CN103380888A - 一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法 - Google Patents

一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法 Download PDF

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张天浩
宋春彦
宋奕啸
宋明明
宋汇文
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Abstract

本发明提供了一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法，首先制备假肠膜明串珠菌、植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，3株菌生产发酵剂，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，然后对3株菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取A假肠膜明串珠菌粉末2-4份，B植物乳杆菌粉末3-5份，C嗜酸乳杆菌粉末2-3份，充分混匀制成发酵剂冻干粉，然后将黄瓜经选料、清洗、按黄瓜重量的0.01%添加发酵剂冻干粉，30℃保温静止、密闭发酵72小时，再经沥干水分，真空包装即为成品。

Description

一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法
 
（一）技术领域
本发明涉及一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法，属于发酵食品技术领域。
（二）背景技术
泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,其中富含乳酸菌活菌,对其深入研究且开发利用,对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。黄瓜泡菜越来越多的成为人们的钟爱食品,因为它入口清脆、酸度可口,而且开胃解腻。但现在市场上所见到的“酸黄瓜”或者称之为“美味黄瓜”的产品都是利用冰醋酸进行浸制的,但由于冰醋酸的酸味刺激性比较强,故得到的酸黄瓜口味欠佳。目前市售的酸黄瓜制品多数含有防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂，长期食用在机体内容易造成残留，从而危害人类健康。
本发明根据黄瓜自身特点，采用复合乳酸菌发酵黄瓜，产品酸味柔和，富含活性乳酸菌，该方法操作简单，非常适合各种规模的生产。
（三）发明内容
本发明目的在于提供一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法。
本发明目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1．发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——假肠膜明串珠菌CICC22178 Leuconostoc pseudomesenteroides，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
B菌——植物乳杆菌CICC21784 Lactobacillus plantarum，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
C菌——嗜酸乳杆菌CICC21722 Lactobacillus acidophilus，培养基为：蛋白胨 5.0g，牛肉膏 5.0g，胰蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 10.0g，吐温80 1.0g，K2HPO4 2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸氢二铵 2.0g，ZnSO4·7H2O 0.25g，MgSO4·7H2O 0.1g，蒸馏水定容至1L ，pH 6.2—6.4。
2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取3株菌培养基各100ml于3只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，
121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30℃静止培养24小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，充分混匀后用于发酵黄瓜的生产，发酵剂冻干粉添加量按鲜黄瓜重量的0.01%。
需要进一步说明的是：本发明中选用的菌种购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，这些菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状然后按比例混合而方便使用即可。
3.发酵黄瓜的制备过程
3.1选料：选择新鲜质嫩，肉质呈绿色，未受农业病虫害，无畸形、霉烂和机械伤鲜嫩黄瓜。
3.2清洗：将挑选的黄瓜用清水洗净，置于发酵容器中。
3.3发酵： 按黄瓜重量的50%添加30℃无菌水，液面需没过黄瓜，然后按黄瓜重量的0.01%添加2.4步骤制备的发酵剂冻干粉，搅拌均匀，30℃保温静止、密闭发酵72小时。
3.4真空包装：将黄瓜从发酵容器中捞出，沥干水分，真空包装即为成品。
（四）具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
本发明采用的3株发酵菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为：假肠膜明串珠菌CICC22178、植物乳杆菌CICC21784 、嗜酸乳杆菌CICC21722，本发明中将上述菌株分别简称为A菌、B菌、C菌。
1．发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——假肠膜明串珠菌CICC22178 Leuconostoc pseudomesenteroides，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
B菌——植物乳杆菌CICC21784 Lactobacillus plantarum，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
C菌——嗜酸乳杆菌CICC21722 Lactobacillus acidophilus，培养基为：蛋白胨 5.0g，牛肉膏 5.0g，胰蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 10.0g，吐温80 1.0g，K2HPO4 2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸氢二铵 2.0g，ZnSO4·7H2O 0.25g，MgSO4·7H2O 0.1g，蒸馏水定容至1L ，pH 6.2—6.4。
2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取3株菌培养基各100ml于3只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，
121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30℃静止培养24小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2份，B菌粉末3份，C菌粉末2份，充分混匀后用于发酵黄瓜的生产，发酵剂冻干粉添加量按鲜黄瓜重量的0.01%。
3.发酵黄瓜的制备过程
3.1选料：选择新鲜质嫩，肉质呈绿色，未受农业病虫害，无畸形、霉烂和机械伤鲜嫩黄瓜。
3.2清洗：将挑选的黄瓜用清水洗净，置于发酵容器中。
3.3发酵： 按黄瓜重量的50%添加30℃无菌水，液面需没过黄瓜，然后按黄瓜重量的0.01%添加2.4步骤制备的发酵剂冻干粉，搅拌均匀，30℃保温静止、密闭发酵72小时。
3.4真空包装：将黄瓜从发酵容器中捞出，沥干水分，真空包装即为成品。
实施例二：
1．发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——假肠膜明串珠菌CICC22178 Leuconostoc pseudomesenteroides，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
B菌——植物乳杆菌CICC21784 Lactobacillus plantarum，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
C菌——嗜酸乳杆菌CICC21722 Lactobacillus acidophilus，培养基为：蛋白胨 5.0g，牛肉膏 5.0g，胰蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 10.0g，吐温80 1.0g，K2HPO4 2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸氢二铵 2.0g，ZnSO4·7H2O 0.25g，MgSO4·7H2O 0.1g，蒸馏水定容至1L ，pH 6.2—6.4。
2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取3株菌培养基各100ml于3只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，
121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30℃静止培养24小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末4份，B菌粉末5份，C菌粉末3份，充分混匀后用于发酵黄瓜的生产，发酵剂冻干粉添加量按鲜黄瓜重量的0.01%。
3.发酵黄瓜的制备过程
3.1选料：选择新鲜质嫩，肉质呈绿色，未受农业病虫害，无畸形、霉烂和机械伤鲜嫩黄瓜。
3.2清洗：将挑选的黄瓜用清水洗净，置于发酵容器中。
3.3发酵： 按黄瓜重量的50%添加30℃无菌水，液面需没过黄瓜，然后按黄瓜重量的0.01%添加2.4步骤制备的发酵剂冻干粉，搅拌均匀，30℃保温静止、密闭发酵72小时。
3.4真空包装：将黄瓜从发酵容器中捞出，沥干水分，真空包装即为成品。

