CN108902827A - 一种降低泡菜中AGEs含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低泡菜中AGEs含量的方法，属于食品发酵技术领域。本发明在乳酸菌培养过程中加入微量的硒，得到富硒乳酸菌，然后用富硒乳酸菌发酵泡菜，并在发酵初期加入D‑苯乳酸。因无机硒在乳酸菌内富集，并转化为有机硒，增强了乳酸菌的抗氧化活性，使其具有更好的清除自由基能力；而发酵初期加入的D‑苯乳酸能抑制除乳酸菌外其它杂菌生长，使富硒乳酸菌在后期发酵过程中具有更好的抑制杂菌生长的能力，减少了泡菜中亚硝酸盐的含量，最后产品中的AGEs含量显著降低；同时微量的硒也能够调节人体新陈代谢，提高免疫力，使得泡菜更健康营养。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体而言，涉及一种降低泡菜中AGEs含量的方法。
背景技术
泡菜是我国传统发酵美食，味道上具有酸咸爽口、脆嫩鲜美、可口清爽的特点，还有解腻开胃、促进消化、增进食欲等功效。
AGEs全称为晚期糖基化终末产物，食品中 AGEs 形成的最主要途径是还原糖与蛋白质、脂质和核酸等的氨基反应的美拉德途径。美拉德反应通过三步形成 AGEs：还原糖的羰基与氨基酸的游离氨基反应形成 Schiff 碱，再经 Amadori 脱水重排形成具有活性的二羰基化合物，进而与蛋白质或氨基酸的氨基以共价键交联，最终形成稳定的 AGEs。AGEs广泛存在于各种食品中，实验测得泡菜中同样存在AGEs。摄入体内的 AGEs 有一部分可以被人体吸收，并随着年龄的增长在体内积累。AGEs的积累对人体的潜在危害比较大，容易引起人体氧化应激反应，可能诱发糖尿病、肾病、动脉粥样硬化、免疫缺陷、衰老、炎症、阿兹海默尔症（俗称老年痴呆症）等各种疾病，AGEs一般存在于糖尿病和肾病患者的皮肤和血清中，含量比正常人多一倍，对人体的危害不亚于高血脂、高血糖之类的疾病。
乳酸菌是一种公认的食用安全菌，乳酸菌因其突出的益生特性而广泛用于食品发酵中，泡菜就是典型的乳酸菌发酵食品。
硒，作为一种人体必需的微量元素，其重要性已被广泛认可。近些年来，硒因为其突出的抗氧化特性以及抗癌特性而引起了广泛关注。硒在人体内的主要功能包括新陈代谢的调节，免疫力的提高，生殖能力的增强，以及显著的防癌作用等; 此外，硒在清除自由基，延缓衰老，重金属离子的解毒以及抗地方性流行病等方面，效果也十分突出。
苯乳酸是一种乳酸菌产生的天然食品级的抑菌物质，苯乳酸是手性分子，可以抑制腐败菌、致病菌，特别是对真菌的感染。
发明内容
本发明针对泡菜中存在AGEs的问题，提供了一种降低泡菜中AGEs含量的方法，本发明用富硒乳酸菌发酵泡菜，并在发酵初期加入D-苯乳酸，从而降低泡菜中AGEs的含量。使用该发明制作的泡菜AGEs含量更低，抗氧化活性更高；同时富硒可以调节新陈代谢，提高免疫力。
发明人经过大量实验和不懈努力，最终获得了一种降低泡菜中AGEs含量的方法，包括以下步骤
（1）将蔬菜洗净、晾干，之后切成2cm×2cm-4cm×4cm大小，装入泡菜坛中，每坛装约500-1000克；
（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加20-40g食盐的比例，配制浓度为2-4％的盐水；
（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:0.8-1:1.2，即为盐水正好淹没泡菜；
（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种富硒乳酸菌，接种量为泡菜水体积的5-10%，并混合均匀；
（5）向步骤（4）的混合物中加入0.10-0.30 mmol/L 的D-苯乳酸，混合均匀，在培养温度为15℃-25℃下进行富硒乳酸菌发酵7天。
优选地，如上所述的一种降低泡菜中AGEs含量的方法，所述步骤（4）的乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L.P2，已于2015 年7 月23 日保藏于中国典型培养物保藏中心（中国武汉武汉大学），其保藏编号为CCTCC NO：M 2015465。
优选地，如上所述的一种降低泡菜中AGEs含量的方法，所述步骤（4）中富硒乳酸菌的制备方法为：植物乳杆菌L.P2活化3代，活化后的植物乳杆菌L.P2活菌数108 cfu/ml-109 cfu/ml，将其接种到添加有1mg/L-3mg/L的亚硒酸钠的培养基中，接种量为培养基体积的2%-5%，富硒培养22-26小时，然后取富硒植物乳杆菌菌液离心得菌体，将菌体用生理盐水洗涤3次得到富硒乳酸菌。
本发明在植物乳杆菌培养过程中加入微量的硒，得到富硒植物乳杆菌，然后用富硒植物乳杆菌发酵泡菜，在发酵初期加入D-苯乳酸。因无机硒在乳酸菌内富集，并转化为有机硒，增强了植物乳杆菌的抗氧化活性，具有更好的清除自由基能力。初期加入的D-苯乳酸能抑制除乳酸菌外其它杂菌生长，使富硒植物乳杆菌在后期发酵过程中具有更好的抑制杂菌生长的能力，减少了泡菜中亚硝酸盐的含量，最后产品中的AGEs含量显著降低。而微量的硒也能够调节人体新陈代谢，提高免疫力，使得泡菜更健康营养。与现有技术相比，本发明具有如下优点：
