CN103039917A - 发酵香辣黑咸菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵香辣黑咸菜的制备方法，由该方法制备的发酵香辣黑咸菜，其原料选用萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或嫩油菜苗，经原料处理、腌制、晾晒、发酵、包装制得，具有细腻润滑、咸中带甜、微辣、鲜香的口感，适宜老年人和牙齿不好的人食用，增添了食用咸菜的花色品种，丰富了人们消费的需求。本发明的发酵香辣黑咸菜是由普通蔬菜叶经加工处理、腌制后再经特定的高温、高湿条件让其自然发酵制成，通过发酵，菜叶的有机成分得到转化，使营养成分得到提高，同时祛除了蔬菜叶中的苦涩味，使制成品的品质得到改善，增添了人们的喜食欲望，促进食欲。
Description
技术领域
本发明涉及一种咸菜加工领域，尤其涉及一种发酵香辣黑咸菜的制备方法。
背景技术
目前市售的各类咸菜中，大多都是根茎类蔬菜制品为主，其叶类蔬菜制品相对较少，常见的有泡菜、酸菜、霉干菜、腌雪里蕻，其制备方法多为腌制、发酵等工艺制成咸、酸、辣为特色，口感多为生、脆为主，这也给老年人和牙齿不好者的食用带来困难，就上述的叶类蔬菜制品其原料的选用范围窄，主要是以白菜、雪里蕻、青菜为腌制品的主要原料，目前，无论从产品的品种还是原料的开发利用，都还没有很好的得到改观。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵香辣黑咸菜的制备方法，本发明制备的发酵香辣黑咸菜具有细腻润滑、咸中带甜、微辣、鲜香的口感，更适宜老年人和牙齿不好的人食用，克服了现有咸菜的生、硬和具有生菜味的不适口感，增添了食用咸菜的花色品种，丰富了人们消费的需求。
本发明发酵香辣黑咸菜的制备方法，其工艺步骤如下：
（1）原料选择：
选取新鲜叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或嫩油菜苗，备用，选取无霉烂、无杂质的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒，备用；
（2）原料处理：
a）将上述选取好的蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶、老梗和根须后，用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分，切成菜丝晒干，使干菜丝含水量小于5%；
b）将上述选取的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，备用；
（3）腌制：
将上述步骤2、a）晒干的蔬菜丝，置入腌制缸中，加入干蔬菜丝重量18%的盐、加入步骤2、b）0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉，再加入凉开水浸没过蔬菜丝，将菜面用木板压实，密封缸盖，盐腌第二天开始倒缸，每天倒缸1次，连续倒缸8天后，每3天倒缸1次，盐腌20天后，捞出，置于竹筛中沥尽盐卤，得腌菜丝；
（4）晾晒：
将上述腌好沥尽盐卤的腌菜丝，摊放在苇席上，置于向阳通风处晾晒，中间每隔2小时翻动1次，晒至菜丝含水量在45-52%，得菜坯；
（5）发酵：
将上述晾晒后的菜坯置于容器内，送入发酵室，在温度80-90℃、湿度90-100%下，自身发酵72小时，取出放置阴凉通风处1天；
（6）包装：
用铝箔覆膜袋，真空包装，即得发酵香辣黑咸菜。
一种所述的发酵香辣黑咸菜是由上述制备方法制得。
本发明的有益效果
1、本发明的发酵香辣黑咸菜是由普通蔬菜叶经加工处理、腌制后再经特定的高温、高湿条件让其自然发酵制成，通过发酵，菜叶的有机成分得到转化，使营养成分得到提高，同时祛除了蔬菜叶中的苦涩味，使制成品的品质得到改善，产成品肉质细腻，咸中带甜、伴有微辣、鲜香可口，增添了人们的喜食欲望，促进食欲。
2、本发明的制备方法，开拓了叶类蔬菜的应用范围，使更多的叶类蔬菜得到更好的利用，特别是萝卜樱、胡萝卜樱、大头菜叶、莴苣叶、甘薯叶等都被作为饲料或丢弃，能将这一资源加工为高档、时尚的小菜，附合“资源节约型”的发展方向，增加社会经济效益。
3、调味料制成800目细粉后与投入腌制缸的菜丝混合后，由于物料目数微小，易于渗透到菜丝中，且能使菜丝的调味均匀，同时可减少调味料的用量，达到更好的调味效果。
4、本产品的最大特色是通过发酵制得的黑咸菜，可有效延长保存时间，常温贮存保质期可达3年不变质，克服了现有咸菜保存时间较短的不足。
5、本发明产品制作工艺简单，适宜工厂化生产，生产成本低，适宜普通民众的消费，具有良好的市场前景。
具体实施方式
实施例1
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用萝卜樱；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为5%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在52%；其中第5步中菜坯发酵在温度80℃、湿度100%下。
实施例2
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用胡萝卜樱；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为2%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在45%；其中第5步中菜坯发酵在温度88℃、湿度95%下。
实施例3
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用包菜；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为5%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在48%；其中第5步中菜坯发酵在温度85℃、湿度98%下。
实施例4
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用大白菜；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为3%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在45%；其中第5步中菜坯发酵在温度80℃、湿度90%下。
实施例5
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用雪里蕻；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为1%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在48%；其中第5步中菜坯发酵在温度80℃、湿度100%下。
实施例6
