CN110663851A - 蓝莓沙果果汁及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蓝莓沙果果汁及其制备方法，其组分包括：沙果汁12‑25％，蓝莓汁5‑10％，甜味剂2.41‑4.78％，增稠剂2.0‑2.5‰，防腐剂0.1‑0.3‰，酸味调节剂1.6‑2.3‰，护色剂0.1‑0.3‰，其余为水，各组分的质量百分比之和为100％；制备方法包括：S1.沙果浆的制备、S2.称量配料、S3.大枣浆的制备、S4.蓝莓浆的制备、S5.辅料破碎、S6.调配、S7.复配、S8.灌装杀菌、S7.冷却。本发明优点在于，调整制备方法，先将沙果汁与部分辅料混合后，再加入蓝莓浆和大枣浆，避免在高温调配、高速剪切混合过程中蓝莓浆和大枣浆的营养成分被破坏，充分保留蓝莓、大枣、沙果的营养成分和香气；通过原料的配比，使得产品口感丰满、味道酸甜适中、色泽鲜亮，易被广大消费者所接受，拓宽了产品的销路。

Description

蓝莓沙果果汁及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种蓝莓沙果果汁及其制备方法。
背景技术：
蓝莓属杜鹃花科，越橘属植物，起源于北美，因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜、促进视网膜细胞中的视紫质再生功效，可以强化视力，防止眼球疲劳，预防近视，增进视力。常被用来作为果汁的原料。但目前市面上的蓝莓汁，成分单一，普遍口感清爽、味道甜腻，口感及味道均较单一。
沙果，蔷薇科苹果属，性平，味甘酸，营养丰富，富含多种维生素，具有止渴生津、涩精止痢、驱虫明目的功效，广泛分布于黄河、长江流域和辽宁一带，生食味似苹果，变种颇多。特别是扎兰屯沙果，果形如乒乓球大小，色泽鲜艳，果面光滑且有光泽，果味酸甜、多汁、香气浓郁，果心肉质呈油浸状，风味独特。但只以沙果为原料榨取果汁，一方面果汁味道偏酸，沙果虽富含维生素，但维生素E含量缺偏低，营养结构不够完善；另一方面，目前的沙果果汁制备方法对于原果营养成分破坏严重，无法有效保留原果的味道、气味及营养成分。
目前，市面上的未发现蓝莓与沙果复配果汁，若可以将两种复配制成果汁，不但可以是产品的口感、味道、色泽均有改善，而且营养结构更为合理全面。
发明内容：
本发明的第一个目的在于提供一种有效保留原料营养成分和香气、营养结构合理全面的蓝莓沙果果汁。
本发明的第二个目的在于提供一种有效保留原料营养成分和香气、营养结构合理全面的蓝莓沙果果汁制备方法。
本发明的第一个目的由如下技术方案实施，蓝莓沙果果汁，其包括如下质量百分比的原料：沙果汁12-25％，蓝莓汁5-10％，甜味剂2.41-4.78％，增稠剂2.0-2.5‰，防腐剂0.1-0.3‰，酸味调节剂1.6-2.3‰，护色剂0.1-0.3‰，其余为水，各组分的质量百分比之和为100％。
进一步的，所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的任意一种或几种的组合。
进一步的，当所述甜味剂为几种的组合时，各物质在果汁中的质量百分比为：白砂糖1-2％，果葡糖浆1-2％，甜蜜素0.3-0.6‰，安赛蜜0.05-0.07‰，阿斯巴甜0.05-0.08‰，三氯蔗糖0.01-0.03‰。
进一步的，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、琼脂中的任意一种或几种的组合。
进一步的，所述防腐剂为山梨酸钾。
进一步的，所述酸味调节剂为DL-苹果酸、柠檬酸钠或柠檬酸中的任意一种或几种的组合。
进一步的，所述护色剂为D-异抗坏血酸钠。
本发明的第二个目的由如下技术方案实施，蓝莓沙果果汁的制备方法，其包括如下步骤：
S1.沙果浆的制备：包括如下步骤：
a1.原果处理：去除沙果原果中的不合格果和杂物，得到合格沙果原果；对所述合格沙果原果进行清洗，得到净沙果原果；
a2.打浆：将净沙果原果投入打浆机入料口，控制打浆机转速为400r/min、打浆时间为2-3秒，得到原果浆；将所述原果浆输送至胶体磨中入料口，控制胶体磨转速为2000r/min、研磨时间为1-2s，得到沙果浆；
