CN105076400A - 一种发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵乳，发酵乳由乳酸菌和酵母菌发酵制成；乳酸菌的接种量为（2-6）×106CFU/g料液；酵母菌的接种量为（1-4）×105CFU/g料液；接种的乳酸菌和酵母菌的活菌数的比例为1:0.02至1:0.13；发酵乳的原料包括：牛奶700至850重量份，牛奶蛋白30至90重量份，甜味剂80至154重量份，所述甜味剂选自蔗糖、葡萄糖和乳糖中的一种或其任意组合。本发明还提供了一种发酵乳的制备方法。本发明的发酵乳含有较多的游离氨基酸，且不影响产品状态和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵乳，尤其涉及一种游离氨基酸含量丰富的发酵乳及其制备方法。
背景技术
必需氨基酸（EAA）指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。儿童、青少年、孕妇或老年人群的食物中如果缺少一种或几种必需氨基酸时，将影响蛋白质和酶的合成，可导致相应的疾病。对于消化系统疾病和切除术后患者而言，蛋白质的消化能力会相应下降甚至完全失去，这时就需要通过肠外营养药物（氨基酸直接进入循环系统）和/或肠内营养药物来实现补充游离必需氨基酸的目的。普通食品虽然也普遍含有游离氨基酸，但必需氨基酸的含量低，由于食用量的限制，不容易满足特殊人群的需求。
牛奶含有丰富的蛋白质，可通过微生物发酵和酶水解蛋白等方法来制备含有游离氨基酸的乳制品。但是牛奶蛋白经酶解后的肽类物质存在苦味，此种苦味会引起消费者的反感和厌恶。经测定，现有技术的发酵乳，游离氨基酸只是比牛奶略有提高，仍然远远无法满足联合国粮农组织/世界卫生组织规定（WHOTechRepSer1985）的人体必须量的要求（见下表）。
| 必需氨基酸名称 | 人体必需量(克/60公斤/每天） | 现有的发酵乳（g/100g） |
| L-组氨酸 | 0.720 | 0.077 |
| L-异亮氨酸 | 0.600 | 0.154 |
| L-缬氨酸 | 0.600 | 0.168 |
| L-亮氨酸 | 0.840 | 0.264 |
| L-赖氨酸 | 0.720 | 0.243 |
| L-苯丙氨酸 | 0.480 | 0.117 |
| L-色氨酸 | 0.210 | 0.051 |
| L-甲硫氨酸 | 0.780 | 0.066 |
| L-苏氨酸 | 0.420 | 0.128 |
| 总计： | 5.370 | 1.268 |
对于儿童、青少年、孕妇或老年人群，现有的补充必需氨基酸手段只有处方药、保健食品和使用添加剂的营养强化食品（但仅限赖氨酸和牛磺酸）。因此，亟待开发出一种游离必需氨基酸种类多、含量高的普通食品（例如发酵乳），同时具有良好的滋味和口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵乳，游离氨基酸含量高，同时具有良好的滋味和口感。
本发明的另一目的是提供一种发酵乳的制备方法，通过其制备的发酵乳游离氨基酸含量高，同时具有良好的滋味和口感。
本发明提供了一种发酵乳，发酵乳由乳酸菌和酵母菌发酵制成；乳酸菌的接种量为（2-6）×106CFU/g料液；酵母菌的接种量为（1-4）×105CFU/g料液；接种的乳酸菌和酵母菌的活菌数的比例为1:0.02至1:0.13；发酵乳的原料包括：牛奶700至850重量份，牛奶蛋白30至90重量份，甜味剂80至154重量份，甜味剂选自蔗糖、葡萄糖和乳糖中的一种或其任意组合。
在一种发酵乳的示意性实施方式中，发酵乳的原料还包括谷物6至11重量份。加入谷粒或谷物后，能够提升产品饮用过程中的口感体验。
在一种发酵乳的再一种示意性实施方式中，谷物选自谷粒、谷物片和谷物粉中的一种或其任意组合。
