KR20060136387A

KR20060136387A - 백탕 스프의 제조법

Info

Publication number: KR20060136387A
Application number: KR1020067012420A
Authority: KR
Inventors: 모토카즈 나카야마; 아키히토 후지모토; 마코토 와타나베; 겐지 사토
Original assignee: 교와 핫코 푸드 가부시키가이샤
Priority date: 2003-12-26
Filing date: 2004-12-24
Publication date: 2007-01-02

Abstract

본 발명의 목적은, 유화 안정성이 높은 백탕 스프의 제조법 및 백탕 스프의 유화 안정화 방법을 제공하는 것에 있다. 축육 엑기스로부터 유상과 분리하여 얻어지는 수상에 유지를 첨가, 혼합하고, 유화시키는 공정을 포함하는 백탕 스프의 제조법에 있어서, 그 수상 중에 함유되는 30 중량% 이상의 단백질의 등전점을 그 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮게 함으로써, 유화 안정성이 향상된 백탕 스프를 제공할 수 있다.

백탕 스프, 유화 안정성

Description

백탕 스프의 제조법{METHOD OF PREPARING PAITAN SOUP}

본 발명은, 백탕 스프의 제조법 및 백탕 스프의 유화 (乳化) 안정화 방법에 관한 것이다.

백탕 스프란 유화 상태에 있는 축육 엑기스의 총칭이고, 예를 들어, 돼지뼈 라면의 스프 등을 들 수 있다.

음식품점에서 제조하는 경우 등, 소규모로 백탕 스프를 제조하는 경우에는, 통상, 동물의 뼈를 장시간, 상압 가마 등을 사용하여 상압 조건 하에서 가열 처리함으로써 젤라틴 및 유지를 주성분으로 하는 축육 엑기스를 추출하여, 자연스럽게 유화시키고 있다. 그러나, 뼈 등의 폐기물이 적은 점, 간편하게 이용할 수 있는 점 등의 이유에 의해, 공업적으로 대량 생산된 백탕 스프의 수요가 높아지고 있다.

공업적으로 제조하는 경우도, 소규모로 제조하는 경우와 마찬가지로, 상압 조건 하에서 가열 처리하는 방법을 사용할 수 있지만, 이 방법은 제조에 시간이 걸리는 등의 문제가 있다. 또한, 상압 조건 하에서 제조한 백탕 스프는 유지의 함유량이 제조 로트마다 상이한 경우가 많고, 균질한 제품을 조제하기 위하여 번잡한 공정이 필요하게 되는 등의 문제가 있다.

이에 대하여, 가압 가마 등을 사용하여 가압 조건 하에서 추출한 경우, 가열 처리 시간을 단축할 수 있다는 이점 외에, 유상 (油相) 과 수상 (水相) 이 분리된 상태에서 원료로부터 추출되기 때문에, 유지의 함유량 조정이 용이해지고, 균질한 제품을 제조하기 쉬워진다는 이점이 있다.

따라서, 공업적으로 백탕 스프를 제조하는 경우, 가압 조건 하에서 축육 엑기스를 추출하고, 얻어진 축육 엑기스 중의 유상과 수상을 분리하고, 그 수상에 유지를 적량 첨가하여 유화하는 방법이 행해지는 경우가 많다. 이 방법에서는, 상기에서 서술한, 백탕 스프 중의 유지의 양을 조정하기 쉽다는 이점 외에, 수상을 농축함으로써, 농축된 백탕 스프를 효율적으로 제조할 수 있다는 이점이 있다. 농축된 백탕 스프는, 저장 스페이스를 절약할 수 있는 점, 유통 비용을 저감시킬 수 있는 점 등의 이유로부터 수요가 높다.

그러나, 상기의 어느 방법으로 제조한 경우라도, 조제한 백탕 스프를 그대로 가열 멸균 처리한 경우, 경시적(經時的)으로 유화 안정성이 저하된다는 문제가 있다.

