定，山药酸奶组织细腻，质地较均匀；口感光滑细腻，山药味协调、酸甜适中。
实施例2
步骤1)：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:30的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提2h，分离浸提液和山药浆，冷却备用；
步骤2)：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
步骤3)：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比35:60:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
步骤4)：无菌条件下接种乳酸菌发酵剂(重量比5％)，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟24h；乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
步骤5)：按照重量比6％向山药酸奶中加入步骤1)所得的浸提液，搅拌均匀，由于山药黏质和多糖的加入，提高酸奶山药风味和爽滑口感；
步骤6)：按照重量比5％向步骤5)的山药酸奶中加入蔗糖调味；
经感官评定，山药酸奶质地较均匀，有少量乳清析出；口感稍显粗糙，山药味协调、酸甜适中，经分析可能与山药浆用量过大有关。
实施例3
步骤1)：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:40的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提1.5h，分离浸提液和山药浆，冷却备用；
步骤2)：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
步骤3)：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比25:70:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
步骤4)：无菌条件下接种乳酸菌发酵剂(重量比5％)，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟24h；乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
步骤5)：按照重量比6％向山药酸奶中加入步骤1)所得的浸提液，搅拌均匀；
步骤6)：按照重量比5％向步骤5)的山药酸奶中加入蔗糖调味；
经感官评定，山药酸奶质地均匀，组织细腻；口感光滑细腻，山药味协调、酸甜适中。
实施例4
步骤1)：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后山药浆冷却备用；
步骤2)：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
步骤3)：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比25:70:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
步骤4)：无菌条件下接种乳酸菌发酵剂(重量比5％)，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟24h；乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
步骤5)：按照重量比5％向步骤4)的山药酸奶中加入蔗糖调味；
经感官评定，山药酸奶均匀度较差，有析出；口感显粗糙，酸味不足。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (9)
1.一种山药酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：浸提：将新鲜山药去皮后进行匀浆处理得到生浆，将生浆中山药多糖和黏质预先进行浸提得浸提液，分离出山药浆：磨制：分离出的山药浆冷却后进行磨制，得到一定粒度的山药细浆；发酵：将山药细浆、鲜牛奶、纯净水按重量比25-35:60-70:5的比例混合，无菌条件下接种乳酸菌发酵剂经发酵制备得到山药酸奶；复配调味：向山药酸奶中加入所述浸提液搅拌均匀，加入蔗糖调味即可。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的浸提：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:40的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提1h，分离浸提液和山药浆，浸提液中富含山药多糖和山药黏质，冷却备用。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的磨制：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比30:65:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
无菌条件下接种乳酸菌发酵剂，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟12h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的复配调味：按照重量比5-10％向山药酸奶中加入所述的浸提液；然后根据口味的不同，按照重量比2-10％向山药酸奶中加入蔗糖调味。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的制备方法，包括以下步骤：步骤1)：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:40的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提1h，分离浸提液和山药浆，浸提液中富含山药多糖和山药黏质，冷却备用；
步骤2)：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
步骤3)：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比30:65:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
步骤4)：无菌条件下接种乳酸菌发酵剂(重量比5％)，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟12h；乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
步骤5)：按照重量比5-10％向山药酸奶中加入步骤1)所得的浸提液；
步骤6)：根据口味不同，按照重量比2-10％向步骤5)的山药酸奶中加入蔗糖调味。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:30的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提2h，分离浸提液和山药浆，冷却备用；
步骤2)：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
步骤3)：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比35:60:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
步骤4)：无菌条件下接种乳酸菌发酵剂，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟24h；乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
步骤5)：按照重量比6％向山药酸奶中加入步骤1)所得的浸提液，搅拌均匀；
步骤6)：按照重量比5％向步骤5)的山药酸奶中加入蔗糖调味。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)：选取新鲜山药为原料，洗净去皮，切片后在匀浆机中进行匀浆处理，匀浆后将山药浆转入浸提罐中，按照山药浆和纯净水的重量比1:40的比例在浸提罐中加入纯净水，90℃浸提1.5h，分离浸提液和山药浆，冷却备用；
步骤2)：将山药浆移入蒸锅中蒸熟后冷却放入胶体磨中用胶体磨磨制成粒度为15-40μm的山药浆备用；
步骤3)：按照山药浆、鲜牛奶、纯净水重量比25:70:5的比例混合上述原料，搅拌均匀后的混合乳于90℃～95℃杀菌10min，冷却至45℃左右。
步骤4)：无菌条件下接种乳酸菌发酵剂，42℃发酵4h得到山药酸奶，冷却后放入冰箱0-4℃后熟24h；乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.thermophilus)按照1:1比例配置；
步骤5)：按照重量比6％向山药酸奶中加入步骤1)所得的浸提液，搅拌均匀；
步骤6)：按照重量比5％向步骤5)的山药酸奶中加入蔗糖调味。
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