JPH0679537B2 - 食用スプレツド - Google Patents

食用スプレツド

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JPH0679537B2
JPH0679537B2 JP62036866A JP3686687A JPH0679537B2 JP H0679537 B2 JPH0679537 B2 JP H0679537B2 JP 62036866 A JP62036866 A JP 62036866A JP 3686687 A JP3686687 A JP 3686687A JP H0679537 B2 JPH0679537 B2 JP H0679537B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はスプレツドが長期シエルフライフ、すなわち６
週又はそれより長く微生物の生育による劣化を示さな
い、を有することを意味する良好な微生物学的安定性を
有するスプレツドに関する。
本発明は特に新鮮な酪農的味を有する油−および水−含
有スプレツドに関し、6.0より低く、好ましくは4.0〜5.
8の範囲のpHを有する水性相に分散又は溶解した乳タン
白を含有する。
低pHは生成物の微生物学的安定性に非常に寄与し、従つ
て望ましい。しかしこのような低pHを有するスプレツド
に関連する不利はこれらの味が酸つぱいことである。
従つて、味はあまり酸味が強くなく、しかしこれらのpH
は上記範囲内にあるw/oおよびo/wエマルジヨンスプレツ
ドを供することが本発明の目的である。
環境温度および冷蔵庫温度の双方で良好なフレーバ遊離
性および良好な安定性を示すバター様スプレツド、特に
w/oエマルジヨンスプレツドを供することが本発明の別
の目的である。
上記要求をかなえる食用の油−および水−含有スプレツ
ドを得ることができた。このスプレツドは脱塩し、脱酸
した乳又は乳製品を含有する、6.0より低く、好ましく
は4.0〜5.8の範囲のpHを有する水性相を含むことを特徴
とする。
乳又は乳製品とは、全乳、脱脂乳、ホエイ、バターミル
ク、バター乳漿及び、膜濾過乳、膜濾過バターミルク、
膜濾過クリーム、膜濾過ヨーグルト、膜濾過チーズ及び
膜濾過クォーク（quark）を包含するこれらの濃縮物と
理解され、これらは任意にさらにフレーバー付与剤、例
えば糖又はココア及び、保存料を含むことができる。
脱塩および脱酸とは出発材料に初めに含まれるすべての
酸およびすべての塩を除去することを必ずしも意味する
ものではなく、むしろ初めの酸および塩量の80％より少
なく、好ましくは0.5〜70％を含有するように乳および
乳製品を処理することを意味する。初めの酸および塩量
の90％又はそれより多い量の減少が理想的であるが、一
層多く時間がかかる。
脱酸／脱塩は本発明によるエマルジヨンの水性相として
使用することができ、この相は40ミリ当量酸/kgより少
なく、好ましくは１〜25ミリ当量酸/kgを含有する乳又
は乳製品を得るに十分な時間行なわれる。
乳又は乳製品の脱塩は ０〜950、好ましくは ０〜350mg カリウム/kg、 ０〜500、好ましくは ０〜150mg ナトリウム/kg、 ０〜720、好ましくは ０〜250mg カルシウム/kg、 ０〜80、好ましくは ０〜20mg マグネシウム/kg、 ０〜800、好ましくは ０〜200mg クロリド/kg、 ０〜800、好ましくは０〜600mg 燐/kg、 （有機＋無機） ０〜1000、好ましくは ０〜400mg シトレート/kg、および ０〜10000、好ましくは ０〜2500mg ラクテート/kg を得るに十分な時間行なわれる。
脱塩／脱酸はイオン交換樹脂処理又は電気透析により行
なうことができる。
本発明による脱塩／脱酸乳製品は例えばSRTI（Sociｔ
de Recherches Techniques et Industrielles Franc
e）又IONICS（米国）により市販される装置を使用する
電気透析により得ることが好ましい。
有用なイオン交換膜はイオン交換基としてスルホン基を
持つスチレンジビニルベンゼンおよびスチレンブタジエ
ンタイプのカチオン膜および同じタイプであるが第４級
アンモニウム基を持つアニオン膜を含む。これらの膜は
