DE2547076A1

DE2547076A1 - Texturierte pflanzenproteinflocken und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE2547076A1
Application number: DE19752547076
Authority: DE
Inventors: Kenneth S Ronai; Felice Scaglione; Henry C Spanier; Edward F Wisniewski
Original assignee: Nabisco Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 1974-10-18
Filing date: 1975-10-17
Publication date: 1976-04-29
Also published as: BR7506764A; SE7510905L; JPS523855A; DK469675A; FI752902A; CA1055302A; YU37054B; NO753478L; HU181040B; IL48251A; NO140650C; US4153738A; TR19353A; AU8582775A; NO140650B; IL48251A0; NL7512242A; IT1047843B; RO81482A; DE2547076C2

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eßbare, milde, texturierte, hochpflanzliche Proteinflocken und auf ein Verfahren zu deren Herstellung.

Die Proteinversorung der Erde aus iier- und !Eisenquellen sind, obwohl diese scheinbar sehr ergiebig sind, im Vergleich zu der Bevölkerungszunahme auf der Welt, praktisch beschränkt. In bestimmten Gebieten der Erde leidet die Bevölkerung unter schwerem Proteinmangel, und ein erheblicher SOrschungsanteil ist auf die Entwicklung von schmackhaften, fleischähnlichen Proteinprodukten aus Pflanzen und Kulturen, wie aus Sojabohnen, Erdnüssen, Sesaiasamen, Linsen, Baumwollsamen, und im allgemeinen aus Küssen und Bohnen irgendeines Jtyps mit einem hohen Prozent-

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gehalt an Protein, vorzugsweise von 30 bis 50 5&, und zwar in Form schmackhafter Nahrungsmittel gerichtet worden, die im gekochten und ungekochten Zustand schmackhaft sind und wie Fisch oder Geflügelfleisch schmecken.

Ein Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Produkts durch Erwärmen von Pflanzenprotein bei einem mechanischen Druck von mindestens 126 kg/cm , Bildung von Teilchen, Hydratisieren und Trocknen ist in der Patentanmeldung beschrieben.

Bisher ist nicht bekannt gewesen oder vorgeschlagen i^orden, hydratisierte, verdichtete (texturierte) Pflanzenproteinteilchen zu F" ,Cicen bzw. Blättchen auszubilden*

Die Erfindung schlägt ein Verfahren zur Herstellung von trocknem, geflocktem, texturierten! hoc-hpflanzlicheni Proteinmaterial vor, das sofort hydratisiert und einen verbesserten Geschmack hat. Das Verfahren enthält in allgemeinerer Hinsicht das Texturieren eines Pflanzenproteinmaterials durch Verdichten desselben in der nachfolgend ausführlicher beschriebenen Art und Weise, Zerkleinern des verdichteten Materials, größenmäßiges Sortieren des texturierten Pflanzenproteinmaterials, Hydratisieren des texturierten Pflanzenproteinmaterials, überführen des texturierten Pflanzenproteinmaterials in Flocken bzw. Blättchen und Trocknen des texturierten Pflanzenproteinmaterials.

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Nach einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung wird Pflanzenproteinmaterial texturiert, indem das feuchtigkeit enthaltende Pflanzenproteinmaterial einem Druck

von mindestens 126 kg/cm für eine Dauer und bei einer Temperatur ausgesetzt wird, welche ausreichen, die besagte .feuchtigkeit in Dampf zu überführen, wodurch das Pflanzenproteinmaterial ohne Versengen geröstet wird und zu einer harten und im wesentlichen zusammenhaltenden (fused) hasse mit Textureigenschaften verdichtet wird. Die zusammenhaltende Masse wird zu Teilchen zerkleinert. Die Größe des texturierten Pflanzenproteinmaterials wird so eingestellt, daß der erhaltene Teil des texturierten Pflanzenproteinmaterials eine Teilchengröße zwischen 2,5^ und 0,10 cm (0,1191 cm) hat. Der erhaltene Teil (die fraktion) des größenmäßig sortierten texturierten Pflanzenproteinmaterials wird durch Zugabe von genügend Wasser,, so daß der Feuchtigkeitsgehalt des texturierten Pflanzenproteinmaterials auf 12 bis 25 λ> erhöht wird, hydratisiert. Das Hydratisieren wird bei einer Temperatur zwischen -18 und 121 ⁰C unter einem Druck zwischen Atmosphärendruck und 1,05 kg/cm vorzugsweise für eine Zeitdauer zwischen 3 und 24 Stunden vorgenommen. Das hydratisierte texturierte Pflanzenproteinmaterial wird in IPlockungswalzen geflockt. Die Flockungswalzen werden so eingestellt, daß Flocken mit einer Dicke zwischen 0,15 und 0,0025 cm und einem Schüttgewicht zwischen 0,144 und 0,592 g/cm* erhalten werden. Die Flockungswalzen haben eine Walzenoberflächentemperatur, die kalt ist, der I'mgebungstemperatur entspricht oder warm ist. Das geflockte texturierte Pflanzenproteinmaterial wird durch Ver-

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ringerung des Feuchtigkeitsgehalts des geflockteri texturierten Iflanzenproteinmaterials bis auf 2 bis 1C Gew.-,j getrocknet. Das Trocknen wird durch .Lrwärmen des geflockten texturierten tflanzenproteinmaterials bei einer Temperatur zwischen 32 und 260 ^ für 20 Sekunden bis 24- Stunden vorgenommen. Vorzugsweise wird das Trocknen bei einer Temperatur und für eine Dauer vorgenommen, die ausreichen, die Flocken zu rösten. Das getrocknete geflockte texturierte Pflanzenproteinmaterial hat ein Schüttgewicht zwischen 0,112 und 0,4-80 g/cm .

Das Verfahren der Erfindung ermöglicht die Herstellung von texturierten! Pflanzenproteinmaterial in Flockenform, dessen Dicke und Größe eingestellt werden können.

Die texturierten Pflanzenproteinflocken der Erfindugjn haben gegenüber bisherigen texturierten Pflanzenproteinprodukten bestimmte Vorteile. Ein Vorteil liegt in der schnelleren Rehydratisierbarkeit; die Flocken der Erfindung hydratisieren sofort. Wenn Sojabohnenprotein enthalten ist, wird ein .weniger bohnenartiger Geschmack erzielt. Das Entfernen von einigen der flüchtigeren Bestandteile in Sojabohnen trägt zur Verbesserung des Geschmacks derselben bei. Die Flocken der Erfindung sind dadurch ausgezeichnet, daß ihr Geschmack erheblich weniger oder gar nicht bohnenartig ist im Vergleich zu nach den bisherigen Verfahren hergestelltem texturiertem Pflanzenproteinmateriai.

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Die Flocken der Erfindung können leicht gekocht oder auf andere Weise für den Genuß zubereitet werden, wie z.B. als nahrungsmittel, die für den Genuß gebrauchsfertig sind. Die Flocken der Erfindung sind trocken, lagerfähig, hellbraun gefärbt, schmackhaft und appetitlich im Aussehen.

Die Flocken der Erfindung sind milde, d.h., daß sie dem Endnahrungsmitteiprodukt, in das sie. eingearbeitet werden, keinen unerwünschten Geschmack verleihen. Die texturierten Flocken der Erfindung sind zerkaubar (aber nicht faserig beim Genuß bzw. beim Kauen) und haben einen gewissen Festigkeitsgrad und Zusammenhalt. Die Flocken der Erfindung sind durch eine verbesserte Textur ausgezeichnet, ohne daß Texturierungsmittel, wie z.B. eßbare öle, verwendet zu v/erden brauchen (obwohl diese aus geschmacklichen und/oder ernährungsbedingten Gründen verwendet werden können).

Die Flocken der Erfindung haben ein 'großes Absorptionsvermögen für Fette, Die und natürliche Fleischsäfte.

Die Flocken der Erfindung können als Streckmittel in Nahrungsmitteln, insbesondere in Geflügel-, Fisch- und Fleischmassen und in Getreidemassen und nahrungsmitteln vom Imbißtyp verwendet werden.

Die texturierten Flocken der Erfindung ergeben ein beständiges, haltbares Grundmaterial, dem Farbstoffe, Geschmacksstoffe,

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Nährstoffe und dergleichen zugegeben werden können. Z.B. können die !'locken der Erfindung für schmackhafte häppchen'bzw. Ohips verwendet werden.

Die Erfindung erfaßt auch die Verwendung der !'"locken der Erfindung in üahrungsmittelzubereitungsforaen und derartige i;ahrunrsraittelzubereitungsformen als solche.

