CN115736024A - 一种含益生菌燕麦饮品及其制备方法 - Google Patents

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CN115736024A CN202211564293.7A CN202211564293A CN115736024A CN 115736024 A CN115736024 A CN 115736024A CN 202211564293 A CN202211564293 A CN 202211564293A CN 115736024 A CN115736024 A CN 115736024A
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徐杭蓉
刘振民
徐致远
王辉
姜雪
艾正文
赵艳荷
叶景锦
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Abstract

本发明提供了一种含益生菌燕麦饮品的制备方法，其制备原料包括酶解燕麦浆15‑18％、精炼植物油2‑2.5％、益生菌0.01‑0.02％、柑橘纤维0.02‑0.03％、缓冲盐0.05‑0.08％，以及补足至100％的水；所述百分比为各组分占原料总质量的百分比；制备方法：将酶解燕麦浆加入水中进行水合，得到料液A；按重量份配比称取精炼植物油、柑橘纤维、缓冲盐混合均匀，加入到料液A中，搅拌混合后得到料液B；将料液B进行均质处理；将均质后料液进行杀菌，结束后快速冷却得到料液C；将植物乳杆菌旁通接种分散至料液C中，即得。本发明含益生菌燕麦饮品的制备方法结合了益生菌与燕麦，制得一种富含益生菌的体系稳定的中性纯植物基益生菌燕麦饮品，消费人群更广。

Description

一种含益生菌燕麦饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳品饮料技术领域，具体涉及一种含益生菌燕麦饮品及其制备方法。
背景技术
燕麦(Avena satival)分布范围广，主要分布于北欧和加拿大等地区，在中国主要分布于内蒙古、河北、河南等省。燕麦分为裸粒型裸燕麦和带程型皮燕麦两种，我国主要种植裸燕麦，裸燕麦具有丰富的营养价值，这些优良特性使燕麦越来越受重视。燕麦是禾本科，属一年生草本植物，是谷类中最好的全价营养食品之一。它富含蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维等，对高血脂、高血压、肥胖症和便秘有一定的辅助疗效。燕麦蛋白质含量丰富，高达17.30％，其营养价值高，主要由四种蛋白组成，分别是清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其中以球蛋白含量最高，在禾谷类粮食中居首位。燕麦蛋白中氨基酸含量丰富，人体必需氨基酸俱全，且含有的必需氨基酸符合FAO/WHO提出的参考蛋白模式，其中赖氨酸含量是大米和小麦的2倍以上，多食用燕麦，可以有效改善由我国膳食结构引起的“赖氨酸缺乏症”。燕麦中富含β-葡聚糖，β-葡聚糖的提取和功能是目前燕麦膳食纤维的主要研究方向，燕麦具有的降血糖、血脂、血清胆固醇含量、抑制肥胖、预防心血管疾病和控制糖尿病等生理功能与其高β-葡聚糖含量密不可分。
随着消费者的健康意识的加强，益生菌逐渐走进消费者的视野。研究表明，乳酸菌可以调节肠道菌群的构成，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾，维护人体健康。目前市面上的含益生菌的燕麦产品多为发酵产品，呈酸性，例如CN202111373125.5中制备的百香果味益生菌植物基奶啤、CN201911398029.9中制备的富含益生菌的发酵乳等产品，并不适宜胃酸过多的消费者人群。本项目希望通过配方和工艺研究，开发出一款受众更广的中性的益生菌燕麦饮品，富含美味和健康。
发明内容
本发明的目的是提供了一种益生菌燕麦饮品及其制备方法，该方法结合了益生菌与燕麦，制得一种富含益生菌的体系稳定的中性纯植物基益生菌燕麦饮品。
本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题：
一方面，本发明提供了一种含益生菌燕麦饮品的制备方法，其制备原料包括酶解燕麦浆15-18％、精炼植物油2-2.5％、益生菌0.01-0.02％、柑橘纤维0.02-0.03％、缓冲盐0.05-0.08％，以及补足至100％的水；所述百分比为各组分占原料总质量的百分比。其中的柑橘纤维是一种植物来源的膳食纤维且具有较好的持水、持油和凝胶能力，可以在协同益生菌改善肠道效用的同时作为稳定剂稳定燕麦饮品整体体系。
