CN101455236B - 一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法。由以下重量组分的原料经乳酸菌/益生菌发酵制成：生鲜牛奶700～875份；谷物粉1～30份；乳品添加剂5～44份；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2～0.8份；矫味剂48～82份；稳定增稠剂3～10份；外观为均质可倾倒的浓厚半流体，呈现所添加谷物粉的颜色，混悬有相应谷物粉；组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；感官特性，营养指标，卫生指标，乳酸菌群含量均优于GB2746酸牛乳质量指标。优点是：经粉碎、膨化加工的谷物粉，最大限度保留了谷物的营养，且提高了其营养成分热水渗出率、吸收率；工艺更简捷、易操作；质量稳定，产品的生产效率高，扩大了产品的消费人群；易消化吸收，味道更醇美。
Description
技术领域
本发明属于酸奶范畴，尤其涉及一种搅拌型谷物酸奶及其制备方法。
背景技术
随着中国居民的生活、消费水平的提高，谷物消费逐年下降，而城市居民，尤其是大城市居民油脂消费量则猛增，这种“富裕型”的膳食结构提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，打破了适合中国人体质的平衡膳食结构。因此，中国居民的肥胖、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病的患病率呈逐年上升趋势。据2002年中国居民与营养健康状况调查报告“膳食与营养素”调查结果显示：全国平均每标准人日硫胺素(VB1)摄入量存在摄入不足危险的比例为67.5％，大城市人群低于EAR(平均需要量)的比例最高。全国平均每标准人日核黄素(VB2)摄入量存在摄入不足危险的比例为86.7％；这些情况与居民膳食结构改变，常吃精粮所致；《中国居民膳食指南(2007)》中称：“食物多样，谷类为主，粗细搭配；每天吃奶类、大豆或其制品”“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”。
近年来，通过动物实验和临床试验，初步证明黑米、红米等特种稻米具有清除自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能。黑米色素还是一种天然的色素，没有毒性，并保持了植物体内丰富的多种营养物质，不仅可作为食品着色剂，并且具有多种保健功能。黑米中的功能因子黄酮类化合物的主要生理功能有维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血作用；抗菌，降低血压，可起到抑制癌细胞和抗癌的作用；改善心肌营养，降低心肌耗氧量等。黑米色素对过氧化氢有清除作用，还能够清除超羟基自由基的作用及清除超氧阴离子自由基的作用。
黑米中的B族维生素含量是白米的4倍左右；钾、镁、铁、锌、锰等微量元素含量分别是它的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍；赖氨酸含量是它的2～2.5倍。
黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。
据中国医学科学院卫生研究所综合分析，我国裸燕麦含粗蛋白质达15.6％，脂肪8.5％，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，与其它8种粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。
糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米。现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，增加氧气供应量、抑制神经失调还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。还能有效的调节体内新陈代谢，内分泌异常等。
糙米中含有丰富的抗活性氧植酸、阿魏酸等，可以抑制黑色素的产生，使皮肤保持白净，并能促进新陈代谢，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症和老年性痴呆症等功效。
糙米虽然具有很高的营养价值，但因为它的外围被纤维组织包裹起来，人体难以消化吸收。经因此，提倡吃糙米饭是不切合实际的。食用糙米粉既解决了糙米难煮、难吸收的问题，又保存了糙米的全部营养成分。
现代人的生活、工作紧张而忙碌，难得有时间制作和吃粗粮食品，造成人们膳食结构的严重失调。
目前国内市场上，仅有添加谷粒实物的牛奶和酸奶(味全的谷物酸奶、蒙牛的妙点牛奶、伊利的谷粒多牛奶等)，而目前市场上的谷粒酸奶，是在酸奶发酵完毕后，通过在线添加装置，将完整谷粒和酸奶混合后灌装而成的。未经粉碎的黑米、燕麦或糙米，它们的表面有一层较坚韧的种皮包裹，能耐受胃酸和消化酶的作用。虽然添加入牛奶或酸奶，但并不能被人体吸收，
牛奶搭配人体可吸收利用的谷物粉可以极大的提高蛋白质的供应量，牛奶中极为丰富的赖氨酸还能弥补谷类中氨基酸不足的缺陷，从而提高谷物的营养价值。因此利用富含丰富维生素B族，维生素E，大量人体必需微量元素和抗氧化对抗自由基的的燕麦粉、黑米粉和糙米粉制成的酸奶，不仅能够提供人们所需的牛奶营养而且还可以轻松享用美味的粗粮产品，提高身体健康水平；
发明内容
本发明的目的是研制一种合适的添加工艺，做出的产品不仅可以科学地实现牛奶搭配谷物粉的目标，而且产品的口感依然细腻爽滑，酵香浓郁，市场消费者乐于接受。
本发明的目的是通过如下技术方案实施的：
研制一种搅拌型谷物酸奶，其特征是由以下重量组分的原料经乳酸菌/益生菌发酵制成：
