KR20190043977A - 장기간 보관이 가능한 양념 간마늘의 제조방법 및 이에 따라 제조된 양념 간마늘 - Google Patents
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Abstract
본 발명을 장기간 보관이 가능한 양념 간마늘의 제조방법 및 이에 따라 제조된 양념 간마늘에 관한 것으로, 간마늘 100 중량부에 대하여 매실 10 내지 50 중량부 및 설탕 1 내지 10 중량부를 혼합한 다음 1일 동안 발효시키고, 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키고, 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 본 발명에 따라 제조된 양념 간마늘은 매실의 카테킨산 성분이 유해세균의 억제를 도와 천연 방부제 역할을 하며 상온에서의 부패를 막아주고 마늘향이 부드러워지면서 장기간 1개월 이상 보관이 가능하다. 또한, 장기간 보관 후에도 마늘의 냄새, 색감 및 맛이 거의 그대로 유지되어 매우 간편하고 유용하게 사용할 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명을 장기간 보관이 가능한 양념 간마늘의 제조방법 및 이에 따라 제조된 양념 간마늘에 관한 것으로, 간마늘과 매실 및 설탕을 혼합함으로써 매실의 카테킨산 성분이 유해세균의 억제를 도와 천연 방부제 역할을 하며 상온에서의 부패를 막아주고 마늘향이 부드러워지면서 장기간 1개월 이상 보관이 가능한 양념 간마늘의 제조방법 및 이에 따라 제조된 양념 간마늘에 관한 것이다.
일반적으로 마늘은 나리과의 다년생 재배식물로써 식품, 향신료, 그리고 구급약으로 사용되기 위하여 널리 재배되고 있다. 이러한 마늘은 불활성인 전구체로부터 세포가 파괴되면서 효소적으로 생성된 알리신(allicin), 다이알리 디설파이드(Diallyl Disulfide)등의 1,2 차 생성물의 디오설피나이트(thiosulfinate)기가 생리적으로 중요한 SH기와 강하게 반응하여 세포대사에 작용하므로써 항균작용, 항진균작용, 항암작용, 혈압강하작용, 근맥경화예방등 각종 효능을 나타낸다.
이러한 효능을 가진 마늘을 조미료로 사용하기 위하여는 잘게 다져야 한다. 다져진 마늘은 시간이 경과함에 따라 그 색이 청색으로 변하거나(청변), 갈색으로 변하게 된다.
즉, 다진 마늘을 제조하는 경우, 깐마늘을 마쇄하고, 1 내지 5 시간이 경과하게 되면, 휘발성이 강한 마늘의 알리신 성분은 증발하게 된다. 따라서, 다진마늘은 서서히 갈색으로 변하게 되며, 마늘 특유의 매캐한 맛과 향이 소실됨으로써 다진 마늘의 상품가치가 떨어지게 된다. 즉, 다진 마늘을 장기간 보관하는 경우 변색 및 맛과 향이 소실되는 문제점이 있다.
또한, 다진 마늘은 일반가정과 식당에서 음식 조리에 앞서 통마늘을 칼등이나 마늘 다지는 기구를 이용하여 다져서 사용하는 번거로움이 있으며 마늘 다지기에 사용된 손과 조리기구에 베인 마늘의 특유한 향은 세척하여도 쉽게 탈취되지 않고 장시간남아 주부나 조리사의 특징적인 냄새로 인식되는 불쾌감이 있어 특히 신세대 주부들은 마늘 다지기를 무척 꺼려하는 실정이다.
상기와 같은 문제점으로 인해 상업적으로 분쇄한 다진마늘을 단위량으로 구입하여 냉장 보관하여 장기간 사용하는 경향이 있으나 이 과정에 마늘의 산화 및 효소작용으로 갈변 또는 청변이 진행되면서 맛과 향이 변질되어 시각과 후각으로 판단하여 폐기하는 낭비의 소지가 있으며 사용상 조리가구의 잦은 접촉으로 변질이 촉진되는 문제점이 있다.
