CN105249098A - 一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法 - Google Patents

一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN105249098A
CN105249098A CN201510684326.5A CN201510684326A CN105249098A CN 105249098 A CN105249098 A CN 105249098A CN 201510684326 A CN201510684326 A CN 201510684326A CN 105249098 A CN105249098 A CN 105249098A
Authority
CN
China
Prior art keywords
add
purple potato
domestication
mixing
leavening
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201510684326.5A
Other languages
English (en)
Inventor
钟业俊
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nanchang University
Original Assignee
Nanchang University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nanchang University filed Critical Nanchang University
Priority to CN201510684326.5A priority Critical patent/CN105249098A/zh
Publication of CN105249098A publication Critical patent/CN105249098A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382Other non-alcoholic beverages fermented
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12NMICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/36Adaptation or attenuation of cells
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11Lactobacillus
    • A23V2400/123Bulgaricus
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249Thermophilus

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Cell Biology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明涉及一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法,包括:(1)紫薯汁的制备,(2)菌种的活化与驯化,(3)紫薯乳酸菌饮料的发酵。本发明以紫薯为主要发酵基质,利用五步法驯化的复合乳酸菌为发酵剂,采用特有的培养基进行发酵,制备出具有改善肠道功能、抗氧化等功能的紫薯功能性乳酸菌饮料。产品香味独特,营养价值高。

Description

一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体是一种以紫薯为主要原料的乳酸菌饮料。
背景技术
乳酸菌饮料是一种风味独特的发酵乳饮料,集口感、营养于一身,具备调配型酸乳饮料所没有的优点。乳酸菌饮料是向培养基中接入乳酸菌进行发酵制得,部分乳糖转化为乳酸,有利于乳糖不耐受症人群的食用,同时蛋白则被转化为多种氨基酸、肽等,可促进人体的消化吸收,并生成多种呈味物质,致使产品具备更好的风味及口感。现有乳酸菌发酵饮料中,以牛奶为发酵基料较多,也有研究采用大豆等与牛奶调配的,但是产品较少,而以紫薯为基料的还很鲜见。
发明内容
为了丰富紫薯的产品形式、提升紫薯的加工附加值,本发明提供一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法。
一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法,包括以下步骤:
(1)紫薯汁的制备:称取100g去皮的紫薯肉,加入1000mL蒸馏水,捣碎混匀,再加入18-20g的牛乳粉,70-80g的蔗糖,2-3g的高甲氧基果胶,1-3g黄原胶,2-3g羧甲基纤维素钠,混匀,调节pH至6.0-6.2,95℃高压灭菌10min,立刻冷却至40℃,得到紫薯汁;
(2)紫薯乳酸菌饮料的发酵:取100g紫薯汁,加入活化及驯化后的复合乳酸菌3-4g,在38-40℃条件下培养7-8h,所得发酵液即为紫薯乳酸菌饮料。
其中,复合乳酸菌活化与驯化的方法如下:
(1)将1.0×1015-1.0×1016CFU/g的嗜热链球菌0.04-0.06g和1.0×1014-1.0×1015CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0.06g接种于脱脂乳培养基中,38-40℃环境下培养至酸度达到70-80°T时,完成活化;
(2)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入活化后的菌种,随即置于38-40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅰ;
(3)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅰ,随即置于38-40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅱ;
(4)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅱ,随即置于38-40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅲ;
(5)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅲ,随即置于38-40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅳ;
(6)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入20g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅳ,随即置于38-40℃环境下驯化培养12h,制得复合乳酸菌。
本发明的有益技术效果体现在:
(1)当发酵基质中含有足够的营养成分,乳酸菌才能正常生长和大量繁殖,因此本发明采用五步法降低培养基中奶粉的浓度来进行驯化培养,使乳酸菌逐渐适应紫薯汁的生长环境,提高酸度,使驯化后的酸度比驯化前显著性增长。乳酸菌发酵环境是一种不稳定的混合体系,故控制发酵稳定性是本发明的独特之处。
(2)本发明采用复合果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠强化紫薯乳液,充分利用几种营养稳定剂之间的协同作用,有利于紫薯乳酸菌饮料的发酵。
具体实施方式
下面通过实施例,对本发明作进一步说明。
实施例1
(1)紫薯汁的制备:称取100g去皮的紫薯肉,加入1000mL蒸馏水,捣碎混匀,再加入20g的牛乳粉,80g的蔗糖,3g的高甲氧基果胶,3g黄原胶,3g羧甲基纤维素钠,混匀,调节pH至6.0,95℃高压灭菌10min,立刻冷却至40℃,得到紫薯汁;
(2)紫薯乳酸菌饮料的发酵:取100g紫薯汁,加入活化及驯化后的复合乳酸菌4g,在40℃条件下培养8h,所得发酵液即为紫薯乳酸菌饮料。
其中,复合乳酸菌活化与驯化的方法如下:
(1)将1.0×1016CFU/g的嗜热链球菌0.06g和1.0×1014CFU/g的保加利亚乳杆菌0.05g接种于脱脂乳培养基中,40℃环境下培养至酸度达到80°T时,完成活化;
(2)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入活化后的菌种,随即置于40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅰ;
(3)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅰ,随即置于40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅱ;
(4)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅱ,随即置于40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅲ;
(5)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅲ,随即置于40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅳ;
(6)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入20g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅳ,随即置于40℃环境下驯化培养12h,制得复合乳酸菌。

Claims (2)

