CN103053689B - 一种含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品的制备方法 - Google Patents
一种含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品的制备方法，其中在乳类原料中加入一定比例的甜叶菊提取物，再接种双歧杆菌进行发酵，制得了集甜叶菊、牛奶之香气、营养于一身、风味独特的乳制品。本发明的制备方法提高了双歧杆菌的存活率，且发酵工艺操作简单、成本低、用时少，易于大规模商业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵乳制品的制备方法，具体地涉及一种含甜叶菊提取物双歧杆菌发酵乳制品的制备方法。
背景技术
双歧杆菌(Bifidobacterium)是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧革兰氏阳性杆菌。研究表明，双歧杆菌是人和动物肠道中重要的有益菌群，能够调节肠道功能，治疗便秘、腹泻等疾病，并且通过抑制肠道内腐败细菌的生长而减少致癌物质的产生，大大降低消化道癌症的发病率。此外，双歧杆菌还可以影响胆固醇代谢，将其转化为人体不吸收的类固醇，降低血液中胆固醇的浓度，对高血压和动脉硬化具有一定的防治作用。
近些年来，双歧杆菌发酵乳制品成为大众日常消费之一。其兼具双歧杆菌和乳类的营养价值与保健功能，且风味酸甜可口，老少皆宜。除了具有帮助消化和调节肠胃功能的作用之外，双歧杆菌在乳制品发酵过程中还可以产生乳糖酶，对于乳糖不耐受的患者来说，饮用经双歧杆菌发酵的乳制品，既可以获得牛奶中丰富的营养，又免受胃肠道病痛之苦。
甜叶菊是一种新型糖源植物，其叶片富含菊糖苷——一种低热量、高甜度的天然甜味剂。已经用其代替蔗糖或糖精做为甜味剂或低热食品，不但无副作用，还具有调节血压血脂、软化血管、降血糖、镇痛、促进脾胃功能和清热解毒的功效，能够辅助治疗例如糖尿病、高血压、心脏病、龋齿等疾病。
众所周知，保证双歧杆菌的成活率对于双歧杆菌发酵乳制品发挥功效是十分关键的。市售双歧杆菌发酵乳制品一般贮存于10℃左右下，货架期一般为15-30天。在贮存期间双歧杆菌的含量不断下降，养生保健作用也随之降低。为此，本发明的发明人在双歧杆菌发酵乳制品的生产过程中经过多次尝试，发现在乳类原料中加入一定比例的甜叶菊提取物后，再接种双歧杆菌进行发酵，所得成品不仅具有独特风味，而且双歧杆菌的存活率在贮存期内仍维持较高水平。
发明内容
本发明提供了一种含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品的制备方法。
本发明的发酵乳制品的制备方法是以添加了甜叶菊提取物的乳类作为原料，以双歧杆菌作为发酵微生物，在一定条件下进行发酵，从而获得含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品。
根据本发明的一个实施方案，作为原料之一的乳类可以是鲜乳或奶粉的形式，例如鲜牛乳、鲜羊乳、全脂奶粉、脱脂奶粉等。对于鲜乳，可以直接使用；对于奶粉，需要首先使其溶解，得到原料液。
根据本发明的一个实施方案，所述甜叶菊提取物优选是甜叶菊叶片提取物，例如总提取物浓缩液、总甙提取物浓缩液等。其中：
总提取物浓缩液通过以下方法制备：摘取甜叶菊叶片，经过除杂、粉碎处理后，投入萃取罐，加入10-25倍重量的纯化水，用柠檬酸将pH调整至4.0，通入水蒸汽使料液温度达到35-55℃，保持温度30-90分钟，自然冷却到25-30℃后，离心分离得到深褐色提取液，向提取液中加入氯化镁粉末，使氯化镁终浓度达到0.01-0.2mol/L，搅拌均匀后静置12小时，再次离心得到澄清提取液，对其进行浓缩膜处理，得到总提取物浓缩液。其重量约为加入纯化水的1/3。
总甙提取物浓缩液的制备方法如下：摘取甜叶菊叶片，经过除杂、粉碎处理后，投入萃取罐，加入10-25倍重量的纯化水，用柠檬酸将pH调整至4.0，通入水蒸汽使料液温度达到35-55℃，保持温度30-90分钟，自然冷却到25-30℃后，离心分离得到深褐色提取液，提取液经D941大孔吸附树脂吸附、乙醇溶液解析、回收乙醇后，进行浓缩膜处理，得到总甙提取物浓缩液。其重量约为加入纯化水的1/5。
本领域技术人员应当领会的是，本领域已知的有关植物提取物的任何其他提取方法均可以用于本发明中。
根据本发明的一个实施方案，在本发明的方法中，双歧杆菌可以单独使用或者与其他菌种联用。优选双歧杆菌是本领域已知的任何双歧杆菌，包括但不限于两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)中的一种或多种。优选其与本领域在发酵乳制品制备过程中常用的其他菌种联合使用，包括乳杆菌(例如发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、贝氏乳杆菌(Lactobacillus Beijerinck)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)等)、乳球菌(例如乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)等)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种。这些菌种可以分离自任何有机体或是商购的。
根据本发明的一个实施方案，获得甜叶菊提取物后，将提取物与乳类原料液混合，然后于120℃加热3秒以杀菌，随后接种双歧杆菌培养液，于37℃发酵培养24小时。
对于总提取物浓缩液和总甙提取物浓缩液，优选与乳类原料液混合物的终浓度分别为0.1％-0.5％(体积/体积)和0.01％-0.1％(体积/体积)。
所述双歧杆菌培养液的接种量在0.5％-5％(体积/体积)之间，优选是1％(体积/体积)。
为了使口感更佳，任选地在发酵完成后，在培养液中添加预消毒的蔗糖溶液或其他甜味剂溶液和/或风味香料。
经过检验，本发明的制备方法由于在原料中添加了甜叶菊提取物，提高了双歧杆菌的存活率，并赋予乳制品甜叶菊的独特功效，并且发酵工艺操作简单、成本低、用时少，易于大规模商业化生产。
此外，本发明还涉及根据上述方法制备得到的含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品。本发明的发酵乳制品集甜叶菊、牛奶之香气、营养于一身，无异味，酸味纯正，甜度适中，最大限度地保留了牛奶、甜叶菊所含营养物质，具有助消化、调节肠胃功能、降血糖、降血脂、降血压、清热解毒等功效，因而能够用于辅助治疗糖尿病、心血管疾病(例如冠心病、动脉粥样硬化)、胃肠道疾病(例如腹泻、便秘等)以及脾胃不和相关病症等。因此，本发明还涉及本发明的发酵乳制品在制备用于辅助治疗糖尿病、心血管疾病、胃肠道疾病和脾胃不和相关病症的组合物中的用途。
以下具体实施例意在对本发明进行具体阐述，其并不能被视为是对本发明的限制。
实施例
实施例1：甜叶菊叶片总提取物浓缩液的制备
摘取甜叶菊叶片，经过除杂、粉碎处理后，投入萃取罐，加入15倍重量的纯化水，用柠檬酸将pH调整至4.0，通入水蒸汽使料液温度达到45℃，保持温度60分钟，自然冷却到25-30℃后，离心分离得到深褐色提取液，向提取液中加入氯化镁粉末，使氯化镁终浓度达到0.05mol/L，搅拌均匀后静置12小时，再次离心得到澄清提取液，对其进行浓缩膜处理，得到总提取物浓缩液。
实施例2：双歧杆菌发酵
将脱脂奶粉用纯化水调配成20％的料液，加入实施例1中的总提取物浓缩液，使其终浓度达到0.2％。于120℃加热3秒以杀菌。加入菌种培养液(含短双歧杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌)，接种量为1％，于37℃发酵培养24小时。将发酵培养液与10％蔗糖溶液(预先于100℃消毒5分钟)混合均匀，再加入0.1％的风味香料，制得乳制品成品。另设置一批对照组，其制备过程中不添加总提取物浓缩液，其余条件与上述一致。
乳制品制成后即刻以及于10℃保存21天后，对其中的活菌数进行检测，计算存活率，同时评价乳制品的风味口感。结果显示于下面表1中。
存活率(％)＝保存后的活菌数÷制成时的活菌数×100
表1：甜叶菊叶片总提取物对菌活性以及乳制品风味的影响
由表1可见，添加了甜叶菊提取物的乳制品与未添加的乳制品相比，双歧杆菌的存活率更高，口感酸甜可口，无苦涩味，有甘甜余味。
实施例3：甜叶菊叶片总甙提取物浓缩液的制备
摘取甜叶菊叶片，经过除杂、粉碎处理后，投入萃取罐，加入15倍重量的纯化水，用柠檬酸将pH调整至4.0，通入水蒸汽使料液温度达到45℃，保持温度60分钟，自然冷却到25-30℃后，离心分离得到深褐色提取液，提取液经D941大孔吸附树脂吸附、乙醇溶液解析、回收乙醇后，进行浓缩膜处理，得到总甙提取物浓缩液。