Die blocken der Erfindung brauchen nicht mit Vitaminen und Fineralien angereichert zu werden, jedoch können solche Zusätze unter Berücksichtigung der zur Zeit bestehenden oder in Zukunft zu erlassenden Vorschriften zugegeben werden.

In d ?r Zeichnung ist

die Ii¹Ig. 1 ein I'ließdiagramm einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung.

Die Zeichnung wird nachfolgend ausführlicher erläutert:

Texturierte Sojabohnenproteinteilchen, die also texturiert (verdichtet), zu 'leuchen zerkleinert und hinsichtlich der Größe sortiert worden sind, so daß sie ein bestimmtes US-Standardsieb passieren und ein bestimmtes anderes US-Standardsieb nicht passieren, werden in dem Vorratsbehälter 10 aufbewahrt, der mit einer Entnahmeleitung versehen ist. Die Proteinteilchen werden einem Bandmischer 12 zugeführt, der eine zentrale Abzugsvorrich-

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tung 14- aufweist und mit dem Sprühdüsensystem 1o ausgestattet ist. Die Proteinteilchen werden befeuchtet und durchmischt. Die befeuchteten Proteinteilchen werden in Trommeln 18 (Behältern)

angeordnet und für eine gewisse Dauer "angelassen" (tempered). Die Trommeln 18 werden dann entleert, erforderlichenfalls in Aufgabetrichter 20. Die Proteinteilchen werden in ein Flockungswalzwerk 22 eingetragen, und dann werden die Proteinteilchen in den Trockner 24 geführt. Die getrockneten Flocken werden in der Kühl-Sortiervorrichtung 2G abgekühlt und größenmäßig sortiert. Die gewünschte Flockenfraktion wird unter Anwendung der Packvorrichtung 28 in Beuteln abgepackt. Die Flocken mit Übergrößen werden unter Anwendung des l-.ahlwerks 30 zerkleinert und dann in die Kühl-Sortiervorrichtung 26 zurückgeführt.

Die Erfindung ist außerordentlich gut für die Umwandlung von Sojabohnen in texturierte Flocken geeignet, und ein großer Teil der nachfolgenden Beschreibung der Erfindung bezieht sich auf Sojabohnen. Anstelle eines Teils oder der gesamten Sojabohnen können jedoch proteinhaltige Fisch-, Tier- und Gewächs- oder Pflanzenmaterialien, die hohe Proteinanteile enthalten (z.B. bis herauf zu ^C oder 4-0 p oder höher oder niedriger), verwendet werden. Zu geeigneten Pflanzen- oder Ivulturmaterialien gehören Erdnüsse, Bohnen, einschließlich Linsen und hungobohnen, Samen, wie z.B. Kapssamen, Baumwollsamen, Sesamsamen und dergleichen, und praktisch irgendeine Art von Gemüse, Bohnen, Nüssen oder anderen Gewächs- oder Pflanzenmaterialien (z.B. Luzerne oder Hirse) mit einem hohen Proteingehalt oder Gemisch davon. Zu

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geeigneten tierischen haterialien mit hohem Proteingehalt gehört Kasein, und zu geeignetem Fischproteinmaterial gehört Fischproteinkonzentrat.

Ls ist häufig erwünscht, Proteinkonzentrate von einigen der Pflanzenproteinmaterialien zu verwenden, um so eine Proteinkonzentration eines bestimmten Proteingehalte, bezogen auf das Gewicht, sicher zu stellen. Der Ausdruck "zusammenhaltend" besagt u.a., daß kein Bindemittel erforderlich ist. Der Ausdruck "milde" besagt, daß iceine unerwünschten Geschmacksrichtungen (wie z.B. ein Sojabohnengeschmack) zurückgeblieben sind. Der Ausdruck "schmackhaft" bezieht sich auf die Flocken selbst oder deren Verwendung (und bezieht sich auch auf die Fälle, in denen Zusätze den Flocken zugegeben worden sind, um die Flocken schmackhafter oder, appetitanregender zu machen). Die Flocken v;erden hauptsächlich in Nahrungsmitteln ver-/endet, die andere Bestandteile, einschließlich Aromastoffe, Gewürze und dergleichen enthalten, wobei der Hauptzweck darin liegt, eine milde, nicht charakteristisch schmeckende texturierte Pflanzenproteinflocke zu bilden, deren Geschmack bei einer Verwendung in Nahrungsmittelzubereitungen nicht überdeckt zu werden braucht.

Das Pflanzenproteinmaterial kann z.B. eines der zahlreichen entfetteten Ölsaatschrotmehle und -weißmehle sein. In der Praxis ist es vorteilhaft, wenn das Pflanzenproteinmaterial vor dem Verdichten entfettet wird.

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Die verschiedenen Sojabohnenarten, wie z.B. Lincoln-Sojabohnen, sind für die Erfindung geeignet. Sojabohnen und andere proteinhaltige Pflanzenmaterialien enthalten kleine hengen Enzyme, wie z.B. Urease und Lipoxidase, sowie Inhibitoren, wie z.B. Hämaglutin und Antitrypsone. Alle diese Substanzen werden durch die bei den betreffenden Verfahrensstufen angewendete feuchte V/ärme inaktiviert. Außerdem enthält das nach der Erfindung benutzte proteinhaltige Pflanzenmaterial (Sojabohnen) im allgemeinen Aminosäuren, wie Arginin, Histidin, Lysin, Tyrosin, Tryptophan, Phenylalanin, Threonin, Methionin, Gycstin, Leucin, Valin, Glycin un<.. Glutaminsäure. Das Hauptprotein von Sojabohnen ist Glycinin, welches ein Gemisch von kurzen und langen LoIekülen ist, die teilweise von verschiedenen Aminosäuren gebildet werden. Das Sojabohnenmaterial enthält außerdem Kohlenhydrate, Asche, faserige und weiche Bestandteile und zusammenwirkende Aromastoffe.

Die Sojabohnen werden zur Gewinnung von Sojabohnenmehl im allgemeinen den folgenden Verfahrensstufen unterworfen, die als solche dem Fachmann bekannt sind: Karnatische Trennung, Reinigung der Bohnen, Zerbrechen der Bohnen (Brechwalzen), Entfernen der Hülse, Erwärmen, Flocken, Extrahieren von Ol und Zerkleinern. (Sojabohnen mit oder ohne Hülsen können gemäß der Erfindung verwendet werden. Außerdem kann entfettetes oder das gesamte Fett enthaltendes Sojabohnenmehl als Ausgangsmaterial gemäß der Erfindung verwendet werden.) Die als Ausgangsmaterial in der Schraubenpresse oder einer anderen Preßvorrichtung ver-

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wendeten Sojabohnen werden zuerst nach herkömmlicher VJeise zu grobem hehl, Körnern, feinern Hehl, blocken oder einem entsprechenden haterial zerkleinert, und das zerkleinerte i.aterial wird in herkömmlicher V>^:eise unter Anwendung üblicher Lösungsmittel-Extraktions-Schemas zur Entfernung des CIs behandelt.
Das am häufigsten verwendete Lösungsmittel ist Hexan, aber
Beispiele für andere verwendbare flüchtige, nichtpolare Ollösungsmittel sind Pentan, Heptan und Benzol. Außerdem können gemischte Lösungsmittel eingesetzt werden, wie z.B. flüchtige,
nichtpolare Gllösungsmittel, 1 bis 1C ρ Wasser und flüchtige, polare organische Lösungsmittel, wie z.B. Aceton und die niedrigeren Alkohole (wie hethanol, Äthanol und Propanol).

Das zerkleinerte haterial wird vom Lösungsmittel befreit und/oder desodorisiert, und zwar unter Benutzung bekannter Methoden unter Anwendung von Wärme, wobei das Ausmaß dieser Behandlungen den Proteinlöslichkeitsbereich, im allgemeinen ausgedrückt in NSI oder PDI, den Stickstofflöslichkeitsindex (AOGS-Test Ba 10-65) und Proteindispergierbarkeitsindex (AOOS-'Test Ba 10-65) »■ clie
Standardtests der American Oil Chemists Society sind, beeinflußt. Ein geeigneter KSI-Bereich für das bei der Erfindung benutzte zerkleinerte Material reicht von 30 bis 70, vorzugsweise von
4-5 bis 60. Ein zu niedriger KSI- oder PDI-V/ert führt zu einer hasse, die für ein geeignetes Verdichten zu lose ist, und ein zu hoher KSl-V/ert ergibt einen stark verdichteten Klumpen, der relativ schwer zu hydratisieren ist.