（1）使用富硒植物乳杆菌L.P2发酵，无机硒在植物乳杆菌中富集，并转化为有机硒，有机硒具有抗氧化作用，如硒代半胱氨酸，同时硒能提高超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化酶的酶活，从而提高植物乳杆菌的抗氧化活性。
（2）在发酵初期加入D-苯乳酸，能抑制除了植物乳杆菌以外其它杂菌的生长，并且D-苯乳酸的效果好于L-苯乳酸，苯乳酸是乳酸菌产生的，不影响乳酸菌本身的生长。
（3）使用富硒植物乳杆菌L.P2发酵，初期D-苯乳酸的添加确立了植物乳杆菌的初期生长优势，富硒乳酸菌在发酵过程中进一步抑制了杂菌的生长，亚硝酸盐和AGEs的含量更低。
（4）硒作为人体所必需的一种微量元素，在人体新陈代谢、免疫调节等方面起到重要作用。微量的无机硒可通过植物乳杆菌代谢产生有机硒，提高了泡菜的抗氧化活性，降低了泡菜中AGEs，亚硝酸盐等有害物质的含量，使泡菜更加健康，可谓一举多得。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）将蔬菜洗净、晾干，之后切成2cm×2cm大小，装入泡菜坛中，每坛装约500克。
（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加20g食盐的比例，配制浓度为2%的盐水。
（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:0.8，即盐水正好淹没泡菜。
（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种富硒植物乳杆菌L.P2，接种量为泡菜水体积的5%，并混合均匀。
（5）向步骤（4）的混合物中加入0.1mmol/L的 D-苯乳酸，混合均匀，在培养温度为15℃下进行富硒乳酸菌发酵7天。
实施例2
（1）将蔬菜洗净、晾干，之后切成3cm×3cm大小，装入泡菜坛中，每坛装约750克。
（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加30g食盐的比例，配制浓度为3%的盐水。
（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:1，即盐水正好淹没泡菜。
（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种富硒植物乳杆菌L.P2，接种量为泡菜水体积的7.5%，并混合均匀。
（5）向步骤（4）的混合物中加入0.2 mmol/L的 D-苯乳酸，混合均匀，在培养温度为20℃下进行富硒乳酸菌发酵7天。
实施例3
（1）将蔬菜洗净、晾干，之后切成4cm×4cm大小，装入泡菜坛中，每坛装约1000克。
（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加40g食盐的比例，配制浓度为4%的盐水。
（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:1.2，即盐水正好淹没泡菜。
（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种富硒植物乳杆菌L.P2，接种量为泡菜水体积的10%，并混合均匀。
（5）向步骤（4）的混合物中加入0.3 mmol/L的 D-苯乳酸，混合均匀，在培养温度为25℃下进行富硒乳酸菌发酵7天。
对比实施例1：自然发酵
（1）将蔬菜洗净、晾干，之后切成3cm×3cm大小，装入泡菜坛中，每坛装约750克。
（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加30g食盐的比例，配制浓度为3%的盐水。
（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:1，即盐水正好淹没泡菜。
（4）向步骤（3）的混合物中加入0.2 mmol/L的 D-苯乳酸，混合均匀，将泡菜坛置于室温下自然发酵7天，培养温度为25℃。
对比实施例2:使用不富硒的乳酸菌发酵
（1）将蔬菜洗净、晾干，之后切成3cm×3cm大小，装入泡菜坛中，每坛装约750克。
（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加30g食盐的比例，配制浓度为3%的盐水。
（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:1，即盐水正好淹没泡菜。
（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种植物乳杆菌L.P2，接种量为泡菜水体积的7.5%，并混合均匀。
（5）向步骤（4）的混合物中加入0.2 mmol/L D-苯乳酸，混合均匀。在培养温度为25℃下进行乳酸菌发酵7天。
对比实施例3: 使用其它乳酸菌富硒发酵
（1）将蔬菜洗净、晾干，之后切成3cm×3cm大小，装入泡菜坛中，每坛装约750克。
（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加30g食盐的比例，配制浓度为3%的盐水。
