CN1101526A - 果汁核桃乳的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种植物乳饮料即果汁核桃乳的生 产工艺。用此工艺制成的果汁核桃乳饮料，营养丰富 并且价值高，不含碳酸气，不含香精和色素，能保持核 桃和水果原有的营养成分和独特风味。其特征在于， 该生产工艺包括如下步骤：(1)以核桃为原料制备核 桃乳；(2)以鲜果为原料制备原果汁；(3)将核桃乳和 原果汁混合并用辅料加以调制；(4)将调制好的果汁 核桃乳进行均质、脱气和杀菌，最后包装入库。作为 原料的鲜果可以是苹果、梨、柑桔、草莓等。

Description

本发明涉及一种植物乳饮料即果汁核桃乳的生产工艺。

核桃含有丰富的营养素：植物脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，尤其脂肪含量远比其它果品多，脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不会使胆固醇增高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，此外这些油脂还可以供给大脑基质的需要。核桃仁中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要组成部分，常食用有益于脑的营养补充，有益于健脑益智。古代医学家李时珍说过：“核桃能补肾通脑，有益智慧”。另一方面，我国水果栽培面积大，品种尚多，各种水果如苹果、梨、柑桔、草莓等，都含有多种营养素，就苹果而言，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广，产量最多的果品，其味道酸甜可口，营养丰富，每百克含果糖6.5-11.2克、葡萄糖2.5-3.5克、蔗糖1.0-5.2克，还含有多种维生素（Vc、V_B1、V_B2）、胡萝卜素和微量元素等，苹果素有“智慧果”的美称。92年11月4日公开的公开号为CN1065784A发明名称为“核桃乳茶的制备方法”的专利申请给出了以核桃为原料制备核桃乳的方法，本发明以此为基础，致力于将核桃乳和原果汁混合起来制成植物乳饮料。

本发明的目的在于提供一种植物乳饮料即果汁核桃乳的生产工艺，用此工艺制成的果汁核桃乳饮料，营养丰富且价值高，不含碳酸气，不含香精和色素，能保持核桃与水果原有的营养成分和独特风味。

本发明的目的是这样实现的，该生产工艺包括如下步骤：

（1）以核桃为原料制备核桃乳，

（2）以鲜果为原料制备原果汁，

（3）将核桃乳和原果汁混合并用辅料加以调制，

（4）将调制好的果汁核桃乳进行均质、脱气和杀菌，最后包装入库。

上述的果汁核桃乳的生产工艺，其特征在于上述方法中所用的鲜果可以是苹果，也可以是柑桔、梨、草莓等。

果汁核桃乳生产的基本原理是根据核桃和其它水果的营养价值和功能特性，先将核桃乳和原果汁混合，然后在核桃乳和原果汁的混合液中添加食用糖等进行调制得到的酸味爽口的植物乳饮料。

下面将上述工艺过程中的各步骤作进一步的说明。

1、原料的预处理

A：采用手工或机械方法破碎核桃木质甲壳，显露出核桃果仁，其出仁率一般为32-50%，选择质地饱满，无腐败的核桃仁，用水冲洗去掉泥沙、浮皮以及杂质。

B：选择无腐败、无虫蛀的鲜果，用流动的水冲洗去掉泥沙和污物，用振动筛以滚动磨擦清洗鲜果外皮，用净水冲洗干净。

2、核桃仁脱种皮

将挑选出的洗净的核桃仁倒入热水中（80-90℃），同时加入5-101配制的0.5-1%的碱液，热烫10-30分钟后，再用清水冲洗，最后采用人工或机械脱去种皮，显露出乳白色肉质的核桃仁。

3、磨浆：采用净化水浸泡，使核桃仁吸水胀润，时间为2-4小时，注意清除坏仁等杂质，然后将浸泡的核桃仁与1-4倍核桃仁体积的水放入砂轮磨磨浆，之后再用胶体磨精磨，待磨至其为均匀的乳状液时进行浆渣分离。

4、浆渣分离：拥机械方法进行浆渣分离得到核桃乳，目的是除去核桃渣粗纤维，便于后序加工。

5、果汁的制取：采用机械破碎水果果实，同时进行预热处理，温度在40-70℃之间，预热处理能抑制酶的活性，提高出汁率。经过软化的果浆，采用机械榨汁，用120-150目筛网过滤即可得到纯原果果汁。