生鲜牛奶700～875份；谷物粉1～30份；乳品添加剂5～44份；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2～0.8份；矫味剂48～82份；稳定增稠剂3～10份；
其性状是：
外观为均质可倾倒的浓厚半流体，呈现所添加谷物粉的颜色，混悬有相应谷物粉；组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；
乳蛋白质含量≥2.3％；脂肪含量≥2.5％；；非脂乳固体含量≥6.5％；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×106cfu/mL；苯甲酸≤0.23g/kg；山梨酸≤0.23g/kg；硝酸盐以NaNO3计≤11.0mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计≤0.2g/kg；黄曲霉毒素M1≤0.5μg/kg；大肠菌群≤90MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌不得检出。
(*每毫升样品中含有的细菌群落总数colony forming units简称cfu/mL；
最大近似数most probable number，简称MPN)
上述的搅拌型谷物酸奶，其特征是所述的谷物粉是经过粉碎、膨化加工的，粒径100～200目标准筛的黑米粉、燕麦粉或糙米粉。
经过膨化处理，不仅改变了原料的外形、状态，并改变了原料中的分子结构和性质，拉断了谷物微粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
上述的一种搅拌型谷物酸奶，其特征是所述的乳品添加剂是稀奶油，炼乳和脱脂奶粉，其重量组成是稀奶油0～20份；炼乳0～5份；脱脂奶粉0～24份。
上述的一种搅拌型谷物酸奶，其特征是所述的乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种是下述菌种中的至少三种：
德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckii subsp.bulgaricus，
嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，
嗜酸乳杆菌Lactobalillus acidophilus，
双歧杆菌Bifidobacterium，
或干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacillus casei subsp.casei。
上述的一种搅拌型谷物酸奶，其特征是所述的矫味剂是糖类或非糖类甜味剂和食用香精；矫味剂配量为48～82份，其中，糖类或非糖类甜味剂用量为48～80份；食用香精用量为0～2份；
所述的糖类或非糖类甜味剂是指食糖，甜菊糖甙，甘草甜素，阿斯巴甜，木糖醇，赤藓糖醇或山梨糖醇，或其中一种以上的混合物；
所述的食用香精是常规食用香精。
上述的一种搅拌型谷物酸奶，其特征是所述的稳定增稠剂是指果胶，羟丙基二淀粉磷酸酯，海藻酸钠，羧甲基纤维素或卡拉胶，其中或其中一种以上的混合物。
上述的一种搅拌型谷物酸奶的制备方法，其特征是共分三步：
(1)配料
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
(2)发酵
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至65±5℃，均质；
②升温至95±5℃保持5min杀菌；
③料液冷却至40～42±2℃，接入菌种，搅匀；
④在40～42±2℃发酵；
⑤发酵液pH值达到4～5±0.5时，终止发酵。
(3)成品
①发酵液破乳，降温，灌装；
②后熟，检测合格后，出库；
③成品进入商品流通领域。
本发明与GB2746酸牛乳质量指标对比
结论：本发明感官特性，营养指标，卫生指标，乳酸菌群含量等质量指标明显优于GB2746酸牛乳。
本发明的优点：
1.经过粉碎、膨化加工的谷物粉不仅最大限度的保留了谷物的营养，而且极大地提高了其营养成分热水渗出率、吸收率。
2.本发明的工艺条件，更加简捷、易操作，所有的添加物料仅在配料阶段即可添加完毕。
3.本发明产品质量稳定，提高了产品的生产效率，扩大了产品的消费人群。
4.采用了该工艺生产的搅拌型谷物酸奶，更容易消化吸收，味道更醇美。
附图说明
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
图1中，1生鲜牛奶；2谷物粉；3乳品添加剂；4矫味剂；5稳定增稠剂；A配料；6升温、均质、杀菌；7冷却；8接菌种；B发酵；9终止酸度；10破乳；11降温；12灌装；13后熟；14检验、出库；C成品。
实施例1
1.配料
生鲜牛奶875kg；谷物粉(使用黑米粉)1kg；乳品添加剂5kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2kg；矫味剂48kg；稳定增稠剂3kg。
原料奶按照GB6914生鲜牛乳收购标准进行验收，利用专用净乳机进行净乳，杂质度达到≤4mg/kg，按配量进行称重；
黑米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径100～200目标准筛；
