CN104170961A - 一种固体乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

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赵亮
张明
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Abstract

本发明公开了一种固体乳酸菌饮料及其制备方法。制所述固体乳酸菌饮料包括以下重量份数比的各组分：发酵乳：20～40；食糖：5～10；稳定剂：0.1～0.5；螯合剂：0.01～0.05；酸味剂：0.1～0.5；香精：0.05～0.1。本发明所述固体乳酸菌饮料含有活性的乳酸菌细胞，具有促进消化，维持肠道微生物生态平衡，提高人体免疫力的功效，同时，本发明携带、食用方便，保质期较长，是适合各类人群的固体保健品饮料，本发明制备方法简单可行，具有重要的应用推广价值。

Description

一种固体乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及发酵乳制品技术领域，更具体地，涉及一种固体乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
乳酸菌是人体肠道内常见的一类益生菌，它能够改善人体肠道内微生物生态平衡、抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等病原菌的生长、促进消化、提高人体免疫力等功能。近年来，乳酸菌各种保健功能已被国内外专家学者所证实，以它开发出来的产品也是琳琅满目，如酸奶、乳酸菌饮料、奶酪等。其中以液体活性乳酸菌饮料尤为突出。液体活性乳酸菌饮料的优点在于开启后可直接饮用，但是液体饮料在生产过程和使用过程中会耗费大量的易拉罐、包装瓶，并给环境造成一定的污染，卫生学指标较难控制，成品体积大，不适合随身携带，尤其不适合旅游、出差人士，与此同时，液体活性乳酸菌饮料需低温保藏，且存在乳酸菌细胞容易失活、产品后发酵等问题。因此研究开发携带方便、性能稳定的乳酸菌固体保健饮料具有重要的意义。
发明内容
本发明解决的技术问题是针对现有活性乳酸菌在饮料领域的应用局限，提供一种固体乳酸菌饮料及其制备方法。所述的固体乳酸菌饮料可常温保存，携带起来更为方便，很容易就可以获得营养保健的乳酸菌饮料，适合各类人群食用，且其制备方法简单可行，具有重要的推广应用价值。基于本发明所述的固体乳酸菌饮料，本发明为乳酸菌固体饮料提供有效的解决技术方案，针对性解决液体活性乳酸菌饮料存在的技术缺陷。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
一种固体乳酸菌饮料，所述固体乳酸菌饮料的原料包括发酵乳、食糖、稳定剂、螯合剂、酸味剂、香精和软化水，所述各原料的重量份数比为：
发酵乳：20～40
食糖：5～10
稳定剂：0.1～0.5
螯合剂：0.01～0.05
酸味剂：0.1～0.5
香精：0.05～0.1；
进一步的，所述的发酵乳发酵采用的乳酸菌优选为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、或嗜热链球菌中的一种或多种的混合物，采用多菌种时，混合比例不做严格要求，参照本技术领域常规。
进一步的，所述的食糖优选白砂糖、原糖、绵白糖或赤砂糖中的一种或多种的混合物，采用多种时，混合的比例不做严格要求。
进一步的，所述的稳定剂优选羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或黄原胶中的一种或多种的混合物，采用多种时，混合的比例不做严格要求。
进一步的，所述的螯合剂优选柠檬酸钠或磷酸二氢钠中的一种或者两种的混合物，采用两种时，混合的比例不做严格要求。
进一步的，所述的酸味剂优选乳酸、柠檬酸或酒石酸中的一种或多种的混合物，采用多种时，混合的比例不做严格要求。
进一步的，所述的香精香型优选草莓、菠萝、哈蜜瓜、柠檬、蜂蜜、桔子中的一种或多种的混合物，采用多种时，混合的比例不做严格要求。
本发明的另一目的是通过以下技术实现的：
一种固体乳酸菌饮料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
S1.向所述发酵乳中加入所述食糖和稳定剂，混匀后15～20MPa均质，得到混合菌液；
S2.将所述酸味剂和香精加入S1得到的混合菌液中，对混合菌液进行调酸、调香，即得活性乳酸菌液；
S3.将S2得到的活性乳酸菌液在-35～-45℃条件下预冻1小时，得到预冻后的菌液；
S4.将S3得到预冻后的菌液进行真空冷冻干燥8～10小时；
S5.将S4所得固体充氮气包装，即得到所述的固体乳酸菌饮料。
进一步的，所述发酵乳的制备方法包括以下步骤：
S01.将脱脂奶粉和葡萄糖按比例加软化水混匀溶解，121℃高压灭菌15～20分钟，冷却至40～45℃；
S02.将S01灭过菌的还原乳中以无菌方式接入1～4％活化后菌种，37℃发酵1～7天，得到发酵乳。
进一步的，所述步骤S01中所述脱脂奶粉和葡萄糖的重量份数比为3∶1。
本发明相比现有技术的有益效果是：
1、本发明采用真空冷冻干燥技术将液体活性乳酸菌液制备成固体，使乳酸菌细胞处于半永久性的休眠状态，能够长时间保持细胞活力，产品保质期较长。
