CN104397172A - 活性乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种活性乳酸菌饮料及其制备方法，采用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的最佳接种比例1～100:1，不仅比传统菌种发酵的活性乳酸菌饮料具有更强的益生作用，还具有良好的风味，填补了市场上纯益生菌发酵型活性乳酸菌饮料的空白。通过发酵前添加抗氧化剂消耗掉发酵过程中发酵底料内过多的氧气，使得厌氧型嗜酸乳杆菌和双歧杆菌得以较好的生长，缩短了发酵时间。本发明适用于活性乳酸菌饮料的制备。

Description

活性乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于乳品领域，涉及一种饮料，具体涉及一种活性乳酸菌饮料及其制备方法。 

背景技术

现有技术中，发酵乳的制备通常需要保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为基础发酵剂进行发酵，额外添加少量的益生菌起功效作用，但不作为发酵剂。而嗜酸乳杆菌和双歧杆菌是国际上公认的益生菌。两者自身的生理生化、生产特性决定其对营养条件有较高要求，其在乳中发酵产酸较慢，凝乳时间较长，为生产带来了产品生产周期长、质量风险大等诸多不便。同时，仅用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌做发酵剂发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸、不产生其他芳香物质，所以产品风味差。这也是导致使用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌作发酵剂不能工业化生产的关键原因。 

中国发明专利CN101467558A公开了一种“活性乳酸菌饮料及其生产方法”，采用以活性乳酸菌饮料的总重量为基准，其原料组成包括牛奶25-75%、颗粒酱3-20%、稳定剂0.2-0.7%以及适量水，该饮料中含有≥1X10⁶cfu/ml的活的乳酸菌。但是，其使用的是传统的菌种进行发酵，口感和粘稠度等指标均仅仅是符合相应要求。现有技术中所制作的活性乳酸菌大都采用传统的菌种进行发酵，单独使用益生菌进行发酵的产品目前还没有上市，因此，研究一种使用益生菌进行发酵的活性乳酸菌饮料，使其口感、粘稠度等相应指标均在标准之上，给大众人群的生活品质带来提升是非常有必要的。 

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种活性乳酸菌饮料及其制备方法，采用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的最佳接种比例1～100:1，不仅比传统菌种发酵的活性乳酸菌饮料具有更强的益生作用，还具有良好的风味，填补了市场上纯益生菌发酵型活性乳酸菌饮料的空白。通过发酵前添加抗氧化剂消耗掉发酵过程中发酵底料内过多的氧气，使得厌氧型嗜酸乳杆菌和双歧杆菌得以较好的生长，缩短了发酵时间。 

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是： 

一种活性乳酸菌饮料，制成其有效成分的原料以重量份数计包括：

发酵乳基料  15-50份、白砂糖 8-12份、稳定剂  0.2-0.5份、

甜味剂0-0.02份、酸度调节剂  0.001-0.5份、果汁  0.1-2.0份、

果粒酱  3.0-10.0份、食用香精  0.001-0.2份、水  24.8-73.7份。

作为本发明的一种限定，制成所述的发酵乳基料的原料以重量份数计包括： 

脱脂乳粉  8-17份、水 77.0-92.0份、白砂糖 0-4份、

抗氧化剂  0.005-0.024份、益生元  0-1.0份、葡萄糖  0-1.0份、

嗜酸乳杆菌  1×10⁵ ～ 1×10⁷CFU/g、

双歧杆菌 1×10³～ 1×10⁵CFU/g。

作为上述限定的进一步限定，所述益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、菊粉、聚葡萄糖中的一种、两种或两种以上的组合。 

作为上述限定的另一种进一步限定，所述抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠中的一种或两种。 

作为上述限定的另一种进一步限定，所述嗜酸乳杆菌与双歧杆菌添加比例为1:1—100:1。 

作为本发明的另一种限定，所述稳定剂为高酯果胶、单硬脂酸甘油脂或双乙酰酒石酸单双甘油酯。 

作为本发明的第三种限定，所述酸度调节剂为一水柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种、两种或两种以上的组合。 

作为本发明的第四种限定，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖中的一种、两种或两种以上的组合。 