a3.熬制：取白砂糖，白砂糖与沙果浆的质量比为11-14:2-3，将白砂糖置于与其质量相同的水中溶解并加热，控制加热温度为85-90℃、时间为6-8min，加热至白砂糖完全溶解，得到糖液；将糖液与沙果浆混合并进行熬煮，控制熬煮压力为0.8-1MPa、温度为86-92℃、时间为12-15min，得到熬煮沙果浆；
a4.脱浆：脱浆：将熬煮沙果浆置于离心机中，控制离心速度为1400-1480r/min、离心时间为8-10min，得到沙果汁；
S2.蓝莓汁的制备：将蓝莓置于夹层锅内，加入水，水与蓝莓的质量比为1-4.5:1-1.2，升温至80-90℃，至蓝莓果皮破裂，得到蓝莓浆；将蓝莓浆置于离心机中，控制离心速度为1400-1480r/min、离心时间为5-7min，得到蓝莓汁；
S3.称量配料：根据沙果汁的质量，称取如下质量百分比的原料：沙果汁12-25％，蓝莓汁5-10％，甜味剂2.41-4.78％，增稠剂2.0-2.5‰，防腐剂0.1-0.3‰，酸味调节剂11.6-2.3‰，护色剂0.1-0.3‰，其余为水，各组分的质量百分比之和为100％；
S4.辅料破碎：将S3.称量配料中称取的增稠剂、甜味剂、护色剂和防腐剂干混，得到混合辅料；然后将混合辅料置于胶体磨中，控制胶体磨转速为2900-3100r/min、研磨时间为1.1-1.4s，得到破碎辅料；
S5.调配：将S3.称量配料中称量的水升温至50-55℃，之后向其内依次加入破碎辅料、沙果汁、蓝莓汁，混合均匀并升温至80-90℃，继续混合搅拌40-45min、混合速度80-95r/min，再向其内加入酸味调节剂，得到基料液；
S6.复配：将基料液、沙果浆、蓝莓浆混合，控制混合速度80-95r/min、混合温度80-90℃、混合时间20-25min，得到蓝莓沙果汁；
S7.过滤均质：以目数为180目的滤布进行过滤，得到过滤果汁；过滤果汁在温度为80-90℃、压力为15-16MPa的条件下均质，均质过程瞬间完成，得到均质果汁；均质果汁以目数为200目的滤布进行过滤，得到粗成品；
S8.灌装杀菌：在温度为80-90℃的条件下对粗成品进行灌装，得到灌装品；在温度为85-95℃的条件下对灌装品进行喷淋杀菌，喷淋杀菌时间为30-40min，得到杀菌成品；
S9.冷却：将杀菌成品移入储存库房内进行自然冷却，储存库房温度控制在18-30℃，冷却时间≥6h，得到蓝莓沙果汁成品。
进一步的，步骤a1.原果处理中，所述不合格果包括存在外表黑斑、缺损、冻、烂、反沙、反糖、落地中的一种或几种情况的果实，存在反沙情况的果实具体是指质地变软、内部组织成细沙状的果实，存在反糖情况的果实具体是指表皮有糖浆状粘液果实，落地果具体是指外表有污泥、杂物及黑斑的果实；所述杂物包括树叶、树枝、沙石、塑料中的任意一种或几种的组合。
进一步的，步骤S3.称量配料中，所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的任意一种或几种的组合，当所述甜味剂为几种的组合时，各物质在果汁中的质量百分比为：白砂糖0.5-0.7％，果葡糖浆3-5％，甜蜜素0.3-0.5‰，安赛蜜0.04-0.06‰，阿斯巴甜0.04-0.06‰，三氯蔗糖0.02-0.04‰；所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、琼脂中的任意一种或几种的组合；所述防腐剂为山梨酸钾；所述酸味调节剂为柠檬酸钠或柠檬酸中的任意一种或几种的组合；所述护色剂为D-异抗坏血酸钠。
进一步的，沙果原果为扎兰屯沙果。
本发明的优点：1、通过原料的配比，使得产品口感丰满、味道酸甜适中、色泽鲜亮、营养构成合理全面，打破了单一原料制成的果汁口感、味道单一的局限；2、改变了传统果汁的制备方法，采用低温杀菌方法，一方面降低了杀菌过程控制难度，避免沙果汁、蓝莓汁在杀菌过程中产生焦糊味，确保产品风味稳定；另一方面，无需对沙果原果进行去皮去核处理，保留了沙果果皮中的营养成分。3、对增稠剂、甜味剂、护色剂和防腐剂干混后再进行胶体磨破碎，解决了辅料溶解不均匀的问题，混合效率明显提升。
附图说明：
图1为本发明工艺流程示意图。
具体实施方式：
实施例1：
如图1所示，蓝莓沙果果汁的制备方法，其包括如下步骤：
S1.沙果浆的制备：包括如下步骤：