이 때문에, 백탕 스프의 유화 안정성의 향상을 목적으로 하여, 전분, 젤라틴, 증점 다당류, 유화제 등의 첨가가 일반적으로 행해지고 있지만, 이들 첨가에 의해, 식감(食感)이나 맛의 악화, 조작성의 저하가 일어나는 경우가 있다.

상이한 등전점을 갖는 2 종류의 젤라틴을, 유화제로서 스프 중에 함유시키는 방법 (일본 공개특허공보 평5-3772호) 도 알려져 있지만, 그 방법에서는, 미리 2 종류의 젤라틴을 준비할 필요가 있다.

이 점들로부터, 간편하게 유화 안정성이 높은 백탕 스프를 제조하는 방법의 개발이 요망되고 있다.

발명의 개시

본 발명의 목적은, 유화 안정성이 높은 백탕 스프의 제조법 및 백탕 스프의 유화 안정화 방법을 제공하는 것에 있다.

본 발명은, 이하의 (1) ∼ (3) 에 관한 것이다.

(1) 축육 엑기스로부터 유상과 분리하여 얻어지는 수상에 유지를 첨가, 혼합하고, 유화시키는 공정을 포함하는 백탕 스프의 제조법에 있어서, 그 수상 중에 함유되는 30 중량% 이상의 단백질의 등전점을 그 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮게 하는 것을 특징으로 하는 제조법.

(2) 축육 엑기스로부터 유상과 분리하여 얻어지는 수상을 농축하는 공정을 포함하는 제 1 항에 기재된 제조법.

(3) 백탕 스프의 수상에 함유되는 30 중량% 이상의 단백질의 등전점을, 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮게 하는 것을 특징으로 하는 백탕 스프의 유화 안정성을 향상시키는 방법.

본 발명에 사용되는 축육 엑기스는, 동물의 고기 또는 뼈를 포함하는 원료에, 추출 매체를 첨가하여 가열 처리한 후, 고액 분리함으로써 추출액으로서 얻을 수 있다.

동물은, 어느 동물이라도 되지만, 돼지, 닭 또는 소가 바람직하게 사용된다. 동물의 고기 또는 뼈는, 어느 부위의 것이어도 되고, 이들을 단독 또는 2 종류 이상 병용해도 된다.

원료로부터의 추출은, 수성 매체, 유기 용매 등의 추출 매체를 사용하여 행해지지만, 수성 매체가 바람직하게 사용된다.

수성 매체로는, 물 또는 무기염 수용액을 들 수 있다. 무기염으로는, 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘 등을 들 수 있다.

유기 용매로는, 음식품에의 이용이라는 점에서, 에탄올이 바람직하게 사용된다. 에탄올은 함수 (含水) 에탄올이어도 되고, 함수율이 10% (v/v) ∼ 90% (v/v) 인 것이 바람직하게 사용된다.

추출 매체의 pH 는, 어느 pH 이어도 되지만, pH 6 ∼ 10 이 바람직하고, pH 7 ∼ 9 가 더욱 바람직하다.

추출은, 원료로부터 단백질, 펩티드, 그 외의 정미(呈味) 성분 등을 가열 조건 하에서 추출할 수 있는 것이라면 어느 장치를 사용해도 된다. 예를 들어, 가압 가마 등의 가열 장치를 들 수 있다.

추출은, 상기의 원료에 추출 매체를 첨가하고, 60 ∼ 150℃, 바람직하게는 100 ∼ 120℃ 에서, 30 분간 ∼ 1 주간, 바람직하게는 30 분간 ∼ 24 시간, 가열 처리함으로써 행한다. 이 때, 발생하는 증기를 대기 중에 방출하면서 가열 처리하면, 등전점이 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은, 바람직하게는 1.5 ∼ 4.0 낮은 단백질의 함유율을 수상 중의 전체 단백질의 30 중량% 이상, 바람직하게는 40 중량% 이상으로 하는 것이 용이해지기 때문에 바람직하다.