在一种发酵乳的又一种示意性实施方式中，发酵乳的原料还包括稳定剂5至16重量份。
在一种发酵乳的又一种示意性实施方式中，稳定剂由果胶3至8重量份和琼脂2至8重量份组成。
在一种发酵乳的又一种示意性实施方式中，发酵乳的原料还包括果粒6至20重量份。
在一种发酵乳的又一种示意性实施方式中，乳酸菌选自保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或其组合。
在一种发酵乳的又一种示意性实施方式中，酵母菌选自克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌中的一种或其组合。
本发明还提供了一种上述发酵乳的制备方法，包括：将所述牛奶、所述牛奶蛋白和所述甜味剂混合，得到混合后料液；将所述混合后料液均质，得到均质后料液；将所述均质后料液95℃灭菌300秒，冷却得到灭菌后料液；以及向所述灭菌后料液中接种所述乳酸菌和所述酵母菌发酵。
在一种发酵乳的制备方法的又一种示意性实施方式中，还包括将所述均质后料液与所述谷物混合，95℃灭菌300秒，冷却得到灭菌后料液；以及向所述灭菌后料液中接种所述乳酸菌和所述酵母菌发酵。
在一种发酵乳的制备方法的又一种示意性实施方式中，还包括在所述发酵结束后，将发酵后料液搅拌均匀并灭菌。经过灭菌的发酵乳，能在常温下储存，保质期可达120天，更有利于储存和运输。
在一种发酵乳的制备方法的又一种示意性实施方式中，还包括在所述发酵结束后，加入果粒原料，再搅拌均匀并灭菌。
本发明的牛奶蛋白以浓缩牛奶蛋白或浓缩乳清蛋白的形式添加，不论采用上述何种形式的原料，其用量指蛋白成分的添加量。
本发明的发酵乳，既保证了高游离氨基酸的含量，也具有良好的产品外观状态和口感。
具体实施方式
实施例1。
1、原料：
牛奶770kg；
牛奶蛋白：30kg；
甜味剂：白砂糖60Kg，葡萄糖27kg，乳糖37kg；
谷物：谷物片6kg；
稳定剂：果胶8kg，琼脂8kg；
果粒6kg；
乳酸菌：乳杆菌1*106CFU/g；嗜热链球菌1*106CFU/g；
酵母菌：汉逊氏酵母菌1*105CFU/g。
2、制备方法：
a）将牛奶、牛奶蛋白、稳定剂和甜味剂混合，得到混合后料液；
b）将混合后料液均质，其中均质压力为160bar，均质温度为60℃；
c）将均质后料液与谷物混合；
d）将添加了谷物的料液灭菌，灭菌条件为95℃，300秒；再冷却得到灭菌后料液，其中冷却条件为38℃；
e）向灭菌后料液中接种乳酸菌和酵母菌发酵，发酵终点85-87°T；
f）将发酵后料液加入果粒，搅拌均匀并灭菌，其中灭菌温度为75℃，灭菌时间为25秒。
产品在常温下储存（温度范围8-25℃），保质期120天。
实施例2。
1、原料：
牛奶800kg；
牛奶蛋白：40kg；
甜味剂：白砂糖70Kg，葡萄糖41kg；
谷物：谷粒6kg，谷物粉3kg；
稳定剂：果胶3kg，琼脂2kg；
果粒：10kg；
乳酸菌：乳杆菌2*106CFU/g，嗜热链球菌1*106CFU/g；
酵母菌：克勒克氏酵母菌105CFU/g。
2、制备方法：
a）将牛奶、牛奶蛋白、稳定剂和甜味剂混合，得到混合后料液；
b）将混合后料液均质，其中均质压力为165bar，均质温度为61℃；
c）将均质后料液与谷物混合；
d）将添加了谷物的料液灭菌，灭菌条件为95℃，300秒；再冷却得到灭菌后料液，其中冷却条件为39℃；
e）向灭菌后料液中接种乳酸菌和酵母菌发酵，发酵终点85-87°T；
f）将发酵后料液加入果粒，搅拌均匀并灭菌，其中灭菌温度为76℃，灭菌时间为25秒。
产品在常温下储存（温度范围8-25℃），保质期120天。
实施例3。
1、原料：
牛奶706kg；
牛奶蛋白：50kg；
甜味剂：白砂糖80Kg，乳糖74kg；
稳定剂：果胶5kg，琼脂4kg；
果粒：15kg；
