CN1061895A - 花生饮料的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种花生饮料的制造方法。其工
艺过程为花生仁经烘烤→去皮→浸泡→加水磨浆→
细磨→过滤→细微化→离心脱脂→均质→配料→细
微化→真空脱气→过滤→均质→包装→高压灭菌→
花生饮料产品。按本发明制得的产品,组织状态乳化
均匀,口感细腻滑润,保存期长,在三个月内不分层,
不脱水,不变质。而且产品内不含香精,防腐剂及其
它人工合成添加物,是一种具有花生清香味的完全天
然蛋白质饮料。
Description
本发明属于非酒精饮料的制备。具体地说,它涉及一种以花生为原料制造液体饮料的方法。
花生是一种营养成份比较全面的高蛋白植物,此外还含有人体必需的不饱和脂肪酸。然而,长期以来花生的主要用途是榨取食油,只有少部分直接食用,而且多数局限于固体或半固体花生食品。为了开发新的食用品种,以花生为原料制取蛋白质饮料,英国GB2151449A(1985年)专利公开了一种花生奶的制造方法,它是将预先去皮的部分脱脂的花生进行焙烤,焙烤后磨成粉,加水形成粉水悬胶液,该液中花生粉占4~10%(wt),从所述的粉水悬胶液的粉中提取蛋白质之后均质,以产生均质的花生奶产品。
上述花生奶的制造方法突出的缺点是:原料用预先脱脂的花生,需有榨油装置,投资大;
所述的花生在较高温度下焙烤后磨粉,这种高温下干磨粉工艺给后序工作带来较多的麻烦:其一,物品温度易超限升高,从而使花生固形物中的营养成份受热分解;其二,运行过程中花生粉易飞散损失,是造成作业环境被粉尘污染的因素,不利于安全生产;其三,按上述工艺制得的花生粉粒度大,与水混合形成水粉悬胶液后只在较低的压力下经两步均质,因而花生粉与水不能充分乳化,产品易分层,贮存期短;其四,产品采取加热灭菌后无菌包装工艺,包装厂房的洁净度等级要求高,基建投资大;另外,均质步骤在配料之前进行,水粉悬胶液与添加物不能充分乳化,稳定性差,口感差。
本发明的目的是要提供一种连续化生产花生饮料的制造方法,该方法工艺流程合理,且经济,用该方法制得的产品质量优越,可长期存放。
为了达到上述目的,本发明提出了一种与现有技术不同的制造工艺。对一般专业人员来说,都知道花生中油脂成份的比例大于蛋白质等非油性物质的比例,很容易产生乳浆的分层脱水现象,而使成品的稳定期约在一周左右,长期以来成为花生饮料难以大量上市的直接原因。本发明者认为制造花生饮料的关键是解决花生乳浆的胶体稳定性,也即解决花生乳浆的油乳分离问题。基于前述观点本发明采取湿法磨浆,精细研磨,细微化及多次均质,真空脱气的工艺路线,使花生乳浆中的油、水、蛋白质、淀粉充分混合均匀,并且除去混入乳液中的空气,以解决花生乳浆的胶体稳定性,提高贮存期。
具体地说,本发明花生饮料制造方法的工艺过程及工艺条件如下。
工艺过程:花生仁→经烘烤→去皮→浸泡→加水磨浆→细磨→过滤→细微化→离心脱脂→均质→配料→细微化→真空脱气→过滤→均质→包装→高压灭菌→花生饮料产品。
为了保持产品有浓厚的花生香气和香味,在生产过程中可不经过脱脂步骤。
工艺条件:
烘烤-温度90~130℃,5~30分钟;
浸泡-温度30~90℃,时间3~8小时;
加水磨浆-水中含有NaHCO3或NaOH 0.1~2%(wt),
水温 30~95℃,
细度 100目;
细磨-细度至150目;
细微化-温度50~95℃,
乳液中固体粒度50~150um;
脱脂-除去0~60%的脂;
一次均质-温度50~90℃,
压力25MPa或35~60MPa;
细微化-乳液中固体粒度0.5~5um;
真空脱气-温度50~90℃,
时间0.5~5分钟;
二次均质-压力35~60MPa或25MPa;
高压灭菌-温度100~130℃,
