CN1061895A

CN1061895A - 花生饮料的制造方法

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Publication number: CN1061895A
Application number: CN91109102A
Authority: CN
Inventors: 易洛怀; 郭德林; 陈宝玉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-09-26
Filing date: 1991-09-26
Publication date: 1992-06-17
Anticipated expiration: 2006-09-26
Also published as: CN1041163C

Abstract

本发明提供了一种花生饮料的制造方法。其工艺过程为花生仁经烘烤→去皮→浸泡→加水磨浆→ 细磨→过滤→细微化→离心脱脂→均质→配料→细微化→真空脱气→过滤→均质→包装→高压灭菌→ 花生饮料产品。按本发明制得的产品，组织状态乳化均匀，口感细腻滑润，保存期长，在三个月内不分层，不脱水，不变质。而且产品内不含香精，防腐剂及其它人工合成添加物，是一种具有花生清香味的完全天然蛋白质饮料。

Description

本发明属于非酒精饮料的制备。具体地说，它涉及一种以花生为原料制造液体饮料的方法。

花生是一种营养成份比较全面的高蛋白植物，此外还含有人体必需的不饱和脂肪酸。然而，长期以来花生的主要用途是榨取食油，只有少部分直接食用，而且多数局限于固体或半固体花生食品。为了开发新的食用品种，以花生为原料制取蛋白质饮料，英国GB2151449A（1985年）专利公开了一种花生奶的制造方法，它是将预先去皮的部分脱脂的花生进行焙烤，焙烤后磨成粉，加水形成粉水悬胶液，该液中花生粉占4～10%（wt），从所述的粉水悬胶液的粉中提取蛋白质之后均质，以产生均质的花生奶产品。

上述花生奶的制造方法突出的缺点是：原料用预先脱脂的花生，需有榨油装置，投资大;

所述的花生在较高温度下焙烤后磨粉，这种高温下干磨粉工艺给后序工作带来较多的麻烦：其一，物品温度易超限升高，从而使花生固形物中的营养成份受热分解;其二，运行过程中花生粉易飞散损失，是造成作业环境被粉尘污染的因素，不利于安全生产;其三，按上述工艺制得的花生粉粒度大，与水混合形成水粉悬胶液后只在较低的压力下经两步均质，因而花生粉与水不能充分乳化，产品易分层，贮存期短;其四，产品采取加热灭菌后无菌包装工艺，包装厂房的洁净度等级要求高，基建投资大;另外，均质步骤在配料之前进行，水粉悬胶液与添加物不能充分乳化，稳定性差，口感差。

本发明的目的是要提供一种连续化生产花生饮料的制造方法，该方法工艺流程合理，且经济，用该方法制得的产品质量优越，可长期存放。

为了达到上述目的，本发明提出了一种与现有技术不同的制造工艺。对一般专业人员来说，都知道花生中油脂成份的比例大于蛋白质等非油性物质的比例，很容易产生乳浆的分层脱水现象，而使成品的稳定期约在一周左右，长期以来成为花生饮料难以大量上市的直接原因。本发明者认为制造花生饮料的关键是解决花生乳浆的胶体稳定性，也即解决花生乳浆的油乳分离问题。基于前述观点本发明采取湿法磨浆，精细研磨，细微化及多次均质，真空脱气的工艺路线，使花生乳浆中的油、水、蛋白质、淀粉充分混合均匀，并且除去混入乳液中的空气，以解决花生乳浆的胶体稳定性，提高贮存期。

具体地说，本发明花生饮料制造方法的工艺过程及工艺条件如下。

工艺过程：花生仁→经烘烤→去皮→浸泡→加水磨浆→细磨→过滤→细微化→离心脱脂→均质→配料→细微化→真空脱气→过滤→均质→包装→高压灭菌→花生饮料产品。

为了保持产品有浓厚的花生香气和香味，在生产过程中可不经过脱脂步骤。

工艺条件：

烘烤-温度90～130℃，5～30分钟;

浸泡-温度30～90℃，时间3～8小时;

加水磨浆-水中含有NaHCO₃或NaOH 0.1～2%（wt），

水温 30～95℃，

细度 100目;

细磨-细度至150目;

细微化-温度50～95℃，

乳液中固体粒度50～150um;

脱脂-除去0～60%的脂;