6、调制：在分离后的核桃乳和原果汁的混合液中添加食用糖，并加入酸味剂、乳化剂和稳定剂。核桃乳与原果汁的配比为1∶2左右，食用糖占总重量的10-12%，酸味剂占总重量的0.01-0.1%，乳化剂占总重量的0.1-0.2%，稳定剂占总重量的0.2-0.5%。食用糖、酸味剂、乳化剂和稳定剂先要配成各自的水溶液，再边搅拌边加入核桃乳与原果汁的混合液中，余量用水补齐。食用糖等能起到改善饮料风味，增加营养成分，提高消化率，保持产品稳定性的作用。

7、均质：对于“果汁核桃乳”的基本要求是使其所含的成分：油脂、蛋白质、果汁、水份、辅料有比较牢固的结合性能，形成均匀一致的乳状液体，在加工中除要求磨浆的均细以外，还需通过高压均质处理，使物料通过高压均质机在300-600kg/cm²压力的作用下起到膨化、冲击、剪切作用，以达到变性的蛋白质和油脂、果汁、辅料均匀分散于水中。均质后的物料粒度在1-5微米范围，有利于防止产品脂肪上浮和蛋白颗粒的聚沉。

8、脱气：为保持产品的乳化稳定性，在工艺设计中，采用特殊工艺，将均质后果汁核桃乳进行真空脱气，此工艺是在真空脱气器中完成的，一般真空度为0.06-0.08MPa，采用真空脱气的目的是除去果汁核桃乳中的氧气，防止果汁核桃乳中的维生素C和油脂氧化以及蛋白质在酸性条件下的分离，保持其特有的风味，延长产品的保存期。

9、杀菌：食品、饮料加工工艺中，杀菌是必不可少的，果汁核桃乳采用了管道式高温瞬时杀菌工艺，此工艺步骤既能杀死残存在饮料中的微生物，又能保持饮料中含有的营养成分，灭菌后将液料分装在罐装容器内，再进行二次巴氏杀菌，冷却后即可得到果汁核桃乳饮料。

用上述工艺生产的果汁核桃乳，不仅别有风味，而且营养互补，具有较高的价值，其不含碳酸气，不含香精和色素，能保持核桃与水果原有的营养成分和独特风味。

用本发明的工艺制成的果汁核桃乳的各项检测指标如下：

1.浓度：即固形物百分比浓度大于10%。

2.感官指标：

项目	指标
		色泽	浅乳白色，有光泽
香气	水果原汁和核桃乳香
		味道	酸甜适口，具有水果原汁和核桃乳的特殊
	风味，无异味
		体态	呈均匀的乳状液体

3.一般营养成分分析结果

成分	含量（％）
		蛋白质	0.2-0.4
脂肪	1.0-2.0
		总糖	6.0-8.0
总酸	0.1-0.2(以柠檬酸计）
		Vc mg/kg	50-80

实施例1

采用手工方法破碎核桃木质甲壳；选择质地饱满、无腐败的核桃仁，用清水冲洗掉泥沙、浮皮以及杂质。将洗净的核桃仁倒入80-90℃的热水中，同时加入适量的0.5%的碱溶液；热烫10分钟后，先用清水冲洗，再用人工方法去除种皮，即可得到乳白色肉质的核桃仁。将去除种皮的核桃仁用净化水浸泡3小时，使核桃仁吸水涨润，此时要注意清除坏仁等杂质。将浸泡好的核桃仁和等量的水先放入砂轮磨磨浆，再用胶体磨精磨；待磨至呈现为均匀的乳状液体时，用120目的筛网过滤进行浆渣分离得到核桃乳，将得到的核桃乳备用。

选择无腐败、无虫蛀的苹果，用流动水冲洗掉泥沙和污物，用振动筛以滚动摩擦清洗苹果外皮，用净水冲洗干净，采用机械方法破碎苹果果实，同时进行预热处理，温度为40℃，经过预热的果浆采用机械方法榨汁，然后用120目的筛网过滤得到纯苹果原果汁，将纯苹果原果汁与水按1∶2的比例混合均匀，制成苹果原果汁备用。

将白砂糖与软化水按1∶1的比例混合，加热溶解至其折光度为50℃时，过滤后备用。将柠檬酸与水按1∶2的比例配成柠檬酸水溶液备用。将蔗糖脂肪酸酯与水按1∶2的比例配成蔗糖脂肪酸酯水溶液作为乳化剂备用。将CMC与水按1∶2的比例配成CMC水溶液作为稳定剂备用。