制备方法包括以下步骤：
(1)将酶解燕麦浆加入水中进行水合，得到料液A；
(2)按重量份配比称取精炼植物油、柑橘纤维、缓冲盐混合均匀，加入到料液A中，搅拌混合后得到料液B；
(3)将料液B进行均质处理；
(4)将均质后料液进行杀菌，结束后快速冷却得到料液C；
(5)将植物乳杆菌旁通接种分散至料液C中，即得。
其中步骤(5)中所述的旁通接种为采用用于接种菌种的模块，如旁通MIF(Moduleto Inoculate Ferments)模块。
进一步地，所述的酶解燕麦浆为经过液化酶酶解和糖化酶酶解处理后与水混合均匀的酶解燕麦浆，其干物质含量≥25％，蛋白含量≥9％。
进一步地，所述的精炼植物油为精炼菜籽油。
进一步地，所述的缓冲盐为六偏磷酸钠、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。
进一步地，所述益生菌为植物乳杆菌ST-Ⅲ。植物乳杆菌ST-Ⅲ是光明乳业技术中心从传统食品中筛选出的具有调节肠道菌群的益生乳酸菌，添加的菌种粉剂里面植物乳杆菌ST-Ⅲ的浓度为1x1011cfu/g。
进一步地，步骤(1)中所述水合条件为45-55℃，30-60min。
进一步地，步骤(2)中所述搅拌混合条件为55-60℃，15-20min。
进一步地，步骤(3)中所述均质条件为20-25Mpa，55-60℃下进行。
进一步地，步骤(4)中所述杀菌为巴氏灭菌，杀菌条件为80±2℃进行15s；快速冷却至4-6℃。
本发明还提供一种由上述的含益生菌燕麦饮品制备方法所制得的含益生菌燕麦饮品。
在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明的积极进步效果在于：提供了一种益生菌燕麦饮品及其制备方法，该方法结合了益生菌与燕麦，制得一种富含益生菌的体系稳定的中性纯植物基益生菌燕麦饮品，消费人群更广。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列实施例中所用到的原料，如未作具体说明，均为市售购买所得。
实施例1
制备含益生菌燕麦饮品的原料配方：
原料 添加量(％)
酶解燕麦浆 18
精炼菜籽油 2.2
植物乳杆菌ST-Ⅲ 0.02
柑橘纤维 0.03
碳酸氢钠 0.02
六偏磷酸钠 0.03
水 79.7
总计 100
制备方法包括以下步骤：
(1)配料缸中水加热至45℃，加入酶解燕麦浆，均匀搅拌，配料缸保温水合60min，得料液A；
(2)将配料缸温度升至60℃后，加入搅拌混合均匀的精炼菜籽油、柑橘纤维、碳酸氢钠、六偏磷酸钠，与料液A于60℃搅拌15min混合均匀，得料液B，料液B中pH值为7.2；
(3)将混合均匀的料液打入均质机中，于25Mpa，55℃下进行均质处理；
(4)将均质后混料进行巴氏杀菌，杀菌条件为78℃进行15s；再快速冷却至4℃，得料液C；
(5)在无菌环境下按重量份配比称取植物乳杆菌ST-III，通过旁通接种系统(MIF)将植物乳杆菌ST-III分散至料液C中，即得。
实施例2
制备含益生菌燕麦饮品的原料配方：
原料 添加量(％)
酶解燕麦浆 15
精炼菜籽油 2.5
植物乳杆菌ST-Ⅲ 0.01
柑橘纤维 0.02
碳酸氢钠 0.03
六偏磷酸钠 0.03
氯化钠 0.02
水 82.39
总计 100
(1)配料缸中水加热至55℃，加入酶解燕麦浆，均匀搅拌，配料缸保温水合30min，得料液A；
(2)将配料缸温度升至55℃后，加入混合均匀的精炼菜籽油、柑橘纤维、碳酸氢钠、六偏磷酸钠、氯化钠，与料液A于55℃搅拌20min混合均匀，得料液B，料液B中pH值为7.4；
(3)将混合均匀的料液打入均质机中，于20Mpa，60℃下进行均质处理；
(4)将均质后混料进行巴氏杀菌，杀菌条件为80℃进行15s；再快速冷却至6℃，得料液C；
(5)在无菌环境下按重量份配比称取植物乳杆菌ST-III，通过旁通接种系统将植物乳杆菌ST-III分散至料液C中，即得。
实施例3
制备含益生菌燕麦饮品的原料配方
原料 添加量(％)
酶解燕麦浆 16
精炼菜籽油 2
植物乳杆菌ST-Ⅲ 0.015
柑橘纤维 0.025
六偏磷酸钠 0.04
氯化钠 0.03
水 81.89
总计 100
制备方法包括以下步骤：
(1)配料缸中水加热至50℃，加入酶解燕麦浆，均匀搅拌，配料缸保温搅拌45min；
(2)将配料缸温度升至57℃后，加入混合均匀的精炼菜籽油、柑橘纤维、碳酸氢钠、六偏磷酸钠、氯化钠，与料液A于57℃搅拌20min混合均匀，得料液B，料液B中pH值为7.1；