가열 처리는, 상압 조건 하 (0.1MPa) 및 가압 조건 하에서의 처리를 조합하여 행해도 된다. 예를 들어, 가압 조건 하에서의 가열 처리를 행한 후에, 상압에서의 가열 처리를 행하는 방법을 들 수 있다.

가압 처리 조건에서의 압은 특별히 한정되지 않지만, 0.11 ∼ 0.20MPa (메가 파스칼) 가 바람직하고, 0.11 ∼ 0.15MPa 가 더욱 바람직하고, 0.11 ∼ 0.13MPa 가 특히 바람직하다.

추출 조작 후, 케이크 여과, 청징 여과, 원심 여과, 필터 프레스, 침강 분리, 원심 침강, 압착 분리 등의 고액 분리 방법에 의해 추출액을 취득하고, 이것을 축육 엑기스로서 사용할 수 있다.

얻어진 축육 엑기스를 정치 또는 원심 분리법에 의해 상층과 하층으로 분리하고, 각각을 유상 및 수상으로서 취득한다.

수상은, 그대로 백탕 스프의 제조에 사용해도 되지만, 추가로, 가열 농축, 동결 농축, 역침투막 농축, 감압 농축 등의 방법에 의해 농축하여 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 농축은 조작성까지 고려하면, 그 수상 중의 고형 분량이 10 ∼ 50% 가 되도록 행하는 것이 바람직하고, 20 ∼ 40% 가 되도록 행하는 것이 보다 바람직하고, 20 ∼ 30% 가 되도록 행하는 것이 더욱 바람직하다. 수상의 젤라틴 함유율이 많은 경우에는, 수상의 온도를, 젤라틴이 겔화되지 않는 온도 이상으로 유지하는 것이 바람직하고, 예를 들어, 40℃ ∼ 80℃ 에 유지하는 것이 바람직하다.

얻어진 수상을 그대로, 또는 필요에 따라 물 등으로 희석하고, 로트파 (바이오래드사 제조) 등의 등전점 전기 영동 장치에 제공하여, 수상 중의 단백질을 등전점에 따라 분획한다.

분획한 각 획분의 단백질의 양을 측정하고, 단백질의 양을 등전점이 낮은 것부터 적산함으로써, 수상 중에 존재하는 단백질이고, 또한 어떤 등전점보다 낮은 등전점을 갖는 단백질의 양 (A 로 한다) 을 구한다.

전체 획분의 단백질의 양을 적산하여 수상 중에 존재하는 전체 단백질의 양 (B 로 한다) 을 구하고, B 에 대한 A 의 백분율을 산출함으로써, 수상 중에 존재하는 단백질이고, 또한 어떤 등전점보다 낮은 등전점을 갖는 단백질의, 수상 중의 전체 단백에 있어서의 함유율 (%) 을 구할 수 있다.

상기 A 및 B 를 구하는 방법으로는, 등전점에 따라 분획된 각 획분을, 각각 로리법 등의 단백질의 정량법에 제공하여 각 획분의 단백질의 양을 측정하고, 각 획분의 단백질의 양을 등전점이 낮은 것부터 적산해도 되지만, 등전점 전기 영동 후, 그대로, 또는 각 획분을 분취하고, 분취한 획분을 도데실 황산나트륨 폴리아크릴아미드 겔 전기 영동 (SDS - PAGE) 에 제공하여, 그 SDS - PAGE 후의 겔 상의 밴드 또는 스폿의 농도, 면적 등에서 각 밴드 또는 스폿을 구성하는 단백질의 양을 산출하고, 이 단백질의 양을 등전점이 낮은 것부터 적산하는 것이 바람직하다.

이와 같이 하여, 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은, 바람직하게는 1.5 ∼ 4.0 낮은 등전점을 갖는 단백질의 수상 중의 전체 단백질에 있어서의 함유율 (%) 을 알 수 있다.

이들의, 등전점 전기 영동, SDS - PAGE 등의 전기 영동 및 단백질의 정량은, 예를 들어, 신생화학 실험 강좌 1, 단백질 I, 일본 생화학회편 (1990) 등에 기재된 공지된 방법에 의해 행할 수 있다. 각 방법에 있어서의 조건은 적절히 설정할 수 있다.