a1.原果处理：沙果原果为扎兰屯沙果，去除沙果原果中的不合格果和杂物，得到合格沙果原果；对合格沙果原果进行清洗，得到净沙果原果；步骤a1.原果处理中，不合格果包括存在外表黑斑、缺损、冻、烂、反沙、反糖、落地中的一种或几种情况的果实，存在反沙情况的果实具体是指质地变软、内部组织成细沙状的果实，存在反糖情况的果实具体是指表皮有糖浆状粘液果实，落地果具体是指外表有污泥、杂物及黑斑的果实；杂物包括树叶、树枝、沙石、塑料中的任意一种或几种的组合。
a2.打浆：将净沙果原果投入打浆机入料口，控制打浆机转速为400r/min、打浆时间为2s，得到原果浆；将原果浆输送至胶体磨中入料口，控制胶体磨转速为2000r/min、研磨时间为1s，得到沙果浆；
a3.熬制：取白砂糖，白砂糖与沙果浆的质量比为11:2，将白砂糖置于与其质量相同的水中溶解并加热，控制加热温度为85℃、时间为8min，加热至白砂糖完全溶解，得到糖液；将糖液与沙果浆混合并进行熬煮，控制熬煮压力为0.8MPa、温度为86℃、时间为15min，得到熬煮沙果浆；
a4.脱浆：脱浆：将熬煮沙果浆置于离心机中，控制离心速度为2900r/min、离心时间为10min，得到沙果汁；
S2.蓝莓汁的制备：将蓝莓置于夹层锅内，加入水，水与蓝莓的质量比为4.5:1，升温至80℃，至蓝莓果皮破裂，得到蓝莓浆；将蓝莓浆置于离心机中，控制离心速度为1400r/min、离心时间为7min，得到蓝莓汁；
S3.称量配料：根据沙果汁的质量，称取如下质量百分比的原料：沙果汁12％，蓝莓汁5％，甜味剂2.41％，增稠剂2.0‰，防腐剂0.1‰，酸味调节剂1.6‰，护色剂0.1‰，其余为水，各组分的质量百分比之和为100％；步骤S3.称量配料中，甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，甜味剂为几种的组合，各物质在果汁中的质量百分比为：白砂糖0.5％，果葡糖浆3％，甜蜜素0.3‰，安赛蜜0.04‰，阿斯巴甜0.04‰，三氯蔗糖0.02‰；增稠剂为黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、琼脂中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，增稠剂为黄原胶；防腐剂为山梨酸钾；酸味调节剂为柠檬酸钠或柠檬酸中的任意一种或几种的组合，在本实施例中酸味调节剂为柠檬酸钠；护色剂为D-异抗坏血酸钠。
S4.辅料破碎：将S3.称量配料中称取的增稠剂、甜味剂、护色剂和防腐剂干混，得到混合辅料；然后将混合辅料置于胶体磨中，控制胶体磨转速为2900r/min、研磨时间为1.4s，得到破碎辅料；
S5.调配：将S3.称量配料中称量的水升温至50℃，之后向其内依次加入破碎辅料、沙果汁、蓝莓汁，混合均匀并升温至80℃，继续混合搅拌45min、混合速度80r/min，再向其内加入酸味调节剂，得到基料液；
S6.复配：将基料液、沙果浆、蓝莓浆混合，控制混合速度80r/min、混合温度80℃、混合时间25min，得到蓝莓沙果汁；
S7.过滤均质：以目数为180目的滤布进行过滤，得到过滤果汁；过滤果汁在温度为80℃、压力为15MPa的条件下均质，均质过程瞬间完成，得到均质果汁；均质果汁以目数为200目的滤布进行过滤，得到粗成品；
S8.灌装杀菌：在温度为80℃的条件下对粗成品进行灌装，得到灌装品；在温度为85℃的条件下对灌装品进行喷淋杀菌，喷淋杀菌时间为40min，得到杀菌成品；
S9.冷却：将杀菌成品移入储存库房内进行自然冷却，储存库房温度控制在30℃，冷却时间为6h，得到蓝莓沙果汁成品。
按照国家标准GBT31121-2014对蓝莓沙果汁成品进行检验。
实施例2：
如图1所示，蓝莓沙果果汁的制备方法，其包括如下步骤：
S1.沙果浆的制备：包括如下步骤：
a1.原果处理：沙果原果为扎兰屯沙果，去除沙果原果中的不合格果和杂物，得到合格沙果原果；对合格沙果原果进行清洗，得到净沙果原果；步骤a1.原果处理中，不合格果包括存在外表黑斑、缺损、冻、烂、反沙、反糖、落地中的一种或几种情况的果实，存在反沙情况的果实具体是指质地变软、内部组织成细沙状的果实，存在反糖情况的果实具体是指表皮有糖浆状粘液果实，落地果具体是指外表有污泥、杂物及黑斑的果实；杂物包括树叶、树枝、沙石、塑料中的任意一种或几种的组合。