例えばモリナガおよびアサヒ化成により市販されている
ものである。
電気透析は一般に０〜35℃の範囲の温度で行なわれる。
より高温は時間の短縮に寄与するが、より低温はタンパ
ク質の凝固、細菌学的問題および膜の目詰まりの回避を
助ける。従つて電気透析は０〜20℃、理想的には５〜15
℃で行なうことが好ましい。
タンパク質の分散／可溶化を達成し、膜の目詰まりを回
避するために、脱塩処理前に乳製品を均質化することが
非常に適切であることを本発明者らは見出だした。
均質化は加圧下で、例えば100〜200バールで行なうこと
が好ましい。
本発明による食用スプレツドは好ましくは脱酸、脱塩の
生物学的酸性化乳又は乳製品を含有する水性相を含み、
これらはバター様性、タンパク質の微細沈澱、抗菌因子
の生成および甘味の減少を生ずるラクトースの減少に非
常に寄与するからである。
本発明のエマルジヨンの水性相はもつとも一般形の方法
により得られる： （１） 乳又は全乳、脱脂乳、ホエイ、バターミルクお
よびバター漿液およびこれらの濃縮物からの乳製品を細
菌学的に酸性化し、および／又は5.8より低く、好まし
くは2.5〜5.5の範囲のpHを得るために酸又はグルコノデ
ルタ−ラクトンのような酸生成物質を添加することによ
り酸性化し、 （２） 酸性化乳製品を脱塩／脱酸処理にかけ、5.8よ
り低く、好ましくは4.0〜5.8の範囲のpHを有し、40ミリ
当量酸/kgより少ない酸を含有する生成物を得る。
さらに特定すれば、上記概説方法を行なう２つの方法が
ある。
第一の方法は： （１） 乳又は乳製品を酸又は酸生成物質により酸性化
して5.5より低いpHを得、 （２） 酸性化乳又は乳製品を脱塩／脱酸処理にかけ、 （３） 必要の場合、アルカリ性物質を添加してpHを5.
5より高い、好ましくは5.8〜6.8の値に上げ、そして必
要の場合混合物を低温殺菌し、 （４） 混合物の細菌学的酸性化を達成する、 ことを含む。
この方法に関連する利点はこの方法により得た生成物の
すぐれたテキスチヤーにある。
第二の方法は： （１） 乳又は乳製品を細菌学的に酸性化し、次に （２） 細菌学的酸性化乳又は乳製品を脱塩／脱酸処理
にかける、 ことを含む。
細菌学的酸性化はStreptococcus lactis, Streptococcu
s cremoris, Streptococcus diacetyllactis, Leuconos
toc cremoris, Leuconostoc mesenteroides, Streptoco
ccus citrophilus, Streptococcus thermophilus, Lact
obacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, B
ifidobacterium bifidus, Bifidobacterium infantis,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei、Str
eptococcus aromaticus、Betacoccus cremoris、Leucon
ostoc citrovorumおよびPropionibacterium shermanii
から選択した発酵菌により行なうことが好ましい。
好ましい発酵菌はStreptococcus diacetyllactis, Leuc
onostoc cremoris, Streptococcus cremoris又はこれら
の混合物から成り、これらは多量のジアセチルを生成す
る。好ましいスプレツドは0.1〜150mg/kg、好ましくは
１〜40mg/kgのジアセチルを含有する水性相を含む。
細菌学的酸性化の間又は後に、ジアセチルレベルを増加
させるために乳又は乳製品に好ましくは加圧下に通気す
ることが非常に有用であることも本発明者らは見出だし
た。
これを達成する別法は例えば50〜90℃の範囲の温度に混
合物を加熱することにある。
高含量のアセチルを達成する尚別の方法は混合物を醗酵
させ、任意には1.0〜4.5、好ましくは2.0〜3.0の範囲の
pHを達成するために特別量の酸、例えば乳酸、塩酸又は
クエン酸を添加することにある。