乳品添加剂使用市售商品炼乳5kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，和嗜酸乳杆菌Lactobalillusacidophilus；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+甜菊糖甙的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用橘子香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羟丙基二淀粉磷酸酯的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
2.发酵
逐渐升温至65±5℃，用18-20MPa压力均质，升温至95±5℃杀菌5min后，料液冷却至40～42±2℃，接入准备好的德氏乳杆菌保加利亚种，嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌菌种，搅匀，在40～42±2℃发酵；发酵液pH值达到4～5±0.5时，为发酵终点，开始终止酸度(开始对酸奶进行冷却)。
3.成品
采用螺杆泵途径冷却板片进行冷却，温度降至18-20℃灌装，灌装完毕的产品入冷库冷却到2～6℃，并在此温度下静置后熟8h，按照GB2746酸牛乳检测合格后，出库，成品进入商品流通领域。
其性状是：
外观为均质可倾倒的浓厚半流体，黑米酸奶为褐色，混悬有黑米粉；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
乳蛋白质含量2.7％；脂肪含量3.11％；；非脂乳固体含量13.1％；酸度80°T；活性乳酸菌含量5×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
实施例2
生鲜牛奶700kg；谷物粉(燕麦粉)30kg；乳品添加剂44kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.8kg；矫味剂82kg；稳定增稠剂10kg；
燕麦粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油20kg，和市售商品脱脂奶粉24kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，和嗜酸乳杆菌Lactobalillusacidophilus；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+甘草甜素的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用花生香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
燕麦酸奶浅褐色，混悬有燕麦粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量3.0％；脂肪含量3.05％；；非脂乳固体含量19.7％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量1×107cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例3
生鲜牛奶787.5kg；谷物粉(糙米粉)15kg；乳品添加剂29kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.5kg；矫味剂65kg；稳定增稠剂6.5kg；
糙米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油5kg和市售商品脱脂奶粉24kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，和嗜酸乳杆菌Lactobalillusacidophilus；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+阿斯巴甜的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用蛋黄香精)；
稳定增稠剂使用海藻酸钠+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
糙米酸奶乳白色，混悬有糙米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量3.0％；脂肪含量3.05％；；非脂乳固体含量19.7％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量8×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例4
生鲜牛奶875kg；谷物粉(使用黑米粉)1kg；乳品添加剂25kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2kg；矫味剂48kg；稳定增稠剂3kg。
黑米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品炼乳5kg；市售商品稀奶油20kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+木糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用椰奶香精)；
稳定增稠剂使用卡拉胶+羧甲基纤维素的混合物；
外观为均质可倾倒的浓厚半流体，黑米酸奶为褐色，混悬有黑米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.7％；脂肪含量3.71％；；非脂乳固体含量13.1％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量5×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1.