乳酸菌：乳杆菌106CFU/g，嗜热链球菌2*106CFU/g；
酵母菌：汉逊氏酵母菌2*105CFU/g。
2、制备方法：
a）将牛奶、牛奶蛋白、稳定剂和甜味剂混合，得到混合后料液；
b）将混合后料液均质，其中均质压力为170bar，均质温度为62℃；
c）将均质后料液灭菌，灭菌条件为95℃，300秒；再冷却得到灭菌后料液，其中冷却条件为40℃；
e）向灭菌后料液中接种乳酸菌和酵母菌发酵，发酵终点85-87°T；
f）将发酵后料液加入果粒，搅拌均匀并灭菌，其中灭菌温度为78℃，灭菌时间为25秒。
产品在常温下储存（温度范围8-25℃），保质期120天。
实施例4。
1、原料：
牛奶800kg；
牛奶蛋白：60kg；
甜味剂：白砂糖85Kg，乳糖56kg；
谷物：谷粒5kg，谷物片4kg，谷物粉2kg；
稳定剂：果胶6kg，琼脂5kg；
果粒：16kg；
乳酸菌：乳杆菌3*106CFU/g，嗜热链球菌3*106CFU/g；
酵母菌：克勒克氏酵母菌3×105CFU/g。
2、制备方法：
a）将牛奶、牛奶蛋白、稳定剂和甜味剂混合，得到混合后料液；
b）将混合后料液均质，其中均质压力为175bar，均质温度为63℃；
c）将均质后料液与谷物混合；
d）将添加了谷物的料液灭菌，灭菌条件为95℃，300秒；再冷却得到灭菌后料液，其中冷却条件为41℃；
e）向灭菌后料液中加入乳酸菌和酵母菌发酵，发酵终点85-87°T；再加入果粒搅拌均匀。
产品冷藏储存（温度范围8-25℃），保质期21天。
实施例5。
1、原料：
牛奶850kg；
牛奶蛋白：70kg；
甜味剂：白砂糖90Kg，葡萄糖14kg；
谷物：谷物片6kg；
稳定剂：果胶7kg，琼脂6kg；
乳酸菌：乳杆菌1*106CFU/g，嗜热链球菌3*106CFU/g；
酵母菌：汉逊氏酵母菌105CFU/g。
2、制备方法：
a）将牛奶、牛奶蛋白、稳定剂和甜味剂混合，得到混合后料液；
b）将混合后料液均质，其中均质压力为180bar，均质温度为64℃；
c）将均质后料液与谷物混合；
d）将添加了谷物的料液灭菌，灭菌条件为95℃，300秒；再冷却得到灭菌后料液，其中冷却条件为42℃；
e）向灭菌后料液中接种乳酸菌和酵母菌发酵，发酵终点85-87°T；
f）将发酵后料液搅拌均匀并灭菌，其中灭菌温度为82℃，灭菌时间为35秒。
产品在常温下储存（温度范围8-25℃），保质期120天。
实施例6。
1、原料：牛奶850kg；
牛奶蛋白：80kg；
甜味剂：白砂糖80kg；
谷物：谷物粉6kg；
稳定剂：果胶8kg，琼脂7kg；
果粒：18kg；
乳酸菌：乳杆菌1*106CFU/g，嗜热链球菌2*106CFU/g；
酵母菌：克勒克氏酵母菌2*105CFU/g，汉逊氏酵母菌2*105CFU/g。
2、制备方法：
a）将牛奶、牛奶蛋白、稳定剂和甜味剂混合，得到混合后料液；
b）将混合后料液均质，其中均质压力为185bar，均质温度为65℃；
c）将均质后料液与谷物混合；
d）将添加了谷物的料液灭菌，灭菌条件为95℃，300秒；再冷却得到灭菌后料液，其中冷却条件为43℃；
e）向灭菌后料液中接种乳酸菌和酵母菌发酵，发酵终点85-87°T；
f）将发酵后料液加入果粒，搅拌均匀并灭菌，其中灭菌温度为85℃，灭菌时间为40秒。
产品在常温下储存（温度范围8-25℃），保质期120天。
实施例7。
1、原料：
牛奶850kg；
牛奶蛋白：90kg；
甜味剂：白砂糖100Kg；
谷物：谷粒6kg；
果粒：20kg；
乳酸菌：乳杆菌2*106CFU/g，嗜热链球菌3*106CFU/g；
酵母菌：克勒克氏酵母菌1x105CFU/g。
2、制备方法：
a）将牛奶、牛奶蛋白和甜味剂混合，得到混合后料液；
b）将混合后料液均质，其中均质压力为190bar，均质温度为66℃；
c）将均质后料液与谷物混合；
d）将添加了谷物的料液灭菌，灭菌条件为95℃，300秒；再冷却得到灭菌后料液，其中冷却条件为42℃；