a2.打浆：将净沙果原果投入打浆机入料口，控制打浆机转速为400r/min、打浆时间为2.2秒，得到原果浆；将原果浆输送至胶体磨中入料口，控制胶体磨转速为2000r/min、研磨时间为1.3s，得到沙果浆；
a3.熬制：取白砂糖，白砂糖与沙果浆的质量比为12:2.2，将白砂糖置于与其质量相同的水中溶解并加热，控制加热温度为87℃、时间为7.5min，加热至白砂糖完全溶解，得到糖液；将糖液与沙果浆混合并进行熬煮，控制熬煮压力为0.85MPa、温度为89℃、时间为14min，得到熬煮沙果浆；
a4.脱浆：脱浆：将熬煮沙果浆置于离心机中，控制离心速度为1420r/min、离心时间为8.5min，得到沙果汁；
S2.蓝莓汁的制备：将蓝莓置于夹层锅内，加入水，水与蓝莓的质量比为3:1.1，升温至80℃，至蓝莓果皮破裂，得到蓝莓浆；将蓝莓浆置于离心机中，控制离心速度为1420r/min、离心时间为6min，得到蓝莓汁；
S3.称量配料：根据沙果汁的质量，称取如下质量百分比的原料：沙果汁16％，蓝莓汁6％，甜味剂3％，增稠剂2.2‰，防腐剂0.15‰，酸味调节剂1.8‰，护色剂0.15‰，其余为水，各组分的质量百分比之和为100％；步骤S3.称量配料中，甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，甜味剂为白砂糖；增稠剂为黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、琼脂中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，增稠剂为卡拉胶；防腐剂为山梨酸钾；酸味调节剂为柠檬酸钠或柠檬酸中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，酸味调节剂为柠檬酸钠；护色剂为D-异抗坏血酸钠。
S4.辅料破碎：将S3.称量配料中称取的增稠剂、甜味剂、护色剂和防腐剂干混，得到混合辅料；然后将混合辅料置于胶体磨中，控制胶体磨转速为3000r/min、研磨时间为1.3s，得到破碎辅料；
S5.调配：将S2.称量配料中称量的水升温至52℃，之后向其内依次加入破碎辅料、沙果汁、蓝莓汁，混合均匀并升温至85℃，继续混合搅拌42min、混合速度83r/min，再向其内加入酸味调节剂，得到基料液；
S6.复配：将基料液、沙果浆、蓝莓浆混合，控制混合速度83r/min、混合温度83℃、混合时间24min，得到蓝莓沙果汁；
S7.过滤均质：以目数为180目的滤布进行过滤，得到过滤果汁；过滤果汁在温度为83℃、压力为15.2MPa的条件下均质，均质过程瞬间完成，得到均质果汁；均质果汁以目数为200目的滤布进行过滤，得到粗成品；
S8.灌装杀菌：在温度为83℃的条件下对粗成品进行灌装，得到灌装品；在温度为87℃的条件下对灌装品进行喷淋杀菌，喷淋杀菌时间为38min，得到杀菌成品；
S9.冷却：将杀菌成品移入储存库房内进行自然冷却，储存库房温度控制在25℃，冷却时间为10h，得到蓝莓沙果汁成品。
按照国家标准GBT31121-2014对蓝莓沙果汁成品进行检验。
实施例3：
如图1所示，蓝莓沙果果汁的制备方法，其包括如下步骤：
S1.沙果浆的制备：包括如下步骤：
a1.原果处理：沙果原果为扎兰屯沙果，去除沙果原果中的不合格果和杂物，得到合格沙果原果；对合格沙果原果进行清洗，得到净沙果原果；步骤a1.原果处理中，不合格果包括存在外表黑斑、缺损、冻、烂、反沙、反糖、落地中的一种或几种情况的果实，存在反沙情况的果实具体是指质地变软、内部组织成细沙状的果实，存在反糖情况的果实具体是指表皮有糖浆状粘液果实，落地果具体是指外表有污泥、杂物及黑斑的果实；杂物包括树叶、树枝、沙石、塑料中的任意一种或几种的组合。
a2.打浆：将净沙果原果投入打浆机入料口，控制打浆机转速为400r/min、打浆时间为2.8秒，得到原果浆；将原果浆输送至胶体磨中入料口，控制胶体磨转速为2000r/min、研磨时间为1.7s，得到沙果浆；
a3.熬制：取白砂糖，白砂糖与沙果浆的质量比为13:2.8，将白砂糖置于与其质量相同的水中溶解并加热，控制加热温度为89℃、时间为7min，加热至白砂糖完全溶解，得到糖液；将糖液与沙果浆混合并进行熬煮，控制熬煮压力为0.95MPa、温度为90℃、时间为13min，得到熬煮沙果浆；
