CN102715235A - 一种活性植物乳杆菌饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种活性植物乳杆菌饮品及其制备方法，属于微生物发酵及食品加工技术领域。本活性植物乳杆菌饮品的组分，按质量百分比为：发酵乳基料30.0%～60.0%，白砂糖6.0%～12.0%，稳定剂0.3%～0.5%，食用香精0.01%～0.1%，净化水27.5%～63.69%；所述的发酵乳基料包括下列组分，按质量百分比为：脱脂乳83.5～91.8%，果葡糖浆8～16%，酵母粉和/或生物活性肽0.1%～0.5%，锰盐0.3～1.2ppm，发酵剂为植物乳杆菌10⁶～10⁷CFU/g或植物乳杆菌和嗜热链球菌各10⁶～10⁷CFU/g。本发明发酵时间较短；植物乳杆菌含量高，益生功能明显；产品酸甜适口、风味独特、口感清爽。

Description

一种活性植物乳杆菌饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于微生物发酵及食品加工技术领域，尤其涉及一种活性植物乳杆菌饮品及其制备方法。

背景技术

活性益生菌不但可以缓解乳糖不耐症，还含有经充分降解的小分子蛋白和多肽，可以促进乳蛋白的消化和吸收；因此，活性益生菌饮品的整肠功能逐渐受到消费者的认同和欢迎。

但不可忽略的是，在活性益生菌饮品中，活性益生菌的种类和数量会明显影响饮品的益生功能和保健效果。活性益生菌包括大多数乳酸菌，如普通乳酸菌、酸奶所用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等经过人体消化道时，因不耐胃酸和胆汁，大部分被消化液破坏，其存活率仅有0.01～0.065%[高松柏，发酵乳的最新进展，中国乳品工业，2004，32(8)：46-49]，因而其调节肠道菌群平衡、改善肠道微环境等益生功能受到了很大限制。

植物乳杆菌则能够有效耐受人体消化液，包括口腔中的酶、低pH值的胃液以及小肠的胆汁酸等，所以植物乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，发挥调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，植物乳杆菌具有降胆固醇、调节血脂、增强人体免疫和预防癌症及抑制肿瘤生长等益生保健功能[于志会等，植物乳杆菌C8的耐受性和体外降胆固醇活性研究，中国酿造，2011，5：27-30；季红等,植物乳杆菌ST-III的辅助调节血脂作用，药学服务与研究，2010，10（2）：4-8]。因此，开发一种活性植物乳杆菌饮品，对于提高消费者健康水平具有积极意义。

但由于植物乳杆菌在牛乳中几乎不生长繁殖，国内外鲜有以植物乳杆菌为主体微生物的发酵乳制品生产。文章《植物乳杆菌ST-III在脱脂乳体系中生长限制因子的研究》[陈帅等，食品与发酵工业，2008，34（10）：53-57]、《有效外源添加物鱼蛋白胨组分的分级分离研究》[陈帅等，乳业科学与技术，2010，4：201-204]研究了鱼蛋白胨中不同蛋白组分等对植物乳杆菌在乳中发酵的促进作用，在植物乳杆菌的应用与产业化方面有一定积极意义，但其发酵24小时酸度只有60°T，仍难以满足植物乳杆菌的工业应用要求。

发明内容

本发明的目的是针对植物乳杆菌在乳中几乎不生长和产酸、菌数含量低等技术难题，深入研究了外加碳源、氮源、矿物盐等对植物乳杆菌发酵的促进作用，提供一种植物乳杆菌含量高、发酵时间较短、口感独特和风味良好的活性植物乳杆菌饮品及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

在牛乳中添加适量的果葡糖浆、酵母抽提物或生物活性多肽、锰盐等植物乳杆菌易于分解利用的碳源、氮源、矿物盐等生长促进因子，对植物乳杆菌发酵条件进行优化，利用植物乳杆菌单独发酵或与嗜热链球菌共发酵，并经与灭菌糖液混合、均质等过程制成活性植物乳杆菌饮品。

一、活性植物乳杆菌饮品

本活性植物乳杆菌饮品的组分，按质量百分比为：

各组分的质量百分比之和为100%.

