CN112617118A - 一种植物酸奶制作工艺 - Google Patents
一种植物酸奶制作工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112617118A CN112617118A CN202110004527.1A CN202110004527A CN112617118A CN 112617118 A CN112617118 A CN 112617118A CN 202110004527 A CN202110004527 A CN 202110004527A CN 112617118 A CN112617118 A CN 112617118A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cooling
- homogenization
- grinding
- homogenizing
- sterilization
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 12
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 115
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 115
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 110
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 104
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 98
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 80
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 75
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 70
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 70
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 70
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 38
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 38
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 28
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 95
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 24
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 21
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 19
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 11
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 10
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 10
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 10
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 claims description 10
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims description 10
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 10
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 claims 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 4
- 101710162629 Trypsin inhibitor Proteins 0.000 description 3
- 229940122618 Trypsin inhibitor Drugs 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 3
- 239000000867 Lipoxygenase Inhibitor Substances 0.000 description 2
- 229940122142 Lipoxygenase inhibitor Drugs 0.000 description 2
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 2
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004537 pulping Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 1
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000007667 floating Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 1
- 238000012430 stability testing Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
- A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明公开了一种植物酸奶制作工艺，包括以下步骤：S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却。采用超微磨和多次均质工艺，使得大豆能够被全部利用，有效提高了大豆的利用率，具有环保、成本低的优点，不仅口感更加细腻，营养更加丰富，且还具有良好的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种植物酸奶制作工艺。
背景技术
大豆是一种高蛋白营养作物，其不仅蛋白含量高、营养丰富，而且还不含胆固醇，对各个年龄段的食用者都有营养作用，适合各年龄段食用。但是由于传统豆乳加工生产工艺生产出的豆乳产品具有较重的豆腥味，并且制作豆乳基料时进行了过滤，损耗了部分原料，产生了废渣，同时其制作的产品口感粗糙，有明显渣感，不仅造成了消费者的饮用不适，还造成了环保压力，损失了大豆中的营养，增加了生产成本，严重影响了大豆制品的生产效率和利用率。
发明内容
本发明的目的就是提供一种原料损耗小，不产生废渣的植物酸奶制作工艺。
本发明的目的是这样实现的，一种植物酸奶制作工艺，包括以下步骤：
S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却。
其中，S1预处理，对验收合格的大豆进行烘烤、脱皮；S2粗磨，将大豆和水按比例混合后磨浆制得豆乳；S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却后，得到豆乳基料；S9标准化，将S8冷却后的豆乳基料与其他辅料混合溶解均匀；S17冷却，发酵完成后进行冷却保藏，得到成品酸奶。
在S1预处理中，现有技术对大豆的预处理一般选择浸泡加工的方式，不仅耗时，产生废水，如果后续采用冷磨工艺还会出现较重的豆腥味，而通过烘烤处理大豆，能够有效抑制大豆的豆腥味，使大豆中的胰蛋白酶抑制剂等物质钝化和去除，使得大豆风味也更加的香醇，最大程度的保留了大豆的营养成分。并且，对大豆进行脱皮能够去除大部分表皮上残留的杂质，大大减少产品微生物的基数；而对大豆进行一定程度的烘烤，也更利于对大豆的脱皮。
S2粗磨，大豆和水的比例将决定豆乳基料的豆固形物的含量，且粗磨是为后续的超微磨做准备，保证后续超微磨的磨浆效果，减少超微磨的负荷。
S3超微磨，能够使大豆得到全部利用，并且保证产品的细腻口感。
S4均质，所得豆乳均匀细腻，不易分层。
S5脱腥，钝化大豆中的脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制剂，脱去大部分浆料中的不良风味。
S6均质，使得豆乳更加细腻爽滑。
S7杀菌，对S6均质后的豆乳进行杀菌，防止豆乳的腐败变质。
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却后，得到豆乳基料；
S9标准化，使得辅料均匀分散于豆乳基料中。
S10均质，使得标准化后得到的物料均匀细腻，不易分层。
S11杀菌，防止产品在保质期内腐败变质，也为乳酸菌的生长提供适宜的环境。
S15灌装，对S14升温后的物料进行灌装，能保证物料快速达到发酵所需温度。
S17冷却，将S16发酵完成后的的物料进行冷却保藏，既能让酸奶的粘度得到恢复，又能让菌种在后熟过程中产生风味物质。
在植物酸奶的制备中，包括豆乳基料的制备和成品酸奶的制备两部分，本发明重点针对豆乳基料的制备工艺进行了改进和创新，采用超微磨工艺和多次均质技术，能够将豆乳研磨至微米级，使大豆得到全部利用的同时保证口感的细腻。
由于采用了上述技术方案，本发明具有如下的优点：
1、在未添加稳定体系的前提下，同样能够具有良好的稳定性。
2、大豆为全豆研磨，采用超微磨和多次均质工艺，使得大豆能够被全部利用，有效提高了大豆的利用率，同时，成品酸奶的口味也更加细腻。
3、保留了大豆中更多的如膳食纤维等原生物质，营养更加丰富；避免了废渣处理的环保压力，同时降低了生产成本。
具体实施方式
体现本发明特征与优点的典型实施方式将在以下的说明中详细叙述。应理解的是本发明能够在不同的实施方式上具有各种的变化，其皆不脱离本发明的范围。
实施例1：
S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却。
其中，
S1预处理：烘烤温度为60-85℃；验收合格的大豆优选通过斗式提升机送至烘烤机内进行烘烤，烘烤温度优选为80-85℃；烘烤完成后投料进脱皮机进行脱皮，脱皮率要求达到95％以上，脱皮完成后装袋暂存。
S2粗磨：将大豆和水按1:5-1:10的比例混合；一定量的大豆优选通过缓冲斗进入磨浆机进料槽和一定量的水混合后进入磨浆机研磨槽内进行磨浆，所得豆乳通过管道进入暂存罐暂存。