实施例5
生鲜牛奶700kg；谷物粉(燕麦粉)30kg；乳品添加剂44kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.8kg；矫味剂82kg；稳定增稠剂10kg；
燕麦粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油20kg；和市售商品脱脂奶粉24kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+赤藓糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用番茄香精)；
稳定增稠剂使用羧甲基纤维素。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
燕麦酸奶浅褐色，混悬有燕麦粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量3.5％；脂肪含量3.66％；；非脂乳固体含量21.3％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量1×107cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例6
生鲜牛奶787.5kg；谷物粉(糙米粉)15kg；乳品添加剂25kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.5kg；矫味剂65kg；稳定增稠剂6.5kg；
糙米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油10kg和市售商品脱脂奶粉15kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+山梨糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用甜橙香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
糙米酸奶乳白色，混悬有糙米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.9％；脂肪含量3.06％；；非脂乳固体含量16.5％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量8×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例7
生鲜牛奶700kg；谷物粉(使用黑米粉)1kg；乳品添加剂15kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2kg；矫味剂48kg；稳定增稠剂3kg。
黑米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品炼乳5kg，和市售商品脱脂奶粉10kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，和干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+木糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用椰奶香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物。
外观为均质可倾倒的浓厚半流体，黑米酸奶为褐色，混悬有黑米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.5％；脂肪含量2.55％；；非脂乳固体含量12.4％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量5×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1.
实施例8
生鲜牛奶875kg；谷物粉(燕麦粉)30kg；乳品添加剂44kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.8kg；矫味剂82kg；稳定增稠剂10kg；
燕麦粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油20kg；和市售商品脱脂奶粉24kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，和干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+赤藓糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用番茄香精)；
稳定增稠剂使用卡拉胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
燕麦酸奶浅褐色，混悬有燕麦粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量3.5％；脂肪含量3.66％；；非脂乳固体含量21.3％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量1×107cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例9
生鲜牛奶787.5kg；谷物粉(糙米粉)15kg；乳品添加剂25kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.5kg；矫味剂65kg；稳定增稠剂6.5kg；
糙米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油10kg和市售商品脱脂奶粉15kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，和干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+山梨糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用甜橙香精)；
稳定增稠剂使用海藻酸钠+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
糙米酸奶乳白色，混悬有糙米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.9％；脂肪含量3.06％；；非脂乳固体含量16.5％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量8×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例10
生鲜牛奶875kg；谷物粉(使用黑米粉)1kg；乳品添加剂25kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2kg；矫味剂48kg；稳定增稠剂3kg。
黑米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品炼乳5kg和市售稀奶油20kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，嗜酸乳杆菌Lactobalillus acidophilus，和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+木糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用茉莉香精)；
稳定增稠剂使用羟丙基二淀粉磷酸酯；
外观为均质可倾倒的浓厚半流体，黑米酸奶为褐色，混悬有黑米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
乳蛋白质含量2.7％；脂肪含量3.71％；；非脂乳固体含量13.1％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量5×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1.
实施例11
生鲜牛奶700kg；谷物粉(燕麦粉)30kg；乳品添加剂44kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.8kg；矫味剂82kg；稳定增稠剂10kg；
燕麦粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油20kg；和市售商品脱脂奶粉24kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+赤藓糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用玫瑰香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
燕麦酸奶浅褐色，混悬有燕麦粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.8％；脂肪含量3.05％；；非脂乳固体含量19.3％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量1×107cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例12
生鲜牛奶787.5kg；谷物粉(糙米粉)15kg；乳品添加剂20kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.5kg；矫味剂65kg；稳定增稠剂6.5kg；
糙米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油10kg和市售商品脱脂奶粉10kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+山梨糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用黄桃香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
糙米酸奶乳白色，混悬有糙米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.7％；脂肪含量3.06％；；非脂乳固体含量16.0％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量8×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例13
生鲜牛奶875kg；谷物粉(使用黑米粉)1kg；乳品添加剂15kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2kg；矫味剂48kg；稳定增稠剂3kg。
黑米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品炼乳5kg和市售商品稀奶油10kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+木糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用西瓜香精)；
稳定增稠剂使用卡拉胶+羧甲基纤维素的混合物
外观为均质可倾倒的浓厚半流体，黑米酸奶为褐色，混悬有黑米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.7％；脂肪含量3.41％；；非脂乳固体含量13.1％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量5×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1.