2、本发明固体乳酸菌饮料可常温保存，携带起来更为方便，很容易就可以获得营养保健的乳酸菌食品，既可以直接食用，也可以在冷水或牛奶中复溶饮用，适合各类人群食用。
3、本发明固体乳酸菌饮料包装简便，节约资源，有利于环境保护。
4、本发明制备方法简单可行，具有重要的推广应用价值。
具体实施方式
下面具体介绍本发明实施方式，其中所使用试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的乳酸菌等原料、试剂等，如无特殊说明，均为可从常规市购等商业途径所得的原料和试剂。
实施例1
一种固体乳酸菌饮料，所述固体乳酸菌饮料的原料包括发酵乳、食糖、稳定剂、螯合剂、酸味剂、香精和软化水，所述各原料的重量份数比为：
发酵乳：20～40
食糖：5～10
稳定剂：0.1～0.5
螯合剂：0.01～0.05
酸味剂：0.1～0.5
香精：0.05～0.1；
进一步的，所述的发酵乳发酵采用的乳酸菌优选为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或多种的混合物，采用多菌种时，混合比例不做严格要求，参照本技术领域常规。
进一步的，所述的食糖优选白砂糖、原糖、绵白糖或赤砂糖中的一种或多种的混合物，采用多种时，混合的比例不做严格要求。
进一步的，所述的稳定剂优选羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或黄原胶中的一种或多种的混合物，采用多种时，混合的比例不做严格要求。
进一步的，所述的螯合剂优选柠檬酸钠或磷酸二氢钠中的一种或者两种的混合物，采用两种时，混合的比例不做严格要求。
进一步的，所述的酸味剂优选乳酸、柠檬酸或酒石酸中的一种或多种的混合物，采用多种时，混合的比例不做严格要求。
进一步的，所述的香精香型优选草莓、菠萝、哈蜜瓜、柠檬、蜂蜜、桔子中的一种或多种的混合物，采用多种时，混合的比例不做严格要求。
S1.向所述发酵乳中加入所述食糖和稳定剂，混匀后15～20MPa均质，优选为18MPa，得到混合菌液；
S2.将所述酸味剂和香精加入S1得到的混合菌液中，对混合菌液进行调酸、调香，即得活性乳酸菌液；
S3.将S2得到的活性乳酸菌液在-35～-45℃条件下预冻1小时，，优选为40℃，得到预冻后的菌液；
S4.将S3得到预冻后的菌液进行真空冷冻干燥8～10小时，优选为9小时；
S5.将S4所得固体充氮气包装，即得到所述的固体乳酸菌饮料。
进一步的，所述发酵乳的制备方法包括以下步骤：
S01.将脱脂奶粉和葡萄糖按3∶1比例加软化水混匀溶解，121℃高压灭菌15～20分钟，冷却至40～45℃，优选为42℃；
S02.将S01灭过菌的还原乳中以无菌方式接入1～4％活化后菌种，优选的活化菌种接种量为3％，当发酵产酸达到pH值为4.6-4.7牛乳开始凝结，40～44℃发酵1～7天，优选为5天，停止发酵，得到发酵乳。
实施例2
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了固体乳酸菌饮料及其制备工艺。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
本实施例的固体乳酸菌饮料，所述各原料的重量份数比为：
发酵乳：30
白砂糖：10
羧甲基纤维素钠：0.1
柠檬酸钠：0.05
乳酸：0.5
草莓香精：0.05；
本实施例所述发酵乳的制备方法包括以下步骤：
S01.将脱脂奶粉和葡萄糖按3∶1比例加水混匀溶解，121℃高压灭菌20分钟，冷却至42℃；
S02.将S01灭过菌的还原乳中以无菌方式接入3％活化后菌种，37℃发酵5天，停止发酵，得到发酵乳。
步骤S02中所述的菌种为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌混合物，其比例为1∶2∶1。
菌落总数
实施例3
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了固体乳酸菌饮料及其制备工艺。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
本实施例的固体乳酸菌饮料，所述各原料的重量份数比为：
发酵乳：40
绵白糖：12
海藻酸钠：0.1
柠檬酸钠：0.05
酒石酸：0.3
柠檬香精：0.1；
本实施例所述发酵乳的制备过程中利用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌混合发酵，所述干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌的比例为1∶1，接入灭过菌的还原乳的量为2％。
菌落总数
实施例4
本实施例是在实施例1的基础上的优选化方案，提供了固体乳酸菌饮料及其制备工艺。本实施例中与实施例1相同的部分，请参照实施例1中公开的内容进行理解，实施例1公开的内容也应当作为本实施例的内容，此处不作重复描述。
本实施例的固体乳酸菌饮料，所述各原料的重量份数比为：
发酵乳：35
绵白糖：5
原糖：6
羧甲基纤维素钠：0.1
黄原胶：0.1
柠檬酸钠：0.02
磷酸二氢钠：0.01
柠檬酸：0.3
蜂蜜香精：0.1；
本实施例所述发酵乳的制备过程中利用干酪乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵，所述干酪乳杆菌、嗜热链球菌的比例为1∶2，接入灭过菌的还原乳的量为3％。
菌落总数