1.一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)紫薯汁的制备:称取100g去皮的紫薯肉,加入1000mL蒸馏水,捣碎混匀,再加入18-20g的牛乳粉,70-80g的蔗糖,2-3g的高甲氧基果胶,1-3g黄原胶,2-3g羧甲基纤维素钠,混匀,调节pH至6.0-6.2,95℃高压灭菌10min,立刻冷却至40℃,得到紫薯汁;
(2)紫薯乳酸菌饮料的发酵:取100g紫薯汁,加入活化及驯化后的复合乳酸菌3-4g,在38-40℃条件下培养7-8h,所得发酵液即为紫薯乳酸菌饮料。
2.根据权利要求1所述的一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法,其特征在于,活化及驯化后的复合乳酸菌的制备方法如下:
(1)将1.0×1015-1.0×1016CFU/g的嗜热链球菌0.04-0.06g和1.0×1014-1.0×1015CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0.06g接种于脱脂乳培养基中,38-40℃环境下培养至酸度达到70-80°T时,完成活化;
(2)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入100g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入活化后的菌种,随即置于38-40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅰ;
(3)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入80g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅰ,随即置于38-40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅱ;
(4)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入60g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅱ,随即置于38-40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅲ;
(5)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入40g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅲ,随即置于38-40℃环境下驯化培养12h,制得发酵剂Ⅳ;
(6)紫薯洗净、去皮后称取100g,加入1000mL蒸馏水、捣碎,加入20g牛乳粉、80g的蔗糖、3g的高甲氧基果胶、3g黄原胶和3g羧甲基纤维素钠,混匀,95℃杀菌10min,冷却至40℃后,接入发酵剂Ⅳ,随即置于38-40℃环境下驯化培养12h,制得复合乳酸菌。
CN201510684326.5A 2015-10-20 2015-10-20 一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法 Pending CN105249098A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510684326.5A CN105249098A (zh) 2015-10-20 2015-10-20 一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510684326.5A CN105249098A (zh) 2015-10-20 2015-10-20 一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN105249098A true CN105249098A (zh) 2016-01-20

Family

ID=55089297

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510684326.5A Pending CN105249098A (zh) 2015-10-20 2015-10-20 一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN105249098A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106070656A (zh) * 2016-06-23 2016-11-09 徐州工程学院 一种紫薯乳酸菌复合饮料及其制备方法
CN106173652A (zh) * 2016-07-11 2016-12-07 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 红薯益生菌饮料及其制作方法
CN106306951A (zh) * 2016-08-24 2017-01-11 徐州工程学院 一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104082413A (zh) * 2014-06-13 2014-10-08 宁波大学 一种无糖型紫薯酸奶的制备方法
CN104472705A (zh) * 2014-11-26 2015-04-01 苏州苏东庭生物科技有限公司 一种紫薯酸乳饮料的加工方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104082413A (zh) * 2014-06-13 2014-10-08 宁波大学 一种无糖型紫薯酸奶的制备方法
CN104472705A (zh) * 2014-11-26 2015-04-01 苏州苏东庭生物科技有限公司 一种紫薯酸乳饮料的加工方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106070656A (zh) * 2016-06-23 2016-11-09 徐州工程学院 一种紫薯乳酸菌复合饮料及其制备方法
CN106173652A (zh) * 2016-07-11 2016-12-07 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 红薯益生菌饮料及其制作方法
CN106306951A (zh) * 2016-08-24 2017-01-11 徐州工程学院 一种多菌联合发酵紫薯复合饮料制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102630749B (zh) 灵芝白灵菇酸奶的制备方法
CN103999935B (zh) 一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法
CN102986869B (zh) 一种固体开菲尔奶制品及其制备方法
CN105325541A (zh) 一种活菌型常温酸奶及其制备方法
CN102763726A (zh) 一种益生菌酸奶粉及其制备方法
CN105249099B (zh) 一种南酸枣功能性乳酸菌饮料的制作方法
CN106509100A (zh) 一种含有高活性菌固体酸奶粉的生产方法
CN101245324A (zh) 乳酸菌的一种高密度培养方法
CN101967454A (zh) 一种乳酸菌高密度培养方法
CN110122567A (zh) 具有抗氧化功能的复合发酵乳及其制备方法
CN104719479A (zh) 一种新型荔枝乳酸菌饮料的制备方法
CN105249098A (zh) 一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法
CN103271155B (zh) 一种提高益生菌活菌数的方法
CN102697010A (zh) 一种发酵蔬菜及其制备方法
CN106879738B (zh) 益生菌发酵乳及其制作工艺
CN105670959A (zh) 一株益生菌菌株及其应用
CN101073341A (zh) 酸奶型乳酸菌奶粉
CN102754685A (zh) 一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法
CN108094531A (zh) 一种双重益生菌发酵饮品及其制备方法
CN102559536A (zh) 一种植物乳酸杆菌及其生产发酵豆乳的方法
CN104489065A (zh) 一种利用天然植物制备荔枝保鲜剂的方法
CN104255914A (zh) 核桃乳发酵剂及核桃乳乳酸菌发酵饮料及其制备方法
CN105249064A (zh) 一种黄瓜乳酸菌饮料的制作方法
CN104643094B (zh) 一种富含益生菌的膳食补充剂及其制备方法
CN106947726B (zh) 一种干酪乳杆菌的高密度发酵及冷风干燥方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20160120