一次均质-温度50～90℃，

压力25MPa或35～60MPa;

细微化-乳液中固体粒度0.5～5um;

真空脱气-温度50～90℃，

时间0.5～5分钟;

二次均质-压力35～60MPa或25MPa;

高压灭菌-温度100～130℃，

时间5～30分钟;

产品-含花生固形物4～8%（wt），总固形物8-16（wt），PH值6.7-7.5。

按照本发明的方法制得的产品特点是：不含香精、糖精、防腐剂及其它人工合成的添加物，属于全天然饮料，符合现代食品追求天然，回归大自然的发展潮流和趋势。其产品理化指标和卫生指标检查结果见附录1。

本发明花生饮料制造方法的优点：

1、原料花生仁不预先脱脂，若需要减少产品中的脂含量时，可在花生细微化成乳液之后用离心设备分离即可，这比固体原料脱脂的装置简单，基建投资少;

2、采取湿法磨浆工艺可防止物料温度超限升高，避免花生固形物营养成份被分解破坏，同时可消除粉尘对环境的污染及减少原料损失;

3、研磨程度高，水乳液中花生粒度小，经粗磨、细磨和两次细微化之后，并经多次均质，可使花生乳浆中的油、水、蛋白质、淀粉等充分混合均匀，制得的产品口感细腻、滑润、爽口，而且产品存放三个月之内不分层、不脱水、不变质;

4、真空脱气工艺与高温加热煮制相比作业温度低，可减少花生乳浆中的营养成份受损程度;

5、包装后灭菌与现有技术灭菌后包装方式相比，包装厂房洁净度等级要求可降低，节省基建投资。

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1，称取出花生仁10Kg，在90℃温度下烘烤30分钟，去皮，在温度为90℃的水中浸泡3小时，浸泡之后的花生仁与温度为95℃含有NaOH或NaHCO₃0.1%（wt）的水250Kg一并送入磨中磨成100目的花生浆，再细磨至150目，过滤除去残渣之后在95℃下经细微化，使花生乳液中固体粒度达到50um，离心分离脱去20%的脂，然后均质，均质条件：温度50℃，压力25MPa，均质后配料，所述的配料是在脱脂后的乳液中加入糖10Kg，并加酸味剂（如柠檬酸，乳酸）调PH至6.7，然后再次细微化成粒度为5um的乳液，在温度50℃下真空脱气5分钟除去在生产过程中混入乳液中的空气，以消除成品被氧化变质和发生色泽褐变的不利因素，与此同时可根据需要除去部分花生生味，真空脱气之后的乳液在35MPa的压力下再次均质，包装后在温度100℃下高压灭菌30分钟，制得含花生固形物4%（wt），总固形物8%的花生饮料产品。

实施例2，本发明花生饮料的制造方法其工艺过程同实施例1，不同之处在于工艺条件为：

烘烤温度110℃，时间为15分钟;

浸泡温度80℃，时间为5小时;

加水磨浆，用水160Kg，水中含NaHCO₃1%（wt），水温75℃，浆液细度100目;

细磨至150目;

细微化温度75℃，乳液中固体粒度100um;

脱脂40%（wt）;

一次均质温度75℃，压力25MPa或45MPa;

细微化粒度2um;

加酸味剂调PH至7.0;

真空脱气温度75℃，时间2分钟;

二次均质压力45MPa或25MPa;

高压灭菌温度110℃，15分钟;

产品含花生固形物6%（wt），总固形物12%。

实施例3，本发明花生饮料的制造方法，其工艺过程同实施例1不同之处在于工艺条件为：

烘烤温度130℃，时间5分钟;

浸泡温度30℃，时间8小时;

加水磨浆用水120Kg，水中含NaOH 2%（wt），水温50℃，浆液细度100目;

细磨至150目;

细微化温度50℃，乳液中固体粒度200目;

脱脂60%（wt）;

一次均质温度90℃，压力25MPa或60MPa;

细微化粒度0.5um;

加酸味剂调PH值至7.5;

真空脱气温度90℃，时间0.5分钟;

二次均质压力60MPa或25MPa;

高压灭菌温度130℃，时间5分钟;