将核桃乳10千克与苹果原果汁20千克放入容器内混合均匀，边搅拌边加入20千克50%的糖浆，30克柠檬酸的水溶液，300克的蔗糖脂肪酸酯的水溶液，600克CMC水溶液，49.07千克水。将调制好的果汁核桃乳放入均质机均质，均质压力为300kg/cm²；之后将果汁核桃乳在真空脱气器中进行真空脱气，其真空度为0.06Mpa。脱气后将果汁核桃乳通过管道进行高温瞬时杀菌，蒸汽压力为1kg/cm²，温度为110℃，时间为10秒，将灭菌后的果汁核桃乳饮料定量分装到罐容器内，再进行二次巴氏杀菌，温度在70-85℃的范围内，时间25分钟，杀菌后迅速冷却，即可得苹果果汁核桃乳的到最后成品。

实施例2

采用手工方法破碎核桃木质甲壳；选择质地饱满、无腐败的核桃仁，用清水冲洗掉泥沙、浮皮以及杂质。将洗净的核桃仁倒入80-90℃的热水中，同时加入适量的0.7%的碱溶液；热烫20分钟后，先用清水冲洗，再用人工方法去除种皮，即可得到乳白色肉质的核桃仁。将去除种皮的核桃仁用净化水浸泡2小时，使核桃仁吸水涨润，此时要注意清除坏仁等杂质。将浸泡好的核桃仁和两倍核桃仁体积的水先放入砂轮磨磨浆，再用胶体磨精磨；待磨至呈现为均匀的乳状液体时，用140目的筛网过滤进行浆渣分离得到核桃乳，将得到的核桃乳备用。

选择无腐败、无虫蛀的苹果，用流动水冲洗掉泥沙和污物，用振动筛以滚动摩擦清洗苹果外皮，用净水冲洗干净，采用机械方法破碎苹果果实，同时进行预热处理，温度为50℃，经过预热的果浆采用机械方法榨汁，然后用140目的筛网过滤得到纯原果果汁，将纯原果果汁与水按1∶2的比例混合均匀，制成苹果原果汁备用。

将白砂糖与软化水按1∶1的比例混合，加热溶解至其折光度为50℃时，过滤后备用。将苹果酸与水按1∶2的比例配成苹果酸水溶液备用。将蔗糖脂肪酸酯与水按1∶2的比例配成蔗糖脂肪酸酯水溶液作为乳化剂备用。将果胶与水按1∶2的比例配成果胶水溶液作为稳定剂备用。

将核桃乳12千克与苹果原果汁24千克放入容器内混合均匀，边搅拌边加入24千克50%的糖浆，60克苹果酸的水溶液，300克的蔗糖脂肪酸酯的水溶液，900克果胶水溶液，38.74千克水。将调制好的果汁核桃乳放入均质机均质，均质压力为350kg/cm²；之后将果汁核桃乳在真空脱气器中进行真空脱气，其真空度为0.07Mpa。脱气后将果汁核桃乳通过管道进行高温瞬时杀菌，蒸汽压力为1.2kg/cm²，温度为115℃，时间为12秒，将灭菌后的果汁核桃乳饮料定量分装到罐容器内，再进行二次巴氏杀菌，温度在70-85℃的范围内，时间30分钟，杀菌后迅速冷却，即可得到苹果果汁核桃乳的最后成品。

实施例3

采用手工方法破碎核桃木质甲壳；选择质地饱满、无腐败的核桃仁，用清水冲洗掉泥沙、浮皮以及杂质。将洗净的核桃仁倒入80-90℃的热水中，同时加入适量的0.8%的碱溶液；热烫25分钟后，先用清水冲洗，再用人工方法去除种皮，即可得到乳白色肉质的核桃仁。将去除种皮的核桃仁用净化水浸泡4小时，使核桃仁吸水涨润，此时要注意清除坏仁等杂质。将浸泡好的核桃仁和等量的水先放入砂轮磨磨浆，再用胶体磨精磨；待磨至呈现为均匀的乳状液体时，用150目的筛网过滤进行浆渣分离得到核桃乳，将得到的核桃乳备用。

选择无腐败、无虫蛀的梨，用流动水冲洗掉泥沙和污物，用振动筛以滚动摩擦清洗梨外皮，用净水冲洗干净，采用机械方法破碎梨果实，同时进行预热处理，温度为60℃，经过预热的果浆采用机械方法榨汁，然后用150目的筛网过滤得到纯梨原果汁，将纯梨原果汁与水按1∶2的比例混合均匀，制成梨原果汁备用。

将白砂糖与软化水按1∶1的比例混合，加热溶解至其折光度为50℃时，过滤后备用。将Vc与水按1∶1的比例配成维生素C水溶液备用。将蔗糖脂肪酸酯与水按1∶2的比例配成蔗糖脂肪酸酯水溶液作为乳化剂备用。将卡拉胶与水按1∶2的比例配成卡拉胶水溶液作为稳定剂备用。