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Das Verdichten wird zum Texturieren des 1-f lanzenproteinmaterials angewendet. Die hethode des Verdichtens ist, wie sie in der
US-Patentschrift 731 737 beschrieben ist, jedoch mit der nachfolgend angegebenen Lodifizierung. Dieses Verfahren ist auch
in der Patentanmeldung angegeben.

Zur Erzielung der Verdichtung oder Texturierung wird das teilchenförmige Material (vorzugsweise in SOrm von i'locken), das
etwas Feuchtigkeit enthält, einem Druck von mindestens
126 kg/cm für eine Dauer und bei einer Temperatur ausgesetzt, die zur Umwandlung von feuchtigkeit in Dampf ausreichen. Das
haterial wird bis zu einem bestimmten Grad ohne Verbrennen geröstet und zu einer harten und im wesentlichen zusammenhaltenden hasse mittels bekannter Vorrichtungen verdichtet.

Der angewendete Druck beträgt mindestens 126 kg/cm , im allge-

2 2

meinen 140 bis 350 kg/cm und vorzugsweise 140 bis 210 kg/cm . (Der weitaus größte Teil des üls ist schon aus den Sojabohnen
entfernt worden, so daß im allgemeinen weniger als 1 Gew.-% Öl in dem Sojabohnenausgangsmaterial zurückgeblieben ist.) Ein
Grund, warum Drücke zwischen 140 und 210 kg/cm bevorzugt
werden, liegt darin, daß weniger Energie erzeugt wird, wodurch die Gefahr, daß das Produkt verbrennt, geringer ist. Drücke
unter den angegebenen führen zu Klumpen, die zu wenig verdichtet sind und äußerst lange Zeitspannen erfordern, um ein gewisses
Entbittern zu erreichen. Drücke in dem oben angegebenen Bereich führen zu einer Verdichtung und Plastizität des haterials, wo-

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durch ein Kuchen geformt wird. Die plastizierende Wirkung während der Druck- und Wärmebehandlung ergibt praktisch eine Gleichförmigkeit des Kuchens. Der Kuchen wird dann zu Brocken zerkleinert, die genügend kohäsiv sind, um den Flockungsvorgang und die behandlung mit siedendem Wasser und dann mit heißer Luft auszuhalten.

Das Hydrationsvermögen der Stücke aus verdichtetem Proteinmaterial der Erfindung kann durch Einstellung des Verdichtungsprozesses gesteuert werden. Im allgemeinen führt der höhere Verdichtungsgrad zu einer langsameren üydrationsgeschwindigkeit. Dementsprechend ist auch der umgekehrte Zusammenhang gegeben. (Die Rehydratationsdauer des trocknen IPlockenprodukts der Erfindung kann bis zu einem gewissen Grad durch die gleiche Variable gesteuert werden.).

Eine unzureichende Verdichtung, z.B. bei Drücken unter 126 kg/ cm^, oder zu geringe Proteinlöslichkeit führt zu. Stücken aus verdichtetem Froteinmaterial, die nach dem Hydratisieren zur Bildung von Brei oder Schleim neigen.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Materials sollte zwischen 5 und 10 %· liegen, wenn es in die Vorrichtung eingetragen wird, in der es

ρ
einem Druck von mindestens 126 kg/cm unterworfen wird. Der Grund dafür liegt darin, daß viel Feuchtigkeit erforderlich ist, um in einer solchen Vorrichtung teilweise oder im wesenblichen ein Entbittern durch Dämpfen (d.h. die Feuchtigkeit wird in

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Wasserdampf umgewandelt) zu erreichen. Wenn zu viel feuchtigkeit vorhanden ist, findet ein verbrennen des Produkts oder ein ungleichmäßiges Rösten statt. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Sojabohnenmaterials au hoch ist, wird das Protein des von der Wärmequelle entfernt liegenden Mehls nicht geröstet, oder wenn genügend Wärme und Druck angewendet werden, um die entfernten !'eile zu rösten, werden solche Teile, die sich neben der Wärmequelle befinden, versengt oder verbrannt.

Die Dauer der Behandlung- des Sojabohnenmaterials bei dem angegebenen Druck beträgt normalerweise etwa 1,5 bis 5 Minuten, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Eine bevorzugte Dauer ist 3 Minuten.

Das Sojabohnenmaterial kann mit irgendwelchen herkömmlichen Vorrichtungen behandelt werden, mit denen die erwünschten Ergebnisse erhalten werden. Z.B. kann eine Plattenpresse mit erwärmten Platten benutzt werden.

Die erwünschten Ergebnisse werden vorzugsweise bei Anwendung einer modifizierten Schraubenpresse des in der US-Patentschrift 731 737 beschriebenen Typs erhalten, die gewöhnlich als "Anderson-Expeller" bezeichnet wird. Das äußere die Schraube umgebende Gehäuse enthält nicht die lieihe von Löchern, die üblicherweise zur Entfernung von Öl aus dem Sojabohnenausgangsmaterial benutzt werden, weil das öl schon aus dem gemäß der Erfindung benutzten zerkleinerten Sojabohnenausgangsmaterial

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entfernt worden ist. Der modifizierte "Anderson-Expeller" enthält eine VorKonditionierungskammer, die z.B. aus einem kontinuierlichen Bandmischer mit Dampfmantel mit einer Breite von 35,6 cm und einer Länge von 4,27 m besteht. Daran schließt sich eine senkrechte Druckzuführvorrichtung an, die das teilchenförmige Sojabohnenmaterial zu der waagerechten Hauptpreßkammer führt. Die waagerechte Hauptpreßkammer ist so modifiziert worden, daß die Kohrabstandsstäbe durch feste polierte Platten ersetzt worden sind. Auch die Hauptpreßschnecke (die Schraube) ist durch Gleiten eines sich verjüngenden Kegels entlang dem Schaft in den Preßkuchenauslaßraum zur Erhöhung des Innendrucks entlang der Preßschnecke und zur Erzielung eines gleichmäßigen, dünnen verdichteten Materials (im allgemeinen mit einer Dicke von etwa 1 cm) modifiziert worden. Alle Innenflächen der Presse, die einem Kontakt mit dem Sojabohnenmaterial oder dem verdichteten Material unterliegen, -sind, um ein glattes Fließen des Materials durch die Presse zu gewährleisten, gehärtet und stark poliert.

Die Presse wird normalerweise so eingestellt, daß die Dicke des erhaltenen Kuchens (der "hasse) 0,6 bis 1 cm beträgt, jedoch ist diese Dicke nicht wesentlich und stellt nur ein bevorzugtes hericmal dar.

Die Schraubenpresse kann durch zusätzliches Anbringen von Heizschlangen um die Außenwand des die sich drehende Schraube umgebenden Gehäuses modifiziert werden, um das Gehäuse in diesen

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Bereichen gleichmäßig zu erwärmen. Dieses wird normalerweise vorgenommen, wenn die Sojabohnenteilchen in einer Vorkonditionierungskammer vorerwärmt worden sind. (Eine andere üeizvorrichtung bzw. -anordnung kann benutzt werden.) Die geeignete Temperatur des Sojabohnenmaterials während des Fressens beträft 150 bis 200 °0, so daß die Innenwand des Gehäuses keine Temperatur hat, durch die die 'Temperatur des Sojabohnenmaterials über 200 °0 steigt bzw. das Sojabohnenmaterial versengt wird. Die Drücke in der Presse überführen die Feuchtigkeit in Dampf, doch wird nicht die gesamte gebildete Energie zum Verdampfen der Feuchtigkeit verbraucht, sondern ein Teil der Energie führt im allgemeinen zu einem 'Temperaturanstieg des Sojabohnenmaterials. V/enn die oben angegebenen Grenzen sorgfältig beachtet werden, wird der erhaltene Kuchen (die hasse) nicht versengt oder verbrannt. Ein gewisses Entbittern wird durch den derart gebildeten Dampf erzielt, doch hat der Kuchen noch einen gewissen Bitterkeitsgrad oder bohnenartigen bzw. nußartigen Geschmack. Viele wesentliche Eigenschaften des Flockenprodukts werden an diesem Punkt der Behandlung der Sojabohnen nicht erzielt.

