CN107467188A - 一种荔枝酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品制作技术领域，具体涉及一种荔枝酸奶及其制备方法。一种荔枝酸奶包括以下质量份数的组分：荔枝果肉10‑20份、鲜牛奶110‑120份、糖浆3‑7份、乳酸菌3‑5份、复合增稠剂0.3‑0.5份，经过微波烫漂，渗透脱水等特殊的制备方法制备而成，能满足消费者的健康和感官嗜好需求，符合近年酸奶市场的发展趋势。
Description
技术领域
本发明涉及领域乳制品制作技术领域，具体涉及一种荔枝酸奶及其制备方法。
背景技术
荔枝为无患子科，我国是荔枝原产国和最大生产国，荔枝既是一种色、香、味俱佳的食品，又是名贵的补品，有食、疗两用之功。根据我国传统医学的记述，荔枝味甘、酸、温，无毒。吴华慧等的实验研究表明荔枝果肉是良好的活性氧自由基清除剂，具有抗氧化与延缓衰老作用。荔枝核是治疗糖尿病的有效药物，且其水提取物具有抑制乙型肝炎病毒表面抗原及护肝作用。对改善血脂水平、防治心血管疾病具有很好的效果。
荔枝作为一种亚热带水果，传统上只是作为鲜果食用，尽管其味美、芳香、营养价值高，但由于采收期是在夏季高温季节，加之特殊的结构及生理特征，采后极易发生褐变和腐烂变质，造成严重的经济损失，民间有“一日色变，二日香变，三日味变，四五日色香味尽去”说法。据统计，荔枝每年采后因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20％以上，严重制约了荔枝的生产和发展。荔枝果肉受酶促褐变影响，特别是POD酶的作用，严重影响荔枝产品加工。所以荔枝加工是解决荔枝鲜果出路，延长荔枝商品供应期的重要措施之一。
果料酸奶常见的原材料是采用半成品或二次加工原料，如冷冻的水果、果汁、果酱等，新鲜的水果也可以应用于酸奶的生产中，但由于新鲜水果是一种季节性比较明显的农产品，其品质变化比较大，所以在酸奶工业中的应用有限。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种荔枝酸奶及其制备方法。
一种荔枝酸奶，包括以下质量份数的组分：荔枝果肉10-20份、鲜牛奶110-120份、糖浆3-7份、乳酸菌3-5份、复合增稠剂0.3-0.5份。
进一步的，所述复合增稠剂是由变性淀粉和果胶按22:3的重量比混合而成。
通过使用复合增稠剂以便于促使胶体间发生协同作用，以减少增稠剂用量，降低生产成本，同时可以避免单一胶体添加量过大而影响酸奶风味及口感。
进一步的，所述糖浆浓度为55°Brix。
进一步的，所述乳酸菌的制备及活化包括以下步骤:
1)液体培养基：蛋白胨10g,牛肉膏10g，酵母膏5g，三水合磷酸氢二钾2g，乙酸5g，葡萄糖20g,吐温80mL，柠檬酸氢二铵10g,七水硫酸镁0.58g，四水硫酸锰0.25g，加蒸馏水1000mL,调pH6.2-6.4，在121℃灭菌15min备用；
2)还原乳培养基：奶粉11％，糖6％-8％，置于试管，每管8mL，115℃灭菌15-20min备用；
3)菌液培养及保种：接种1％菌种于液体培养基在37℃恒温箱中培养，每日要换培养基；用15％甘油液封，放于-4℃冷藏保存即可；
4)菌种活化：在制备酸奶样品前一天活化菌种，取5％菌液于还原乳培养基在42℃恒温培养箱中培养，待培养基凝固，取出至于4℃冰箱中保藏备用，还原乳中乳酸菌总含量约为1.2×107cfu/mL。
一种荔枝酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)将新鲜的荔枝果洗净，然后去皮去核获得荔枝果肉，将果肉切块备用；将经微波热烫处理,在糖浆中渗透脱水240min，捞出、沥干糖浆，在-40℃速冻30min；