a4.脱浆：脱浆：将熬煮沙果浆置于离心机中，控制离心速度为1450r/min、离心时间为9min，得到沙果汁；
S2.蓝莓汁的制备：将蓝莓置于夹层锅内，加入水，水与蓝莓的质量比为2:1.2，升温至88℃，至蓝莓果皮破裂，得到蓝莓浆；将蓝莓浆置于离心机中，控制离心速度为1450r/min、离心时间为6min，得到蓝莓汁；
S3.称量配料：根据沙果汁的质量，称取如下质量百分比的原料：沙果汁20％，蓝莓汁8％，甜味剂4％，增稠剂2.4‰，防腐剂0.25‰，酸味调节剂2.0‰，护色剂0.22‰，其余为水，各组分的质量百分比之和为100％；步骤S3.称量配料中，甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，甜味剂为几种的组合，各物质在果汁中的质量百分比为：白砂糖0.6％，果葡糖浆4％，甜蜜素0.4‰，安赛蜜0.05‰，阿斯巴甜0.05‰，三氯蔗糖0.03‰；增稠剂为黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、琼脂中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，增稠剂为羧甲基纤维素钠；防腐剂为山梨酸钾；酸味调节剂为柠檬酸钠或柠檬酸中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，酸味调节剂为柠檬酸；护色剂为D-异抗坏血酸钠。
S4.辅料破碎：将S3.称量配料中称取的增稠剂、甜味剂、护色剂和防腐剂干混，得到混合辅料；然后将混合辅料置于胶体磨中，控制胶体磨转速为3050r/min、研磨时间为1.2s，得到破碎辅料；
S5.调配：将S2.称量配料中称量的水升温至53℃，之后向其内依次加入破碎辅料、沙果汁、蓝莓汁，混合均匀并升温至88℃，继续混合搅拌42min、混合速度87r/min，再向其内加入酸味调节剂，得到基料液；
S6.复配：将基料液、沙果浆、蓝莓浆混合，控制混合速度87r/min、混合温度89℃、混合时间22min，得到蓝莓沙果汁；
S7.过滤均质：以目数为180目的滤布进行过滤，得到过滤果汁；过滤果汁在温度为80-90℃、压力为15.8MPa的条件下均质，均质过程瞬间完成，得到均质果汁；均质果汁以目数为200目的滤布进行过滤，得到粗成品；
S8.灌装杀菌：在温度为88℃的条件下对粗成品进行灌装，得到灌装品；在温度为92℃的条件下对灌装品进行喷淋杀菌，喷淋杀菌时间为33min，得到杀菌成品；
S9.冷却：将杀菌成品移入储存库房内进行自然冷却，储存库房温度控制在20℃，冷却时间为16h，得到蓝莓沙果汁成品。
按照国家标准GBT31121-2014对蓝莓沙果汁成品进行检验。
实施例4：
如图1所示，蓝莓沙果果汁的制备方法，其包括如下步骤：
S1.沙果浆的制备：包括如下步骤：
a1.原果处理：沙果原果为扎兰屯沙果，去除沙果原果中的不合格果和杂物，得到合格沙果原果；对合格沙果原果进行清洗，得到净沙果原果；步骤a1.原果处理中，不合格果包括存在外表黑斑、缺损、冻、烂、反沙、反糖、落地中的一种或几种情况的果实，存在反沙情况的果实具体是指质地变软、内部组织成细沙状的果实，存在反糖情况的果实具体是指表皮有糖浆状粘液果实，落地果具体是指外表有污泥、杂物及黑斑的果实；杂物包括树叶、树枝、沙石、塑料中的任意一种或几种的组合。
a2.打浆：将净沙果原果投入打浆机入料口，控制打浆机转速为400r/min、打浆时间为3秒，得到原果浆；将原果浆输送至胶体磨中入料口，控制胶体磨转速为2000r/min、研磨时间为2s，得到沙果浆；
a3.熬制：取白砂糖，白砂糖与沙果浆的质量比为14:3，将白砂糖置于与其质量相同的水中溶解并加热，控制加热温度为90℃、时间为6min，加热至白砂糖完全溶解，得到糖液；将糖液与沙果浆混合并进行熬煮，控制熬煮压力为1MPa、温度为92℃、时间为12min，得到熬煮沙果浆；
a4.脱浆：脱浆：将熬煮沙果浆置于离心机中，控制离心速度为1480r/min、离心时间为8min，得到沙果汁；