Viie oben angegeben ist, soll die 'Temperatur des Sojabohnenmaterials zwischen I50 und 200 ⁰G und vorzugsweise zwischen 165 und 180 ⁰G liegen. Dadurch wird ein teilweises oder wesentliches Entbittern onne Versengen sichergestellt. Das Sojabohnenmaterial kann vorerwärmt werden, bevor es in die Druckbehandlungsvorrichtung eingetragen wird, und zwar auf eine Temperatur von 7I bis 93 G. Sojabohnenmaterial, das einen zu hohen Feuchtigkeitsgehalt hat,

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kann vorerwärmt und bis zu einem geeigneten Feuchtigkeitsgehalt in einer Wärmekammer vor dem Eintragen in die Druckvorrichtung getrocknet werden. Wenn eine Vorrichtung wie eine Plattenpresse mit erwärmten Platten benutzt wird, kann das Sogabohnenmaterial zunächst zwischen diese gebracht und dort gehalten werden, um es vorzuerwärmen.

Die die Schraubenpresse oder eine entsprechende Behandlungsvorrichtung verlassende Lasse wird mit üblichen Vorrichtungen zerkleinert. Beispiele für solche Vorrichtungen sind Hackmesser, Lahlwerke und Brechwerke.

Das Pflanzenproteinmaterial wird in einem Verdichtungsprozess texturiert, um eine Grundtexturmasse zu erhalten. Das Texturieren findet statt, wenn das Protein eine im wesentlichen kontinuierliche Phase annimmt; bei dem Verdichten findet eine .änderung derart statt, daß die einzelnen Proteinteilchen in eine kontinuierliche Proteinphase übergehen.

Das texturierte Pflanzenproteinmaterial wird nach dem Verdichten mit irgendwelchen geeigneten Vorrichtungen zerkleinert. Das Zerkleinern wird vorzugsweise durch Zerhacken und anschließendes Vermählen (z.B. unter Anwendung einer Kugelmühle, einer Pendelmühle, einer Scheibenmühle oder einer iriüssigkeitsenergiemühle) vorgenommen. Zu anderen geeigneten Zerkleinerungsmitteln gehören das Zerdrücken (z.B. unter Anwendung von Backenbrechern, Kegelbrechern, Kollermühlen, Drehbechern), Zerschneiden und Zer-

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spänen.

Das texturierte i'flanzenproteinmaterial wird dann nach Größen sortiert, so daß die geeignete Teilchengröße bzw. der geeignete i'eilchengrößenbereich erhalten wird. Das bevorzugte Sortier längsverfahren besteht in der Anwendung von Vibrationssieben. Zu anderen geeigneten Gortiermethoden gehören die Anwendung von Gittersieben, Schüttelsieben oder oszillierenden Sieben. Das Proteininaterial wird so sortiert, daß teilchen mit einer Größe von 2,p4- bis 0,1 cm (0,119 cm US-Standardsieb hv» 16) und vorzugsweise zwischen G,j cm (US-Standardsieb Nr. 5) und 0,119 cm erhalten werden.

Das größenmäßig sortierte texturierte Pflanzenproteinmaterial wird bis zu einem geeigneten Feuchtigkeitsgehalt hydratisiert. Geschmacksstoffe und Farbstoffe können gegebenenfalls während der Hydratisierungsstufe dem Proteinmaterial zugegeben werden.

Das größenmäßig sortierte texturierte Pflanzenproteinmaterial wird bei einem Druck zwischen Atmosphärendruck und 1,05 kg/cm (vorzugsweise zwischen 18 und 24 ⁰G) für eine geeignete Dauer zwischen 3 und 24 Stunden (vorzugsweise zwischen 12 und 18 Stunden) hydratisiert. Genügend Wasser wird in das Proteinmaterial eingebracht, so daß ein Feuchtigkeitsgehalt zwischen 12 und 25 Gew.-5«> (vorzugsweise zwischen 14 und 18 Gew.-%) erzielt wird. Z.B. ergeben 200 g verdichtetes texturiertes Protein mit einer Teilchengröße, so daß es ein US-Standardsieb Kr. .5 passiert und von einem US-Standardsieb Nr. 16 zurückgehalten

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wird, und mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6 Gew.-^ sowie 22 g kaltes Leitungswasser ein hydratisiertes Proteinmaterial mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15 Gew.-% Farbstoffe und Geschmacksstoffe können während der Lydratisierungsstufe zugegeben werden.

Die Hydratisierung kann unter Anwendung irgendwelcher geeigneter Littel erreicht werden. Vorzugsweise wird die Hydratisierung durch (gründliches) Vermischen von genügend Viasser mit dem Proteinmaterial vorgenommen. Die Befeuchtungsdauer, einschließlich der Beschickung.^- und Entnahmedauer, beträgt etwa eine Stunde. Dann wird das feucht gemachte Proteinmaterial zur Erzielung der Hydratisierung "angelassen". Das "Anlassen" wird vorzugsweise vorgenommen, indem das feucht gemachte Proteinmaterial in einen geeigneten Behälter eingetragen und dort für 7 bis 14- Stunden erwärmt wird. Bei den Verfahrensstufen, in denen Wasser zugegen ist, werden offensichtlich einige wasserlösliche Bestandteile, die bis zu einem gewissen Grade für den bitteren und bohnenartigen Geschmack und den Geruch verantwortlich sind, entfernt, und diese Verfahrensstufen spielen offensichtlich eine Rolle bie der Festlegung der Textur des trocknen Flockenprodukts.

Das Hydrations- (und Rehydratations-) Vermögen kann durch Einstellen des Verdichtungsgrads gesteuert werden. Im allgemeinen führt, wie oben angegeben ist, der höhere Verdichtungsgrad zu einer langsameren Hydrations-(und Rehydrations-) Geschwindigkeit und umgekehrt.

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Der pH-Bereich des liydratationswassers ist ziemlich groß, im allgemeinen zwischen 5 und 10, vorzugsweise zwischen 6 und 7 und am vorteilhaftesten so nahe am Keutralisationspunkt wie möglich.

Das Flocken wird durch Flockungswalzen oder andere geeignete Vorrichtungen bewirkt, üie bevorzugten Flockungswalzen werden in dem nachfolgenden Beispiel 2 beschrieben.

Die Oberflächentemperatur von jeder Flockungswalze kann von kalt bis heiß (z.B. von 2 bis 93 G) reichen, hat aber vorzugsweise die '.Temperatur der Umgebung b^.w. des iiaums. Die bei der Flockungsstufe erhaltenen Flocken haben im allgemeinen ein

7.

Schüttgewicht zwischen 0,14 und 0,59 g/cm und vorzugsweise

7.

von 0,34 g/cm . Das Schüttgewicht der Flocken wird hauptsächlich durch die Flockungswalzen eingestellt, aber an zweiter Stelle durch den vorherigen Verdichtungsgrad beeinflußt.

Die Dicke der Flocken der Erfindung liegt in dem Bereich von 0,06 und 0,0025 cm, wobei die erstere Dicke als "stark" und die letztere als "ultradünn" bezeichnet wird. Die Dicke der Flocken der Erfindung liegt vorzugsweise zwischen 0,025 und 0,030 cm. Bei Verwendung von Flockungswalzen kann die gewünschte Dicke erreicht werden.

Die Größe der Flocken (die nicht mit der Dicke der Flocken verwechselt werden darf) wird bestimmt (1) durch die Größe der

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Teilchen vor dem !flocken, welche durch die Größensortierungsstufe vor der üydratationsstufe "bestimmt wird, und (ii) die Dicke der Flocken, die beim Durchgang der hydratisieren Teilchen durch die Flockungswalzen (den Spalt zwischen den Walzen) erreicht wird.

Der Verdichtungsgrad steuert die Härte der Teilchen und die Hydratationsgeschwindigkeit. Der Hydratationsgrad steuert den i'lockungsprozess.

Das geflockte texturierte Pflanzenprotein kann nach einer geeigneten Methode getrocknet und geröstet werden. Vorzugsweise wird das Trocknen und Rösten durch einen Strom heißer trockner Luft bewirkt. Das Trocknen wird vorteilhal'terweise unter Anwendung trockner Luff mit einer Temperatur zwischen 66 und 121 G, im allgemeinen bei 93 ⁰O, durchgeführt. Die trockne Luft soll eine geringe relative Feuchte von z.B. 30 $6, für einen wirksamen Trocknungsvorgang haben. Die bevorzugte Tröcknungs- und Röstvorrichtung wird in dem nachfolgenden Beispiel 2 beschrieben. (Die Flocken können unter Anwendung eines Shouldice-Ofens getrocknet werden, doch ist es unpraktisch, Flocken kleiner Teilchengröße in einem solchen Ofen zu behandeln, weil Verluste von dem Produkt durch die Trornmelperforationen des Ofens und durch das Austragssystem entstehen). Eine kontinuierlich arbeitende Trocknungsanlage kann benutzt werden. Außerdem kann z.B. Vakuumtrocknung oder Gefriertrocknung angewendet werden.