e）向灭菌后料液中接种乳酸菌发酵，发酵终点85-87°T；
f）将发酵后料液加入果粒，搅拌均匀并灭菌，其中灭菌温度为80℃，灭菌时间为45秒。
产品在常温下储存（温度范围8-25℃），保质期120天。
实施例8：发酵乳氨基酸含量测试方法。
1、检测方法：GB/T5009.124-2003食品中氨基酸的测定（不含色氨酸）。
2、色氨酸的检测方法：样品处理：取均匀试样置于离心管中，5000rpm/min离心20min，上清液经0.45μm微孔滤膜过滤后供进样用。标准工作曲线制作：精密吸取色氨酸标准溶液（30μg/mL）1.0，5.0，10.0ml，分别置于100mL容量瓶中，用水定容到100mL，摇匀。分别取10μL标准工作系列溶液进样分析，以测得的色氨酸的峰面积，分别对色氨酸的浓度绘制标准曲线。色谱条件：色谱柱：UltimateC18液相色谱柱4.6mmi.d.×150mm,5??m。流动相：甲醇＋0.1%(m/V)磷酸水溶液=18+82（V+V）。流速：1mL/min。柱温：35℃。紫外检测器或二极管阵列检测器，波长：280nm。
样品测定：取样品滤液10μL进液相色谱分离测定，根据色谱峰保留时间定性，外标峰面积法进行定量。
结果计算：根据待测样品色谱峰面积，由标准回归方程式中得样液中游离色氨酸含量，计算出样品中的含量。试样中游离色氨酸含量按下式进行计算。
X=
式中：
X——试样中游离色氨酸含量，单位为毫克每一百克（mg/100g）；
c——样液的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）。
2、检测结果
本发明实施例1-7的产品，过滤去除果粒后，料液采用上述方法进行氨基酸含量测试，单位为：g/100g，（名称中带*者为必需氨基酸）结果如表1所示。
表1游离氨基酸含量测试
| 名称 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| L-组氨酸* | 0.155 | 0.258 | 0.26 | 0.151 | 0.142 | 0.154 | 0.184 |
| L-异亮氨酸* | 0.297 | 0.291 | 0.546 | 0.334 | 0.256 | 0.308 | 0.267 |
| L-缬氨酸* | 0.228 | 0.259 | 0.543 | 0.495 | 0.247 | 0.336 | 0.343 |
| L-亮氨酸* | 0.572 | 0.698 | 1.528 | 0.885 | 0.407 | 0.528 | 0.792 |
| L-赖氨酸* | 0.416 | 0.438 | 0.47 | 0.28 | 0.362 | 0.486 | 0.297 |
| L-苯丙氨酸* | 0.213 | 0.284 | 0.286 | 0.237 | 0.217 | 0.234 | 0.208 |
| L-色氨酸* | 0.093 | 0.108 | 0.125 | 0.104 | 0.095 | 0.103 | 0.091 |
| L-甲硫氨酸* | 0.057 | 0.095 | 0.241 | 0.222 | 0.089 | 0.132 | 0.171 |
| L-苏氨酸* | 0.268 | 0.301 | 0.44 | 0.262 | 0.216 | 0.256 | 0.277 |
| L-半胱氨酸 | 0.028 | 0.026 | 0.039 | 0.051 | 0.078 | 0.042 | 0.03 |
| L-酪氨酸 | 0.205 | 0.219 | 0.32 | 0.266 | 0.174 | 0.127 | 0.23 |
| L-丙氨酸 | 0.258 | 0.293 | 0.335 | 0.402 | 0.21 | 0.286 | 0.319 |