상기 방법에 의해, 등전점이 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은, 바람직하게는 1.5 ∼ 4.0 낮은 단백질을 전체 단백질의 30 중량% 이상, 바람직하게는 40 중량% 이상 함유하는 수상을 조제할 수 있지만, 조제한 수상에 있어서, 등전점이 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은 단백질의 함유율이 전체 단백질의 30 중량% 에 만족되지 않는 경우에는, 그 수상을 추가로 60 ∼ 150℃, 바람직하게는 100 ∼ 120℃ 에서, 30 분간 ∼ 1 주간, 바람직하게는 30 분간 ∼ 24 시간 가열 처리하여, 그 조건을 만족시키도록 조제해도 되고, 등전점이 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은 단백질을 그 수상에 첨가하여, 그 조건을 만족시키도록 조제해도 된다.

단백질을 첨가하는 후자의 방법에서는, 첨가하는 단백질은, 등전점이 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은 단백질이라면 어떠한 단백질이어도 되고, 예를 들어 카세인 등을 들 수 있다.

또한, 상기 방법에 의해, 별도, 등전점이 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은 단백질의 함유율이 전체 단백질의 30 중량% 이상, 바람직하게는 40 중량% 이상인 축육 엑기스를 조제하여, 그 축육 엑기스 또는 그 축육 엑기스로부터 얻어지는 수상을 첨가할 수도 있다. 이 경우, 그 축육 엑기스의 수상 중의 단백질의 등전점을 상기의 방법으로 측정하여, 첨가량을 설정하고 나서 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 이외에, 상기 조건을 만족시키도록 조정하는 방법으로는, 수상의 pH 를 조정하는 방법을 들 수 있다. 예를 들어, 수상의 pH 를, 수산화나트륨 등의 음식품에 사용 가능한 알칼리를 사용하여, 전체 단백질의 30 중량% 이상, 바람직하게는 40 중량% 이상의 단백질의 등전점이, 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상, 바람직하게는 1.5 ∼ 4.0 낮아지도록 조정한다.

또, 상기 방법에 있어서, 수상의 pH 와 백탕 스프의 pH 는, 통상, 거의 동일하기 때문에, 수상의 pH 를 백탕 스프의 pH 의 기준으로서 조제하면 간편하다.

상기에서 얻어진 수상에 유지를 첨가, 혼합하고, 교반식 호모 믹서, 고압 호모게나이저, 회전식의 콜로이드밀, 초음파 발생 장치, 보테이터 등의 장치, 바람직하게는 교반식 호모 믹서 또는 고압 호모게나이저를 사용하여, 수상 및 유지의 혼합물을 유화한다. 얻어진 유화물을 본 발명의 백탕 스프로서 사용할 수 있다.

유지로는, 골유 (본 오일), 돈지 (豚脂), 계유 (鷄油), 우지 (牛脂), 유지 (乳脂) 등의 동물 유지, 유채유, 대두유, 팜유, 콘유, 쌀겨유, 팜핵유, 서플라워유, 참기름, 면실유 등의 식물 유지 등을 들 수 있고, 골유가 바람직하게 사용된다.

또한, 축육 엑기스로부터 수상과 분리하여 얻어지는 유상도 유지로서 사용할 수 있다.

수상에 유지를 첨가하여 유화하는 경우, 유지의 첨가량은 특별히 한정되지 않지만, 백탕 스프 중 0.5 ∼ 60% (v/v), 바람직하게는 10 ∼ 40% (v/v) 가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.

유화 조건은, 수상 및 유지의 혼합물을 유화할 수 있다면 어떠한 조건이어도 되고, 사용하는 장치 등에 의해 상이하지만, 예를 들어 수상 및 유지의 혼합물을, 40℃ ∼ 100℃, 바람직하게는 50℃ ∼ 80℃ 에 유지하면서, 예를 들어 교반식 호모 믹서의 경우, 1,000 ∼ 10,000rpm 으로 10 분간 ∼ 8 시간, 고압 호모게나이저의 경우, 10 ∼ 40MPa 의 압력으로 10 분간 ∼ 8 시간 유화 처리를 행한다.