당분야에서는 다진 마늘을 장기간 보관할 수 있는 방법을 개발하기 위한 연구가 계속 진행되었는데, 예를 들어 대한민국 등록등록 제0162166호 및 제0167540호에서는 종래에 냉장상태에서 장기간 보관이 가능하도록 열탕 처리한 통마늘을 마쇄하여 다진 마늘을 만들어 갈변, 청변 및 부패를 방지할 목적으로 식품첨가물인 구연산 또는 L -아스코르빈산 등을 첨가하여 장기 보존이 가능한 다진 마늘 제조방법을 개시한 바 있다.
그러나, 음식의 맛을 좌우하는 주요한 양념재료인 마늘을 다져서 식품첨가물을 첨가하여 냉장으로 장기저장이 가능한 다진 마늘의 제조방법은 소비자의 건강과 식품 안전성에 관한 인식에 부정적일 수 있고, 다진 마늘의 효소를 비활성화를 목적으로 열탕 처리하는 과정에 마늘의 고유한 맛과 향이 휘발하여 이를 보충하기 위해 별도의 마늘엑기스 등을 첨가해야 제맛을 유지할 수 있는 등 여러가지 문제점이 있다.
일반적으로 마늘은 마늘의 저장 방법으로는 관행저장법, 저온저장고를 이용한 저온저장, CA저장(Controlled Atmosphere Storage)법과 PE 필름 저장법 등이 있는데, 온도 1~3℃, 습도 63~73%로 조절된 저온저장고에 저장하는 방법과 CA저장법은 시설 및 운영비용이 많이 들기 때문에 농가에서 손쉽게 이용할 수 없는 문제점이 있다. 그래서 간편하게 저장하는 방법으로는 수분함량을 65% 이하로 건조한 마늘을 투명한 PE 비닐튜브에 넣고, 밀봉하여 저장하는 방법이 있으나, 3개월 이상 장기간 보존 시에는 호흡으로 발생한 탄산가스의 농도장해로 인편(鱗片)의 색깔이 황갈색으로 변하는 문제점이 있다.
이에 본 발명에서는 마늘을 그대로 또는 깐 마늘을 보관할 때 마늘이 썩어 들어가 오래 저장되지 못하고 사용 시마다 껍질을 벗기거나 마늘을 다져서 사용해야 되는 번거로움을 해소하면서 장기간 보관이 가능하고 마늘 고유의 향이 유지될 수 있는 양념 간마늘을 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 간마늘에 매실과 설탕을 혼합함으로써 유해세균의 억제를 도와 천연 방부제 역할을 하며 상온에서의 부패를 막아주고 마늘향이 부드러워지면서 장기간 1개월 이상 보관이 가능하다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 세균의 번식이 없어 장기간 보관이 가능하고 마늘 고유의 향이 유지될 수 있는 양념 간마늘의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 장기간 보관이 가능하고 마늘 고유의 향이 유지된 양념 간마늘을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 간마늘 100 중량부에 대하여 매실 10 내지 50 중량부 및 설탕 1 내지 10 중량부를 혼합한 다음 1일 동안 발효시키고, 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키고, 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 양념 간마늘의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 양념 간마늘을 제공한다.
본 발명에서 사용하는 마늘은 통상 유통되는 마늘로서 깨끗이 세척하고 갈아서 준비할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 매실(梅室)은 매화나무의 열매(학명: Prunus mume SIEB. et Zucc)로서, 우리나라, 중국, 일본 등에 다양하게 분포하고 있다. 매실은 익어감에 따라 붉은색, 노란색, 청색 등 품종별로 고유한 색깔을 나타내 수확시기에 따라 여러 종류로 나뉜다. 햇빛을 받은 부분이 붉은색으로 변하는 남고 품종은 향기가 뛰어나며 과육이 부드럽고 과즙의 양이 많으며 절임을 하여도 쪼그라들지 않는 특성이 있으며 과피가 부드러우면서 찢겨지지 않는다. 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 있다.
매실은 산도가 높은 과실인데, 매실에는 구연산(citric acid) 3.2-3.4%을 비롯하여 사과산(malic acid) 0.8-1.5%, 호박산, 주석산 등 유기산이 약 5% 함유되어 있다. 그리고 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분은 호두, 무화과보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시켜 준다.
매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 변비 등에 탁월한 효과가 있으며 숙취제거에도 효과가 좋다고 알려져 있다. 또한 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 갈증, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충 구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다.