作为本发明的第五种限定，所述果汁为葡萄汁、苹果汁、桑葚汁、蓝莓汁、树莓汁、黑加仑汁、蔓越莓汁、梨汁、桃汁、草莓汁、香蕉汁和蔬菜汁中的一种、两种或两种以上的组合； 

所述果粒酱为含有水果或蔬菜及可食用植物颗粒的果酱；其中，所述的果粒酱为芦荟粒、葡萄粒、桑葚粒、蔓越莓粒、树莓粒、蓝莓粒、黑加仑粒中的一种或几种的组合。

本发明还提供了上述活性乳酸菌饮料的制备方法，它按照以下步骤顺序进行： 

（1）发酵乳基料的制备

将脱脂乳粉加入45～65℃的77.0-92.0份水中，搅拌至均匀，后添加0-4份白砂糖，抗氧化剂，益生元和食用葡萄糖，经脱气、均质、杀菌、降温，添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，发酵10-13小时，制得发酵乳基料a；

（2）糖液的配制

将8-12份白砂糖、酸度调节剂、稳定剂、甜味剂和果汁溶于95-100℃的24.8-73.7份水中进行杀菌，保温20-60min，后冷却至2-10℃，制得糖液b；

（3）活性乳酸菌饮料前液的制备

将15-50份的发酵乳基料a 与全部糖液b充分混合后，加入食用香精经均质后，即得活性乳酸菌饮料前液；

（4）活性乳酸菌饮料的制备

将活性乳酸菌饮料前液进行灌装，同时添加果粒酱，灌装完毕后于2-10℃冷藏，最终制得活性乳酸菌饮料。

由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于： 

本发明经过大量的试验得出嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的最佳接种比例1～100:1。果粒与双歧杆菌香气完美融合，给人以清新爽口的味觉享受，不仅比传统菌种发酵的活性乳酸菌饮料具有更强的益生作用，还具有良好的风味，填补了市场上纯益生菌发酵型活性乳酸菌饮料的空白。通过发酵前添加抗氧化剂消耗掉发酵过程中发酵底料内过多的氧气，使得厌氧型嗜酸乳杆菌和双歧杆菌得以较好的生长，在发酵乳基料的制备过程中增加了脱气步骤，综合缩短了发酵时间，为10-13小时，如果单独用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵还没有商业化生产的产品，理论数据单独20小时以上，增加了生产成本。本发明所提供的活性乳酸菌的制备方法不仅保证了较好的质构，还同时避免了双歧杆菌过多带来的不良风味。本发明制得的发酵乳基料中蛋白含量约为3%，最终制得的活性乳酸菌饮料的蛋白含量约为1%，均远远大于最终的活性乳酸菌饮料成品的要求标准0.7%，使得营养价值更高。 

本发明适用于活性乳酸菌饮料的制备。 

本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。 

具体实施方式

实施例１   一种活性乳酸菌饮料及其制备方法

一种活性乳酸菌饮料，它包括以下重量份数的原料：

发酵乳基料  40g、白砂糖  9g、高酯果胶  0.02g、阿斯巴甜 0.01g

一水柠檬酸  0.04g、葡萄汁  0.3g、葡萄粒  3.0g、

食用香精  0.05g、水 45.31 g。

其中，发酵乳基料包括以下重量份数的原料： 

脱脂乳粉  10g、水 86.69g、白砂糖 2.5g、

抗坏血酸  0.008g、低聚果糖  0.5g、葡萄糖  0.3g、

嗜酸乳杆菌   1×10⁷CFU/g、双歧杆菌 1×10⁵CFU/g。

上述活性乳酸菌饮料的制备方法，按照以下步骤顺序进行： 

（1）发酵乳基料的制备

将脱脂乳粉加入50℃的86.69g水中，搅拌至均匀，后添加2.5g白砂糖，抗坏血酸，低聚果糖和葡萄糖，经脱气、均质、杀菌、降温，添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，发酵12h，制得发酵乳基料a；所制得的发酵乳基料a的蛋白含量为3.30%。