본 발명의 백탕 스프는, 필요에 따라 무기염, 산, 아미노산, 핵산, 당류, 조미료, 향신료 등의 음식품에 사용 가능한 각종 첨가물을 함유하고 있어도 된다.

무기염으로는, 염화나트륨, 염화칼륨, 염화암모늄 등을 들 수 있다. 산으로는, 아스코르브산, 푸마르산, 말산, 타르타르산, 시트르산, 락트산, 아세트산, 지방산 등의 카르복실산 및 그들의 염 등을 들 수 있다. 그 염으로는, 나트륨염 및 칼륨염을 들 수 있다. 아미노산으로는, 글루타민산나트륨, 글리신 등을 들 수 있다. 핵산으로는, 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨 등을 들 수 있다. 당류로는, 자당, 포도당, 유당, 과당 등을 들 수 있다. 조미료로는 간장, 된장, 야채, 어개 등의 엑기스 등의 천연 조미료, 향신료로는 각종 향신료를 들 수 있다. 이들의 사용량은, 사용 목적에 따라 적절히 설정할 수 있지만, 예를 들어 수상 및 유지의 혼합물 100 중량부에 대하여 0.1 ∼ 100 중량부 사용된다.

본 발명의 백탕 스프의 pH 는 특별히 한정되는 것은 아니지만, 6.0 ∼ 9.0 인 것이 바람직하고, 6.0 ∼ 8.0 인 것이 더욱 바람직하다.

얻어진 백탕 스프는, 그대로 용기에 충전해도 되지만, 레토르트 멸균 처리 등의 가열 멸균 처리를 행하여, 용기에 충전하는 것이 바람직하다.

상기와 같이, 축육 엑기스를 수상과 유상으로 분리하고, 그 수상에 유지를 첨가, 혼합하고, 유화하여 얻어지는 백탕 스프에 있어서, 그 수상 중의 전체 단백질의 30 중량% 이상, 바람직하게는 40 중량% 이상의 단백질의 등전점을, 그 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮게, 바람직하게는 1.5 ∼ 4.0 낮게 함으로써, 백탕 스프의 유화 안정성을 향상시킬 수 있다.

또한, 시판의 백탕 스프 등, 기존의 백탕 스프의 보존 안정성을 향상시킬 수도 있다. 이 경우, 백탕 스프의 수상은, 예를 들어 백탕 스프를 원심 분리 등에 의해 유상과 분리하여 얻어진다. 수상 중의 단백질의 등전점은 상기 방법에 의해 조사할 수 있다. 등전점이 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은 단백질의 함유율이 수상 중의 전체 단백질의 30 중량% 미만인 경우에는, 상기 방법에 의해, 등전점이 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은, 바람직하게는 1.5 ∼ 4.0 낮은 단백질의 함유율이 수상 중의 전체 단백질의 30 중량% 이상, 바람직하게는 40 중량% 이상이 되도록 백탕 스프를 조제하여, 백탕 스프의 유화 안정성을 향상시킬 수 있다. 그 방법은, 수상의 가열, 수상의 pH 의 조정, 등전점이 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은 단백질의 첨가 등, 상기 방법의 어느 방법이어도 된다.

백탕 스프의 유화 안정성을 조사하는 방법으로는, 백탕 스프를 레토르트 멸균 처리 조건으로 가열 처리하고, 방치하여 유화 상태를 관찰하는 방법, 가열 멸균 처리 전과 가열 멸균 처리 후의 온도를 분광 광도계 등을 사용하여 측정하고, 비교하여 조사하는 방법 (최신 유화 기술 핸드북, 공업 기술회, 1986 년, 183 ∼ 199 페이지, 식품용 유화제 제 2 판, 사이와이쇼보, 1991 년, 91 ∼ 92 페이지) 등을 들 수 있다.