또한, 유기산에 의한 피로회복과 체질개선 효과, 피루브산과 피크린산에 의한 간보호 및 해독작용 그 외에도 소화촉진, 변비예방, 피부미백 및 보호, 강력한 살균, 살충작용 등이 알려져 있다(매실의 다양한 이용을 위한 가공저장 및 포장방법, 은종방 외 2인, 식품저장과 가공산업,3(1), 68 - 80, 2004). 이러한 매실은 현재 매실농축액, 매실(설탕침지), 매실차, 매실음료, 매실주, 매실식초, 매실절임 등으로 가공되어져 현대인의 건강식품으로 각광받고 있다. 일본에서는 매실절임이 대표적 가공품의 하나로 소비되고 있으나 우리나라에서는 설탕에 침지된 형태인 매실이 가장 보편화된 매실 식품으로 널리 이용되고 있다.
본 발명에서는 매실 중 청매실을 사용하는 것이 더욱 효과적인 것을 알 수 있었다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 마늘 100 중량부에 대하여 매실 10 내지 50 중량부를 첨가하는 것이 특징이다. 이 때 매실을 10 중량부 미만의 양으로 첨가할 경우 간마늘의 장기간 보관 효과를 수득할 수 없으며, 50 중량부를 초과하여 첨가할 경우 매실의 달고 신맛이 강하게 되어 간마늘을 이용한 음식 제조시 기호도를 저하시킬 우려가 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 마늘 100 중량부에 대하여 설탕 1 내지 10 중량부를 첨가하는 것이 특징이다. 이 때 설탕을 1 중량부 미만의 양으로 첨가할 경우 간마늘의 장기간 보관 효과를 수득할 수 없으며, 10 중량부를 초과하여 첨가할 경우 설탕의 단맛으로 인해 간마늘을 이용한 음식 제조시 기호도를 저하시킬 우려가 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 간마늘, 매실 및 설탕의 혼합물을 1일 동안 발효시키고, 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키고, 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키는 것을 특징으로 한다. 이러한 공정을 통하여 간마늘과 매실 및 설탕이 균일하게 혼합되고 발효가 균등하게 이루어질 수 있다.
상기 발효 공정시 하루에 3 내지 5번 골고루 저어주는 작업을 수행함으로써 발효가 보다 균일하게 일어나도록 유도할 수 있다.
이러한 발효 공정을 통하여 매실의 카테킨산 성분이 유해세균의 억제를 도와 천연 방부제 역할을 하며 상온에서의 부패를 막아주고 마늘향이 부드러워지면서 장기간 1개월 이상 보관이 가능하다. 또한, 장기간 보관 후에도 마늘의 냄새, 색감 및 맛이 거의 그대로 유지되는 이점이 있다.
한편, 본 발명에서는 상기한 제조방법에 따라 제조된 양념 간마늘을 제공한다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 양념 간마늘은 매실의 카테킨산 성분이 유해세균의 억제를 도와 천연 방부제 역할을 하며 상온에서의 부패를 막아주고 마늘향이 부드러워지면서 장기간 1개월 이상 보관이 가능하다. 또한, 장기간 보관 후에도 마늘의 냄새, 색감 및 맛이 거의 그대로 유지되어 매우 간편하고 유용하게 사용할 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1> 양념 간마늘 제조
간마늘 100 중량부에 대하여 매실 20 중량부 및 설탕 5 중량부를 혼합한 다음 1일 동안 발효시키고, 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키고, 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시켜 양념 간마늘을 제조하였다. 이때 하루에 4번 골고루 저어주는 작업을 수행하였다.
<비교예 1>
마늘을 갈아서 일반 간마늘을 제조하였다.
<시험예 1> 양념 간마늘의 관능적 특성 분석
본 발명에 따른 양념 간마늘의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 양념 간마늘 및 비교예 1에서 제조된 일반적인 양념 간마늘에 대해 관능검사를 실시하였다.