このような処理は次の通気又は加熱処理、又は通気およ
び加熱処理の双方と組み合せることができる。
このようなジアセチル生産の増加処理は、結局はフレー
バの損失となる、電気透析中のジアセチルの損失を回避
するのに非常に有用であることがわかつた。
上記のように製造した脱塩、脱酸乳生成物はさらに蒸
発、逆浸透、現外濾過、35〜85℃の加熱、等電沈澱、次
に分離又は濾過、又はこれらの技術の組み合せにより濃
縮し、チーズ、クオークなどを得ることができる。これ
らは本発明のw/oエマルジヨンスプレツドの分散水性相
の成分として使用することができる。
本発明による食用スプレツドの水性相は増粘剤およびゲ
ル化剤、例えばCMC、グアーガム、カラギーナン、ロカ
ストビーンガム、キサンタンガム、澱粉およびゼラチン
のような粘度−増加剤を含むことができる。
これらの物質は環境温度および冷蔵温度で貯蔵中製品の
安定性およびテキスチヤーを改良する。好ましいゲル化
剤はゼラチン、澱粉又はこれらの混合物から成り、これ
は貯蔵中およびスプレツドの伸展中安定性を付与し、特
にw/oエマルジヨンスプレツドの消費中フレーバの遊離
を増強する。それはこれらが分散水性相を粗くし、消費
時にエマルジヨンの破壊に寄与するからである。
澱粉は米澱粉、カラスムギ澱粉、トウモロコシ澱粉、小
麦澱粉、リン酸二澱粉、アジピン酸アセチル化二澱粉、
リン酸ヒドロキシプロピル二澱粉、リン酸アセチル化二
澱粉及び非結晶水和澱粉から成る群から選択することが
好ましい。
ゼラチンの適当な濃度は0.5〜５％、好ましくは１〜３
％の範囲である。
澱粉の適当な濃度はスプレツド全量規準で１〜５％、好
ましくは1.5〜４重量％の範囲である。エマルジヨンは
それ自体既知の方法で、例えばA. AndersonおよびP. Wi
lliamsによる「Margarine」、第２改訂版、Pergamon Pr
ess, London, 1965の第３章に記載されるような方法に
より水性相を脂肪相により乳化することにより製造され
ると考えられる。
脂肪相は植物脂肪および動物脂肪を含むことができる。
これらの脂肪は水素添加、エステル交換又は分画するこ
とができる。
感覚的および経済的理由で、植物脂肪およびバター脂肪
の混合物が好ましい。
植物脂肪はトウモロコシ油、大豆油、ナタネ油、ヒマワ
リ油、パーム油、ココナツト油、パーム核油、ババス油
をこれらの天然形又はランダム化又は分画形で含むこと
ができる。
もつとも適当な脂肪混合物は目的とする最終製品の性質
による。20〜90％、好ましくは30〜65％の範囲の脂肪レ
ベルを有するマーガリンおよび脂肪減少製品のスプレツ
ドに対する非常に適当な可塑性脂肪混和物を上記参考書
「Margarine」に見出すことができる。
本発明は次例に例示される。
例 １ 乳を90℃で５分間低温殺菌し、その後20℃に冷却した。
乳はStreptococcus diacetyllactis, Leuconostoc crem
orisおよびStreptococcus cremorisを含む市販品として
入手できる発酵菌を接種し、一夜醗酵してpH＝4.50の酸
性化脱脂乳を得た。
次いで醗酵乳は150バールで均質化した。
醗酵乳はSRTI（フランス）が製造し市販する、30個のセ
ルの対のアニオンおよびカチオン膜（アサヒからのタイ
プSelemion、日本）を備えたAQUALIZER PIOで電気透析
した。
電気透析は1.5V/セル対の電圧で30℃で１時間行なつ
た。試料を採取し、酸度、電導度およびジアセチル含量
をチエツクした。１時間後、電導度は約1.8mSから約0.0
4mSに減少した。pHは僅かに4.4に下つた。苛性ソーダを
使用する中性までの乳の滴定は滴定酸含量は約81ミリ当
量/kgから約24ミリ当量/kgに減少することを示した。
電気透析後生成物は約2.5mg/kgジアセチルを含有した。
電気透析前および後の乳生成物の分析は次の組成を示し
た： 次の組成を有する脂肪を減少したw/oエマルジヨンスプ
レツドを製造した： 例 ２ 出発材料としてバター乳を使用して例１を反復した。醗
酵乳は２時間激しく撹拌することにより通気し、次に10
0バールで均質化した。
１時間の電気透析中電導度は1.7mSから0.13mSに減少し
た。pHは4.5から4.6に上昇した。酸の滴定量（中性ま