S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为7000-9000rpm/min；将粗磨后豆乳优选通过管道泵送至切磨机进料口，进行超微磨，超微磨所得豆乳通过管道进入暂存罐暂存。
S4均质：均质温度60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa，且循环2次；将超微磨后的豆乳优选通过管道泵送至高压均质机进行均质。
S5脱腥：脱腥温度为100-120℃，真空度0.03-0.05MPa；优选将均质后的豆乳连续泵送至脱腥机脱腥，优选采用高温脱腥的方式，钝化脂肪氧合酶和胰蛋白酶抑制剂，脱去大部分豆乳中的不良风味。
S6均质：均质温度60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa，且循环2次；优选将脱腥后的豆乳连续泵送至高压均质机进行均质。
S7杀菌：杀菌温度为115-120℃，杀菌时间为4s；优选将再次均质后的豆乳连续泵送至杀菌机进行杀菌。
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却至4-6℃，制得豆乳基料；将杀菌后的豆乳冷却暂存，得到豆乳基料。
S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；优选将豆乳基料和其他辅料用高速混料器混合溶解均匀，混料器转数为500-1000rpm/min，搅拌时间3-5min。
S10均质：均质的温度40-60℃，先将二级均质压力调为1.8-2.0MPa，再将一级均质压力调为18-20MPa；防止标准化后的物料出现脂肪上浮和分层的现象，保证最终成品酸奶的细腻口感；将标准化后的物料优选采用高压均质机进行均质。
S11杀菌：杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为300s；优选将第三次均质后的豆乳连续泵送至杀菌机进行杀菌。
S12冷却：冷却至4-6℃；将杀菌后的物料冷却暂存。
S13接种；对冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上。
S14升温：将接种后的物料升温至40-47℃。
S15灌装：对升温后的物料进行灌装；在升温后进行灌装，能保证物料快速达到发酵所需温度。
S16发酵：优选将灌装好的物料放入发酵库中发酵，环境温度为40-47℃，发酵时间为6-8h。
S17冷却：发酵完成后冷却至4-6℃保藏，得到成品酸奶；将发酵完成后的的物料进行冷却保藏，既能让酸奶的粘度得到恢复，又能让菌种在后熟过程中产生风味物质。
需注意的是，在S2粗磨和/或S3超微磨后，所磨浆料可通过管道进入暂存罐中暂存，且暂存时间<60min。
实施例2：
一种植物酸奶制作工艺，包括以下步骤：
S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却。
其中，
S1预处理：烘烤温度为60℃；
S2粗磨：将大豆和水按1:5的比例混合；
S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为7000rpm/min；
S4均质：均质温度60℃，先将二级均质压力调为3.0MPa，再将一级均质压力调为30MPa，且循环2次；
S5脱腥：脱腥温度为100℃，真空度0.03MPa；
S6均质：均质温度60℃，先将二级均质压力调为3.0MPa，再将一级均质压力调为30MPa；
S7杀菌：杀菌温度为115℃，杀菌时间为4s；
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却至4℃，制得豆乳基料；
S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；优选将豆乳基料和其他辅料用高速混料器混合溶解均匀，混料器转数为500rpm/min，搅拌时间3min；
S10均质：均质的温度40℃，先将二级均质压力调为1.8MPa，再将一级均质压力调为18MPa；
S11杀菌：杀菌温度为90℃，杀菌时间为300s；
S12冷却：冷却至4℃；
S13接种：对冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上；
S14升温：升温至40℃；
S15灌装：将升温后的物料进行灌装；
S16发酵：环境温度为40℃，发酵时间为6h；
S17冷却：发酵完成后冷却至4℃保藏，得到成品酸奶。
实施例3：
一种植物酸奶制作工艺，包括以下步骤：
S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却。
其中，
S1预处理：烘烤温度为85℃；
S2粗磨：将大豆和水按1:10的比例混合；
S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为9000rpm/min；
S4均质：均质温度80℃，先将二级均质压力调为5.0MPa，再将一级均质压力调为50MPa，且循环2次；
S5脱腥：脱腥温度为120℃，真空度0.05MPa；
S6均质：均质温度80℃，先将二级均质压力调为5.0MPa，再将一级均质压力调为50MPa；
S7杀菌：杀菌温度为120℃，杀菌时间为4s；
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却至6℃，制得豆乳基料；