이하에, 본 발명의 실시예를 나타낸다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

실시예 1

(1) 40kg 의 돼지뼈 및 80kg 의 수돗물을 가압 추출 가마 (고마쓰가와 화공기사 제조, 이하 동일) 에 넣고, 120℃ 에서 120 분간, 가열 및 가압 처리 (0.12 ∼ 0.13MPa, 이하 동일) 하였다. 가열 및 가압 처리 후, 덮개를 열고, 내용물의 액량이 80kg 이 되도록 가수(加水)하여 조절하면서 95℃ 에서 하룻밤 유지하였다.

가압 추출 가마의 내용물을 꺼내고, 정치하여 상층과 하층으로 분리한 후, 하층을 빼내어 회수하였다. 하층을 기름 제거 종이로 여과하여 뼈 등의 고체를 제거하고, 고형분을 5.5% 함유하는 추출액을 얻었다. 그 추출액을 에버포레이터로 농축하여, 고형분을 30% 함유하고, pH 6.3 인 추출액을 약 14.5kg 조제하고, 이것을 수상 1 로 하였다.

수상 1 을 물로 100 배 희석하고, 얻어진 희석액 50ml 를, 12W 의 조건 하에서 등전점 분석 장치인 로트파 (BIORAD 사 제조) 에 2 시간 동안 넣어, 단백질의 등전점의 차이에 의해, 20 획분으로 분획하였다.

각 획분을, 각각 12.5% 아크릴아미드겔 (레이디겔 J, BIORAD 사 제조) 을 사용하여 SDS - PAGE (미니프로티안 3 레이디겔셀, BIORAD 사 제조) 에, 20mA 로 약 1 시간 동안 넣었다. 전기 영동 후, 아크릴아미드겔을, 450ml 의 물, 450ml 의 메탄올, 100ml 의 아세트산 및 2.5g 의 쿠마쉬 브릴리언트 블루로 이루어지는 용액으로 약 15 분간 염색하고, 20% (v/v) 2-프로판올 및 10% (v/v) 아세트산으로 이루어지는 용액으로 약 5 시간 탈색 처리하였다. 탈색 처리 후, 겔을 스캐너 (마스터 스캔 에스에스 기기사 제조) 로 판독하고, 밴드의 농도 및 밴드의 면적을 측정하고, 각 획분 중의 단백질량의 상대값을 구하여, 이것을 각 등전점에 있어서의 단백질량의 상대값으로 하였다. 횡축을 등전점, 종축을 각 등전점에 있어서의 단백질량의 상대값으로 하는 그래프를 작성하고, 각 플롯을 매끄러운 곡선으로 이어, 등전점을 지표로 한 단백질의 분포도를 작성하였다.

1kg 의 수상 1 과 0.43kg 의 포크 본 오일 (젠미 식품사 제조, 이하 동일) 을 TK 호모 믹서 (특수기 화공업사 제조, 이하 동일) 에 제공하고, 10,000r.p.m 으로 10 분간 유화 처리하여, pH 6.3 의 백탕 스프를 얻었다. 그 백탕 스프를 백탕 스프 1 로 하였다.

상기에서 작성한 분포도에 있어서, 그 곡선과 그래프의 횡축에 의해 형성되는 영역의 면적을 측정하고, 이것을 전체 단백질량으로 하였다. 또한, 그 영역에 있어서, 횡축의 값이 백탕 스프 1 의 pH 6.3 보다 1.5 이상 낮은 값인 4.8 이하인 부분의 면적을 측정하고, 이것을 수상 1 에 있어서, 백탕 스프 1 의 pH 6.3 보다, 1.5 이상 낮은 등전점을 갖는 단백질량으로 하였다.

이에 따라, 수상 1 에 있어서, 백탕 스프 1 의 pH 6.3 보다 1.5 이상 낮은 등전점을 갖는 단백질의 수상 1 에 있어서의 전체 단백질 중의 함유율을 산출한 결 과, 40 중량% 이었다.