实施例14
生鲜牛奶700kg；谷物粉(燕麦粉)30kg；乳品添加剂44kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.8kg；矫味剂82kg；稳定增稠剂10kg；
燕麦粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油20kg；和市售商品脱脂奶粉24kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+赤藓糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用咖啡香精)；
稳定增稠剂使用卡拉胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
燕麦酸奶浅褐色，混悬有燕麦粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.8％；脂肪含量3.05％；；非脂乳固体含量19.3％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量1×107cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例15
生鲜牛奶787.5kg；谷物粉(糙米粉)15kg；乳品添加剂19.5kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.5kg；矫味剂65kg；稳定增稠剂6.5kg；
糙米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油10kg和市售商品脱脂奶粉9.5kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+山梨糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用香蕉香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
糙米酸奶乳白色，混悬有糙米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.7％；脂肪含量3.06％；；非脂乳固体含量16.0％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量8×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例16
生鲜牛奶875kg；谷物粉(使用黑米粉)1kg；乳品添加剂25kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2kg；矫味剂48kg；稳定增稠剂3kg。
黑米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品炼乳5kg和市售商品稀奶油20kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，嗜酸乳杆菌Lactobalillus acidophilus，和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+木糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用葡萄香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物
外观为均质可倾倒的浓厚半流体，黑米酸奶为褐色，混悬有黑米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.7％；脂肪含量3.71％；；非脂乳固体含量13.1％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量5×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1.
实施例17
生鲜牛奶700kg；谷物粉(燕麦粉)30kg；乳品添加剂44kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.8kg；矫味剂82kg；稳定增稠剂10kg；
燕麦粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油20kg；和市售商品脱脂奶粉24kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，嗜酸乳杆菌Lactobalillus acidophilus，和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+赤藓糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用蜂蜜香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
燕麦酸奶浅褐色，混悬有燕麦粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量3.0％；脂肪含量3.05％；；非脂乳固体含量19.7％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量1×107cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例18
生鲜牛奶787.5kg；谷物粉(糙米粉)15.5kg；乳品添加剂20kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.5kg；矫味剂65kg；稳定增稠剂6.5kg；
糙米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油10kg和市售商品脱脂奶粉10kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，嗜酸乳杆菌Lactobalillus acidophilus，和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+山梨糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用甜橙香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
糙米酸奶乳白色，混悬有糙米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.70％；脂肪含量3.06％；；非脂乳固体含量16.1％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量8×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例19
生鲜牛奶700kg；谷物粉(使用黑米粉)1kg；乳品添加剂35kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.2kg；矫味剂48kg；稳定增稠剂3kg。
黑米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品炼乳5kg；市售商品稀奶油10kg，市售商品脱脂奶粉20kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+木糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用椰奶香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物
外观为均质可倾倒的浓厚半流体，黑米酸奶为褐色，混悬有黑米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量2.9％；脂肪含量2.79％；；非脂乳固体含量13.3％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量5×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1.