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Die Feuchtigkeit des geflockten texturierten Pflanzenproteins reicht von 12 bis 25 Gew.-'^. üer Feuchtigkeitsgehalt cer Flocken wird auf 'iC "bis 2 Gew.-"· und vorzugsweise 5 Gew.-::/ während eier Trocknungsstufe reduziert, (Der bevorzugte Feuchtigkeitsgehalt des geflockten texturierten Iflanzenproteins liegt zwischen etwa 14- und etv;a 18 Gew.-w, der vorzugsweise durch trocknen auf etwa 5 Gew.-"3 verringert v;ird.)

Das geflockte texturierte Pflanzenproteinmaterial Kann bei einer Temperatur zwischen 32 und 260 ⁰C und vorzugsweise zwischen und 93 G getrocknet und geröstet wenden. Ein geringes oder kein Rösten tritt auf, wenn die niedrigeren Temperaturen angewendet werden, so daß derartige 'Temperaturen (oder höhere Temperaturen für sehr kurze Zeitspannen) angewendet werden, wenn ein geringes oder kein Hosten der Flocken erwünscht ist.

Das 'Trocknen und Rösten wird für eine Dauer zwischen 20 Sekunden und 24- Stunden und vorzugsweise zwischen 1,5 und 2,5 stunden durchgeführt.

Es muß darauf geachtet werden, daß das geflockte texturierte Pflanzenproteinmaterial während der Trocknungs- und iiöststufe nicht versengt oder ungleichmäßig geröstet wird.

Das Schüttgewicht des getrockneten geflockten texturierten' Pflanzenproteinmaterials liegt im allgemeinen zwischen 0,112 und 0,608 g/cur und vorzugsweise zwischen 0,272 und 0,336 g/cm .

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Me getrockneten blocken können (ζ.3. durch Sieben) größenmäßig sortiert werden, so dsß eine spezielle Große oder ein spezieller Großenbereich für eine Verwendung in speziellen Produkten oder LVnrungsraitteln vorgesehen wird. Außerdem können die getrockneten x'^llocKen ohne Größensortierung verwendet werden.

Die getrockneten blocken können z.3. als Bestandteil in den folgenden I;ahrungsir.itteln verwendet v;erden: in -Jhunfisclisslat (einschließlich Lacns und anderen i'ischarten sowie auch Ei und Schinken) als Hilfsmittel oder Streckmittel, in Getreidearten zur sofortigen Zubereitung von heißem ]?rühstücksiir.biß (einschließlich der arorastisierten Sorten und/oder des gewöhnlichen Hafermehls) als ileil des Grundmaterials, in mit Zwiebeln aromatisierten Häppchen und Stücken (einschließlich anderer pflanzlicher Geschmacks- und Gewürzstoffe, wie z.B. Pilzen, unreifen Früchten des Ziegenpi'effers, Sellerie, fomaten) , in Schabefleisch als Streckmittel,in Rührei als Streckmittel (einschließlich Omeletts), in aromstisierten Läppchen und Stücken aus (Ί) fleisch, Specke, Pepperoni, Vvurst usw., (2) Früchten, z.B. ^pfeln, Beeren usw., und ($) nüssen, wie z.B. Erdnüssen, Pekarmüssen, .»alnüssen, in Frikadellen aus Kabeljau und Kartoffeln (einschließlich iischstäbchen), in Hühnerkroketten (einschließlich solchen aus Truthahn), in Imbißflocken (in jpett Gebackenes und gesalzene Zwiebeln), in kalter. Getreide, als (1) Körnerzusatz und (2) Produkt mit hohem Proteingehalt oder als Zusatz zu Lsis- und '.ieizenflocken.

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Die getrocKneten Flocken der Erfindung; können in zahllosen Abwandlungen zur Versorgung mit Fflanzenprotein als Fleischproteinersatz verwendet werden. Die getrockneten Flocken können rehydratisiert und kalt oder (bevorzugt) warm gegessen werden. Die getrockneten Flocken können mit anderen JMahrungsHiittelbestandteilen, geschmacksfördernden Kitteln und anderen eßbaren .Bestandteilen einschließlich Wasser für Rehydratisierungszwecke vermischt und kalt oder (bevorzugt) warm gegessen werden. Die getrockneten Flocken der Erfindung können mit einigen oder allen der oben angegebenen Bestandteile aber ohne kehydratisierungswasser kalt oder (bevorzugt) warm gegessen werden.

Die getrockneten Flocken der Erfindung können zur herstellung von Produkten verwendet werden, die Fisch, Geflügel (einschließlich Truthahn und Hühnchen), Rindfleisch, Kalbfleisch, Leber, xiarnmel und Schweine schinken gleichen, und zwar in Form dehydratisierter, hydratisierter, konservierter oder gefrorener Nahrungsmittel. Die dehydratisierten (getrockneten) Flocken werden im allgemeinen in mehrwandigen Beuteln oder Fasertrommeln bereitgestellt, und die hydratisierten Flockennahrungsmittelprodukte werden im allgemeinen in Büchsen oder in Form von Gefrierpackungen bereitgestellt. Als allgemeine Richtschnur gilt, daß die trocknen Flocken oder trockne Flocken enthaltenden Produkte eine Rehydratisierung durch den Verbraucher und eine weitere behandlung für Fertigprodukte durch industrielle Einrichtungen erfordern. Das rehydratisierte Flockennahrungsmittelprodukt in gefrorener Form ist nach dem Auftauen für den Ver-

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brauch fertig und ist besonders für eine Verwendung in Anstalten und dergleichen geeignet. Das rehydratisierte Flockennahrungsmitteiprodukt in rsüchsenform ist für den Gebrauch fertig und für Anstalten und dergleichen mit beschränkten Kücheneinrichtungen geeignet. Das Rehydratisieren kann leicht von dem Verbraucher vorgenommen werden, oder diese Stufe kann durchgeführt werden, bevor der Verbraucher das Endprodukt erhält. Das Rehydratisieren wird im allgemeinen während des Vermischens der !■iahrungsmittelmasse vorgenommen. Nachfolgend werden mehrere Wege erläutert, auf denen die blocken der Erfindung verwendet werden können. Die getrockneten und rehydratisieren Flocken der Erfindung können gebraten, gegrillt, gebacken oder gekocht werden und behalten dabei noch ihre iexturbeschaffenheit. Sie können leicht uit zerkleinertem Fleisch, .Reis, haismehl oder mit irgendeinem anderen Wahrungsmittel zur Anreicherung des Proteins vermischt werden. Sie können vorgekocht und getrocknet, gefroren oder in -büchsen als ein für den Gebrauch fertiges Produkt abgefüllt werden.

Ein sehr bedeutendes Merkmal der Erfindung ist, daß die Flocken den üblichen Kochbedingungen für Dosenprodukte d.h. Dosenkonserven aushalten können (d.h. 121 ⁰G für 30 Minuten bis zu einer Stunde).

Geschmackssysteme, die Mittel zur Geschmackssteigerung und/oder Gewürz- bzw. Aroraastoffe enthalten, können den Nahrungsmittelmassen der Erfindung zugegeben werden, sind jedoch im allgemeinen

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nicht erforderlich. Im allgemeinen werden die geschmackssteigernden Iiittel in einer Men^e von 0,1 "bis 2 Gew.-% zugegeben. Beispiele für geschmackssteigernde l-ittel sind I;ononatriumglutamat, Dinatriuminosinat und Iiinatriumguanylat. Gewürz- bzw. Aromastoffe können in der üblichen Len~e von 10 bis 20 Gew.-^ύ zugegeben wurden.

Die fleischähnliche üextur (von Fisch oder Geflügel) der Flocken in den iiahrungsmitteln wird durch die Tatsache unterstützt, daß sie nicht durch ein eßbares ölhaltiges !Material nach der Trocknungsstufe überzogen oder mit einem solchen iiaterial getränkt werden müssen (jedoch auf diese V/eine überzogen oder getränkt werden können).

Die Flocken der Erfindung können für den Verbrauch dehydratisiert oder als kohmaterial verwendet werden, d.h. z.B. mit öl und Geschmacksstoffen versehen und nach dem in der US-Patentschrift 5 ^5 636 beschriebenen Verfahren behandelt werden.