时间5~30分钟;
产品-含花生固形物4~8%(wt),总固形物8-16(wt),PH值6.7-7.5。
按照本发明的方法制得的产品特点是:不含香精、糖精、防腐剂及其它人工合成的添加物,属于全天然饮料,符合现代食品追求天然,回归大自然的发展潮流和趋势。其产品理化指标和卫生指标检查结果见附录1。
本发明花生饮料制造方法的优点:
1、原料花生仁不预先脱脂,若需要减少产品中的脂含量时,可在花生细微化成乳液之后用离心设备分离即可,这比固体原料脱脂的装置简单,基建投资少;
2、采取湿法磨浆工艺可防止物料温度超限升高,避免花生固形物营养成份被分解破坏,同时可消除粉尘对环境的污染及减少原料损失;
3、研磨程度高,水乳液中花生粒度小,经粗磨、细磨和两次细微化之后,并经多次均质,可使花生乳浆中的油、水、蛋白质、淀粉等充分混合均匀,制得的产品口感细腻、滑润、爽口,而且产品存放三个月之内不分层、不脱水、不变质;
4、真空脱气工艺与高温加热煮制相比作业温度低,可减少花生乳浆中的营养成份受损程度;
5、包装后灭菌与现有技术灭菌后包装方式相比,包装厂房洁净度等级要求可降低,节省基建投资。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1,称取出花生仁10Kg,在90℃温度下烘烤30分钟,去皮,在温度为90℃的水中浸泡3小时,浸泡之后的花生仁与温度为95℃含有NaOH或NaHCO30.1%(wt)的水250Kg一并送入磨中磨成100目的花生浆,再细磨至150目,过滤除去残渣之后在95℃下经细微化,使花生乳液中固体粒度达到50um,离心分离脱去20%的脂,然后均质,均质条件:温度50℃,压力25MPa,均质后配料,所述的配料是在脱脂后的乳液中加入糖10Kg,并加酸味剂(如柠檬酸,乳酸)调PH至6.7,然后再次细微化成粒度为5um的乳液,在温度50℃下真空脱气5分钟除去在生产过程中混入乳液中的空气,以消除成品被氧化变质和发生色泽褐变的不利因素,与此同时可根据需要除去部分花生生味,真空脱气之后的乳液在35MPa的压力下再次均质,包装后在温度100℃下高压灭菌30分钟,制得含花生固形物4%(wt),总固形物8%的花生饮料产品。
实施例2,本发明花生饮料的制造方法其工艺过程同实施例1,不同之处在于工艺条件为:
烘烤温度110℃,时间为15分钟;
浸泡温度80℃,时间为5小时;
加水磨浆,用水160Kg,水中含NaHCO31%(wt),水温75℃,浆液细度100目;
细磨至150目;
细微化温度75℃,乳液中固体粒度100um;
脱脂40%(wt);
一次均质温度75℃,压力25MPa或45MPa;
细微化粒度2um;
加酸味剂调PH至7.0;
真空脱气温度75℃,时间2分钟;
二次均质压力45MPa或25MPa;
高压灭菌温度110℃,15分钟;
产品含花生固形物6%(wt),总固形物12%。
实施例3,本发明花生饮料的制造方法,其工艺过程同实施例1不同之处在于工艺条件为:
烘烤温度130℃,时间5分钟;
浸泡温度30℃,时间8小时;
加水磨浆用水120Kg,水中含NaOH 2%(wt),水温50℃,浆液细度100目;
细磨至150目;
细微化温度50℃,乳液中固体粒度200目;
脱脂60%(wt);
一次均质温度90℃,压力25MPa或60MPa;
细微化粒度0.5um;
加酸味剂调PH值至7.5;
真空脱气温度90℃,时间0.5分钟;
二次均质压力60MPa或25MPa;
高压灭菌温度130℃,时间5分钟;
产品含花生固形物8%(wt),总固形物16%。
实施例4,本发明花生饮料的制造方法,其工艺过程同实施例1,工艺条件同实施1或2或3,不同之处在于所述的工艺条件中的两次均质压力为先高压后低压,即第一次均质压力35MPa~60MPa,第二次均质压力25MPa。