で）は約88ミリ当量/kgから約23ミリ当量/kgに減少し
た。乳酸量は7500mg/kgから100mg/kgに減少した。
電気透析前および後のジアセチル含量は約5.0mg/kgであ
つた。電気透析バター乳の分析は次の組成を示した： カルシウム 2mg/kg マグネシウム 32mg/kg カリウム 8.4mg/kg ナトリウム 3.2mg/kg 燐 400mg/kg（有機＋無機） サイトレート 0mg/kg クロリド 50mg/kg 電気透析された発酵バターミルクを電気透析された発酵
乳の代りに使用したことを除いて、例１と同じ組成の脂
肪を減少したスプレツドを製造した。
パネルの結果は例１の場合と同様に満足できるものであ
つた。
例 ３ 例１を反復してマーガリンを製造した。
マーガリンの組成は： 脂肪相 重量％ バター脂肪 40 植物脂肪 40 レシチン 0.1 ベータ−カロチン 0.15 モノグリセリド 0.2 水性相（pH4.7） 塩 0.35 ソルビン酸カリウム 0.13 電気透析カルチヤー乳（十分量）を100％まで。
パネルの結果は非常に満足できるものであつた。
例 ４ 例１の電気透析した発酵乳（pH4.4）を約35℃にゆつく
り加熱し、凝固物は次に55℃に加熱し、濾過してコテー
ジチーズに似たチーズを得た。
このコテージチーズはホバートミキサーでバターと混合
して（重量比70/30）スプレツドを得た。
スプレツドは製品のフレーバを判定する消費者のパネル
に渡した。製品のフレーバは、酸味を含まず非常に満足
できるものであつた。
例 ５ 1N HClによりpH5.2に酸性化した酪農クリーム（39％脂
肪）はカチオンおよびアニオンイオン交換樹脂の混合物
により処理した［100g/kgカチオンイオン交換樹脂（H+
形）タイプAG 50W−X8（BIO−RADから）、120g/kgアニ
オンイオン交換樹脂（OH-形）タイプAG ２−X8（BIO−
RADから）、35℃10分］。イオン交換樹脂は篩別し、冷
却したクリームは例４で使用したタイプの商業的に入手
できる発酵クリーム発酵菌を接種した。
熟成は12℃で16時間行なつた。生成する発酵クリームは
4.50のpHを有した。
クリームは連続的チヤーン装置を使用しバターを得るた
めにワーキングした。非常にマイルドな、酸味のないpH
4.5を有するバターを生成した。製品のシエルフ安定性
はすぐれていた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ウォルター マウリッツ マルク ベルフ エ オランダ国 オーストボールネ，モレンデ ィユク ９ (56)参考文献 特開 昭50−29775（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−18943（ＪＰ，Ａ)

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】脂肪相及び、6.0未満のpHを有し、40ミリ
    当量酸/kg未満、１〜40mg/kgのジアセチル量、０〜720m
    g/kgのカルシウム量及び０〜20mg/kgのマグネシウム量
    を有する水性相を含む食用の、油及び水含有エマルジョ
    ンスプレッドであって、水性相が、 （ａ）乳又は乳製品をジアセチル又はその前駆物質を生
    産する発酵菌を用いて酸性化すること及び （ｂ）乳又は乳製品を電気透析し、脱塩及び酸除去する
    こと により得られる生成物であるスプレッド。
  2. 【請求項２】乳又は乳製品が、全乳、脱脂乳、ホエイ、
    バターミルク、バター乳漿及び、膜濾過乳、膜濾過バタ
    ーミルク、膜濾過クリーム、膜濾過ヨーグルト、膜濾過
    チーズ及び膜濾過クォークを包含するこれらの濃縮物か
    ら成り、任意にフレーバー付与剤及び保存料を含有す
    る、特許請求の範囲第１項記載のスプレッド。
  3. 【請求項３】水性相のpHが4.0〜5.8の範囲である、特許
    請求の範囲第１項記載のスプレッド。
  4. 【請求項４】水性相が１〜25ミリ当量酸/kgを含有す
    る、特許請求の範囲第１項記載のスプレッド。
  5. 【請求項５】水性相が、相当する脱塩しない乳又は乳製
    品に含まれる量の80％未満の酸及び塩量を含む、脱塩、
    脱酸した乳又は乳製品を含有する、特許請求の範囲第１
    項記載のスプレッド。
  6. 【請求項６】水性相が、相当する脱塩しない乳又は乳製
    品に含まれる量の0.5乃至70％の酸及び塩量を含む、脱
    塩、脱酸した乳又は乳製品を含有する、特許請求の範囲
    第１項記載のスプレッド。
  7. 【請求項７】水性相が、 ０〜950mgのカリウム/kg、 ０〜500mgのナトリウム/kg、 ０〜720mgのカルシウム/kg、 ０〜20mgのマグネシウム/kg、 ０〜800mgのクロリド/kg、 ０〜800mgの燐/kg（有機＋無機）、 ０〜1,000mgのシトレート/kg及び ０〜10,000mgのラクテート/kg を含有する、特許請求の範囲第１項記載のスプレッド。
  8. 【請求項８】水性相が、 ０〜350mgのカリウム/kg、 ０〜150mgのナトリウム/kg、 ０〜250mgのカルシウム/kg、 ０〜20mgのマグネシウム/kg、 ０〜200mgのクロリド/kg、 ０〜600mgの燐/kg（有機＋無機）、 ０〜400mgのシトレート/kg及び ０〜2,500mgのラクテート/kg を含有する、特許請求の範囲第１項記載のスプレッド。
  9. 【請求項９】発酵菌が、Streptococcus lactis、Strept
    ococcus diacetyllactis、Streptococcus cremoris、St
    reptococcus aromaticus、Streptococcus citrophilu
    s、Betaccus cremoris、Leuconostoc citrovorum、Leuc
    onostoc cremoris、Lactobacillus helveticus、Lactob
    acillus casei及びPropionibacterium shermaniiから成
    る群から選択される、特許請求の範囲第１項記載のスプ
    レッド。
  10. 【請求項１０】発酵菌が、Streptococcus diacetyllact
    is、Leuconostoc cremoris及びStreptococcus cremoris
    の混合物である、特許請求の範囲第１項記載のスプレッ
    ド。
  11. 【請求項１１】水性相が、増粘剤、ゲル化剤及び、増粘
    剤とゲル化剤の両者の混合物から成る群から選択される
    成分を含有する、特許請求の範囲第１項記載のスプレッ
    ド。
  12. 【請求項１２】増粘剤又はゲル化剤がゼラチンである、
    特許請求の範囲第11項記載のスプレッド。
  13. 【請求項１３】増粘剤又はゲル化剤が非結晶水和澱粉で
    ある、特許請求の範囲第11項記載のスプレッド。
  14. 【請求項１４】増粘剤又はゲル化剤が、米澱粉、カラス
    ムギ澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、リン酸二澱
    粉、アジピン酸アセチル化二澱粉、リン酸ヒドロキシプ
    ロピル二澱粉及びリン酸アセチル化二澱粉から成る群か
    ら選択される澱粉である、特許請求の範囲第11項記載の
    スプレッド。
  15. 【請求項１５】水性相はスプレッド全重量の10〜80％を
    構成し、脂肪相はスプレッド全重量の20〜90％を構成す
    る、特許請求の範囲第１項記載のスプレッド。
  16. 【請求項１６】水性相が、スプレッド全重量の40〜70％
    を構成し、脂肪相はスプレッド全重量の30〜65％を構成
    する、特許請求の範囲第１項記載のスプレッド。
  17. 【請求項１７】脂肪相が、バター脂肪を含有する、特許
    請求範囲第１項記載のスプレッド。
  18. 【請求項１８】脂肪相が、バター脂肪と植物脂肪の混合
    物を含有する、特許請求範囲第１項記載のスプレッド。
  19. 【請求項１９】スプレッドが油中水型エマルジョンから
    成る、特許請求の範囲第１項記載のスプレッド。
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