JP4807699B2 - 乳酸菌生残性向上剤 - Google Patents
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Description
本発明の乳酸菌生残性向上剤は、乳酸菌の生残性向上に優れた効果を有する。本発明の生残性向上剤を添加した培地で生育させた乳酸菌は、ヨーグルトやチーズ、乳飲料など製品の状態になっても長期にわたり死滅が抑制され、優れた生残性を示す。
具体的には、バターセーラムやバターミルクを精密濾過(MF)膜処理または限外濾過(UF)膜処理し、得られる濃縮画分を培地に添加するだけで、製品の風味を損なわず、かつ高価な容器の使用によるコストアップなどを回避しながら、乳酸菌が製品中においても生残性を維持できることを見出し、本発明を完成させた。
本発明はまた、乳または乳素材を、孔径0.1〜2.0μmのMF膜処理または分画分子量5〜500kDaのUF膜処理することにより得られ、脂質を全固形中20〜90重量%含有し、かつ全脂質中40〜55重量%がリン脂質である組成物を有効成分とする前記乳酸菌生残性向上剤である。
本発明はまた、乳または乳素材に酸を加えてpHを4.0〜5.0に調整し、カゼインタンパク質を沈殿として除去した後、孔径0.1〜2.0μmのMF膜処理または分画分子量5〜500kDaのUF膜処理することにより得られ、脂質を全固形中20〜90重量%含有し、かつ全脂質中40〜55重量%がリン脂質である組成物を有効成分とする前記乳酸菌生残性向上剤である。
本発明はまた、乳または乳素材に酸を加えてpHを4.0〜5.0に調整し、塩化カルシウムを加えてカゼインタンパク質を沈殿として除去した後、孔径0.1〜2.0μmのMF膜処理または分画分子量5〜500kDaのUF膜処理することにより得られ、脂質を全固形中20〜90重量%含有し、かつ全脂質中40〜55重量%がリン脂質である組成物を有効成分とする前記乳酸菌生残性向上剤である。
本発明はまた、乳または乳素材が、バターセーラムまたはバターミルクであることを特徴とする前記乳酸菌生残性向上剤である。
本発明はまた、前記乳酸菌生残性向上剤を固形あたり0.1〜2.0重量%添加した乳酸菌培養用培地である。
本発明における乳または乳素材とは、特に限定されないが、バターセーラム、バターミルク等が挙げられる。
また、バターセーラムとは、牛乳を遠心分離して脂肪分を40重量%以上としたクリーム画分を再度遠心分離などにより脂肪分を上げて得られる脂肪分60重量%以上の高脂肪クリームあるいはバターより、バターオイルを製造する際に得られる淡黄色の液体であり、前記高脂肪クリームあるいはバターを、遠心分離、加温あるいはせん断処理することにより得られる脂肪分1〜30重量%の水相画分をいう。
また、バターミルクとは、脂肪分40重量%以上のクリームあるいは発酵クリームよりバターを製造する際に得られる液体であり、前記クリームあるいは発酵クリームをせん断処理することにより得られる脂肪分1〜15重量%の水相画分をいう。
また、UF膜は、分画分子量5〜500kDaのものが好ましい。5kDa未満となると、乳糖も濃縮され、脂質の割合が高くならないため好ましくなく、500kDaはUF膜の分画分子量の上限である。
また、上清の回収方法は特に限定しないが、フィルタープレス、デカンターなどを用いることが望ましい。膜処理で得られた濃縮液に関しては、特に方法は限定しないが、凍結乾燥、噴霧乾燥などの操作により粉体あるいはペースト状の乳由来組成物にしておくことが保存上好ましい。
この組成物のその他の成分は特に限定されないが、上記したような方法によれば、全固形中、タンパク質を5〜50重量%程度、糖質3〜50重量%程度、灰分を2〜10重量%程度含有するものが得られる。また、組成物中の水分は約5重量%以下である。
乳酸菌の培養を行う際には、乳酸菌の培養に通常用いられる脱脂乳培地を用いる。この脱脂乳培地に、上記で得られた乳または乳素材由来の組成物を添加して用いることが望ましい。
本発明者らが行った試験の結果によると、通常の脱脂乳培地で生育させた乳酸菌に比べて、本発明の乳酸菌生残性向上剤を添加した培地で生育させた乳酸菌は、製品中での生残性が著しく向上していた。これは、本発明の乳酸菌生残性向上剤中に含まれるリン脂質などの極性脂質やトリグリセリド等の中性脂質に結合している脂肪酸が乳由来であるため、不飽和脂肪酸であるオレイン酸やリノール酸を多く含み、これが菌体の膜脂質に取り込まれることにより乳酸菌の膜表面の状態が外部環境に適応しやすくなっているためであると考えられる。
(比較例1)
こうして得られた組成物、すなわち本発明の乳酸菌生残性向上剤は、固形当たり脂質を50%、タンパク質を27%、糖質を16%、灰分を7%含有しており、全脂質中40%がリン脂質であった。この生残性向上剤を牛乳(脂肪分3.5%、全固形12%)に1.0%となるように添加し、乳酸菌(L.acidophilus SBT2062)を1%接種した後に37℃で6時間培養した。pHが5.0に達したところでレンネットを全体の1%となるように添加して、カード形成を行った。ホエー排除後、カードに塩を添加し、さらにプレス成型器に入れて加圧・成型した。10℃で1ヶ月保存する前後で、菌数の測定を行った。その結果、保存開始直後のカード中には7×108CFUの乳酸菌が生育していた。1ヶ月保存後に菌数の測定を行ったところ、5×108CFUもの乳酸菌の生育が確認された。
(比較例2)
(比較例3)
この組成物について実施例3と同様にしてドリンクヨーグルトを製造し、菌数の測定を行ったところ、保存開始直後のドリンクヨーグルト中に5×108CFUの乳酸菌が生育した。2週間保存した後に菌数の測定を行ったところ、3×108CFUもの乳酸菌の生育が確認された。
Claims (6)
- 乳または乳素材を原料とし、脂質を全固形中24〜61重量%含有し、かつ全脂質中40〜48重量%がリン脂質である組成物を有効成分とする乳酸菌生残性向上剤。
- 乳または乳素材を熱処理して水相画分を除去した後、孔径0.1〜2.0μmの精密濾過(MF)膜処理または分画分子量5〜500kDaの限外濾過(UF)膜処理することにより得られ、脂質を全固形中20〜90重量%含有し、かつ全脂質中40〜55重量%がリン脂質である組成物を有効成分とする乳酸菌生残性向上剤。
- 乳または乳素材に酸を加えてpHを4.0〜5.0に調整し、カゼインタンパク質を沈殿として除去した後、孔径0.1〜2.0μmのMF膜処理または分画分子量5〜500kDaのUF膜処理することにより得られ、脂質を全固形中20〜90重量%含有し、かつ全脂質中40〜55重量%がリン脂質である組成物を有効成分とする乳酸菌生残性向上剤。
- 乳または乳素材に酸を加えてpHを4.0〜5.0に調整し、塩化カルシウムを加えてカゼインタンパク質を沈殿として除去した後、孔径0.1〜2.0μmのMF膜処理または分画分子量5〜500kDaのUF膜処理することにより得られ、脂質を全固形中20〜90重量%含有し、かつ全脂質中40〜55重量%がリン脂質である組成物を有効成分とする乳酸菌生残性向上剤。
- 乳または乳素材が、バターセーラムまたはバターミルクであることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の乳酸菌生残性向上剤。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の乳酸菌生残性向上剤を、固形あたり0.1〜2.0重量%添加した乳酸菌培養用培地。
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