实施例20
生鲜牛奶875kg；谷物粉(燕麦粉)30kg；乳品添加剂44kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.8kg；矫味剂82kg；稳定增稠剂10kg；
燕麦粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油20kg；和市售商品脱脂奶粉24kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+赤藓糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用番茄香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
燕麦酸奶浅褐色，混悬有燕麦粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量3.5％；脂肪含量3.66％；；非脂乳固体含量21.3％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量1×107cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
实施例21
生鲜牛奶787.5kg；谷物粉(糙米粉)15.5kg；乳品添加29kg；乳酸菌菌种/功能性益生菌菌种0.5kg；矫味剂65kg；稳定增稠剂6.5kg；
糙米粉为市售商品，生产厂经过粉碎、膨化加工，规格粒径≤80标准筛；
乳品添加剂使用市售商品稀奶油10kg和市售商品脱脂奶粉19kg；
菌种使用卫生部批准的市售商品德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacilluscasei subsp.casei和双歧杆菌Bifidobacterium；
矫味剂使用糖类或非糖类甜味剂(食糖+山梨糖醇的混合物)；和符合GB2760的天然和人造食用香精(本例使用甜橙香精)；
稳定增稠剂使用果胶+羧甲基纤维素的混合物。
除菌种外，各原料组分按配量称重，混匀；
糙米酸奶乳白色，混悬有糙米粉微粒；组织细腻、均匀，仅有少量乳清析出；
产品检测结果：乳蛋白质含量3.0％；脂肪含量3.06％；；非脂乳固体含量19.9％；酸度≥75°T；活性乳酸菌含量8×106cfu/mL；苯甲酸0.002g/kg；山梨酸0.002g/kg；硝酸盐以NaNO3计2mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计0.002g/kg；黄曲霉毒素M1 μg/kg：未捡出；大肠菌群≤30MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌未检出。
其余同实施例1。
Claims (2)
1.一种搅拌型谷物酸奶，其特征是由以下重量组分的原料经益生菌发酵制成：
生鲜牛奶700～875份；谷物粉1～30份；乳品添加剂5～44份；益生菌菌种0.2～0.8份；矫味剂48～82份；稳定增稠剂3～10份；
所述的谷物粉是经过粉碎、膨化加工的，粒径100～200目标准筛的黑米粉、燕麦粉或糙米粉；
所述的乳品添加剂是稀奶油，炼乳和脱脂奶粉，其重量组成是稀奶油0～20份；炼乳0～5份；脱脂奶粉0～24份；
所述的益生菌菌种是下述菌种中的至少三种：
德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobalillus delbrueckii subsp.bulgaricus，
嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，
嗜酸乳杆菌Lactobalillus acidophilus，
双歧杆菌Bifidobacterium，
或干酪乳杆菌干酪亚种Lactobacillus casei subsp.casei；
所述的矫味剂是糖类或非糖类甜味剂和食用香精；矫味剂配量为48～82份，其中，糖类或非糖类甜味剂用量为48～80份；食用香精用量为0～2份；
所述的糖类或非糖类甜味剂是指食糖，甜菊糖甙，甘草甜素，阿斯巴甜，木糖醇，赤藓糖醇或山梨糖醇，或其中一种以上的混合物；
所述的食用香精是常规食用香精；
所述的稳定增稠剂是指果胶，羟丙基二淀粉磷酸酯，海藻酸钠，羧甲基纤维素或卡拉胶，或其中一种以上的混合物；
其性状是：
外观为均质可倾倒的浓厚半流体，呈现所添加谷物粉的颜色，混悬有相应谷物粉；组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；
乳蛋白质含量≥2.3％；脂肪含量≥2.5％；非脂乳固体含量≥6.5％；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×106cfu/mL；苯甲酸≤0.23g/kg；山梨酸≤0.23g/kg；硝酸盐以NaNO3计≤11.0mg/kg；亚硝酸盐以NaNO2计≤0.2g/kg；黄曲霉毒素M1≤0.5μg/kg；大肠菌群≤90MPN/100mL；肠道致病菌和致病性球菌不得检出。
2.按照权利要求1所述的一种搅拌型谷物酸奶的制备方法，其特征是共分三步：
(1)配料
除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀；
(2)发酵
①混匀后的各原料组分，逐渐升温至65±5℃，均质；
②升温至95±5℃保持5min杀菌；
③料液冷却至40～42℃，接入菌种，搅匀；
④在40～42℃发酵；
⑤发酵液pH值达到4～5时，终止发酵。
(3)成品
①发酵液破乳，降温，灌装；
②后熟，检测合格后，出库；
③成品进入商品流通领域。
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Denomination of invention: A stirred grain yogurt and its preparation method Effective date of registration: 20220701 Granted publication date: 20111214 Pledgee: Qishang Bank Co.,Ltd. Economic Development Zone sub branch Pledgor: SHANDONG DEYI DAIRY INDUSTRY Co.,Ltd. Registration number: Y2022980009701 |
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