(3)将混合均匀的料液打入均质机中，于22Mpa，57℃下进行均质处理；
(4)将均质后混料进行巴氏，杀菌条件为82℃进行15s。快速冷却至4℃，得料液C；
(5)在无菌环境下按重量份配比称取植物乳杆菌ST-III，通过旁通接种系统将植物乳杆菌ST-III分散至料液C中，即得。
效果实施例
对实施例1-3得到的益生菌燕麦饮品于货架期第一天和货架期最后一天即第七天分别进行益生菌测定(GB 4789.35-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》)，测定结果表明，本发明中益生菌总数于货架期第一天可达到2.7x106～5.2x106 cfu/g，货架期第七天益生菌总数相对应为1.3x106～3.9x106 cfu/g，菌数较为稳定，且pH值变化无显著性变化呈中性。对实施例1-3得到的益生菌燕麦饮品于货架期最后一天即第七天进行观察，质地均匀，色泽呈浅黄色，口感顺滑，具有明显燕麦香气，无酸涩等异味。
对比实施例1
本对比实施例在均质之后不进行巴氏杀菌，其余步骤同实施例1。
对比实施例1所生产产品微生物检测不达标，且第七天出现明显酸败，无法实现本发明。
对比实施例2
对比实施例2将植物乳杆菌于步骤(1)中搅拌加入，其余步骤同CN201911398029.9的[lx1]实施例2。
对比实施例2由于进一步发酵，所生产产品呈酸性，pH＜7，无法实现本发明。
对比实施例3
对比实施例3的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(2)将柑橘纤维去除。
对比实施例3所生产产品分层明显，无法实现本发明。
对比实施例4
对比实施例4的制备方法与实施例1的不同之处仅在于步骤(2)将缓冲盐去除。
对比实施例4所生产产品呈酸性，pH＜7，口感酸涩，无法实现本发明。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种含益生菌燕麦饮品的制备方法，其特征在于，其制备原料包括酶解燕麦浆15-18％、精炼植物油2-2.5％、益生菌0.01-0.02％、柑橘纤维0.02-0.03％、缓冲盐0.05-0.08％，以及补足至100％的水；所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将酶解燕麦浆加入水中进行水合，得到料液A；
(2)按重量份配比称取精炼植物油、柑橘纤维、缓冲盐混合均匀，加入到料液A中，混合均匀后得到料液B；
(3)将料液B进行均质处理；
(4)将均质后料液进行杀菌，结束后快速冷却得到料液C；
(5)将植物乳杆菌旁通接种分散至料液C中，即得。
2.根据权利要求1所述的含益生菌燕麦饮品的制备方法，其特征在于，所述的酶解燕麦浆为经过液化酶酶解和糖化酶酶解处理后与水混合均匀的酶解燕麦浆，其干物质含量≥25％，蛋白含量≥9％。
3.根据权利要求1所述的含益生菌燕麦饮品的制备方法，其特征在于，所述的精炼植物油为精炼菜籽油。
4.根据权利要求1所述的含益生菌燕麦饮品的制备方法，其特征在于，所述的缓冲盐为六偏磷酸钠、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的含益生菌燕麦饮品的制备方法，其特征在于，所述益生菌为植物乳杆菌ST-Ⅲ。
6.根据权利要求1所述的含益生菌燕麦饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述水合条件为45-55℃，30-60min。
7.根据权利要求1所述的含益生菌燕麦饮品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述搅拌混合条件为55-60℃，15-20min。
8.根据权利要求1所述的含益生菌燕麦饮品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述均质条件为20-25Mpa，55-60℃下进行。
9.根据权利要求1所述的含益生菌燕麦饮品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述杀菌为巴氏灭菌，杀菌条件为80±2℃进行15s；快速冷却至4-6℃。
10.一种由权利要求1-9任一所述的含益生菌燕麦饮品制备方法所制得的含益生菌燕麦饮品。
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