产品含花生固形物8%（wt），总固形物16%。

实施例4，本发明花生饮料的制造方法，其工艺过程同实施例1，工艺条件同实施1或2或3，不同之处在于所述的工艺条件中的两次均质压力为先高压后低压，即第一次均质压力35MPa～60MPa，第二次均质压力25MPa。

实施例5，本发明花生饮料的制造方法，其工艺过程同实施例1，工艺条件同实施例1或2或3，不同之处在于所述的配料是在脱脂后的乳液中除加入糖、食盐外还加入酸味剂调PH值至4.5，或4.0或3.5，最终制成酸值不同的酸奶味花生饮料。

实施例6，本发明花生饮料的制造方法，其工艺过程同实施例1，工艺条件同实施例1或2或3，不同之处在于所述的配料是在脱脂后的乳液中除加入糖、食盐外还加入蜂蜜2～8%（wt）及微量元素（如赖氨酸、锌、B1、B2、B6、B12）。

实施例7，本发明花生饮料的制造方法，其工艺过程同实施例1，工艺条件同实施例1或2或3，不同之处在于所述的配料是在脱脂后的乳液中除加入糖、食盐外还加入各种原果汁（如桔子汁、山楂汁、荔汁、杏仁汁），加入量为2～10%。

实施例8，本发明花生饮料的制造方法，其工艺过程同实施例1，工艺条件同实施例1或2或3，不同之处在于所述的配料是在脱脂后的花生乳液中除加入糖之外，还加入茶叶浸出液，其中的茶叶用量为所制的花生乳茶成品的0.1～0.6%。

实施例9，本发明花生饮料的制造方法，其工艺过程同实施例1，工艺条件同实施例1或2或3，不同之处在于所述工艺过程中的脱脂步骤不进行。

实施例10，本发明花生饮料的制造方法，其工艺过程同实施例1，工艺条件同实施例1或2或3，不同之处在于所述工艺过程中真空脱气步骤设在过滤之后进行。

Claims

1、一种花生饮料的制造方法，其特征是包括以下步骤：

(1)、花生仁在90～130℃温度下烘烤5～30分钟，去皮；

(2)、浸泡之后加水初磨，再细磨成100～150目的浆；

(3)、过滤除去花生残渣等不溶物，再细微化至固形物粒度为150～200目；

4)、离心分离脱脂；脱脂后第一次均质，其温度50～90℃，压力为25MPa或35～60MPa；

(5)、在第一次均质后的乳液中加入糖、盐及其它添加物，制成不同口味的花生乳液产品；

(6)、再次细微化至乳液中固形物粒度为0.5～50um；

(7)、真空脱气除去混入的空气同时除去部分花生生味，再进行过滤；

(8)、在35～60MPa或25MPa压力下二次均质；

(9)、包装，然后在100～130℃温度下，经高压灭菌处理5～30分钟，制得含花生固形物4-8%(wt)，总固形物8～16%(wt)，PH值6.7～7.5的花生饮料。

2、根据权利要求1的制造方法，其特征是：所述的浸泡步骤其温度为30～90℃，浸泡时间为3～8小时;

3、根据权利要求1的制造方法，其特征是：所述的加水磨浆温度为30～95℃，水中含NaOH或NaHCO₃0.1～2%（wt）。

4、根据权利要求1的制造方法，其特征是：所述的细微化温度为50～95℃。

5、根据权利要求1的制造方法，其特征是：所述的脱脂量为0～60%（wt）的脂。

6、根据权利要求1的制造方法，其特征是：所述的两次均质条件为，第一次均质温度50～90℃，压力35～60MPa;第二次均质压力25MPa。

7、根据权利要求1的制造方法，其特征是：所述配料中的其它添加剂为酸味剂。调制成酸奶味花生饮料，其PH值为3.5～4.5。

8、根据权利要求1的制造方法，其特征是：所述配料中的其它添加剂为蜂蜜2-8%（wt）及赖氨酸、锌和各种维生素。

9、根据权利要求1的制造方法，其特征是：所述的其它添加剂为各种原果汁2-10%（wt）。

10、根据权利要求1的制造方法，其特征是：所述配料中的其它添加剂为茶叶浸出液，其中茶叶用量为制成品的0.1～0.6%。

11、根据权利要求1的制造方法，其特征是：经第⑥步细微化后的乳液，先过滤再进行真空脱气。