백탕 스프 1 을 500ml 용량의 레토르트 팩에 넣고, 121℃ 에서 30 분간 레토르트 멸균 처리하였다.

(2) 하기 (4) 에서 조제한 수상 4 의 pH 를 수산화나트륨으로 pH 7.5 에 조정하여, 수상 2 를 조제하였다. 1kg 의 수상 2 및 0.43kg 의 포크 본 오일을 TK 호모 믹서에 제공하고, 10,000r.p.m 으로 10 분간 유화 처리하여 pH 7.5 의 백탕 스프를 조제하였다. 그 백탕 스프를 백탕 스프 2 로 하였다.

상기 (1) 의 방법에 준하여 수상 2 에 함유되는 단백질의 등전점 및 함유율의 분포를 조사한 결과, 백탕 스프 2 의 pH 7.5 보다 1.5 이상 낮은 값인, 6.0 이하의 등전점을 갖는 단백질은, 수상 2 중의 전체 단백질 중 40 중량% 이었다.

백탕 스프 2 를 500ml 용량의 레토르트 팩에 넣고, 121℃ 에서 30 분간 레토르트 멸균 처리하였다.

(3) 7.7kg 의 돼지뼈 및 수산화나트륨으로 pH 9.0 에 조정한 20kg 의 수돗물을 가압 추출 가마에 넣고, 120℃ 에서 60 분간, 가열 및 가압 처리하였다. 가열 및 가압 처리 후, 가열 추출 가마의 덮개를 연 상태에서, 8 시간 비등시켰다. 가압 추출 가마의 내용물을 꺼내고, 정치하여, 상층과 하층으로 분리한 후, 하층을 빼내어 회수하였다. 하층을 기름 제거 종이로 여과하여 뼈 등의 고체를 제거하고, 고형분을 6.2% 함유하는 추출액을 얻었다. 그 추출액을 에버포레이터로 농축하여 고형분을 30% 함유하는, pH 6.8 의 추출액을 약 16kg 조제하고, 이것을 수상 3 으로 하였다.

상기 (1) 의 방법에 준하여 수상 3 에 함유되는 단백질의 등전점 및 함유율의 분포를 조사한 결과, 수상 3 의 pH 6.8 보다 1.5 이상 낮은 값인, 5.3 이하의 등전점을 갖는 단백질의 함유율은, 수상 3 중의 전체 단백질의 40 중량% 이었다.

하기 (4) 에서 조제한 500g 의 수상 4 와 1000g 의 수상 3 을 혼합하여 수상 3 과 수상 4 의 혼합물을 조제하고, 이것을 수상 5 로 하였다.

1kg 의 수상 5 와 0.43kg 의 포크 본 오일을 TK 호모 믹서에 제공하고, 10,000r.p.m, 10 분간의 조건 하에서 예비 유화하고, 다음으로 고압 호모게나이저로 압력 39.2MPa 의 조건 하에서 처리하여, 백탕 스프 3 을 조제하였다.

상기 (1) 에 기재한 방법에 의해, 수상 5 에 함유되는 단백질의 등전점 및 함유율의 분포를 조사한 결과, 백탕 스프 3 의 pH 6.8 보다 1.5 이상 낮은 값인, 5.3 이하의 등전점을 갖는 단백질의 함유율은, 수상 5 중의 전체 단백질 중 30 중량% 이었다.

백탕 스프 (3) 를 500ml 용량의 레토르트 팩에 넣고, 121℃ 에서 30 분간 레토르트 멸균 처리하였다.

(4) 40kg 의 돼지뼈 및 80kg 의 수돗물을 가압 추출 가마 넣고, 120℃ 에서 120 분간, 가열 및 가압 처리하였다. 가열 및 가압 처리 후, 가압 추출 가마를 자연 냉각하고, 덮개를 덮은 채로, 하룻밤 방치하였다.