S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；优选将豆乳基料和其他辅料用高速混料器混合溶解均匀，混料器转数为1000rpm/min，搅拌时间5min；
S10均质：均质的温度60℃，先将二级均质压力调为2.0MPa，再将一级均质压力调为20MPa；
S11杀菌：杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s；
S12冷却：冷却至6℃；
S13接种：对冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上；
S14升温：升温至47℃；
S15灌装：将升温后的物料进行灌装；
S16发酵：环境温度为47℃，发酵时间为8h；
S17冷却：发酵完成后冷却至6℃保藏，得到成品酸奶。
实施例4
S1预处理：烘烤温度为82℃；
S2粗磨：将大豆和水按1:7的比例混合后磨浆；
S3微化分离：将粗磨后的浆料通过胶体磨进行剪切研磨，并用滤网过滤除渣，将豆浆和豆渣分离；
S4脱腥：脱腥温度为110℃，真空度0.04MPa；
S5均质：均质温度50℃，先将二级均质压力调为1.9MPa，再将一级均质压力调为19MPa；
S6杀菌：杀菌温度为117℃，杀菌时间为4s；
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却至5℃，制得豆乳基料；
S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；优选将豆乳基料和其他辅料用高速混料器混合溶解均匀，混料器转数为700rpm/min，搅拌时间4min；
S10均质：均质的温度50℃，先将二级均质压力调为1.9MPa，再将一级均质压力调为19MPa；
S11杀菌：杀菌温度为92℃，杀菌时间为300s；
S12冷却：将杀菌后的物料冷却至4℃；
S13接种：对冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上；
S14升温：将接种后的物料升温至45℃；
S15灌装：将升温后的物料进行灌装；
S16发酵：将灌装好的物料进行发酵，环境温度为44℃，发酵时间为7h；
S17冷却：发酵完成后冷却至5℃保藏，得到成品酸奶。
实施例5
S1预处理：烘烤温度为82℃；
S2粗磨：将大豆和水按1:7的比例混合后磨浆；
S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为8000rpm/min；
S4脱腥：脱腥温度为110℃，真空度0.04MPa；
S5均质：均质温度50℃，先将二级均质压力调为1.9MPa，再将一级均质压力调为19MPa；
S6杀菌：杀菌温度为117℃，杀菌时间为4s；
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却至5℃，制得豆乳基料；
S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；优选将豆乳基料和其他辅料用高速混料器混合溶解均匀，混料器转数为700rpm/min，搅拌时间4min；
S10均质：均质的温度50℃，先将二级均质压力调为1.9MPa，再将一级均质压力调为19MPa；
S11杀菌：杀菌温度为92℃，杀菌时间为300s；
S12冷却：将杀菌后的物料冷却至4℃；
S13接种：对冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上；
S14升温：将接种后的物料升温至45℃；
S15灌装：将升温后的物料进行灌装；
S16发酵：将灌装好的物料进行发酵，环境温度为44℃，发酵时间为7h；
S17冷却：发酵完成后冷却至5℃保藏，得到成品酸奶。
实施例6
S1预处理：烘烤温度为82℃；
S2粗磨：将大豆和水按1:7的比例混合后磨浆；
S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为8000rpm/min；
S4均质：均质温度70℃，先将二级均质压力调为4.0MPa，再将一级均质压力调为40MPa；
S5脱腥：脱腥温度为110℃，真空度0.04MPa；
S6均质：均质温度50℃，先将二级均质压力调为1.9MPa，再将一级均质压力调为19MPa；
S7杀菌：杀菌温度为117℃，杀菌时间为4s；
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却至5℃，制得豆乳基料；
S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；优选将豆乳基料和其他辅料用高速混料器混合溶解均匀，混料器转数为700rpm/min，搅拌时间4min；
S10均质：均质的温度50℃，先将二级均质压力调为1.9MPa，再将一级均质压力调为19MPa；
S11杀菌：杀菌温度为92℃，杀菌时间为300s；
S12冷却：将杀菌后的物料冷却至4℃；
S13接种：对冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上；
S14升温：将接种后的物料升温至45℃；
S15灌装：将升温后的物料进行灌装；
S16发酵：将灌装好的物料进行发酵，环境温度为44℃，发酵时间为7h；
S17冷却：发酵完成后冷却至5℃保藏，得到成品酸奶。
实施例7
S1预处理：烘烤温度为82℃；
S2粗磨：将大豆和水按1:7的比例混合后磨浆；
S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为8000rpm/min；