Claims (10)

1.一种固体乳酸菌饮料，其特征在于，所述固体乳酸菌饮料的原料包括发酵乳、食糖、稳定剂、螯合剂、酸味剂、香精和软化水，所述各原料的重量份数比为：
发酵乳：20～40
食糖：5～10
稳定剂：0.1～0.5
螯合剂：0.01～0.05
酸味剂：0.1～0.5
香精：0.05～0.1。
2.根据权利要求1所述的固体乳酸菌饮料，其特征在于，所述的发酵乳发酵采用的乳酸菌优选为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种的混合物。
3.根据权利要求1所述的固体乳酸菌饮料，其特征在于，所述的食糖优选白砂糖、原糖、绵白糖或赤砂糖中的一种或多种的混合物。
4.根据权利要求1所述的固体乳酸菌饮料，其特征在于，所述的稳定剂优选羧甲基纤维素钠、海藻酸钠或黄原胶中的一种或多种的混合物。
5.根据权利要求1所述的固体乳酸菌饮料，其特征在于，所述的螯合剂优选柠檬酸钠或磷酸二氢钠中的一种或者两种的混合物。
6.根据权利要求1所述的固体乳酸菌饮料，其特征在于，所述的酸味剂优选乳酸、柠檬酸或酒石酸中的一种或多种的混合物。
7.根据权利要求1所述的固体乳酸菌饮料，其特征在于，所述的香精香型优选草莓、菠萝、哈蜜瓜、柠檬、蜂蜜、桔子中的一种或多种的混合物。
8.一种如权利要求1所述的固体乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
S1.向所述发酵乳中加入所述食糖和稳定剂，混匀后15～20MPa均质，得到混合菌液；
S2.将所述酸味剂和香精加入S1得到的混合菌液中，对混合菌液进行调酸、调香，即得活性乳酸菌液；
S3.将S2得到的活性乳酸菌液在-35～-45℃条件下预冻1小时，得到预冻后的菌液；
S4.将S3得到预冻后的菌液进行真空冷冻干燥8～10小时；
S5.将S4所得固体充氮气包装，即得到所述的固体乳酸菌饮料。
9.根据权利要求8所述的固体乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵乳是通过以下步骤制备得到：
S01.将脱脂奶粉和葡萄糖按比例加软化水混匀溶解，121℃高压灭菌15～20分钟，冷却至40～45℃；
S02.将S01灭过菌的还原乳中以无菌方式接入1～4％活化后菌种，37℃发酵1～7天，得到所述发酵乳。
10.根据权利要求9所述的固体乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S01中所述脱脂奶粉和葡萄糖的重量份数比为3∶1。
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