2)将荔枝果肉解冻并于榨汁机打碎成浆，并按1:1加入糖浆,加热至85℃，保温10min，冷却备用；
3)将增稠剂与蔗糖质量比1：10相互混合，再加入鲜牛奶、冷水复原，定容，水浴90-95℃；
4)保温10min杀菌，冷却至45℃后加入乳酸菌，搅拌均匀，在42℃保温发酵4h(发酵终点酸度＝75°T)，低温冰箱快速冷却至10-15℃；
5)加入步骤2)所得的果浆，搅拌均匀；
荔枝对酸奶发酵有一定的抑制作用，如果前期加入荔枝果浆会影响酸奶的主发酵期，因此等酸奶主发酵后再加入荔枝果浆，对酸奶的发酵影响小。
6)分装奶瓶；
7)0-4℃贮藏10-12小时即可。
进一步的，步骤1)中微波热烫的功率为650W，时间为60s。
进一步的，步骤1)中微波热烫果肉和水的料液比是3：10。
酶促褐变是影响果蔬加工的至关重要点之一，其中，过氧化物酶(POD)属于果蔬中内源性的有较强耐热性的酶，可引起Vc的氧化分解以及其他抗氧化活性较强的分子发生褐变反应。微波热烫处理能在较短时间内有效钝化果肉酶活，料液比在30：100，在650W功率处理60s能有效钝化荔枝果肉中99％的酶活；与传统沸水烫漂相比较，微波烫漂温度只打到65-70℃，且能将烫漂时间缩短到60s，除了温度使酶失活外，微波穿透性强，使荔枝果肉内蛋白质分子发生剧烈的热运动，导致蛋白质分子空间结构破坏，同时，微波作用是高频电磁场作用，果肉分子中存在大量极性分子，是微波能的最好吸收介质，在强电磁场作用下，促使分子作相对运动和互相摩擦，同样发生分子热运动，温度升高，在破坏蛋白质结构的同时使其变性失活，所以能在较短时间内钝化酶活。
在较短时间内钝化酶活，同时温度强度还没有到达促发果肉发生非酶褐变等不良反应，所以在较短时间里作微波烫漂果肉处理能有效的防止非酶褐变发生，保持果肉固有色泽，从而提高果肉品质，且微波处理能最大限度保留果肉Vc含量，效果优于传统沸水烫漂处理。
荔枝果肉经过微波处理后在糖浆中渗透脱水，其果肉组织结构发生一定的变化，促使蔗糖分子进入果肉内部，在脱水率增大的同时，进一步加速增固率，使果肉可溶性固形物含量增大，通过增大果肉干基含量而减少脱水量，以避免果肉出现干瘪现象，且微波烫漂后渗透脱水比传统渗透脱水能大大减少渗透时间。
本发明的有益效果是：
1)经过微波烫漂后渗透脱水的果肉在低温贮藏4个月，解冻后未出现严重的酶促褐变，且硬度、色差和Vc含量均能最大限度保持贮藏前品质；
2)使用复合增稠剂以便于促使胶体间发生协同作用，以减少增稠剂用量，降低生产成本，同时可以提高酸奶的品质；
3)在传统酸奶基础上加入荔枝，经过特殊的制备方法制备而成的荔枝酸奶，能满足消费者的健康和感官嗜好需求，符合近年酸奶市场的发展趋势。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
一种荔枝酸奶，包括以下质量份数的组分：荔枝果肉20份、鲜牛奶110份、糖浆3份、乳酸菌5份、复合增稠剂0.3份，所述复合增稠剂是由变性淀粉和果胶按22:3的重量比混合而成，所述糖浆浓度为55°Brix。
所述乳酸菌的制备及活化包括以下步骤:
1)液体培养基：蛋白胨10g,牛肉膏10g，酵母膏5g，三水合磷酸氢二钾2g，乙酸5g，葡萄糖20g,吐温80mL，柠檬酸氢二铵10g,七水硫酸镁0.58g，四水硫酸锰0.25g，加蒸馏水1000mL,调pH6.2，在121℃灭菌15min备用；
2)还原乳培养基：奶粉11％，糖8％，置于试管，每管8mL，115℃灭菌20min备用；
3)菌液培养及保种：接种1％菌种于液体培养基在37℃恒温箱中培养，每日要换培养基；用15％甘油液封，放于-4℃冷藏保存即可；