Einige der ftahrungsmittelgemische der Erfindung werden nach der Zubereitung gekocht oder erwärmt, was im allgemeinen kein Problem darstellt. (Viele der Nahrungsmittelgemische sind für den Verzehr fertig zubereitet.) Langanhaltendes Kochen kann eventuell die Qualität der Wahrungsmittelgemische beeinträchtigen.

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Das Verdichten unter Anwendung eines modifizierten "Anderson-Expeller" macht das Protein plastisch bzw. weich. Die Erfindung macht io .allgemeinen von einem thermoplastischen Verdichten Gebrauch, um eine schichtartige Grundstruktur zu erhalten.

;/enn die Flocken in Fisch- und Geflügelfleischmassen verwendet werden, haben die Flocken der Erfindung eine "fleischähnliche" Konsistenz, die ziemlich der Konsistenz von Fisch und/oder Geflügel entspricht, welche eine flockige und nicht eine klumpige Textur haben. Klumpen sind aus diesem Grunde mit Fisch und/oder Geflügel nicht so vertraglich wie B'locken.

In den folgenden Beispielen und in dem Rest der Beschreibung und in den Ansprüchen beziehen sich alle Prozentangaben, Teile und Anteile auf das Gewicht, bezogen auf die Gesamtmassen, falls es nicht anderes angegeben ist. Die nachfolgenden Beispiele sollen die Erfindung weiter erläutern, ohne diese zu beschränken,

Beispiel 1

Das Ausgangsmaterial bestand aus Flocken aus enthülsten mit Lösungsmitteln extrahierten Sojabohnen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7»5 ^c/° und einem NSI-Uert von etwa 50,4-. Die Sojabohnenfloeken wurden mit einem "modifizierten Anderson-Expeller", wie er oben beschrieben ist, bearbeitet.

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Die Sojabohnenflocken wurden in der Vorkonditionierungskammer auf etwa 82 ⁰O vorerwürmt. Die Verweildauer in der Vorkonditionierungskammer betrug eine 1-iinute, und Dampf mit einem Druck von 4,6 atü wurde in dem Dampfmantel benutzt. Die Sojabohnenflocken hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von 6,8 ',; nach dem Verlassen der Vorkonditionierungskammer und wurden durch eine senkrechte Druckzuführvorrichtung in die waagerechte Hauptpreßkananer geführt. Die üearbeitungsverweildauer (die Dauer, während welcher der Druck ausgeübt wird) betrug 2 hinuten; der ausgeübte

Druck betrug 140 kg/cm , und die Dicke des Kuchens betrug u,95 cm. Der Kuchen hatte während des Pressens eine Temperatur von 152 G. Der die Druckkammer verlassende Kuchen hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 5>5 '/-> und wurde nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur mit Hackmessern zu Klumpen zerteilt und dann zu kleineren Teilchen zerkleinert. Die Teilchen hatten eine hellgelblichbraune Earbe bzw. Lederfarbe und waren dem Aussehen nach nicht porös.

Die verdichceten Teilchen hatten die folgende Zusammensetzung (in Gew.->, bezogen auf das trockne luaterial):

Bestandteile %

Protein (N χ 6,25) 53,5

ifett 1,2

jfasern 4,0

Asche 6,7

Kohlenhydrate (liest) 34,6

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2547078

Die angegebene Berechnungsgrundlage für das Protein war K χ 6,25, worin N der bei der Analyse zur Ermittlung des Proteinstickstoffs nach dem Kjedahl-Versuch erhaltene Wert ist und 6,25 der Standardfaktor für Sojabohnen zur Ermittlung des gesamten Proteins ist.

Im folgenden wird eine Aufstellung der Aminosäuren in den verdichteten Sogabohnenteilchen gegeben:

Aminosäure %

Lysin 4,798

verfügbares Lysin 4,421

Histidin 2,016

Arginin ' 5,664

Asparaginsäure · 9,142

Threonin 2,882

Serin 3,977

Glutaminsäure 14,230

Prolin 3,996

Glycin 3,293

Alanin 3,546

Cystin, zur Hälfte Spur

Valin 3,038

Kethionin 1,281

Isoleucin 2,732

Leucin 4,858

Tyrosin 2,455

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Phenylalanin 3,614

Im folgenden wird der Vitamingehalt der verdichteten Segabohnenteilchen angegeben:

Vitamine Anteile mg ,je kg

•Ihiamin 7,6

Riboflavin 4-, 8

Niacin 17,9

Vitamin Bg 5,0

Vitamin B^₂ nicht festgestellt

Das Proteinnutzverhältnis der verdichteten Teilchen war 87 >* von dem für Kasein.

Im folgenden wird der hineralgehalt der verdichteten Sojabohnenteilchen angegeben:

hineralien Anteile

Calcium 0,216 )b

Phosphor 0,660 <jo

Kalium 0,230 ^

Magnesium 0,280 %

Eisen 90,5 ppm

Kupfer 15,0 ppm

hangan 20,0 ppm

Zink 81,0 ppm

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254707$

Natriumchlorid 0,222 ^c,i>

Lobalt 0,033 ppm

Jod weniger als 0,14- ppm

Beispiel 2

Eine genügende Lenge von .bojabohneniclunpen, hergestellt; wie in dem Beispiel 1, wurden durch Sieben großenniaßig sortiert, so daß 45^-0 kg von texturierten üojaboimenklumpen erhalten wurden, die durch ein US-Standardsieb Kr. 5 hindurchgingen, aber nicht ein üS-ütandardsieb Kr. TS passieren konnten. Die 4-54-0 kg texturierte Sojabohnenklumpen, bezeichnet als "Klumpen-516", wurden in einem Vorratsbehälter mit einer Entnahmevorrichtung gelagert.

54-4-,8 kg der "klucipen-5^/1o" wurden in einen Sprout-'.valdron-Band— mischer lait einer zentralen Austragsvorrichtung eingetragen, der mit einem 4-O-PS-Motor und mit einem Sprühdüsensystera ausgestattet war und eine liöchstkapazität für 5^>8 kg "Klumpen-516" hatte. Me Rührvorrichtung des Hischers wurde in Betrieb gesetzt, und 54-,4-8 kg warmes Wasser (38 bis 55 °0) wurden langsam während des Rührens zugegeben. Die Geschwindigkeit der Schnecke des Lischers betrug etwa 4-0 rpm. Die Ansatzmasse wurde für weitere 5 Minuten nach Zugabe des V/assers durchmischt. Die Gesamtbefeuchtungsdauer des Ansatzes, einschließlich des Ein-, tragens und Abziehen des haterials, betrug eine Stunde. Diese iOlge des Mischens und Zugebens von V/asser sicherte eine gleichmäßige und gute Verteilung der Feuchtigkeit in der gesamten An-

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satzmasse.

Die "befeuchteten texturierten Sojabohnen-"Klumpen->16" in dem Bandmischer wurden in hetalltrommeln mit einem Fassungsvermögen von 24-2,6 Liter (55 Gallonen) und mit Kunststofftrommelauskleidungen eingetragen, die Oberseiten der 'Trommeln wurden verschlossen, und die befeuchteten texturierten Sojabohnenklumpen wurden über Nacht erwärmt. Die Erwärmungsdauer betrug 14 Stunden. Der feuchtigkeitsgehalt der texturierten Sojabohnenklumpen nach dem Erwärmen betrug etwa 14 %.

Die erwärmten texturierten Sojabohnenklumpen wurden in ein Flockungswalzwerk eingetragen und geflockt. Jede Flockungswalze hatte einen Durchmesser von 61 cm, eine Länge von 76 cm und eine glatte Oberfläche und wurde mit einer Rakel verbunden. Die V/alζen wiesen innen jeweils Kerne für die Aufnahme von Kühlwasser oder Dampf auf. Das Beschickungssystera für die walzen wurde bei einer eingestellten, gleichmäßigen Flockungsgeschwindigkeit gegenüber den Walzen gehalten. Der Feuchtigkeitsgehalt des Beschickungsmaterials, die Einstellung des Walzenspalts und die Temperatur der Walzenoberfläehen waren die bestimmenden Faktoren für die Flockungsgeschwindigkeit. Etwa 454 bis 54-4-»8 kg von texturierten Sojabohnenstücken je Stunde war die Flockungsgeschwindigkeit, wobei eine Flockendichte von 0,356 g/ciir bei einer Einstellung des Walzenspalts von 0,03 cm und einer Feuchtigkeit des Beschickungsmaterials von etwa 14 ',6 erhalten wurde.