Claims (1)

1.一种复合乳酸菌发酵黄瓜的制备方法，其特征是：按如下方法制备
1）发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——假肠膜明串珠菌CICC22178 Leuconostoc pseudomesenteroides，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
B菌——植物乳杆菌CICC21784 Lactobacillus plantarum，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
C菌——嗜酸乳杆菌CICC21722 Lactobacillus acidophilus，培养基为：蛋白胨 5.0g，牛肉膏 5.0g，胰蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 10.0g，吐温80 1.0g，K2HPO4 2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸氢二铵 2.0g，ZnSO4·7H2O 0.25g，MgSO4·7H2O 0.1g，蒸馏水定容至1L ，pH 6.2—6.4。
2）原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
3）母发酵剂的制备
分别量取3株菌培养基各100ml于3只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2）步骤中已经活化的菌种，在30℃静止培养24小时，作为母发酵剂。
4）生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，
121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30℃静止培养24小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
5）粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
6）发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-4份，B菌粉末3-5份，C菌粉末2-3份，充分混匀后用于发酵黄瓜的生产，发酵剂冻干粉添加量按鲜黄瓜重量的0.01%。
7）发酵黄瓜的制备过程
7.1）选料：选择新鲜质嫩，肉质呈绿色，未受农业病虫害，无畸形、霉烂和机械伤鲜嫩黄瓜。
7.2）清洗：将挑选的黄瓜用清水洗净，置于发酵容器中。
7.3）发酵： 按黄瓜重量的50%添加30℃无菌水，液面需没过黄瓜，然后按黄瓜重量的0.01%添加5）步骤制备的发酵剂冻干粉，搅拌均匀，30℃保温静止、密闭发酵72小时。
7.4）真空包装：将黄瓜从发酵容器中捞出，沥干水分，真空包装即为成品。
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