4)菌种活化：在制备酸奶样品前一天活化菌种，取5％菌液于还原乳培养基在42℃恒温培养箱中培养，待培养基凝固，取出至于4℃冰箱中保藏备用，还原乳中乳酸菌总含量约为1.2×107cfu/mL。
荔枝酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)将新鲜的荔枝果洗净，然后去皮去核获得荔枝果肉，将果肉切块备用；将经微波热烫处理,果肉和水的料液比是3：10，功率为650W，时间为60s；在糖浆中渗透脱水240min，捞出、沥干糖浆，在-40℃速冻30min；
2)将荔枝果肉解冻并于榨汁机打碎成浆，并按1:1加入糖浆,加热至85℃，保温10min，冷却备用；
3)将增稠剂与蔗糖质量比1：10相互混合，再加入鲜牛奶、冷水复原，定容，水浴90℃；
4)保温10min杀菌，冷却至45℃后加入乳酸菌，搅拌均匀，在42℃保温发酵4h(发酵终点酸度＝75°T)，低温冰箱快速冷却至15℃；
5)加入步骤2)所得的果浆，搅拌均匀；
6)分装奶瓶；
7)4℃贮藏12小时即可。
实施例2
一种荔枝酸奶，包括以下质量份数的组分：荔枝果肉10份、鲜牛奶120份、糖浆7份、乳酸菌3份、复合增稠剂0.5份，所述复合增稠剂是由变性淀粉和果胶按22:3的重量比混合而成，所述糖浆浓度为55°Brix。
所述乳酸菌的制备及活化包括以下步骤:
1)液体培养基：蛋白胨10g,牛肉膏10g，酵母膏5g，三水合磷酸氢二钾2g，乙酸5g，葡萄糖20g,吐温80mL，柠檬酸氢二铵10g,七水硫酸镁0.58g，四水硫酸锰0.25g，加蒸馏水1000mL,调pH6.4，在121℃灭菌15min备用；
2)还原乳培养基：奶粉11％，糖6％，置于试管，每管8mL，115℃灭菌15min备用；
3)菌液培养及保种：接种1％菌种于液体培养基在37℃恒温箱中培养，每日要换培养基；用15％甘油液封，放于-4℃冷藏保存即可；
4)菌种活化：在制备酸奶样品前一天活化菌种，取5％菌液于还原乳培养基在42℃恒温培养箱中培养，待培养基凝固，取出至于4℃冰箱中保藏备用，还原乳中乳酸菌总含量约为1.2×107cfu/mL。
荔枝酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)将新鲜的荔枝果洗净，然后去皮去核获得荔枝果肉，将果肉切块备用；将经微波热烫处理,果肉和水的料液比是3：10，功率为650W，时间为60s；在糖浆中渗透脱水240min，捞出、沥干糖浆，在-40℃速冻30min；
2)将荔枝果肉解冻并于榨汁机打碎成浆，并按1:1加入糖浆,加热至85℃，保温10min，冷却备用；
3)将增稠剂与蔗糖质量比1：10相互混合，再加入鲜牛奶、冷水复原，定容，水浴95℃；
4)保温10min杀菌，冷却至45℃后加入乳酸菌，搅拌均匀，在42℃保温发酵4h(发酵终点酸度＝75°T)，低温冰箱快速冷却至10℃；
5)加入步骤2)所得的果浆，搅拌均匀；
6)分装奶瓶；
7)0℃贮藏10小时即可。
实施例3
一种荔枝酸奶，包括以下质量份数的组分：荔枝果肉15份、鲜牛奶115份、糖浆5份、乳酸菌4份、复合增稠剂0.4份，所述复合增稠剂是由变性淀粉和果胶按22:3的重量比混合而成，所述糖浆浓度为55°Brix。
所述乳酸菌的制备及活化包括以下步骤:
1)液体培养基：蛋白胨10g,牛肉膏10g，酵母膏5g，三水合磷酸氢二钾2g，乙酸5g，葡萄糖20g,吐温80mL，柠檬酸氢二铵10g,七水硫酸镁0.58g，四水硫酸锰0.25g，加蒸馏水1000mL,调pH6.3，在121℃灭菌15min备用；
2)还原乳培养基：奶粉11％，糖7％，置于试管，每管8mL，115℃灭菌18min备用；
3)菌液培养及保种：接种1％菌种于液体培养基在37℃恒温箱中培养，每日要换培养基；用15％甘油液封，放于-4℃冷藏保存即可；