其中，所述的发酵乳基料包括下列组分，按质量百分比为：

发酵剂为植物乳杆菌10⁶～10⁷CFU/g或植物乳杆菌和嗜热链球菌各10⁶～10⁷CFU/g；

各组分的质量百分比之和为100%。

二、活性植物乳杆菌饮品的制备方法

本活性植物乳杆菌饮品的的制备方法包括下列步骤：

①发酵乳基料配制、杀菌和发酵

在脱脂乳中加入果葡糖浆、酵母粉和/或生物活性肽、锰盐，充分搅拌混合均匀，于95～97℃保温杀菌90～120min，冷却至37℃；

再加入发酵剂，于37～42℃发酵至滴定酸度120～220°T，得到一种发酵好的发酵乳基料；

②糖液配制和杀菌

将白砂糖和稳定剂溶于净化水中，于95℃、杀菌5分钟后，冷却至10℃以下得灭菌冷却后的糖液；

③饮料配制

将发酵好的发酵乳基料与灭菌冷却后的糖液充分混合，再加入食用香精，于20～30℃、18～22MPa均质后，通过降温板片冷即得本活性植物乳杆菌饮品；

④灌装和冷藏

将本活性植物乳杆菌饮品灌装和冷藏。

本发明具有下列优点和积极效果：

①发酵时间较短，一般在24～72小时；

②植物乳杆菌含量高，终产品植物乳杆菌均在10⁸CFU/g以上，产品益生功能明显；

③产品酸甜适口、风味独特、口感清爽。

具体实施方式

下面结合实施例详细说明：

本发明的保护范围不受具体实施例的限制，所述实施例只作为阐明本发明各方面的单个例子，本发明的保护范围还包括功能等同的组分和方法。

一、原料及其来源

1、脱脂乳：生牛乳离心脱脂或脱脂乳粉按12～15%（质量百分比）还原制得，其中生牛乳来源于光明乳业股份有限公司牧场，脱脂乳粉来源于新西兰恒天然公司。

2、发酵剂

1）植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的植物乳杆菌ST-Ⅲ，为光明乳业公司的专利菌株，以下简称ST-Ⅲ（菌种保藏号CGMCC 0847，专利号ZL03116377.7）；

2）植物乳杆菌LP115发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的植物乳杆菌LP115，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称LP115；

3）嗜热链球菌BODY3发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦科·汉森公司，以下简称BODY3；

4）嗜热链球菌TA45发酵剂：冷冻干燥浓缩菌粉，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦丹尼斯克公司，以下简称TA45。

3、白砂糖：来源于广西来宾永鑫糖业有限公司。

4、果葡糖浆：果糖含量42%，总固形物含量71%，来源于武汉佳宝糖业有限公司或嘉吉食品公司；

5、生物活性肽

1）大豆多肽、玉米多肽：

大豆蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在5000以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于武汉天天好生物制品公司或湖北畅弘生物制品公司。

2）蛋黄肽：

蛋黄蛋白用酶解或微生物发酵法生产，相对分子量在5000以下，主要成分为肽的粉末状物质，来源于上海莱雀生物科技公司。

6、酵母粉FM802：食品级，来源于安琪酵母股份有限公司；

7、锰盐

硫酸锰、葡萄糖酸锰：食品级营养强化剂，来源于郑州瑞普生物工程有限公司；

8、稳定剂

其作用为防止体系蛋白质沉淀、分层，由GB2760允许使用的增稠剂、乳化剂（如高酯果胶、蔗糖脂肪酸酯和单双硬脂酸甘油酯等）组成，其中WHGM-1型稳定剂来源于福建味博食品公司，AMD-8型稳定剂来源于丹尼斯克公司。

9、食用香精

由符合GB2760的天然香料、天然等同香料和人造香料组成，型号为HBS659的酸奶香精，来源于上海华宝孔雀香精香料有限公司；型号为APG-34的牛奶香精，来源于上海爱普香精香料有限公司。

二、实施例

实施例1-4

（1）发酵乳基料配制、杀菌：向900克脱脂乳（13%还原）中分别加入97克果葡糖浆、3克酵母粉FM802以及终浓度10ppm的锰盐（以元素锰计，葡萄糖酸锰），充分搅拌，混合均匀，95℃、保温杀菌90min，冷却至37℃；

