CN109090261A - 一种新式腐乳酱汁及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种新式腐乳酱汁及其制作方法，该酱汁由大豆、清水、鲜姜、食盐、辣椒和植物配料为原料制作而成，制作步骤包括（1）浸泡；（2）制浆；（3）点浆；（4）制胚；（5）分切；（6）发酵；（7）拌料；（8）二次发酵；（9）制作酱汁；（10）包装。采用本方法制作的腐乳酱汁可以有效的保持原有营养成份，对老年人、儿童、孕妈有增加营养和免疫力的作用，且口感好、促进食欲、营养成分高，可用来做食物佐料、面拌料或做火锅底料；腐乳酱汁常吃能预防老年性痴呆;腐乳酱汁富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化;腐乳酱汁具有开胃消食调中功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种新式腐乳酱汁以及其制作方法。
背景技术
现有的腐乳在包装后会进行二次发酵，通常需要放置一直两个月后才能食用，并且腐乳内无益菌滋生，且放置时间过长容易造成腐化，使得腐乳不成形，使得这类产品不便于运输，外观不够美观，影响口感，营养价值也不高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种便运输，口感好、营养价值高、出厂即可食的新式腐乳酱汁及其制作方法。
本发明新式腐乳酱汁以大豆、清水、鲜姜、食盐、辣椒和植物配料为原料制作而成。
本发明新式腐乳酱汁的制作方法包括以下步骤：
（1）浸泡：选取全干无杂大豆，清洗后放入清水中浸泡8小时。
（2）制浆：将步骤（1）浸泡后的大豆沥干水倒入粉碎机中打碎，滤干豆渣，制得豆浆。
（3）点浆：将步骤（2）制得的豆浆煮沸至100℃，静置冷却至80~85℃后，向浆内加入一定比例的石膏，待冷却后形成豆腐脑；
（4）制胚：将步骤（3）制得的豆腐脑倒入豆腐箱中压胚，静置30分钟后制得豆腐，控制含水量在68~70%。
（5）分切：将步骤（4）制得的豆腐划成小块，豆腐块之间呈8~10毫米的间距均匀平整地放置在豆腐架上。
（6）发酵：将步骤（5）放置有豆腐小块的豆腐架放入发酵室中阴干水分，调整发酵温度在15~18℃，静置6~7天，直至形成霉菌厚度平均达到40~50毫米的霉豆腐。
（7）拌料：往步骤（6）制得的霉豆腐中均匀加入鲜姜、食盐、辣椒和植物配料。
（8）二次发酵：将步骤（7）拌料后的霉豆腐放入大缸中二次发酵，温度保持15~25℃的恒温，密封充分发酵两个月后既得腐乳。
（9）制作酱汁：将步骤（8）制得的腐乳搅拌成酱汁，并在90~100℃的温度下进行高温杀菌，制得无菌腐乳酱汁。
（10）包装：步骤（9）制得的无菌腐乳酱汁冷却后进行称重、包装，既得新式腐乳酱汁。
腐乳酱汁中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳酱汁富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。
本发明的有益效果：采用本方法制作的腐乳酱汁可以有效的保持原有营养成份，对老年人、儿童、孕妈有增加营养和免疫力的作用，且口感好、促进食欲、营养成分高，可用来做食物佐料、面拌料或做火锅底料；腐乳酱汁常吃能预防老年性痴呆;腐乳酱汁富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化;腐乳酱汁具有开胃消食调中功效。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例：