| L-精氨酸 | 0.348 | 0.159 | 0.351 | 0.281 | 0.304 | 0.157 | 0.298 |
| L-天冬氨酸 | 0.600 | 0.602 | 0.785 | 0.416 | 0.549 | 0.124 | 0.456 |
| 甘氨酸 | 0.193 | 0.16 | 0.191 | 0.12 | 0.162 | 0.039 | 0.105 |
| L-谷氨酸 | 1.105 | 0.798 | 0.939 | 0.621 | 0.864 | 0.075 | 0.436 |
| L-脯氨酸 | 0.264 | 0.353 | 0.854 | 1.148 | 0.372 | 1.243 | 1.18 |
| L- 丝氨酸 | 0.302 | 0.243 | 0.543 | 0.251 | 0.257 | 0.287 | 0.296 |
上述数据为制备产品后7天时测得。产品在规定的条件下储存，其游离氨基酸含量在在整个货架期内不会发生变化。由上述数据结合WHO建议的人体必需量可知，本发明的发酵乳，游离氨基酸含量高于现有技术的发酵乳和其他普通食品，在正常的食用量（每日300g）即可满足人体对除甲硫氨酸和组氨酸以外的其他必须氨基酸的需求。也可以通过在实施例1-7发酵乳产品基础上添加甲硫氨酸和组氨酸，使本发明的产品同时满足人体所有必需氨基酸的需求。
实施例9：产品感官测试和稳定性测试。
对本发明实施例1-7的产品，进行感官测试和稳定性测试，结果如表2所示。其中储存期是指相应实施例制备的产品，从生产日期至检测日期的储存时间。
表2感官和稳定性测试
| 样品储存期 | 离心沉淀率 | 粘度 | PH值 | 酸度 | 脂肪 | 蛋白质 | 总糖 | 粒径值（um） | 感观 | 口感 |
| 实施例1，3天 | 0.15% | 811.7 | 4.12 | 82.08 | 3.23 | 6.03 | 7.56 | 0.826 | 正常 | 正常 |
| 实施例1，120天 | 0.11% | 813.6 | 4.07 | 81.95 | 3.21 | 6.12 | 7.58 | 0.727 | 正常 | 可接受 |
| 实施例2，3天 | 0.16% | 812.21 | 4.2 | 82.15 | 3.28 | 6.16 | 7.09 | 0.828 | 正常 | 正常 |
| 实施例2，120天 | 0.17% | 812.69 | 4.22 | 82.12 | 3.29 | 6.18 | 7.76 | 0.765 | 正常 | 可接受 |
| 实施例3，3天 | 0.18% | 815.5 | 4.18 | 81.85 | 3.34 | 6.14 | 7.61 | 1.017 | 正常 | 正常 |
| 实施例3，120天 | 0.17% | 814.13 | 4.19 | 81.96 | 3.32 | 6.11 | 7.82 | 0.933 | 正常 | 可接受 |
| 实施例4，3天 | 0.19% | 813.57 | 4.17 | 82.17 | 3.26 | 6.09 | 7.68 | 1.086 | 正常 | 正常 |
| 实施例4，21天 | 0.16% | 813.76 | 4.2 | 82.46 | 3.33 | 6.06 | 7.48 | 0.738 | 正常 | 可接受 |
| 实施例5，3天 | 0.14% | 812.3 | 4.2 | 81.78 | 3.89 | 6.83 | 7.86 | 0.742 | 正常 | 正常 |
| 实施例5，120天 | 0.21% | 815.44 | 4.17 | 81.75 | 3.91 | 6.82 | 7.88 | 0.947 | 正常 | 可接受 |