가압 추출 가마의 내용물을 꺼내고, 정치하여, 상층과 하층으로 분리한 후, 하층을 빼내어 회수하였다. 하층을 기름 제거 종이로 여과하여 뼈 등의 고체를 제거하고, 고형분을 6.0% 함유하는 추출액을 얻었다. 그 추출액을 에버포레이 터로 농축하여, 고형분을 30% 함유하는, pH 6.8 의 추출액을 약 16kg 조제하고, 이것을 수상 4 로 하였다.

상기 (1) 의 방법에 준하여 수상 4 에 함유되는 단백질의 등전점 및 함유율의 분포를 조사한 결과, 수상 4 의 pH 6.8 보다 1.5 이상 낮은 값인, 5.3 이하의 등전점을 갖는 단백질의 함유율은, 수상 4 중의 전체 단백질 중 10 중량% 이었다.

1kg 의 수상 4 와 0.43kg 의 포크 본 오일을 혼합하여, TK 호모게나이저에 제공하고, 10,000r.p.m 으로 10 분간 유화 처리하여, pH 6.8 의 백탕 스프를 얻었다. 그 백탕 스프를 백탕 스프 4 로 하였다.

백탕 스프 4 를 500ml 용량의 레토르트 팩에 넣고, 121℃ 에서 30 분간 레토르트 멸균 처리하였다.

(5) 상기 (1) ∼ (4) 에서 조제한 레토르트 멸균 처리 전 및 레토르트 멸균 처리 후의 백탕 스프 1 ∼ 4 를 물로 1000 배로 희석하고, 분광 광도계로 660nm 에서의 흡광도를 측정하였다. 레토르트 멸균 처리 전인 것의 흡광도 (OD₆₆₀) 의 값을 A 로 하고, 레토르트 멸균 처리 후인 것의 OD₆₆₀ 을 B 로 하였다.

이하의 식에 의해 구한 값을, 백탕 스프의 유화 안정성을 나타내는 값 (이하, 유화 안정률이라고 한다) 으로 하였다.

유화 안정률 (%) = B/A × 100

(6) 레토르트 멸균 처리 후의 백탕 스프를 레토르트 팩에 넣은 채로 1 개월간 방치하였다. 1 개월 후, 팩을 개봉하고, 각 백탕 스프의 유화 상태를 조사 하였다.

각 백탕 스프에 관하여, pH, 각 백탕 스프의 수상 중, 등전점이 그 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은 단백질의 함유율, 유화 안정률 및 1 개월 후의 유화 상태를 표 1 에 나타낸다.

백탕 스프 백탕 스프의 pH 등전점이 백탕 스프의 유화 안정률 1 개월 후의 상태 pH 보다 1.5 이상 낮은 (%) 단백질의 함유율 (%)

1 6.3 40 91.2 양호한 유화 상태 2 7.5 40 87.5 양호한 유화 상태 3 6.8 30 75.0 양호한 유화 상태 단, 약간 크리밍 4 6.8 10 50.5 유상의 분리 있음

표 1 에 나타나는 바와 같이, 등전점이 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮은 단백질을 수상 중의 전체 단백질의 30 중량% 이상 함유하는 백탕 스프 (1 ∼ 3) 는 양호한 유화 안정성을 나타냈다.

본 발명에 의해, 유화 안정성이 높은 백탕 스프의 제조법 및 백탕 스프의 유화 안정화 방법을 제공할 수 있다.

Claims

축육 엑기스로부터 유상과 분리하여 얻어지는 수상에 유지를 첨가, 혼합하여, 유화시키는 공정을 포함하는 백탕 스프의 제조법에 있어서, 그 수상 중에 함유되는 30 중량% 이상의 단백질의 등전점을 그 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮게 하는 것을 특징으로 하는 제조법.
제 1 항에 있어서,

축육 엑기스로부터 유상과 분리하여 얻어지는 수상을 농축하는 공정을 포함하는 제조법.
백탕 스프의 수상에 함유되는 30 중량% 이상의 단백질의 등전점을, 백탕 스프의 pH 보다 1.5 이상 낮게 하는 것을 특징으로 하는 백탕 스프의 유화 안정성을 향상시키는 방법.