（2）糖液的配制 

将9g白砂糖、一水柠檬酸、阿斯巴甜、高酯果胶和葡萄汁溶于95℃的45.31g水中进行杀菌，保温30min，后冷却至2℃，制得糖液b；

（3）活性乳酸菌饮料前液的制备

将15g的发酵乳基料a 与全部糖液b充分混合后，加入食用香精经均质后，即得活性乳酸菌饮料前液；其蛋白含量为1.32%。

（4）活性乳酸菌饮料的制备 

将活性乳酸菌饮料前液进行灌装，同时添加果粒酱，灌装完毕后于2℃冷藏，最终制得活性乳酸菌饮料。

实施例2-10  活性乳酸菌饮料及其制备方法

实施例2-10分别为一种活性乳酸菌饮料及其制备方法，与实施例1相似，不同之处仅在于涉及的原料量与技术参数的区别，具体如下表所示：

发酵乳基料a的制备原料用量如下表所示：

注：发酵乳基料蛋白含量按照下式计算：发酵乳基料蛋白含量%=脱脂乳粉用量×33%

活性乳酸菌饮料蛋白质含量按照下式计算：成品蛋白含量%=[脱脂乳粉用量×33%×发酵乳基料添加量×（1-果酱添加量/100）]/100

制得的发酵乳基料中蛋白含量约为3%，最终制得的活性乳酸菌饮料的蛋白含量约为1%，均远远大于最终的活性乳酸菌饮料成品的要求标准0.7%，使得营养价值更高。

活性乳酸菌饮料的制备的原料添加量如下表所示： 

注：上述实施例中果汁与果粒酱的组合并非仅限于所列，所给出的果汁类型与果粒酱可以进行任意组合。

活性乳酸菌的制备方法中所涉及的技术参数如下表所示： 

将制备的活性乳酸菌饮料进行结果检测，如下表所示：

由上表可知，产品整个保质期内益生菌活菌数都在1×10⁶cfu/g以上，符合相应标准。

各项感官指标评价，如下表所示： 

由上表可知，饮料类产品喜好达到上市要求的分值是4.5以上，由上表可知实施例1-10均达到了5.0以上，达到了上市要求的口味喜好。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作出的简单修改，等同变化与改型，仍属于本发明权利要求的保护范围。 

Claims (10)

1.一种活性乳酸菌饮料，其特征在于制成其有效成分的原料以重量份数计包括：

发酵乳基料  15～50份、白砂糖  8～12份、稳定剂  0.2～0.5份、

甜味剂0～0.02份、酸度调节剂  0.001～0.5份、果汁  0.1～2.0份、

果粒酱  3.0～10.0份、食用香精  0.001～0.2份、水  24.8～73.7份。

2.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于制成所述发酵乳基料有效成分的原料以重量份数计包括：

脱脂乳粉  8～17份、水 77.0～92.0份、白砂糖 0～4份、

抗氧化剂  0.005～0.024份、益生元  0～1.0份、葡萄糖  0～1.0份、

嗜酸乳杆菌  1×10⁵～1×10⁷CFU/g、

双歧杆菌 1×10³～1×10⁵CFU/g。

3.根据权利要求2所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、菊粉与聚葡萄糖中的一种、两种或两种以上的组合。

4.根据权利要求2所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述抗氧化剂为抗坏血酸及抗坏血酸钠中的一种或两种。

5.根据权利要求2所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述嗜酸乳杆菌与双歧杆菌添加比例为1～100:1。

6.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述稳定剂为高酯果胶、单硬脂酸甘油脂或双乙酰酒石酸单双甘油酯。

7.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述酸度调节剂为一水柠檬酸、苹果酸及乳酸中的一种、两种或两种以上的组合。

8.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于: 所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜及三氯蔗糖中的一种、两种或两种以上的组合。

9.根据权利要求1所述的活性乳酸菌饮料，其特征在于：所述果汁为葡萄汁、苹果汁、桑葚汁、蓝莓汁、树莓汁、黑加仑汁、蔓越莓汁、梨汁、桃汁、草莓汁、香蕉汁及蔬菜汁中的一种、两种或两种以上的组合； 

所述果粒酱为含有水果或蔬菜及可食用植物颗粒的果酱，其中，所述的果粒酱为芦荟粒、葡萄粒、桑葚粒、蔓越莓粒、树莓粒、蓝莓粒及黑加仑粒中的一种或几种的组合。

10.一种如权利要求1-9中任一项所述的活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于它按照以下步骤顺序进行： 

（1）发酵乳基料的制备

将脱脂乳粉加入45～65℃的77.0～92.0份水中，搅拌至均匀，后添加0～4份白砂糖，抗氧化剂，益生元和食用葡萄糖，经脱气、均质、杀菌、降温，添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，发酵10～13h，制得发酵乳基料a；

（2）糖液的配制

将8～12份白砂糖、酸度调节剂、稳定剂、甜味剂和果汁溶于95～100℃的24.8～73.7份水中进行杀菌，保温20～60min，后冷却至2～10℃，制得糖液b；

（3）活性乳酸菌饮料前液的制备

将15～50份的发酵乳基料a 与全部糖液b充分混合后，加入食用香精经均质后，即得活性乳酸菌饮料前液；

（4）活性乳酸菌饮料的制备

将活性乳酸菌饮料前液进行灌装，同时添加果粒酱，灌装完毕后于2～10℃冷藏，最终制得活性乳酸菌饮料。