（2）基料发酵：按表1所示，在发酵乳基料中加入不同发酵剂，37℃下发酵，24小时、48小时后分别测定滴定酸度、植物乳杆菌含量，见表2；

表1不同发酵剂接种方式

CFU：colony-forming unit，菌落形成单位。

将稀释后的一定量的菌液通过浇注或涂布的方法，让其内的微生物单细胞一一分散在琼脂平板上，待培养后，每一活细胞就形成一个菌落。与常规利用显微镜对微生物数量进行测量不同，主要是对可见（即多数情况下形成菌落）的细菌数量进行测量的单位。CFU/g是指每克中含有的细菌群落总数。

表2不同发酵时间酸度及菌数含量

（3）糖液配制和杀菌：将100白砂糖和5克WHGM-1稳定剂溶于495克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至10℃以下备用；

（4）饮料配制：将发酵好的发酵乳基料400克与600克灭菌冷却后糖液混合，25℃、20MPa均质后，通过冷却降温至5℃，灌装、冷藏，得活性植物乳杆菌益生菌饮品。

对比实施例1-2

（1）发酵乳基料配制：将1000克脱脂乳（13%还原）95℃、保温杀菌90min，冷却至37℃；

（2）基料发酵：按表3所示分别接入不同发酵剂，37℃下发酵24小时、48小时后分别测定滴定酸度、植物乳杆菌含量，见表4。

表3不同发酵剂接种方式

表4不同发酵时间酸度及菌数含量

从实施例1～4可以看出：在原料乳中添加果葡糖浆等碳源、酵母粉等氮源、锰等矿物盐，接种植物乳杆菌或植物乳杆菌与嗜热链球菌，发酵乳基料酸度增长快、植物乳杆菌含量高，不添加酵母粉等营养物质的对比实施例1-2则植物乳杆菌几乎不繁殖产酸，植物乳杆菌含量低、几乎不增殖。

实施例5

（1）发酵乳基料配制：向501克新鲜脱脂乳中加入96克果葡糖浆、3克酵母粉FM802以及终浓度5ppm的锰盐（以元素锰计，葡萄糖酸锰），充分搅拌，混合均匀，95℃、保温杀菌90min，冷却至37℃；

（2）基料发酵：在上述600克基料中加入植物乳杆菌ST-Ⅲ（5×10⁶CFU/g），39℃下发酵至滴定酸度120°T；

（3）糖液配制和杀菌：将60白砂糖、5克WHGM-1稳定剂溶于334.5克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至10℃以下备用；

（4）饮料配制：将发酵好的600克发酵乳基料与399.5克灭菌冷却后糖液、0.5克酸奶香精HBS659混合，25℃、20MPa均质后，通过冷却降温至5℃，灌装、冷藏，得1000克活性植物乳杆菌益生菌饮品。

本实施例发酵乳基料到达终点酸度时间为24小时，活性植物乳杆菌饮品终产品中植物乳杆菌含量为7.8×10⁸CFU/g。

实施例6

（1）发酵乳基料配制：向350克新鲜脱脂乳中加入48克果葡糖浆、2克酵母粉FM802以及终浓度10ppm的锰盐（以元素锰计，葡萄糖酸锰），充分搅拌，混合均匀，95℃、保温杀菌90min，冷却至37℃；

（2）基料发酵：在上述400克基料中加入植物乳杆菌ST-Ⅲ（5×10⁶CFU/g）、嗜热链球菌TA45（1×10⁶CFU/g），42℃下发酵至滴定酸度160°T；

（3）糖液配制和杀菌：将100白砂糖、4克AMD-8稳定剂溶于495克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至10℃以下备用；

（4）饮料配制：将发酵好的400克发酵乳基料与599克灭菌冷却后糖液、1克酸奶香精HBS659混合，25℃、20MPa均质后，通过冷却降温至5℃，灌装、冷藏，得1000克活性植物乳杆菌益生菌饮品。

本实施例发酵乳基料到达终点酸度时间为42小时，活性植物乳杆菌饮品终产品中植物乳杆菌含量为8.5×10⁸CFU/g。

实施例7

（1）发酵乳基料配制：向459.5克脱脂乳中加入40克果葡糖浆、0.5克大豆多肽以及终浓度3ppm的锰盐（以元素锰计，硫酸锰），充分搅拌，混合均匀，95℃、保温杀菌90min，冷却至37℃；