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Die texturierten Sojabohnenflocken wurden in einem Trockner getrocknet. Die Betriebsparameter und die Trocknungsbedingungen der Trocknungsanlage waren wie folgt:

Parameter Betriebsbedingungen

Lufttenperatur, oben 102 ⁰C

Lufttemperatur, unten 93 G

Luftrichtung Gegenstrom

Verweildauer (Trocknungsdauer) 25 Minuten

Turbogebläße 5 PS mit 3:1 einstellbaren

Gebläse-rpm

Produkthöhe auf Böden Die Hichtbankhöhe auf den Böden

wurde so gegenüber der Beschikkungsgeschwindigkeit eingestellt, daß ein Überlaufen des Produkts verhindert wurde

Unter den vorstehenden Bedingungen war das Schüttgewicht des den Trockner verlassenden .Produkts 0,368 g/cnr mit einem durchschnittlichen feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 7 #· Die Temperatur des Produkts nach dem Trocknen betrug 66 bis

Die Flocken wurden gesiebt, während sie auf 32 ⁰O abgekühlt wurden, und zwar unter Anwendung von Druckluft als Kühlmittel. Die .Flocken mit Übergrößen wurden zu einer Schleifvorrichtung, die mit einer Geschwindigkeit von 1320 rpm betrieben wurde, zum Verkleinern geführt und dann durch die Sieb- und Kühlvorrichtung zurückgeführt. Die Flocken wurden unter Benutzung eines Beutelschließers mit Meßstab abgepackt, und jeder Beutel enthielt

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11,35 kg.

Ein sehr hoher Prozentsatz der Vitamine und mineralien war in aktiver Form in den Flocken erhalten geblieben. Die erhaltenen Flocken waren milde, hellfarben, von fleischähnlicher Textur und schmackhaft. Sie enthielten keinen wahrnehmbaren bitteren Bohnengeschmack oder ein solches Aroma. Außerdem war kein unangenehmer Geruch festzustellen, wenn irgendeine Vorratspackung geöffnet wurde, während des Dehydratisieren oder zu irgendeinem anderen Zeitpunkt danach. Die Flocken hatten einen sehr hohen Proteingehalt. Die rehydratisieren Flocken hatten eine verbesserte Textur gegenüber bekannten hydratisierten Klumpen und dergleichen. Die Dauer zum Hydratisieren der Flocken der Erfindung war sehr kurz.

Beispiel 3

Ein Beutel mit den Flocken des Beispiels 2 wurde gesiebt, um eine Sektion zu erhalten, die durch ein US-Standardsieb Nr. 6 hindurchging. Diese Fraktion, "Flocken-600" genannt, wurde mit den folgenden .bestandteilen in den angegebenen Prozenten vermischt, uta einen mit texturiertem Sojabohnenprotein verstärkten Thunfischsalat zu erhalten:

Bestandteile Gew.-/a

Brocken von hellem Thunfisch, 37,06

entwässert

Sellerieschnitzel 23,3A-

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1	,00
O	,08
O	,08

Mayonnaise 19,77

'Jas s er 8,24-

"Flocken-6CC" 4-, 12

Zwiebelschnitzel Zitronensaft Salz

schwarzer Pfeffer zerkleinerter Selleriesamen

1CC,CC

Die "Fl ο c ic en—500" ließen sich mit den anderen Bestandteilen leicht vermischen. Der erhaltene mit texturierten Sojebohnenprotein verstärkte Ihunfischsalat schmeckte wie normaler 'Dhunfischsalat, hatte keinen boanenartigen Lo^aboiinengeschLiack und hatte eine gute Konsistenz und ein normales Aussehen.

Beispiel 4-

Ein beutel mit den Flocken des 2eispiels 2 wurde gesiebt, so daß eine Fraktion erhalten wurde, die ein Uo-ötandsrasieb ITr. 12 passierte, aber ein 18-btandardsieb Kr. 60 nicht passierte. Diese Fraktion, "Flocken-1200" genannt, wurde mit den folgenden Bestandteilen in den angegebenen I-rozenten vermischt, ur,: mit So<jabohnenprotein verstärkte gebackene Frühstücks-tcost aus ./eizengetreide, die r.it ,.pfeln aromatisiert worden und zur und zur sofortigen Herstellung einer heißen Frühstückskost geeignet war, zu erhalten:

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Bestandteile Gew.-ft

vJeizenmitteimehl 30,41

"Flocken-1260" 30,41

feiner Körnerzucker 23,63

Festigungsgemisch 9,27

Apfelflocken 5,98

Aromastoffe 0,3

100,00

Die Flocken wurden leicht mit den anderen Bestandteilen vermischt. Die erhaltene sofort zubereitbare heiße Frühstückskost aus mit texturierten Sojabohnenprotein verstärktem gebackenem Getreide mit Äpfeln schmeckte v;ie normale sofort zubereitbare heiße Frühstückskost aus gebackenem Getreide mit Äpfeln, hatte keinen bohnenartigen Sojabohnengeschmack und hatte eine gute Konsistenz und ein normales Aussehen.

Beispiel 5

Ein Beutel mit den Flocken des Beispiels 2 wurde mit den folgenden Bestandteilen in den angegebenen Prozenten vermischt, um mit Sojabohnenprotein verstärkte, mit Zwiebelgeschmack versehene dehydratisierte Häppchen zu erhalten:

Bestandteile Gew.-^

Flocken 83,33

Wasser 14,58

Zwiebel als Geschmackszusatz 2«09

100,00

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Die blocken wurden leicht mit den anderen Bestandteilen vermischt. Sie erhaltenen mit texturierten) Sojabohnenprotein verstärkten, mit Zwiebel als Geschmackszusatz versehenen dehydratisierten Häppchen schmeckten wie normale mit Zwiebel als Geschmackszusatz versehene dehydratisierte Häppchen, hatten keinen bohnenartigen Sojabohnengeschmack und hätten eine gute Konsistenz und ein normales Aussehen.

Beispiel 6

Ein Beutel mit den blocken des Beispiels 2 wurde mit den folgenden Bestandteilen in den angegebenen Frozenten vermischt, um mit texturiertem Sojabohnenprotein verstärktes (gestrecktes) Schabefleisch zu erhalten:

Bestandteile Gew.-#

Schabefleisch 74,8

Flocken b,5

Wasser 16,5

Gewürzmischung 0,2

100,00

Die Flocken wurden leicht mit den anderen Bestandteilen vermischt. Das erhaltene mit texturiertem Sojabohnenprotein verstärkte (gestrecke) Schabefleisch schmeckte wie normales gestrecktes Schabefleisch, hatte keinen bohnenartigen Sojabohnengeschmack und hatte eine gute Konsistenz und ein normales Aussehen. Verschiedene Geschmacksstoffe und Gewürze wurden zugege- "

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ben, um zahlreiche verschiedene Zubereitungen aus gestrecktem Schabefleisch herzustellen, wie z.B. schwedische Fleischbälle.

Beispiel 7

Ein beutel mit aen blocken des .Beispiels 2 wurde gesiebt, so daß eine Fraktion erhalten wurde, die ein US-ütandardsieb Nr. 6 passierte. Die Fraktion, die "Flocken-GOC" genannt uurde, wurde mit den folgenden Bestandteilen in den angegebenen Prozenten vermischt, um mit texturierten! Sojabohnenprotein verstärkte Rühreier herzustellen:

Bestandteile Gew.-/j

Ganze Eier "Flocken-600¹¹ Wasser

77	,0
7	,7

1CO,00

Die "Flocken-600" vmrden leicht mit den anderen Bestandteilen vermischt, ide erhaltenen mit texturierten! Sojabolmenprotein verstärkten !Rühreier schmeckten wie normale Rühreier, hatten keinen bohnenartigen Sojabohnengeschmack und hatten eine gute Konsistenz und ein normales Aussehen.

Beispiel 8

Ein Beutel mit den Flocken des Beispiels 2 wurde mit den folgenden Bestandteilen in den angegebenen Prozenten vermischt, um

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Kilt texturierten .Sojabohnenprotein verstärkte und Ciit Speckgeschmack versehene Schnitzel (Chips) herzustellen:

bestandteile Qev.¹.-;-

blocken Vi as s er iiromastoffe und farbstoffe

67	,1
16
11

1CC,CO

Die aromastoffe bestanden aus hydrolysiertem Jrflanzenprotein, und der Farbstoff war ein synthetischer Farbstoff. Die Flocken wurden leicht nit der. anderen lectcndteilen verr.ischt. Die erhaltenen nit texturiertem Sojabohnenprotein verstärkten und mit Speckgeschmsck versehenen Schnitzel schmeckten wie normale mit bpeckgeschniack versehene Schnitzel, halten keinen bolmenartigen Sojabohnengeschmack und hauten eine gute Konsistenz, ein normales Aussehen und eine Flockentextur.