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用青菜；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为4%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在50%；其中第5步中菜坯发酵在温度85℃、湿度95%下。
实施例7
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用菜心；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为4%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在50%；其中第5步中菜坯发酵在温度85℃、湿度95%下。
实施例8
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用菜花；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为5%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在48%；其中第5步中菜坯发酵在温度82℃、湿度92%下。
实施例9
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用乌塌菜；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为2%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在46%；其中第5步中菜坯发酵在温度83℃、湿度94%下。
实施例10
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用莴苣叶；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为4%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在51%；其中第5步中菜坯发酵在温度86℃、湿度97%下。
实施例11
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用香菜；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为2%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在45%；其中第5步中菜坯发酵在温度80℃、湿度90%下。
实施例12
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用香椿；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为1%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在45%；其中第5步中菜坯发酵在温度82℃、湿度92%下。
实施例13
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用甘薯叶；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为3%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在47%；其中第5步中菜坯发酵在温度81℃、湿度93%下。
实施例14
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用大头菜叶；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为5%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在43%；其中第5步中菜坯发酵在温度84℃、湿度93%下。
实施例15
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用青蒜苗；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为2.5%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在44%；其中第5步中菜坯发酵在温度81℃、湿度96%下。
实施例16
按上述制备方法的步骤1-5制备发酵香辣黑咸菜，其中第1步中蔬菜采用嫩油菜苗；其中第2步a）中切成的菜丝晒干，干菜丝含水量为3.5%；其中b）中的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒分别碾碎为800目细粉；其中第3步中加入干菜丝重量18%的盐、0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉；其中第4步中腌制好的菜丝晾晒至菜丝含水量在50%；其中第5步中菜坯发酵在温度80℃、湿度100%下。
Claims (2)
1.发酵香辣黑咸菜的制备方法，其特征在于，其工艺步骤如下：
（1）原料选择：
选取新鲜叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或嫩油菜苗，备用，选取无霉烂、无杂质的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒，备用；
（2）原料处理：
a）将上述选取好的蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶、老梗和根须后，用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分，切成菜丝晒干，使干菜丝含水量小于5%；
b）将上述选取的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、干红辣椒烘干，分别碾碎为800目细粉，备用；
（3）腌制：
将上述步骤2、a）晒干的蔬菜丝，置入腌制缸中，加入干蔬菜丝重量18%的盐、加入步骤2、b）0.5%的花椒细粉、0.3%的八角细粉、0.4%的桂皮细粉、0.25%的小茴香细粉、0.5%的干红辣椒细粉，再加入凉开水浸没过蔬菜丝，将菜面用木板压实，密封缸盖，盐腌第二天开始倒缸，每天倒缸1次，连续倒缸8天后，每3天倒缸1次，盐腌20天后，捞出，置于竹筛中沥尽盐卤，得腌菜丝；
（4）晾晒：
将上述腌好沥尽盐卤的腌菜丝，摊放在苇席上，置于向阳通风处晾晒，中间每隔2小时翻动1次，晒至菜丝含水量在45-52%，得菜坯；
（5）发酵：
将上述晾晒后的菜坯置于容器内，送入发酵室，在温度80-90℃、湿度90-100%下，自身发酵72小时，取出放置阴凉通风处1天；
（6）包装：
用铝箔覆膜袋，真空包装，即得发酵香辣黑咸菜。
2.所述的发酵香辣黑咸菜是由权利要求1的制备方法制得。
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