S4均质：均质温度70℃，先将二级均质压力调为4.0MPa，再将一级均质压力调为40MPa，且循环2次；
S5脱腥：脱腥温度为110℃，真空度0.04MPa；
S6均质：均质温度50℃，先将二级均质压力调为1.9MPa，再将一级均质压力调为19MPa；
S7杀菌：杀菌温度为117℃，杀菌时间为4s；
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却至5℃，制得豆乳基料；
S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；优选将豆乳基料和其他辅料用高速混料器混合溶解均匀，混料器转数为700rpm/min，搅拌时间4min；
S10均质：均质的温度50℃，先将二级均质压力调为1.9MPa，再将一级均质压力调为19MPa；
S11杀菌：杀菌温度为92℃，杀菌时间为300s；
S12冷却：将杀菌后的物料冷却至4℃；
S13接种：对冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上；
S14升温：将接种后的物料升温至45℃；
S15灌装：将升温后的物料进行灌装；
S16发酵：将灌装好的物料进行发酵，环境温度为44℃，发酵时间为7h；
S17冷却：发酵完成后冷却至5℃保藏，得到成品酸奶。
实施例8
S1预处理：烘烤温度为82℃；
S2粗磨：将大豆和水按1:7的比例混合后磨浆；
S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为8000rpm/min；
S4均质：均质温度70℃，先将二级均质压力调为4.0MPa，再将一级均质压力调为40MPa，且循环2次；
S5脱腥：脱腥温度为110℃，真空度0.04MPa；
S6均质：均质温度70℃，先将二级均质压力调为4.0MPa，再将一级均质压力调为40MPa；
S7杀菌：杀菌温度为117℃，杀菌时间为4s；
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却至5℃，制得豆乳基料；
S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；优选将豆乳基料和其他辅料用高速混料器混合溶解均匀，混料器转数为700rpm/min，搅拌时间4min；
S10均质：均质的温度50℃，先将二级均质压力调为1.9MPa，再将一级均质压力调为19MPa；
S11杀菌：杀菌温度为92℃，杀菌时间为300s；
S12冷却：将杀菌后的物料冷却至4℃；
S13接种：对冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上；
S14升温：将接种后的物料升温至45℃；
S15灌装：将升温后的物料进行灌装；
S16发酵：将灌装好的物料进行发酵，环境温度为44℃，发酵时间为7h；
S17冷却：发酵完成后冷却至5℃保藏，得到成品酸奶。
将按照实施例4-8制备所得的豆乳基料进行对比，结果如下表所示：
其中，实施例4为通过微化分离步骤过滤除去豆渣：大豆预处理→粗磨→微化分离→脱腥→均质→杀菌→冷却→豆乳基料。
实施例5在实施例4的基础上，采用超微磨步骤替换微化分离步骤：大豆预处理→粗磨→超微磨→脱腥→均质→杀菌→冷却→豆乳基料。
实施例6在实施例5的基础上，在超微磨步骤后增加了均质步骤：大豆预处理→粗磨→超微磨→均质→脱腥→均质→杀菌→冷却→豆乳基料。
实施例7在实施例6的基础上，将超微磨步骤后的均质循环两次：大豆预处理→粗磨→超微磨→均质(循环两次)→脱腥→均质→杀菌→冷却→豆乳基料。
实施例8在实施例7的基础上，对脱腥后的均质工艺参数进行了调整：大豆预处理→粗磨→超微磨→均质(循环两次)→脱腥→均质(参数调整)→杀菌→冷却→豆乳基料。
表1
表2
结合表1和表2可知，按照实施例4-8制备所得豆乳基料，其细腻程度逐渐增加；具体的，实施例4所得豆乳基料口感粗糙有明显渣感，实施例8所得豆乳基料口感细腻爽滑，无渣感。
其中，对比实施例4和实施例5可知，实施例5采用超微磨步骤替换微化分离步骤后，能够极大程度的提高豆乳基料的细腻程度，同时粗磨也减少了超微磨设备的负荷，保证了超微磨的磨浆效果。
对比实施例6、实施例7和实施例8可知，步骤S4均质及步骤S6均质的均质条件均高于普通均质工艺，在此均质条件下，在步骤S4均质后仍存在轻微渣感，而步骤S6均质后无渣感，进一步保证了豆乳基料细腻爽滑的状态和口感。
此外，对实施例4-8制备所得酸奶进行口感品尝实验：
品尝样品为按照实施例4-8，3天内生产得到的新鲜样品，品尝人数共100人(18-35岁男性和女性各50人)，采用1-9分打分制，分数越高表明产品越细腻，同时对产品进行整体评价，结果如表5所示。
表5
由上表可知，依照实施例8制备所得成品酸奶，通过超微磨及多次均质，其细腻程度优于实施例4-7，最终得到质地均一、口感细腻的成品酸奶，总体上更能得到大多数人的喜欢。
对实施例4-8制备所得酸奶进行稳定性测试实验：
将按照实施例4-8制备所得的测试样品分别放置在4℃、10℃和15℃的条件下进行保存，通过观察产品的状态是否正常以及液面是否有析水现象，对产品稳定性进行分析，结果如表6所示。
表6
由上述产品稳定性测试实验结果可知，根据实施例4-8制备所得的成品植物酸奶，在4℃/10℃的保存温度下：
①实施例4-6的成品酸奶，保存7天或14天后，状态正常，无析水情况发生；保存21天或28天后，状态正常，上层出现轻微析水现象。