7점 척도법을 사용하여 외관, 냄새, 색감, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도와 같은 총 6가지 관능항목으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 5회의 반복 실험을 통하여 산술하였다.
| 관능 평가 항목 | 실시예 1 | 비교예 1 |
| 외관 | 6.60±1.46 | 6.20±0.43 |
| 냄새 | 6.92±1.34 | 6.21±0.18 |
| 색감 | 6.21±1.30 | 6.05±0.89 |
| 조직감 | 6.44±0.55 | 6.20±1.46 |
| 맛 | 6.67±0.54 | 6.10±1.02 |
| 전체적인 기호도 | 6.80±1.21 | 5.84±1.10 |
상기 표 1에서 보듯이, 외관, 냄새, 색감, 조직감 및 맛 평가에서 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 양념 간마늘은 비교예 1의 일반 양념 간마늘에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받아 전체적인 기호도가 매우 높음을 알 수 있었다.
<시험예 2> 양념 간마늘의 저장성 평가
상기 실시예 1에서 제조된 양념 간마늘 및 비교예 1에서 제조된 일반 간마늘을 각각 상온에서 5주 동안 보관한 후 냄새, 색감 및 맛에 대한 평가를 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 실시하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 저장기간 | 냄새 | 색감 | 맛 | |
| 실시예 1 | 1주 후 | 6.41±1.64 | 6.18±1.30 | 6.31±1.32 |
| 3주 후 | 6.34±1.42 | 6.02±1.10 | 6.11±1.24 | |
| 5주 후 | 6.21±1.21 | 5.93±1.23 | 5.54±1.15 | |
| 비교예 1 | 1주 후 | 4.82±1.41 | 4.12±1.12 | 4.11±1.12 |
| 3주 후 | 3.22±1.24 | 3.18±1.54 | 3.12±1.32 | |
| 5주 후 | 2.11±1.11 | 1.35±1.56 | 2.01±1.87 |
상기 표 2에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 실시예 1의 양념 간마늘은 저장 5주 후에도 마늘 고유의 냄새와 색감 및 맛이 유지되는 반면, 비교예 1의 일반 마늘의 경우 저장 2일째부터 간마늘에 물이 생기기 시작하여 1주째에는 불쾌한 냄새가 나기 시작하고 갈변이 일어났으며 2주째에는 거의 시식할 수 없는 수준이었으며, 색감이 거의 어두워진 것을 확인할 수 있다.
따라서 본 발명에서는 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키는 과정 후에 3일 동안 20℃전후의 상온에서 3일 동안 숙성시키는 것이 더욱 효과적인 것임을 알 수 있었다.
이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 양념 간마늘은 매실의 카테킨산 성분이 유해세균의 억제를 도와 천연 방부제 역할을 하며 상온에서의 부패를 막아주고 마늘향이 부드러워지면서 장기간 1개월 이상 보관이 가능하다. 또한, 장기간 보관 후에도 마늘의 냄새, 색감 및 맛이 거의 그대로 유지되어 매우 간편하고 유용하게 사용할 수 있을 것으로 기대된다.
Claims (4)
- 양념 간마늘의 제조방법에 있어서, 간마늘 100 중량부에 대하여 매실 10 내지 50 중량부 및 설탕 1 내지 10 중량부를 혼합한 다음 1일 동안 발효시키고, 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키고, 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 양념 간마늘의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 발효 동안 하루에 1회 이상 저어주는 공정을 수행하는 것을 특징으로 하는 저장성이 향상된 양념 간마늘의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 다시 섞어준 다음 1일 동안 발효시키는 과정 후에 3일 동안 상온에서 발효하는 단계를 더 포함하는 저장성이 향상된 양념 간마늘의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 저장성이 향상된 양념 간마늘.
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| CN115944071A (zh) * | 2022-09-07 | 2023-04-11 | 临沂园源食品有限公司 | 一种大蒜酱料及其加工方法 |
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| KR920009327A (ko) * | 1990-11-09 | 1992-06-25 | 신명수 | 마늘다짐의 장기저장법 |
| KR970025434A (ko) * | 1995-11-23 | 1997-06-24 | 손경식 | 장기저장이 가능한 다진 마늘의 제조방법 |
| KR20120071858A (ko) * | 2010-12-23 | 2012-07-03 | 박선희 | 마늘 발효액 및 그 제조방법 |
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|---|
| 인터넷 개인 블로그 「흑마늘 만들기(압력솥에 발효 보름, 바람에 숙성 보름)」(웹주소: https://blog.naver.com/prany1/120182129022, 2013.02.21. 게재)* * |
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