实施例1
一种以大豆、清水、鲜姜、食盐、辣椒和植物配料为原料制成的新式腐乳酱汁，其具体制作方法如下：
（1）浸泡：选取全干无杂大豆，清洗后放入清水中浸泡8小时。
（2）制浆：将步骤（1）浸泡后的大豆沥干水倒入粉碎机中打碎，滤干豆渣，制得豆浆。
（3）点浆：将步骤（2）制得的豆浆煮沸至100℃，静置冷却至80~85℃后，向浆内加入一定比例的石膏，待冷却后形成豆腐脑；
（4）制胚：将步骤（3）制得的豆腐脑倒入豆腐箱中压胚，静置30分钟后制得豆腐，控制含水量在68%。
（5）分切：将步骤（4）制得的豆腐划成小块，豆腐块之间呈8毫米的间距均匀平整地放置在豆腐架上。
（6）发酵：将步骤（5）放置有豆腐小块的豆腐架放入发酵室中阴干水分，调整发酵温度在15℃，静置6天，直至形成霉菌厚度平均达到40毫米的霉豆腐。
（7）拌料：往步骤（6）制得的霉豆腐中均匀加入鲜姜、食盐、辣椒和植物配料。
（8）二次发酵：将步骤（7）拌料后的霉豆腐放入大缸中二次发酵，温度保持15~25℃的恒温，密封充分发酵两个月后既得腐乳。
（9）制作酱汁：将步骤（8）制得的腐乳搅拌成酱汁，并在90~100℃的温度下进行高温杀菌，制得无菌腐乳酱汁。
（10）包装：步骤（9）制得的无菌腐乳酱汁冷却后进行称重、包装，既得新式腐乳酱汁。
实施例2
一种以大豆、清水、鲜姜、食盐、辣椒和植物配料为原料制成的新式腐乳酱汁，其具体制作方法如下：
（1）浸泡：选取全干无杂大豆，清洗后放入清水中浸泡8小时。
（2）制浆：将步骤（1）浸泡完成的大豆沥干水分，倒入粉碎机中打碎，制得豆浆。
（3）点浆：将步骤（2）制得的豆浆煮沸至100℃，静置冷却至80~85℃后，向浆内加入一定比例的石膏，待冷却后形成豆腐脑；
（4）制胚：将步骤（3）制得的豆腐脑倒入豆腐箱中压胚，静置30分钟后制得豆腐，控制含水量在70%。
（5）分切：将步骤（4）制得的豆腐划成小块，豆腐块之间呈10毫米的间距均匀平整地放置在豆腐架上。
（6）发酵：将步骤（5）放置有豆腐小块的豆腐架放入发酵室中阴干水分，调整发酵温度在18℃，静置7天，直至形成霉菌厚度平均达到50毫米的霉豆腐。
（7）拌料：往步骤（6）制得的霉豆腐中均匀加入鲜姜、食盐、辣椒和植物配料。
（8）二次发酵：将步骤（7）拌料后的霉豆腐放入大缸中二次发酵，温度保持15~25℃的恒温，密封充分发酵两个月后既得腐乳。
（9）制作酱汁：将步骤（8）制得的腐乳搅拌成酱汁，并在90~100℃的温度下进行高温杀菌，制得无菌腐乳酱汁。
（10）包装：步骤（9）制得的无菌腐乳酱汁冷却后进行称重、包装，既得新式腐乳酱汁。
实施例3
一种以大豆、清水、鲜姜、食盐、辣椒和植物配料为原料制成的新式腐乳酱汁，其具体制作方法如下：
（1）浸泡：选取全干无杂大豆，清洗后放入清水中浸泡8小时。
（2）制浆：将步骤（1）浸泡完成的大豆沥干水分，倒入粉碎机中打碎，制得豆浆。
（3）点浆：将步骤（2）制得的豆浆煮沸至100℃，静置冷却至80~85℃后，向浆内加入一定比例的石膏，待冷却后形成豆腐脑；
（4）制胚：将步骤（3）制得的豆腐脑倒入豆腐箱中压胚，静置30分钟后制得豆腐，控制含水量在69%。
（5）分切：将步骤（4）制得的豆腐划成小块，豆腐块之间呈9毫米的间距均匀平整地放置在豆腐架上。