②实施例7-8的成品酸奶，保存7天、14天或21天后，状态正常，无析水情况发生；保存28天后，状态正常，上层出现轻微析水现象。
在15℃的保存温度下：
①实施例4、实施例7-8的成品酸奶，保存7天或14天后，状态正常，无析水情况发生；保存21天后，状态正常，上层出现轻微析水现象；保存28天后，上层出现明显析水现象。
②实施例5-6的成品酸奶，保存7天后，状态正常，无析水情况发生；保存14天或21天后，状态正常，上层出现轻微析水现象；保存28天后，上层出现明显析水现象。
因此可表明，本发明提供的制备工艺，不仅提升了成品酸奶的细腻口感，同时，所得成品酸奶状态均匀稳定，粘稠度适中，表面光滑，色泽均匀一致，也无气泡和分层现象，能够长时间稳定保存。实施例7-8在4℃和10℃的温度下，能够正常保存21天，且保存至28天时，状态仍然正常，仅有上层轻微析水现象，相比于实施例4-6，所得成品酸奶稳定性更优。
上述为本发明的较佳实施例，应当理解本领域的技术人员无需创造性劳动即可根据本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者实验等得出相关技术方案，因此这些相关技术方案都应在本权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1预处理→S2粗磨→S3超微磨→S4均质→S5脱腥→S6均质→S7杀菌→S8冷却→S9标准化→S10均质→S11杀菌→S12冷却→S13接种→S14升温→S15灌装→S16发酵→S17冷却；
其中，
S1预处理：对验收合格的大豆进行烘烤、脱皮；
S2粗磨：将大豆和水按比例混合后磨浆制得豆乳；
S8冷却：将S7杀菌后的豆乳冷却后，得到豆乳基料；
S9标准化：将S8冷却后的豆乳基料与其他辅料混合溶解均匀；
S17冷却：发酵完成后进行冷却保藏，得到成品酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S3将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为7000-9000rpm/min。
3.根据权利要求1或2所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S4均质温度为60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa。
4.根据权利要求1或2所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S4和/或步骤S6中，均质循环两次。
5.根据权利要求3所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S4和/或步骤S6中，均质循环两次。
6.根据权利要求1、2或5所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S6均质温度为60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa。
7.根据权利要求3所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S6均质温度为60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa。
8.根据权利要求4所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，步骤S6均质温度为60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa。
9.根据权利要求1所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，其中，
S1预处理：烘烤温度为60-85℃；
S2粗磨：将大豆和水按1:5-1:10的比例混合；
S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为7000-9000rpm/min；
S4均质：均质温度60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa，且循环2次；
S5脱腥：脱腥温度为100-120℃，真空度0.03-0.05MPa；
S6均质：均质温度60-80℃，先将二级均质压力调为3.0-5.0MPa，再将一级均质压力调为30-50MPa；
S7杀菌：杀菌温度为115-120℃，杀菌时间为4s；
S8冷却：冷却至4-6℃；
S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；
S10均质：均质的温度40-60℃，先将二级均质压力调为1.8-2.0MPa，再将一级均质压力调为18-20MPa；
S11杀菌：杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为300s；
S12冷却：冷却至4-6℃；
S13接种：对冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上；
S14升温：升温至40-47℃；
S15灌装：将升温后的物料进行灌装；
S16发酵：环境温度为40-47℃，发酵时间为6-8h；
S17冷却：发酵完成后冷却至4-6℃保藏，得到成品酸奶。
10.根据权利要求1所述的一种植物酸奶制作工艺，其特征在于，其中，
S1预处理：烘烤温度为82℃；