4)菌种活化：在制备酸奶样品前一天活化菌种，取5％菌液于还原乳培养基在42℃恒温培养箱中培养，待培养基凝固，取出至于4℃冰箱中保藏备用，还原乳中乳酸菌总含量约为1.2×107cfu/mL。
荔枝酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)将新鲜的荔枝果洗净，然后去皮去核获得荔枝果肉，将果肉切块备用；将经微波热烫处理,果肉和水的料液比是3：10，功率为650W，时间为60s；在糖浆中渗透脱水240min，捞出、沥干糖浆，在-40℃速冻30min；
2)将荔枝果肉解冻并于榨汁机打碎成浆，并按1:1加入糖浆,加热至85℃，保温10min，冷却备用；
3)将增稠剂与蔗糖质量比1：10相互混合，再加入鲜牛奶、冷水复原，定容，水浴92℃；
4)保温10min杀菌，冷却至45℃后加入乳酸菌，搅拌均匀，在42℃保温发酵4h(发酵终点酸度＝75°T)，低温冰箱快速冷却至12℃；
5)加入步骤2)所得的果浆，搅拌均匀；
6)分装奶瓶；
7)2℃贮藏11小时即可。
Claims (7)
1.一种荔枝酸奶，其特征在于，包括以下质量份数的组分：荔枝果肉10-20份、鲜牛奶110-120份、糖浆3-7份、乳酸菌3-5份、复合增稠剂0.3-0.5份。
2.根据权利要求1所述的荔枝酸奶，其特征在于，所述复合增稠剂是由变性淀粉和果胶按22:3的重量比混合而成。
3.根据权利要求1所述的荔枝酸奶，其特征在于，所述糖浆浓度为55°Brix。
4.根据权利要求1所述的荔枝酸奶，其特征在于，所述乳酸菌的制备及活化包括以下步骤:
1)液体培养基：蛋白胨10g,牛肉膏10g，酵母膏5g，三水合磷酸氢二钾2g，乙酸5g，葡萄糖20g,吐温80mL，柠檬酸氢二铵10g,七水硫酸镁0.58g，四水硫酸锰0.25g，加蒸馏水1000mL,调pH6.2-6.4，在121℃灭菌15min备用；
2)还原乳培养基：奶粉11％，糖6％-8％，置于试管，每管8mL，115℃灭菌15-20min备用；
3)菌液培养及保种：接种1％菌种于液体培养基在37℃恒温箱中培养，每日要换培养基；用15％甘油液封，放于-4℃冷藏保存即可；
4)菌种活化：在制备酸奶样品前一天活化菌种，取5％菌液于还原乳培养基在42℃恒温培养箱中培养，待培养基凝固，取出至于4℃冰箱中保藏备用，还原乳中乳酸菌总含量约为1.2×107cfu/mL。
5.一种根据权利要求1所述的荔枝酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将新鲜的荔枝果洗净，然后去皮去核获得荔枝果肉，将果肉切块备用；将经微波热烫处理,在糖浆中渗透脱水240min，捞出、沥干糖浆，在-40℃速冻30min；
2)将荔枝果肉解冻并于榨汁机打碎成浆，并按1:1加入糖浆,加热至85℃，保温10min，冷却备用；
3)将增稠剂与蔗糖质量比1：10相互混合，再加入鲜牛奶、冷水复原，定容，水浴90-95℃；
4)保温10min杀菌，冷却至45℃后加入乳酸菌，搅拌均匀，在42℃保温发酵4h(发酵终点酸度＝75°T)，低温冰箱快速冷却至10-15℃；
5)加入步骤2)所得的果浆，搅拌均匀；
6)分装奶瓶；
7)0-4℃贮藏10-12小时即可。
6.根据权利要求5所述的荔枝酸奶的制作方法，其特征在于，步骤1)中微波热烫的功率为650W，时间为60s。
7.根据权利要求5所述的荔枝酸奶的制作方法，其特征在于，步骤1)中微波热烫果肉和水的料液比是3：10。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20171215 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |