CN107319453A - 一种蓝莓果酱的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蓝莓果酱的加工方法,包括以下步骤:S1,挑选新鲜蓝莓果实,去梗、冲洗和沥干后得到原料A;S2,取原料A100份,加50‑500份的纯水,添加2‑10份活性酵母,发酵2‑10h,得原料B;S3,将原料B榨汁,得到滤液C;S4,将滤液C沸腾蒸发,得果浆D;S5,60‑80℃下,果浆D中加入少量抗氧化剂,甜味剂和增稠剂,得半成品E;S6,将半成品E真空加热杀菌;S7,密封罐装,即得成品。本发明的蓝莓果酱加工方法,将新鲜蓝莓进行短时间的发酵,然后再榨汁,能够有效提取蓝莓果皮中的营养,尤其提高了蓝莓果酱中花青素的含量,显著提高了营养成分,采用纯天然的食品添加剂,不含致“三高”的淀粉蔗糖,有益健康,同时口感较佳,保质期较长。

Description

一种蓝莓果酱的加工方法
技术领域
本发明涉及蓝莓加工技术领域,尤其涉及一种蓝莓果酱的加工方法。
背景技术
蓝莓是一种营养价值非常高的水果,果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素,其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高,还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素,蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素,这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果。所以蓝莓是一种高营养的水果。
蓝莓为时令性水果,上市时间一般为每年的7月-8月,此时市售蓝莓数量多、价格偏低,因此,对蓝莓进行深加工的意义重大。目前市售蓝莓果酱主要以整个小粒型蓝莓鲜果为材料,不经处理后直接加入淀粉、果胶、柠檬酸等食品添加剂配制而成,保质期较短,为了保质期长,可能会加入一些防腐剂,造成口感较差,有明显的颗粒感,并且糖份大,不利于身体健康。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点,而提出的一种蓝莓果酱的加工方法。
为了实现上述目的,本发明采用了如下技术方案:
一种蓝莓果酱的加工方法,包括以下步骤:
S1,挑选新鲜、饱满无破损的蓝莓果实,去掉果梗,用清水轻微冲洗,沥干,得到原料A;
S2,取原料A100份,加到盛有50-500份的纯水中,添加2-10份活性酵母,进行发酵2-10h,并进行过滤,得到发酵后的果实和发酵液混合物即原料B;
S3,将原料B置于榨汁机中进行榨汁,得到果渣和榨汁液,并用纯水对榨汁机冲洗,将得到的冲洗液与果渣和榨汁液一起进行过滤,得到的滤渣用纯水冲洗2-4遍,得到滤液C;
S4,将滤液C不断加入到控温加热锅中,加热至沸腾,继续沸腾蒸发一段时间,得到果浆D;
S5,将果浆D置于水浴加热锅中,设定加热温度为60-80℃,依次加入少量抗氧化剂,甜味剂和增稠剂,继续在60-80℃温度下保持3-5h,得到半成品E;
S6,将半成品E经过真空加热杀菌,杀菌时间为20min;
S7,将杀菌后的半成品E,进行密封罐装,即得成品。
优选地,所述S1中,挑选的蓝莓果实颜色为深紫色到蓝黑色之间,蓝莓的表面有一层白霜,蓝莓果实的表面不脱色。
优选地,所述S1中,冲洗蓝莓果实的压力不宜过大,冲洗的方式可优选为喷洒淋洗。
优选地,所述S2中,过滤采用常温常压条件下的滤网或滤布过滤法。
优选地,所述S3中,过滤采用板压过滤法或抽滤法。
优选地,所述S4中,控温加热锅的加热温度为150-250℃。
优选地,所述S5中,抗氧化剂优选为新鲜橘皮或柠檬皮压汁加水形成的微酸性溶液,甜味剂优选为蜂蜜或木糖醇,增稠剂优选为海藻胶或果胶。
优选地,所述S6中,真空加热杀菌的温度为60-80℃。
优选地,所述S7中,成品的储存温度优选为-2-5℃。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
1.将新鲜蓝莓在破碎之前,即进行短时间的发酵,在防止蓝莓败坏的条件下,能够有效提取蓝莓果皮中的营养,尤其是抗衰老抗氧化剂-花青素的提取,一定程度上提高了蓝莓果酱的保质期,显著提高了营养成分。
2.采用榨汁-过滤-蒸发的工艺,避免了果浆的浪费,同时避免果酱的颗粒感过大。
3.采用纯天然的食品添加剂,抗氧化剂优选为新鲜橘皮或柠檬皮压汁加水形成的微酸性溶液,甜味剂优选为蜂蜜或木糖醇,增稠剂优选为海藻胶或果胶,制备的果酱中基本只有果糖增甜,没有致三高的淀粉蔗糖,有益健康,同时提高口感和保质期。
4.果酱封罐前采用真空加热杀菌,有效防止细菌及真菌感染,进一步提高保质期。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然, 所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。
实施例1:
一种蓝莓果酱的加工方法,包括以下步骤:
S1,挑选新鲜、饱满无破损的蓝莓果实,去掉果梗,用清水轻微冲洗,沥干,得到原料A;
S2,取100份A原料,加到盛有50份的纯水中,添加2份活性酵母,进行发酵10h,并进行过滤,得到发酵后的果实和发酵液混合物即原料B;
S3,将原料B置于榨汁机中进行榨汁,得到果渣和榨汁液,并用纯水对榨汁机冲洗,将得到的冲洗液与果渣和榨汁液一起进行过滤,得到的滤渣用纯水冲洗2遍,得到滤液C;
S4,将滤液C不断加入到控温加热锅中,加热至沸腾,继续沸腾蒸发一段时间,得到果浆D;
S5,将果浆D置于水浴加热锅中,设定加热温度为60℃,依次加入少量抗氧化剂,甜味剂和增稠剂,继续在60℃温度下保持5h,得到半成品E;
S6,将半成品E经过真空加热杀菌,杀菌时间为20min;
S7,将杀菌后的半成品E,进行密封罐装,即得成品。
所述S1中,挑选的蓝莓果实颜色为深紫色到蓝黑色之间,蓝莓的表面有一层白霜,蓝莓果实的表面不脱色。
所述S1中,冲洗蓝莓果实的压力不宜过大,冲洗的方式可优选 为喷洒淋洗。
所述S2中,过滤采用常温常压条件下的滤网或滤布过滤法。
所述S3中,过滤采用板压过滤法或抽滤法。
所述S4中,控温加热锅的加热温度为150℃。
所述S5中,抗氧化剂优选为新鲜橘皮或柠檬皮压汁加水形成的微酸性溶液,甜味剂优选为蜂蜜或木糖醇,增稠剂优选为海藻胶或果胶。
所述S6中,真空加热杀菌的温度为60℃。
所述S7中,成品的储存温度优选为-2-5℃。
实施例2:
一种蓝莓果酱的加工方法,包括以下步骤:
S1,挑选新鲜、饱满无破损的蓝莓果实,去掉果梗,用清水轻微冲洗,沥干,得到原料A;
S2,取原料A100份,加到盛有500份的纯水中,添加10份活性酵母,进行发酵2h,并进行过滤,得到发酵后的果实和发酵液混合物即原料B;
S3,将原料B置于榨汁机中进行榨汁,得到果渣和榨汁液,并用纯水对榨汁机冲洗,将得到的冲洗液与果渣和榨汁液一起进行过滤,得到的滤渣用纯水冲洗4遍,得到滤液C;
S4,将滤液C不断加入到控温加热锅中,加热至沸腾,继续沸腾蒸发一段时间,得到果浆D;
S5,将果浆D置于水浴加热锅中,设定加热温度为80℃,依次加入少量抗氧化剂,甜味剂和增稠剂,继续在80℃温度下保持3-5h,得到半成品E;
S6,将半成品E经过真空加热杀菌,杀菌时间为20min;
S7,将杀菌后的半成品E,进行密封罐装,即得成品。
所述S1中,挑选的蓝莓果实颜色为深紫色到蓝黑色之间,蓝莓的表面有一层白霜,蓝莓果实的表面不脱色。
所述S1中,冲洗蓝莓果实的压力不宜过大,冲洗的方式可优选为喷洒淋洗。
所述S2中,过滤采用常温常压条件下的滤网或滤布过滤法。
所述S3中,过滤采用板压过滤法或抽滤法。
所述S4中,控温加热锅的加热温度为250℃。
所述S5中,抗氧化剂优选为新鲜橘皮或柠檬皮压汁加水形成的微酸性溶液,甜味剂优选为蜂蜜或木糖醇,增稠剂优选为海藻胶或果胶。
所述S6中,真空加热杀菌的温度为80℃。
所述S7中,成品的储存温度优选为-2-5℃。
实施例3:
一种蓝莓果酱的加工方法,包括以下步骤:
S1,挑选新鲜、饱满无破损的蓝莓果实,去掉果梗,用清水轻微冲洗,沥干,得到原料A;
S2,取原料A100份,加到盛有200份的纯水中,添加5份活性酵母,进行发酵8h,并进行过滤,得到发酵后的果实和发酵液混合物即原料B;
S3,将原料B置于榨汁机中进行榨汁,得到果渣和榨汁液,并用纯水对榨汁机冲洗,将得到的冲洗液与果渣和榨汁液一起进行过滤,得到的滤渣用纯水冲洗3遍,得到滤液C;
S4,将滤液C不断加入到控温加热锅中,加热至沸腾,继续沸腾蒸发一段时间,得到果浆D;
S5,将果浆D置于水浴加热锅中,设定加热温度为70℃,依次加入少量抗氧化剂,甜味剂和增稠剂,继续在70℃温度下保持4h,得到半成品E;
S6,将半成品E经过真空加热杀菌,杀菌时间为20min;
S7,将杀菌后的半成品E,进行密封罐装,即得成品。
所述S1中,挑选的蓝莓果实颜色为深紫色到蓝黑色之间,蓝莓的表面有一层白霜,蓝莓果实的表面不脱色。
所述S1中,冲洗蓝莓果实的压力不宜过大,冲洗的方式可优选为喷洒淋洗。
所述S2中,过滤采用常温常压条件下的滤网或滤布过滤法。
所述S3中,过滤采用板压过滤法或抽滤法。
所述S4中,控温加热锅的加热温度为200℃。
所述S5中,抗氧化剂优选为新鲜橘皮或柠檬皮压汁加水形成的微酸性溶液,甜味剂优选为蜂蜜或木糖醇,增稠剂优选为海藻胶或果 胶。
所述S6中,真空加热杀菌的温度为70℃。
所述S7中,成品的储存温度优选为-2-5℃。
以上实施例生产的产品综合分析,如表1所示:
表1实施例1-3的产品综合分析
酸甜度 颗粒感 花青素含量/ug·ml-1 保质期/d
实施例1 偏甜 较少 182 70
实施例2 偏酸 较少 138 43
实施例3 适中 较少 161 95
如表1所示,酸甜度和颗粒感调查为:采用50人抽样调查,年龄段为12-70岁;保质期测试为:将产品拆罐后,25℃恒温保存,监控其酸度,若pH产生巨变即为产品发生酸败。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种蓝莓果酱的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
S1,挑选新鲜、饱满无破损的蓝莓果实,去掉果梗,用清水轻微冲洗,沥干,得到原料A;
S2,取100份原料A,加到盛有50-500份的纯水中,添加2-10份活性酵母,进行发酵2-10h,并进行过滤,得到发酵后的果实和发酵液混合物即原料B;
S3,将原料B置于榨汁机中进行榨汁,得到果渣和榨汁液,并用纯水对榨汁机冲洗,将得到的冲洗液与果渣和榨汁液一起进行过滤,得到的滤渣用纯水冲洗2-4遍,得到滤液C;
S4,将滤液C不断加入到控温加热锅中,加热至沸腾,继续沸腾蒸发一段时间,得到果浆D;
S5,将果浆D置于水浴加热锅中,设定加热温度为60-80℃,依次加入少量抗氧化剂,甜味剂和增稠剂,继续在60-80℃温度下保持3-5h,得到半成品E;
S6,将半成品E经过真空加热杀菌,杀菌时间为20min;
S7,将杀菌后的半成品E,进行密封罐装,即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的加工方法,其特征在于,所述S1中,挑选的蓝莓果实颜色为深紫色到蓝黑色之间,蓝莓的表面有一层白霜,蓝莓果实的表面不脱色。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的加工方法,其特征在于,所述S1中,冲洗蓝莓果实的压力不宜过大,冲洗的方式可优选为喷洒淋洗。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的加工方法,其特征在于,所述S2中,过滤采用常温常压条件下的滤网或滤布过滤法。
5.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的加工方法,其特征在于,所述S3中,过滤采用板压过滤法或抽滤法。
6.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的加工方法,其特征在于,所述S4中,控温加热锅的加热温度为150-250℃。
7.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的加工方法,其特征在于,所述S5中,抗氧化剂优选为新鲜橘皮或柠檬皮压汁加水形成的微酸性溶液,甜味剂优选为蜂蜜或木糖醇,增稠剂优选为海藻胶或果胶。
8.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的加工方法,其特征在于,所述S6中,真空加热杀菌的温度为60-80℃。
9.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酱的加工方法,其特征在于,所述S7中,成品的储存温度优选为-2-5℃。
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