S2粗磨：将大豆和水按1:7的比例混合后磨浆；
S3超微磨：将S2粗磨后得到的豆乳用切磨机进行超微磨，切磨机转数为8000rpm/min；
S4均质：均质温度为70℃，先将二级均质压力调为4.0MPa，再将一级均质压力调为40MPa，且循环2次；
S5脱腥：脱腥温度为110℃，真空度0.04MPa；
S6均质：均质温度70℃，先将二级均质压力调为4.0MPa，再将一级均质压力调为40MPa；
S7杀菌：杀菌温度为117℃，时间为4s；
S8冷却：冷却至5℃；
S9标准化：按照配方与其他辅料混合进行标准化配料；
S10均质：均质温度为50℃，先将二级均质压力调为1.9MPa，再将一级均质压力调为19MPa；
S11杀菌：杀菌温度为92℃，杀菌时间为300s；
S12冷却：将杀菌后的物料冷却至4℃；
S13接种：对S12冷却后的物料进行接种，添加发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的一种以上；
S14升温：将接种后的物料升温至45℃；
S15灌装：将升温后的物料进行灌装；
S16发酵：环境温度为44℃，发酵时间为7h；
S17冷却：发酵完成后冷却至5℃保藏，得到成品酸奶。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110004527.1A CN112617118A (zh) | 2021-01-04 | 2021-01-04 | 一种植物酸奶制作工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110004527.1A CN112617118A (zh) | 2021-01-04 | 2021-01-04 | 一种植物酸奶制作工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112617118A true CN112617118A (zh) | 2021-04-09 |
Family
ID=75291542
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110004527.1A Pending CN112617118A (zh) | 2021-01-04 | 2021-01-04 | 一种植物酸奶制作工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112617118A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113367285A (zh) * | 2021-06-24 | 2021-09-10 | 福建达利食品科技有限公司 | 常温保存活菌植物酸奶的生产工艺 |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1061895A (zh) * | 1991-09-26 | 1992-06-17 | 易洛怀 | 花生饮料的制造方法 |
| CN101455429A (zh) * | 2008-12-29 | 2009-06-17 | 陕西天宝大豆食品技术研究所 | 杏仁肽乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN101828601A (zh) * | 2010-04-26 | 2010-09-15 | 河南钧鼎实业有限公司 | 一种纯豆乳的生产方法 |
| CN103027123A (zh) * | 2011-10-10 | 2013-04-10 | 柯啸宇 | 冷冻酸豆奶的加工工艺 |
| CN103689102A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-02 | 漳州市乐丫丫食品有限公司 | 大豆酸乳粉及其制备方法 |
| CN106417603A (zh) * | 2016-09-29 | 2017-02-22 | 芜湖市三山区绿色食品产业协会 | 地菍果原味酸奶的制作方法 |
| CN106900851A (zh) * | 2015-12-22 | 2017-06-30 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 酸奶及其制备方法 |
| CN107549322A (zh) * | 2016-07-01 | 2018-01-09 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种大豆酸奶及其制备方法 |
| CN108013149A (zh) * | 2016-11-04 | 2018-05-11 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种豆奶及其制备方法 |
| CN108185013A (zh) * | 2018-03-26 | 2018-06-22 | 安徽农业大学 | 一种稳定的凝固型全渣发酵酸豆浆的制备方法 |
| CN113367285A (zh) * | 2021-06-24 | 2021-09-10 | 福建达利食品科技有限公司 | 常温保存活菌植物酸奶的生产工艺 |
-
2021
- 2021-01-04 CN CN202110004527.1A patent/CN112617118A/zh active Pending