将核桃乳10千克与苹果原果汁20千克放入容器内混合均匀，边搅拌边加入20千克50%的糖浆，150克维生素C的水溶液，400克的蔗糖脂肪酸酯的水溶液，1200克卡拉胶的水溶液，48.25千克水。将调制好的果汁核桃乳放入均质机均质，均质压力为400kg/cm²；之后将果汁核桃乳在真空脱气器中进行真空脱气，其真空度为0.07Mpa。脱气后将果汁核桃乳通过管道进行高温瞬时杀菌，蒸汽压力为1.4kg/cm²，温度为120℃，时间为15秒，将灭菌后的果汁核桃乳饮料定量分装到罐容器内，再进行二次巴氏杀菌，温度在70-85℃的范围内，时间35分钟，杀菌后迅速冷却，即可得到梨果汁核桃乳最后成品。

实施例4

采用机械方法破碎核桃木质甲壳；选择质地饱满、无腐败的核桃仁，用清水冲洗掉泥沙、浮皮以及杂质。将洗净的核桃仁倒入80-90℃的热水中，同时加入适量的1.0%的碱溶液；热烫30分钟后，先用清水冲洗，再用机械方法去除种皮，即可得到乳白色肉质的核桃仁。将去除种皮的核桃仁用净化水浸泡4小时，使核桃仁吸水涨润，此时要注意清除坏仁等杂质。将浸泡好的核桃仁和等量的水先放入砂轮磨磨浆，再用胶体磨精磨；待磨至呈现为均匀的乳状液体时，用140目的筛网过滤进行浆渣分离得到核桃乳，将得到的核桃乳备用。

选择无腐败、无虫蛀的梨，用流动水冲洗掉泥沙和污物，用振动筛以滚动摩擦清洗梨外皮，用净水冲洗干净，采用机械方法破碎梨果实，同时进行预热处理，温度为50℃，经过预热的果浆采用机械方法榨汁，然后用140目的筛网过滤得到纯梨原果汁，将纯梨原果汁与水按1∶2的比例混合均匀，制成梨原果汁备用。

将白砂糖与软化水按1∶1的比例混合，加热溶解至其折光度为50℃时，过滤后备用。将柠檬酸与水按1∶2的比例配成柠檬酸水溶液备用。将吐温-60与水按1∶2的比例配成吐温-60水溶液作为乳化剂备用。将CMC与水按1∶2的比例配成CMC水溶液作为稳定剂备用。

将核桃乳10千克与苹果原果汁20千克放入容器内混合均匀，边搅拌边加入20千克50%的糖浆，300克柠檬酸的水溶液，500克的吐温-60的水溶液，1500克CMC水溶液，47.7千克水。将调制好的果汁核桃乳放入均质机均质，均质压力为600kg/cm²；之后将果汁核桃乳在真空脱气器中进行真空脱气，其真空度为0.08Mpa。脱气后将果汁核桃乳通过管道进行高温瞬时杀菌，蒸汽压力为1kg/cm²，温度为120℃，时间为12秒，将灭菌后的果汁核桃乳饮料定量分装到罐容器内，再进行二次巴氏杀菌，温度在70-85℃的范围内，时间25分钟，杀菌后迅速冷却，即可得到梨果汁核桃乳的最后成品。

Claims (3)

1、一种果汁核桃乳的生产工艺，其特征在于该生产工艺包括如下步骤：

(1)以核桃为原料制备核桃乳，

(2)以鲜果为原料制备原果汁，

(3)将核桃乳和原果汁混合并用辅料加以调制，

(4)将调制好的果汁核桃乳进行均质、脱气和杀菌，最后包装入库。

2、根据权利要求1所述的果汁核桃乳的生产工艺，其特征在于上述方法中所用的鲜果是苹果。

3、根据权利要求1或2所述的果汁核桃乳的生产工艺，其特征在于在核桃乳和原果汁的混合液中添加食用糖，并加入酸味剂、乳化剂和稳定剂。核桃乳与原果汁的配比为1∶2左右，食用糖占总重量的10-12%，酸味剂占总重量的0.01-0.1%，乳化剂占总重量的0.1-0.2%，稳定剂占总重量的0.2-0.5%。食用糖、酸味剂、乳化剂和稳定剂先要配成各自的水溶液，再边搅拌边加入核桃乳与原果汁的混合液中，余量用水补齐。