实施例4：双歧杆菌发酵
将脱脂奶粉用纯化水调配成20％的料液，加入实施例3中的总甙提取物浓缩液，使其终浓度分别达到0.01％、0.05％、0.08％。于120℃加热3秒以杀菌。加入菌种培养液(同上)，接种量为1％，于37℃发酵培养24小时。将发酵培养液与10％蔗糖溶液(预先于100℃消毒5分钟)混合均匀，再加入0.1％的风味香料，制得乳制品成品。另设置一批对照组，其制备过程中不添加总甙提取物浓缩液，其他条件与上述一致。
表2：甜叶菊叶片总甙提取物对菌活性以及乳制品风味的影响
利用甜叶菊叶片总甙提取物获得了与甜叶菊叶片总提取物一致的实验结果。由表2还可以看出，总甙提取物浓缩液的终浓度与存活率成正比，进一步证实了甜叶菊提取物是存活率提高的直接原因。
Claims (4)
1.一种含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品的制备方法，其包括：将甜叶菊提取物与乳类原料液混合，然后于120℃加热3秒以杀菌，随后接种双歧杆菌培养液，于37℃发酵培养24小时；其中所述甜叶菊提取物是甜叶菊叶片总提取物浓缩液或甜叶菊叶片总甙提取物浓缩液；
其中所述总提取物浓缩液和总甙提取物浓缩液与乳类原料液混合物的终浓度分别为0.1%-0.5%（体积/体积）和0.01%-0.1%（体积/体积）；
其中所述总提取物浓缩液通过以下方法制备：摘取甜叶菊叶片，经过除杂、粉碎处理后，投入萃取罐，加入10-25倍重量的纯化水，用柠檬酸将pH调整至4.0，通入水蒸汽使料液温度达到35-55℃，保持温度30-90分钟，自然冷却到25-30℃后，离心分离得到深褐色提取液，向提取液中加入氯化镁粉末，使氯化镁终浓度达到0.01-0.2mol/L，搅拌均匀后静置12小时，再次离心得到澄清提取液，对其进行浓缩膜处理，得到总提取物浓缩液；
其中所述总甙提取物浓缩液的制备方法如下：摘取甜叶菊叶片，经过除杂、粉碎处理后，投入萃取罐，加入10-25倍重量的纯化水，用柠檬酸将pH调整至4.0，通入水蒸汽使料液温度达到35-55℃，保持温度30-90分钟，自然冷却到25-30℃后，离心分离得到深褐色提取液，提取液经D941大孔吸附树脂吸附、乙醇溶液解析、回收乙醇后，进行浓缩膜处理，得到总甙提取物浓缩液。
2.如权利要求1所述的含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品的制备方法，其中所述双歧杆菌包括两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）、婴儿双歧杆菌（Bifidobacterium infantis）、青春双歧杆菌（Bifidobacteriumadolescentis）、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve）中的一种或多种。
3.如权利要求2所述的含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品的制备方法，其中所述双歧杆菌与其他菌种联合使用，所述其他菌种包括发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、贝氏乳杆菌（Lactobacillus Beijerinck）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）、格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）中的一种或多种。
4.根据如权利要求1-3任一项所述的含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品的制备方法制备得到的含甜叶菊提取物的双歧杆菌发酵乳制品。
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| 伏军芳等.甜叶菊水提取液的除杂工艺研究.《化学世界》.2010,(第2期),第1.2.1-1.2.2节. |
| 甜叶菊水提取液的除杂工艺研究;伏军芳等;《化学世界》;20100228(第2期);第127页第1.2.1-1.2.2节 * |
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