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1061895A (zh) * | 1991-09-26 | 1992-06-17 | 易洛怀 | 花生饮料的制造方法 |
| CN101455429A (zh) * | 2008-12-29 | 2009-06-17 | 陕西天宝大豆食品技术研究所 | 杏仁肽乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN101828601A (zh) * | 2010-04-26 | 2010-09-15 | 河南钧鼎实业有限公司 | 一种纯豆乳的生产方法 |
| CN103027123A (zh) * | 2011-10-10 | 2013-04-10 | 柯啸宇 | 冷冻酸豆奶的加工工艺 |
| CN103689102A (zh) * | 2013-12-19 | 2014-04-02 | 漳州市乐丫丫食品有限公司 | 大豆酸乳粉及其制备方法 |
| CN106900851A (zh) * | 2015-12-22 | 2017-06-30 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 酸奶及其制备方法 |
| CN107549322A (zh) * | 2016-07-01 | 2018-01-09 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种大豆酸奶及其制备方法 |
| CN106417603A (zh) * | 2016-09-29 | 2017-02-22 | 芜湖市三山区绿色食品产业协会 | 地菍果原味酸奶的制作方法 |
| CN108013149A (zh) * | 2016-11-04 | 2018-05-11 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种豆奶及其制备方法 |
| CN108185013A (zh) * | 2018-03-26 | 2018-06-22 | 安徽农业大学 | 一种稳定的凝固型全渣发酵酸豆浆的制备方法 |
| CN113367285A (zh) * | 2021-06-24 | 2021-09-10 | 福建达利食品科技有限公司 | 常温保存活菌植物酸奶的生产工艺 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113367285A (zh) * | 2021-06-24 | 2021-09-10 | 福建达利食品科技有限公司 | 常温保存活菌植物酸奶的生产工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110074193A (zh) | 一种植物基发酵酸奶稳定剂及其应用 | |
| CN101380081A (zh) | 一种大豆酸奶的制备方法 | |
| CN101720968A (zh) | 一种发酵型植物蛋白饮料的生产方法 | |
| CN105724575A (zh) | 一种植物蛋白粉发酵乳饮料的制备方法 | |
| CN104206528A (zh) | 一种核桃风味发酵乳的生产工艺 | |
| CN102160574B (zh) | 营养豆奶及其制作方法 | |
| CN105532895A (zh) | 发酵蚕豆乳、风味发酵蚕豆乳、发酵型蚕豆酸乳饮料及其制备方法 | |
| CN104705402A (zh) | 一种大豆酸奶的制备方法 | |
| CN106173652A (zh) | 红薯益生菌饮料及其制作方法 | |
| CN112167353A (zh) | 一种发酵核桃大豆乳及其制备方法 | |
| CN110800810A (zh) | 一种充气型豆酸乳及其制备方法 | |
| CN112617118A (zh) | 一种植物酸奶制作工艺 | |
| CN111789161A (zh) | 一种富含维生素b发酵乳的制作方法及其应用 | |
| CN107927183B (zh) | 一种豆奶饮品的加工工艺 | |
| CN107801775B (zh) | 一种高蛋白低乳清析出的大豆蛋白酸奶及慢热处理制备方法 | |
| CN116218748B (zh) | 豌豆蛋白酸奶发酵剂及豌豆蛋白酸奶的制备方法 | |
| JP6777606B2 (ja) | 大豆粉を使用した乳酸菌発酵物の製造方法 | |
| CN111758787A (zh) | 一种酶解发酵豆奶的制备方法 | |
| JP4185048B2 (ja) | 豆類原料飲料及び固形発酵食品の製造方法 | |
| CN103637166B (zh) | 一种利用香菇柄生产酱油的工艺 | |
| CN112021407A (zh) | 一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶及其制备方法 | |
| CN116569962A (zh) | 一种纳豆果酱酸奶的加工制备方法 | |
| CN104026246B (zh) | 一种风味发酵豆乳配方及制备方法 | |
| CN106306033A (zh) | 一种无豆腥味酸豆奶饮料的制作工艺 | |
| CN104026234A (zh) | 一种双孢蘑菇酸奶的生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20210409 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |