CN110692876A - 一种非浓缩还原梨汁的护色和提高稳定性的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种解决非浓缩还原梨汁褐变和提高稳定性的加工方法，通过加入猕猴桃果浆并结合高压均质处理。具体加工方法如下：将梨、猕猴桃进行原料选择、清洗、切分、榨汁与酶解、过滤、高压均质、脱气、灭菌。本发明中的猕猴桃果浆结合高压均质处理，可以减小梨汁的粒度，提高体系的粘度和屈服应力，从而提高了梨汁的体系稳定性，同时因为猕猴桃果浆中富含丰富的维生素C，有效防止了梨汁的褐变，所得的非浓缩还原梨汁，完全由猕猴桃果浆调配，色泽诱人，风味突出，口感独特，营养丰富，满足了消费者的高端需求。
Description
技术领域
本发明涉及果汁领域，具体涉及到非浓缩还原果汁的护色和提高稳定性的加工方法。
背景技术
梨是果之佳品，中医认为梨乃生津、润燥和清热之良药。据《本草纲目》记载，梨不仅可治疗发热、伤寒、便利等疾病，还可增强食欲、助消化、降压，对心胀病和高血压等患者有良好的功效，因而，梨享有“果中甘露子，药中圣醒酗”之美誉。梨中含多种氨基酸、微量元素、维生素、丰富的多酚类物质、脂肪酸、超氧化物歧化酶和芳香类物质，具有较高营养价值和较强的滋补作用，对人体的健康有重要意义。梨汁作为深受消费者喜爱的果汁，在进行热加工过程中极易发生酶促褐变与非酶促褐变，高温处理降低了梨中热敏性物质含量，使梨汁失去原有的口感和营养，甚至产生异味，导致果汁色泽、风味与营养成分受到严重的影响，产品食用品质和商品价值降低。
猕猴桃，具有丰富的营养和良好的药用价值。果实中含有大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质及维生素，尤以维生素C的含量高，有“水果之王”、“Vc之王”之称。当今，猕猴桃已被广泛应用于食品烹调、饮料果酒酿制。现代医学研究表明，猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能起到清热降火、润燥通便的作用，可有效地预防及治疗便秘和痔疮。猕猴富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病有一定疗效。
NFC(Not from concentrate)果汁又称为非浓缩还原汁，是新鲜的水果或蔬菜经过清洗，压榨后直接杀菌包装销售。与传统的浓缩还原汁相比，NFC果汁的口感、风味和营养更接近新鲜的果蔬。近年来，随着人们对饮料消费观念的改变，NFC果汁深受消费者喜爱，市场发展潜力无穷。
从整体产业的角度来看，NFC果汁正在持续跟紧消费者的期望目标发展。NFC果汁力求应该是尽可能多携带果肉，但是，在不添加增稠剂或稳定剂的前提下保持果汁的稳定性并不容易。NFC果汁生产中涉及很多有关褐变、蛋白质-多酚复合物、蛋白质变性、果胶分子变短等诸多原因所引起的沉淀与体系粘度降低的影响，使得NFC果汁的研究面临着更多问题，无法满足高端消费者的需求，研究非浓缩还原果汁的护色和稳定性尤其重要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种纯猕猴桃果浆调配，不添加护色剂和增稠剂的非浓缩还原梨汁。克服非浓缩还原梨汁褐变和体系不稳定的问题，并满足消费者的高端需求。
本发明解决上述技术问题所采取的技术方案是：
将猕猴桃果浆加入到非浓缩还原梨汁中，并结合高压均质的方法。
其特征在于，主要工序如下：
(1)原料选择：挑选表面光滑，色泽饱满，无病虫害和机械损伤的梨，挑选果实圆润，大小均一，无病虫害和机械损伤的猕猴桃。
(2)猕猴桃浆的制备：将猕猴桃去皮，切分后，放入榨汁机中榨成果浆。
(3)梨汁的制备：将梨用清水冲洗干净，去除果柄，切成小块，将梨放入榨汁机中，加入25-35％猕猴桃果浆，榨成果汁。
(4)酶解：向混合后的果汁中，加入果胶酶，在40-50℃条件下水浴1.5-2小时，每隔0.5小时搅拌一次。
(5)过滤：将加入猕猴桃果浆的梨汁，酶解后用300目的纱布进行过滤。
(6)高压均质：将过滤后得到的果汁，在30-50MPa条件下高压均质，处理6-9min。
(7)脱气：将高压均质后所得的果汁在常温下，0.06-0.07MPa进行真空脱气。
(8)灭菌：将脱气后的果汁装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在500-600MPa压力的条件下保压时间为13-15min进行灭菌。
本发明的优点有如下几点：
(1)本发明与传统的加工护色过程相比，采用了猕猴桃果浆进行护色，产品营养价值丰富，对非浓缩还原梨汁有明显的褐变抑制效果。
(2)本发明采用添加猕猴桃果浆，结合高压均质处理可以减小梨汁的粒度，使非浓缩还原梨汁不添加增稠剂或稳定剂的前提下，保持果汁的稳定性。
(3)本发明采用猕猴桃果浆调节非浓缩还原梨汁的Ph值为4-5，该范围是果胶酶的最适酶解条件，从而提高梨的出汁率。
(4)本发明在不掺入任何添加剂条件下，用猕猴桃果浆进行调配，所得到的非浓缩还原梨汁色泽诱人，具有梨和猕猴桃的清香，酸甜可口且营养丰富，满足了消费者的高端需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
(1)原料选择：挑选表面光滑，色泽饱满，无病虫害和机械损伤的梨，挑选果实圆润，大小均一，无病虫害和机械损伤的猕猴桃。
(2)猕猴桃浆的制备：将猕猴桃去皮，切分后，放入榨汁机中榨成果浆。
(3)梨汁的制备：将梨用清水冲洗干净，去除果柄，切成小块，将100g梨放入榨汁机中，加入30g猕猴桃果浆，榨成果汁。
(4)酶解：向混合后的果汁中，加入果胶酶，在50℃条件下水浴1.5小时，每隔0.5小时搅拌一次。
(5)过滤：将加入猕猴桃果泥的梨汁，用300目的纱布进行过滤。
(6)高压均质：将过滤后得到的果汁，在30MPa条件下高压均质，处理9min。
(7)脱气：将高压均质后所得的果汁在常温下，0.06-0.07MPa进行真空脱气。
(8)灭菌：将脱气后的果汁装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在500MPa压力的条件下保压时间为15min进行灭菌。
实施例2
(1)原料选择：挑选表面光滑，色泽饱满，无病虫害和机械损伤的梨，挑选果实圆润，大小均一，无病虫害和机械损伤的猕猴桃。
(2)猕猴桃浆的制备：将猕猴桃去皮，切分后，放入榨汁机中榨成果浆。
(3)梨汁的制备：将梨用清水冲洗干净，去除果柄，切成小块，将100g梨放入榨汁机中，加入35g猕猴桃果浆，榨成果汁。
(4)酶解：向混合后的果汁中，加入果胶酶，在45℃条件下水浴2小时，每隔0.5小时搅拌一次。
(5)过滤：将加入猕猴桃果泥的梨汁，用300目的纱布进行过滤。
(6)高压均质：将过滤后得到的果汁，在40MPa条件下高压均质，处理7.5min。
(7)脱气：将高压均质后所得的果汁在常温下，0.06-0.07MPa进行真空脱气。
(8)灭菌：将脱气后的果汁装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在550MPa压力的条件下保压时间为14min进行灭菌。
实施例3
(1)原料选择：挑选表面光滑，色泽饱满，无病虫害和机械损伤的梨，挑选果实圆润，大小均一，无病虫害和机械损伤的猕猴桃。
(2)猕猴桃浆的制备：将猕猴桃去皮，切分后，放入榨汁机中榨成果浆。
(3)梨汁的制备：将梨用清水冲洗干净，去除果柄，切成小块，将100g梨放入榨汁机中，加入50g猕猴桃果浆，榨成果汁。
(4)酶解：向混合后的果汁中，加入果胶酶，在40℃条件下水浴2小时，每隔0.5小时搅拌一次。
(5)过滤：将加入猕猴桃果泥的梨汁，用300目的纱布进行过滤。
(6)高压均质：将过滤后得到的果汁，在50MPa条件下高压均质，处理6min。
(7)脱气：将高压均质后所得的果汁在常温下，0.06-0.07MPa进行真空脱气。
(8)灭菌：将脱气后的果汁装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在600MPa压力的条件下保压时间为13min进行灭菌。
由表1实施例结果对比
| 加猕猴桃果浆含量(g) | ΔE | 面积平均径(um) | |
| 实施例一 | 30 | 62.75 | 1.750 |
| 实施例二 | 35 | 61.73 | 1.440 |
| 实施例三 | 50 | 59.43 | 1.776 |
| 未加猕猴桃果浆 | 0 | 71.02 | 2.711 |
由上表1表明将30g以上的猕猴桃果浆加入到非浓缩还原梨汁中，并结合高压均质的方法，能对非浓缩还原梨汁有褐变抑制效果，并且提高非浓缩性还原梨汁的稳定性。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，本发明的保护范围并不局限于此，凡是依据本发明申请范围内做出的替换和修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种解决非浓缩还原梨汁褐变和提高稳定性的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)猕猴桃果浆的制备：将猕猴桃去皮，切分后，放入榨汁机中榨成果浆。
(2)梨汁的制备：将梨用清水冲洗干净，去除果柄，切成小块，将梨放入榨汁机中，加入猕猴桃果浆，榨成果汁。
(3)酶解：向混合后的果汁中，加入果胶酶，在40-50℃条件下水浴1.5-2小时，每隔0.5小时搅拌一次。
(4)过滤：将酶解后的果汁，用300目的纱布进行过滤。
(5)高压均质：将过滤后得到的果汁，在30-50MPa条件下高压均质，处理6-9min。
(6)脱气：将高压均质后所得的果汁在常温下，0.06-0.07MPa进行真空脱气。
(7)灭菌：将脱气后的果汁装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在500-600MPa压力的条件下保压时间为13-15min进行灭菌。
2.如权利要求1所述的一种非浓缩还原梨汁的护色和提高稳定性的方法，其特征在于，步骤(2)所述的猕猴桃果浆的加入量为25-35％。
3.如权利要求1所述一种非浓缩还原梨汁的护色和提高稳定性的方法，其特征在于在步骤(5)中，采用高压均质30-50MPa，6-9min。
4.如权利要求1所述一种非浓缩还原梨汁的护色和提高稳定性的方法，其特征在于在步骤(7)中所述的杀菌条件为常温下500MPa超高压环境下杀菌15min。
5.一种使用权利要求1-4所述的一种非浓缩还原梨汁的护色和提高稳定性的方法。
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