S2.蓝莓汁的制备：将蓝莓置于夹层锅内，加入水，水与蓝莓的质量比为1:1.2，升温至90℃，至蓝莓果皮破裂，得到蓝莓浆；将蓝莓浆置于离心机中，控制离心速度为1480r/min、离心时间为5min，得到蓝莓汁；
S3.称量配料：根据沙果汁的质量，称取如下质量百分比的原料：沙果汁25％，蓝莓汁10％，甜味剂4.78％，增稠剂2.5‰，防腐剂0.3‰，酸味调节剂2.3‰，护色剂0.3‰，其余为水，各组分的质量百分比之和为100％；步骤S3.称量配料中，甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，甜味剂为几种的组合，各物质在果汁中的质量百分比为：白砂糖0.7％，果葡糖浆5％，甜蜜素0.5‰，安赛蜜0.06‰，阿斯巴甜0.06‰，三氯蔗糖0.04‰；增稠剂为黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、琼脂中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，增稠剂为琼脂；防腐剂为山梨酸钾；酸味调节剂为柠檬酸钠或柠檬酸中的任意一种或几种的组合，在本实施例中，酸味调节剂为柠檬酸；护色剂为D-异抗坏血酸钠。
S4.辅料破碎：将S3.称量配料中称取的增稠剂、甜味剂、护色剂和防腐剂干混，得到混合辅料；然后将混合辅料置于胶体磨中，控制胶体磨转速为3100r/min、研磨时间为1.1s，得到破碎辅料；
S5.调配：将S2.称量配料中称量的水升温至55℃，之后向其内依次加入破碎辅料、沙果汁、蓝莓汁，混合均匀并升温至90℃，继续混合搅拌40min、混合速度95r/min，再向其内加入酸味调节剂，得到基料液；
S6.复配：将基料液、沙果浆、蓝莓浆混合，控制混合速度95r/min、混合温度90℃、混合时间20min，得到蓝莓沙果汁；
S7.过滤均质：以目数为180目的滤布进行过滤，得到过滤果汁；过滤果汁在温度为90℃、压力为16MPa的条件下均质，均质过程瞬间完成，得到均质果汁；均质果汁以目数为200目的滤布进行过滤，得到粗成品；
S8.灌装杀菌：在温度为90℃的条件下对粗成品进行灌装，得到灌装品；在温度为95℃的条件下对灌装品进行喷淋杀菌，喷淋杀菌时间为30min，得到杀菌成品；
S9.冷却：将杀菌成品移入储存库房内进行自然冷却，储存库房温度控制在18℃，冷却时间为18h，得到蓝莓沙果汁成品。
按照国家标准GBT31121-2014对蓝莓沙果汁成品进行检验。
实施例5：
一、常规蓝莓汁产品制作方法
将蓝莓置于夹层锅内，加入水，水与蓝莓的质量比为1:4.5:1-1.2，升温至80-90℃，至蓝莓果皮破裂，得到蓝莓浆；将蓝莓浆置于离心机中，控制离心速度为1400-1480r/min、离心时间为5-7min，得到蓝莓汁；按照国家标准GBT31121-2014对蓝莓沙果汁成品进行检验，检验合格后进行销售。
二、感官评价对比
以常规蓝莓汁为对照组，以本发明实施例1、2、3、4分别命名为试验组1、2、3、4，征集普通消费者15名作为感官评价人员，针对各组依据GBT16861-1997标准要求进行感官评价，感官评价标准如表1所示，各组感官评价分项评分结果如表2所示，各组感官评价各项均分统计结果如表3所示。
表1感官评价标准
Figure BDA0001964017370000171
评分标准说明：各分项评分中，1-10分分值为个人品尝过程中，如果产品相应项目感觉一般，则根据个人感觉程度在1-10分内选择分值。11-15分分值为个人品尝过程中，如果产品相应项目感觉良好，则根据个人感觉程度在11-15分内选择分值。16-20分分值为个人品尝过程中，如果产品相应项目感觉优秀，则根据个人感觉程度在16-20分内选择分值。低于60分为不适宜产品，60-70分为一般产品，71-85分为良好产品，85分以上产品为优秀产品。
表2各组感官评价分项评分结果
Figure BDA0001964017370000172
Figure BDA0001964017370000181
Figure BDA0001964017370000191
表3各组感官评价各项均分统计结果
组别 组织状态 酸度、甜度 风味 口感 色泽 总分
对照组 16.4 16.28571 15.85714 15.71429 16.5 81.13333