Seispiel 9

Ein r>eutel mit den Flocken des Beispiels 2 wurde gesiebt, so daß eine Fraktion erhalten wurde, die ein US-Standardsieb Wr. passierte. Diese Fraktion, die "Flocken-oGC" genannt wurde, wurde mit den folgenden .Bestandteilen in den angegebenen Prosenten vermischt, um nit texturiertem Sojabohnenprotein verstärkte Kabeljaufischfrikadellen zu erhalten:

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Bestandteile

uetschicartoff ein

gesalzener Kabeljau
(über IT acht gev/äcsert) ganze Eier

^:./asser

"Flocken-GOO"

40,91 27,27

10,18 9,09

4,55 100,00

Die "Flocken-600" wurden leicht mit den anderen Bestandteilen vermischt. Die erhaltenen mit texturierten! ßojabohnenprotein verstärkten Kabeljaufischfrikadellen schmeckten v;ie normale Kabeljaufischfrikadellen, hatten keinen bohnenartigen Sojabohnengeschmack und hatten eine gute Konsistenz und ein normales Aussehen.

Beispiel 10

Ein .beutel mit den Flocken des Beispiels 2 vmrde gesiebt, so daß eine Fraktion erhalten wurde, die ein US-Standardsieb Nr. 6 passierte. Diese Fraktion, die "Flocken-600" genannt wurde, wurde mit den folgenden Bestandteilen in den angegebenen Prozenten vermischt, um mit texturiertem Sojabohnenprotein verstärkte kalte natürliche Getreidefrühstückskost zu erhalten:

Bestandteile

Schnelx zergehende Haferflocken brauner Zucker

"Plocken-oOO"

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aew	,59
27	,69
20	,79
13

ungesüßte Kokosnuß 13»78

geraspelte Landein 6,90

entfettete Trockenmilch 3^5

Erdnußöl 6,90

Honig 6,90

100,00

Die "Flocken-öOO" wurden leicht mit den anderen Bestandteilen vermischt. Die erhaltene mit texturiertem Sojabohnenprotein verstärkte kalte natürliche Getreidefrühstückskost schmeckte wie normale kalte natürliche Getreidefrühstückskost, hatte keinen bohnenartigen Sojabohnengeschmack, eine gute Konsistenz, ein normales Aussehen und eine Elockentexujbr.

• Beispiele 11 bis 13

Das Beispiel 1 wurde dreimal wiederholt mit der Ausnahme, daß das Sojabohnenflockenausgangsmaterial durch Sojabohnenschrot, grobes Sojabohnenmehl und feines Sojabohnenmehl -ersetzt wurde. Die verdichteten Materialien wurden dann wie in dem Beispiel. verarbeitet.

Beispiel 14

Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß das Sojabohnenflockenausgangsmaterial nicht in der Vorkonditionierungskammer vorbehandelt ("angelassen") wurde. Das Sojabohnenflockenausgangsmaterial hatte eine Temperatur von 95 °0» wenn es in den "Anderson-Expeller" eingetragen wurde. Das verdichtete Material'

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wurde dann wie in dem Beispiel 2 verarbeitet·

Beispiele 13 und 16

Das Beispiel 2 wurde zweimal unter "Verwendung von Sojabohnenmehl mit einem Ji'euehtigkeitsgehalt von 5 und 8,5 ^L/° wiederholt, das als Beschickungsmaterial für den "Anderson-Expeller" verwendet wurde. Das verdichtete Laterial wurde dann wie in dem Beispiel 2 verarbeitet.

Beispiel 17

Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß die Bedingungen in der waagerechten Preßkammer geändert worden waren. Die Verweildauer wahrend der Bearbeitung (die Dauer, während der der Druck ausgeübt wird) in der Kammer betrug 3 Minuten, der Druck betrug 175 kg/cm , und die Dicke des Kuchens betrug 0,6 cm. Das verdichtete Material wurde dann wie in dem Beispiel 2 gepreßt.

Beispiel 18

Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß (1) die Sojabohnenflocken (das Ausgangsmaterial) einen !feuchtigkeitsgehalt von 7j5 Gew.-^ hatten (das Ausgangsmaterial war in der Vorkonditionierungskammer vorbehandelt worden, um den iPeuchtigkeitsgehalt von 8,5 Gew.-^ zu verringern, und hatte eine l'emperatur von 85 G, wenn es in den "Anderson-Expeller" eingetragen wurde.), (2) ein Druck von 350 kg/cm in dem "Anderson-Expeller"

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angewendet wurden und (3) die Verweil- oder Bearbeitungsdauer in dem Druckbereich des "Anderson-Expeller" 2 Minuten betrug. Das verdichtete Material wurde wie in dem Beispiel 2 behandelt.

Beispiel 19

Das Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daß die Sojabο imenflocken (das Ausgangsmaterial) einen nichtlöslichen Farbstoff enthielten. Das verdichtete Material wurde wie in dem Beispiel 2 behandelt.

Die erhaltenen getrockneten Flocken der Beispiele 11 bis 19 waren milde, hellfarben, feuchtigkeitsfreundlich in der Textur und schmackhaft, hatten eine verbesserte Texutr, hatten eine sehr kurze Hydratationszeit und enthielten keinen wahrnehmbaren bitteren bohnenartigen Geschmack oder ein solches Aroma.

Patentansprüche

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines texturierten Pflanzenproteins,

indem man ein feuchtigkeitshaltiges Pflonzenproteinmaterial einem mechanischen DrucK von mindestens 126 kg/cm unterwirft, um die !feuchtigkeit in Dampf und das Pflanzenmaterial in eine harte, zusammenhaltende hasse zu überführen, die man dann zu teilchen zerkleinert, hydratisiert und trocknet, dadurch gekennzeichnet, daß man die leuchen größenmäßig sortiert, hydratisiert, flockt und trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die 'teilchen größenmäßig von O,1C bis 2,54- cm sortiert, durch Zugabe von Wasser bei einer Temperatur von -18 bis 121 °0 unter einem Atmosphärendruck bis 1,05 ötü bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 bis 2A- Gew.-Ja hydratisiert, die hydratisieren in Flockungswalzen zu Flocken mit einer Dicke von 0,15 bis 0,025 cm und einem Schuttgewicht von 0,144 bis 0,592 g/cm^ flockt und bis zu 2 bis 10 Gew.-j6 durch Erwärmen von 52 bis 260 ⁰G für 20 Sekunden bis 24 Stunden trocknet und das getrocknete I Material eine Dichte von 0,112 bis 0,480 g/cnr⁵ hat.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Trocknen für 1,5 bis 2,5 Stunden vcrnLmmt.

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- HA- -

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichnet, daß man durch das größenmäßige Sortieren Teilchen mit einer Größe von 0,119 "bis 0,399 cm erhält.

'¹J). Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das haterial durch Erwärmen für 12 bis 18 Stunden bei 18 bis 24 °0 bis zu 14- bis 18 Gew.-Jj hydratisiert.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß man die hydratationsstufe unter Vermischen von Wasser und dem größenmäßig sortierten Pflanzenproteinmaterial und "Anlassen" des Gemische unter Stehenlassen des Gemische für eine Zeitdauer zur Erzielung einer gleichmäßigen Hydratation des texturierten Pflanzenproteinmaterials durchführt.

7· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Farbstoff oder mindestens ein Geschmacksmittel oder beide dem größenmäßig sortierten Pflanzenproteinmaterial zu Beginn der Hydratationsstufe zügegeben wird bzw. werden.

8. 'frocknes, geflocktes texturiertes Pflanzenproteinmaterial, dadurch gekennzeichnet, daß es sofort hydratisiert, schmackhaft und eßbar ist, einen hohen Proteingehalt nat, hellfarbig ist, eine !Tisch- oder Geflügelkonsistenz, einen verbesserten milden Geschmack, kein bitteres bohnenartiges Aroma und keinen bitteren bohnenartigen Geschmack hat, lagerfähig ist, ·

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zerkaubar ist, eine geeignete Konsistenz und einen geeigneten Zusammenhalt besitzt, im Aussehen appetitlich ist und eine Flockendicke von C,15 bis G,O25 cm hat, einen feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 10 Gew.-'p und eine Dichte von 0,112 bis 0,480 g/cnr aufweist.

K 725
Dr.Ve/He

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