| 实施例6，3天 | 0.17% | 813.41 | 4.19 | 82.55 | 3.88 | 6.76 | 7.09 | 0.773 | 正常 | 正常 |
| 实施例6，120天 | 0.16% | 813.79 | 4.15 | 82.25 | 3.9 | 6.8 | 7.26 | 1.085 | 正常 | 可接受 |
| 实施例7，3天 | 0.14% | 815.4 | 4.17 | 81.75 | 3.92 | 6.78 | 7.91 | 0.917 | 正常 | 正常 |
| 实施例，120天 | 0.11% | 813.93 | 4.11 | 81.9 | 3.92 | 6.78 | 7.92 | 1.203 | 正常 | 可接受 |
除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种发酵乳，其特征在于，所述发酵乳由乳酸菌和酵母菌发酵制成；所述乳酸菌的接种量为（2-6）×106CFU/g料液；所述酵母菌的接种量为（1-4）×105CFU/g料液；接种的所述乳酸菌和所述酵母菌的活菌数的比例为1:0.02至1:0.13；所述发酵乳的原料包括：牛奶700至850重量份，牛奶蛋白30至90重量份，甜味剂80至154重量份，所述甜味剂选自蔗糖、葡萄糖和乳糖中的一种或其任意组合。
2.根据权利要求1所述的发酵乳，其中所述发酵乳的原料还包括果粒6至20重量份。
3.根据权利要求1所述的发酵乳，其中所述发酵乳的原料还包括谷物6至11重量份和/或稳定剂5至16重量份。
4.根据权利要求3所述的发酵乳，其中所述谷物选自谷粒、谷物片和谷物粉中的一种或其任意组合。
5.根据权利要求3所述的发酵乳，其中所述稳定剂由果胶3至8重量份和琼脂2至8重量份组成。
6.根据权利要求1至5中任意一项所述的发酵乳，其中所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或其组合。
7.根据权利要求1至5中任意一项所述的发酵乳，其中所述酵母菌选自克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌中的一种或其组合。
8.一种如权利要求1所述的发酵乳的制备方法，其特征在于包括：将所述牛奶、所述牛奶蛋白和所述甜味剂混合，得到混合后料液；将所述混合后料液均质，得到均质后料液；将所述均质后料液95℃灭菌300秒，冷却得到灭菌后料液；以及向所述灭菌后料液中接种所述乳酸菌和所述酵母菌发酵。
9.根据权利要求8所述的发酵乳的制备方法，其中还包括将所述均质后料液与所述谷物混合，再95℃灭菌300秒，冷却得到灭菌后料液；以及向所述灭菌后料液中接种所述乳酸菌和所述酵母菌发酵。
10.根据权利要求8所述的发酵乳的制备方法，其中还包括在所述发酵结束后，将发酵后料液搅拌均匀并灭菌。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106234595A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-21 | 河源市兴睿食品科技开发有限公司 | 益生菌零食及其制作方法 |
| CN107296099A (zh) * | 2017-08-09 | 2017-10-27 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 含有辣木籽粉的酸奶及其制备方法 |
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2014
- 2014-05-23 CN CN201410221622.7A patent/CN105076400A/zh active Pending
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