（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:1，即盐水正好淹没泡菜。
（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种富硒乳酸菌ATCC4356，接种量为泡菜水体积的7.5%，并混合均匀。
（5）向步骤（4）混合物中加入0.2 mmol/L的 D-苯乳酸，混合均匀，在培养温度为25℃下进行富硒乳酸菌发酵7天。
对比实施例4: 不加苯乳酸
（1）将蔬菜洗净、晾干，之后切成3cm×3cm大小，装入泡菜坛中，每坛装约750克。
（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加30g食盐的比例，配制浓度为3%的盐水。
（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:1，具体为盐水正好淹没泡菜。
（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种富硒植物乳杆菌L.P2，接种量为泡菜水体积的7.5%，并混合均匀。
（5）在培养温度为25℃下进行富硒乳酸菌发酵7天。
对比实施例5:加L-苯乳酸
（1）将蔬菜洗净、晾干，之后切成3cm×3cm大小，装入泡菜坛中，每坛装约750克。
（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加30g食盐的比例，配制浓度为3%的盐水。
（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1：1，即盐水正好淹没泡菜。
（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种富硒植物乳杆菌L.P2，接种量为泡菜水体积的7.5%，并混合均匀。
（5）向步骤（4）的混合物中加入0.2 mmol/L L-苯乳酸，混合均匀，在培养温度为25℃下进行富硒乳酸菌发酵7天。
将实施例与对比实施例的样品进行品质检测，结果如表1：
表1 各样品的品质检测结果表
| 检测指标 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比实施例1 | 对比实施例2 | 对比实施例3 | 对比实施例4 | 对比实施例5 |
| AGEs荧光强度（A.U.） | 2884 | 2646 | 2457 | 4928 | 3876 | 4143 | 3632 | 3491 |
| 亚硝酸盐含量mg/kg） | 21.57 | 17.31 | 15.42 | 332.29 | 59.38 | 50.28 | 45.31 | 40.34 |
| DPPH自由基清除率％ | 70% | 73% | 75% | 20％ | 40％ | 45% | 60% | 65% |
有表1可以看出，对比实施例1中自然发酵的泡菜中AGEs的荧光强度高达4928；而对比实施例2中加入不富硒的乳酸菌LP2和D-苯乳酸，与对比实施例1相比，食醋中AGEs的含量有所下降；对比实施例3中，只是把富硒乳酸菌LP2换成富硒乳酸菌ATCC4356，与实施例2相比，AGEs的含量有所增加，说明富硒乳酸菌LP2能够显著抑制AGEs的产生。对比实施例4中不加苯乳酸，对比实施例5中加L-苯乳酸，与实施例2相比，AGEs的含量显著增加，说明D-苯乳酸能通过改变初期的发酵体系，从而抑制AGEs的产生。
Claims (3)
1.一种降低泡菜中AGEs含量的方法，其特征在于：用富硒乳酸菌发酵泡菜，并在发酵初期加入D-苯乳酸，从而降低泡菜中AGEs的含量，具体包括以下步骤：
（1）将蔬菜洗净、晾干、切片，装入泡菜坛；
（2）将水煮沸、晾凉，按照每升水加20-40g食盐的比例，配制浓度为2-4％的盐水；
（3）将步骤（2）的盐水加入到步骤（1）的泡菜坛中，盐水与蔬菜体积比为1:0.8-1:1.2，即为盐水正好淹没泡菜；
（4）向步骤（3）盐水浸泡的蔬菜中接种富硒乳酸菌，接种量为泡菜水体积的5-10%，并混合均匀；
（5）向步骤（4）的混合物中加入0.10-0.30 mmol/L的D-苯乳酸，混合均匀，在15℃-25℃下进行富硒乳酸菌发酵7天。
2.如权利要求1所述的一种降低泡菜中AGEs含量的方法，其特征在于：所述步骤（4）的乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L.P2，已于2015 年7 月23 日保藏于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCC NO：M 2015465。
3.权利要求1所述的一种降低泡菜中AGEs含量的方法，其特征在于：所述步骤（4）富硒乳酸菌的制备方法为：植物乳杆菌L.P2活化3代，活化后的植物乳杆菌L.P2活菌数达108cfu/ml-109 cfu/ml，将其接种到添加有1mg/L-3mg/L的亚硒酸钠的培养基中，接种量为培养基体积的2%-5%，富硒培养22-26小时，然后取富硒植物乳杆菌菌液离心得菌体，将菌体用生理盐水洗涤3次，即得到富硒乳酸菌。
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