实施例5,本发明花生饮料的制造方法,其工艺过程同实施例1,工艺条件同实施例1或2或3,不同之处在于所述的配料是在脱脂后的乳液中除加入糖、食盐外还加入酸味剂调PH值至4.5,或4.0或3.5,最终制成酸值不同的酸奶味花生饮料。
实施例6,本发明花生饮料的制造方法,其工艺过程同实施例1,工艺条件同实施例1或2或3,不同之处在于所述的配料是在脱脂后的乳液中除加入糖、食盐外还加入蜂蜜2~8%(wt)及微量元素(如赖氨酸、锌、B1、B2、B6、B12)。
实施例7,本发明花生饮料的制造方法,其工艺过程同实施例1,工艺条件同实施例1或2或3,不同之处在于所述的配料是在脱脂后的乳液中除加入糖、食盐外还加入各种原果汁(如桔子汁、山楂汁、荔汁、杏仁汁),加入量为2~10%。
实施例8,本发明花生饮料的制造方法,其工艺过程同实施例1,工艺条件同实施例1或2或3,不同之处在于所述的配料是在脱脂后的花生乳液中除加入糖之外,还加入茶叶浸出液,其中的茶叶用量为所制的花生乳茶成品的0.1~0.6%。
实施例9,本发明花生饮料的制造方法,其工艺过程同实施例1,工艺条件同实施例1或2或3,不同之处在于所述工艺过程中的脱脂步骤不进行。
实施例10,本发明花生饮料的制造方法,其工艺过程同实施例1,工艺条件同实施例1或2或3,不同之处在于所述工艺过程中真空脱气步骤设在过滤之后进行。
Claims (11)
1、一种花生饮料的制造方法,其特征是包括以下步骤:
(1)、花生仁在90~130℃温度下烘烤5~30分钟,去皮;
(2)、浸泡之后加水初磨,再细磨成100~150目的浆;
(3)、过滤除去花生残渣等不溶物,再细微化至固形物粒度为150~200目;
4)、离心分离脱脂;脱脂后第一次均质,其温度50~90℃,压力为25MPa或35~60MPa;
(5)、在第一次均质后的乳液中加入糖、盐及其它添加物,制成不同口味的花生乳液产品;
(6)、再次细微化至乳液中固形物粒度为0.5~50um;
(7)、真空脱气除去混入的空气同时除去部分花生生味,再进行过滤;
(8)、在35~60MPa或25MPa压力下二次均质;
(9)、包装,然后在100~130℃温度下,经高压灭菌处理5~30分钟,制得含花生固形物4-8%(wt),总固形物8~16%(wt),PH值6.7~7.5的花生饮料。
2、根据权利要求1的制造方法,其特征是:所述的浸泡步骤其温度为30~90℃,浸泡时间为3~8小时;
3、根据权利要求1的制造方法,其特征是:所述的加水磨浆温度为30~95℃,水中含NaOH或NaHCO30.1~2%(wt)。
4、根据权利要求1的制造方法,其特征是:所述的细微化温度为50~95℃。
5、根据权利要求1的制造方法,其特征是:所述的脱脂量为0~60%(wt)的脂。
6、根据权利要求1的制造方法,其特征是:所述的两次均质条件为,第一次均质温度50~90℃,压力35~60MPa;第二次均质压力25MPa。
7、根据权利要求1的制造方法,其特征是:所述配料中的其它添加剂为酸味剂。调制成酸奶味花生饮料,其PH值为3.5~4.5。
8、根据权利要求1的制造方法,其特征是:所述配料中的其它添加剂为蜂蜜2-8%(wt)及赖氨酸、锌和各种维生素。
9、根据权利要求1的制造方法,其特征是:所述的其它添加剂为各种原果汁2-10%(wt)。
10、根据权利要求1的制造方法,其特征是:所述配料中的其它添加剂为茶叶浸出液,其中茶叶用量为制成品的0.1~0.6%。
11、根据权利要求1的制造方法,其特征是:经第⑥步细微化后的乳液,先过滤再进行真空脱气。
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