试验组1 17.53333 17.8 17.53333 17.66667 17.6 88.13333
试验组2 17.53333 17.53333 17.93333 18.06667 17.73333 88.8
试验组3 18 17.86667 18 18.4 18.06667 90.33333
试验组4 17.53333 17.4 18.06667 18.13333 17.53333 88.66667
由表3可知，本发明制备的蓝莓沙果汁成品在组织状态、酸度和甜度、风味、口感、色泽等方面均优于常规方法制备的蓝莓汁。与常规方法制备的蓝莓汁相比，本发明制备的蓝莓沙果汁成品组织状态好、颗粒均匀，味道酸甜适中，具有产品固有风味，口感丰满、颗粒度适宜、入口舒适，色泽鲜亮，易被消费者接受。
二、营养成分对比
以常规蓝莓汁为对照组，以本发明实施例1、2、3、4分别命名为试验组1、2、3、4，对对照组、试验组1、2、3进行营养成分对比，对比结果如表4所示。
表4各组营养成分对比
项目 对照组 试验组1 试验组2 试验组3 试验组4
热量(kcal/100g) 120 169 168 169 169
碳水化合物(g/100g) 11 15 15 15 14
脂肪(g/100g) 0 0 0 0 0
蛋白质(g/100g) 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2
粗纤维(g/100g) 0.3 0.5 0.5 0.5 0.5
钠(mg/100g) 0.4 0.6 0.6 0.6 0.6
钙(mg/100g) 57 66 67 66 67
铁(mg/100g) 21 26 26 27 26
由表4可知，与常规方法制备的蓝莓汁相比，采用本发明制备的蓝莓沙果汁成品更好的保留了蓝莓、沙果的营养成分。
三、保质期对比
以常规蓝莓汁为对照组，以本发明实施例1、2、3、4分别命名为试验组1、2、3、4，将各组产品放置于恒温培养箱(36℃)中，每隔1个月对产品进行一次微生物指标检验，产品微生物指标检测依据GBT31121-2014标准，检验结果如表5所示。
表5各组微生物指标检测对比
注：培养箱(36℃)培养1个月，相当于正常室温条件下放置3个月。
由表5可知，本发明采用低温杀菌方法，避免沙果汁、蓝莓汁在杀菌过程中产生焦糊味，确保产品风味稳定，降低了杀菌过程控制难度，杀菌效果好，较对照组产品保质期至少延长3个月。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (11)

1.蓝莓沙果果汁，其特征在于，其包括如下质量百分比的原料：沙果汁12-25％，蓝莓汁5-10％，甜味剂2.41-4.78％，增稠剂2.0-2.5‰，防腐剂0.1-0.3‰，酸味调节剂1.6-2.3‰，护色剂0.1-0.3‰，其余为水，各组分的质量百分比之和为100％。
2.根据权利要求1所述的蓝莓沙果果汁，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的任意一种或几种的组合。
3.根据权利要求2所述的蓝莓沙果果汁，其特征在于，当所述甜味剂为几种的组合时，各物质在果汁中的质量百分比为：白砂糖1-2％，果葡糖浆1-2％，甜蜜素0.3-0.6‰，安赛蜜0.05-0.07‰，阿斯巴甜0.05-0.08‰，三氯蔗糖0.01-0.03‰。
4.根据权利要求1、2或3中任一所述的蓝莓沙果果汁，其特征在于，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、琼脂中的任意一种或几种的组合。
5.根据权利要求4所述的蓝莓沙果果汁，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾。
6.根据权利要求4所述的蓝莓沙果果汁，其特征在于，所述酸味调节剂为DL-苹果酸、柠檬酸钠或柠檬酸中的任意一种或几种的组合。
7.根据权利要求4所述的蓝莓沙果果汁，其特征在于，所述护色剂为D-异抗坏血酸钠。
8.蓝莓沙果果汁的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
S1.沙果浆的制备：包括如下步骤：
a1.原果处理：去除沙果原果中的不合格果和杂物，得到合格沙果原果；对所述合格沙果原果进行清洗，得到净沙果原果；
a2.打浆：将净沙果原果投入打浆机入料口，控制打浆机转速为400r/min、打浆时间为2-3秒，得到原果浆；将所述原果浆输送至胶体磨中入料口，控制胶体磨转速为2000r/min、研磨时间为1-2s，得到沙果浆；
a3.熬制：取白砂糖，白砂糖与沙果浆的质量比为11-14:2-3，将白砂糖置于与其质量相同的水中溶解并加热，控制加热温度为85-90℃、时间为6-8min，加热至白砂糖完全溶解，得到糖液；将糖液与沙果浆混合并进行熬煮，控制熬煮压力为0.8-1MPa、温度为86-92℃、时间为12-15min，得到熬煮沙果浆；
a4.脱浆：脱浆：将熬煮沙果浆置于离心机中，控制离心速度为1400-1480r/min、离心时间为8-10min，得到沙果汁；
S2.蓝莓汁的制备：将蓝莓置于夹层锅内，加入水，水与蓝莓的质量比为1-4.5:1-1.2，升温至80-90℃，至蓝莓果皮破裂，得到蓝莓浆；将蓝莓浆置于离心机中，控制离心速度为1400-1480r/min、离心时间为5-7min，得到蓝莓汁；
S3.称量配料：根据沙果汁的质量，称取如下质量百分比的原料：沙果汁12-25％，蓝莓汁5-10％，甜味剂2.41-4.78％，增稠剂2.0-2.5‰，防腐剂0.1-0.3‰，酸味调节剂1.6-2.3‰，护色剂0.1-0.3‰，其余为水，各组分的质量百分比之和为100％；
S4.辅料破碎：将S3.称量配料中称取的增稠剂、甜味剂、护色剂和防腐剂干混，得到混合辅料；然后将混合辅料置于胶体磨中，控制胶体磨转速为2900-3100r/min、研磨时间为1.1-1.4s，得到破碎辅料；
S5.调配：将S3.称量配料中称量的水升温至50-55℃，之后向其内依次加入破碎辅料、沙果汁、蓝莓汁，混合均匀并升温至80-90℃，继续混合搅拌40-45min、混合速度80-95r/min，再向其内加入酸味调节剂，得到基料液；
S6.复配：将基料液、沙果浆、蓝莓浆混合，控制混合速度80-95r/min、混合温度80-90℃、混合时间20-25min，得到蓝莓沙果汁；
S7.过滤均质：以目数为180目的滤布进行过滤，得到过滤果汁；过滤果汁在温度为80-90℃、压力为15-16MPa的条件下均质，得到均质果汁；均质果汁以目数为200目的滤布进行过滤，得到粗成品；
S8.灌装杀菌：在温度为80-90℃的条件下对粗成品进行灌装，得到灌装品；在温度为85-95℃的条件下对灌装品进行喷淋杀菌，喷淋杀菌时间为30-40min，得到杀菌成品；
S9.冷却：将杀菌成品移入储存库房内进行自然冷却，储存库房温度控制在18-30℃，冷却时间≥6h，得到蓝莓沙果汁成品。
9.根据权利要求8所述的蓝莓沙果果汁的制备方法，其特征在于，步骤a1.原果处理中，所述不合格果包括存在外表黑斑、缺损、冻、烂、反沙、反糖、落地中的一种或几种情况的果实，存在反沙情况的果实具体是指质地变软、内部组织成细沙状的果实，存在反糖情况的果实具体是指表皮有糖浆状粘液果实，落地果具体是指外表有污泥、杂物及黑斑的果实；所述杂物包括树叶、树枝、沙石、塑料中的任意一种或几种的组合。
10.根据权利要求8或9所述的蓝莓沙果果汁的制备方法，其特征在于，步骤S3.称量配料中，所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的任意一种或几种的组合，当所述甜味剂为几种的组合时，各物质在果汁中的质量百分比为：白砂糖0.5-0.7％，果葡糖浆3-5％，甜蜜素0.3-0.5‰，安赛蜜0.04-0.06‰，阿斯巴甜0.04-0.06‰，三氯蔗糖0.02-0.04‰；所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、琼脂中的任意一种或几种的组合；所述防腐剂为山梨酸钾；所述酸味调节剂为柠檬酸钠或柠檬酸中的任意一种或几种的组合；所述护色剂为D-异抗坏血酸钠。
11.根据权利要求10所述的蓝莓沙果果汁的制备方法，其特征在于，沙果原果为扎兰屯沙果。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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