（6）发酵：将步骤（5）放置有豆腐小块的豆腐架放入发酵室中阴干水分，调整发酵温度在15℃，静置7天，直至形成霉菌厚度平均达到45毫米的霉豆腐。
（7）拌料：往步骤（6）制得的霉豆腐中均匀加入鲜姜、食盐、辣椒和植物配料。
（8）二次发酵：将步骤（7）拌料后的霉豆腐放入大缸中二次发酵，温度保持15~25℃的恒温，密封充分发酵两个月后既得腐乳。
（9）制作酱汁：将步骤（8）制得的腐乳搅拌成酱汁，并在90~100℃的温度下进行高温杀菌，制得无菌腐乳酱汁。
（10）包装：步骤（9）制得的无菌腐乳酱汁冷却后进行称重、包装，既得新式腐乳酱汁。
一种新式腐乳酱汁，所述需腐乳酱汁原材料：精选大豆、水、鲜姜、食盐、辣椒、植物配料；
上述腐乳酱汁的制备工艺为：
1）采用全干无杂大豆，用清水清洗浸泡8小时；
2）将清洗后的大豆沥水，并通过粉碎机打碎，滤干豆渣，形成豆浆；
3）将豆浆高温煮沸至100度，冷却到80度到85度后，再加入一定比例的石膏，冷却后形成豆腐脑;
4）将豆腐脑放入事先准备好的豆腐箱中，压胚，静置30分钟形成豆腐，含水量控制在68%～70%；
5）将静置后的豆腐拿出，划至小块，均匀平整且间距性放置事先准备好的豆腐架上，（豆腐间距在8至10毫米），放入发酵室，阴干水分，等待霉菌产生，发酵室温度在15度到18度之间，静置6天到7天，霉菌厚度平均在40到50毫米；
6）将以生产好的霉豆腐加入配料（生姜粉、食盐、辣椒、植物配料），放入大缸，等待二次恒温发酵，恒温温度在15到25度，密封两个月充分发酵后取出；
7）将二次发酵后的腐乳高温搅拌成酱汁，温度在90到100度，进行高温杀菌；
8）将无菌腐乳酱汁冷却后称重、包装、即成。
Claims (2)
1.一种新式腐乳酱汁，其特征在于：以大豆、清水、鲜姜、食盐、辣椒和植物配料为原料制作而成。
2.根据权利要求1所述的新式腐乳酱汁的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）浸泡：选取全干无杂大豆，清洗后放入清水中浸泡8小时；
（2）制浆：将步骤（1）浸泡后的大豆沥干水，倒入粉碎机中打碎，滤干豆渣，制得豆浆；
（3）点浆：将步骤（2）制得的豆浆煮沸至100℃，静置冷却至80~85℃后，向浆内加入一定比例的石膏，待冷却后形成豆腐脑；
（4）制胚：将步骤（3）制得的豆腐脑倒入豆腐箱中压胚，静置30分钟后制得豆腐，控制含水量在68~70%；
（5）分切：将步骤（4）制得的豆腐划成小块，豆腐块之间呈8~10毫米的间距均匀平整地放置在豆腐架上；
（6）发酵：将步骤（5）放置有豆腐小块的豆腐架放入发酵室中阴干水分，调整发酵温度在15~18℃，静置6~7天，直至形成霉菌厚度平均达到40~50毫米的霉豆腐；
（7）拌料：往步骤（6）制得的霉豆腐中均匀加入鲜姜、食盐、辣椒和植物配料；
（8）二次发酵：将步骤（7）拌料后的霉豆腐放入大缸中二次发酵，温度保持15~25℃的恒温，密封充分发酵两个月后既得腐乳；
（9）制作酱汁：将步骤（8）制得的腐乳搅拌成酱汁，并在90~100℃的温度下进行高温杀菌，制得无菌腐乳酱汁；
（10）包装：步骤（9）制得的无菌腐乳酱汁冷却后进行称重、包装，既得新式腐乳酱汁。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181228 |
|
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