（2）基料发酵：在上述500克基料中加入植物乳杆菌LP115（1×10⁷CFU/g）、嗜热链球菌BODY3（1×10⁷CFU/g），37℃下发酵至滴定酸度180°T；

（3）糖液配制和杀菌：将120白砂糖、5克AMD-8稳定剂溶于374.9克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至10℃以下备用；

（4）饮料配制：将发酵好的500克发酵乳基料与499.9克灭菌冷却后糖液、0.1克牛奶香精APG-34混合，25℃、20MPa均质后，通过冷却降温至5℃，灌装、冷藏，得1000克活性植物乳杆菌益生菌饮品。

本实施例发酵乳基料到达终点酸度时间为49小时，活性植物乳杆菌饮品终产品中植物乳杆菌含量为9.8×10⁸CFU/g。

实施例8

（1）产品配料：向268.5克脱脂乳（15%还原）中分别加入30克果葡糖浆、0.6克酵母抽提物FM802、0.6克蛋黄多肽、0.3克大豆多肽以及终浓度10ppm的锰盐（以元素锰计，葡萄糖酸锰），充分搅拌，混合均匀，95℃、保温杀菌90min，冷却至37℃；

（2）基料发酵：在上述300克基料中加入植物乳杆菌ST-Ⅲ（1×10⁷CFU/g）、嗜热链球菌BODY3（1×10⁶CFU/g），37℃下发酵至滴定酸度220°T；

（3）糖液配制和杀菌：将90白砂糖、3克WHGM-1稳定剂溶于606.8克净化水中，95℃、5分钟杀菌后，冷却至10℃以下备用；

（4）饮料配制：将发酵好的300克发酵乳基料与699.8克灭菌冷却后糖液、0.2克牛奶香精APG-34混合，25℃、20MPa均质后，通过冷却降温至5℃，灌装、冷藏，得1000克活性植物乳杆菌益生菌饮品。

本实施例发酵乳基料到达终点酸度时间为68小时，活性植物乳杆菌饮品终产品中植物乳杆菌含量为3.1×10⁹CFU/g。

由以上实施例1～8，可以看出：本发明通过原料乳的营养强化，接种植物乳杆菌或植物乳杆菌与嗜热链球菌，解决了植物乳杆菌在乳中几乎不发酵产酸、生长繁殖等技术难题，发酵乳基料发酵时间较短、质量风险小，所得的活性植物乳杆菌饮品植物乳杆菌含量高、益生功能好。

Claims (1)

1.一种活性植物乳杆菌饮品，其特征在于：

本活性植物乳杆菌饮品的组分，按质量百分比为：

发酵乳基料       30.0%～60.0%，

白砂糖           6.0%～12.0%，

稳定剂           0.3%～0.5%，

食用香精         0.01%～0.1%，

净化水           27.5%～63.69%；

各组分的质量百分比之和为100%；

所述的发酵乳基料包括下列组分，按质量百分比为：

脱脂乳                  83.5～91.8%，

果葡糖浆                8～16%，

酵母粉和/或生物活性肽   0.1%～0.5%，

锰盐                    0.3～1.2ppm，

发酵剂为植物乳杆菌10⁶～10⁷ CFU/ g或植物乳杆菌和嗜热链球菌各10⁶～10⁷ CFU/g；

各组分的质量百分比之和为100%；

本活性植物乳杆菌饮品的的制备方法包括下列步骤：

①发酵乳基料配制、杀菌和发酵

在脱脂乳中加入果葡糖浆、酵母粉和/或生物活性肽、锰盐，充分搅拌混合均匀，于95～97℃保温杀菌90～120min，冷却至37℃；

再加入发酵剂， 于37～42℃发酵至滴定酸度120～220oT，得到一种发酵好的发酵乳基料；

②糖液配制和杀菌

将白砂糖和稳定剂溶于净化水中，于95℃、杀菌5分钟后，冷却至10℃以下得灭菌冷却后的糖液；

③饮料配制

将发酵好的发酵乳基料与灭菌冷却后的糖液充分混合，再加入食用香精，于20～30℃、18～22MPa均质后，通过降温板片冷即得本活性植物乳杆菌饮品；

④灌装和冷藏

将本活性植物乳杆菌饮品灌装和冷藏。